Dégagement gazeux, perméabilité des pâtes, développement et tolérance Présenté par jean -...

Dégagement gazeux, perméabilité Dégagement gazeux, perméabilité des pâtes, développement et des pâtes, développement et

tolérancetolérance

Présenté par jean - pierre BARREAU

RHEOFERMENTOMETRERHEOFERMENTOMETRECHOPINCHOPIN

LE RHEOFERMENTOMETRE

PERMET :

• LA MESURE DE LA TOLERANCE DE LA PATE• D'ESTIMER LA TOLERANCE DE LA PATE

• D'ESTIMER L'ACTION DES ADDITIFS• D'ETABLIR LE BON CHOIX DES

AMELIORANTES (RAPPORT QUALITE/PRIX)• DE VERIFIER L'ACTIVITE DES LEVURES

• D'OPTIMISER LES FABRICATIONS• DE METTRE AU POINT LES PARAMETRES DE

PETRISSAGE...

LA FERMENTATION

PRODUCTION DE GAZ

CARBONIQUE

LEVEE DE LA PATE

RETENTION GAZEUSE

++

LA FERMENTATION

AMIDON

SUCRES FERMENTESCIBLES

LEVURE

GLUTEN

AMYLASES

CO2

4 PHASES NECESSAIRES au développement de la pâte

• RETENTION DU GAZ CARBONIQUE

• FERMENTATION

• STABILITE DE LA PATE (TOLERANCE)

• EQUILIBRE ENTRE LES PROPRIETES VISQUEUSES ET ELASTIQUES

LES QUALITES FERMENTATIVES DE LA PATE DEPENDENT :

• 1°/ DE LA QUALITE DE LA FARINE

• 2°/ DE LA QUALITE DES LEVURES

• 3°/ DES DIFFERENTS INGREDIENTS AJOUTES

L’alveographe pour le pétrissage

L’étuve pour calculer l’humidité de la farine

LE MATERIELLE MATERIEL

Le panier de fermentation et le poids

Le rhéofermentomètre et son imprimante

LE MATERIELLE MATERIEL

PESEE DES INGREDIENTS

250g de farine

5g de sel

PESEE DES INGREDIENTS

Quantité d’eau déterminée suivant l’hydratation de la farine

7g de levure

PESEE DES INGREDIENTS

La Levure est diluée dans l’eau

L’échantillon de pâte est pesé à 315g

Principe de Principe de fonctionnementfonctionnement

COURBE DE DEVELOPPEMENT

• DEPLACEMENT DU CAPTEUR OPTIQUE

Principe de Principe de fonctionnementfonctionnement

COURBE DE DEGAGEMENT GAZEUX

• MESURE DES PRESSIONS DIRECTES / INDIRECTESAIR + CO2

CO2CO2 CO2

AIR AIR

P = AIRP = AIR P = AIR+CO2

P = AIR+CO2

P = CO2P = CO2

P = AIRP = AIR

Principe de la Principe de la mesuremesure- le résultat d’un essai est constitué de deux tracés:

-La courbe de développement est obtenue par des mesures qui sont effectuées régulièrement par le capteur de déplacement

-Pour établir la courbe de dégagement gazeux, le circuit pneumatique du rhéofermentomètre effectue des cycles de mesure de pressions.

-Le principe de ces cycles ( séparés par une purge ) consiste à mesurer la totalité de la production gazeuse d’une part et la production gazeuse débarrassée de son gaz carbonique d’autre part.

-La différence entre les deux courbes de production gazeuse donne la quantité de gaz carbonique que la pâte a laissé échapper pendant l’essai.

Préparation de Préparation de l’échantillonl’échantillon

Mise en panierLe poids de 2kg est déposé sur la pâte

Déroulement des cycles

D I DDDD DIIII

Calcul des courbes

CYCLE DIRECTCYCLE INDIRECT

Exemple de courbe de développement

50

100

03h1h 2h

T1

Courbe ne présentant pas de problème particulier

Exemple de courbe de développement

Courbe montrant un développement excessif

et un manque de tolérance

50

100

03h1h 2h

T2

Dégagement gazeux

Détermination du point de porosité

H'm

T'1

Tx

Tx : point a partir duquel les courbes de pression directes et indirectes se séparent

Dégagement gazeux

Détermination du volume total

H'm

T'1

Tx

h'

40

H40

Dégagement gazeux

Détermination du volume de rétention

H'm

Tx

h'

H40

Dégagement gazeux

Détermination du volume perdu

H'm

T'1

Tx

h'

40

H40

COEFF . RETENTION = VOLUME DE RETENTION / VOLUME TOTAL

Exemple de courbe de dégagement gazeux

TX

ACTIVITE AMYLASIQUE FAIBLE

Exemple de courbe de dégagement gazeux

TX

Courbe présentant un bon profil de fermentation