Les acides gras apportés par les lipides sont des nutriments indispensables pour l’homme au même titre que les vitamines. On les trouve en abondance dans le cerveau du fœtus, de l’enfant et de l’adulte. L’homme étant incapable de les fabriquer, ces acidesgras essentiels (A.G.E.) doivent obligatoirement provenir de l’alimentation : graines végé-tales et graisses animales.C’est la teneur en A.G.E. qui détermine la qualité nutritionnelle des huiles alimentaires.Les acides gras se répartissent en deux familles distinctes :

• omega 6 (ω6), dont le précurseur est l’acide linoléique• omega 3 (ω3), dont le précurseur est l’acide α-linolénique

Une fois absorbés, ces A.G.E. sont transformés puis incorporés dans les membranes du cerveau et de la rétine où ils y contrôlent des fonctions telles que la vision. D’autressont des précurseurs de molécules à action de type hormonal et régulent des fonctionsaussi élémentaires que la reproduction, la coagulation sanguine, l’inflammation… Autantde rôles clés qui font qu’un apport alimentaire suffisant et équilibré en A.G.E. est un élément de première importance pour notre santé (développement du système nerveux, réduction du risque des maladies cardiovasculaires…).

Centre de recherche de Jouy-en-Josas

Les huiles alimentaires

Noix

13 g

59 g10 g

18 g

Germe de blé

5 g

56 g

12 g

27 g

Soja

8 g

56 g15 g

21 g

Colza

58 g

22 g

9 g

11 g

Consommation de la population française : 96 g/j(Su.Vi.Max 1997)

Apports nutritionnels conseillés : 80 g/j(AFSSA 2001)

très bien équilibrée

bien équilibrée bien équilibrée

équilibrée

g/jg/j

Chez un homme adulte, la consommation totale de graisses ne doit pas dépasser80 gr par jour. Pour couvrir les besoins en A.G.E., 10 g d’ω6 et 2 g d’ω3 sont

recommandés, dans un rapport qu’il est primordial de respecter : la quantité d’ω6ne doit pas excéder 5 fois celle des ω3.

Les acides gras sont la principalesource d’énergie

de notre organisme. Ils sont regroupés par famille

en fonction du nombre d’insaturations qu’ils renferment :

les acides gras saturés ne possèdent pas

d’insaturation, les acides gras mono-insaturés

en possèdent une, et les acides gras

poly-insaturés (ou AGPI) en ont au moins deux.

Dans la famille des ω3, la première insaturation

est portée par le 3e atome de carbone, et dans la famille

des ω6, par le 6e.

Huile de colza :• ω3/ω6 très bien équilibré

• très riche en ω3• assaisonnement

Huiles de noix, soja, germe de blé :

• ω3/ω6 équilibré • riches en ω3

• assaisonnement

Huile d’olive :• ω3/ω6 équilibré

• relativement pauvre en ω6• riche en acide oléique (ω9)

• friture et assaisonnement

Olive

8 g

15 g

1 g

76 g

équilibrée

ω3

ω6

acides gras mono-insaturés

acides gras saturés

00

1010

2020

3030

4040

5050

00

1010

2020

3030

4040

5050 45

36

14

1

49

19

10

2

50

30

20

10

40

0 0

50

40

30

20

10

Huiles conseilléespour l’assaisonnement

très riche en ω6 très riche en ω6

très riche en ω6

riche en ω6

très riche en ω9

0 5 10 15 20 25 30

%

*

**

**

*

**

acides gras mono-insaturésacides gras saturés

ω3 et ω6

Mat. grasses animales

visibles

Mat. grasses végétales

visibles

Pain, riz, pâtes

Pommesde terre

Légumes

Viandes

Charcuteries

Produitslaitiers

Poissons

Fruits secs

Apports en acides gras par les principaux aliments chez 5 381 sujets (3 068 femmes et 2 313 hommes) suivis pendant 3 ans (Su.Vi.Max 1997)

* contribution inférieure à 1%

Arachide

0,1 g

38 g

23 g

39 g

Pépin de raisin

0,3 g

71 g11 g

18 g

Tour

nesol oléique : oléisol

9 g8 g

83 g

Maïs

0,8 g

59 g14 g

26 g

Tournesol

0,2 g

66 g11 g

23 g

Huiles très pauvres en ω3

Huiles de maïs, pépin de raisin, tournesol, arachide :

• ω3/ω6 déséquilibré • très pauvres en ω3,

quelle que soit la teneur en ω6• assaisonnement et friture

Huile de tournesol oléique :• très riche en acides gras

mono-insaturés• conseillée pour la friture

Pour des raisons liées aux habitudes alimentaires et à la nature des produits

proposés aux consommateurs des pays développés

(notamment en France), la consommation en acides

gras essentiels est déséquilibrée : on ingère trop d’ω6et pas assez d’ω3.

Certaines huiles végétalescontiennent le précurseur

métabolique des ω3(l’acide α−linolénique),

les huiles de poisson apportent les produits

finis à longue chaîne : l’acide eicosapentaénoïque (EPA)

à 20 carbones et l’acide docosahexaénoïque (DHA)1

à 22 carbones.

1 à ne pas confondre avec DHEA

Carences en oméga 3 et pathologies nutritionnelles

Recherches du laboratoire

• Rôle des acides gras ω3dans la régulation

du message nerveux

• Recherche de leurs actions sur :- l’expression des gènes

- la neurotransmission- la régulation synaptique,

la synchronisation neuronale- le contrôle de l’apport

énergétique neuronal- les performances cérébrales

et le comportement

Modèles d’études

• Modèles animaux : lignées de rats ou de hamsters carencés en ω3, rats recevant

des apports variés en ω3

• Modèles cellulaires : cultures primaires

d’astrocytes de rats, lignées humaines

de rétinoblastomes et neuroblastomes

Attention à la surconsommation

Un apport excessif d’acides gras poly-insaturés

(notamment lié à une consom-mation trop importante

de compléments alimentaires) peut augmenter la fabrication

de produits d’oxydation (radicaux libres).

Si la protection par la vitamine E est insuffissante, cet excès

de radicaux risque d’endommager nos cellules.

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Quelques messages simples

• augmenter l’apport en ω3 ne signifie pas augmenter la consommation de graisses.Il faut, au contraire, la diminuer tout en améliorant la qualité des lipides consommés ;

• améliorer l’apport en ω3. - remplacer, pour l’assaisonnement, les huiles de tournesol et d’arachide par les

huiles de colza, de noix, de soja ou de germe de blé,- consommer du poisson gras (saumon, hareng, sardine) au moins 2 fois par semaine.

Centre de recherche INRALaboratoire de nutrition et sécurité alimentaire - Equipe « Neurobiologie des lipides »

Domaine de Vilvert - 78352 Jouy-en-Josas Cedex - Tél. 01 34 65 22 42 - Télécopie : 01 34 65 23 11http://www-unsa.jouy.inra.fr

Le DHA (acide docosahexaénoïque) est le principal ω3 contenu dans les tissusnerveux (neurones, astrocytes, cellulesgliales et cellules photoréceptrices). Il joue un rôle fondamental dans le fonc-tionnement du cerveau. Une carence en ω3 modifie la transmission du signalnerveux, en réduisant la libéra-tion de neurotransmetteurs :la dopamine, l’acétylcholine…

Dans la rétine, le DHApourrait jouer un rôledans la formation des cellules photoréceptriceset dans l’activation d’unpigment rétinien : la rho-dopsine. L’absence totale d’ω3dans l’aliment provoque la réductiondes capacités d’apprentissage et de la discrimination visuelle chez l’animal.

Un retard dans le développement del’acuité visuelle d’enfants nouveau-nés

a également été observé dans certainscas de carence alimentaire en ω3.

Chez l’homme, l’effet bénéfique des ω3 sur la santé est surtout reconnu pourla prévention des maladies cardio-vasculaires.

L’administration d’ω3 pourraitaussi améliorer la santé

mentale de patients souf-frant de neuropathologies(hyperactivité chez l’enfant,schizophrénie, dépres-sion...). Certains travaux

laissent penser qu’ils ren-draient les cancers plus

sensibles à la chimiothérapie et à la radiothérapie.

Des chercheurs ont montré que les ω6favorisent la formation des cellules adipeuses, et donc l’obésité. Cet effetserait contrecarré par les ω3.

Légendes des photos1- cellules cérébrales humaines en culture

(marquage des axones et des noyaux à l’aide d’anticorps)

2- saumon de fontaine3- fleurs et graines de colza

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