MémentoMémento

A l’usage des élèves en A l’usage des élèves en CAPCAP

Boucherie - CharcuterieBoucherie - Charcuterie

MémentoMémentoBoucherie-CharcuterieBoucherie-Charcuterie

Ce mémento est destiné à faire Ce mémento est destiné à faire assimiler aux élèves bouchers assimiler aux élèves bouchers l’emplacement des meilleures l’emplacement des meilleures

pièces et la façon la plus pièces et la façon la plus adéquate de les préparer, afin adéquate de les préparer, afin d’en retirer un maximum de d’en retirer un maximum de

plaisir lors de la dégustation.plaisir lors de la dégustation.

L’EchineA mijoter avec amour.

Partie nerveuse et sensible.Caresser très longuement

avec les lèvres.

Le FiletMorceau entrelardé tendre

et délicat.Chatouiller longuement dela langue et du bout des

dents.

Le Rond de GiteSaisir à deux mains, faire

chauffer en pétrissant.Papouiller jusqu’à

durcissement. Maintenir enébullition.

Gite à la NoixBlanchir à l’eau chaude,enduire de beurre frais,

assaisonner et consommercomme un os à moëlle.

Le Gigot TendreMordiller les parties

inférieures en remontantvers le gite. Maintenir à feu

doux en pétrissant.

Le JarretMasser fermement etchatouiller pendant 5

minutes du bout des doigts

Le CollierPapouiller, embrasser,caresser, insister sur la

base du cou.

Les JumeauxMitonnner délicatementjusqu’à durcissement del’ensemble, puis faites

revenir les tétons en tri--turant avec la langue

jusqu’à ébullition.

Le RouleConsommer à peine saisi,lécher le nombril, caresser

le restant.

La BavetteFaire dégorger dans l’eau,mijoter jusqu’au rejet dujus puis brouter comme

un fond d’artichaut.

Les TendronsA consommer avant la

bavette. Mordiller de l’ex--térieur vers l’intérieur etcaresser d’un mouvement

Circulaire.

Le FlanchetMasser lentement pour

réchauffer.Pincer et croquer.

Vive laVive la

Bonne CuisineBonne Cuisine

Française !!Française !!