Hex'clusif, le magazine d'Hexagro. Automne

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    17-Dec-2014

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Dcouvrez notre magazine automnal !

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  • 1. L E M AGA Z I N E D H E X A G R O - AU T O M N E 2 0 14 PAGE.2 Le frais Responsable PAGES. 3 7 De saison, bons et sains PAGE. 8 Ils tmoignent PAGE. 10 Dveloppement durable : de lengagement laction PAGE. 12 Brves
  • 2. H E X A G R O , L E F R A I S R E S P O N S A B L E D I T O PA R J E A N - DA N I E L H A L L A R D , D I R E C T E U R H E X AG R O Lt indien dit-on. Plus quun automne, une belle arrire saison qui nous permet de profiter pendant quelques semaines encore des produits dt : des framboises , des pches, des nectarines Incroyable ! La nature a des bienfaits que la beaut ignore ! Les saisons se suivent mais ne se ressemblent pas ; cela fait partie de notre quotidien et cela est rassurant. Dans ce numro, la poire, lpinard et les crustacs sont lhonneur mais aussi un zoom sur les autres productions de saison. Un dossier dactualit reprend les actions engages par le rseau dans le cadre de la dmarche de dveloppement durable. La dernire fois, nous dclinions la dmarche locavore travers le groupe Provence Dauphin. L, nous montrons, avec le groupe Estivin, la ncessit de sadapter et dinnover pour encore mieux rpondre aux attentes des clients. Ainsi, la boucle est boucle pour cette dernire dition du magazine Hexclusif. Mais, pour vous, fidles lecteurs, les prochains mois seront riches en rebondissements et vous serez les premiers avertis. trs bientt. L E M O T D E L A U T O M N E Sponsoring Brianon et toute sa rgion sont fd-res autour de lquipe de hoc-key Les Diables Rouges, en ligne Magnus. Tout na-turellement, La So-cit Nouvelle Abeil base Brianon fait partie des partenaires et Frdric Fine, directeur du site, nous raconte sa fiert de voir afficher ses couleurs sur les casques des hockeyeurs dsormais Champions de France. Les rencontres domicile sont loccasion de se retrouver entre supporters et joueurs dans une atmos-phre bon enfant et familiale. quand la Coupe dEurope ! Didier Claude, direc-teur de la Socit Gautier Ussac nous explique : Depuis plu-sieurs annes nous sommes partenaires du Club de rugby professionnel voluant dans le top 14, le Club Athltique Brive, Corrze et Limousin, parce que nous partageons leur tat desprit et les valeurs quil vhicule : lengagement, le respect, le partage Nous achetons des places lanne et invitons nos clients aux matchs nationaux et ceux de la Coupe dEurope. Et, en offrant au Centre de formation des futurs professionnels leur consommation annuelle de fruits, nous aimons dire que nous partici-pons leur bon quilibre alimentaire. C e l u i q u i v e u t a v o i r d e s f r u i t s m r s d o i t r e s p e c t e r l a r b r e j u s q u l a u t o m n e . [ H e n d r i k C o n s c i e n c e ] 2 L A V I E D U R S E A U Suivez nos actus On a ft la moule la Braderie de Lille ! Relationnel et mcnat Les 6 et 7 septembre se droulait la 14e dition de la Braderie de Lille, une manifestation populaire bien ancre dans sa rgion. Les deux millions de visiteurs se sont rgals avec les clbres moules frites mises lhonneur cette anne et qui se sont coules par dizaines de tonnes. Promer Ocan tait partenaire de lvnement aux cts dElior, de ses brasseries et de ses restaurants dentreprise pour le plus grand bonheur des consommateurs. Fidle son engage-ment dapprovisionnement local, les moules livres par Promer Ocan provenaient en partie des rgions Nord, Pas-de-Calais, Picardie et Normandie. Une mise en scne thtralise du restaurant dentreprise Lesaffre avec kakmono et affichette, a accompagn la traditionnelle recette des moules marinires.
  • 3. H E X E L L E N C E Bons DE SAISON & Sains Ce sera bientt les premiers jours de froid et on a envie de prparer de bons petits plats chauds nergtiques et rconfortants. Pleins feux sur des produits lumineux pour booster notre moral de la rentre et stimuler les organismes avant lhiver. Et si on consommait des Omga 3? Ces nutriments qui apportent de lnergie notre organisme, aident lutter contre la dpression et protgent le coeur. On en trouve dans les noix (huile), les salades (la mche particulirement), les pinards et aussi dans les crustacs ou les poissons gras. Pensez accompagner vos plats de cardamome dopante, de gingembre stimulant ou de miel nergi-sant. Composez avec le raisin, gorg de polyphnols antioxydants, la ch-taigne riche en calories et les cham-pignons, riches en oligolments. peine sortis des vacances, cette saison nous propose des recettes originales : potages colors aux cucurbitaces (potimarron, butternut), garnitures de lgumes racines (panais, carotte, navet), lasagnes aux pinards. Saviez-vous que le navet est appel le petit ginseng parce quil est trs vitalisant ? Les fruits ne sont pas oublis eux et cest le moment de dguster les noix, noisettes et pignons de pin frais : en salade mais aussi dans les gteaux et de profiter des chtaignes, des pommes et des poires. Des crustacs en veux-tu en voil. La pleine saison de laraigne commence en novembre comme la gambas frache. Celle du tourteau sachve fin octobre et celle des homard et langouste en dcembre. Cest toujours la saison pour les crevettes roses. 3
  • 4. H E X E L L E N C E 4 LHUMEUR DHEXAGRO Navet boule dor Radis violet Pomme de terre vitelotte Courgette jaune Carottes de couleur Aubergine blanche Pomme de terre oeil de perdrix Risotto multicolore de carotte, aux herbes Pour 4 personnes Droul plucher, dcouper en brunoise et bouillanter spa-rment 2 carottes sable de Crances, 2 carottes jaune, 2 carottes pourpre. Les mlanger avec des herbes ha-ches (estragon, coriandre, menthe, persil et aneth), un oignon rouge, le jus dun citron lime et dun fruit de la passion, de lhuile dolive, du sel et du poivre Timut du Npal. Au moment du dressage, parsemer de pluches dherbes et de fleurs de penses. Marguerite de cleri, confit de groseilles maquereau Pour 6 personnes Droul plucher une petite boule de cleri et la dcouper en tranches de 1 cm dpaisseur. Faire 6 fleurs laide dun emporte-pice. Cuire couvert avec un fond deau (mi-hauteur), lhuile de ppins de raisin, du sel et un mlange 5 baies , (le cleri doit rester lgrement croquant). Pour le confit de groseilles maquereau, rserver 6 groseilles pour le dcor. Couper les 170 g restant en deux et 50 g de pruneau. Cuire doucement avec 3 cuillres soupe de miel, du vinaigre de cidre, une pince de thym citron et de marjolaine. Ce mlange doit tre comme une pate assez paisse. Laisser refroidir. Dresser. L E S R E C E T T E S Ralisation Frdric Jaunault MOF et expert culinaire Hexagro Tendance vgtale. Le monde vgtal est en soi une tendance en forte progression condition dtre original ce qui va bien au del des vertus nutritionnelles. Les consommateurs deviennent locavores et veulent consommer thique et naturel : ils ont besoin de connatre la provenance, se rassurer sur la proximit des cultures, savoir sil sagit de petits producteurs et valider quels sont les produits de saison Dun autre ct, ils reviennent aux fondamentaux et leurs racines avec les lgumes oublis (le panais, le rutabaga, le ptisson ont la cte) mais en couleur (le navet boule dor, les carottes violettes, jaunes et oranges, la pomme de terre vitelotte ou plus rcente loeil de perdrix ) et avec des nouveauts que lon pourrait croire anciennes (le radis violet, la courgette jaune).
  • 5. H E X E L L E N C E Lpinard Qui suis-je? L G U M E S Lpinard est une plante potagre feuille comme la betterave ou la bette. Il est trs rassasiant et digeste. Il existe plusieurs varits dont la rcolte stale de mars dcembre. Sem entre juillet et fin aot, lpinard dautomne est cultiv essentiellement en Nord-Picardie. Les principales varits de saison sont lpinard Viking Matador (jusqu fin octobre), lpinard gant dhiver et lpinard monstrueux de Viroflay ( partir de novembre). Isabelle Boursin, St Gunot Orlans Lpinard prfre les climats frais et les jours courts. Il ncessite une irrigation rgulire et abondante mais trop dhumidit jaunit ses feuilles et le gel lui est fatal. Nous produisons environ 700 tonnes par an et cest sur les marchs que nous vendons le mieux : les consommateurs semblent mieux informs sur ses valeurs gustatives et la simplicit le cuisiner. Ils sont galement plus amateurs de varit. Personnellement, je laime la florentine avec des oeufs et de la bchamel (Mon petit truc est de la remplacer par la sauce Madre). L E S A V I E Z - V O U S ? LAVIS DU PRODUCTEUR On connat tous Popeye dont la force venait des pinards gorgs de fer hminique (vgtal). Et pourtant ! Les pinards en contiennent de faon normale, bien moins que la palourde ou la mangue. 5 ...DE VOUS EXPLIQUER Choisir les pinards en branche aux feuilles vert fonc et bien charnues. Les jeunes pousses seront lisses, tendres et vert clair. Les uns comme les autres seront travaills dans la journe o ils ont t achets. Attention aux pinards vendus trop humides ou la prsence de feuilles jaunies, ils vont rapidement dprir. ET DE VOUS CONSEILLER... Les pinards en branche frais doivent tre lavs grande eau, queuts (la nervure centrale est retire jusquau bout de la feuille) puis goutts. Ils sont ensuite jets dans un faitout avec un peu de beurre, sel et poivre. Les jeunes pousses dpinards se substituent votre salade habituelle ou en garniture de sandwiches dautomne. Vous pouvez aussi les cuire la vapeur. Cest notre mtier! Mariages heureux Cuit, cru, lpinard se cuisine facilement. Cuit, avec les ptes, on laime en lasagne ou cannelloni, avec un gratin ou encore pour farcir des Conchi-glioni. Il fait merveille avec des oeufs, dans une omelette avec du parmesan. Plus classique, on ralise dexcellentes tourte ou quiche accompagnes de saumon. Plus original, les bricks pinards/chvre, le curry dpinards aux pois chiches, la salade de pousses dpinard aux fraises, avec du thon au poivre rose ou encore des oranges et des noix ou en gaspacho.
  • 6. La poire apparat du dbut de lt la fin delhiver. Il y a au moins 4 varits dautomne connatre. H E X E L L E N C E La poire dautomne Qui suis-je? ... DE VOUS EXPLIQUER La poire doit tre ferme au toucher mais pas trop et sa peau plutt uniforme. Sa couleur ninduit pas son degr de maturit : mre, la Confrence sera cou-leur verte, les autres seront plutt jaunes. Attention surveiller leur maturation car les poires ayant peine dpass leur degr de mrissement blettissent trs vite. Lidal est de les stocker le pdoncule en lair. ET DE VOUS CONSEILLER... Si la Beurr Hardy et la Doyenn du Comice sont des fruits fragiles, elles sont trs apprcies pour leur qualit gustative et sont excellentes en poires de table. La Bosc est trs apprcie cuite ou poche. La Confrence a une bonne tenue la cuisson et accom-pagne L E S A V I E Z - V O U S ? La poire existe depuis le Nolithique, on a retrouv des ppins de poire dans de nombreux sites prhistoriques. Ce sont les romains qui dvelopperont le nombre de varits par le principe de la greffe. parfaitement les mets sals. Nous vous recom-mandons de ne pas mlanger les varits entre elles car les temps de cuisson ne sont pas les mmes. Une fois pluche, la poire soxyde vite (trempez-la dans un saladier deau citronne). Cest notre mtier ! 6 La confrence Ventrue sa base puis trs allonge, la peau paisse jaune vert Une chair assez fine, lgre-ment rose sur son pourtour et blanche au centre Une s aveur plais ante douce La Bosc De forme allonge avec un cou effil Une peau paisse, rugueuse, brun jaune Une chair blanche, juteuse et sucre mi fondante fondante La Beurr-Hardy Moyenne et ventrue Une peau paisse jaune vert Une chair trs fine, parfume, tendre, fondante, juteuse et su-cre voire lgrement musque La Doyenn du Comice Courte et ventrue Une peau lissse jaune ple et rouge Une chair trs fine, juteuse, fondante et sucre F R U I T S Maison Lothion et Fils Tours La consommation de la poire baisse anne aprs anne au profit de la pomme. Sil est vrai que la poire est un fruit fragile et rsiste mal aux manipu-lations, il faut avant tout mieux informer le consommateur et le professionnel. Pour le premier, on lui dira que pour mieux les protger, les poires proposes dans la grande distribution ne sont pas maturit. Il leur faudra quelques jours dans un compotier avant dtre dgustes. Pour le second, il devra com-poser entre les deux maturits selon ses plans menus sil est restaurateur, selon les besoins du jour pour le dtaillant . LAVIS DU PRODUCTEUR Mariages heureux Les poires se marient particulirement bien avec le chocolat. Elles aiment les pices, la mlisse et les herbes (le romarin, la sauge ou encore la menthe). Elles accompagnent parfaitement divers ingrdients sals comme la mche, le fromage, la noix ou le foie gras, ouvrant sur de nombreuses recettes. Pourquoi ne pas essayer le hamburger poire/foie gras/roquefort et noix ?
  • 7. H E X E L L E N C E Les Crustacs On compte environ 40 000 espces de crustacs mais les plus connus sont dits suprieurs aquatiques , souvent marins, marcheurs et nageurs. Voici les principales espces dautomne : laraigne de mer ( partir de novembre), la crevette frache appele aussi bouquet (toute lanne pour la crevette dlevage, de septembre octobre pour la frache ou la grise (boucaud)), le tourteau ou dormeur (jusqu fin novembre, le crabe royal partir de janvier), la langouste (de septembre dcembre). On classe tort loursin ou chtaigne de mer dans les crustacs, cest un animal marin ( partir de novembre). ...DE VOUS EXPLIQUER La chair de laraigne femelle est plus fine, un peu grasse. On la choisit comme un melon, sa lourdeur dans la main. Le tourteau (crabe commun, royal, des neiges), linverse de laraigne, on choisira un mle bien lourd car souvent trs plein. Loursin frais doit avoir des piquants droits et mobiles. La cre-vette doit tre brillante, sa carapace souple et non tche et avoir une chair bien ferme. La langouste rouge royale ou bretonne a u...