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securité sanitaire des alim Université Sidi Mohamed Ben Abdellah Faculté des sciences et techniques de Fes Réalisé par : CHAHID Hamza MAZHAR Jinane ABOU EL ANOUAR Sarah ADOSSI Awovi Debora HAMDI Amal Encadré par : Mr El Idrissi

Securité sanitaire des aliments

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Page 1: Securité sanitaire des aliments

La securité sanitaire des aliments

Université Sidi Mohamed Ben AbdellahFaculté des sciences et techniques de Fes

Réalisé par :CHAHID HamzaMAZHAR Jinane

ABOU EL ANOUAR SarahADOSSI Awovi Debora

HAMDI Amal Encadré par :Mr El Idrissi

Page 2: Securité sanitaire des aliments

INTRODUCTION

Page 3: Securité sanitaire des aliments

Sécurité sanitaire des aliments Sécurité alimentaire

=Assurance de l’innocuité des aliments =Disponibilité des aliments en quantité suffisante et en qualité

adéquate »

« Sécurité des aliments »

« Food Safety »

« Salubrité »

« Food Security »

Page 4: Securité sanitaire des aliments

Danger

« Un agent biologique, chimique, ou physique présent dans une denrée alimentaire pouvant entrainer un effet néfaste sur la santé »(ISO 22000).

Une chose ou une personne qui menace la sécurité ou

l’existence de quelqu’un ou de quelque chose.

La probabilité qu’un événement contraire survienne pendant

une période définie.

« La fonction de probabilité d’un effet néfaste sur la santé et de la gravité de cet effet résultant d’un ou de plusieurs danger(s) dans un aliment » (AFNOR).

De manière générale

Dans le domaine de la sécurité des aliments

Risque

Page 5: Securité sanitaire des aliments

La Crise

Dans le domaine alimentaire

« Une situation de pénurie, voir

de famine »

« Une toxi-infection alimentaire collective très répandue, qui touche plusieurs dizaines de personnes et qui a un large

impact médiatique »

1 2

Page 6: Securité sanitaire des aliments

Sécurité sanitaire des aliments

Page 7: Securité sanitaire des aliments

Santé publique Développement économique

Progrès

Les taux de maladies d’origine alimentaire restent élevésCependant

Réduire et prévenir les maladies d’origine alimentaire

Nouveaux dangers

Solution Analyse des Risques

FAO OMS

Pourquoi garantir la SSA?

Comment garantir la SSA?

Page 8: Securité sanitaire des aliments

PlanEvaluation des risques1-Identification des dangers2-Caractérisation des dangers3-Evaluation de l’exposition4-Caractérisation des risques

Gestion des risques1-Action des autorités politiques et administratives2-Action des entreprises HACCP Traçabilité

Communication sur les risques

Exemple: Etude de cas sur le méthylmercure dans le poisson

Page 9: Securité sanitaire des aliments

L’évaluation des risques

L’identification

La caractérisation des dangers

L’évaluation de l’exposition

La caractérisation des risques

Page 10: Securité sanitaire des aliments

ETUDES ÉPIDÉMIOLOGIQUES

ETUDES TOXICOLOGIQUES

identification des dangers

• Identification des dangers 1

10

Corrélation entre des événements pathologiques et la consommation d’aliment

LA STRUCTURE CHIMIQUE ET L’ACTIVITÉ TOXIQUE

Relient les effets cliniques ou anatomopathologiques a l’exposition a des quantité définis des aliments

peuvent être utiles pour accroître la force de la preuve lors de l'étape d'identification des dangers.

Page 11: Securité sanitaire des aliments

• si l'on veut que les études toxicologiques chez l'animal aient une sensibilité

suffisante, elles doivent être effectuées avec de fortes concentrations qui,

selon la toxicité de la substance étudiée, peuvent dépasser plusieurs milliers

de parties par million.

Quel concentration faut-il choisir ?

• Caractérisation des risques2

11

Page 12: Securité sanitaire des aliments

Méthodes fondées sur l'absence de seuil

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Gyps

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Méthodes fondées sur l'existence d'un seuil

•Caractérisation des dangers13

132

12

Evaluation de la relation dose-réponse

Méthode de caractérisation

des risques

Page 13: Securité sanitaire des aliments

2 •Caractérisation des dangers

a) Méthode d’évaluation de la relation dose-réponse

La détermination de la relation entre le degré de d’exposition (dose)a un danger et la gravité de effets adverses pour la suite

13

extrapolées à des dosesSur l’homme

LES ANIMAUX D’ÉXPERIENCE

Le toxicologue doit tenir compte de l'incidence potentielle de ce certain type de modifications liées à la dose pendant

l’extrapolations

le métabolisme d'une substance chimique

Taux élevé de production enzymatique

des modifications physiologiques pathologiques

Page 14: Securité sanitaire des aliments

2 •Caractérisation des dangers

b) Méthodes fondés sur l’identification des seuils

14

DJA

l'ingestion de la substance chimique en question à une concentration égale ou inférieure à la valeur indiquée ne présente pas de risque significatif

Application d’un facteur de sécurité pour tenir compte de ces incertitudes. on utilise généralement un facteur de sécurité de 100

100Différence de la sensibilitéentre l’animal et l’homme

DSE

Différence de la sensibilité entre les individu de même

espèce

10 10

Page 15: Securité sanitaire des aliments

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•Caractérisation des dangers13

132

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b) Méthodes fondés sur l’absence des seuils

Pour les cancérogènes génotoxiques, on considère généralement que la méthode

consistant à appliquer un facteur de sécurité à la DSE ne convient pas pour établir une dose

admissible. On considère en effet qu'il existe un risque à toutes les doses

interdire l'utilisation

Etablir un niveau de risque suffisamment faible

Page 16: Securité sanitaire des aliments

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Gyps

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•Evaluation de l’exposition13

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Des données détaillées sur les habitudes alimentaires du consommateur moyen ou médian

différents groupes de population. notamment pour les groupes sensibles

établir une approche internationale de l'évaluation des risques

Des informations sur la

consommation des aliments en cause

la concentration des substances

les concentrations réelles d'additifs et de résidus de pesticides ou de médicaments vétérinaires dans les aliments sont souvent bien inférieures au maximum permis. cette information ne peut être obtenue que par l'analyse d'échantillons représentatifs par des méthodes suffisamment sensibles et fiables.

Page 17: Securité sanitaire des aliments

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Gyps

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•Evaluation de l’exposition13

133

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LMR = Les limites maximales de résidus

les concentrations maximales d'additifs

la concentration maximale sera égale à

la concentration absorbée

un additif alimentaire peut se dégrader au

cours du stockage ou réagir avec l'aliment

Page 18: Securité sanitaire des aliments

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Gyps

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•Caractérisation des risques13

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« estimer la probabilité d’effets indésirables sur la santé des populations humaines exposées »

En d’autres termes c’est l’estimation:du nombre de consommateurs risquant d’être exposés au-delà de la dose acceptable • Du nombre de consommateur risquant de subir des effets néfastes pour leur santé liés à une intoxication • Caractérisation des consommateurs à risque de surexposition

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Gyps

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•Caractérisation des risques13

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L’identification des dangersLa caractérisation L’évaluation de l’exposition

NB: Pour les substances ayant un seuil ,le risque est caractérisé par la comparaison de la DJA (ou d’un autre paramètre) avec l’exposition Lorsque l’exposition est inférieure à 0,la probabilité des effets néfastes sur la santé est

théoriquement égale à 0 S’il n’y a pas de seuil le risque est le produit de l’exposition par l’activité

Page 20: Securité sanitaire des aliments

PlanEvaluation des risques1-Identification des dangers2-Caractérisation des dangers3-Evaluation de l’exposition4-Caractérisation des risques

Gestion des risques1-Action des autorités politiques et administratives2-Action des entreprises HACCP Traçabilité

Communication sur les risques

Exemple: Etude de cas sur le méthylmercure dans le poisson

Page 21: Securité sanitaire des aliments

Gestion des risques: Définition et contexte

Selon le Codex Alimentarius c’est :« un processus qui consiste à mettre en balance les

différentes politiques possibles compte tenu des résultats de l'évaluation des

risques et, au besoin, à choisir et à mettre en œuvre les mesures de contrôle et

notamment les mesures réglementaires appropriées »

Page 22: Securité sanitaire des aliments

1.L’évaluation du risque

Elle décrit et synthétise le contexte et la nature d’un problème, ses conséquences, les perceptions qu’en ont les consommateurs…

Fixer un degré de priorité pour un risque donné et arrêter la façon de procéder à son appréciation en faisant intervenir des considérations sur les valeurs et les choix politiques de la société exposée à ces risques

Gestion des risques: Pour se faire, elle suit 4 étapes:

Page 23: Securité sanitaire des aliments

Tenir compte des résultats de l’évaluation du risque faite précédemment, de la faisabilité technique et de l’efficacité des diverses options possibles, mais il faut avoir déterminé le niveau du risque acceptable qui peut être par exemple le risque zéro avec des critères du type de la DJA, ou un niveau de risque non nul i on retient des critères de valeur guide ou aussi faible que cela est raisonnablement possible

Gestion des risques: Pour se faire, elle suit 4 étapes:

2.Choix d’une option de gestion d’un risque donné:

Page 24: Securité sanitaire des aliments

Vérifier la bonne exécution et l’efficacité de ces actionsLeur révision fait partie intégrante de la gestion des risques

3.L’application des décisions prises

4.Mesures de contrôle

Gestion des risques: Pour se faire, elle suit 4 étapes:

Page 25: Securité sanitaire des aliments

Action des autorités politiques et administratives

L’organisation administrative des services contribuant à l’appréciation et à la gestion des risques

L’élaboration de réglementations

La mise en place ou l’accompagnement de mesures contractuelles ou quasi réglementaires

Le contrôle et l’action contentieuse et judiciaire

Page 26: Securité sanitaire des aliments

En France:

L'Agence Française de Sécurité des Aliments ;

Le Comité national de la sécurité sanitaire ;

L'Institut de la veille sanitaire ;

Page 27: Securité sanitaire des aliments

L'Agence Française de Sécurité sanitaire des Aliments

Créée en avril 1999, l'Agence est placée sous la triple tutelle des ministères de la santé, de l'Agriculture et de la Consommation.

Elle a accès aux résultats des contrôles et enquêtes effectuées par les ministères.

Assurant un rôle global, elle doit évaluer les risques pouvant intervenir tout au long de la chaîne alimentaire depuis les matières premières jusqu'à la consommation.

En France:

Page 28: Securité sanitaire des aliments

L'Institut de Veille sanitaire

En France:

L'observation et de la surveillance de l'état de santé de la population

La collecte, l'analyse et la valorisation des connaissances sur les risques alimentaires

La réalisation ou l'aide à des enquêtes, études… nécessaires à la réalisation de ses missions

La formation des professionnels de la santé aux méthodes de surveillance épidémiologiques

Page 29: Securité sanitaire des aliments

Le Comité National de Sécurité alimentaire

Sous la présidence du Ministre de la santé, son rôle principal est d'éviter les cloisonnements et de favoriser la coordination. Pour assurer cette mission, il se

réunit tous les trimestres pour tirer les conséquences des crises, évaluer les risques émergents et définir une politique innovante en matière de gestion

d'un risque alimentaire particulier

Le comité réunit les directeurs généraux de l'Agence Française de Sécurité sanitaire des Aliments, de l'Agence Française de Sécurité sanitaire des Produits de santé et de l'Institut de Veille sanitaire ainsi que les présidents des Conseils Scientifiques de ces institutions.

En France:

Page 30: Securité sanitaire des aliments

Au Maroc

appliquer la politique du gouvernement en matière de sécurité sanitaire des produits alimentaires depuis les matières premières jusqu’au consommateur

final

procéder à l’analyse des risques sanitaires que peuvent engendrer les produits alimentaires sur la santé des consommateurs

contrôler les produits alimentaires

délivrer les agréments ou les autorisations sanitaires, selon le cas, des établissements dans lesquels les produits alimentaires sont produits, fabriqués,

traités, manipulés, transportés, entreposés, conservés ou mis en vente

contrôler les additifs alimentaires, le matériel de conditionnement, les produits et matériaux susceptibles d’entrer en contact avec les produits alimentaires

Page 31: Securité sanitaire des aliments

la loi sur la normalisationLa loi n° 12-06 fixant le statut de la normalisation, de la certification et de l’accréditation, comporte un certain nombre de nouveautés dans le sens

où les opérateurs privés peuvent s’impliquer beaucoup plus dans la préparation de normes et apporte plus de transparence sur le plan

institutionnel par la création de l’IMANOR notamment.

la loi sur la protection des consommateurs

Textes réglementaires spécifiques

la loi sur la sécurité sanitaire des denrées alimentaires

Page 32: Securité sanitaire des aliments

PlanEvaluation des risques1-Identification des dangers2-Caractérisation des dangers3-Evaluation de l’exposition4-Caractérisation des risques

Gestion des risques1-Action des autorités politiques et administratives2-Action des entreprises HACCP Traçabilité

Communication sur les risques

Exemple: Etude de cas sur le méthylmercure dans le poisson

Page 33: Securité sanitaire des aliments

Action des entreprises

Dernièrement les préoccupations sanitaires des industriels ont

évolués, à cause des différentes crises qui ce sont succédées dans les

20 dernières années

Les industries alimentaires adoptent des méthodes de gestion de risques

dont la méthode HACCP et la traçabilité.

Outils du système de management de la qualité

Page 34: Securité sanitaire des aliments

Le système HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Point

Analyse de danger et point critique de maitrise

Page 35: Securité sanitaire des aliments

Le système HACCP était mis en place aux années 60 , pour assurer l’innocuité de l’alimentation des astronautes.

Publication d’un ouvrage collectif en 1988 par le codex alimentarius

OMS FAO

Codex alimentarius (crée en 1963)

Protéger la santé des consommateurs

Le système HACCP

Page 36: Securité sanitaire des aliments

Le système HACCP

Le système HACCP permet :

Identifier et analyser les dangers

Définir les moyens pour les maitriser

Assurer que les moyens sont efficaces

Page 37: Securité sanitaire des aliments
Page 38: Securité sanitaire des aliments

La traçabilité

«l’aptitude à retrouver l’historique et l’emplacement de ce qui est examiné au moyen d’identifications enregistrées ».

Page 39: Securité sanitaire des aliments

Disposer des informations de traçabilitéLimite amont (fourche) : fournisseurs de matière première

Limite aval (fourchette): client

Objectif:Identifier l’origine du problème (traçabilité amont)

Retirer facilement de produit (traçabilité aval)

La traçabilité

Page 40: Securité sanitaire des aliments

La traçabilité

La traçabilité permet d’identifier pour un produit :

Toutes les étapes de sa fabricationLa provenance de ses composantsLes endroits où le produit et ses composants ont été entreposésLes contrôles et tests sur le produit et ses composantsLes équipements utilisés dans sa fabrication ou sa manipulationLes clients directs qui ont achetés le produit

Page 41: Securité sanitaire des aliments

Les principes clé pour une bonne traçabilité:

l’identification des produits par une codification adéquate

création de liens entre les numéros des lots des matières premières,des lots en cours de production , et des lots de produits finis

l’enregistrement des informations nécessaires au suivi du produit

la communication des informations adéquates aux autres acteurs de la filière pour qu’ils puissent assurer leur propre traçabilité

La traçabilité

Page 42: Securité sanitaire des aliments

PlanEvaluation des risques1-Identification des dangers2-Caractérisation des dangers3-Evaluation de l’exposition4-Caractérisation des risques

Gestion des risques1-Action des autorités politiques et administratives2-Action des entreprises HACCP Traçabilité

Communication sur les risques

Exemple: Etude de cas sur le méthylmercure dans le poisson

Page 43: Securité sanitaire des aliments

La communication sur les risques

Définition

La communication sur les risques se définit :

Échange interactif, tout au long du processus d’analyse des risques,

Page 44: Securité sanitaire des aliments

D’informations et d’opinion sur les risques

Les facteurs liés aux risques

Les perceptions des risques

• Entre les responsables de leur évaluation, de leur gestion , les consommateurs , l’industrie …etc.

L’explication des résultats de l’évaluation des risques

Décisions prises en matière de gestion des risques

La communication sur les risques

Définition

Page 45: Securité sanitaire des aliments

La communication sur les risques

Rôle

La communication sur les risques est:

Méthode efficace une communication essentielle au sein

De l’équipe d’analyse des risques

Page 46: Securité sanitaire des aliments

La communication sur les risques

Participants

Evaluateurs des risques

( Scientifiques)

Autres parties impliquées dans

l’analyse des risque

Gestionnaire des risques

(Responsable public chargé de la

SSA )

Page 47: Securité sanitaire des aliments

La communication sur les risques

InconvénientsPourquoi la communication sur les risques est elle souvent sous-utilisée ?

Les responsables de la sécurité sanitaire des aliments sont

Trop occupés à collecter des informations ,

À essayer de prendre des décisions

Tache difficile à bien réussir

Exige une formation et des compétences spécialisés

Vaste planification

Page 48: Securité sanitaire des aliments

La communication sur les risques

Les éléments fondamentaux de communication dans une analyse des risques en matière de sécurité

sanitaire des aliments

1 – Cerner un problème en matière de sécurité

Une communication ouverte entre,

Toutes les parties ayant des informations à apporter, pour définir le problème avec précision

Page 49: Securité sanitaire des aliments

La communication sur les risques

Les éléments fondamentaux de communication dans une analyse des risques en matière de sécurité

sanitaire des aliments

2– Créer un profil de risque

A cette étape, la communication décisive

Entre les gestionnaire des risques et les évaluateurs des risques Les évaluateurs sont ceux qui élaborent le profil de risque

Page 50: Securité sanitaire des aliments

La communication sur les risques

Les éléments fondamentaux de communication dans une analyse des risques en matière de sécurité

sanitaire des aliments

3– Etablir des objectifs de gestion des risques

Les objectifs de gestion des risques ne doivent pas être

Établis par les gestionnaires de risques isolement

Page 51: Securité sanitaire des aliments

La communication sur les risques

Les éléments fondamentaux de communication dans une analyse des risques en matière de sécurité

sanitaire des aliments

4– Mettre au point une politique d’évaluation des risques

Le processus central de communication à ce stade concerne, Les ER et GR.

Souvent , des réunions en face à face ( mécanisme efficace)

Nécessite beaucoup de temps et d’efforts

Page 52: Securité sanitaire des aliments

La communication sur les risques

Les éléments fondamentaux de communication dans une analyse des risques en matière de sécurité

sanitaire des aliments

5– Commander une évaluation des risques

6– Pendants la conduite de l’évaluation des risques

7- Quand l’évaluation des risques est achevée

Page 53: Securité sanitaire des aliments

La communication sur les risques

Les éléments fondamentaux de communication dans une analyse des risques en matière de sécurité

sanitaire des aliments

8– Déterminer et choisir les options de gestion des risques

Les décisions,Les gestionnaires publics des risques en matière de sécuritéSanitaire des aliments forts de leur expérience,Mais la consultation peuvent modifier leur point de vue

Par exemple: quand ces options concerne une information

Page 54: Securité sanitaire des aliments

La communication sur les risques

Objectif (en bref)Elle contribue à fournir aux membres de l’équipe chargée de l’analyse des risquesEt aux partie prenantes extérieurs des informations :

Actualisées

Pertinentes

Précises

Pour améliorer les connaissances sur la nature , et les effets d’un risque donné En matière de sécurité sanitaire des aliments

Page 55: Securité sanitaire des aliments

PlanEvaluation des risques1-Identification des dangers2-Caractérisation des dangers3-Evaluation de l’exposition4-Caractérisation des risques

Gestion des risques1-Action des autorités politiques et administratives2-Action des entreprises HACCP Traçabilité

Communication sur les risques

Exemple: Etude de cas sur le méthylmercure dans le poisson

Page 56: Securité sanitaire des aliments

Exemple: Etude de cas sur le méthylmercure dans le poisson

Le mercure inorganique

La forme organique :

Le méthylmercure

Action microbienne dans les sols et sédiments

Page 57: Securité sanitaire des aliments
Page 58: Securité sanitaire des aliments

Barie de Minamata(Japon)site pollué dans les années 1950 par le

mercure déversé par les industries locales

Les enfants nés de mères ayant consommé du poisson contaminé

Des lésions très profondes du

système nerveux central

L’effet le plus sensible

Le point de mire de l’analyse des risques

Page 59: Securité sanitaire des aliments

Les questions qui se posent:

Est-ce que les risques liés au méthylmercure peuvent être un sujet d’inquiétude pour toute population grande consommatrice de

poisson?

Est-ce que les risques potentiels pour la santé peuvent être associés à une consommation « normale » de poisson?

La compréhension scientifique du problème et les réponses convenables nécessitent la démarche

« Analyse du risque »

Page 60: Securité sanitaire des aliments

Activités préliminaires

1-Cerner le problème

La présente étude de cas concerne le

méthylmercure présent dans les poissons

provenant de la pèche commercial destinés à être consommés par

l’ensemble de la population.

Ce risque survient des lors qu’une population

consomme des poissons qui ont ingéré une quantité

potentiellement nocive du méthylmercure présente dans l’environnement.

Page 61: Securité sanitaire des aliments

2-Le profil de risque

EPALes femmes enceintes

Les femmes en âge de procréer

Un petit nombre d’especes de poissons particulières qui accumulent de quantités

relativement importantes de méthylmercure

3-Etablir l’objectif de gestion des risques

Page 62: Securité sanitaire des aliments

Evaluation des risques

1-Identification des dangers

Danger

Page 63: Securité sanitaire des aliments

2-Caractérisation des dangers

Une évaluation qualitative et quantitative des effets négatifs de l’exposition au méthylmercure

La mise au point de relations dose-réponse qui permettent de définir un degré d’exposition sans danger

Une valeur minimale de

l’intervalle de confiance

Une dose sans effet observable:

DSEO

Page 64: Securité sanitaire des aliments

3-Evaluation de l’exposition

EPA: Environmental

Protection Agency

Administration de contrôle

alimentaire et pharmaceutique

des états unis (FDA)

Des informations détaillées

Caractériser les expositions

Page 65: Securité sanitaire des aliments

Exemple: Les enquêtes de consommation alimentaire indiquent qu’une petite

proportion des habitants des états unis consomme plus de 12onces(340g)de

poisson par semaine ce qui est considéré comme une « consommation élevée »

aux états unis.

Page 66: Securité sanitaire des aliments

4-Caractérisation des risques

D’apres des rapports d’une enquête nationale sur la santé et la nutrition:Environ 6⁰⁄₀ de la population étudiée présente une charge corporelle en mercure dépassant légèrement le taux dans le sang.

Page 67: Securité sanitaire des aliments

Gestion des risques

La vente de certaines espèces de poissons ayant une teneur en MM élevée pourrait être interdite.

Une concentration maximale de contaminant pourrait être fixée pour le MM dans le poisson et utilisée pour restreindre la vente et la consommation des poissons dépassant la limite établie.

L’obligation d’appliquer un code de BPH ou un système HACCP visant à empêcher que des poissons contaminés puissent parvenir dans les assiettes des consommateurs.

Les consommateurs peuvent être sensibilisés et informés sur la concentration de MM dans les poissons et maitriser leur propre exposition au MM.

Page 68: Securité sanitaire des aliments

Gestion des risques

Gouvernement des Etats Unis

Les approches fondées sur les systèmes HACCP ou le code BPH

La communication d’informations aux consommateurs

Page 69: Securité sanitaire des aliments

Communication sur les risques

Rapports détaillés

Les preuves scientifiques

prises en considération

Les interprétations et les avis formulés par les évaluateurs

des risques

Les conclusions et recommandations

des experts

Page 70: Securité sanitaire des aliments

Conclusion

Communication sur les risques

Evaluation des risques

Gestion des risques

Page 71: Securité sanitaire des aliments

Conclusion

Communication sur les risques

Evaluation des risques

Gestion des risques

Merci pour votre attention