Cookies.biscuits.brownies

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    17-Jan-2015

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  • 1. o e 1 biscuits et brownies Plus de 150 recettes expliques tape par tape

2. Cookies, biscuits et brownies 3. ....00 les, biscuits et brownies Plus de 150 recettes expliques tape par tape Catherine Atkinson avec des recettes de Valerie Barrett et Joanna Farrow traduit de l'anglais par Ariel Marinie MaNIse 4. dition originale publie en 2003 en Grande-Bretagne par Lorenz Books, une marque d'Anness Publishing Limited, sous le titre CookJes, biscuits, bars and brownies 2003,Anness Publishing Ltd 2004, Manise, une marque du Groupe La Martinire pour la version franaise Connectez-vous: www.lamartiniere.fr Toute reproduction ou reprsentation intgrale ou partielle de l'ouvrage, par quelque procd que ce soit, est strictement interdite sans l'autorisation crite de l'diteur Responsable ditoriale :Joanna Lorenz ditrice: Linda Fraser Assistante d'dition: Susannah Blake Relecture: JayThundercliffe Responsable de fabrication: Steve Lang Photographes: FrankAdam et Craig Robertson Conseillres culinaires :Angela Boggiano, Silvana Franco et JennyWhite Styliste: HelenTrent Maquettiste :Paul Oakley Traduction de l'anglais: Ariel Marinie ISBN 2-84198-23 1-9 Dpt lgal : novembre 2004 Imprim en Chine NOTES 1 cuil. caf = 0,5 cl - 1 cuil. soupe = 1.5 cl. Sauf indication contraire, les ufs utiliss sont de taille moyenne. 5. Sommaire Les cookies, une tradition sculaire L'art de prparer les cookies Les ingrdients Les ustensiles Les modes de prparation Les biscuits couls Les ptes tales Les biscuits en poche douille Les biscuits presss Les biscuits mouls Les barres Les cookies instantans La cuisson des cookies La dcoration des cookies Les biscuits fourrs La conservation des cookies La prsentation et l'emballage L'heure du th Cookies rigolos Cookies pour les goters d'enfants Cookies de fte Biscuits dittiques Dlices au chocolat Plaisir absolu Biscuits d'accompagnement Barres et brownies Cookies sans cuisson Cookies de rgime Biscuits sals Index 6 8 10 18 24 28 31 34 37 38 40 44 48 50 58 60 62 66 82 98 114 130 144 162 176 192 210 224 236 252 6. Les cookies, une tradition sculaire Pour les petits comme pour les grands, des cookies tout juste sortis du four const'Ituent un vr'ltabe drlce. B'len que trs faciles prparer, ces gteaux font toujours figure de gourmandise absolue. Les cookies font partie d'une tradition sculaire, et les plus connus l'heure actuelle correspondent souvent des versions trs anciennes, sous une forme lgrement adapte. UNE INVENTION AMRICAINE C'est aux tats-Unis qu'est apparu le mot cookie, quand les premiers colons hollandais importrent leurs koekJe (petits gteaux) NewYork. la mme poque furent invents les fours bois et charbon qui facilitaient la cuisson, et c'est ainsi que tout le monde se mit bientt confectionner des cookies. Les immigrants britanniques, scandi naves et d'Europe de l'Est qui s'tabli rent aux tats-Unis apportrent leur contribution la tradition des cookies. Par exemple, les cookies dits de rfri grateur viennent des gteaux alle mands appels Heidesand; ceux-ci taient prpars en enroulant la pte en forme d'une longue saucisse que l'on coupait en fines tranches rondes avant de la cuire au four: Le sens du mot cookie n'est pas le mme d'un pays l'autre. En cosse, un cookie est un petit pain sucr fourr la crme fouette ou enrob d'un pais glaage. En France et en Grande Bretagne, les cookies sont souvent appels des biscuits , tandis qu'aux tats-Unis ce terme sert dsigner un gros scone moelleux. Ci-contre - Rien n'est plus agrable que de dguster une tasse de th ou de cof avec des cook/es juste sortis du four: LES PREMIERS COOKIES Les opinions divergent quant l'origine du mot biscuit . Mais qu'il drive du franais cuit ou du latin biscoctus, on admet en gnral qu'il signifie cuit deux fois . l'origine, les cookies taient en effet cuits deux reprises. Brunis pen dant quelques minutes dans un four trs chaud, ils en taient sortis puis, quand ils avaient un peu refroidi, taient remis au four pour terminer leur cuis son. Ce processus assez long desschait les cookies, ce qui pet-mettait une bonne conservation - chose essentielle en des temps o les botes et emballages her mtiques n'existaient pas. Cependant tous les cookies n'taient pas ncessai rement cuits au four: Il arrivait qu'on les fasse frire comme des gaufres. Les biscottes et les biscuits de mer, qui devaient se conserver pendant plu sieurs mois, taient galement prpars de cette faon. la pte tait d'abord cuite au four, puis mise refroidir; cou pe en tranches, elle schait feu doux jusqu' ce qu'elle devienne croustil lante : les biscotti italiens sont toujours prpars de cette manire. Au Moyen ge, les modes de prparation se diversifirent. On ajouta du sucre et des pices aux biscuits pour en exalter le got. la fin de la priode mdivale, on s'aperut que la farine pouvait tre remplace par des fruits cale broys et que le fait d'incor porer des ufs battus dans la pte permettait d'obtenir des biscuits plus lgers. Cela conduisit la cration des meringues, des gteaux mousseline et des macarons. 6 7. La composition des ptes biscuits volua considrablement aux XVIIIe et Xlxe sicles. Les biscottes cuites au four et les biscuits frits disparurent - mme si on continue faire frire certains bis cuits dans quelques rgions d'Europe, en Inde et au Moyen-Orient -, et les tartes sables enrichies apparurent. Ces riches ptes au beurre forment encore la base de nombreux cookies. Les biscuits au fromage remontent au 'Moyen ge, mais les biscuits sals courants apparurent seulement au XVIIIe sicle. Ils donnrent par la suite les biscuits d'apritif. Au Xlxe sicle, l'arrive sur le march d'ingrdients peu onreux comme le sucre, la farine et des levures chimiques (telle bicarbonate de soude) permit le lancement de manufactures de biscuits. mesure que la qualit des biscuits industriels s'amliorait, les gens s'habi tuaient acheter des gteaux secs tout prts au lieu de les confectionner. LES COOKIES AUJOURD'HUI Ces dernires annes, les consomma teurs sont devenus plus critiques l'gard des produits alimentaires qui contiennent des additifs artificiels. Les cookies industriels sont devenus moins populaires, et la ptisserie artisanale connat un regain de popularit. Les ustensiles de cuisine qui per mettent de gagner du temps comme les mixers ont beaucoup contribu ce regain de popularit, et la grande diver sit des ingrdients disponibles sur le march permet de confectionner peu prs n'importe quel biscuit. Cet ouvrage apporte tout ce que l'on a besoin de savoir sur la ptisserie, depuis les techniques de base jusqu'aux plus sophistiques, afin de prparer des cookies pour toutes les occasions. LES GRANDS CLASSIQUES Anzac Un cookie croustillant de Nouvelle-Zlande qui emprunte son nom l'Australia New Zealand Army Corps (ANZAC).II est prpar avec du beurre, du sirop de sucre roux, des flocons d'avoine et de la noix de coco. Bath oliver Un biscuit sal dur et croustillant invent en 1730 par le DrW. Oliver, Bath, en Angleterre. Biscuit digestif/Graham galement appel biscuit de farine de froment, ce cookie peu sucr est fait avec de la farine de bl. Malgr son nom, il n'a pas de proprits digestives particulires. Maria Trs populaire en Espagne, ce cookie extrmement fin fut cr en Angleterre l'occasion du mariage de la grande-duchesse Maria d'Autriche avec le duc d'dimbourg. Biscuits de la chance Pendant la dynastie des Ming, les opposants politiques glissaient l'intrieur de leurs petits gteaux des messages annonant les runions et les plans secrets. L:ide fut reprise San Francisco au Xlxe sicle. Ci-dessous - Les biscuits de la chance actuels dlivrent des messages sur l'avenir. Ci-dessus - Dons la famille des cookies aux ppites de chocolat. les marylands sont sons doute les plus connus. Jumble Trs connu depuis le XVIIe sicle, ce cookie nou tait l'origine parfum l'eau de rose, l'anis ou aux graines de cumin. Maintenant. les jumbles ont la forme d'un S . Petit Beurre Ce biscuit franais croustillant est produit Nantes depuis la fin des annes 1880. Cr par Louis Lefvre-Utile. il est galement appel LU ou P'tit Lu. Sabl Trs rpandu en cosse, le sabl actuel est un driv de son anctre du XVIe sicle. Les principaux ingrdients des biscuits de ce type sont la farine, le sucre et le beurre. Les petticoat tails sont des sabls cuits au four, qui ont la forme d'un jupon dploy. Snickerdoodle Spcialit des Hollandais de Pennsylvanie, ce cookie pic contient de la noix de muscade. des fi-uits cale et des raisins. Cookie aux ppites de chocolat Les toit house et les marylands sont sans doute les plus connus de ces grands classiques du cookie. les cookies, une tradition sculaire 7 8. L'art de prparer les cookies Les cookies sont simples faire, mais certains principes de base vous rendront la tche encore plus facile. Dans ce chapitre, vous trouverez tout ce que vous avez besoin de savoir, depuis l'quipement et les ingrdients de base jusqu' la prparation et la cuisson des diffrents types de ptes, en passant par la dcoration et les mthodes de conservation et de stockage. Sans oublier la prsentation des cookies destins tre offerts. 9. Les ingrdients La plupart des biscuits sont faits par tir de quelques lments de base: du beurre, du sucre, de la farine, parfois des ufs et d'autres ingrdients ou des parfums. Pour obtenir des rsultats satisfaisants, utilisez toujoursdes matires premires de bonne qualit. BeURRE Il vaut mieux utiliser du beurre doux: il a un lger got de noisette et une consistance ferme qui conviennent par ticulirement bien aux cookies dont la pte doit tre malaxe. La temprature du beurre est importante. S'il est des t in tre malax avec la farine, il doit tre froid et ferme , mais pas trop dur; sortez-le du rfrigrateur cinq minutes avant son utilisation. Pour tre battu en crme, il doit tre temprature ambiante, surtout si l'opration s'effec tue la main. Si vous avez oubli de le sortir du rfrigrateur temps, faites-le ramollir au micro-ondes, faible puis sance, pendant dix quinze secondes. Pourfaire fondre le beurre,coupez le en ds. Mettez-le chaleurtrs douce afin d'vitel' qu'il brunisse, et retirez-le du feu ds qu'il est presque fondu: la chaleur rsiduelle compltera la tche. Ci-dessus - La graisse vgtale blanche ( gauche) et la margarine ( droite) conviennent certaines recettes de cookies. Si vous devez badigeonner des plaques ou des moules gteaux, utilisez du beurre doux plutt que du beurre sal, qui a tendance brler et coller. CONSERVATION DU BEURRE Le beurre doit tre conserv au rfri grateur ou au conglateur. Comme il absorbe facilement les autres saveurs, vous devrez l'isoler des ingrdients au got puissant par du papier sulfuris ou aluminium. Si possible, rangez-le dans un compartiment part. Le beurre sal peut se conserver pendant un mois au rfrigrateur, mais le beurre doux doit tre utilis dans les deux semaines qui suivent son achat. D ans tous les cas, vous pouvez garder le beurre doux au conglateur et le transfrer au rfrigrateur un ou deux jours avant son utilisationTous lestypes Ci-contre - Le beurre doux donne aux coo/