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Chocolat et Chocolat et santé santé VRAI / FAUX VRAI / FAUX sur cet aliment gourmand sur cet aliment gourmand Docteur Hervé ROBERT Docteur Hervé ROBERT Médecin nutritionniste Médecin nutritionniste Enseignant à la Faculté de Médecine de Enseignant à la Faculté de Médecine de Paris Paris Annecy 2 juin 2014 Annecy 2 juin 2014

Chocolat et Santé - Annecy - Juin 2014

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Page 1: Chocolat et Santé - Annecy - Juin 2014

Chocolat et santéChocolat et santéVRAI / FAUX VRAI / FAUX

sur cet aliment gourmandsur cet aliment gourmand

Docteur Hervé ROBERTDocteur Hervé ROBERTMédecin nutritionnisteMédecin nutritionniste

Enseignant à la Faculté de Médecine de ParisEnseignant à la Faculté de Médecine de Paris

Annecy 2 juin 2014Annecy 2 juin 2014

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Le chocolatLe chocolatun sujet futile ?un sujet futile ?

Le cacao est d’origine divine pour les MayasLe cacao est d’origine divine pour les Mayas Riche de symbole, il est intégré aux cultes Riche de symbole, il est intégré aux cultes

religieux Aztèquesreligieux Aztèques Il est la « Nourriture des dieux » : il a été Il est la « Nourriture des dieux » : il a été

baptisé baptisé Theobroma cacaoTheobroma cacao par Linné par Linné Il fut, dans l’Histoire, à la fois aliment et Il fut, dans l’Histoire, à la fois aliment et

remèderemède Il est encore inscrit à la Pharmacopée Il est encore inscrit à la Pharmacopée

françaisefrançaise Ses sont très étudiés par les chercheurs Ses sont très étudiés par les chercheurs C’est un produit magique, C’est un produit magique, « l’« l’ aliment aliment

« plaisir« plaisir  »» par excellence. par excellence.

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Composition nutritionnelle Composition nutritionnelle / / 100 g100 g

NoirNoir64 64 %%

cacaocacao

NoirNoir70 %70 %cacaocacao

NoirNoir86 %86 %cacaocacao

AuAulaitlait

BlanBlancc

Energie Energie kcalkcal

521521 545545 565565 547547 545545

Protéines Protéines gg

8,08,0 8,18,1 9,79,7 7,07,0 7,07,0

Glucides Glucides gg

39,039,0 33,033,0 19,119,1 56,556,5 57,757,7

Lipides Lipides gg

37,037,0 42,342,3 50,250,2 32,132,1 31,831,8

Fibres Fibres gg 4,04,0 10,910,9 11,111,1 1,31,3 0,40,4

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Les sels minéraux…Les sels minéraux…

Sels minérauxSels minéraux (en mg/100g)(en mg/100g)

Noir Noir 70 %70 %cacaocacao

Au laitAu lait BlancBlanc

CalciumCalcium 60 60 200200 260260

MagnésiumMagnésium 206206(60 % AJR)(60 % AJR)

5858 2727

PotassiumPotassium 730730 250250 350350

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Les micronutrimentsLes micronutriments

Fer Fer (ch. noir = 11 mg/100 (ch. noir = 11 mg/100 g)g)

FluorFluor CuivreCuivre Bêta-carotèneBêta-carotène Vitamines BVitamines B Vitamine E Vitamine E PolyphénolsPolyphénols

ThéobromineThéobromine ThéophyllineThéophylline CaféineCaféine PhényléthylaminePhényléthylamine SérotonineSérotonine TyramineTyramine AnandamideAnandamide

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Les bienfaits du Les bienfaits du chocolatchocolat

Prévention cardio-vasculairePrévention cardio-vasculaire– Bénéfique pour le cholestérolBénéfique pour le cholestérol– Protection antioxydanteProtection antioxydante– Protection des vaisseauxProtection des vaisseaux– Sang plus fluideSang plus fluide

Bienfaits sur le psychismeBienfaits sur le psychisme– Source d’euphorie et de bien êtreSource d’euphorie et de bien être

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Les lipides du chocolatLes lipides du chocolatBeurre de cacaoBeurre de cacao

Acides gras saturésAcides gras saturés 36,4 % d’acide stéarique36,4 % d’acide stéarique 25,1 % d’acide palmitique25,1 % d’acide palmitique 1,2 % d’acide laurique1,2 % d’acide laurique 0,2 % d’acide myristique0,2 % d’acide myristiqueAcides gras monoinsaturésAcides gras monoinsaturés 34,1 % d’acide oléique34,1 % d’acide oléiqueAcides gras polyinsaturésAcides gras polyinsaturés 2,8 % d’acide linoléique (oméga 3)2,8 % d’acide linoléique (oméga 3) 0,2 % d’acide alpha-linoléique (oméga 3)0,2 % d’acide alpha-linoléique (oméga 3)

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Devenir des acides grasDevenir des acides grasdu chocolatdu chocolat

Certes riche en acides gras saturés (62 %)Certes riche en acides gras saturés (62 %) Mais parmi ces acides gras saturés, l’acide Mais parmi ces acides gras saturés, l’acide

stéarique (36 %), stéarique (36 %), après digestionaprès digestion, se , se transforme en acide oléique (AGMI)transforme en acide oléique (AGMI)

Dans le sang arrivent: 36 % + 34 % = Dans le sang arrivent: 36 % + 34 % = 70 % d’acides gras monoinsaturés 70 % d’acides gras monoinsaturés protecteurs sur le plan cardio-vasculaireprotecteurs sur le plan cardio-vasculaire

+ 26 % d’AGS seulement et 3 % d’AGPI+ 26 % d’AGS seulement et 3 % d’AGPI

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Chocolat et cholestérolChocolat et cholestérol Le beurre de cacao:Le beurre de cacao:

– Diminue le cholestérol totalDiminue le cholestérol total– Abaisse le mauvais cholestérol (LDL-ch)Abaisse le mauvais cholestérol (LDL-ch)– Augmente le bon cholestérol (HDL-ch)Augmente le bon cholestérol (HDL-ch)=> Effet globalement positif sur le cholestérol=> Effet globalement positif sur le cholestérol

Prévention des dépôts graisseux sur les Prévention des dépôts graisseux sur les parois des artères = moins d’athérome.parois des artères = moins d’athérome.

Avec les polyphénols on a moins Avec les polyphénols on a moins d’oxydation des lipides et moins d’oxydation des lipides et moins d’inflammation => moins d’athérosclérose d’inflammation => moins d’athérosclérose et de caillotset de caillots

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Les antioxydants Les antioxydants du chocolatdu chocolat

PolyphénolsPolyphénols de cacao de cacao Vitamine E Vitamine E CuivreCuivre D’où un pouvoir antioxydant puissant quantifié par l’indice ORAC:D’où un pouvoir antioxydant puissant quantifié par l’indice ORAC:

– Poudre de cacao: Poudre de cacao: 80 94080 940– Chocolat noir:Chocolat noir: 49 93049 930– Bonbons de ch. noirBonbons de ch. noir 20 82020 820– Chocolat au laitChocolat au lait 6 740 6 740– Vin rougeVin rouge 3 870 3 870– Thé vertThé vert 1 250 1 250

Moins d’oxydation des graisses = moins d’athéroscléroseMoins d’oxydation des graisses = moins d’athérosclérose

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Effets des polyphénolsEffets des polyphénolspas seulement l’effet antioxydant !pas seulement l’effet antioxydant !

Sur la paroi artérielle:Sur la paroi artérielle: Protection des cellules de la paroi des artèresProtection des cellules de la paroi des artères Effet anti-inflammatoireEffet anti-inflammatoire Dilatation des vaisseaux Dilatation des vaisseaux Baisse de la tension artérielle Baisse de la tension artérielle (+ effet du (+ effet du

potassium)potassium)

Sur le sangSur le sang:: Action sur les plaquettes = sang plus fluide = Action sur les plaquettes = sang plus fluide =

moindre risque caillot cause de thrombose.moindre risque caillot cause de thrombose.

Protection du contenant (artères) Protection du contenant (artères) etet du contenu (sang)du contenu (sang)

Page 12: Chocolat et Santé - Annecy - Juin 2014

Quelques résultats d’étudesQuelques résultats d’étudesLes accidents coronariensLes accidents coronariens Buisse (2010) et Buitago-Lopez (2011) montrent Buisse (2010) et Buitago-Lopez (2011) montrent

qu’en consommant qu’en consommant 7,5 g/jour7,5 g/jour de chocolat, on a une de chocolat, on a une baisse du risque de survenue d’un accident cardio-baisse du risque de survenue d’un accident cardio-vasculaire de 50 % (par rapport à ceux qui n’en vasculaire de 50 % (par rapport à ceux qui n’en consomment que peu : 1,7 g/jour)consomment que peu : 1,7 g/jour)

Les accidents vasculaires cérébrauxLes accidents vasculaires cérébraux Buisse (2010) montre une baisse de 48 % du risque Buisse (2010) montre une baisse de 48 % du risque

(avec 7,5 g/jour)(avec 7,5 g/jour)

Grande efficacité avec une petite dose Grande efficacité avec une petite dose 7,5 g/jour = 407,5 g/jour = 40 kcal kcal

Aucun médicament ne donne un tel résultat !Aucun médicament ne donne un tel résultat !

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Pourquoi aime-t-on le Pourquoi aime-t-on le chocolat ?chocolat ?

C’est l’aliment plaisir par C’est l’aliment plaisir par excellence excellence

Il est bon pour le psychismeIl est bon pour le psychismePlaisir Plaisir et sensualité…et sensualité…

Page 14: Chocolat et Santé - Annecy - Juin 2014

Quel aliment vous procure Quel aliment vous procure le plus de plaisir ?le plus de plaisir ?

Sondage de Harris Interactive pour Grazia en Sondage de Harris Interactive pour Grazia en marsmars 2014 2014 sur 1000 français de 18 ans et plussur 1000 français de 18 ans et plus

49 %49 % le chocolatle chocolat 39 %39 % le fromagele fromage 36 % 36 % le foie grasle foie gras 33 %33 % les fruits de mer les fruits de mer 29 %29 % les fraisesles fraises 26 % 26 % le steakle steak 23 %23 % le painle pain 15 % 15 % les pâtesles pâtes 12 %12 % la pizzala pizza

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A la recherche de l’origine du A la recherche de l’origine du plaisirplaisir

du chocolatdu chocolat Quelles caractéristiques a l’aliment « plaisir » ?Quelles caractéristiques a l’aliment « plaisir » ?

Satisfaction d’un besoin (apport Satisfaction d’un besoin (apport calorique)calorique)

Le goût sucré ?Le goût sucré ? L’attirance pour le gras ?L’attirance pour le gras ? Des substances chimiques ?Des substances chimiques ? Le bon goût de l’aliment déjà connu et Le bon goût de l’aliment déjà connu et

apprécié (= mémoire d’un plaisir) ?apprécié (= mémoire d’un plaisir) ?

Page 16: Chocolat et Santé - Annecy - Juin 2014

A la recherche de l’origine du A la recherche de l’origine du plaisirplaisir

Est-ce l’attirance pour le sucre ?Est-ce l’attirance pour le sucre ?

Plaisir inné Plaisir inné Le sucre induit une sécrétion de sérotonine Le sucre induit une sécrétion de sérotonine

qui est calmante, anxiolytique. Le bien-être qui est calmante, anxiolytique. Le bien-être ou le mieux-être est source de plaisir ou le mieux-être est source de plaisir

Par contre, on peut apprendre à aimer le Par contre, on peut apprendre à aimer le chocolat amer, le sucre n’explique pas chocolat amer, le sucre n’explique pas tout…tout…

Page 17: Chocolat et Santé - Annecy - Juin 2014

A la recherche de l’origine du A la recherche de l’origine du plaisirplaisir

Est-ce l’attirance pour le gras ?Est-ce l’attirance pour le gras ?

Les lipides sont des fixateurs d’arômesLes lipides sont des fixateurs d’arômes Ils exaltent le goûtIls exaltent le goût Ils ont une texture appréciée Ils ont une texture appréciée (onctuosité)(onctuosité) Ils augmentent la palatabilité de l’alimentIls augmentent la palatabilité de l’aliment La protéine CD 36 est impliquée dans le goût La protéine CD 36 est impliquée dans le goût

du gras qui deviendrait une nouvelle saveurdu gras qui deviendrait une nouvelle saveur Le gras peut activer certaines zones du Le gras peut activer certaines zones du

circuit de récompensecircuit de récompense

Page 18: Chocolat et Santé - Annecy - Juin 2014

A la recherche de l’origine du A la recherche de l’origine du plaisirplaisir

Sont-ce des substances chimiques contenuesSont-ce des substances chimiques contenuesdans le chocolat qui agissent sur le dans le chocolat qui agissent sur le

psychisme ?psychisme ?

Magnésium Magnésium antistress antistress Caféine + théobromine + théophylline Caféine + théobromine + théophylline tonus tonusPhényléthyamine antidépresseurPhényléthyamine antidépresseurSalsolinol antidépresseurSalsolinol antidépresseurAnandamine psycho-analeptiqueAnandamine psycho-analeptique

Page 19: Chocolat et Santé - Annecy - Juin 2014

Ces substances chimiques sont-Ces substances chimiques sont-elles elles

en concentrations suffisantes ?en concentrations suffisantes ? Magnésium: 40 mg dans 20 g de chocolat Magnésium: 40 mg dans 20 g de chocolat

noir = 10 % des ANC… c’est peunoir = 10 % des ANC… c’est peu

Caféine: 15 mg pour 20 g de chocolat noirCaféine: 15 mg pour 20 g de chocolat noirIl y en a 40 mg dans un expresso Il y en a 40 mg dans un expresso 115 mg dans un café filtre115 mg dans un café filtre

Page 20: Chocolat et Santé - Annecy - Juin 2014

L’expérience probanteL’expérience probanteW. Michener, P. Rozin Physiol Behavoir 1994, 56 (3): 419-422W. Michener, P. Rozin Physiol Behavoir 1994, 56 (3): 419-422

Etude chez des étudiants ayant des envies fréquentes et Etude chez des étudiants ayant des envies fréquentes et irrépressibles de chocolat (craving)irrépressibles de chocolat (craving)

Baisse du craving selon la mode d’ingestion des substances Baisse du craving selon la mode d’ingestion des substances chimiques (S) en quantités strictement identiques mises chimiques (S) en quantités strictement identiques mises dans:dans:

- - Du Du chocolat noirchocolat noir (S)(S) - 61 %- 61 %- Du - Du chocolat au laitchocolat au lait (S)(S) - 42 %- 42 %- Du - Du chocolat blancchocolat blanc (pas de S) + 6 gélules (pas de S) + 6 gélules (S)(S) - 45 %- 45 %- 6 gélules avec de la farine (pas de S) - 6 gélules avec de la farine (pas de S) - 19 %- 19 %- 6 gélules avec de la poudre de cacao - 6 gélules avec de la poudre de cacao (S)(S) - 16 %- 16 %- 6 gélules vides (pas de S) - 6 gélules vides (pas de S) - 12 %- 12 %

Efficacité s’il y a un goût agréable, les substances ne suffisent Efficacité s’il y a un goût agréable, les substances ne suffisent paspas

= = aux doses contenues dans le chocolat, ces substances n’ont aux doses contenues dans le chocolat, ces substances n’ont aucun effet sur le psychisme.aucun effet sur le psychisme.

Page 21: Chocolat et Santé - Annecy - Juin 2014

Qu’est qui donne du plaisir ?Qu’est qui donne du plaisir ?

C’est le goût de l’aliment qui est déterminantC’est le goût de l’aliment qui est déterminant C’est parce que le chocolat est bon, parce qu’il C’est parce que le chocolat est bon, parce qu’il

flatte nos papilles, parce qu’il donne du flatte nos papilles, parce qu’il donne du plaisirplaisir– qu’on a envie de le consommerqu’on a envie de le consommer– qu’on a envie de le consommer à nouveauqu’on a envie de le consommer à nouveau

Il déclenche une sécrétion d’Il déclenche une sécrétion d’endorphinesendorphines, , source d’euphorie et de bien-êtresource d’euphorie et de bien-être

Il stimule le Il stimule le circuit de récompensecircuit de récompense Ainsi une faible consommation de chocolat Ainsi une faible consommation de chocolat

peut-elle combler le gourmet. Le bon goût en peut-elle combler le gourmet. Le bon goût en bouche suffit, la quantité ne joue pas.bouche suffit, la quantité ne joue pas.

Page 22: Chocolat et Santé - Annecy - Juin 2014

Les endorphinesLes endorphines Un goût agréable déclenche dans le Un goût agréable déclenche dans le

cerveau, au niveau de l’hypothalamus, la cerveau, au niveau de l’hypothalamus, la sécrétion d’endorphinessécrétion d’endorphines

Quels sont leurs effets:Quels sont leurs effets:- Elles diminuent la douleur- Elles diminuent la douleur- Elles modulent la réponse au stress- Elles modulent la réponse au stress- Elles diminuent l’ »anxiété- Elles diminuent l’ »anxiété- Elles donnent une sensation d’euphorie- Elles donnent une sensation d’euphorie

Ces effets disparaissent si on injecte de la Ces effets disparaissent si on injecte de la naloxone qui détruit les endorphines.naloxone qui détruit les endorphines.

Page 23: Chocolat et Santé - Annecy - Juin 2014

Le circuit de récompenseLe circuit de récompenseL’aliment plaisir stimule le circuit de L’aliment plaisir stimule le circuit de

récompenserécompensequi régit le comportement alimentaire etqui régit le comportement alimentaire etl’apprentissagel’apprentissage

Page 24: Chocolat et Santé - Annecy - Juin 2014

Le chocolat est-il une drogue ? Le chocolat est-il une drogue ? NONNON

Il n’y a pas de dépendance:Il n’y a pas de dépendance:– pas de syndrome de manque si non consommationpas de syndrome de manque si non consommation– pas de déviance chez les « chocolatomanes » pas de déviance chez les « chocolatomanes »

Il n’y a pas d’accoutumance: pas d’augmentation des Il n’y a pas d’accoutumance: pas d’augmentation des doses pour avoir les mêmes effetsdoses pour avoir les mêmes effets

A ne pas confondre avec les troubles du comportement A ne pas confondre avec les troubles du comportement alimentaire (craving) où le chocolat est l’objet, mais pas la alimentaire (craving) où le chocolat est l’objet, mais pas la cause. Dans ce cas, le trouble du comportement cause. Dans ce cas, le trouble du comportement alimentaire préexistealimentaire préexiste

On reconsomme du chocolat pour retrouver une On reconsomme du chocolat pour retrouver une expérience préalable agréableexpérience préalable agréable

A noter que les endorphines peuvent être sécrétées et le A noter que les endorphines peuvent être sécrétées et le circuit de récompense stimulé, sans qu’il y ait un aliment, circuit de récompense stimulé, sans qu’il y ait un aliment, une substance (jogging, jeu, sexualité).une substance (jogging, jeu, sexualité).

Page 25: Chocolat et Santé - Annecy - Juin 2014

Le plaisir Le plaisir un point essentiel de l’acte un point essentiel de l’acte

d’achatd’achat L’aliment à goût peu attirant se vend mal L’aliment à goût peu attirant se vend mal Le plaisir est capital dans la prise de décision du Le plaisir est capital dans la prise de décision du

consommateurconsommateur Le politiquement correct en matière de nutrition Le politiquement correct en matière de nutrition

(allégé, enrichi, allégations), c’est-à-dire un (allégé, enrichi, allégations), c’est-à-dire un bonbon profil nutritionnelprofil nutritionnel du produit ne suffit pas, il faut du produit ne suffit pas, il faut que le que le goût soit bongoût soit bon ! !

L’image du produit est essentielleL’image du produit est essentielle Celle du chocolat est très positive et riche de Celle du chocolat est très positive et riche de

symboles: symboles: Theobroma cacaoTheobroma cacao, « c’est la , « c’est la nourriture des dieux »nourriture des dieux »

Page 26: Chocolat et Santé - Annecy - Juin 2014

Chocolat et poidsChocolat et poids

Apport calorique des chocolatsApport calorique des chocolats Part du chocolat dans l’alimentationPart du chocolat dans l’alimentation Corrélation entre chocolat / prise de Corrélation entre chocolat / prise de

poids ?poids ? Effets physiologiques du chocolat sur le Effets physiologiques du chocolat sur le

poidspoids

Page 27: Chocolat et Santé - Annecy - Juin 2014

Apport calorique des Apport calorique des chocolatschocolats

Chocolat noir à 40 % de cacaoChocolat noir à 40 % de cacao 526 kcal526 kcal Chocolat noir à 70 % de cacaoChocolat noir à 70 % de cacao 572 kcal572 kcal Chocolat au laitChocolat au lait 545 kcal545 kcal Chocolat blancChocolat blanc 551 kacl551 kacl

Chocolat noir 70 % de cacao Chocolat noir 70 % de cacao sans sucre aux édulcorantssans sucre aux édulcorants 660 kcal660 kcal

Page 28: Chocolat et Santé - Annecy - Juin 2014

Le chocolat Le chocolat dans l’équilibre alimentairedans l’équilibre alimentaire

Consommation calorique moyenne Consommation calorique moyenne quotidienne quotidienne (INCA 2 , 2009)(INCA 2 , 2009)

- hommes 2 350 kcal- hommes 2 350 kcal- femmes 1 860 kcal- femmes 1 860 kcal

Or 20 g de chocolat = 110 kcalOr 20 g de chocolat = 110 kcalCela peut tout à fait s’intégrer dans Cela peut tout à fait s’intégrer dans l’apport alimentaire quotidien, sans créer l’apport alimentaire quotidien, sans créer de déséquilibrede déséquilibre

Page 29: Chocolat et Santé - Annecy - Juin 2014

La consommation réelle La consommation réelle quotidienne de chocolatquotidienne de chocolat

En 2008 en France (étude INCA 2 publiée En 2008 en France (étude INCA 2 publiée en 2009), la consommation moyenne de en 2009), la consommation moyenne de chocolat est de 7 kg/an/habitant = 19 g/jourchocolat est de 7 kg/an/habitant = 19 g/jour

Pour les tablettes, bonbons, barres, pâte de Pour les tablettes, bonbons, barres, pâte de cacao:cacao: Chez l’adulte: 11,8 g/jourChez l’adulte: 11,8 g/jour Chez l’enfant: 14,9 g/jourChez l’enfant: 14,9 g/jour

Page 30: Chocolat et Santé - Annecy - Juin 2014

Contribution du chocolatContribution du chocolataux apports nutritionnels aux apports nutritionnels

quotidiensquotidiensAdultesAdultes

de 18 à 79 de 18 à 79 ansans

Enfants Enfants de 3 à 17 ansde 3 à 17 ans

Apport Apport caloriquecalorique

2,7 %2,7 % 4,2 %4,2 %

LipidesLipides 3,8 %3,8 % 5,6 %5,6 %GlucidesGlucides 2,7 %2,7 % 4,1 %4,1 %Glucides Glucides simples simples (sucre)(sucre)

4,8 %4,8 % 7,9 %7,9 %

ProtéinesProtéines 0,8 %0,8 % 1,3 %1,3 %

Page 31: Chocolat et Santé - Annecy - Juin 2014

Y a-t-il une corrélation entre la Y a-t-il une corrélation entre la consommation de chocolat et le consommation de chocolat et le

poids ?poids ?(Enquête CREDOC 2004)(Enquête CREDOC 2004)

Corpulence (IMC) des enfants en fonction de leur Corpulence (IMC) des enfants en fonction de leur consommation de chocolat (CREDOC 2004)consommation de chocolat (CREDOC 2004)

CorpulenceCorpulenceIMC moyenIMC moyen

Non consommateursNon consommateurs 23,623,6ConsommateursConsommateursFaibles < 4 g/jourFaibles < 4 g/jourMoyens 4 à 20 g/jourMoyens 4 à 20 g/jourGrands > 20 g/jourGrands > 20 g/jour

23,1 23,1 **23,323,323,223,222,822,8

Page 32: Chocolat et Santé - Annecy - Juin 2014

Les obèses mangent-ils plus Les obèses mangent-ils plus de chocolat ?de chocolat ?

AdultesAdultesen g/jouren g/jour

EnfantsEnfantsen g/jouren g/jour

Sujets maigres Sujets maigres IMC < IMC < 18,518,5

6,56,5 12,812,8

Corpulence normale Corpulence normale 18,5 à 18,5 à 24,924,9

7,07,0 12,312,3

Sujets en surpoids Sujets en surpoids 25,0 à 25,0 à 29,929,9

3,83,8 9,79,7

Sujets obèses Sujets obèses 30 30 et +et +

4,04,0 4,04,0

Page 33: Chocolat et Santé - Annecy - Juin 2014

Pourquoi le chocolat Pourquoi le chocolat ne fait-il pas grossir ?ne fait-il pas grossir ?

Les chocolats ont un index glycémique bas qui fait Les chocolats ont un index glycémique bas qui fait peu sécréter d’insuline, hormone qui favorise le peu sécréter d’insuline, hormone qui favorise le stockage des graissesstockage des graisses

Les acides gras du chocolat se stockent malLes acides gras du chocolat se stockent mal Le cacao diminue la lipogénèse et augmente la Le cacao diminue la lipogénèse et augmente la

lipolyse (Matsui 2005, Ali 2013)lipolyse (Matsui 2005, Ali 2013) Les polyphénols de cacao diminuent la formation Les polyphénols de cacao diminuent la formation

de cellules graisseuses (Min 2013)de cellules graisseuses (Min 2013) Les polyphénols diminuent l’inflammation (Gu Les polyphénols diminuent l’inflammation (Gu

2013)2013)

Page 34: Chocolat et Santé - Annecy - Juin 2014

En conclusionEn conclusionLa consommation de chocolat, par exemple à laLa consommation de chocolat, par exemple à ladose de dose de 10 g/jour10 g/jour, soir un apport de seulement , soir un apport de seulement 55 kcal, est conseillée à tous :55 kcal, est conseillée à tous : Aux sujets sains = prévention cardio-Aux sujets sains = prévention cardio-

vasculaire + effets psychiques bénéfiquesvasculaire + effets psychiques bénéfiques Aux sujets à risque cardio-vasculaireAux sujets à risque cardio-vasculaire Aux diabétiques (qui sont tous à fort risque Aux diabétiques (qui sont tous à fort risque

cardio-vasculaire)cardio-vasculaire) Aux sujets en excès de poids = moment de Aux sujets en excès de poids = moment de

plaisir pour mieux supporter un régimeplaisir pour mieux supporter un régime

Page 35: Chocolat et Santé - Annecy - Juin 2014

Je l’aime, oui mais…Je l’aime, oui mais…Les idées reçues sont Les idées reçues sont

nombreusesnombreusesMais…Mais… Le chocolat donne des crises de foie Le chocolat donne des crises de foie FAUXFAUX Le chocolat est difficile à digérer Le chocolat est difficile à digérer FAUXFAUX Le chocolat constipe Le chocolat constipe FAUXFAUX Le chocolat donne des caries Le chocolat donne des caries FAUXFAUX Le chocolat est cause des migraines Le chocolat est cause des migraines FAUXFAUX Le chocolat est source d’allergie Le chocolat est source d’allergie RARERARE Le chocolat fait grossir Le chocolat fait grossir PAS FORCEMENTPAS FORCEMENT Le chocolat est mauvais pour le cholestérol Le chocolat est mauvais pour le cholestérol FAUXFAUX Le chocolat est interdit aux diabétiques Le chocolat est interdit aux diabétiques FAUXFAUX

Page 36: Chocolat et Santé - Annecy - Juin 2014

Quel chocolat pour demain Quel chocolat pour demain ??

Le chocolat est aujourd’hui un aliment qui Le chocolat est aujourd’hui un aliment qui répond déjà aux problématiques de santé répond déjà aux problématiques de santé publique :publique :- protecteur cardio-vasculaire- protecteur cardio-vasculaire- consommable par les diabétiques- consommable par les diabétiques- non impliqué dans l’obésité- non impliqué dans l’obésité- peut-être protecteur de certains cancers - peut-être protecteur de certains cancers

et de la maladie d’Alzheimeret de la maladie d’Alzheimer

Page 37: Chocolat et Santé - Annecy - Juin 2014

Comment améliorer le Comment améliorer le chocolat ?chocolat ?

On peut:On peut:- augmenter et - augmenter et préserverpréserver sa teneur en sa teneur en

polyphénolspolyphénols- mieux contrôler ses allergènes (fruits à coque).- mieux contrôler ses allergènes (fruits à coque).

Faut-il l’alléger en certains macronutriments Faut-il l’alléger en certains macronutriments ou le supplémenter en micronutriments ?ou le supplémenter en micronutriments ?Cela paraît inutile, car Cela paraît inutile, car tel queltel quel, il est déjà , il est déjà plein de vertus, longtemps ignorées, mais plein de vertus, longtemps ignorées, mais maintenant mieux connues, qui en font déjà maintenant mieux connues, qui en font déjà un un aliment santé aliment santé reconnu.reconnu.

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Pour en savoir plus Pour en savoir plus

Vient de paraîtreVient de paraître

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Chocolat et troubles Chocolat et troubles digestifsdigestifs

Crise de foie Crise de foie  Difficultés à digérerDifficultés à digérer Constipation:Constipation:

– Fibres: 10,9 g/100 g pour un chocolat noir à Fibres: 10,9 g/100 g pour un chocolat noir à 70 % cacao70 % cacao– Tannins: stimulation de la progression Tannins: stimulation de la progression

coliquecolique– Fermentation = acides gras favorisant le Fermentation = acides gras favorisant le

transittransit

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Chocolat et cariesChocolat et caries Carie = sucre + acidité en bouche + Carie = sucre + acidité en bouche +

streptocoquestreptocoque Les composants du chocolat qui protègent de Les composants du chocolat qui protègent de

la carie:la carie:- les - les phosphatesphosphates qui diminuent les acides qui diminuent les acides

formés par la métabolisation des sucres.formés par la métabolisation des sucres.- les - les polyhydroxyphénolspolyhydroxyphénols qui limitent le qui limitent le

développement du streptocoquedéveloppement du streptocoque- le - le fluorfluor (0,05 mg/100g) qui protège l’émail (0,05 mg/100g) qui protège l’émail- - Au total : risque faibleAu total : risque faibleManger du chocolat Manger du chocolat etet se brosser les dents… se brosser les dents…

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Chocolat et allergieChocolat et allergie L’intoléranceL’intolérance::

- au lactose, sucre du lait (chocolat au lait)- au lactose, sucre du lait (chocolat au lait) La fausse allergieLa fausse allergie::

- le chocolat contient de la tyramine qui - le chocolat contient de la tyramine qui favorise la libération d’histaminefavorise la libération d’histamine

- le chocolat contient de l’histamine- le chocolat contient de l’histamine L’allergie vraieL’allergie vraie: :

- liée aux protéines du cacao est - liée aux protéines du cacao est rarerare- elle est plutôt due à une contamination croisée - elle est plutôt due à une contamination croisée par les par les

protéines de lait ou les fruits à coque.protéines de lait ou les fruits à coque.

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L’allergie vraie au chocolatL’allergie vraie au chocolat Elle est due aux Elle est due aux protéinesprotéines du chocolat, elle est du chocolat, elle est

rare car la fermentation et la torréfaction des rare car la fermentation et la torréfaction des fèves de cacao détruisent la plupart des fèves de cacao détruisent la plupart des protéinesprotéines

Elle ne concerne que les sujets allergiquesElle ne concerne que les sujets allergiques Elle touche environ 21 000 personnes en France Elle touche environ 21 000 personnes en France

(sur 66 millions d’habitants)(sur 66 millions d’habitants) Attention aux autres allergènes possibles Attention aux autres allergènes possibles

présents par contamination croisée: protéines présents par contamination croisée: protéines de cacahuète, de noisettes, du lait…de cacahuète, de noisettes, du lait…

Possibilité d’allergie croisée entre des pollens et Possibilité d’allergie croisée entre des pollens et les fruits à coque les fruits à coque

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Chocolat et migraineChocolat et migraine Le chocolat contient 2 substances susceptibles de Le chocolat contient 2 substances susceptibles de

donner des migraines: donner des migraines: - la - la tyraminetyramine- la - la phényléthylaminephényléthylamine

Mais ces 2 substances sont en concentration Mais ces 2 substances sont en concentration insuffisante dans le chocolat pour arriver à donner insuffisante dans le chocolat pour arriver à donner une migraine en ne consommant que du chocolatune migraine en ne consommant que du chocolat

Il faut ingérer au même repas, d’autres aliments Il faut ingérer au même repas, d’autres aliments qui en contiennent aussi, pour atteindre une qui en contiennent aussi, pour atteindre une concentration sanguine suffisante (fromage, vin).concentration sanguine suffisante (fromage, vin).

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Le chocolat serait Le chocolat serait déconseillé aux diabétiquesdéconseillé aux diabétiques

2 objectifs2 objectifs pour le diabétique: pour le diabétique: Éviter d’avoir une glycémie trop élevéeÉviter d’avoir une glycémie trop élevée = bon choix des glucides= bon choix des glucides Protéger ses vaisseaux: le chocolat est Protéger ses vaisseaux: le chocolat est

protecteur cardio-vasculaireprotecteur cardio-vasculaire DiététiqueDiététique:: - Consommer 50% des calories venant des - Consommer 50% des calories venant des

glucidesglucides- Le sucre n’est pas interdit mais limité- Le sucre n’est pas interdit mais limité- Préférer les aliments à index glycémique - Préférer les aliments à index glycémique

moyen ou bas qui augmentent moins la moyen ou bas qui augmentent moins la glycémieglycémie

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Le diabétique préfèrera Le diabétique préfèrera les aliments à IG bas (< 50)les aliments à IG bas (< 50)

ProduitProduitIndex GlycémiqueIndex Glycémique

Glucose: 100Glucose: 100Sucre = Sucre =

saccharose: 65saccharose: 65Chocolat noir > 70 % cacaoChocolat noir > 70 % cacao 22 - 3022 - 30

Pâte à tartinerPâte à tartiner 3333

Lait chocolatéLait chocolaté 3434

Chocolat « sans sucre »Chocolat « sans sucre » 34 - 4534 - 45

Chocolat au laitChocolat au lait 4545

Chocolat blanc Chocolat blanc 45 - 6045 - 60

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Le diabétique et le chocolatLe diabétique et le chocolat Le chocolat peut faire partie des 50 % de Le chocolat peut faire partie des 50 % de

glucides à consommer, dont 10 % de glucides à consommer, dont 10 % de glucides simplesglucides simples

Le chocolat = 5,8 % du sucre consommé/jourLe chocolat = 5,8 % du sucre consommé/jour D’autant que le chocolat diminue la D’autant que le chocolat diminue la

résistance à l’insuline résistance à l’insuline (Grassi, 2005)(Grassi, 2005) Il ne déséquilibre pas le diabète (IG bas)Il ne déséquilibre pas le diabète (IG bas) Il contribue à la protection cardio-vasculaireIl contribue à la protection cardio-vasculaire C’est un plaisir de fin de repas apprécié.C’est un plaisir de fin de repas apprécié.

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Autres chocolats « sans sucre » Autres chocolats « sans sucre » à teneur réduite en saccharose à teneur réduite en saccharose

Les chocolats aux édulcorants Les chocolats aux édulcorants (polyols)(polyols): : maltitol, lactitol, polydextrose, aspartame, maltitol, lactitol, polydextrose, aspartame,

stévia…stévia…Chocolat noir Chocolat noir

à 70 % de cacaoà 70 % de cacaoavec avec

saccharosesaccharose

Chocolat noir Chocolat noir à 70 % de cacaoà 70 % de cacao

aux aux polyolspolyols

Energie Energie kcalkcal 545545 510510

Glucides gGlucides g 33,033,0dont 30 % de dont 30 % de saccharosesaccharose

33,9 33,9 dont 29,5 % de dont 29,5 % de

polyolspolyols

Lipides Lipides gg

42,342,3 43,643,6

Index Index glycémiqueglycémique

22 - 3022 - 30 35 -4535 -45

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Comment améliorer le Comment améliorer le chocolat ?chocolat ?

On peut:On peut:- augmenter et préserver sa teneur en - augmenter et préserver sa teneur en

polyphénolspolyphénols- mieux contrôler ses allergènes (fruits à coque).- mieux contrôler ses allergènes (fruits à coque). Faut-il l’alléger en certains macronutriments Faut-il l’alléger en certains macronutriments

ou le supplémenter en micronutriments ?ou le supplémenter en micronutriments ?Cela paraît inutile, car Cela paraît inutile, car tel queltel quel, il est déjà plein , il est déjà plein de vertus, longtemps ignorées, mais de vertus, longtemps ignorées, mais maintenant mieux connues, qui en font déjà maintenant mieux connues, qui en font déjà un un aliment santéaliment santé..

Il est mieux qu’un alicament !Il est mieux qu’un alicament !

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En conclusionEn conclusion Victime d’idées reçues non fondéesVictime d’idées reçues non fondées Le chocolat n’est pas une simple gourmandise Le chocolat n’est pas une simple gourmandise C’est un C’est un aliment à part entièrealiment à part entière Un puissant protecteur cardio-vasculaireUn puissant protecteur cardio-vasculaire C’est l’C’est l’aliment plaisiraliment plaisir par excellence par excellence Il est source de bien-être psychiqueIl est source de bien-être psychique Il correspond aux critères des aliments Il correspond aux critères des aliments

bénéfiques pour la santébénéfiques pour la santé