1. 1 BETTER TRAINING FOR SAFER FOOD IN AFRICA
SANCO/D3/2008/SI2.514845
2. PROGRAMME DU SENEGAL MIGUEL DEL VALLE Dakar, Juillet 2010
FORMATION DES ELEVES Troisime mission EXPERT INTERNATIONAL
3. 3 INDEX 1. PRSENTATION 2. CHAINE PRODUCTION P. DE LA PCHE 3.
PCHE 4. DBARQUEMENT 5. HALLES DE CRIE 6. BATEAUX CONGELATEURS 7.
BATEAUX USINES 8. BATEAUX CONGELATEURS ET USINES 9. MARCH GROSSISTE
10.TRANSPORTS 11.CONTRLES OFFICIELES
4. 4 Matrise Vtrinaire. Universit de Seville. Espagne Diplme
spcialisation en Inspection Sanitaire et Technologie des industries
de la pche et produits de la mer. ISTPM. Maisons Alfort. Pars.
France Diplme Microbiologie Alimentaire. Institut Pasteur. Lille.
France Directeur Technique dIMAPEC. Nouadhibou. R. I. Mauritanie
Chef du Service de Securit Alimentaire Cantabria. Espagne
Consulteur International de la FAO Professeur / Directeur de 35
cours de securit alimentaire Auteur de 4 livres professionnels 1
PRESENTATION
5. 5 2 CHAINE PRODUCTION P. PCHE
6. 6 3 PCHE Methodes de pche Bateaux de pche Requis et
legislation Manipulations bord
7. 7 FILET DRIVANT Pour capturer sardines, anchois, maquereaux,
merlu, etc. Le poisson reste longtemp dans leau La chair absorbe
leau et se ramollit. Ily a des lsions par morsures.
8. 8
9. 9 CHALUT Pour capturer les espces de fonds plus ou moins
profonds de la plate forme continentale: merlu, bar, merlan, etc.
Long chalutage: Poissons abattus contre le fond. crasement dans le
filet, etc Rapide monte en surface : Dchirure dabdomen par
changements de pression. Enleve dcailles, branchies avec du sable
ou de la boue; laceration des consistances molles et frquemment
sans rigidit cadavrique.
10. 10
11. 11
12. 12
13. 13 Bateaux de pche (Clasification) Production artisanal
Bateaux congelateurs Bateaux usine Registre / Aprobation R. 852
(Art. 6), R. 853 (Art. 4), R. 882 (Art. 31) Marques didentification
- R. 853 (Art. 4)
14. 14 Bateaux de pche (Operations bord)
15. 15 Bateaux de pche R (CE) 178/2002 Art. 14: Requis de
scurit alimentaire Art. 17: Responsabilits Art. 18: Traabilit Art.
19: Retir du march a) Principes generaux et requis b) Normes
generales dhygine des denres alimentaires R (CE) 852/2004 Art. 4:
Annexe I Pour la production primaire Annexe II Pour les bateaux
congelateurs et usine Art. 5: HACCP Pour les bateaux congelateurs
et usine c) Normes spcifiques dhygine R (CE) 853/2004 Section VIII,
Ch I Part I Structure et quipement des bateaux de pche Part II
Pratiques dhygine
16. 16 Bateaux de pche (production primaire) Estructure et
quipement Requis sanitaires Objectif de la legislation Structure et
quipement Tous les bateaux 1 Lcope deau, carburant, huile, graisse,
etc., ne doivent pas polluer les produits 1.2 Surfaces en contact
avec le poisson, lisses, de nettoyage facile et non corrosif. Les
revtements des murs et parois : rsistantes et non toxiques 1.3
Lquipement pour travailler le poisson a des surfaces lisses, on
peut les laver facilement et elles ne sont pas corrosives 1.4 La
localisation de la prise deau, ne permettra pas sa contamination
Pour diminuer les probabilits de contamination croise du produit R
853/2004 Annexe III Section VIII, Ch I, Part I A
17. 17 Bateaux de pche (Production primaire) Structure et
quipement Requis sanitaires et estructures et quipement Objectif de
la lgislation 2. Requis aditionnels de structure et quipement pour
bateaux qui conservent le poisson plus de 24 heures 2.1 Caves,
citernes ou conteneurs separs du moteur et des salles de lquipage
2.2 Caves, citernes ou conteneurs convenables pour emmagasiner les
produits la temprature de fusion de la glace 2.3 Les conteneurs
demmagasinage de la glace ne permettront pas que leau de fusion
reste en contact avec les produits de la pche 2.4 Si les produits
de la pche sont refrigers dans leau de mer refrigere, il y aura un
dispositif pour maintenir homogne la temprature du conteneur 2.5
Les caves demmagasinage des bateaux congelateurs auront un
dispositif pour enregistrer la temprature Maintenir la qualit
sanitaire des produits vitant la contamination croise et diminuer
la deterioration pour la maintenance par de hautes tempratures R
853/2004 Annexe III Section VIII, Ch I, Part I B
18. 18 Bateaux de pche ( production primaire) Pratiques dhygine
Requis sanitaires en rapport avec l hygine bord des produits de la
pche Objectif de la legislation 3. Hygine generale. Tous les
bateaux 3.1 Les installations demmagasinage et manipulation des
bateaux doivent tre propres et le matriel doit tre maintenu en tat
3.2 Les conteneurs doivent tre propres et en bon tat 3.3 Ne doivent
pas tres contamins avec du carburant ou des eaux uses Diminuer le
risque de contamination croise des produits de la pche R 853/2004
Annexe III Section VIII, Ch I, Part II
19. 19 Bateaux de pche (production primaire) Pratiques dhygine
Requis sanitaires en rapport avec l hygine bord des bateaux de pche
Objectif de la legislation 4. Produits 4.1 Protegs de la
contamination, du soleil et d autres sources de chaleur 4.2 On
utilise de leau propre pour laver 4.3 Bateaux equips pour
refrigerer les produits de la pche dans leau de mer propre plus de
24: le mlange de poisson et de leau de mer atteint 3C dans 6 heures
aprs lhissage ou 0 C aprs de 16 heures 4.4 On maintient dans toutes
les zones du conteneur la temprature de fusion dans le cas de
refrigeration avec de la glace Maintenir la qualit du produit de la
pche et empcher la contamination croiss et diminuer la dtrioration
par laction d hautes tempratures R 853/2004 Annexe III Section
VIII, Ch I, Part II
20. 20 Bateaux de pche (production primaire) Pratiques dhygine
Requis sanitaires destructures et quipement Objectif de la
legislation 5. Glace 5.1 Fabrique avec de leau potable ou de l eau
propre de mer 5.2 Manipule et emmagasine en des conditions
hyginiques 6. Manipulation bord 6.1 ttage et visceration hyginique
6.2 On utilise de leau potable ou de leau de mer propre pour laver
les produits 6.3 On maintien spars les produits de la pche destins
la consommation humaine de ces qui ne le sont pas 6.4 Les foies,
letainces, etc., conservs avec de la glace sont la temprature de
fusion Aminorer le risque de contamination croisse des produits. R
853/2004, Annexe III Section VIII, Ch I, PartII
21. 21 Bateaux de pche (Production primaire) Indications
generales dhygine dans la production primaire Objectif de la
legislation 7. Equipage Les manipulateurs des produits de la pche
sont en bonne sant et ont effectu une formation prcise 8. Les
animaux et les nuisibles sont loigns 9. Maintenance des registres
(registres des mesures adoptes pour contrler les risques. Pche
artisanale (bateaux de < 24 heures peuvent tre exclus) 10.
Recommendations pour les Guides de pratiques correctes dhygine
Assurer que les produits primaires sont protgs de la contamination
Evidence dinformation relevante R 852/2004 Annexe I R 1243/2007
Annexe III (3)
22. 22 HISSAGE viter: Volumes excessives de poisson dans le
filet Coups du filet contre le bateau Chute du poisson depuis une
hauteur importante, laperture du filet crassements contre les
systmes mcaniques du hissage
23. 23 SOIGNEUSE DCHARGE RISQUE D CRASSEMENTS
24. 24 BONNE HAUTEUR DE DECHARGEPREFERIBLE DANS CAISSES EN
PLASTIQUE
25. 25 MANIPULATIONS BORD BONNE HAUTEUR DE DECHARGE RISQUE
DECRASSEMENTS
26. 26 MANIPULATION SUR LE PONT 1 Correcte limination des
dechets des anterieures captures avant lhissage du poisson Eviter
mettre le poisson sur surfaces sales, imparfaites ou rouilles.
Grandes captures pr-rfrigration avec de la glace Commencer le plus
tt possible, pour preserver le poisson du soleil et la dssication
Reduire le temps de manipulation captures (maximum 3 H) Laver le
poisson avec du leau propre une fois su le pont Ne pas marcher sur
le poisson
27. 27 MANIPULATION SUR LE PONT 2 Disposer despace pour raliser
rapidement la classification du poisson (manuel ou mcanique) Sparer
les espces inaptes la consommation Ne pas mlanger les poissons des
differents coups de filet Refroidir rapidement ( prciser si le
poisson reste < 8 heures au bord) Enregistrer chaque coup de
filet, marquer chaque bote: lot, jour, heure capture, temps de
manipulation, capture et incidences
28. 28 SAIGNE, VISCRATION ET LAVAGE Si on saigne ou viscre le
poisson le faire tout de suite et utiliser de leau abondamment.
(Saigner et viscrer nest pas pareil) Saigne: inmdiatement, coupe
correcte, pendant 20 minutes dans leau froide qui se renouvelle
continuellement Mcanique: 50 poissons cylindriques /minute 30
poissons plats / minute viscration: coupe correcte; les viscres ne
doivent pas entrer en contact avec le poisson; lavage en suivant
avec de leau en abondance
29. 29 ESTIVE 1 Temprature du poisson gale celle de la fusion
de la glace Introduire soigneusement le poisson dans la cale
Poissons plagiques: botes en bois usage unique, ou botes plastiques
propres (pression minimale et ne doit pas se manipuler jusqu le
procs) Poissons semi-pelagiques dans des tagres (meilleur contrle
de temprature) Poisson completement entour de glace (Une partie de
glace pour deux poisson) Quantit de poisson adquate chaque type de
bote Cales demmagasinage spares de la salle des machines Matriel de
la cale, tanche, facile laver et dsinfecter Limite critique de
temprature du poisson: 1 C
30. 30 Leau de fusion de la glace ne doit pas rester en contact
avec le poisson Glace fabrique avec de leau potable ou de leau de
mer propre Avec de la glace trs refroide, il est prfrable de mettre
un film en plastique entre la glace et le poisson Mettre le poisson
viscr Ventre vers le bas, pour viter de remplir labdomen de leau de
fusion de la glace Tte avec queue Cale du bateau Entre 0 et 4 C
Poisson separ par espces, taille et date de capture ESTIVE 2
31. 31 Requis spcifiques dhygine pendant le dbarquement
Objectif de la legislation 1 Lquipe qui rentre en contact avec le
produit de la pche doit pouvoir se nettoyer facilement et se
dsinfecter 2 Lequipe rpond aux normes dhygine et bien maintenu 3 On
evite la contamination des produits de la pche pendant le
debarquement. 4 Les operations se dveloppent rapidement 5 Les
operations nabiment pas les produits de la pche 6 Les produits sont
rapidement situs dans un endroit proteg 7 Les produits sont
maintenus temprature de fusion de la glace ( Produits frais) ou -18
C (Produits congels) ou -9 C (Congels en saumure et destins la
conserve) Pour eviter la contamination du produit et assurer quon
ne perd pas sa qualit et scurit; cest dire, protger de la
contamination et maintenir dans des conditions favorables de
conservation R 853/2004 Annexe III Section VIII, Ch II (1) 4
DBARQUEMENT
32. 32 SANS QUAI DE DBARQUEMENT AVEC QUAI DE DBARQUEMENT
33. 33 ABSENCE QUAI DE DBARQUEMENT
34. 34 LA MULTITUDE DIFFICULTE LE TRAVAIL LONGUE DISTANCE POUR
LA DCHARGE DECHARGE MANUEL
35. 35 DESORGANISATION CROISSEMENT D ACTIVITS
36. 36 DIFFICULT DARRIVE DIFFICULTE DENTRE
37. 37 ? A-T-IL LA POSIBILIT DE BIEN FAIRE SON TRAVAIL?
38. 38 TRADITION OU SCURIT ALIMENTAIRE?
39. 39 PROPRET DEBARQUEMENT DIRECT SANS PUBLIC QUAI
SUFFISSANT
40. 40 SANS GLACE ACIER INOXIDABLE CAISSES
41. 41 BOISCAISSES SANS GLACE OBJET
42. 42 Requis spcifiques dhygine dans des halles de crie et
marchs grossistes Objectif de la legislation 1 Des installations de
stockage des produits doivent avoir une serrure pour des produits
de la pche non aptes pour la consommation 2 Une installation
adquate avec serrure pour usage exclusif de lautorit comptente, sil
est ncessaire 3 Les locaux ne sont pas utiliss pour d autres fins
pendant lexposition ou emmagasinage des produits de la pche 5 Ne
rentrent pas des vehicules emmtteurs de gaz 6 On ne permet pas
laccs danimaux 7 Les locaux sont bien clairs pour faciliter les
contrles officiels Les installations ne permettront pas la
contamination des produits et faciliteront les contrles officiels
Reg. 853/2004 Annexe III Section VIII, Ch II (2)t 5 HALLES DE
CRIE
43. 43 CONDITIONS DES LOCAUX 1 Avec couverture et parements
faciles nettoyer et dsinfecter Sols impermeables, faciles nettoyer,
avec drainage d eau et dispositifs dvacuation des eaux rsiduelles
Sans vehicules essence ou gasoil Sans prsence danimaux, inclure les
mouettes Nettoyage frquent et au moins, la fin de chaque vente
Afiches dinterdiction de fumer, cracher, boire et manger Un local
ferm cl par lautorit comptente
44. 44 CONDITIONS DES LOCAUX 2 Conteneurs tanches pour les
dechets Chambres froides si lexpdition de poisson nest pas immdiate
Identification et valorisation organoleptique et contrle de
temprature de la matire premire Enregistrement des actions
quotidiennes Si la temprature est hors de contrle: faire une
nouvelle inspection, classifier et refuser les pices avaries
45. 45 CONDITIONS DE MANIPULATION Soigneuse manipulation et
expdition immdiate viter que le poisson ne soit pas bien rfriger
Soigneuse prparation des lots Ne pas mlanger les diffrentes qualits
Montrer des chantillons de poissons aux acheteurs viter la prsence
danimaux
46. 46 BONNE ORGANISATION POISSON BIEN CLASSIFI PRESENCE DE
NUISIBLES
47. 47
48. 48 ZONE DE VENTE POUR LA CONSOMMATION NATIONAL? ZONE DE
VENTE POUR L XPORTATION? SCURIT ALIMENTAIRE POUR TOUTS
49. 49 DIFFICULT DENTRE DE POISSON
50. 50 BASSIN MAL CONU
51. 51 EXCESIVE PRSENCE HUMAINE
52. 52 LA MULTITUDE DIFFICULTE LHYGINE PERMET LENTRE DE
MOUETTES TENUES DE TRAVAIL?
53. 53 ACIER INOXIDABLE? TENUE DE TRAVAIL? NETTOYAGE?
54. 54 ?
55. 55 POISSON SUR LE SOL
56. 56 CAISSE NON APTE ET SALE
57. 57 ACIER INXIDABLE CHARGE EXCESIVE. CAISSES REUTILISES
BOTTES TENUE DE TRAVAIL? BASSIN VIDE ET MAL CONU RISQUE D ACCIDENT
CARREAUX BIEN MAINTENUS
58. 58 TENUES DE TRAVAIL? CAISSES NON APTES ANGLES MAL
CONUS
59. 59 DIFFICULT DE SORTIE DE LA PCHE MULTITUDE ET
DESORGANISATION DIFFICULT DE CHARGE DE LA PCHE QUAI
INSSUFFISSANT
60. 60 POISSON AU SOLEIL ET SANS PROTECTION DESORGANISATION
MARCH NON ACEPTABLE SCURIT ALIMENTAIRE POUR TOUTS
61. 61 PROTECTION DES PORTES SIGNALISATION DHYGINE
REFRIGERATION DE LA SALLE PROXIMIT DE LA DCHARGE
72. 72 EAU FROIDE ET CHAUDE SAVON POUR LE SCHAGE DES MAINS
73. 73 DEFENSE PASIVE DES RAVAGEURS REFROIDISSEMENT
SIGNALISATION POSITION DES VRACS ANGLES ARRONDIS
74. 74 SIGNALISATIONS DE SECURIT ALIMENTAIRE ET DE SECURIT DE
TRAVAIL
75. 75 USINE DE GLACE DECHARGE DE GLACE LINTERIEURE DECHARGE DE
GLACE POUR LES BATEAUX
76. 76TENUES DE TRAVAIL SNGALAIS DE MBOUR SANTANDER TENUE?
77. 77 TRANSPORT Moteur electrique VEHICLE RFRIGR
78. 78 MACHINE LAVER
79. 79 ATTENTION, ON NE VEUX PAS DES CAISSES ABIMES
80. 80 POINT PROPRE
81. 81 FERMETURES DE LA HALLE DE CRIE ACCES QUAI DES
BATEAUXACCES QUAI DES CAMIONS
82. 82 6 BATEAUX CONGELATEURS Part I: Estructure et quipement
(En plus des requis des bateaux de la production primaire) Requis
sanitaires des structures et quipement Objectif de la legislation
1. Structures et quipement additionnels Bateaux congelateurs 1.1
Avoir un quipement de refrigeration avec capacit pour abaisser le
produit une temprature interne non suprieure -18 C ( -9 C en
saumure) 1.2 Les caves demmagasinage doivent tre equipes avec un
dispositif d enregistrement de ) Maintenir la qualit sanitaire du
produit, prevenir la contamination croise et diminuer la
dtrioration par une temprature inadquate R 853/2004 Annexe III
Section VIII, Ch I, Part I C
83. 83 RAMPE D HISSAGE
84. 84 RAMPE D HISSAGE POUR PREPARATION DE LA PCHE
85. 85 TUNNEL CONGLATION
86. 86 CHAMBRE FROID NEGATIF EN REPARATION SORTIE DU FROID
CAPTEUR DE TEMPRATURE MAL SITU CAPTEUR TEMPRATUR E (DETAIL)
PEINTRE
87. 87 7 BATEAUX USINE Structure et quipement(En plus des
requis des bateaux de la production primaire) Requis sanitaires des
structures et quipements Objectif de la legislation 1. Structure et
equipement additionnel Bateaux usine 1.1 Avoir une zone de
reception desine pour sparer les differentes captures 1.2 Disposer
dun systme hyginique pour le transport des produits de la pche de
la zone de rception celle de travail 1.3 Des zones de travail
suffisantes pour la prparation hyginique et le procd d elaboration
(facile nettoyer, dsinfecter et eviter la contamination) 1.4 Les
zones d. emmagasinage des produits finis avec une surface
suffisante et conue pour un nettoyage facile 1.5 Si un plan
delaboration de farine de poisson fonctionne bord, on doit disposer
dun cave demmagasinage separe Maintenir la qualit sanitaire du
produit, prevenir la contamination croise due pratiques des procs
et mauvaises pratiques de manipulation et aminorer le deteriorement
pour des inapropries tempratures R 853/2004 Annexe III Section
VIII, Ch I, Part 1 De
88. 88 Bateaux usine Structure et quipement Requis sanitaires
des structures et quipement Objectif de la lgislation 1.6 Un
endroit pour emmagasiner le materiel d emballage, separ de la
prparation et transformation des produits; 1.7 Une zone et
quipement pour llimination hyginique et / ou gestion des rsidus /
produits non aptes pour la consomation humaine 1.8 La prise deau
situe de faon quon vite sa contamination; 1.9 Des quipes pour le
lavage des mains des manipulateurs, avec des robinets daction non
manuels 1.10 Les bateaux usine qui congelent des produits de la
pche devront disposer des installations qui rpondent aux requis des
bateaux congelateurs Maintenir la qualit sanitaire du produit,
prevenir la contaminatiosn croise due aux pratiques du processus et
mauvaises pratiques de manipulation et diminuer le deterioration
pour elles R 853/2004 Annexe III Section VIII, Ch I, Part 1 D
89. 89 8 BATEAUX CONGELATEURS ET USINES Requis generaux dhygine
pour tous les operateurs alimentaires aprs la production primaire
Objectif de la legislation I Requis generaux dhygine des
tablissements des produits alimentaires II Requis spcifiques des
salles de preparation, traitement ou transformation des produits
alimentaires IV Transport V Requis de lquipement VI Dechts des
produits alimentaires VII Approvisionnement deau VIII Hygine du
personnel IX Dispositions pour les produits alimentaires X Mise en
bote et emballage XI Traitement thermique XII Formation Assurer la
qualit sanitaire des produits aprs la production primaire R 852,
Annexe II
90. 90 9 MARCH GROSSISTE Etablissement avec differentes units
de vente, avec des installations communes o on vend aux operateurs
dentreprises alimentaires March grossiste de produits de la pche:
les mmes que pour les halles de crie Les differentes units ou goupe
dunits d laboration ou vente des produits d origine animale
prcisant l autorisation sanitaire R (CE) 854, art. 3
91. 91 6 TRANSPORT Requis sanitaires de transport Objectif de
la legislation Requis spcifiques des produits de la pche (Protocle
spcifique des halles de crie) Les operateurs de lentreprise
alimentaire doivent garantir P.P. frais: temprature de fusion de la
glace; viter que les produits soient en contact avec leau de fusion
PP congels*: temprature stable -18 C (Eventuelement variations
jusqua 3C). *Sauf congels en saumure pour la fabrication des
conserves PP vivants: le transport doive respecter sa viabilit
Maintenir la qualit sanitaire du produit, prevenir la contamination
croisse et aminorer le deteriorement pour inapropries tempratures
Reg. 853/2004 Annex III Section VIII, Ch VIII.
92. 92 TRANSPORT Vehicules aptes Pour maintenir 0 a 4 C vacuer
leau de fusion de la glace Surfaces lisses et faciles a laver et
desinfecter Conditions du transport Ne pas dposer le poisson
directement sur le sol Maintenir la temprature voisine de celle de
la fusion de la glace Charge et decharge Vite, pour eviter
laugmentation de la temprature Court parcours entre le vehicule et
le magasin Pre rfroidir les vehicules avant de charger pour eviter
des condensations
93. 93 VEHICLE NON APTE VEHICLE APTE CAISSES RE UTILISES
94. 94 HAUTEUR PRATIQUE HAUTEUR PEU PRATIQUE
95. 95 SURCHARGE ABSENCE DE GLACE CAISSES RE UTILISES
96. 96 10 CONTRLE OFFICIEL Legislation de contrle Contrle des
activits Contrle des produits
97. 97 Reg. 852/2004 Reg. 853/2004 Hygiene des denres
alimentaires dorigine animal Annxe I Production prim aire
Legislation UE Annxe III, Sec. VIII Produits de la pche Annxe II
Aprs la production prim aire
98. 98 Legislation de contrle Reg. 882/2004 Contrles officieles
daliments PLAN NATIONAL DE CONTRLE Reg. 854/2004 Contrles
officieles en produits dorigine animal (POAs) Annexe III Contrles
officieles des produits de la pche R eg. 852/2004 R eg. 853/2004
Reg. 1774/2002 Objectifs, priorits, resources Catgorisation du
risque Autorit comptentes Organisation et direction Procedures
documents Formation du personnelDelegation de travail Methodes
Plans de contingence Rapports annueles Mesures en
inaccomplissements Laboratoires officieles Audits internes
99. 99 Contrle des activits Contrles de conditions dhygine Sur
Production (pche et aquaculture) Dbarquement Halles de crie et
autres tablissements terre Transport Installations et quipes Systme
HACCP Hygine des procs Produits de la pche
100. 100 Contrle des produits Contrles officiels des produits
de la pche Objectif de la legislation 1 Examens organolptiques dans
toutes les etapes et phases. (Critres de fraicheur) 2 ABVT, TMA
(Indicateurs de fraicheur) 3 Histamine 4 Residus et contaminants 5
Standards microbiologiques 6 Parasites 7 Pche vennuse Verifier la
qualit sanitaire des produits Reg. 854/2004 Annexe III Ch II
101. 101 DOCUMENTATION ANNEXE Protocle dinspection des bateaux
congelateurs Protocle daudit du systme HACCP des bateaux de pche
Protocle dinspection des halles de crie Protocle spcifique
dinspection du transport temprature regle
102. 102 MERCI POUR VTRE ATENTION MIGUEL DEL VALLE GONZLEZ
[email protected]
