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Jean Louis Escudier est le directeur de l'Unité Expérimental de Pech Rouge (INRA/IFV), il présente les innovations de ruptures dans la filière viti-viniculture sur ces dernières années
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Innovation, diversification et durabilité en viticulture et œnologie
UNITE EXPERIMENTALE DE PECH ROUGE Plateforme expérimentale:
expérimentation, recherche et transfert
SPECIFICITES de la filière viti oeno:
Définition internationale du vin
Le vin est défini par son processus d’élaboration ( cf pratiques œnologiques) plus que par ce qu’il est.
Logique agricole, le départ = le raisin
Métier d’œnologue pour activer les bons leviers en intégration des savoirs dans un contexte qui bouge ( climatique, économique) en lien avec l’industrialisation des structures.
Contexte :
Demande plus exigeante en qualité et traçabilité
Offre mondiale de vins plus compétitive et diversifiée
Protection de l’homme et l’environnement
Adaptation au changement climatique
Assurer la durabilité (environnementale, ressources, production,
viabilité-rentabilité économique et qualité de vie)
Outils :
Innovation
Diversification
Méthode :
Ingénierie reverse
L’innovation vitivinicole et les enjeux pour l’avenir
Quelles ruptures,
quels succés ??
Filière viti vinicole: une mutation
mais…très encadrée
Les connaissances
Hier : on segmentait sur des critères de
défauts
Aujourd’hui on segmente sur des critères
positifs (les identifiants de la quaité)
par ex : cœur de métiers de UMT
Qualinnov ( IFV+Inra SPO et UEPR) sur
composés d’arômes, polyphénols
Evolution forte des labo d’œnologie et du
métier d’oenologue
Ruptures: exemples
Technologie à la vigne (capteurs, irrigation)
Encépagement évolutifs.
Filières spécialisées (ex FUI Fijus)
Opérations unitaires sur vin (extraction en ligne
couplée à la clarification par décanteur horizontal, séparation par membrane,clarification en ligne, suivi en ligne fermentation etc)
ŒNOLOGIE DE PRECISION ŔCAPTEURS.
1° Sur la matière première :
Blanc : Extraction rapide sur vendange
Rouge : Nouveaux itinéraires de vinification en phase liquide
Extraction continue de moût thermo
Technologies Innovantes, oenologie
2° Sur la fermentation :
Sécurisation, amélioration de la maîtrise de la FA
Métabolisme des levures, Révélation des Arômes
Diversification des potentialités du suivi en ligne
CONSTRUIRE la QUALITE, INNOVER et DIVERSIFIER
A chaque étape du processus d’élaboration du raisin à la bouteille
3° Sur le vin :
Maîtrise des pH
Maîtrise du degré d’alcool des vins : ANR VDQA
Maîtrise des Gaz :
Membranes et le vin depuis la filtration, des
ruptures devenues pratiques œnologiques
Stabilisation tartrique (OIV 2010)
100 unités fixes, unités mobiles, prestations de service (Oenodia avec Gemstab)
Maîtrise acidité et pH (OIV 2011)
( autorisé depuis janvier 2011, alternative intrants, nouvelles recherches)
Maîtrise teneur en alcool des vins (VDQA, niches ou pratique oeno banalisée ? En débat sur le taux 2010(-2% ou plus bientôt)
Maîtrise O2/CO2 et conditionnement des vins: en cours.
Acteurs…a titre d’exemple sans exhaustivité
Importance des équipementiers en lien avec
l’industrialisation des procédés ( à titre d’exemple sociétés Oenodia, Vivelys, Pera, Alfa Laval sur les sujets abordés)
Importance renforcée des labo d’œnologie
Rôle déterminant de la recherche ( INRA, IFV, Universités, Cemagref, Supagro avec les pôles (Qalimed)
Concentration des structures de production
Nouvelles questions
Intégration viti oeno :de la parcelle à la bouteille
De la viti de précision à l’œnologie de précision
Identifiant qualité / cahier des charges
Environnement : viti et oeno
INNOVATION et TRADITION … toujours
Contexte ( socio économique, climatique, des connaissances, environnement etc …)
Interdisciplinarité : une nécessité
Les progrès de la recherche
La science : explication objective des phénomènes
discussion / débat
prise en compte des données biotechniques mais
à relier avec toutes les dimensions socioculturelles du
vin au moment ou l’europe mondialise le marché du vin