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La restauration collective : vers un approvisionnement local
Conférence-débat organisée par le Groupe d'Action Locale Leader Pays de Guéret en partenariat avec le
Centre Médical National MGEN Alfred Leune
Jeudi 12 janvier 2012
Patrick COLO, Directeur du CMN MGEN Alfred Leune
La restauration collective : vers un approvisionnement local
La restauration collective : vers un approvisionnement local
Conférence-débat organisée par le Groupe d'Action Locale Leader Pays de Guéret en partenariat avec le
Centre Médical National MGEN Alfred Leune
Jeudi 12 janvier 2012
Eric CORREIA, Président du GAL Leader Pays de Guéret
Résultats et conclusions de l'enquête sur la restauration collective et les circuits courts
sur le Pays de Guéret
Virginie MARTINChargée de mission au GAL Leader Pays de Guéret
Panel d'enquêtés
26 établissements enquêtés :
Secteur scolaire (20)
Secteur de la santé et du social (5)
Secteur privé (1)
26 lieux de production
50 lieux de consommation
6 établissements produisent pour 26 établissements
Chiffres - clés
5924
repas/jour
1,8 millions
de repas en 2010
3,9 millions d'euros
de chiffres d'affaire
324
tonnes de produits consommés
Les fournisseurs de la restauration collective
Un marché dominé par les grossistes qui laisse peu de place aux producteurs locaux en circuits courts
Producteurs locaux Bouchers Epiceries locales GMS Grossistes0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Les fournisseurs de la restauration collective
en pourcentage
La provenance des produits de la restauration collective
Une origine en majorité française des produits utilisés par la restauration collective
Départemen-tale
Régionale Nationale Internationale0
10
20
30
40
50
60
Provenance des produitsen pourcentage
Quelles sont les raisons d'un approvisionnement limité en produits locaux ?
Les produits locaux sont plus chers
50 %
La restauration collective ne connaît pas les producteurs
locaux
36 %
Le code des marchés publics est
contraignant
18%
Incertitude sur les capacités de
livraisons
18 %
Si ces difficultés étaient résolues, 61% des enquêtés estiment qu'il est possible d'atteindre l'objectif de 20% de produits locaux dans la restauration collective d'ici
2012.
Pour faire face à un éventuel surcoût des produits locaux, quels sont les moyens d'adaptation de la
restauration collective ?
La réponse la plus fréquente :
Adaptation de la politique d'achat par une mutualisation des commandes
Les autres moyens suggérés ont suscité des réserves, il s'agissait de :
- la réduction des charges de fonctionnement
- la diminution du choix de plats
- la mutualisation des structures de production
des repas
- la réduction des pertes
Quels soutiens les acteurs de la restauration collective ont-ils demandés pour faciliter un approvisionnement en
circuits courts ?
Un soutien financier
63%
Des informations sur les producteurs
locaux
59%
Davantage de personnel et de
matériel
10%
Une formation des cuisiniers
36%
Dans quel(s) cadre(s) les établissements effectuent-ils leurs achats ?
Gestion directe ou gestion concédée ?
Gestion directe : 25 établissements
Gestion concédée : 1 établissement
Dans quel(s) cadre(s) les établissements effectuent-ils leurs achats ?
Les marchés publics
65% des établissements passent par des marchés dit de gré à gré.
Ils concernent 36 tonnes de produits (10% du volume global)
31% des établissements passent par des MAPA.
Ils concernent 245 tonnes de produits (75% du volume global)
1 établissement passe par les appels d'offres.
Quels produits consomme la restauration collective et dans quelles quantités ?
Produits Bruts Conserves Surgelés Produits sous-vides Produits cuisinés -
20,000.00
40,000.00
60,000.00
80,000.00
100,000.00
120,000.00
140,000.00
160,000.00
180,000.00
155,555.64
76,400.50
41,631.63
26,712.83
5,470.47
Quantités de produits consommés en 2010
en kg - classés par gamme
Quels produits consomme la restauration collective et dans quelles quantités ?
Pro-duits bruts légumes
Pro-duits bruts fruits
Pro-duits bruts viandes
Con-serves légumes
Con-serves fruits
Surgelés légumes
Surgelés fruits
Surgelés vian-des
Surgelés plats cuis-inés
Prêts à cuisiner légumes
Prêts à cuisiner fruits
Prêts à cuisiner viandes
Prêts à con-sommer légumes
Prêts à con-sommer fruits
Prêts à con-sommer plats cuis-inés
Charcu-terie
-
10,000.00
20,000.00
30,000.00
40,000.00
50,000.00
60,000.00
70,000.00
Quantités (en kilo) de produits consommés en 2010
VolaillePorcVeauBœufAutre
En moyenne : 2,17 euros
Les coûts matières s'échelonnent de 1,40 à 3,50 euros.
Cette variation dépend notamment du types de convives.
Coût matière moyen pour une école : 1,70 euros
Pour un collège : 1,94 euros
Pour un lycée : 2,50 euros
Pour le secteur médico-social : 2,34 euros
Combien coûte la préparation d'un repas en restauration collective ?
15 19 40 40 55 60 130 140 260 300 400 430 450 491 600 630 860 900 1071
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
Quelle relation entre le coût matière par repas et le nombre de repas journalier ?
Nombre de repas par jour
Co
ût m
atiè
re
Combien coûte la préparation d'un repas en restauration collective ?
Hypothèse : le coût matière diminue lorsque que le nombre de repas augmente.
Les données récoltées infirment cette hypothèse : le coût matière augmente en même temps que le nombre de repas.
Pourquoi ?
→ les quantités achetées ne sont pas suffisamment importantes pour induire une baisse des coûts.
Une mutualisation des commandes pourrait s'avérer intéressante pour faire baisser les coûts.
Personnel et restauration collective
15 19 20 30 40 40 50 55 55 58 60 60 130 140 180 260 300 400 430 450 527 600 630 860 900 10710
5
10
15
20
25
30
35
40
Nombre de repas par jour
Effe
ctif
du
pe
rso
nn
el
Jusqu'à 60 repas, entre 1 et 3 employés ;
Entre 60 et 450 repas, entre 3 et 7 employés ;
Au-delà de 450 repas, entre 5 et 34 employés.
Recommandations
La connaissance de l'offre des producteurs locaux
→ organisation de rencontres entre acteurs de la restauration collective et producteurs locaux
→ réalisation d'un annuaire en ligne des producteurs locaux
L'organisation de la commande
→ réflexions sur la faisabilité d'une mutualisation des commandes
→ création et expérimentation d'une plate-forme virtuelle
Le code des marchés publics
Fournir un appui à la fois aux producteurs et aux gestionnaires
→ élaboration d'un guide des procédures et formations
Recommandations
L'organisation de la production et les producteurs
→ les circuits de distribution, tournées mutualisées→ les initiatives à prendre pour développer le maraîchage (stratégie foncière)→ les opportunités de transformation/valorisation des productions locales.
La restauration collective : vers un approvisionnement local
Conférence-débat organisée par le Groupe d'Action Locale Leader Pays de Guéret en partenariat avec le
Centre Médical National MGEN Alfred Leune
Jeudi 12 janvier 2012
Jacques MATHE, Professeur à l'Université de Poitiers