Guide inspection des etablissements alimentaires

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    19-Jul-2015

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  • GUIDE D INSPECTION D E S T A B L I S S E M E N T S

    ALIMENTAIRES

    Edit et labor avec le soutien de

    2009

    Ministre de la SantDirection de lEpidmiologie

    et de la Lutte contre les Maladies

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  • GUIDE D INSPECTION D E S T A B L I S S E M E N T S

    ALIMENTAIRES

    Elabor par la Direction de lEpidmiologie et de la Lutte contre les Maladie

    Service de lHygine AlimentaireDivision de lHygine du Milieu

    Avec le soutien de lOMS

    2009

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  • 5 GUIDE DINSPECTIONDES TABLISSEMENTS ALIMENTAIRES

    PREFACEPlusieurs milliers de personnes souffrent chaque anne dintoxications alimentaires. Ces intoxications sont attribuables la contamination des aliments par des microorganismes pathognes ou des substances chimiques. Elles sont la cause de morbidit ou de mortalit, de cots accrus en matire de soins de sant, de la perte de la confiance du consommateur et de pertes conomiques.

    De ce fait, la scurit sanitaire des aliments est devenue un vritable sujet de proccupation pour les services de sant, les services de contrle et pour le consommateur.

    La responsabilit de la scurit sanitaire des aliments incombe, en premier lieu, aux oprateurs et intervenants tous les niveaux dans la chane de production et de distribution de denres alimentaires. Les pouvoirs publics doivent jouer pleinement leur rle pour assurer leur mission de contrle et dinspection des tablissements alimentaires et de communication du risque li aux aliments au public.

    Linspection des tablissements alimentaires, base sur lvaluation du risque, est une composante essentielle du systme national de scurit sanitaire des aliments. Les services dinspection des aliments veillent la protection du consommateur en assurant linnocuit et la qualit des aliments prpars, servis et vendus dans les tablissements alimentaires des secteurs de la restauration, vente au dtail, transformation, distribution et entreposage. Pour ce faire, ces services :

    Inspectent, en fonction des risques pour la sant, les aliments et les - activits relies la manipulation, la prparation, la transformation, et la conservation des aliments; Conseillent et sensibilisent les exploitants de commerces - alimentaires, afin de promouvoir les bonnes pratiques de fabrication et dhygine qui assurent la scurit des denres alimentaires produites;

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  • 6 GUIDE DINSPECTION

    DES TABLISSEMENTS ALIMENTAIRES

    Ralisent des prlvements pour analyses et des expertises relatives - la qualit et linnocuit des aliments.

    Le prsent guide permettra aux techniciens dhygine du Ministre de la Sant, chargs du contrle des tablissements alimentaires, de structurer leur intervention selon une mthodologie et des procdures permettant de contrler les 5 M ( Matires, Milieu, Matriel, Main duvre, Mthodes de travail) qui reprsentent les points critiques dans le processus de production des aliments remis au consommateur.

    Ce guide a t labor grce un travail collgial de plusieurs professionnels de sant qui lui ont consacr du temps et de lnergie. Ils y ont laiss lemprunte de leur exprience du terrain. Quils en soient tous flicits.

    LOrganisation Mondiale de la Sant a contribu par un appui financier ; que ses reprsentants trouvent ici lexpression de nos vifs remerciements.

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  • 7 GUIDE DINSPECTIONDES TABLISSEMENTS ALIMENTAIRES

    Ce guide a t labor sous la direction du :

    Dr Omar El Menzhi, Directeur de lEpidmologie et de la Lutte contre les Maladies.

    M. Rachid Wahabi, Chef de la Division de lHygine du Milieu

    COMITE DE REDACTION

    M. Driss MACHRAA Chef du Service de lHygine Alimentaire

    Mlle Touria JERRARI Administrateur, Service de lHygine Alimentaire

    Mme Mina FERKACH Administrateur, Service de lHygine Alimentaire

    M. Hicham BENSLIMANE Cadre hyginiste, Service de lHygine Alimentaire

    COMITE DE LECTURE

    M. Aouinati Omar : Responsable de la Cellule Prfectorale lHygine du Milieu Casablanca

    M. Belafia Chirif : Responsable de la Cellule Provinciale lHygine du Milieu Tanger Assilah

    M. Oukhatar Omar : Responsable de la Cellule Prfectorale de lHygine du Milieu - Mohammedia

    M. Qassaoui Mohamed : Responsable de la Cellule Prfectorale de lHygine du Milieu Agadir

    M. Rezzouki Aziz : Responsable de la Cellule Provinciale lHygine du Milieu Settat

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  • 9 GUIDE DINSPECTIONDES TABLISSEMENTS ALIMENTAIRES

    INTRODUCTION

    Le prsent manuel vise fournir aux techniciens dhygine des lignes directrices pour orienter leur travail dinspection et de contrle, mais il peut galement tre utile la formation de nouveaux inspecteurs et au maintien de luniformit du travail dinspection. Il rpond galement des exigences de transparence en permettant aux exploitants des tablissements alimentaires de savoir comment les inspecteurs valueront leurs locaux, oprations et produits.

    Le manuel de prsente en cinq parties, la premire partie du guide prsente les bases lgislatives, rglementaires et normatives rgissant lintervention du Ministre de la Sant dans le domaine du contrle des tablissements et des denres alimentaires

    La deuxime partie du guide dtaille la mthode dinspection, communment appele mthode des 5M (Matires, Milieu, Matriel, Main duvre, Mthodes de travail), qui se base sur lvaluation des risques. Linspection porte sur lensemble des 5M dont la matrise contribue assurer linnocuit et la salubrit des aliments. Lvaluation de la conformit de chaque M par rapport aux critres et aux exigences rglementaires et normatives conduira dterminer le niveau dhygine et de salubrit de ltablissement et par consquent le niveau de risque quil reprsente pour la sant.

    Cette mthode dinspection fonde sur les risques, classe les tablissements alimentaires en fonction de lune des trois catgories : risque lev, moyen et faible. La catgorisation des tablissements alimentaires en fonction du risque permet aux services de contrles de mettre leurs ressources contribution de la manire la plus efficace possible en ciblant les tablissements o les risques potentiels pour la sant publique sont les plus importants.

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  • 10 GUIDE DINSPECTION

    DES TABLISSEMENTS ALIMENTAIRES

    Dans sa troisime partie, le guide prsente la procdure dinspection avec ses trois tapes, la prparation de linspection, linspection proprement dite et laprs inspection. Pour chaque tape, la liste des taches raliser et les exigences observer sont traites en dtails.

    La quatrime partie traite du rle, des taches et des responsabilits de linspecteur

    Enfin, la cinquime partie prsente pour chaque M, lnonc du principe, les critres dvaluation permettant dvaluer le niveau de conformit lnonc de principe, des exemples de cotation.

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  • 11 GUIDE DINSPECTIONDES TABLISSEMENTS ALIMENTAIRES

    SOMMAIREPrface 5

    Introduction 9

    PREMIERE PARTIE : CADRE REGLEMENTAIRE 13I. Bases lgislatives et rglementaires 13II. Circulaires conjointes 16III. Bases Normatives 16

    DEUXIEME PARTIE : LA METHODE DINSPECTION BASEE SUR LE RISQUE OU METHODE DES 5 M 19I. Introduction 19II. La mthode dinspection base sur le risque ou mthode des 5 M 20

    II.1 nonc de principe 22II.2 Critres dvaluation gnraux 22II.3 Systme de cotation de ltablissement 22

    II.3.1 Catgories de cotation et dfinitions 23II.3.2 valuation du risque 23

    II.4. Exemples de cotation 24

    TROISIEME PARTIE : PROCEDURE TYPE DINSPECTION DUN ETABLISSEMENT ALIMENTAIRE 25

    I. Prparation linspection de ltablissement 25I.1. Frquences dinspection 25I.2. Aviser ltablissement 25I.3. Qui fait linspection 26

    I.3.1 quipe dinspection 26I .3.2 Reprsentant de ltablissement27I.3.3 Autres organismes gouvernementaux 27

    I.4. Rvision de la documentation et prparation du matriel dinspection 27

    I.4.1. Dossier de ltablissement 28I.4.2. Matriel dinspection 28I.4.2.Professionnalisme 28

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  • 12 GUIDE DINSPECTION

    DES TABLISSEMENTS ALIMENTAIRES

    II. Inspection de ltablissement 29II.1. Arrive ltablissement 29II.2. Reprsentant de ltablissement 30II.3. Ordre de linspection 31II.4. Considrations gnrales relatives linspection 30II.5. Types dinspection 31

    II.5.1. Inspection approfondie 32II.5.2. Inspection dirige 32

    III. Aprs linspection 32III.1 Rvision par lquipe dinspection 32III.2 Prsentation du rapport 32III.3 Cte globale attribue ltablissement et mesures prises 33

    III.3.1. Non-conformits de la catgorie trs grave 34III.3.2 Non-conformits de la catgorie majeure 34III.3.3. Non-conformits de la catgorie mineure 36

    III.4 Runion avec la direction de ltablissement 36III.5 Rapport dfinitif et lettre daccompagnement 37

    QUATRIEME PARTIE : ROLE ET RESPONSABILITE DE LINSPECTEUR 41

    I. Rle de linspecteur 41II. Taches de linspecteur 41III. Responsabilits de linspecteur 42

    CINQUIEME PARTIE : TABLEAU RECAPITULATIF DES PRINCIPES DHYGIENE ALIMENTAIRE, DES CRITERES DEVALUATION ET DES EXEMPLES DE COTATION POUR LES 5M 43

    BIBLIOGRAPHIE 67

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    PREMIERE PARTIE CADRE REGLEMENTAIRE

    La lgislation marocaine en matire de contrle des produits alimentaires est constitue par des textes dapplication gnraux relatifs la rpression des fraudes sur les marchandises, linspection sanitaire et qualitative des denres animales ou dorigine animale, au contrle de la production et la commercialisation des produits avicoles et aux mesures de polices sanitaires limportation de denres alimentaires.

    Sur la base de ces rfrentiels lgislatifs, plusieurs textes rglementaires caractre horizontal ou vertical ont t promulgus et concernent, entre autres, ltiquetage, les additifs alimentaires, la dure de validit des produits, lhygine des installations et des locaux, le contrle mdical des manipulateurs des aliments, les spcifications auxquelles doivent rpondre les diffrents produits alimentaires..etc.

    Lintervention du Ministre de la Sant dans le domaine du contrle des denres alimentaires repose sur les bases lgislatives et normatives suivantes :

    Bases lgislatives et rglementaires I.

    Dahir n 1-83-18 du 5 octobre 1984 portant promulgation de la Loi 13-83 relative la rpression des fraudes sur les marchandises, stipule dans son article 20 que dans lexercice de leurs fonctions: les ingnieurs sanitaires, les techniciens dhygine et dassainissement et les mdecins des bureaux communaux dhygine asserments sont dsigns pour la recherche et la constatation des infractions aux dispositions de la dite loi. (BO n3777 du 20 mars 1985 ).

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  • 14 GUIDE DINSPECTION

    DES TABLISSEMENTS ALIMENTAIRES

    Dcret n2-94-285 du 21 novembre 1994 relatif aux attributions et lorganisation du Ministre de la Sant Publique qui stipule dans son article 8 que la Direction de lEpidmiologie et de la Lutte contres les Maladies est charge dassurer le contrle sanitaire des denres alimentaires. (BO n 4286 du 21 dcembre 1994).

    Dcret n 2-01-1016 du 4 juin 2002 rglementant les conditions dtiquetage et de prsentation des denres alimentaires. (BO n : 5010 du 6-6-2002)

    Dcret n2-95-908 du 5 mai 1999 pris pour application de la loi n17-88 relative lindication de la dure de validit sur les conserves et assimiles et les boissons conditionnes, destines la consommation humaine ou animale. (BO n4692 du 20 mai 1999)

    Dcret Royal n 554-65 du 17 Rabii I 1387 (26 juin 1967) portant loi rendant obligatoire la dclaration de certaines maladies et prescrivant les mesures prophylactiques propres enrayer ces maladies. (BO n 2853 du 05 juillet 1967)

    Arrt du ministre de la sant publique n 683-95 du 30 chaoual 1415 (31 mars 1995) fixant les modalits dapplication du dcret royal n 554-65 du 17 rabii I 1387 (26 juin 1967) portant loi rendant obligatoire la dclaration de certaines maladies et prescrivant des mesures prophylactiques propres enrayer les maladies. (BO n4344 du 18 janvier 1996)

    Arrt conjoint du Ministre de lAgriculture, du Dveloppement Rural et des Eaux et Forts, du Ministre des Pches Maritimes et du Ministre de la Sant n 440-01 du 26 fvrier 2001 relatif la dure de validit et aux conditions de conservation de certains produits. (BO n 4888 du 5 avril 2001)

    Arrte conjoint Sant Agriculture fixant la liste des maladies et affections qui rendent ceux qui en sont atteints susceptibles de contaminer les denres alimentaires et dterminant les conditions de la surveillance mdicale priodique du personnel appel manipuler les denres animales ou dorigine animale ; ( BO n : 5566 du 4 octobre 2007)

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  • 15 GUIDE DINSPECTIONDES TABLISSEMENTS ALIMENTAIRES

    Arrte conjoint du ministre de lagriculture et du dveloppement rural, du ministre de la sante et du ministre de jindustrie, du commerce et des tlcommunications n624-04 du 8 avril 2004 relatif aux normes micro biologiques auxquelles doivent rpondre les denres animales ou dorigine animale. . (BO n 5214 du 20 mai 2005)

    Arrt Viziriel du 28 avril 1933 relatif aux eaux de table, minrales, de seltz, aux limonades et sodas et la glace alimentaire qui mentionne que linspection des tablissements dembouteillage des produits prcits est du ressort des mdecins chefs des rgions et territoires. (B.O n1076 du 9 juin 1933)

    Arrt Viziriel du 3 fvrier 1953 pris pour lapplication du Dahir du 20 mars 1951 portant rglementation de lexploitation et de la vente des eaux minrales naturelles et des eaux dites de source ou de table originaires de la zone franaise de lEmpire chrifien, et de la vente des eaux minrales importes. Lautorisation de vente et dexploitation des eaux prcites est accorde par Le directeur de la sant publique. (BO n2106 du 6 mars 1953)

    Arrt Viziriel du 16 aot 1924 rglementant la fabrication de la glace alimentaire et de la glace industrielle qui mentionne que les Mdecins chefs des rgions et territoires sont autoriss inspecter les tablissements fabricant ou vendant en gros ou en dtail, la glace alimentaire ou la glace industrielle, ainsi que celle des tablissements publics tels que cafs, restaurants, confiseurs, glaciers, .etc., utilisant ces produits. (BO n619 du 2 septembre 1924).

    Dcret n2-56-604 du 11 septembre 1956 modifiant et compltant larrt viziriel du 4 novembre 1952 dterminant les mesures gnrales de protection et de salubrit applicables tous les tablissements dans lesquels est exerce une profession commerciale, industrielle ou librale. (BO n 2291 du 21 septembre 1956)

    Arrt Viziriel du 4 novembre 1952 dterminant les mesures gnrales de protection et de salubrit applicables tous les tablissements dans lesquels est exerce une profession commerciale, industrielle ou librale. (BO n 2099 du 16 janvier 1953).

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