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Biologie générale Diététique
Cours du Professeur Iacobellis
2014-20151
Plan du cours
• Introduction à la diététique • Principales erreurs alimentaires • Besoins nutritionnels de l’être humain• Nutriments et groupes alimentaires • Rations alimentaires • Erreurs alimentaires (Anorexie et boulimie)• Menus équilibrés
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Introduction à la diététique
• Je propose un repas équilibré aujourd’hui !
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Introduction à la diététique
• Notre santé ? – 14 termes qui définissent la santé…– = notre alimentation !
• Problèmes alimentaires….
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Introduction à la diététique
• Tant de questions et peu de réponses…• Manger beaucoup ou peu ? Choix et besoins ?
Régime alimentaire ? Choix de société…. Mœurs difficiles à briser…
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Plan du cours
• Introduction à la diététique • Principales erreurs alimentaires • Besoins nutritionnels de l’être humain• Nutriments et groupes alimentaires • Rations alimentaires • Erreurs alimentaires (Anorexie et boulimie)• Menus équilibrés
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Principales erreurs alimentaires
• La Belgique, un modèle de régime ?
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Principales erreurs alimentaires
• Selon enquêtes alimentaires type ANSENS…
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Principales erreurs alimentaires
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Principales erreurs alimentaires
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Gestion des macromolécules !
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Analyse des erreurs
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Regardons de plus près…
Apport énergétique trop élevé
• Pour des raisons historiques…
• Industrialisation et stimulations publicitaires
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Vers une société fainéante ?
Importance du lait
• Indispensable pour le Ca++et la Vit. B– (Thiamine hydrosoluble) Construction du tissu
osseux, des dents, de la coagulation sanguine et fonctionnement neuromusculaire
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Les vitamines B
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Calcium et dentition
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Excès de graisses !
• Augmentation de lipides et de mauvaises graisses : fournit de l’énergie
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Excès de graisses
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Excès de graisses
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Trop de sucres rapides…
• Deux types de sucres :– Simples à assimilation rapide (BAD !)
– Complexes à assimilation lente (GOOD !)
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En réalité…
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Trop de sucres rapides…
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Trop de sucres rapides…
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Diabètes
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Pas assez de fruits
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Pas assez de fruits
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Pas assez de fruits
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Pas assez de fruits
• Indispensables pour vitamines, sels et fibres • Progression du bol alimentaire et déjections • Contractions intestinales (péristaltisme)
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Pas assez de fruits : Vit. C
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Analyse des erreurs
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Abus de sel…
Abus de sel
• Néfaste pour le système cardiovasculaire et la tension
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Abus de sel
• Aliments en contiennent assez !
• Utilisation en industries : conservateur et exhausteur de goût
• Remplacer le sel par…– Des épices !
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Petit déjeuner….
• Insuffisant, voire inexistant (surtout hommes)!
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Plan du cours
• Introduction à la diététique • Principales erreurs alimentaires • Besoins nutritionnels de l’être humain• Nutriments et groupes alimentaires • Rations alimentaires • Erreurs alimentaires (Anorexie et boulimie)• Menus équilibrés
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Besoins nutritionnels
• 8 nutriments classés en 3 groupes :– Matériaux de construction (protéines)– Combustibles (lipides et graisses) – Matériaux de protection (fibres alimentaires,
vitamines, sels minéraux, oligo-éléments et eau)
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Besoins nutritionnels
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Besoins nutritionnels
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Plan du cours
• Introduction à la diététique • Principales erreurs alimentaires • Besoins nutritionnels de l’être humain• Nutriments et groupes alimentaires • Rations alimentaires • Erreurs alimentaires (Anorexie et boulimie)• Menus équilibrés
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Nutriments et groupes alimentaires : Plan
• Les protéines • Les lipides • Les glucides et les fibres • L’eau• Les vitamines • Les sels minéraux • Les oligo-éléments
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Les protéines : Intro• Les protéines sont des corps composés de carbone, hydrogène, oxygène et azote.• Ce sont de grandes chaînes de molécules (des polymères) dont le maillon de base• est un acide aminé ou AA (le monomère). Il y a une petite trentaine d’acides• aminés naturels différents que l’on trouve en proportions variables d’une• protéine à l’autre.• L’aspartame, édulcorant sans calories est un acide aminé non-naturel.• La digestion des protéines fournies des acides aminés à l’organisme qui les utilise• pour fabriquer ses propres protéines.• L’énergie contenue dans 1g de protéine est de 4Kcal (autant que les glucides, 2• fois moins que les lipides). Une Kcal est l’énergie qu’il faut pour augmenter de 1°• la température d’un litre d’eau.• Les protéines sont des matériaux de construction, qui font parties de tous les• tissus vivants et particulièrement des muscles, du sang et des tissus de soutien• du corps, os, articulations, ligaments et tendons, peau.
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Les protéines : Intro• 4.1.1.1. Acides aminés essentiels et non-
essentiels.• L’organisme peut fabriquer certains acides
aminés à partir de molécules de base:• ce sont les acides aminés non essentiels.• L’organisme est incapable de synthétiser d’autres
acides aminés et ceux-ci• doivent donc être présent dans la ration
alimentaire : ce sont les acides aminés• essentiels.
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Les protéines : Intro• 4.1.1.2. Protéines de haute et basse valeur biologique.• La présence ou l’absence des A.A. essentiels va déterminer la qualité des• protéines, elles seront :• - de Haute Valeur Biologique (HVB, bonne qualité) quand elles contiennent en• bonne proportion tous les A.A. essentiels.• Ex. : les protéines animales (viande, poisson, oeuf, produits laitiers)• - de Basse Valeur Biologique (BVB, moins bonne qualité) quand elles ne• contiennent pas tous les A.A. essentiels ou quand les proportions ne sont pas• adéquates.• Ex. : les protéines végétales (légumes secs, céréales, pain).• Le rapport idéal entre la quantité des protéines animales et végétales est 50/50.• Il ne faut pas abuser des protéines car leur digestion produit beaucoup de• toxines qui doivent être éliminées par l’urine. La « goute » est une accumulation• très douloureuse d’acide urique dans les articulations des extrémités qui est due• en partie à la consommation excessive de viande.
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Les protéines : Groupe 1
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Les protéines : Groupe 2
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Les protéines
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Les protéines
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Les protéines
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Les protéines
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