1. 1. Et aussi : Naturellement bon - Question de cuisine par Chef Damien - Un menu en 30 minutes - Vite fait, bien fait ! Au quotidien - Le temps d'un week-end - British Corner - Sans gluten, sans lactose & sans ufs, Rencontre avec... ChefNini, Les plantes aromatiques, Ides autour du BBQ N14 Ils font le buzz ! Fruits & lgumes Rencontre avec Alba Pezone Zoom sur Les clafoutis
2. 2. Un livre de cuisine 100 %numrique 101 pages - 2,99 Au fil des pages de ce livre, magnifiquement illustr, lauteur aborde chaque recette avec simplicit, dtails et conseils. Il nous raconte le choix des recettes et ses influences. Certainessontliesdessouvenirsgourmands comme, par exemple, un tofu frit dgust dans les rues de Kuala Lumpur, une soupe thae la crevette dcouverte Kho PhiPhi, une le paradisiaque ou ce curry korma got dans un restaurant Melacca qui ne payait vraiment pas de mine mais qui, servi dans un bol en cuivre, tait juste se damner ! Dautres sont inspires de dcouvertes dingrdients, darmes ou de parfums dpaysants Teste de nombreuses fois et amliore au fil du temps, chaque recette est accessible et ralise avec des ingrdients qui se trouvent facilement dans les magasins asiatiques, ou mme dans les grandes surfaces, afin que chacun soit en mesure de recrer ces plats dans sa cuisine. Et aussi : un glossaire pour vous mettre laise ainsi que des conseils de prparation des ingrdients, les recettes des ptes de curry maison, un chapitre sur les accords mets & vins
3. 3. [ Edito ] Depuis le dbut de ce curieux printemps, nous scrutons la fois le ciel et les tals des marchands avec de bien drles de questions Va-t-il faire beau un jour ? Les fruits et les lgumes dt vont-ils enfin arriver ? On stonne, on sagace, on trpigne mme face cette attente, on demande et redemande aux vendeurs de quatre saisons et nos petits producteurs, quand mangerons- nous enfin de jolies pches fondantes et des tomates toutes vertes et rouges, des abricots juteux et de belles cerises si sucres quelles vous fondent en bouche comme des caramels, quand arriveront-ils tous ? Et ceux que nous questionnons sans cesse de nous rpondre invariablement, ben quand il fera beau mon bon monsieur, et a, on ne sait pas quand a sera ! Peut-tre qu force dtre habitu tout avoir tout le temps, toute lanne, venant certaines fois du bout du monde, nous avons oubli quil pouvait y avoir de mauvaises saisons, que les fruits doivent dabord couvrir les arbres et se gorger de soleil avant de remplir les cagettes et que la terre dtrempe nest pas toujours propice pour y voir pousser tomates, courgettes et autres poivrons. Le soleil en nous oubliant navait-il pas juste envie de nous rappeler une chose encore une fois la patience ! Heureusement en attendant, le Yummy magazine, lui, est arriv avec sa gourmandise habituelle et son florilge de recettes. Et vous pourrez y retrouver ceux qui font le buzz du moment: courgettes, melons, aubergines, cerises, tomates et framboises Vous pourrez ensoleiller vos journes avec le sourire dAlba Pezone qui vous livre ses secrets concernant la pizza, Damien qui va vous donner tous ses trucs et astuces pour russir une sauce caramel au beurre sal et Pascale qui vous apprendra faire un cake la bire pour le th ! Vous retrouverez aussi nos menus express gnocchi, boulettes dagneau et Eton Mess et la cuisine du week-end qui, elle, mettra sa table Tchaktouka et terrine, meringues aux noisettes et Victoria Sponge Cake parmi bien dautres gourmandises. Et si tout a ne vous suffit pas, allez donc lire notre dossier clafoutis, l vous serez vraiment en t ! Car grce au Yummy Magazine lt nest vraiment pas loin ! Et comme disait lautre, bon apptit bien sr, monsieur, madame ! www.doriancuisine.com
4. 4. N146 Naturellement bon 8 Ils font le buzz La courgette Le melon Laubergine Les cerises Les tomates La framboise 32 Rencontre avec... Alba Pezone 36 Question de cuisine Par Chef Damien 38 Un menu en 30 minutes Par Nanou 42 Vite fait, bien fait ! Au quotidien Sommaire juin / juillet / aot 2013
5. 5. N14 46 Le temps d'un week-end 56 British Corner Par Pascale Weeks 58 Sans gluten, sans lactose & sans ufs Par Liloue 60 Rencontre avec... Virginie Fouquet alias chefNini 64 Zoom sur... Les clafoutis 7O Plantes aromatiques Par Tiuscha 72 Ides autour du BBQ Par nos amis Facebook 73 Index des recettes
6. 6. Texte, recette & photo Dans une casserole, feu doux, porter leau bullitionavecleselpuisyverserleboulgouren pluie. Faire cuire 10 minutes, couvrir et laisser gonfler pendant 1 heure environ. Mlanger laide dune fourchette pour bien dtacher les grains, puis verser dans un saladier et mettre au frais pendant au moins 1 heure. Prparer la sauce dassaisonnement en mlangeant lhuile dolive avec le vinaigre et les zestes du citron. Rincerlamenthe,laciselerfinementetlajouter au boulgour. Verser ensuite la vinaigrette et bien mlanger. Rincer soigneusement les fraises, les radis et les tomates. mincer les fraises et les radis, couper les tomates en deux. Ajouter le tout au boulgour et mlanger dlicatement. Rectifier lassaisonnement si ncessaire. Parsemer de graines germes et servir sans attendre. Pour 4 6 personnes : 70 cl deau 1 c. caf de sel 200 g de boulgour 3 c. soupe dhuile dolive 2 c. soupe de vinaigre de cidre Le zeste d1 citron jaune bio (ou non trait) 1 petit bouquet de menthe frache 200 g de fraises 1 botte de radis ronds 200 g de tomates cerise Graines germes (facultatif) & lgumes croquants Salade au boulgour, fraises Naturellement bon par Delphine Texte, recette & photo 6 Yummy Magazine Salade Conseils : privilgiez les lgumes frais de saison et, si possible, locaux et bio. Mrs point, ils seront plus goteux et plus sains. Variez les huiles, toujours de premire pression froid, pour la prparation des vinaigrettes. Prfrez le vinaigre de cidre, plus doux et moins acide, ou le vinaigre balsamique pour ajouter une petite note sucre. Nhsitez pas non plus utiliser le jus et le zeste des agrumes en remplacement ou en complment du vinaigre pour apporter du peps vos assaisonnements. Donnez du croquant vos salades en ajoutant au dernier moment des clats de fruits coques (noix, noisettes, amandes, arachides, mais aussi noix du Brsil, de macadamia ou de pcan) et/ou des graines germes. Pensez aussi aux graines de ssame, de lin, de chanvre, de tournesol ou de courge. Et pourquoi ne pas confectionner de dlicieux crotons maison en grillant simplement au four des petits morceaux de pain de campagne avant de les frotter dail ? pour des salades plus compltes, associez les lgumes frais des crales comme le bl ou le riz ou encore, le petit peautre, le quinoa, lorge perl... sans oublier les lgumineuses, lentilles ou haricots grains, pralablement cuites et refroidies.
7. 7. Yummy Magazine 7 Conseils : osez le mariage des lgumes et des fruits frais de saison. Les agrumes et les fruits rouges apporteront une note acidule, tandis que raisins, poires, pommes ou figues quilibreront les saveurs de leur dlicatesse sucre. Et enfin, usez et abusez des herbes aromatiques et des pices pour parfumer vos recettes !
8. 8. 8 Yummy Magazine D e la famille des cucurbitaces, la courgette nest autre quune courge qui nest pas parvenue maturit. Ce sont les Italiens qui eurent lide, au XVIIIe sicle, de la consommer avant terme, lui offrant ainsi lavenir culinaire quon lui connat ! Verte, blanche, jaune ou bicolore, longue ou ronde, la courgette nest vraiment pas complique et se prte toutes les accommodations culinaires. Crue dans ce cas, optez pour celles de petite taille , pole, grille, en pure, en soupe, farcie, en gratin ou mme, frite, elle vous laisse lembarras du choix ! Nanmoins, mme si la courgette est commercialise toute lanne, elle demeure bel et bien un lgume estival qui exhale sa dlicate saveur de juin septembre. Si, par bonheur, vous croisez des fleurs de courgettes sur les tals, prcipitez-vous ! Elles sont divines en tempura ou autres beignets... La courgette [EN JUIN ]Elle fait le buzz ! Par Florence Les recettes Salade de courgettes marines Courgettes la carbonara Muffins au chocolat, courgettes & thym
9. 9. Pour 4 personnes : 2 courgettes moyennes 1 gousse dail Quelques feuilles de menthe Quelques brins de ciboulette Le jus dun citron 2 c. soupe dhuile dolive 150 g de tomme de chvre Une dizaine de tomates sches Une poigne de pignons de pin marines Salade de courgettes Laver et scher les courgettes et les couper dans le sens de la longueur laide dune mandoline. Rserver. Laver, scher les herbes et les hacher. Les mettre dans un saladier avec le jus de citron, lhuile et lail pluch et hach. Saler. Verser le tout sur les courgettes, remuer pour bien les enrober de sauce. Laisser reposer au frais pendant une heure environ. Couper les tomates sches ainsi que la tomme en lamelles. Disposer les rubans de courgettes dans des assiettes. Ajouter les tomates sches, la tomme et les pignons de pin. Yummy Magazine 9 Recette & photo : Marie - Verveine pche [ La courgette ]
10. 10. Courgettes la carbonara Laver et scher le basilic. Laver et scher les courgettes. Les couper en fines tranches. plucher, dgermer et hacher grossirement lail. Faire chauffer une pole avec un peu dhuile dolive. Ajouter lail et le faire dorer lgrement. Ajouter les rondelles de courgettes et les cuire quelques minutes, sans les mlanger trop souvent. Battre lgrement les jaunes duf et luf. Ajouter le parmesan rp. Saler, poivrer et ajouter les feuilles de basilic grossirement ciseles. Faire cuire les ptes al dente. Dlayer deux cuilleres soupe deau de cuisson dans la sauce. goutter les ptes. Les mlanger la sauce et aux courgettes. Servir immdiatement. 10 Yummy Magazine Recette & photo : Anoushka - Et si vous veniez manger chez nous ? [ La courgette ] Pour 4 personnes : 400 g de petites courgettes 120 g de parmesan rp 1 uf 2 jaunes duf 2 gousses dail 1 poigne de feuilles de basilic 400 g de linguine ou autres ptes Huile dolive
11. 11. Pour 12 muffins : 2 courgettes (environ 330 g) 100 g de sucre blond de canne 2 c. caf bombes de feuilles de thym frais 180 g de farine 1/2 sachet de poudre lever 2 pinces de bicarbonate de soude 100 g de chocolat noir ptissier 70 % de cacao 60 g de beurre demi-sel mou 2 gros ufs 50 g damandes courgettes & thym Muffins au chocolat Torrfier les amandes quelques minutes au four, 150 C. Laisser refroidir, puis les concasser grossirement laide dun couteau. Prchauffer le four 180 C. Laver les courgettes, couper les extrmits et les rper. Les disposer dans une passoire fine. Laisser dgorger. Dans un saladier, mlanger la farine, la poudre lever et le bicarbonate de soude. Faire fondre le chocolat au bain-marie et le laisser tidir. Mixer le sucre avec les feuilles de thym jusqu obtenir une poudre fine. Dans un autre saladier, battre le beurre mou et le sucre au thym jusqu obtenir une pommade. Ajouter les ufs un par un et mlanger pour obtenir une pte lisse. Essorer les courgettes rpes avec les mains. Les incorporer la pte. Ajouter la farine petit petit, sans cesser de mlanger. Incorporer dlicatement le chocolat fondu. Ajouter les amandes concasses. Rpartir la prparation dans des moules muffins, beurrs si ncessaire, au 2/3 de leur hauteur. Enfourner pour environ 25 minutes. Laisser les muffins refroidir sur une grille avant de les dguster. Yummy Magazine 11 Recette & photo : Silvia - Savoirs & saveurs [ La courgette ]
12. 12. 12 Yummy Magazine F ruit estival par excellence, le melon nous gratifiedesachairpulpeuse,rafrachissante et dlicieusement sucre de juin septembre. Parmi quelques 650 varits recenses, le cantaloup ou melon charentais ainsi que le melon brod tiennent de nos jours le haut du panier. Mais pour dguster les meilleurs spcimens, encore faut-il savoir bien les choisir, car force est davouer que rares sont les fruits qui suscitent autant de polmique et dattention au moment de lachat, chacun y allant de sa thorie. Halte au sexisme ! La croyance selon laquelle un melon femelle (que lon identifierait larole plus large du ct oppos au pdoncule) serait meilleur quun melon mle nest que pure fiction, la largeur de ladite arole dpendant en effet uniquement de la varit. Toutefois, quelques constantestendentnousrenseignersurlamaturitdufruit:unspcimenlourdetcraquel au niveau du pdoncule aura plus de chance dtre gorg de sucre... mais quon le veuille ou non, le choix du bon melon comporte toujours une part dincertitude qui confre la dgustation ce petit got de ravissement ! Le melon [EN JUIN ]Il fait le buzz ! Par Florence Les recettes Soupe glace au melon (recette en vido) Tarte de Melon au chvre frais Sucettes de melon croustillantes aux amaretti
13. 13. Cest pour allier ses deux passions que sont la cuisine et la vido que Rginald a dcid, avec laide de son amie Antonella, de crer une srie de vidos courtes autourdelacuisine:OneMinuteCooking. Ralisation, cadrage et montage sont leur uvre. Ensemble, ils choisissent la recette, puis chacun prend sa place de part et dautre de la camra : Rginald, derrire, pendant quAntonella cuisine, devant. Tout se fait dans leur cuisine qui nest pas trs grande... Une demi-journe de tournage plus tard, Rginald sattle au montage et la finalisation post-prod. Les conseils dAntonella lui sont prcieux et ensemble, ils peaufinent leur vido jusquau rsultat qui leur semble le plus abouti. Le montage dynamique, sans voix off, avec un petit ct vintage, est une vitrine du savoir-faire de [NoZ]iMAgES, la socit de production et de ralisation audiovisuelle cre en juillet 2012 par Rginald. Et si la majeure partie de son activit sarticule aujourdhui autour de la ralisation de films institutionnels, son souhait est de dvelopper en parallle des concepts courts, comme One Minute Cooking, pour le web et la tl ainsi que la ralisation de documentaires. One Minute Cooking, cest actuellement une nouvelle vido par mois. Lorsque [NoZ] iMAgES sera bien implante dans lindustrie audiovisuelle, peut-tre pourra-t-on esprer en voir plus souvent... Plus dinfos : www.nozimages.fr Voir plus de vidos La page FB de One Minute Cooking Soupe glace au melon Yummy Magazine 13 [ Le melon] One Minute Cooking Par Antonella & Rginald Passez la souris sur la vido pour faire apparatre la barre de contrle. Si vous ne voyez pas la vido, cliquez ici.
14. 14. Pour une grande tarte ou 2 petites : 2 melons pas trop mrs 300 g de fromage de chvre frais 2 c. soupe dhuile dolive 1 pince de sel Quelques tours de moulin poivre 200 g de pte sable ou brise 50 g de beurre 100 g de sucre 20 cl de muscat des Beaumes de Venise (ou autre vin doux) Pistaches et basilic pour dcorer au chvre frais Tarte de Melon Prchauffer le four 180 C. taler la pte, puis en garnir le moule. La piquer avec les dents dune fourchette, la recouvrir de papier cuisson, puis de haricots secs ou de poids en cramique. Enfourner et cuire 20 minutes, jusqu ce que la pte soit lgrement dore. Pendantcetemps,ouvrirlesmelons.Enlever les graines. Prlever des boules de chair laide dune cuillre parisienne. Rserver dans un bol en gardant le jus rendu. Avec un fouet ou un batteur, fouetter le chvre frais avec le jus rendu par le melon, lhuile dolive, le sel et le poivre jusqu obtenir une crme lisse et onctueuse. Ltaler sur le fond de tarte refroidi. Dans une sauteuse, faire fondre le beurre avec le sucre et laisser lgrement cara- mliser. Ajouter les billes de melon dans la pole et les rouler rapidement dans le caramel. Les goutter et les disposer sur la tarte. Remettre la sauteuse sur feu vif, ajouter le muscat et laisser rduire. Verser le sirop sur la tarte. Dcorer de pistaches concasses et de feuilles de basilic. Dguster bien frais. 14 Yummy Magazine Recette & photo : Dominique - De vous moi [ Le melon ]
15. 15. Recouvrir une plaque de cuisson de papier sulfuris. Fendre le melon en deux, ter les graines, puis, laide dune cuillre parisienne, former des billes. Dposer les billes sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfuris et les piquer laide dune mini-brochette. Mixer grossirement les macarons. Prparer le caramel : verser le sucre en poudre dans une pole et faire chauffer. Ne rien toucher jusqu ce que le caramel prenne. Quand il est blond dor, tremper une bille de melon afin de lenrober de caramel, puis la parsemer de miettes de macarons. La reposer sur le papier sulfuris. Faire de mme pour toutes les autres billes de melon. 1 melon 100 g de sucre en poudre 5 amaretti ou macarons de Saint-milion (plus ou moins selon la taille du melon) Piques brochettes aux amaretti Sucettes de melon croustillantes Yummy Magazine 15 Recette & photo : Anne - Papilles & Pupilles [ Le melon ]
16. 16. 16 Yummy Magazine D ifficile dimaginer que laubergine, originaire dInde, surnomme lors de son introduction en France la pomme des fous , a d patienter jusquau XVe sicle pour tre apprcie sa juste saveur ! En effet, son appartenance la famille des solanaces et la mprise avec les spcimens toxiques de cette mme famille, utiliss alors en sorcellerie, allaient pendant longtemps jeter lopprobre sur ce malheureux lgume. Aujourdhui, les dbuts difficiles de ce lgume emblmatique de la cuisine mditerranenne sont oublis : sa chair fondante et dlicate, au dlicieux petit got de champignon, fait delle la star de nos repas estivaux ! Autre qualit et non la moindre , elle figure parmi les lgumes les moins caloriques, pour peu que lon prenne quelquesprcautionslacuisson,carsatexturespongieuse absorbe facilement lhuile. lachat,privilgiezlesspcimensduncalibreinfrieur200g souspeinedamertume. Le pdoncule doit tre encore frais et la peau, lisse et gonfle, dune belle couleur profonde et brillante, gage de maturit. Laubergine [ EN JUILLET ]Elle fait le buzz ! Par Florence Les recettes Aubergines panes & fourres la fourme dAmbert Crme daubergine la ricotta Donburi daubergine fondante
17. 17. 2 petites aubergines 100 g de fourme dAmbert 6 c. soupe de chapelure 3 c. soupe de farine 1 c. caf dorigan sch 1 uf Huile dolive fourres la fourme dAmbert Aubergines panes Prchauffer le four 200 C. Dtailler les aubergines en tranches de 0,5 cm. Les badigeonner dhuile dolive, les saler et les poivrer. Enfourner pour 20 minutes en surveillant. Laisser refroidir. Dtailler le fromage en petites tranches. Les intercaler entre les rondelles daubergines. Mlanger la chapelure et lorigan. Saler et poivrer. Battre luf. Enrober chaque sandwich daubergines de farine, puis duf et enfin, de chapelure. Faire chauffer un bain dhuile et faire dorer de chaque ct. Rserver sur du papier absorbant pour ter lexcdent dhuile. Servir aussitt. Yummy Magazine 17 Recette & photo : R - In the Food for Love [ Laubergine ]
18. 18. la ricotta Crme daubergine Prchauffer le four 200 C. Laver les aubergines et les piquer, de toutes parts, avec la pointe dun couteau. Les dposer sur une plaque. Enfourner pour 40 minutes ou jusqu ce quelles soient compltement ramollies, en les retournant mi-cuisson. Les fendre en deux et les vider laide dune grosse cuillre. Mettre la chair dans un robot et mixer avec la ricotta, la gousse dail pluche et dgerme et les pices. Ajouter la ciboulette cisele. Servir la crme daubergine tide ou froide. 18 Yummy Magazine Recette & photo : Ltitia - Piment Oiseau [ Laubergine ] 2 aubergines 1 gousse dail 125 g de ricotta 1 c. caf de sumac ou cumin 1/2 botte de ciboulette
19. 19. Adapte de la recette japonaise de Pappatyan Rincer le riz abondamment jusqu ce que leau soit claire. Mesurer le volume de riz et le mettre dans la casserole. Ajouter 1,5 fois ce volume deau. Porter bullition sans couvrir. Ds les premiers petits bouillons, baisser le feu et cuire 22 minutes couvert et feu doux. Retirer du feu et rserver, toujours couvert. Peler laubergine en laissant un trait de peau sur deux. La couper en rondelles de 1 cm. Mettre le tout dans un rcipient ou un sachet plastiqueaveclafcule.Secouerpourmlanger et enduire toutes les rondelles de fcule. Dans une pole huile, cuire les rondelles daubergine des 2 cts pour les brunir et les rendre fondantes. Retirer de la pole et rserver. Dans la mme pole, cuire les lamelles de gingembre. Ajouter les sauces, remettre les rondelles daubergine et cuire jusqu obtenir une sauce un peu paisse. Chauffer 1 l deau avec 10 cl de vinaigre blanc. Casser luf dans un ramequin. Lorsque le liquide est bouillant, crer un tourbillon laide dune cuillre et verser dlicatement luf dans leau. Cuire 1 2 minutes, selon la taille de luf. goutter sur du papier absorbant. Rserver. Renouveler cette opration avec chaque uf. Mettre le riz au fond dun bol, disposer les rondelles daubergine, terminer en dposant luf poch. Saupoudrer de ssame blanc. Servir chaud. Pour 4 personnes : 250 g de riz 4 ufs 1 aubergine 2 3 lamelles de gingembre frais 4 c. soupe de sauce soja 8 c. soupe de mirin 2 ou 3 c. soupe de fcule de pomme de terre ou de mas 10 cl de vinaigre blanc Donburi daubergine Yummy Magazine 19 Recette & photo : Sandy - Cuisine et cigares [ Laubergine ]
20. 20. 20 Yummy Magazine U ne bien courte saison pour dguster la multitude de varits que nous offrent les cerises. Pas moins de 200 ! Il y en a vraiment pour tous les gots. Ellessedivisentendeuxgrandesfamilles:acides et douces. Les premires font des merveilles en cuisine, car leur chair ferme tient parfaitement la cuisson et leur saveur aigrelette se marie avec bonheur la viande et en particulier, le gibier. Ct dessert, avouez que la griotte, en matire de clafoutis, cest un peu la cerise sur le gteau ! Quant aux douces, les bigarreaux sont les plus connues et regroupent entre autres les burlats, les napolons ou encore, les summits dont la chair juteuse et sucre en fait dexcellents fruits de bouche. Dgustez-les mme larbre, elles nen seront que meilleures ! Alibi rv la gourmandise, la cerise ne souffre pas lattente : une fois cueillie, elle doit tre rapidement consomme. lachat, optez pour les fruits les plus charnus ayant encore leur queue fermement attache. La couleur variant du rouge grenat au jaune orang selon les varits, fiez-vous la peau qui doit tre lisse, brillante et sans tache.Et comme le dit juste titre la chanson, il est bien court le temps des cerises . Alors, htons-nous den profiter ! Les cerises [ EN JUILLET ]Elles font le buzz ! Par Florence Les recettes Tarte crumble la cerise & rhubarbe Tiramisu aux cerises Petits gteaux aux cerises & chocolat au lait
21. 21. Pour 6 personnes : 1 pte brise 5 branches de rhubarbe 250 g de cerises 40 g de farine 30 g de beurre 100 g de sucre en poudre 50 g de poudre damande la cerise & rhubarbe Tarte crumble Prchauffer le four 180 C. Laver et couper en petits morceaux les branches de rhubarbe. Nettoyer et dnoyauter les cerises. Dans un bol, mlanger les fruits et 70 g de sucre. Dans un autre bol, mlanger la farine, le reste du sucre, la moiti de la poudre damandes et le beurre tempr. Travailler la pte du bout des doigts. Dans un plat tarte chemis de papier sulfuris, foncer la pte et saupoudrer du reste de poudre damande. Rpartir les fruits et terminer par le crumble, en le parsemant irrgulirement pour laisser apparatre les fruits. Enfourner pour 25 minutes. Yummy Magazine 21 Recette & photo : Nath & Diane - Midinettes [ Les cerises ]
22. 22. Tiramisu aux cerises Laver et queuter les cerises. Dans une casserole, verser leau et le sucre. Chauffer puis verser les cerises entires dans la casserole. Cuire doucement en remuant dlicatement de temps en temps, pendant 30 minutes environ. Les cerises doivent tre moelleuses et le sirop un peu pais. Laisser refroidir. Sparer les blancs des jaunes duf. Mlanger les jaunes avec le sucre roux et le sucre vanill. Ajouter le mascarpone. Fouetter. Incorporer la pte de spculoos. Fouetter nouveau. Monter les blancs en neige, les incorporer dlicatement au mlange prcdent laide dune spatule. Mouiller lgrement les biscuits dans le caf. Tapisser le fond de chaque ramequin avec les biscuits. Recouvrir dune couche de crme. Entreposer au rfrigrateur pendant 4 heures Au moment de servir, dresser une gnreuse couche de cerises au sirop sur la crme. 22 Yummy Magazine Recette & photo : Steph table [ Les cerises ] Pour 8 personnes : 3 gros ufs 80 g de sucre roux 1 sachet de sucre vanill 250 g de mascarpone 16 biscuits style spculoos 25 cl de caf noir non sucr 2 c. soupe de pte de spculoos 800 g de cerises bien noires 25 g de sucre 16 cl deau
23. 23. Pour 12 gteaux : 150 g de farine 85 g de beurre froid 90 g de crme frache 30 g de sucre en poudre 8 g de levure chimique 50 g de chunks au chocolat au lait 50 g de cerises 1 jaune duf & chocolat au lait Petits gteaux aux cerises Prchauffer le four 180 C. queuter et dnoyauter les cerises. Mlanger la farine, la levure, le sucre. Ajouter le beurre et malaxer du bout des doigts. Incorporer la crme frache, les chunks et les cerises. Si la pte est trop collante, lentreposer au rfrigrateur le temps quelle durcisse un peu. Sur une plaque recouverte de papier de cuisson, faonner des boules laide dune cuillre soupe. Les badigeonner dun jaune duf. Enfourner pour 10 12 minutes. Dguster tide. Yummy Magazine 23 Recette & photo : Delphine - Le got des tres [ Les cerises ]
24. 24. 24 Yummy Magazine L e lgume de prdilection des Franais est en fait... un fruit ! Aprs tout, nous ne sommes pas une contradiction prs quand il sagit de gourmandise ! Son surnom, la pomme dor donnera son nom italien de pomodoro, tandis que, ct franais, cest son origine mexicaine, tomatl, que lon retiendra... Originaire dAmrique du Sud, la tomate connatra la mme disgrce que sa consur laubergine pour appartenir la famille des solanaces, ces plantes de sorcire dont on se mfia longtemps. On en recense plus de 800 varits, accommoder toutes les sauces, mais aussi en salade, farcie ou en dlicieux jus goteux et rafrachissants... Autant dire que la tomate se prte toutes les fantaisies. Et si vous sortiez des sentiers battus ? Laissez-vous tenter par la tomate ananas, la green zebra ou le dlice du jardinier. Une chose est sre : cet t, tout le monde trouvera son bonheur ! Les tomates [ EN AOT ] Elles font le buzz ! Par Florence Les recettes Tartare de tomates en mille-feuilles Taboul aux tomates cerises & crevettes Confiture de tomate, fraise & vanille
25. 25. Pour 4 personnes : 4 tomates 100 g de tomates sches lhuile dolive 8 tranches de mozzarella 4 c. soupe de pesto 4 feuilles de basilic frais 1 c. caf de vinaigre balsamique 1 c. soupe dhuile dolive en mille-feuilles Tartare de tomates Peler, ppiner et couper les tomates fraches en petits cubes. Hacher les tomates sches laide dun couteau. Mlanger les ds de tomates fraches, les tomates sches, le vinaigre et lhuile dolive. Saler et poivrer. Dresser les tartares laide de 4 cercles de 8 cm de diamtre. Dposer dans chaque cercle 1/8 du tartare de tomates. Couvrirdunetranchedemozzarella.taler une cuillere soupe de pesto. Dposer une seconde tranche de mozzarella. Finir avec le reste de tartare de tomates. Dcorer avec une feuille de basilic frais. Conserver au frais et dcercler juste avant de servir. Yummy Magazine 25 Recette & photo : milie - Common cook [ Les tomates ]
26. 26. & crevettes Taboul aux tomates cerises Mesurerlevolumedecouscousetleverser dans un saladier. Dans une casserole, portez bullition le mme volume deau additionn dune cuillere soupe dhuile dolive et dun peu de sel. Verser leau bouillante sur le couscous, couvrir et laisser gonfler 5 minutes. Lorsque leau est compltement absorbe, ajouter le beurre coup en ds et grainer la semoule pendant quelques minutes laide dune fourchette. Laisser refroidir. Cuirelespetitspoisdansunecasseroledeau bouillante sale en comptant une dizaine de minutes aprs la reprise de lbullition. Les goutter et les plonger immdiatement dans de leau glace pour quils gardent leur couleur verte. Dcortiquer les crevettes, ter le boyau. Les couper en morceaux. Ciseler finement les feuilles de menthe et la coriandre. Couper les tomates cerises en 4. Verser le couscous froid dans un plat de service. Ajouter les petits pois, le mas, les crevettes, le jus dorange, le cumin et le piment en poudre. Bien mlanger. Ajouter les tomates cerises, la menthe, la coriandre et terminer par le zeste dorange et un filet dhuile dolive. Servir bien frais. 26 Yummy Magazine Recette & photo : Fraise Basilic [ Les tomates ] Pour 6 personnes : 400 g de couscous Huile dolive 30 g de beurre 500 g de crevettes roses cuites 200 g de mas en grains 100 g de petits pois fins cosss 300 g de tomates cerises 15 feuilles de menthe 1 petit bouquet de coriandre Le jus et le zeste de 2 oranges 1 c. caf de cumin en poudre 1 pince de piment rouge en poudre
27. 27. Pour un grand pot : 250 g de fraises 250 g de tomates bien mres 250 g de sucre 1/2 gousse de vanille Le jus d1/2 citron 1/2 c. caf dagar-agar fraise & vanille Confiture de tomate La veille, bouillanter les tomates pour ter leur peau. Les couper en morceaux et ter les graines. Couper les fraises en morceaux. Fendre la gousse de vanille en 2 et racler lintrieur, laide dun couteau, pour recueillir les graines. Dans une casserole, mettre les fraises, les tomates, le sucre, les graines de vanille et le jus de citron. Porter bullition 5 minutes. Laisser refroidir. Rserver au rfrigrateur 12 24 heures. Le lendemain, porter nouveau le tout bullition pendant 25 minutes. Ajouter lagar-agar, bien mlanger et laisser bouillir encore une minute. Mettre en pots et laisser refroidir. Cette confiture, allge en sucre, se conserve au rfrigrateur et doit se dguster rapidement. Yummy Magazine 27 Recette & photo : Pich la fraise [ Les tomates ]
28. 28. 28 Yummy Magazine chaque fruit sa lgende Celle de la framboise prend racine dans la Crte des Dieux de lOlympe, du temps o elle poussait sur les flancs du mont Ida sous le nom de mre de lIda . Ce petit fruit, alors dun blanc immacul, aurait obtenu la merveilleuse couleur vermillon quon lui connat aprs avoir t entach du sang (mythologique et donc, indlbile !) dAphrodite. Celle-ci se serait blesse en voulant cueillir les petits fruits dissimuls dans un fourre de ronces pour sustenter un certain Zeus, alors petit poupon criard et affam ! De nos jours encore, la framboise en rend plus dun accro Sous sa robe de velours, elle cache un petit got acidul caractristique qui ne laisse pas indiffrent ! Fruit fragile et dlicat, elle nous rgale et se consomme aussitt achete. Elle excelle en gratin, charlotte ou bavarois. Et dans les prparations crues, son parfum prend tout son sens, embaumant sorbets, smoothies et autres coulis estivaux. La framboise [ EN AOT ]Elle fait le buzz ! Par Florence Les recettes Cheesecake aux framboises & chocolat blanc Brownie au chocolat noir & framboises Cake la framboise & vanille
29. 29. Pour un moule de diamtre 20 cm : 150 g de biscuits sabls 50 g de beurre 350 g de fromage la crme 250 g de mascarpone 200 ml de crme fleurette 200 g de chocolat blanc 3 ufs 1 c. soupe de fcule de mas 1 c. soupe de vanille liquide 150 g de framboises fraches 100 g de confiture de framboise aux framboises & chocolat blanc Cheesecake Prchauffer le four 150 C. Mixer les biscuits avec le beurre. Tasser le mlange au fond du moule en remontant sur les bords. Mlanger les fromages, la fcule de mas, les ufs et la vanille. Faire fondre le chocolat avec la crme et ajouter au mlange prcdent. Mettre une dizaine de framboises de ct pour la dcoration du cheesecake. Mixer les framboises avec la confiture pour obtenir un coulis. Verser la moiti de la crme sur le fond biscuit. Ajouter quelques cuilleres soupe de coulis de framboises. Recouvrir avec le reste de crme et dcorer, par cuillere, avec le reste de coulis. laide de la pointe dun couteau, dessiner des marbrures. Enfourner pour 50 minutes 1 heure. teindre le four. Laisser le cheesecake 1 heure dans le four teint, porte ferme. Laisser refroidir temprature ambiante et rserver au rfrigrateur jusquau lendemain. Au moment de servir, dcorer avec les framboises rserves. Yummy Magazine 29 Recette & photo : Lucie - Cuisine en Scne [ La framboise ]
30. 30. & framboises Brownie au chocolat noir Prchauffer le four 200 C. Au micro-ondes ou au bain-marie, faire fondre le chocolat en morceaux avec le beurre. Mlanger jusqu ce que la prparation soit lisse et homogne. Ajouter le sucre, les ufs et la farine puis les framboises en mlangeant bien entre chaque ajout. Verser la pte dans un moule carr beurr. Enfourner et cuire 15 20 minutes. Planter la pointe dun couteau pour vrifier la cuisson, la lame doit ressortir propre. Laisser tidir avant de dmouler et couper en petites parts. 30 Yummy Magazine Recette & photo : Confessions dune gourmande [ La framboise ] 150 g de chocolat noir 100 g de beurre 80 g de sucre en poudre 2 ufs 100 g de farine 100 g de framboises
31. 31. Pour un moule cake de 22 cm : 190 g de farine 180 g de framboises 150 g de beurre mou 130 g de sucre en poudre 3 ufs moyens 2 sachets de sucre vanill 1 c. caf rase de levure chimique 1 pince de sel & vanille Cake aux framboises Prchauffer le four 180 C. laide dun batteur, fouetter le beurre, le sucre et le sucre vanill jusqu obtenir un mlange crmeux et lger. Battre les ufs en omelette puis les incorporer progressivement dans le mlange beurre/sucre. Ajouter la farine, la levure et sel. Mlanger, mais sans battre vivement. Chemiser un moule cake de papier cuisson. Verser un peu de pte dans le moule puis y disposer quelques framboises. Recouvrir de pte, puis poser des framboises par-dessus et ainsi de suite. Finir avec une couche de pte. Enfourner pour 40 50 minutes. Tester la cuisson avec un pic brochette, ou un couteau, piqu au centre : il doit ressortir sec. Yummy Magazine 31 Recette & photo : Cest maman qui la fait [ La framboise ]
32. 32. Rencontre avec... par Stphanie Auteure et journaliste culinaire, animatrice TV, cratrice de lcole de cuisine italienne Parole in Cucina Alba Pezone Prenez Alba. Placez-la dans sa ville bien-aime, Naples. Donnez-lui du temps pour se consacrer pleinement lun de ses plaisirs favoris : la pizza. En bout dquation, on obtient PIZZA, un livre dvorer sans plus attendre, la frontire entre livre de recettes et reportage. 32 Yummy Magazine La pizza selon Alba AlbaPezone/LaurenceMouton AlbaPezone/LaurenceMouton
33. 33. Yummy Magazine 33 [ Rencontre avec... ] Alba Pezone, cest peine si on vous fait laffront de vous la prsenter : napolitaine, journaliste culinaire, elle est galement la tte de Parole in Cucina, cet atelier et cole decuisine,nichdansle18earrondissement de Paris, et dans lequel se pressent tous les aficionados de la gastronomie italienne. Son livre, PIZZA, qui ne ressemble aucun autre, est n dune volont trs forte de la part de son auteur. Vritable dclaration damour Naples, il se prsente comme un recueil des recettes des meilleurs pizzaolos napolitains. Alba est partie la rencontre de ces hommes, la source de ce plat souvent copi, jamais gal. Il y a dabord Enzo Coccia, celui qui sduit par la simplicit de son approche et ses pizzas A.O.C. , des bijoux touchant lpure. Ciro Coccia ensuite, vritable incarnation populaire de ce mets tant pris et qui manie si bien lart du scomodo . Enzo Piccirillo enfin, ma plus grosse dcouverte , celui qui ma dsaronne avec sa pizza frite , nous confiera Alba. En filigrane, deux rencontres fortuites, souvent un nom lch entre deux phrases, une recommandation de pizzaolo pizzaolo qui nest pas tombe dans loreille dune sourde Impossible de faire limpasse sur Franco Pepe et Gino Sorbillo : Avec leurs deux portraits, jai voulu montrer une autre facette de la pizza , nous glissera lauteur. Quimporte que le sommaire du livre soit boucl, faisons-leur un peu de place et mettons-les lhonneur ! De cette galerie de portraits se dgage une constante : des pizzerias dont le succs ne se dment pas et o se retrouvent chaque jour amateurs et habitus, curieux et affams dans un plbiscite massif... quitte trouver porte close et repartir lestomac vide, comme chez Enzo Coccia qui prpare chaque jour 80 ptons, ni plus ni moins, et qui ferme boutique une fois toutes les pizzas vendues ! Alba a voulu percer les secrets de ces cinq pizzaolos, souvent dans le mtier depuis plusieurs gnrations. Tanttpatienteobservatrice,tanttgourmande gagne par la fivre de la pte pizza, elle a consign mticuleusement ces dtails qui font la diffrence : les prcieux tours de main et astuces de ces virtuoses. Ce livre est le reflet dun change rciproque entre Alba et chaque matre pizza o la passion et la transmission priment avant tout. Tmoins silencieux de toute la vie condense dans ce petit bout dassiette : des photos prises sur le vif, en lumire naturelle, de toute beaut. Plus quun livre de recettes, cest presque un carnet de route que lauteur nous propose pour dcouvrir sa ville chrie. La Yummy team a eu envie den savoir plus sur la passion qui animait Alba et na pas t due. Entre clats de rire et ode la gastronomie napolitaine, Alba nous a donn trs faim ! On parie quaprs la lecture de ses rponses et de son livre, vous achetez votre billet pour Naples ?
34. 34. 34 Yummy Magazine [ Rencontre avec... ] Quelles sont pour vous les caractristiques dune bonne pizza ? Alba : elle doit tre populaire, norme surtout, elle doit dborder de lassiette ! , bien cuite. Il ne faut pas oublier aussi quune pizza est avant tout une pte bien leve sinon, elle est totalement indigeste. Quel est le petit truc en plus que vous avez appris au contact de ces pizzaolos et que vous reproduisez la maison ? Alba : la pizza, cest lcole de la patience. Il y a dailleurs un vrai paradoxe avec la ville : Naples est une ville speede o souvent, on engloutit sa pizza. Or, la base, la pizza est une pte qui doit pousser et qui prend son temps (Ndlr : dans le livre, on apprend que certaines pousses peuvent durer jusqu 30 heures !). Il y a un ct trs slow dans la pizza. Votre livre regorge dingrdients allchants, mais difficiles trouver sur Paris. Quelles sont vos adresses prfres en France pour vous approvisionner en produits italiens ? Alba : je naime pas trop pratiquer la reproduction exacte si je ne suis pas au mme endroit. Le but est de jouer sur le remplacement des ingrdients. Je pratique surtout la philosophie du lieu et jaime cultiver le manque, la pnurie : jaime pouvoir retourner Naples pour dvorer des produits qui mont manqu Paris et inversement. Sinon, on trouve de bons fournisseurs Paris pour la ricotta par exemple, mais ici, jaime arpenter les marchs parisiens : ils sont pour moi un formidable exemple de la richesse des ingrdients selon les saisons. Dans ce livre, vous dcrivez la pizza au travers de cinq pizzaolos. Et comment dcrire Naples en cinq mots ? Alba : irrsistible, pied, affam, ventre, rouge. Rouge pour la couleur du volcan, pour lnergie qui se dgage de la ville, qui rend dingue. Quel est lustensile indispensable pour vous ? Alba : mes doigts !!! Cest le B.A.ba de la cuisine. Il y a l un vrai rapprentissage entreprendre, notamment sur le salage ou la temprature. Je vois de plus en plus mes lves, dans les cours, saler avec la petite cuillre, ou ne pas toucher la nourriture pour tester la temprature ! Nous avons avec les doigts un outil de prcision unique dont lusage se perd. Or, pour moi, le sens du toucher est indissociable de la cuisine. Donc, oui : mes doigts sont mon ustensile indispensable, cest pratique emporter et a ne prend pas trop de place ! (rires) Votre ingrdient le plus yummy ? Alba : il est forcment napolitain. Je dirais la ricotta sous toutes ses formes, fondante et blanche. Elle me console de tout. Je laime chaude, dans des plats sals ou sucrs. Quvoque le mot yummy pour vous ? Alba : Yummy, cest le double m . Cest ce qui remplit la bouche attention, au sens noble du terme ! sans outrance. Il reste de la place pour retourner la langue dans la bouche, cest une sensation savoureuse : je dguste. Un accord mets-vins avec une pizza ? Alba : ce sera en fin de compte la garniture qui dictera le choix du vin : blanc ou rouge iront trs bien. De temps en temps, jaccompagne ma pizza dun caf. Mais elle se prte trs bien aussi la bire artisanale. Avec une pizza frite comme celle dEnzo Piccirillo, on peut jouer la provocation et laccompagner dun champagne le contraste entre un plat si populaire et un vin aussi chic voire dun marsala. Enzo sert dailleurs de temps en temps en dgustation sa pizza avec un marsala un peu vieux. PIZZA, recettes des meilleurs pizzaolos de Naples, par Alba Pezone Ed. Marabout, 25 euros Plus dinfos sur Parole in Cucina
35. 35. Lavez la courgette, dtaillez-la en petits ds. Dans une pole, faites-les revenir avec un filet dhuile dolive pendant 4-5 minutes. En fin de cuisson, salez-les la fleur de sel. crasez la moiti des ds de courgette la fourchette pour obtenir une pure. Prchauffez le four 250C. Sur le plan de travail juste saupoudr dun voile de farine, talez la pte aussi finement que possible : dabord du bout des doigts puis, en faisant voleter la pte autour de la paume de la main, largissez le disque du centre vers lextrieur. Posez le disque de pte sur la plaque de cuisson trs lgrement huile au pinceau. talez le saindoux sur la pte et enfournez pour 10 minutes environ. Rpartissez la pure de courgette, la provola, et les ds de courgette sur la pizza. Enfournez de nouveau pour 5 minutes : la pizza doit tre dore et croustillante, la courgette saisie. la sortie du four, posez sur la pizza la chiffonnade de pancetta et saupoudrez de pecorino de lauticada. Pour 4 personnes : 250 g de pte pizza 20-30 g de saindoux 1 belle courgette 20 g de pecorino de lauticada, frachement rp 6 tranches trs fines, en chiffonnade, de pancetta fume 70-80 g de provola de bufflonne, effiloche Huile dolive trs grande qualit Fleur de sel Recette extraite du livre PIZZA La Pizza bianca d'Enzo Coccia Pizza zucchine e pancetta Yummy Magazine 35 [ Rencontre avec... ] Courgette, provola de bufflonne, pancetta fume, pecorino de lauticada. Une pizza aux saveurs et aux couleurs dlicates. Pose sur la pizza trs chaude. la pancetta va fondre et son parfum subtilement pic se rpandra dans la pice... Quoi de mieux pour vous ouvrir l'apptit? Le + gourmand : remplacez la provola par de la mozzarella de bufflonne et, la sortie du four, saupoudrez de noix fraches de Sorrente (ou de Grenoble) concasses !
36. 36. ? 36 Yummy Magazine Question de Guylaine : Damien, pourriez-vous me donner un cours sur la sauce caramel au beurre sal ? Je fais un caramel sec, jajoute ma crme chaude (a fait des blocs qui fondent...) puis je mets mon beurre. Mais ma sauce, bien quelle soit de bonnetexture,nestpasbrillanteetelle est un peu granuleuse. Pouvez vous vous me donner LA bonne recette : proportions, piges viter.... Merci beaucoup LA SAUCE CARAMEL QUELQUES TRUCS ET ASTUCES POUR LA RUSSIR TOUS LES COUPS Par Chef Damien Question de cuisine par Chef Damien Commenons par russir notre caramel Pour cela, il faut : une casserole trs propre, si possible de bonne qualit et idalement en fonte ; du sucre blanc le plus pur possible et en morceaux dans la mesure du possible ; et de leau. On vitera le sucre non raffin type cassonade ou complet, car il contient des impurets qui risquent de faire masser votre sucre et de compromettre la russite de votre caramel ! VOICI LA RECETTE DE BASE : Dans une casserole, verser 100 g de sucre blanc et 2 cuillres soupe rase deau ou 30 g. Remuer doucement la casserole en veillant ne pas salir les bords intrieurs. Cette opration consiste humidifier le sucre avec leau. Cest parti pour la cuisson : feu vif, gaz ou induction tout cela marche, condition de laisser faire et de ne surtout pas toucher. Une spatule en bois, par exemple, nest jamais compltement propre et risque de faire rater votre caramel. Filet, boulet, cass, puis caramel sont les stades de cuisson du sucre partir de 150 C, le sucre caramlise, et cest l que tout se joue.Il est important daller chercher lamertume et la couleur, sinon vous nobtiendrez quun sucre color sans relief. Alors, allez-y franchement, vous devez sentir le parfum de lamertume Vido:voirlatechniquedelasaucecaramel sur la chaine 100% cuisine de 750 Grammes
37. 37. Yummy Magazine 37 [ Question de cuisine ] LE CARAMEL EST PRT ? Retirez la casserole du feu et jetez-y aussitt 40 g de beurre demi-sel. a crpite beaucoup ? Cest normal, cest cause de leau du beurre. Si vous navez pas de beurre demi-sel, un beurre doux et une pince de fleur de sel feront largement laffaire. Ajoutez 20 cl de crme liquide et fouettez vigoureusement. Remettez la casserole sur le feu et portez bullition. Faites rduire la sauce jusqu ce quelle nappe la spatule. Dbarrasser votre sauce dans un petit saladier... Le tour est jou ! Vous pouvez conserver votre sauce une semaine au rfrigrateur. QUELQUES VARIANTES : Caramel liquide : Dglacez votre caramel avec 150 g deau. Portez bullition et laissez rduire jusqu ce quil nappe la spatule. Vous pourrez conserver ce caramel liquide pendant des semaines dans votre placard. Sauce caramel aux fruits : Ajoutez, la place du beurre, un jus de citron, un coulis ou un jus de fruits Terminez avec la crme frache et vous aurez une sauce caramel parfume selon votre got ! Caramels mous maison : Lorsque vous recuisez votre mlange caramel et crme, portez-le 120 C et versez lensemble dans un moule. Laissez refroidir avant de le dcouper en petits carrs.
38. 38. au concombre, avocat & coriandre pickles de lgumes & pain cuit la pole Soupe froide Boulettes dagneau fruits rouges & biscuits de Reims Verrines au yaourt 30mn Un menu en 30 minutes par Nanou (4 38 Yummy Magazine Texte, recette & photo
39. 39. Les ingrdients pour 4 personnes Yummy Magazine 39 [ Un menu en 30 minutes ] avocat bien mr 1 gros concombre 1 yaourt la grecque 1 bouillon cube de volaille citron vert 3 ou 4 branches de coriandre au concombre, avocat & coriandre Soupe froide (e) 600 g de gigot ou dpaule dagneau coup en cubes 1 oignon 1 uf 1 c. caf de mlange quatre-pices 20 g de beurre 1 yaourt nature 2 c. soupe de tahin 1 citron pices Boulettes dagneau (p) 2 yaourts la grecque 2 sachets de sucre vanill 12 mini-biscuits de Reims ou 6 grands biscuits 125 g de framboises 125 g de myrtilles 6 8 pistaches nature mondes Sucre glace fruitsrouges&biscuitsdeReims Verrines au yaourt (d) 2 carottes 1 concombre 2 gros radis 2 c. soupe de vinaigre de riz 2 c. caf de sucre glace Quelques feuilles de menthe frache 1 rouleau de pte pizza & pain cuit la pole Pickles de lgumes (a) (e) : 1 blender, 1 pluche-lgumes, 1 bouilloire, 1 bol, 4 verres ou bols. (p)+(a) : 1 saladier, 1 bol, 2 poles, 1 pluche-lgumes, 1 rasoir lgumes (facultatif), 1 couteau, 1 planche dcouper, 1 robot mixeur, du papier aluminium (d):1grandbol,1fouet,1rouleauptisserie, du papier sulfuris, un sac de conglation (facultatif), 4 verrines. Ustensiles Pour russir ce repas en 30 minutes maximum, je vous conseille de prparer, sur votre plan de travail, tous les ingrdients et les ustensiles ncessaires avant de commencer.
40. 40. Faire chauffer de leau dans la bouilloire. Dposer le bouillon dans un bol. Verser 4 cuilleres soupe deau bouillante pour le dissoudre. Complter avec 300 ml deau glace. Rserver. plucher les carottes, le concombre et les radis. Les couper en fines lanires, dans la longueur, laide dun pluche-lgumes ou dun rasoir lgumes. Dans un saladier, mlanger le vinaigre de riz et le sucre glace. Ajouter les lanires de lgumes et mlanger pour quelles soient bien enrobes de vinaigre sucr. Rserver au rfrigrateur. plucher lavocat et le concombre. Retirer les graines du concombre et le couper en morceaux. Dans un blender, mettre le concombre, lavocat, le yaourt, le jus dun demi-citron vert, la coriandre et le bouillon. Mixer pendant 5 minutes. Goter et rectifier lassaisonnement si ncessaire. Rpartir la soupe froide dans des bols ou des verres. Entreposer au rfrigrateur jusquau moment de servir. mietter grossirement les biscuits. Les rpartir dans les 4 verrines. Dans un grand bol, fouetter les yaourts avec le sucre vanill. Recouvrir les biscuits avec une couche paisse de yaourts fouetts. Disposer les fruits rouges la surface. Concasser les pistaches. Saupoudrer chaque verrine dclats de pistache et dun peu de sucre glace. Rserver au rfrigrateur. 40 Yummy Magazine Jutilise du sucre glace, car il se dissout plus rapidement dans le vinaigre. [ Un menu en 30 minutes ] (e) (a) (e) Pour mietter les biscuits, je les place entre 2 feuilles de papier sulfuris et je les crase avec un rouleau ptisserie. Pour remplir les verrines proprement, jutilise un sac conglation. Je le remplis avec la prparation, puis coupe un coin et men sers comme dune poche douille. (d) Les tapes
41. 41. Dans un bol, mlanger le yaourt et le tahin. Saler et ajouter quelques gouttes de citron. Rserver au rfrigrateur. plucher loignon et le couper en morceaux. Le hacher grossirement au mixeur. Ajouter la viande, luf et les pices. Saler. Mixer jusqu obtenir un hachis homogne. Faire chauffer le beurre dans une pole. Avec les mains, former des boulettes. Les cuire 7 10 minutes en les retournant rgulirement. Retirer du feu et couvrir la pole de papier aluminium afin de maintenir les boulettes au chaud. Pendant la cuisson des boulettes, faire chauffer une autre pole, sans matire grasse. Couper la pte pizza en 8 portions gales. Les cuire dans la pole bien chaude 3 minutes sur chaque face. Les envelopper de papier daluminium pour les maintenir au chaud. Yummy Magazine 41 [ Un menu en 30 minutes ] (p) (a) Mouillez ou huilez lgrement vos mains pour former les boulettes, car la prparation est un peu collante. Si vous souhaitez des boulettes plus pices, saupoudrez-les pendant la cuisson dun peu de mlange quatre-pices.deux cuilleres soupe deau. Portez la soupe table accompagne de quelques crackers et sonnez le rappel de vos troupes. Pendant que tout le monde sinstalle, prparez les assiettes du plat principal en disposant les lanires de lgumes et un peu de menthe frache cisele. Au moment de servir le plat, ajoutez les boulettes de viande et des triangles de pizza. Servir avec la sauce au tahin. Proposez le dessert accompagn de biscuits de Reims supplmentaires. 30mn
42. 42. 42 Yummy Magazine 10mn 15mn 20mn 25mn Pour 6 personnes : 650 g de gnocchis 120 g de beurre demi-sel Une vingtaine de feuilles de sauge fraches Du parmesan rp (facultatif) au beurre de sauge Gnocchis Faire chauffer une grande casserole deau sale. Laver, scher et ciseler les feuilles de sauge. Dans une petite casserole, faire fondre le beurre feu trs doux. Ds quil commence bouillir, couper le feu. Ajouter les feuilles de sauge et laisser infuser. Plongerlesgnocchisdansleaubouillante. Ds quils remontent la surface, les ter de la casserole laide dune cumoire. Filtrer le beurre de sauge en rservant 3 cuilleres soupe de sauge cisele. Poivrer. Servir les gnocchis dans un plat ou lassiette, arross de beurre parfum. Ajouter la sauge rserve et un peu de parmesan (facultatif). Par Mamina - Et si ctait bon [ AU QUOTIDIEN ]Vite fait, bien fait ! Prparation & cuisson : 10 minutes
43. 43. Yummy Magazine 43 [ En cuisine, au quotidien ] 10mn 15mn 20mn 25mn Pour 4 personnes : Une grosse meringue ou une vingtaine de petites achetes chez le boulanger 800 g dabricots frais mrs point 3 ou 4 c. soupe de sucre en poudre 30 cl de crme liquide entire Quelques pistaches concasses labricot Eton mess Laver et scher les abricots. En mettre 3 de ct. ter les noyaux et les couper en morceaux. Mixer longuement les abricots avec le sucre jusqu obtenir une pure de fruits bien lisse. Rpartir dans des coupes ou des verrines, rserver au rfrigrateur. laide dun batteur, monter la crme trs froide en chantilly bien ferme. Rserver au rfrigrateur. Au moment de servir, dposer quelques brisures de meringue, ou des petites meringues entires, sur le coulis dabricot puis ajouter la crme fouette. Garnir de quartiers dabricots frais et parsemer de quelques morceaux de meringue, puis de pistaches concasses. Par Mamina - Et si ctait bon Prparation & cuisson : 15 minutes
44. 44. 44 Yummy Magazine 10mn 15mn 25mn 20mn Pour 4 personnes : 300 g de ptes japonaises type somen ou soba 8 champignons shiitakes schs 150 g de crevettes dcortiques 1 petite courgette 1 carotte 1/2 radis noir Huile de ssame Graines de ssame Pour la sauce : 2 c. soupe de sauce Worcestershire 2 c. soupe de sauce soja fonce 2 c. soupe de ketchup 1 c. soupe de sauce dhutre & aux shiitakes Yakisoba aux crevettes Porter une petite casserole deau bullition, puis y plonger les champignons shiitakes pendant 5 minutes pour les rhydrater. Dans une autre casserole, porter un grand volume deau bullition et y faire cuire les nouilles japonaises pendant 3 minutes. goutter, rincer leau froide et rserver. Pendant ce temps, laver tous les lgumes et plucher la carotte et le radis. Rper les lgumes en julienne fine et rserver. Couper les champignons en lamelles. Mlanger tous les ingrdients de la sauce dans un bol et rserver. Faire chauffer une cuillre soupe dhuile de ssame dans un wok, puis y faire cuire les crevettes pendant 2 minutes. Ajouter les champignons et les lgumes et poursuivre la cuisson 3 minutes. Ajouter enfin les ptes et la sauce, puis faire revenir le tout 2 minutes feu vif. Servir aussitt, saupoudr de graines de ssame. Par Sandra - Cuisine addict: [ En cuisine, au quotidien ] Prparation & cuisson : 20 minutes
45. 45. Yummy Magazine 45 [ En cuisine, au quotidien ] 10mn 15mn 20mn 25mn Pour 6 ramequins de 11 cm de diamtre : 200 g de chocolat noir 65% de cacao 50 g de beurre mou 250 g de fromage blanc 30 g de fcule de mas 50 g de sucre 2 ufs 6 c. caf bombes de confiture de fraise ou framboise* *Peut se remplacer par de la crme de marrons ou de la pte tartiner. & chocolat noir au cuit-vapeur Gteaux au fromage blanc Faire fondre le chocolat noir au micro-ondes par impulsion de 20 secondes. Ajouter le beurre. Mlanger soigneusement. Dans un rcipient, battre le fromage blanc, le sucre et la fcule de mas. Ajouter le chocolat fondu et battre nouveau jusqu ce que la prparation soit bien homogne. Incorporer les ufs en mlangeant avec une cuillre. Disposer une cuillere caf de confiture au fond de chaque ramequin. Ajouter la prparation. Couvrir les ramequins de papier film. Les disposer dans un cuit-vapeur. Cuire 15 minutes. Astuce : aprs quelques heures au rfrigrateur, les gteaux deviennent plus fermes et trs fondants. Par Carole - Alter Gusto Prparation & cuisson : 25 minutes
46. 46. Pour une terrine de L15 x l10 x H7 cm : 1 botte dasperges vertes 3 ufs moyens 20 cl de crme liquide 100 g de petits pois frais cosss 300 g de blanc de poulet Pour le pesto : 30 g de noisettes 50 g destragon 15 g de parmesan 1 gousse dail pluche 60 ml dhuile dolive aux asperges & petits pois Pesto lestragon Terrine de volaille plucher et cuire les asperges dans un grand volume deau sale durant 7 15 minutes (selon la taille). Les plonger immdiatement dans de leau froide. Rserver. cosser les petits pois frais, puis les faire cuire environ 20 minutes dans de leau bouillante sale. Rserver. Prchauffer le four 180 C. Mixer le poulet puis ajouter les ufs et la crme liquide. Saler et poivrer. Dposer dans le fond dune terrine, pralablement huile, la moiti des asperges vertes. Couvrir dune couche de prparation au poulet, puis disposer les petits pois. Ajouter le reste de la prparation au poulet. Terminer par les asperges restantes. Enfourner et cuire environ 40 minutes au bain-marie. Laisser refroidir et reposer au moins 2 heures au rfrigrateur avant de dcouper. Pendant ce temps, prparer le pesto : mixer lesnoisettespourlesrduireenpoudre,puis ajouter le reste des ingrdients en arrosant dhuile jusqu obtenir la consistance souhaite. Rserver au frais. Servir la terrine accompagne du pesto lestragon et aux noisettes. 46 Yummy Magazine Par Sandy - Cuisine et cigares [ WEEK-END ]Le temps dun
47. 47. Yummy Magazine 47 [ En cuisine, le week-end ] Par Nadia - Paprikas Pour 4 personnes : 4 poivrons verts 4 tomates 4 gousses 1 c. caf de paprika 1 c. caf de cumin 1 c. soupe de coriandre hache 3 c. soupe dhuile dolive Salade chaude de poivrons confits aux pices Tchaktouka Peler les tomates. Les ppiner et les couper en ds. plucher et hacher les gousses dail. Faire griller les poivrons sur toutes leurs faces, au four, ou sur les flammes du gaz, en les retournant rgulirement. Pour plucher les poivrons plus facilement, les mettre encore chauds dans un sac plastique. Le fermer hermtiquement et laisser refroidir. plucher les poivrons, ter les pdoncules et les graines. Les couper en lanires. Dans un faitout, verser lhuile dolive et faire revenir les ds de tomates avec lail et les pices pendant 5 minutes. Ajouter les lanires de poivrons, mlanger et laisser mijoter feu doux pendant 15 minutes en remuant rgulirement, jusqu obtenir une sauce assez consistante.
48. 48. [ En cuisine, le week-end ] Pour 4 personnes : 4 cuisses de poulet 80 g de fves cosses 80 g dartichauts lhuile 2 c. soupe damandes mondes 2 c. caf de raisins secs de citron confit bouquet de coriandre 4 c. soupe dhuile dolive 1 c. caf de cumin en poudre aux fves & artichauts Cuisses de poulet farcies Prchauffer le four 200 C ou allumer le barbecue. plucher les fves et les cuire 5 minutes dans de leau bouillante sale. Les goutter, puis les rserver dans le bol dun mixer. Ajouter les amandes, les artichauts goutts, les raisins, le quart de citron confit, la coriandre, le cumin, un peu de sel et de poivre et deux cuilleres soupe dhuile dolive. Mixer le tout finement. Enlever los dans le haut de chaque cuisse de poulet, en conservant les cuisses entires et los du pilon. Assaisonner lintrieur de chaque haut de cuisse puis les farcir avec le mlange aux artichauts et aux fves. Ficeler le haut des cuisses avec de la ficelle de cuisson. Disposer les morceaux de poulet dans un plat, assaisonner de sel et de poivre et arroser de deux cuilleres soupe dhuile dolive. Pour la cuisson au four : enfourner et cuire 40 minutes environ, en retournant les cuisses mi-cuisson. Pour la cuisson au barbecue : disposer dlicatement lesmorceauxdepouletsurune grille de barbecue et faire cuire en position haute pendant 30 minutes, en retournant mi-cuisson. Ces cuisses de poulet peuvent tre servies avec de la semoule accompagne de pois chiches et de coriandre frache. 48 Yummy Magazine Par Les Cocottes Moelleuses
49. 49. Yummy Magazine 49 [ En cuisine, le week-end ] Par Dominique - De vous moi... Pour 6 personnes : 1 daurade de 1,6 ou 1,8 kg 6 fenouils 4 citrons 20 cl de vin blanc sec 10 cl dhuile dolive 1 c. caf de cumin 1 c. caf de poivre 5 baies aux fenouils & citron Daurade rtie Vider et cailler le poisson (ou demander au poissonnier de le faire). Bien scher lintrieur, assaisonner de sel et de poivre, ajouter un filet dhuile dolive. Prchauffer le four 200 C. Laver les citrons et les fenouils puis les dtailler en fines tranches, au couteau ou la mandoline. Farcirlepoissondefenouil,ajouterquelques rondelles de citron. Dposer la daurade dans un grand plat four huil. Disposer la surface quelques tranches de citron. Rpartir tout autour le fenouil et le reste des tranches de citron. Saler, poivrer, saupoudrer de cumin. Verser le vin blanc puis arroser le plat dun filet dhuile dolive. Enfourner et baisser immdiatement le four 180 C. Cuire 40 45 minutes selon la taille du poisson.
50. 50. 50 Yummy Magazine [ En cuisine, le week-end ] Meringues aux noisettes & fruits jaunes
51. 51. Yummy Magazine 51 & fruits jaunes Meringues aux noisettes Mettre la crme dans un bol avec lextrait de vanille. Fouetter en ajoutant progressivement le sucre glace, jusqu lobtention dune chantilly. Verser dans une poche munie dune douille cannele, fermer par un nud et placer au frais. Prchauffer le four 150 C. Fouetterlesblancsenneige.Lorsquilscommencenttrebienblancs,ajouterprogressivement le sucre tout en fouettant. Lorsque la meringue est ferme, incorporer la poudre de noisette. Rpartir la meringue dans 8 moules tartelettes en silicone. Enfourner et cuire 30 minutes. Lorsquelles sont cuites, les laisser dans le four encore 30 minutes la porte entrouverte. Laisser totalement refroidir les meringues avant de les dmouler dlicatement. Laver et couper les fruits en tranches assez fines. Placer une meringue dans une assiette, face creuse vers le haut. La garnir de chantilly et de tranches de fruits. Recouvrir avec une seconde meringue face creuse vers le bas. Recouvrir de chantilly et dcorer avec des tranches de fruits. Procder de mme avec le reste des meringues. Astuce : attendre 5 10 minutes avant de servir les assiettes afin que les meringues simprgnent un peu de la crme et du jus des fruits. Par milie - Common cook [ En cuisine, le week-end ] Pour 4 personnes : 2 blancs dufs 120 g de sucre 40 g de poudre de noisette 20 cl de crme liquide entire bien froide 2 c. soupe de sucre glace c. caf dextrait de vanille liquide 1 ou 2 nectarines 2 ou 3 prunes
52. 52. 52 Yummy Magazine Pour 4 entremets de 7 cm de diamtre : Pour la base : 30 g de beurre fondu 100 g de biscuits la noix de coco Pour la mousse au chocolat : 150 g de chocolat blanc 150 g de crme liquide entire 50 g de lait 1,5 feuille de glatine (soit 2,85 g) Pour la gele de mres : 100 g de pure ou de coulis de fruits des bois ou de mre 1,5 feuille de glatine (soit 2,85 g) 30 g de sucre 70 g de mres Pour le sirop : 40 g de sucre en poudre 60 g deau 1/2 gousse de vanille 150 200 g de groseilles queutes [ En cuisine, le week-end ] Entremets aux mres chocolat blanc & groseilles
53. 53. Yummy Magazine 53 chocolat blanc & groseilles Entremets aux mres Ces entremets peuvent tre prpars la veille ou mme, plusieurs jours lavance si vous les conservez au conglateur. Chemiser les cercles entremets de papier rhodod ou de film transparent. Les poser sur un plat recouvert de papier sulfuris. Prparation de la base : Enfermer les biscuits la noix de coco dans un sac plastique et les craser avec un rouleau ptisserie afin de les rduire en miettes grossires. Dans un bol, mlanger les miettes de biscuits avec le beurre fondu. Dposer 1/4 du mlange dans chaque cercle et tasser soigneusement afin dobtenir un fond bien plat de 0,5 cm dpaisseur environ. Rserver au frais. Prparation de la mousse au chocolat blanc : Mettre la glatine tremper dans un bol deau froide. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Porter le lait bullition, puis retirer du feu et y ajouter la glatine ramollie et essore. Bien mlanger afin de la dissoudre compltement. Attendre que le lait revienne temprature ambiante. Lincorporer au chocolat en 3 fois en remuant intimement et rapidement aprs chaque ajout pour obtenir une crme lisse, brillante et lastique. Rserver jusqu ce que le mlange revienne temprature ambiante. Pendant ce temps, monter la crme liquide en chantilly et lincorporer dlicatement au chocolat. Dposer la moiti du mlange dans chaque cercle (lautre moiti servira monter la dernire couche) et mettre au conglateur. Rserver la mousse restante temprature ambiante. Prparation de la gele de mres : Mettre la glatine tremper dans un bol deau froide. Dans une casserole, faire chauffer la pure de fruits et le sucre feu doux. Hors du feu, ajouter la glatine essore et ramollie et mlanger au fouet afin de bien la dissoudre. Ajouter ensuite les mres coupes en deux. Laisser le mlange revenir temprature ambiante. Sortir les entremets du conglateur. Vrifier que la premire couche de mousse au chocolat blanc est fige. Verser alors la couche base de pure de fruits et de mres par-dessus. Remettre au conglateur pendant 15 30 minutes jusqu ce que cette nouvelle couche se fige. Pour terminer, verser le reste de mousse au chocolat blanc jusquen haut de chaque cercle. Lisser la surface si besoin. Remettre au conglateur, au minimum 30 minutes. Confection du sirop : Porter bullition leau et le sucre,puisajouterlagoussede vanille fendue. Cuire pendant 10 minutes feu doux. Retirer du feu et ter la gousse de vanille. Gratter lintrieur de celle-ci avec la pointe dun couteau, rcuprer les grains et les incorporer au sirop. Verser les groseilles dans le sirop et laisser macrer. Sortir les entremets au moins 4 heures avant de les servir sils ont t raliss lavance. Les dmouler quand ils sont encore congels afin davoir des bords bien nets. Laisser dcongeler au rfrigrateur. Au moment de servir, dposer une bonne cuillere soupe de groseilles au sirop vanill sur chaque entremets. Par Julia - La Pose Gourmande [ En cuisine, le week-end ]
54. 54. 54 Yummy Magazine [ En cuisine, le week-end ] Victoria Sponge Cake aux fraises
55. 55. Yummy Magazine 55 aux fraises Victoria Sponge Cake Prchauffer le four 160 C. Graisser et fariner les moules. Sparer les blancs des jaunes doeufs. Tamiser la farine et la mlanger avec la levure chimique. Mlanger du bout des doigts le sucre avec la pulpe de vanille. Monter les blancs en neige avec un batteur lectrique. Lorsquils sont bien mousseux, incorporer le sucre la vanille, cuillere aprs cuillere, toujours en fouettant. Ajouter les jaunes et fouetter encore 5 secondes. Verser la farine en pluie et fouetter 5 10 secondes. Pas trop longtemps, la farine doit tre juste incorpore. Diviser la pte en 2 et la rpartir dans chaque moule. Lisser et enfourner pour 15 minutes environ. Sortir les gnoises du four, patienter 5 minutes puis dmouler. Laisser refroidir sur une grille. Fouetter la crme liquide. Lorsquelle commence monter, incorporer 40 g de sucre. Continuer de fouetter jusqu obtenir une Chantilly assez ferme. Laver et scher les fraises. Les couper en tranches. Lorsque les gnoises sont froides, placer la premire sur un plat de service et la recouvrir avec les de Chantilly puis des de fraises. Dposer la seconde gnoise et la recouvrir du reste de Chantilly et de fraises. Rserver au frais. La gnoise peut tre cuite dans un seul moule puis coupe en 2. Il faudra alors ajuster le temps de cuisson. Pour une version encore plus gourmande, ajouter une couche de confiture de fraises entre la gnoise et la Chantilly... Par Manue - La popotte de Manue [ En cuisine, le week-end ] Pour 2 moules de 20 cm de diamtre : 4 ufs 120 g de sucre 120 g de farine 1 c. caf rase de levure chimique La pulpe dune gousse de vanille 20 cl de crme liquide 30 % MG 40 g de sucre 250 g de fraises Vous serez tonns de la lgret de cette gnoise sans matire grasse qui ravira petits et grands avec son ct printanier et gourmand. Sa ralisation est rapide, on se sert uniquement du batteur lectrique.Dans sa version originale, le Victoria Sponge Cake est plutt ralis avec une pte type quatre-quarts et pour la petite histoire, c'est la reine Victoria qui adorait dguster ce gteau avec son afternoon tea !
56. 56. Texte, recette & photo 56 Yummy Magazine [ BRITISH CORNER ]Pascale Weeks Le Bara Brith est le gteau emblmatique du pays de Galles, tout comme le Barm Brack est celui de lIrlande. Il existe en deux versions : la plus ancienne, que lon confectionnait avec des restes de pte pain, contient de la levure de boulanger et ressemble un pain sucr aux raisins secs ; la version la plus rcente, qui se rapproche du fruit cake, est, quant elle, prpare avec de la levure chimique. Dans les 2 cas, on le sert avec une tasse de th car le Bara Brith fait partie de ce que lon appelle un tea bread. Il a la particularit de ne pas contenir de beurre. Pour lapprcier sa juste valeur, il faut le couper en tranches puis le tartiner de beurre juste au moment de le servir... Vous pouvez me croire, cest divin ! La premire fois que jai fait ce gteau, ctait pour faire plaisir ma belle-mre galloise, car je sais quelle est trs attache ses origines. Cest aussi devenu un des gteaux prfrs de mon fils No. Cest un peu mon joker, quand je veux lui faire plaisir ou le consoler dun chagrin comme ceux que lon peut avoir quand on est enfant. Habituellement, les raisins sont mis tremper la veille dans du th chaud. Dans cette version, jai choisi de les faire tremper dans de la bire. Je voulais absolument essayer, car je suis persuade davoir vu cette technique quelque part, mme si je suis incapable de me rappeler o. Je dois avouer que je me demande mme si je ne lai pas rv... Mme si cette version nest pas la recette authentique, je vous la conseille vivement, car elle donne un rsultat trs parfum qui rappelle certains cakes au chocolat et au vin rouge que lon trouve dans la cuisine franaise. Pas dinquitude si vous avez des enfants : lalcool de la bire va disparatre la cuisson et vous ne conserverez que ses armes. Bara Brith la bire
57. 57. La veille : Mettre les raisins dans un bol avec le sucre. Ajouter la bire, mlanger, couvrir et laisser gonfler pendant la nuit. Le lendemain : Huiler le moule cake. Prchauffer le four 150 C. Dans un bol, mlanger la farine et la levure. Ajouter luf et mlanger. Incorporer le mlange raisin, sucre et bire. Verser dans le moule et lisser la surface. Enfourner et cuire 1 heure 1 heure 15. Une lame de couteau insre au centre doit ressortir sche. Laissertidir10minutes,puisdmouler sur une grille. Cegteauseconservetrsbienpendant une dizaine de jours, emball dans du papier cuisson ou dans du film tirable. Astuce : pour la version au th, il suffit dutiliser seulement 275 g de farine et de faire tremper les raisins dans le sucre et 30 cl de th trs chaud pendant une nuit. Yummy Magazine 57 [ British Corner ] Bara Brith la bire Pour un moule cake de 28 x 10 cm : 175 g de raisins secs 175 g de raisins blonds 225 g de sucre de canne blond non raffin 30 cl de bire blonde 300 g de farine T45 ou T55 2 c. caf rase de levure chimique 1 uf lgrement battu Un peu dhuile pour le moule La recette
58. 58. Sans gluten, sans lactose & sans ufs par Liloue 58 Yummy Magazine Les ptes tarte Quoi de plus simple que de mlanger de la farine, du beurre et un uf pour obtenir une belle pte et confectionner quiches, tartes aux lgumes, aux fruits ou au chocolat ? Mais lorsque lon cuisine sans gluten, sans lactose et sans ufs, on se dit que a ne va pas en tre, de la tarte ! Les essais sont parfois droutants : une pte qui colle tellement quon a limpression davoir invent une nouvelle glue ou qui est tellement sche que lon na plus qu en coller des morceaux pour obtenir un semblant de fond de tarte ou encore, une pte qui, aprs cuisson, tombe en lambeaux ou semble aussi dure que du bton... Je vous rassure, la cuisine bio offre de nombreux substituts pour raliser des fonds de tartes varis et goteux. Cest la farine, ingrdient incontournable de la pte tarte, qui est la plus dlicate remplacer, car cest le gluten quelle contient qui lui apporte llasticit. Bonne base sans gluten pour raliser des ptes tarte sucres ou sales, la farine de riz est aussi la plus simple utiliser. Si vous souhaitez varier les saveurs et obtenir un rsultat plus moelleux, je vousconseilledelassocierdautresfarinessans gluten farine de sarrasin, chtaigne, manioc, quinoa, etc. ou de la fcule de mas ou de pomme de terre. Dans ce cas, comptez 150 g de farine de riz pour 100 g dautres farines ou fcules. Les proportions sont ajuster selon les recettes et le got de chacun, mais un mlange de trois crales ou lgumineuses me semble tre un maximum. Vous pouvez galement ajouter des flocons de cralessansglutenoudelapoudredolagineux (amandes, noisettes) pour obtenir une pte encore plus croustillante. Lajout en trs petite quantit de gomme de guar une fibre vgtale peut aussi donner de llasticit et servir de liant. Pour remplacer le beurre, privilgiez lhuile dolive et les pures dolagineux. Voici deux recettes de base, moelleuses et croustillantes la fois, que jaime confectionner et dcliner volont. Elles sont faciles faire et stalent bien au rouleau ptisserie. Texte, recette & photo
59. 59. Dans un saladier, mlanger la farine de riz, le sel, le curcuma et les herbes de Provence. Faire un puits, puis ajouter lhuile dolive et leau. Ptrir la main jusqu lobtention dune boule de pte souple, ni trop humide, ni trop sche. Dessiner la forme du moule tarte sur du papier sulfuris. Le dcouper et le dposer sur le plan de travail. taler la pte au rouleau ptisserie ou la main sur le papier sulfuris. Disposer le tout dans le moule tarte et finir les bordures la main. Prchauffer le four 200C. Piquer la fourchette et garnir. Enfourner et cuire environ 40 minutes. Pour un moule de 30 cm de diamtre : 120 g de farine de riz 60 g de fcule de mas 1 c. caf rase de gomme de guar 2 c. caf bombes de cacao en poudre non sucr 60 g de flocons de quinoa 40 g de pure de noisettes 2 c. soupe de sirop dagave 10 cl deau chaude Pour un moule de 26 cm de diamtre : 250 g de farine de riz 1 pince de sel 2 c. caf rase de curcuma 1 c. soupe dherbes de Provence 4 c. soupe dhuile dolive 15 cl deau au cacao & pure de noisettes aux herbes de Provence Pte tarte sucre Pte tarte sale Dans un saladier, mlanger la farine de riz, la fcule de mas, la gomme de guar, le cacao et les flocons de quinoa. Faire un puits et y verser la pure de noisettes, le sirop dagave et leau. Ptrir la main jusqu obtenir une boule de pte souple, ni trop humide, ni trop sche. Dessiner la forme du moule tarte sur du papier sulfuris. Le dcouper et le dposer sur le plan de travail. taler ensuite la pte au rouleau ptisserie ou la main sur le papier sulfuris. Disposer le tout dans le moule tarte et finir les bordures la main. Prchauffer le four 200C. Mettre un papier sulfuris sur le fond de tarte et des pois chiches secs. Cuire blanc 10 minutes 200C puis 5 minutes 180C. Retirer les pois chiches et le papier sulfuris du fond de tarte. Laisser refroidir. Garnir dune ganache ou dune crme et de fruits frais. Yummy Magazine 59
60. 60. La photo culinaire savourer des yeux Rencontre avec... par Carole Blogueuse, auteure culinaire, passionne de cuisine et de photographie Elle nous parle de son dernier livre et nous raconte : Virginie Fouquet alias chefNini Un livre qui s'adresse qui souhaite amliorer ses photographies culinaires. Au fil des pages, des explications dtailles, des exercices pratiques et de nombreux conseils vous permettront d'approfondir vos connaissances : matriser votre appareil photo, dvelopper votre style, composer des images harmonieuses et grer la lumire naturelle Virginie vous invite galement explorer des pistes cratives pour donner vos images une touche originale et personnelle. Et pour illustrer les textes, pour l'inspiration ou simplement pour le plaisir des yeux, ce livre est richement illustr des photographies de Virginie (un peu plus de 250 !). 60 Yummy Magazine
61. 61. Yummy Magazine 61 [ Rencontre avec... ] Raconte-nous un peu ton parcours : Comment en es-tu venue la photographie culinaire ? ChefNini : je suis dveloppeur web de formation, un domaine bien loin des fourneaux et des marmites. Jai ouvert mon blog en fvrier 2008 afin de crer un carnet de recettes personnel, mis disposition de mes amis, de ma famille et pourquoi pas, de quelques inconnus curieux. Cest donc trs simplement et timidement que je me suis mise bloguer. En 2009, par un concours de circonstances, je me retrouve sans emploi et dcide finalement de ne plus travailler dans le domaine de linformatique. Cependant, je ne savais absolument pas ce que jallais faire de ma vie. Jai donc profit de mon temps libre pour moccuper plus srieusement de mon blog. Un an plus tard, je reois en cadeau un appareil photo Reflex. Cela a t un tournant dans ma vie. Je me suis aussitt prise de passion pour la photographie, dvorant les sites spcialiss, les livres et les magazines. De plus en plus, je prenais plaisir faire des photos de cuisine et merendaiscomptequedebellesphotographies nepouvaientquemettreenvaleurmesrecettes. Paralllement mon blog, je dcide de me lancer dans lauto-dition pour crire mon premier livre de recettes et cest au mme moment quon ma demand de raliser des recettes et des photos pour un e-book : je suis donc devenue auto-entrepreneur. Le plaisir que jai cuisiner et photographier mes plats, les mettre en scne et les embellir, ma donn envie den faire mon activit principale. Cest ainsi que depuis 2012, je propose mes services de photographe, cratrice et rdactrice culinaire. Ton livre La photo culinaire, savourer des yeux est en librairie depuis mi-mars. Que trouve-t-on au sommaire ? ChefNini : le livre est divis en 4 parties. Le premier chapitre est consacr aux fondamentaux techniques, car la matrise de la photographie passe dabord par celle de son appareil photo le choix du matriel, la profondeur de champ, la mise au point... La deuxime partie aborde la dmarche photographique dans son ensemble. Cest le curdelouvrage.Lelecteurpourranotamment apprendre jouer les stylistes culinaires, trouver son univers photographique, utiliser la lumire naturelle, rendre ses images harmonieuses, notamment par ses choix de couleurs. Le troisime chapitre exploite les pistes cratives pour des photographies culinaires plus personnelles qui sortent de lordinaire : photographier en noir et blanc, faire de la macrophotographie, photographier en extrieur
62. 62. 62 Yummy Magazine [ Rencontre avec... ] Enfin, le dernier chapitre aborde toute la partie post-traitement, une tape qui fait partie intgrante dune belle image culinaire. Un mmo vient enfin se glisser dans les dernires pages du livre pour assister le lecteur auquotidiendanssadmarchephotographique. Pourquoi avoir choisi ce thme ? ChefNini : en ralit, je ne suis pas alle frapper la porte dun diteur avec une ide de projet, mais cest lditeur qui ma contacte pour me confier lcriture de ce livre. Jai rdig en 2012 un article sur la photographie culinaire pour partager avec les lecteurs de mon blog mes connaissances sur le sujet. Cest grce cet article que mon diteur a pris contact avec moi. La blogosphre culinaire est une vraie fourmilire, nous y sommes trs nombreux. Pour se diffrencier, il est ncessaire de proposer un contenu de qualit. Et cela passe notamment par la photographie. Ce livre tait une belle occasion de pouvoir transmettreautourdunsujetquimepassionne. Quest-ce qui est le plus compliqu dans la ralisation dune photographie culinaire ? ChefNini : mon avis, la plus grande difficult rside dans la mise en valeur du sujet. Plus que la prise de vue elle-mme, cest le travail du stylisme qui pose quelques obstacles. On peut facilement matriser son appareil photo et obtenir des images correctement exposes et nettes. Il sagit pour cela de connatre les rgles techniques et de lire son manuel dutilisation. En revanche, le stylisme relve davantage du sens artistique de chacun. Il faut se poser de nombreuses questions : quelles vaisselles utiliser, quelle (s) couleur (s) associer, comment prsenter le plat, quel message faire passer.... Ce qui est compliqu, cest davoir lide et de savoir o on souhaite aller. Il faut toujours garder une cohrence dans limage et placer les lments de manire ne pas encombrer la vue, mais la guider. Il faut que lemplacement de chaque lment soit justifi et que sa prsence ne dsquilibre pas limage. Lorsquon dbute, je conseille toujours de raliser des images pures en mettant laccent sur la prsentation du sujet seul. Quest-ce qui fait quune photographie sera russie et une autre rate ? ChefNini:cestunequestiondlicate,carcest vraiment trs subjectif. Cest un peu comme en peinture, certaines personnes seront touches plus que dautres devant un tableau. Cependant, il y a quand mme des critres qui permettent de diffrencier une photo russie dune photo rate :
63. 63. Yummy Magazine 63 [ Rencontre avec... ] La gestion de la lumire : on ne peut pas faire de belles photos culinaires la lumire dune lampe. La lumire du jour est indispensable. La nettet dune photo : il va de soi quune photo floue na aucun intrt. Ce qui est aussi trs intressant en photographie (et pas uniquement culinaire), cest la gestion de la profondeur de champ : lorsque le sujet est bien net et larrire-plan flou, cela donne plus de relief, de profondeur limage. La subtilit de la mise en scne : de grosses fleurs rouges places derrire un petit muffin ne mettront pas en valeur le gteau, car lil sera immanquablement attir en premier par le bouquet et oubliera le sujet principal quest le gteau. Larrire-plan de limage : attention, ne pas montrer sa machine laver, sa poubelle, son canap... qui nont pas lieu dtre sur une photographie culinaire. Ce sont au final des petits dtails, mais qui font toute la diffrence entre une photo rate et une jolie photo. Et, au fait, une photographie russie, pour toi, cest quoi ? ChefNini : pour moi, une photographie russie est une photographie qui me parle, qui va me provoquer une motion. Elle doit me donner envie de me mettre en cuisine et de faire des photos ! Jaime aussi bien les photographies lumineuses et modernes que les photographies plus rustiques. Mais, quelle que soit la photographie, elle doit avoir une me. Je dois comprendre ce que le photographe a cherch nous raconter. Cest sa recette, cest son histoire. Lesphotographiestroppropres,tropstatiques, trop studio ne sont pas, mon avis, les plus belles. Elles peuvent tre russies en termes de qualit dimage et de lumire, mais elles ne sont certainement pas naturelles. On photographie de la nourriture, on a pass desheuresencuisine,onatravailllesaliments, on sest amus avec. Il faut pouvoir ressentir ce plaisir travers les images. La photo culinaire savourer des yeux Par Virginie Fouquet alias chefNini Ed. Pearson, 208 pages, 21 euros Disponible au format papier, pdf et ePub Le blog de chefNini
64. 64. Les recettes Clafoutis aux cerises & th matcha Clafoutis aux abricots & romarin Clafoutis aux pches & amande Clafoutis la rhubarbe & fromage blanc de brebis Clafoutis aux mres & noisettes Les Clafoutis Zoom sur
65. 65. Lethmatchamarilacerisedansdes petites portions estivales dcomplexes : sans beurre, sans huile et juste ce quil faut de sucre ! Car il y a dj du sucre et du beurre de cacao dans le chocolat blanc. Pour 6 8 personnes : Une trentaine de cerises 1 yaourt 1 uf 35 g de sucre 90 g de poudre damandes 30 g de farine 70 g de chocolat blanc ptissier 1 c. soupe rase de th matcha Quelques amandes effiles & th matcha Clafoutis aux cerises Prchauffer le four 160 C. Dans un rcipient, mlanger le yaourt et le sucre. Incorporer luf, la poudre damandes et la farine. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes par impulsion de 20 secondes. Tamiser le th matcha au-dessus du chocolat fondu et mlanger doucement. Ajouter le mlange la prparation au yaourt. Laver les cerises et les disposer dans des ramequins individuels, larges et pas trop hauts afin que les fruits ne se superposent pas. Verser la prparation clafoutis par-dessus et parsemer damandes effiles. Enfourner et cuire 20 minutes environ. Se dguste tide ou froid. Yummy Magazine 65 Recette & photo : Alexanne - Les bonheurs dAnne & Alex [ Les clafoutis ]
66. 66. 500 g dabricots 1 branche de romarin 130 g de farine 200 g de sucre en poudre 4 ufs 40 cl de lait 50 g de beurre sal & romarin Clafoutis aux abricots Rincer les abricots. Les couper en 2 et les dnoyauter. Dans une pole, faire revenir les oreillons dabricot avec 20 g de beurre et 50 g de sucre. Remuer et laisser cuire 5 10 minutes feu doux. Prchauffer le four 210 C. Faire chauffer le lait. Ajouter la branche de romarin et laisser infuser. Faire fondre les 30 g de beurre restants dans une petite casserole. Dans un saladier, battre les ufs en omelette. Ajouter les 150 g de sucre restants, puis la farine, en fouettant sans cesse. Incorporer le beurre fondu et le lait au romarin. Disposer les abricots dans un plat beurr. Verser la prparation dessus. Enfourner et cuire 25 minutes environ. Laisser tidir avant de dguster. 66 Yummy Magazine Recette & photo : Marcia - Marcia Tack ses influences culinaires [ Les clafoutis ] Ce clafoutis peut se consommer tide, mais il est aussi dlicieux juste la sortie du frigo lorsquil fait bien chaud.
67. 67. Pour 4 personnes : 2 ufs 80 g de sucre en poudre 230 ml de lait damande 50 g de farine 1 pince de sel Quelques gouttes darme amande amre 4 pches Beurre & amande Clafoutis aux pches Prchauffer le four 180 C. Beurrer 4 ramequins, rserver. Couper les pches en 2, retirer le noyau et les trancher en lamelles. Tamiser la farine avec le sel. Battre les ufs avec le sucre jusqu ce que le mlange plisse. Ajouter larme damande amre. Ajouter 1/3 du lait puis 1/3 de la farine, mlanger entre chaque ajout. Rpter cette opration encore 2 fois. Rpartir la prparation dans les ramequins. Disposer les lamelles de pches dessus. Enfourner et cuire 25 35 minutes. Dguster tide ou froid. Yummy Magazine 67 Recette & photo : Isma - Touche 2 saveurs [ Les clafoutis ] Ce clafoutis mle la douceur de lamande lacidit des pches... un vrai dlice !
68. 68. Pour 4 6 ramequins : 175 g de rhubarbe 150 g de fromage blanc de brebis 50 g de farine de riz complet 50 g de sucre de canne 2 ufs 10 ml dhuile damande douce & fromage blanc de brebis Clafoutis la rhubarbe Prchauffer le four 180 C. plucher la rhubarbe et la couper en petits tronons. Dans un saladier, battre les ufs avec le sucre afin dobtenir un mlange mousseux. Ajouter le fromage blanc, lhuile et la farine. Bien mlanger. Rpartir la rhubarbe dans les ramequins. Verser la prparation. Enfourner et cuire 30 minutes. 68 Yummy Magazine Recette & photo : Emilie and Lea - Emilie & Leas Secrets [ Les clafoutis ] Ce clafoutis est un peu spcial car il est sans lait de vache et sans gluten. Le lait de vache a t remplac par du fromage blanc au lait de brebis, le beurre par de lhuile damande et la farine de bl par de la farine de riz complet. Si vous navez pas dhuile damande, vous pouvez la remplacer par de la pure damande.
69. 69. Pour 6 personnes 250 g de mres 4 ufs 90 g de sucre blond de canne 40 g de poudre de noisettes 40 g de noisettes haches 100 g de farine 14 cl de lait 14 cl de crme liquide Beurre demi-sel Farine & noisettes Clafoutis aux mres Prchauffer le four 180 C. Beurrer et fariner les moules. Mlanger le sucre, la poudre de noisettes, les noisettes haches et la farine. Former un puits et casser les ufs au centre. Fouetter en incorporant au fur et mesure le mlange de poudres. Ajouter le lait et la crme. Disposer les mres dans les moules, puis verser la prparation par-dessus. Enfourner et cuire 20 minutes. Saupoudrer de sucre glace avant de dguster. Yummy Magazine 69 Recette & photo : Mlanie - Ma Ptite Campagne [ Les clafoutis ] Une petite poigne de mres, quelques noisettes, etvoiciunsublimeclafoutis mlangeant douceur et croquant, savourer sans modration !
70. 70. D es simples aux plantes aromatiques Lart de se soigner par les plantes est aussi vieux que lhumanit. Ds la prhistoire, la cueillette pour se nourrir se transforme en rcolte de plantes bnfiques pour la sant. Au dpart plantes sauvages glanes dans les champs et les forts, la nature prodigue sera peu peu cultive Si la pharmacope vgtale prend son essor sous la Rome antique, cest au Moyen- ge quelle va acqurir un vritable statut : dans les monastres, cest le moine apothicaire qui est charg de cultiver les simples dans lherbularius, le jardin mdicinal jouxtant linfirmerie monastique. Ce jardin de simples se distingue alors du potager et du verger : on y trouve de nombreuses plantes toujours trs utilises romarin, sauge, menthe et dautresmoinscourantesdansnosplatebandes modernes, telles que labsinthe, la camomille, le fenugrec ou lhysope. Faciles cultiver en jardin ou sur un balcon, les plantes aromatiques sont dsormais surtout employes des fins culinaires, mme si leur usage mdicinal perdure. L es aromatiques classiques du jardin aromatique Taill pour matriser son ampleur, le bien nommlaurier-saucerelvequantitdeplatsde ses feuilles parfumes, mais non comestibles. Si la coutume veut quon les fasse scher, ce nest en ralit aucunement obligatoire, car le laurier frais nest pas toxique. Le thym commun et le romarin apportent une note ensoleille aux marinades, viandes ou lgumes ; le persil est un ingrdient indispensable pour nombre de prparations comme le beurre descargots ; lestragon, avec ses notes anises, apporte raffinement et caractre aux poissons et la menthe, la touche de fracheur indispensable en t ! Sans oublier le basilic, ingrdient cl du pistou provenal ou du pesto genovese ou encore, la sauge pour les ragots, le cochon, les gnocchis Quant la ciboulette, ses tiges font merveille dans la salade, lomelette, le fromage frais et ses fleurs, conserves dans le vinaigre comme des cpres, dgagent une saveur qui rappelle celle de lchalote. Reine des infusions, la verveine rehausse dlicatement les fruits dt et la citronnade ! Prcisons quil existe plusieurs varits de menthe (menthe pouliot, menthe coq, menthe poivre, menthe swiss, menthe chocolat), de sauge(sclare,officinale,panache,pourpre) ou de thym (notamment le dlicat thym citron). Les sauvages glaner ou planter chez soi mlisse, achille millefeuille, fenouil sauvage, bourrache, ail des ours, pimprenelle poussent naturellement dans les champs et les sous-bois. On les cueille gnralement la faveur dune promenade, mais il est aussi possible de les cultiver. Parmi ces plantes, citons les herbes de la garrigue provenale : thym sauvage ( farigoule en provenal), serpolet, romarin, sarriette (ou pbre dail ), origan ou marjolaine