Coopération ferme Ecancourt / lycée Pissarro (Pontoise) 36 élèves de seconde Option MI-SVT...

Coopération ferme Ecancourt / lycée Pissarro

(Pontoise)

36 élèves de seconde

Option MI-SVT

(Mesure Informatique appliquée en SVT)

ATELIER 1 :Fabrication du pain / étapes

Malaxage

Pétrissage

Levée

Cuisson

Facteur variable 1 : ordre ou présence des ingrédients

Pain levures et sel mélangés

Pain levures et sel séparés

Pain sans levures

Facteur variable 2 : Type de farine

Pain farine de blé

Pain sarrasin pur

Pain sarrasin et farine de blé

Pain maïs pur

Pain maïs et farine de blé

Reprise du thème en salle de TP

Axe 1 : Réactions chimiques réalisées par

les levures

CONSTAT par les élèves :« Sans levures, le pain est plus

compact, moins gros »

Observation microscopique préalableG= 400x

Levures

VacuoleParoi

Noyau

Observation de levure au microscope électronique (1cm=1µm)

Membrane plasmique

Cytoplasme

Mitochondrie

LEVURE = Champignon microscopique, eucaryote

Expérimentation Assistée par Ordinateur (ExAO)

Mise en évidence de la respiration par sonde à dioxygène

Consommation dioxygène

Mise en évidence de la respiration par sonde à CO2

Production de CO2

Fermentation Protocole expérimental 

1Placer dans l’erlenmeyer 150 mL de suspension de levures.2Réaliser un test de l’éthanol. 3Ajouter 1,5 g de glucose dans l’erlenmeyer et agiter jusqu’à dissolution complète. Un agitateur magnétique peut être utilisé.4Réaliser un test du glucose.5Placer l’erlenmeyer dans le bain-marie à 30°C.6Verser 2 mL d’eau de chaux dans le tube à essai.7Fermer l’erlenmeyer avec le bouchon muni du tube coudé. Glisser le tube coudé dans le tube à essai de manière à ce qu’il pénètre dans l’eau de chaux. Observer l’eau de chaux au début.8Attendre 15 minutes.9Réaliser les tests de détection du glucose et de l’éthanol et observer l’eau de chaux.

Solution :

Glucose + levures

Bain marie (à 40°)

Tube a essais avec eau de chaux

Erlenmeyer

Tube coudé

Avant l’expérience

Après l’expérience

Conclusion

Test de l’éthanol

Non, reste orange

Oui, devient un peu vert

Production d’éthanol

Test du glucose Est foncé : 150 mg/dL

Devient un peu plus clair, donc

moins de glucose.

Consommation de glucose

Couleur de l’eau de chaux

Transparente Opaque/blanc Production de CO2

BILAN :

Les levures par respiration et/ou fermentation, produisent un gaz (CO2)

qui permet de faire lever la pâte

Le pain avec levures est plus aéré et gonflé

Axe 2 : Incidence des réactions chimiques et des ingrédients dans la fabrication

du pain

PWP commun élève

20

La fabrication du pain.

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-250 grammes de farine

-25 cL d’eau

-1 cube de levure boulanger fraîche

-1 cuillère à café de selDans un saladier, verser 250 grammes de farine

Formez un puits avec la farineY ajoutez les 25 cL d’eau

MélangezAjoutez la levure diluée dans de l’eau tiède

Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogèneLaissez reposer sous un torchon humide

Quelle sont les différences entre la farine de blé, de maïs et de sarrasin?

Alexandra, Héloïse et Claire 22

Comparaison de composition:

Farine de blé Farine de maïs Farine de sarrasin

Amidon :

Glucide complexe (réserve en sucre)

oui oui oui

Protéine Gluten Non, pas de gluten Pas de gluten

La farine de blé est la seule à contenir du gluten.

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Farine de bléFarine de sarrasin

Mise en évidence du gluten par lavage de la farine

Farine de blé:

gluten

Farine sarrasin :

pas de gluten

Les rôles du gluten Le gluten donne une texture élastique a la

pâte et sépare les différents éléments de

la pâte.

Voir diapos:

11 (malaxage)

28 (pétrissage)

15 (levée)

29 (cuisson)27

28

Attardons-nous sur le malaxage

Définition du malaxage:

Le malaxage est le fait de pétrir le pain, de rendre la

pâte souple molle et homogène

29

Le malaxage sert à obtenir une pâte homogène et à permettre les réactions

chimiques qui feront que le pain gonflera. Le malaxage permet également de vérifier que la pâte n’est pas trop collante, dans quel cas il

faut ajouter de la farine. Le malaxage permet de rendre le pain élastique grâce au gluten,

présent dans une infime partie du blé.

A quoi sert le malaxage ?!

a levée du pain et a levée du pain et la la

LL

FermentatiFermentationon Rim et Dorian

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1• Quel échange de 1• Quel échange de gaz fait lever la pâte ?gaz fait lever la pâte ?

Ce sont les levures qui en consommant le Ce sont les levures qui en consommant le sucre (amidon) présent dans la farine, se sucre (amidon) présent dans la farine, se multiplient et rejettent alors du CO2. multiplient et rejettent alors du CO2. C’est la C’est la fermentation. fermentation.

C’est cette réaction métabolique des C’est cette réaction métabolique des levures qui fait gonfler la pâte via le CO2 levures qui fait gonfler la pâte via le CO2 qu’elle rejette !qu’elle rejette !

=>=>

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2• Les étapes de la levée et 2• Les étapes de la levée et leurs utilités :leurs utilités :

On trouve 2 phases où l'on fait reposer la pâte : On trouve 2 phases où l'on fait reposer la pâte :

* le pointage en masse * le pointage en masse

* l’apprêt (2* l’apprêt (2èmeème fermentation) fermentation)

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1/ On débute le pointage en masse juste après la 1/ On débute le pointage en masse juste après la fin du pétrissage et cela dure, selon les types de fin du pétrissage et cela dure, selon les types de pain que l'on fait, de 10mn à 3h. Le pointage pain que l'on fait, de 10mn à 3h. Le pointage permet à la pâte de prendre de la force, c'est à permet à la pâte de prendre de la force, c'est à dire d'être plus élastique et moins extensible : dire d'être plus élastique et moins extensible : c’est l’action du CO2 rejeté par les levures sur le c’est l’action du CO2 rejeté par les levures sur le gluten contenu dans la farine. C'est pendant gluten contenu dans la farine. C'est pendant cette fermentation que se développent la cette fermentation que se développent la plupart plupart des arômesdes arômes qui donneront au pain qui donneront au pain son son goûtgoût et et sa flaveur finalesa flaveur finale, d'où l'importance de , d'où l'importance de cette fermentation. A la fin du pointage, la pâte cette fermentation. A la fin du pointage, la pâte a augmenté a augmenté de volumede volume et est et est bombéebombée

2/ L'apprêt débute juste après le façonnage du pain, c'est lui qui 2/ L'apprêt débute juste après le façonnage du pain, c'est lui qui conditionne conditionne le gonflement du painle gonflement du pain et qui lui donne et qui lui donne son volume son volume finalfinal. A la fin de l'apprêt, le pain est prêt à enfourner.. A la fin de l'apprêt, le pain est prêt à enfourner.

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La levée , c’est:La levée , c’est:Au final :Au final :

Le gonflement de la Le gonflement de la pâte grâce aux pâte grâce aux levures en deux levures en deux étapes :étapes :

♦ ♦ Le Le pointagepointage

♦ ♦ L’apprêtL’apprêt

Et c’est grâce à ces Et c’est grâce à ces fermentations que le fermentations que le pain :pain :

• • A du goûtA du goût

• • Et du volume qui fait Et du volume qui fait son moelleux!son moelleux!

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35

Réactions métaboliques Réactions métaboliques lors de la cuisson du painlors de la cuisson du pain

David et Baptiste

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Réactions métaboliques Réactions métaboliques lors de la cuisson du painlors de la cuisson du pain

David et Baptiste

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Lors de la cuisson du pain on observe Lors de la cuisson du pain on observe la réaction de Maillard. Celui-ci a la réaction de Maillard. Celui-ci a constaté la différence entre la croûte constaté la différence entre la croûte et la mie du pain lorsque celui-ci cuit.et la mie du pain lorsque celui-ci cuit.

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La croûte du pain

Grâce à la chaleur, les alvéoles de CO2 (c’est à dire les trous du pain formés grâce à la fermentation des levures) grossissent et la pâte se développe. Puis il apparaît une

peau qui devient petit à petit la croûte du pain.

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La mie du painLa mie du pain

Dans le pain, la formation de la mie se fait plus progressivement. L'amidon forme l'empois qui donne

au pain sa forme, la mie est cuite.

Couvrand Mathilde

Dequidt Solenn

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nous allons découvrir :

-De quoi un four à pain est-il composé ?

-Comment se chauffe un four à pain ?

-Comment savoir si le four est à la bonne température ?

-Comment enfourner les pains ?

41

La composition du four à pain :La composition du four à pain :

Le four à pain est en brique, il a une forme de voûte, il possède une sole (ou plancher) qui permet de cuire la pâte.

Voûte

Sole (ou plancher)

Bois

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Le chauffage du four à pain :

Le four est chauffé au bois, celui-ci une fois entièrement consumé donne des braises.

La couleur des briques constituant le four varie en fonction de la température de celui-ci. Lorsque le four chauffe, les briques noircissent puis reviennent à leur couleur initiale lorsque le four est a la bonne température.

Braises

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Avant la cuisson:

Il faut d’abord nettoyer la sole avec une serpillière pour en enlever les cendres.

Ensuite pour s’assurer que le four est à la bonne température, nous jetons de la farine sur la sole; si celle-ci devient dorée et ne noircit pas alors le four est à la bonne température

Serpillière

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La cuisson:

Pour placer la pâte dans le four il faut se munir d’une pelle à pain. La cuisson du pain nécessite entre 30 et 60 minutes. Il ne reste plus qu’à retirer les pains cuit avec la pelle précédemment utilisée et à les laisser refroidir pour pouvoir les déguster.

Pelle à pain

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Leroy Pauline Credot Brian

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Le sel a plusieurs rôles au cours de l’élaboration de la pâte a pain.

Au cours du pétrissage:

- très hydrophile, il gonfle en présence de liquide. Il contribue à la fixation de l’eau permettant d’accroître le rendement en pâte par une meilleure hydratation.

- Il améliore les qualités plastiques de la pâte. Le sel, dans une pâte à pain va agir sur les protéines (le

gluten) et créer des liaisons de type ionique entre ces protéines et assure ainsi une meilleure stabilité et

résistance du gluten. 47

Pendant la fermentation:

-il ralentit légèrement la fermentation en retardant l’action de la levure.

-il assure une production plus uniforme du gaz carbonique et ainsi une plus belle structure de la mie.

-il fixe l’eau au sein de la pâte et ainsi limite les effet de croûtage.

Au cours de la cuisson:

-il améliore la rétention des gaz, évitant la formation d’alvéoles trop grandes contribue donc au bon développement du pain.

-il influence la coloration de la croûte du pain.

-il agit sur la finesse de la croûte.

Après la cuisson:

-étant très hygroscopique(substance qui a tendance à absorber l’humidité de l’air ), il va retenir l’humidité et conserver ainsi a la mie son moelleux.il prolonge la

conservation du pain . 48

Conclusion :

Pour réussir son pain le sel est indispensable

mais il faut mettre la bonne quantité

ni trop ni trop peu.

Et surtout, le sel ne doit jamais être en contact avec la levure :

Risque de plasmolyse des levures49

50

Le sel en concentrant le milieu entraîne une

déshydratation de la sel. Celle-ci peut mourir.

Cellule rétractée (plasmolysée)

Perte progressive d’eau