Inspirations gourmandes- Tout chocolat !

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    17-Jan-2015

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Prendre du plaisir, partager, innover Cest de cette envie, propre la gastronomie, que sont nes les Inspirations Gourmandes. Cette aventure, qui a dabord dbut comme un jeu-concours, a dvoil de vritables passionns matrisant les techniques culinaires, et tout particulirement celle du chocolat. Ce sont ces 8 Chefs, amateurs ou professionnels, que vous allez dcouvrir tout au long de ces Inspirations Gourmandes.

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  • 1. Les Inspirations Gourmandes Tout chocolat La qualit professionnelle pour tous !

2. dito Prendre du plaisir, partager, innover Cest de cette envie, propre la gastronomie, que sont nes les Inspirations Gourmandes. Cette aventure, qui a dabord dbut comme un jeu-concours, a dvoil de vritables passionns matrisant les techniques culinaires, et tout particulirement celle du chocolat. Ce sont ces 8 Chefs, amateurs ou professionnels, que vous allez dcouvrir tout au long de ces Inspirations Gourmandes. Je vous souhaite dintenses plaisirs gustatifs, Chef Philippe Dcouvrez nos recettes tout chocolat ! 3. Sommaire Cacao Barry : la passion et la crativit depuis 1842 Sucettes de guimauve la framboise, enrobes de chocolat Sphre meringue, mousse chocolate et compote de cerises au gingembre Dme cacao constellation Dme bavaroise chocolat blanc, crmeux violette sur fondant chocolat, nappage miroir violet Trianon au chocolat Le ChocExotique Rouleaux aux 3 chocolats Pink Spring 46 | 4 4 4 4 8 | 14 | 20 | 26 | 12 | 18 | 24 | 30 | 4. Mille-feuille chocolat agrumes Mille-feuille contraste Pyramide chocolat blanc cur craquant Khops Poisson en chocolat Le cake pop des mers Profiteroles caramel chocolat Nuage choco/coco et ses clats de gourmandises 4 4 4 4 32 | 38 | 44 | 50 | 36 | 42 | 48 | 54 | Toute la puret de la nature 56 | 5. 6 | La Passion et la Crativit depuis 1842 Cest en 1842 que Charles Barry, passionn de chocolat et ngociant en th et caf, dcide de se rendre en Afrique pour rechercher une slection de fves de cacao lui permettant de crer son propre chocolat connaisseur . Cest ainsi que Cacao Barry, du nom de son fondateur, perptue la tradition dune production de chocolat de grande qualit. Novateur, cest en 1963 que Cacao Barry cre les btons au chocolat boulangers mouls et par la mme occasion les fameux pains au chocolat Lhritage franais Synonyme du fameux patrimoine gastronomique franais avec un niveau dexpertise lev dans la ptisserie, la socit collabore troitement avec les producteurs de cacao sur leurs planta- tions afin de sassurer de la meilleure qualit de la rcolte. Cela a un impact direct sur la qualit gnrale des fves utilises et permet Cacao Barry de slectionner uniquement les fves de la meilleure qualit et les plus appropries chaque recette particulire au chocolat. En outre, chacun des produits de Cacao Barry est constitu de beurre de cacao et de vanille purs 100% afin datteindre les niveaux les plus levs de qualit. La qualit au service des meilleurs chocolatiers Caco Barry contrle chaque tape du processus. Cela va de la slection des fves jusqu la cration de ses recettes exclusives en passant par la production de son propre beurre de cacao. Toutes les recettes de chocolat garantissent une constance parfaite du got et des performances techniques. Cest la raison pour laquelle chaque chocolat de couverture de Cacao Barry est unique et si spcial. 6. | 7 Plantation millsime Les exclusives plantations Millsime de Cacao Barry sont constitues de fves spcialement slectionnes. Elles offrent des gots spcifiques et des variations subtiles qui sont lis aux changements annuels des conditions climatiques. Les chocolats de couverture de la plantation offrent chaque anne une nouvelle cuve. Comme pour le vin, la gamme de plantations de Cacao Barry va encore plus loin que le processus de traabilit requis en offrant les fves de cacao de la meilleure qualit ses clients. La gamme Origine Depuis 1842, les professionnels du chocolat du monde entier ont reconnu Cacao Barry comme tant le crateur des couvertures de chocolat les plus fines et les plus exceptionnelles. Toujours la recherche de gots originaux et nouveaux de chocolat, Cacao Barry a dcouvert une gamme dincroyables fves de cacao, intenses et riches, dans les coins les plus isols des rgions tropicales. La gamme Origine provient de cette varit de fves : des chocolats de couverture uniques, produits en utilisant des fves rcoltes exclusivement dans des pays possdant un sol, un climat et une varit de cacao particuliers. 7. Sucettes de guimauve la framboise, enrobes de chocolat 8 | 8. | Ralisation de la guimauve Mettre tremper les feuilles de glatine dans un bol deau froide. Dans une casserole, verser le sucre en poudre avec leau. Lorsque leau et le sucre arrivent bullition, y ajouter le glucose lgrement rchauff au four micro-ondes pour le liqufier et donc faciliter sa manipulation. Faire cuire jusqu atteindre la temprature de 130C. Pendant ce temps, dans la cuve du batteur, monter les blancs dufs en neige bien ferme. Lorsque ceux-ci sont bien monts, incorporer le sucre cuit lorsquil est arriv 130C. Battre la prparation quelques instants. goutter les feuilles de glatine, bien les presser dans la main afin den extraire le maximum deau. Incorporer les feuilles de glatine dans la meringue chaude. Fouetter pour bien dissoudre la glatine dans la meringue chaude. Continuer fouetter jusqu ce que la meringue devienne tide. Ajouter cette prparation la pure de framboise. Lincorporer dlicatement avec une spatule type maryse. Verser la pte guimauve dans une poche douille munie dune douille unie de petit diamtre (3 ou 4 mm). laide dun pinceau ptissier et dun peu dhuile, graisser les empreintes du moule sphres. Emboter les deux parties lune sur lautre et remplir chaque cavit de prparation la guimauve framboise. Lisser la surface avec une spatule mtallique coude de faon ce que les sphres soient bien remplies. Graisser un moule Silicone curs. Remplir les cavits de prparation la guimauve framboise. Les laisser durcir au frais pendant 4 heures. Une fois les guimauves glifies, les dmouler dlicatement. Planter une guimauve sur un btonnet sucettes jusqu son centre. Faire de mme avec toutes les guimauves. | Enrobage chocolat Faire fondre le chocolat de couverture noir au bain-marie ou au four micro-ondes (par squences de 15 20 secondes afin que le chocolat ne brle pas), jusqu une temprature avoisinant les 35C (pour cela utiliser un thermomtre vise laser). Ajouter lhuile de ppins de raisin et le beurre de cacao Mycryo. Mlanger soigneusement laide dune spatule jusqu ce que lhuile de ppins de raisin et le beurre Mycryo soient bien incorpors et fondus. Pour 8 personnes : Guimauve framboise : 300 g de sucre semoule 80 g deau 40 g de glucose cristal 2 blancs dufs (soit 60 g) 8 feuilles de glatine (soit 16 g) 120 g de pure de framboise 10 g deau de fleur doranger (facultatif) Enrobage chocolat : 400 g de chocolat de couverture noir Tanzanie 10 g dhuile de ppins de raisin 10 g de beurre de cacao Mycryo Finition : Feuille transfert pour chocolat Recette Chef Philippe | 9 9. Tremper les sucettes curs de guimauve dans le chocolat tempr, en prenant soin de bien prendre la base du btonnet pour bien fixer la guimauve sur celui-ci. Sortir la sucette du chocolat en prenant soin dgoutter le surplus de chocolat. Dmouler les guimauves rondes. Piquer les btonnets sucettes dans chacune des boules de guimauve, puis les dcoller dlicatement. Prendre une sucette de guimauve. La tremper dans lenrobage chocolat. goutter lexcdent de chocolat. | Finition Dposer les sucettes sur une feuille transfert pour chocolat. Une fois le chocolat refroidi et fig, dcoller dlicatement la sucette, limprim de la feuille transfert restera sur le chocolat. Rpter cette opration pour toutes les sucettes. 10 | 10. | 11 1 1 2 3 4 4 3 2 Chocolat de couverture noir Saint Domingue en pistoles 1 kg Dcouvrez la saveur vineuse, la note fruite, pice, dense et puissante que le cacao a puis dans une terre chocolat, naturellement sombre, gnreuse, envotante. Beurre de cacao Mycryo 0,675 kg Le Mycryo, pure invention Cacao Barry, facilite le temprage du chocolat pour rendre accessibles les recettes les plus dlicates. Moule silicone 24 savarins curs Rsistance de - 50C et + 230C pour une utilisation du conglateur au four de cuisson. Lavage facile leau avec une ponge ou au lave-vaisselle. Pure de framboise CapFruit Pure de framboise pasteurise en poche aseptique de 450 grammes avec bouchon verseur. Feuille transfert pour chocolat Permet de raliser des dcalcomanies sur le chocolat pour le dcorer et/ou le personnaliser. GourmetFlex - Sphres entires Les moules GourmetFlex thermorsis- tants de -40C +230C permettent dsormais de raliser des billes de forme parfaite, sales ou sucres, sans le moindre effort. 11. Sphre meringue, mousse chocolate et compote de cerises au gingembre 12 | 12. | Meringue suisse (peut tre prpare la veille) : Verser les blancs dufs et le sucre en poudre dans la cuve du batteur. Mlanger au fouet. Placer la cuve du batteur au bain-marie et fouetter jusqu ce que la prparation devienne chaude. En posant le dessus du doigt au contact des blancs, il faut ressentir le picotement de la chaleur tout en veillant ne pas trop chauffer la prparation pour quils ne coagulent pas. Placer la cuve sur le batteur et battre vitesse maximum jusqu complet refroidissement. Remplir de meringue une poche douille munie dune douille unie de 5 mm de diamtre. Garnir des demi-sphres en silicone Gastroflex en formant une spirale. Commencer par le fond de la demi- sphre et remonter en tournant jusquaux bords. La couche de meringue doit tre assez paisse pour ne pas casser au dmoulage aprs la cuisson. Laisser scher la meringue lair libre 30 minutes, puis cuire au four 80C pendant 2 heures. Au terme de la cuisson, laisser refroidir dans le four teint. | Compote de cerises : Verser les cerises queutes et dnoyautes dans une casserole. Hors saison, vous pouvez utiliser des bigarreaux surgels que vous trouverez facilement dans le commerce. Ajouter un bout de gingembre pel et taill en tranches, les 2 cuillres soupe de miel et enfin la cuillre caf de mlange 4 pices. Cuire feux doux pendant 10 minutes environ. Retirer le gingembre et rserver. | Mousse chocolate : Verser la crme fleurette froide dans la cuve du batteur. La monter en crme fouette. En parallle, faire fondre le chocolat noir au bain-marie ou au four micro-ondes. Le verser sur la crme fouette et mlanger dlicatement avec une spatule type maryse jusqu lobtention dun appareil homogne de couleur uniforme. Remplir une poche douille munie dune douille unie de 1 cm de diamtre de cette mousse chocolate. Rserver. Dcoller dlicatement les sphres du moule silicone. Il faut procder avec dlicatesse car elles sont trs fragiles. Repositionner la moiti des sphres dans le moule silicone et garnir gnreusement lintrieur de mousse chocolate en la disposant en forme de nid. Il faut veiller laisser une cavit au centre. Garnir la cavit de compote de cerises et parsemer sur le dessus quelques copeaux de chocolat blanc. Recouvrir avec les autres demi-sphres vides. | Dressage : Tremper un pinceau ptissier dans le jus des cerises et tracer un trait dans lassiette. Avec le reste de mousse chocolate, dposer une noisette au centre de lassiette. Saupoudrer la sphre meringue de cacao en poudre et la positionner sur la noisette de chocolat pour bien la stabiliser dans lassiette. Servir immdiatement. Pour 4 personnes : Meringue suisse : 60 g de blancs dufs 120 g de sucre en poudre Compote de cerises : 200 g de cerises Burlat 2 cm de racine de gingembre pluche 1 cuillre caf de mlange 4 pices 2 cuillres soupe de miel Mousse chocolate : 20 cl de crme fleurette 30% MG 100 g de chocolat noir 70% Cuba Finition : Quelques copeaux de chocolat blanc Un peu de cacao en poudre Quelques stylos en chocolat blanc/ros Recette Julie Cayre | 13 13. Dme cacao constellation 14 | 14. | Crme brle menthe/bergamote Faire chauffer la crme jusqu lbullition. Ajouter les feuilles de menthe bergamote dans la crme chaude. Couvrir et laisser infuser 10 15mi- nutes. Mlanger les jaunes dufs avec le sucre en poudre. Blanchir la prparation. Avec un passe-bouillon, filtrer le lait infus sur les ufs blanchis. Presser avec une cuillre sur les feuilles de menthe pour en extraire tous les armes. Mlanger soigneusement. Verser cette crme dans un moule Gastroflex demi-sphres 4,3 cm. Enfourner 100C pendant 40 minutes. Lorsque la crme brle est cuite, la sortir du four et la placer au conglateur une vingtaine de minutes. Dmouler dlicatement les demi-sphres. Rserver au frais. | Croustillant Cara Crakine Verser le Cara Crakine lgrement ramolli au micro-ondes, dans un cul de poule, y ajouter le chocolat fondu. Mlanger soigneusement les deux lments. Verser ce mlange sur une feuille de papier sulfuris. taler en une fine couche laide dune spatule coude. Disposer sur le dessus une seconde feuille de papier sulfuris. Bien aplatir avec la main. galiser avec le rouleau ptisserie pour avoir une abaisse uniforme de 2 3 mm dpaisseur. Puis rserver le croustillant Cara Crakine au rfrigrateur. | Mousse au chocolat noir Dans une casserole, cuire le sucre avec 5 cl deau. Lorsque le sucre approche des 120C, mettre fouetter les ufs entiers dans le batteur. Verser le sucre progressivement sur les ufs entiers, tout en fouettant petite vitesse. Augmenter la vitesse du batteur, et fouetter jusqu complet refroidissement. Verser la prparation obtenue dans un rcipient. Faire fondre le chocolat de couverture. Le verser dans les ufs monts avec le sucre. Y ajouter les noisettes concasses. Mlanger tous ces lments, jusqu lobtention dune prparation homogne. Monter la crme fleurette en crme fouette. Ajouter la crme fouette dans la prparation au chocolat. Mlanger dlicatement laide dune spatule type maryse, jusqu ce que le mlange soit de couleur homogne. Verser la prparation dans une poche douille. Dresser la mousse au chocolat mi-hauteur des moules demi-sphres inox de 7 cm de diamtre. Dposer les crmes brles dans la sphre remplie de mousse au chocolat. Complter le remplissage des sphres avec le restant de mousse au chocolat. Lisser la surface avec une spatule mtallique coude. Sortir du rfrigrateur le croustillant Cara Crakine et retirer la premire feuille de papier sulfuris. Dcouper lemporte-pice des disques de croustillant Cara Crakine (de 7 cm de diamtre), et les dcoller dlicatement. Les disposer sur chacune des sphres inox. Ils serviront de base au dessert. Placer au conglateur. Pour 6 personnes : Crme brle menthe/bergamote : 5 jaunes dufs 60 g de sucre 8 10 feuilles de menthe 40 cl de crme fleurette Croustillant Cara Crakine : 105 g de chocolat de couverture noir Tanzanie 210 g de Cara Crakine Mousse au chocolat noir : 140 g de sucre 4 ufs 1/2 litre de crme fleurette 375 g de chocolat de couverture noir Tanzanie 50 g de noisettes caramlises Anneaux en chocolat : 250 g de chocolat blanc de couverture 1% du poids de chocolat en beurre de cacao Mycryo (2,5 g) Finition : Quelques crispearls chocolat blanc 200 g de chocolat de couverture blanc satin 2 g de beurre de cacao Mycryo Recette Chef Philippe | 15 15. | Anneaux en chocolat Faire fondre le chocolat blanc au four micro-ondes par petites tapes de 10 15 secondes jusqu ce quil atteigne une temprature avoisinant les 40C. Lorsquil est fondu, bien mlanger jusqu ce que la temprature baisse 35C. ce moment-l,...

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