Securité sanitaire des aliments

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  • 1. La securit sanitaire des aliments Ralis par : CHAHID Hamza MAZHAR Jinane ABOU EL ANOUAR Sarah ADOSSI Awovi Debora HAMDI Amal Encadr par : Mr El Idrissi
  • 2. INTRODUCTION
  • 3. Scurit des aliments Food Safety Salubrit Food Security
  • 4. Un agent biologique, chimique, ou physique prsent dans une denre alimentaire pouvant entrainer un effet nfaste sur la sant (ISO 22000). Une chose ou une personne qui menace la scurit ou lexistence de quelquun ou de quelque chose. La probabilit quun vnement contraire survienne pendant une priode dfinie. La fonction de probabilit dun effet nfaste sur la sant et de la gravit de cet effet rsultant dun ou de plusieurs danger(s) dans un aliment (AFNOR). De manire gnrale Dans le domaine de la scurit des aliments
  • 5. La Crise Dans le domaine alimentaire Une situation de pnurie, voir de famine Une toxi-infection alimentaire collective trs rpandue, qui touche plusieurs dizaines de personnes et qui a un large impact mdiatique 1 2
  • 6. Sant publique Dveloppement conomique Progrs Les taux de maladies dorigine alimentaire restent levs Cependant Rduire et prvenir les maladies dorigine alimentaire Nouveaux dangers Solution Analyse des Risques OMS Pourquoi garantir la SSA? Comment garantir la SSA?
  • 7. Plan Evaluation des risques 1-Identification des dangers 2-Caractrisation des dangers 3-Evaluation de lexposition 4-Caractrisation des risques Gestion des risques 1-Action des autorits politiques et administratives 2-Action des entreprises HACCP Traabilit Communication sur les risques Exemple: Etude de cas sur le mthylmercure dans le poisson
  • 8. identification des dangers Identification des dangers 1 10 Corrlation entre des vnements pathologiques et la consommation daliment Relient les effets cliniques ou anatomopathologiques a lexposition a des quantit dfinis des aliments peuvent tre utiles pour accrotre la force de la preuve lors de l'tape d'identification des dangers.
  • 9. si l'on veut que les tudes toxicologiques chez l'animal aient une sensibilit suffisante, elles doivent tre effectues avec de fortes concentrations qui, selon la toxicit de la substance tudie, peuvent dpasser plusieurs milliers de parties par million. Quel concentration faut-il choisir ? Caractrisation des risques2 11
  • 10. Mthodes fondes sur l'absence de seuil Clinker Text Text Gyps Text Text Mthodes fondes sur l'existence d'un seuil Caractrisation des dangers13 13 2 12 Evaluation de la relation dose-rponse Mthode de caractrisation des risques
  • 11. 2 Caractrisation des dangers a) Mthode dvaluation de la relation dose-rponse La dtermination de la relation entre le degr de dexposition (dose)a un danger et la gravit de effets adverses pour la suite 13 le mtabolisme d'une substance chimique Taux lev de production enzymatique des modifications physiologiques pathologiques
  • 12. 2 Caractrisation des dangers b) Mthodes fonds sur lidentification des seuils 14 l'ingestion de la substance chimique en question une concentration gale ou infrieure la valeur indique ne prsente pas de risque significatif Application dun facteur de scurit pour tenir compte de ces incertitudes. on utilise gnralement un facteur de scurit de 100 100 Diffrence de la sensibilit entre lanimal et lhomme Diffrence de la sensibilit entre les individu de mme espce
  • 13. Clinker Text Text Gyps Text Text Caractrisation des dangers13 13 2 15 b) Mthodes fonds sur labsence des seuils Pour les cancrognes gnotoxiques, on considre gnralement que la mthode consistant appliquer un facteur de scurit la DSE ne convient pas pour tablir une dose admissible. On considre en effet qu'il existe un risque toutes les doses interdire l'utilisation Etablir un niveau de risque suffisamment faible
  • 14. Clinker Text Text Gyps Text Text Evaluation de lexposition13 13 3 16 Des donnes dtailles sur les habitudes alimentaires du consommateur moyen ou mdian diffrents groupes de population. notamment pour les groupes sensibles tablir une approche internationale de l'valuation des risques Des informations sur la consommation des aliments en cause la concentration des substances les concentrations relles d'additifs et de rsidus de pesticides ou de mdicaments vtrinaires dans les aliments sont souvent bien infrieures au maximum permis. cette information ne peut tre obtenue que par l'analyse d'chantillons reprsentatifs par des mthodes suffisamment sensibles et fiables.
  • 15. Clinker Text Text Gyps Text Text Evaluation de lexposition13 13 3 17 LMR = Les limites maximales de rsidus les concentrations maximales d'additifs la concentration maximale sera gale la concentration absorbe un additif alimentaire peut se dgrader au cours du stockage ou ragir avec l'aliment
  • 16. Clinker Text Text Gyps Text Text Caractrisation des risques 13 13 4 18 estimer la probabilit deffets indsirables sur la sant des populations humaines exposes En dautres termes cest lestimation: du nombre de consommateurs risquant dtre exposs au-del de la dose acceptable Du nombre de consommateur risquant de subir des effets nfastes pour leur sant lis une intoxication Caractrisation des consommateurs risque de surexposition
  • 17. Clinker Text Text Gyps Text Text Caractrisation des risques 13 13 4 19 Lidentification des dangers La caractrisation Lvaluation de lexposition NB: Pour les substances ayant un seuil ,le risque est caractris par la comparaison de la DJA (ou dun autre paramtre) avec lexposition Lorsque lexposition est infrieure 0,la probabilit des effets nfastes sur la sant est thoriquement gale 0 Sil ny a pas de seuil le risque est le produit de lexposition par lactivit
  • 18. Plan Evaluation des risques 1-Identification des dangers 2-Caractrisation des dangers 3-Evaluation de lexposition 4-Caractrisation des risques Gestion des risques 1-Action des autorits politiques et administratives 2-Action des entreprises HACCP Traabilit Communication sur les risques Exemple: Etude de cas sur le mthylmercure dans le poisson
  • 19. Gestion des risques: Dfinition et contexte Selon le Codex Alimentarius cest : un processus qui consiste mettre en balance les diffrentes politiques possibles compte tenu des rsultats de l'valuation des risques et, au besoin, choisir et mettre en uvre les mesures de contrle et notamment les mesures rglementaires appropries
  • 20. 1.Lvaluation du risque Elle dcrit et synthtise le contexte et la nature dun problme, ses consquences, les perceptions quen ont les consommateurs Fixer un degr de priorit pour un risque donn et arrter la faon de procder son apprciation en faisant intervenir des considrations sur les valeurs et les choix politiques de la socit expose ces risques Gestion des risques: Pour se faire, elle suit 4 tapes:
  • 21. Tenir compte des rsultats de lvaluation du risque faite prcdemment, de la faisabilit technique et de lefficacit des diverses options possibles, mais il faut avoir dtermin le niveau du risque acceptable qui peut tre par exemple le risque zro avec des critres du type de la DJA, ou un nive