View
1
Download
0
Category
Preview:
Citation preview
Formations de
Reconversions
Professionnelles par L’atelier des
Chefs
ANNÉE 2017
• Présentation du centre de formation p.3
– Le centre de formation p.4
– Nos formateurs p.7
• La reconversion en 6 semaines – Cuisine p.8
• La reconversion en 2 semaines – Snacking p.24
• La reconversion en 3 semaines – Pâtisserie p.33
• Contact p.45
Sommaire
Présentation du centre de formation
Le centre de formation
« Accueil très chaleureux »
Pierre, 32 ans
« Formation très satisfaisante dans un
cadre agréable »
Véronique, 48 ans
Le centre de formation
« Une vraie formation pro, rien à redire !»
Michel 50 ans
« Beaucoup de techniques abordées : découpes, sauces
…Un chef à l’écoute et polyvalent, beaucoup de recettes
essayées et de produits travaillés. »
Catherine, 40 ans
Le centre de formation
Le centre de Formation « 2 chefs très pédagogues, attentionnés et disponibles »
Nos formateurs
Maxime : le Normand • Si tu étais un plat ? Le poulet rôti du
dimanche, c’est toute mon enfance ! • Si tu étais une pâtisserie : La tarte Tatin
avec des pommes normandes. • Si tu étais un des 5 cinq sens ? L’ouïe car il
faut avoir les oreilles partout en cuisine.
Léandre : le Parisien
• Si tu étais un plat ? Parmentier de canard, sans la salade !
• Si tu étais une pâtisserie : La tarte aux pommes, simple et délicieuse !
• Si tu étais un des 5 cinq sens ? Le toucher, tout aussi important que le goût en cuisine.
La formation de reconversion 6 semaines -
Cuisine
Organisation de la formation – 6 semaines Cuisine
Objectifs et public visé
Ce programme s’adresse à des personnes qui
souhaitent se reconvertir dans la cuisine et ont pour
objectif l’ouverture d’un concept de restauration ou le
lancement d’une activité autour de la cuisine.
Il n’y a pas de prérequis pour cette formation.
Ce programme permettra aux stagiaires d’acquérir en 6
semaines l’essentiel des techniques culinaires. Nous les
enseignerons à travers l’étude de différents concepts de
restauration, du snack au restaurant gastronomique.
A la suite de ce programme, vous posséderez toutes les
clés techniques et organisationnelles pour faire naître
votre propre projet.
Cette formation est également une très bonne
préparation à l’examen du CAP cuisinier.
Méthodes pédagogiques
Les connaissances techniques en cuisine
Cette formation propose un enseignement complet des techniques de cuisine et de pâtisserie, grâce
à son rythme accéléré.
L’aide à la création d’un concept de restauration
L’enseignement se propose comme un encadrement dans votre processus de création de concept
culinaire. Vous recevrez des conseils théoriques et pratiques sur le lancement votre activité.
L’évaluation par des ateliers
Vous aurez l’occasion de tester votre progression au travers d’ateliers créatifs, en groupes, ou seuls lors
du challenge final. Vous serez évalués par le Chef ou par un jury de professionnels.
Le manuel de formation
Un manuel vous sera remis. Il contient les techniques, les recettes, les points théoriques et les
connaissances produits qui seront abordés lors de la formation. C’est un support pour la prise de notes.
La mise en situation
A la fin de la formation, vous aurez l’occasion de prendre les rênes d’un restaurant. Un groupe sera
responsable de l’élaboration du menu et de sa mise en œuvre, l’autre du service en salle. De
véritables clients seront conviés à ces exercices.
Durée de la formation
Les cours sont dispensés sur 6 semaines de 5 jours, 35h de
formation par semaine, soit 210h de formation totale,
composés comme suit :
- 190h de formation pratique
- 20h de formation théorique
Dates
Session d’hiver: du 09 janvier au 17 février 2017
Session d’été : du 05 juin au 13 juillet 2017
Session d’automne : du 18 septembre au 27 octobre 2017
Horaires : de 9h à 17h30
Lieu : à L’atelier des Chefs professionnel, au 8 rue
Jacques Daguerre, 92500 Rueil-Malmaison
Nombre de stagiaires : 10 personnes au maximum pour
un suivi optimal
Formateurs
Formateurs depuis plusieurs années, nos Chefs sont issus
de grandes maisons et de restaurants étoilés. Ils ont
également une expérience traiteur et en restauration
chaînée.
Informations pratiques
Informations pratiques
Livres de formation inclus dans la prestation - Le cours de cuisine de L’atelier des Chefs, Hachette
Cuisine
Vestes de Chef inclus dans la prestation Les stagiaires se verront remettre 2 vestes de chef au début de la formation
Eléments également pris en charge dans la formation - Déjeuners - Mise à disposition des tabliers et torchons - Mise à disposition du petit matériel (couteaux, etc…) - Un manuel de formation - Prestation du chef ou des intervenants
- Matière première - Utilisation d’une cuisine professionnelle Le stagiaire prendra à sa charge - Chaussures de sécurité
- Pantalon de cuisine
Semaine 1 : Organisation, gestuelle et principes de
cuisson
Découverte des produits et des techniques de base.
Travail d’ingrédients simples : légumes, pâtes, œufs,
fruits.
Semaine 2 : Techniques de base
Découpes et cuissons élémentaires des viandes et
poissons.
Semaine 3 : Principes de mise en place et dressage
Réalisation de recettes à destination d’un buffet,
apprentissage des techniques associées, travail autour
du contenant.
Semaine 4 : Pâtisserie
Maîtrise des classiques de la cuisine française en
pâtisserie, travail autour des pièces sucrées.
Semaine 5 : Cuisine d’ici ou d’ailleurs
Journées à thème sur des cultures culinaires : la cuisine
italienne et asiatique, la cuisine bien-être.
Semaine 6 : Mise en application et mise en situation
Ce programme a une valeur indicative, il est
susceptible de modifications.
Programme pédagogique
Jour 1
Présentation et techniques
de taillage
- Accueil et présentation de la formation
- Vocabulaire de cuisine
- Techniques de taillage de base des légumes
Jour 2
Cuisson des légumes, des
féculents
- Cuisson de base des légumes
- Différentes cuissons des pâtes et du riz
Jour 4
Le travail des pâtes et des
fruits
Jour 3
Notions de cuisson
Cuisson de l’œuf
- Introduction des différentes notions de cuisson
- Les différentes cuissons de l’œuf
- Introduction des fiches techniques
Jour 5
Challenge et notions de
dressage
Organisation, gestuelle et principes de cuisson Semaine 1
Enjeux
- Comprendre le concept et les principes clés d’une cuisine professionnelle
- Comprendre les principes de bases de la cuisine
- Comprendre les mécaniques de cuisson des aliments
- Préparation des pâtes maison (pâte brisée, feuilletée, sablée)
- Découpes et cuissons des fruits
- Réalisations de tartes sucrées
- Premier challenge en groupe : utilisation des restes
- Notions de dressage
- Bilan de la semaine et des techniques acquises
Jour 1
Travail préliminaire de la
viande - Découpes, désossage et cuissons élémentaires de la viande
Jour 2
Travail préliminaire des
volailles - Découpes, désossage et cuissons élémentaires des volailles
Jour 4
Travail préliminaire du
poisson et crustacés
- Découpes et cuissons élémentaires du poisson plat
(filetage, découpage, désarretage, etc)
- Préparation et cuisson des crustacés
Jour 3
Travail de la pomme de terre
Jour 5
Travail préliminaire du
poisson et crustacés
Enjeux - Maîtriser les techniques de préparation des viandes et volailles
- Maîtriser les techniques de préparation des poissons et crustacés
- Connaître les règles élémentaires d’hygiène
- Préparation et cuisson de la pomme de terre
- Application comme garniture ou pièce cocktail.
- Ex : purée Grand Chef, roesti, tube confit, tourtière
- Découpes et cuissons élémentaires du poisson rond
(filetage, découpage, désarretage, etc)
- Préparation et cuisson des crustacés
Techniques de base Semaine 2
Initiation aux règles
d’hygiène en
restauration
Jour 1
Brunch végétarien et terrines
- Préparations de légumes chaudes et froides
- Exemples : légumes marinés grillés, tians et lasagnes végétariennes
- Réalisation de terrines de viandes, de poissons, de légumes
Jour 2
Les terrines - Les terrines à base de viande et de poisson.
- Travail du foie gras
Jour 4
Préparation du challenge et
cours théorique
- Préparation du challenge du
lendemain : fiches techniques, mise en
place
Jour 3
La cuisine snacking
Jour 5
Challenge et bilan
Enjeux - Comprendre les contraintes de mise en place avec dégustation en différé
- Comprendre l’importance du contenant
- Maîtriser la réalisation de terrines
- Être créatif et savoir présenter
- Travail des burgers
- Travail des sandwichs clubs et autres
- Challenge : réalisation entrée/plat/dessert imposés
- Notions de dressage - Bilan de la semaine
Principes de mise en place Semaine 3
Marketing de l’offre
Jour 1
La pâtisserie
- Travail sur les pâtes et biscuits
- Travail sur les crèmes, ganaches
- Travail du sucre et du chocolat
Jour 2
La pâtisserie
- Travail sur les pâtes et biscuits
- Travail sur les crèmes, ganaches
- Travail du sucre et du chocolat
Jour 4
Cuisine Snacking
Jour 3
Cuisine Snacking
- Travail des sandwichs et burgers
- Travail des soupes et salades
- Travail des tartes et quiches
Jour 5
La cuisine ludique et insolite
- Travail d’ingrédients insolites
- Cuisine moléculaire
Enjeux - Maîtriser les techniques de bases et les grands classiques de la pâtisserie
- Être capable de tout produire soi-même
- Comprendre l’approvisionnement fournisseur
Pâtisserie et restauration traditionnelle Semaine 4
- Travail des sandwichs et burgers
- Travail des soupes et salades
- Travail des tartes et quiches
Jour 1
Restaurant d’application
- 1 groupe en cuisine : élaboration du menu, production
- 1 groupe en salle : service, arts de la table, œnologie
- De véritables clients
Jour 2
La cuisine pour intolérances
alimentaires
Enjeux - Comprendre les impératifs du service
- Découvrir la richesse et les techniques d’autres types de cuisine
- Proposer une offre végétarienne attractive
Tendances culinaires Semaine 5
- Techniques de sphérification, de gélification et d’émulsion
- Santé et bien-être : cuisine végétalienne, sans gluten, sans lactose
Jour 3
Cuisine italienne
Jour 4
Cuisine asiatique
Jour 5
Programme libre
- Cuisine d’inspiration japonaise: sushis, ravioles Gyoza
- Cuisine d’inspiration chinoise et d’Asie du sud-est: nems, rouleaux de Printemps,
salades asiatiques, woks, bouillons
- Réalisation de recettes traditionnelles italiennes
- Maîtrise des risottos, de l’osso bucco, des lasagnes
- Cuisine végétarienne / végétalienne
- Cuisine sans lactose, sans gluten : connaître les substituts
- Préparation du challenge final
Intervenant extérieur
Success story
- Révisions
- Programme à la demande
Jour 2
Aide culinaire & coaching
personnalisé
Jour 4
Challenge final
- Bilan du challenge final
- Bilan et débriefing de la formation
Jour 3
Préparation du challenge
final
Jour 5
Bilan de la formation
Enjeux
- Comprendre les impératifs du service
- Comprendre l’importance du dressage et du choix de la vaisselle
- Développer la créativité, la rigueur et la perfection
Mise en situation Semaine 6
- Production du déjeuner par les stagiaire sous certaines contraintes: budget,
temps, organisation, qualité, etc.
- Evaluation par un jury et bilan de la formation
- Préparation du challenge final Entretien : Présentation du projet et
préparation du challenge final
Jour 1
Restaurant d’application
- 1 groupe en cuisine : élaboration du menu, production
- 1 groupe en salle : service, arts de la table, œnologie
- De véritables clients
- Connaissance des produits, famille de
produits, réalisation de plat, de sauce
avec des produits de l'agro alimentaire
Entretien : Présentation du projet et
préparation du challenge final
Proposition tarifaire Reconversion Professionnelle – 6 semaines cuisine
Description Forfait HT Quantité Total HT
Formation technique et théorique de 6 semaines 6 500,00 1 6 500,00
dont Chefs formateurs
Mise à disposition du matériel (dont coutellerie)
Matière première
Mise à disposition des tabliers et torchons
Documents de formation (livres et manuels)
Veste de cuisinier logo L’atelier des Chefs 25,00 2 OFFERT
Total HT 6 500,00€
Base HT Taux de TVA TVA
TVA à 20% 6 500,00 20% 1 300,00
Total TTC 7 800,00 €
L’atelier des Chefs est agréé organisme de formation professionnelle
Objet : Ce devis comprend la formation technique et théorique pendant 6 semaines d'un stagiaire dans le but d’une reconversion professionnelle en cuisine
OPTION : Révisions CAP Cuisinier
En complément des 6 semaines de formation, nous proposons une semaine de révisions pour ceux qui
souhaitent passer l’examen du CAP Cuisinier.
Programme :
- Révisions des techniques
- Révisions théoriques
- Examens blancs
Date : du 24 au 28 avril 2017
Horaires : de 9h à 17h30
Lieu : à L’atelier des Chefs professionnel, au 8 rue Jacques Daguerre, 92500 Rueil-Malmaison
Nombre de stagiaires : 8 personnes au maximum
Jour 1
Révision - Révisions générales sur les points du programme non maîtrisés
- Programme libre
Jour 2
Révisions et QCM - Révisions générales (suite)
- QCM sur les connaissances théoriques acquises
Jour 4
Bilan examen et Révisions - Bilan de l’examen de la veille
- Révisions générales
Jour 3
Examen blanc
Jour 5
Examen blanc et bilan
général
Enjeux - Maîtriser les techniques de bases et les grands classiques de la cuisine
- Être capable de tout produire soi-même
- Être prêt pour l’examen du CAP Cuisinier
Préparation au CAP Cuisinier Option
Réalisation en 6h de préparations des "familles" suivantes: viandes et volailles,
poissons, pâtisserie de restaurant
- 2ème examen blanc (même type)
- Bilan de la 4ème semaine
Proposition tarifaire SEMAINE OPTIONNELLE – Révisions CAP Cuisinier
Description Forfait HT Quantité Total HT
Formation technique et théorique de 1 semaine 1 200,00 1 1 200,00
dont Chefs formateurs
Mise à disposition du matériel (dont coutellerie)
Matière première
Mise à disposition des tabliers et torchons
Total HT 1 200,00€
Base HT Taux de TVA TVA
TVA à 20% 1 200,00 20% 240,00
Total TTC 1 440,00€
L’atelier des Chefs est agréé organisme de formation professionnelle
Objet : Ce devis comprend la formation technique et théorique pendant 1 semaine d'un stagiaire dans le but de passer l’examen du CAP Cuisinier
La formation de reconversion 2 semaines –
« Snacking »
Objectifs et public visé
Ce programme s’adresse à des personnes qui
souhaitent se reconvertir dans la cuisine et ont pour
objectif l’ouverture d’un concept de restauration rapide
ou snacking.
Il n’y a pas de prérequis pour cette formation.
Ce programme permettra aux stagiaires d’acquérir en 2
semaines l’essentiel des techniques culinaires
nécessaires à l’ouverture d’un établissement de
restauration rapide. Mais aussi, de comprendre les
problématiques spécifiques à ce type de restauration.
A la suite de ce programme, vous posséderez toutes les
clés techniques et organisationnelles pour faire naître
votre propre projet.
Organisation de la formation – 2 semaines
« Snacking »
Méthodes pédagogiques
Les connaissances techniques en cuisine
Une reconversion dans les métiers de la restauration implique de solides bases en cuisine. Ce stage
propose un enseignement complet, grâce à son rythme accéléré.
L’aide à la création d’un concept de restauration
L’enseignement se propose comme un encadrement dans votre processus de création de concept
culinaire. Vous recevrez des conseils théoriques et pratiques sur le lancement et l’organisation de votre
activité.
Le manuel de formation
Chaque semaine, un manuel de formation vous sera remis; contenant les recettes, les techniques, les
connaissances des produits et les points théoriques. Ce manuel servira de support pour les notes prises
pendant le cours, pour que vous puissiez mettre en œuvre votre apprentissage une fois la formation
terminée.
Durée de la formation
Les cours sont dispensés sur 2 semaines de 5 jours, 35h de
formation par semaine, soit 70h de formation totale,
composés comme suit :
- 42h de formation pratique
- 28h de formation théorique
Dates 2017
Session de printemps : du 06 au 17 mars 2017
Session d’été : du 12 au 23 juin 2017
Session d’été : du 28 août au 08 septembre 2017
Session d’automne : du 06 au 17 novembre 2017
Horaires : de 9h à 17h30
Lieu : A L’atelier des Chefs professionnel, au 8 rue
Jacques Daguerre, 92500 Rueil-Malmaison
Nombre de stagiaires : 10 personnes au maximum pour
un suivi optimal
Formateurs
Formateurs depuis plusieurs années, nos Chefs sont issus
de grandes maisons et de restaurants étoilés. Ils ont
également une expérience traiteur et en restauration
chaînée.
Informations pratiques
Informations pratiques
Veste de Chef inclus dans la prestation
1 veste de Chef offerte par stagiaire
Eléments également pris en charge dans la formation
- Déjeuners
- Mise à disposition des tabliers et torchons
- Mise à disposition du petit matériel (couteaux, etc)
- Un manuel de formation par semaine
- Prestation du chef ou des intervenants
- Matière première
- Utilisation d’une cuisine professionnelle
Le stagiaire prendra à sa charge
- Chaussures de sécurité
- Pantalon de cuisine
FORMATION CULINAIRE – 6 JOURS :
Jour 1 & 2 : Les bases techniques de la cuisine
Jour 3 & 4 : Les sandwichs chauds et froids
Jour 5 : Les accompagnements
Jour 6 : Les accompagnements et desserts
FORMATION THÉORIQUE – 4 JOURS :
Jour 7 :
- Le matériel de cuisson et l’organisation de l’espace
- Les contenants et la manière de déguster
Jour 8 :
- Initiation aux règles d’hygiène
- Intervention extérieure
Jour 9 :
- Coaching individuel
- Réalisation de fiches techniques et préparation du
« challenge »
Jour 10 : Challenge et bilan de la formation
Ce programme a une valeur indicative. Il peut être sujet à des modifications.
Programme pédagogique
Jour 1 & 2
Les bases techniques de la
cuisine
- Accueil et présentation de la formation
- Techniques de taillage et de cuissons de base de certains légumes
- Techniques de préparation et de cuisson de la viande
- Techniques de préparation et de cuisson du poisson
- Travail des produits semi-élaborés et des aides culinaires
Jour 3 & 4
Les sandwichs chauds et
froids
- Le choix de l’ingrédient principal
- Le choix de la garniture
- L’assaisonnement
- Le visuel, l’envoi et la facilité de dégustation
Exemples de sandwichs : baguette, clubs, pain suédois, ciabata, viennois,
paninis, burgers , hot dogs, croques, tartines…
Jour 5 & 6
Les accompagnements et
desserts
- Tartes, quiches, soupes et salades
- La pomme de terre sous toute des formes : frite, sautée, en chips, en galettes….
- Chips de légumes : carottes , panais, vitelottes, betteraves…
- Produits semi-élaborés : fonds de tartes, fonds de sauces, légumes préparés….
- Desserts : crumbles, fromages blancs, puddings et autres gâteaux
Jours 1 à 6 – Formation Culinaire
Enjeux - Maîtriser les techniques de base de la cuisine et les notions de cuisson
- Maîtriser l’utilisation des aides culinaires
- Comprendre les mécaniques de création d’un plat, associations de saveurs et textures
Jour 7
Organisation, matériel et
contenants
- Organiser son espace (cuisine et espace de vente) de manière rationnelle
- Bien choisir son matériel
- Comprendre l’importance du contenant : mise en valeur, dégustation,
différenciation….
Jour 9
Coaching individuel et
préparation du challenge
Jour 8
Interventions extérieures
Jour 10
Challenge final et bilan
- Réalisation d’une formule plat et dessert en cohérence avec son concept
- Bilan de la formation
Intervenant extérieur
Success story
Entretiens individuels
Présentation du projet, questions
et conseils
- Préparation du challenge
- Réalisation de fiches techniques
Jours 7 à 10 – Formation Théorique
Enjeux - Comprendre le concept et les principes clés du service rapide
- Comprendre la notion de mise en place et d’organisation d’une cuisine
- Comprendre l’importance et la bonne utilisation des contenants
- Comprendre les règles de base de l’hygiène en restauration
Initiation aux règles d’hygiène en
restauration
Proposition tarifaire Reconversion Professionnelle – 2 semaines
« Snacking »
Description Forfait HT Quantité Total HT
Formation technique et théorique de 2 semaines 2 760,00 1 2 760,00
dont Chefs formateurs
Mise à disposition du matériel (dont coutellerie)
Matière première
Mise à disposition des tabliers et torchons
Documents de formation (manuels)
Veste de cuisinier logo L’atelier des Chefs 25,00 1 OFFERT
Total HT 2 760,00€
Base HT Taux de TVA TVA
TVA à 20% 2 760,00 20% 552,00
Total TTC 3 312,00€
L’atelier des Chefs est agréé organisme de formation professionnelle
Objet : Ce devis comprend la formation technique et théorique pendant 2 semaines d'un stagiaire dans le but d’une reconversion professionnelle en cuisine
La formation de reconversion 3 semaines -
Pâtisserie
Objectifs et public visé
Ce programme s’adresse à des personnes qui
souhaitent se reconvertir dans la pâtisserie et ont pour
objectif l’ouverture d’un concept ou d’une activité
autour de la pâtisserie. C’est également une formation
pour les passionnés de pâtisserie qui souhaitent
approfondir leurs connaissances et se perfectionner.
Il n’y a pas de prérequis pour cette formation.
Ce programme permettra aux stagiaires d’acquérir en 3
semaines l’essentiel des techniques de pâtisserie.
A la suite de ce programme, vous posséderez toutes les
clés techniques et organisationnelles pour faire naître
votre propre projet.
En suivant la 4ème semaine optionnelle vous pourrez
également vous préparer au CAP Pâtissier afin de le
passer en candidat libre.
Organisation de la formation – 3 semaines Pâtisserie
Méthodes pédagogiques
Les connaissances techniques en pâtisserie
Ce stage propose un enseignement complet des techniques de pâtisserie, grâce à son rythme
accéléré.
L’aide à la création d’un concept de pâtisserie
L’enseignement se propose comme un encadrement dans votre processus de création de concept
culinaire. Vous recevrez des conseils théoriques et pratiques sur le lancement de votre activité
(notamment par le biais d’un entretien individuel).
L’évaluation par des ateliers
Vous aurez l’occasion de tester votre progression au travers d’ateliers créatifs, en groupes ou seuls.
Vous serez évalués par le Chef ou par un jury de professionnels.
Le manuel de formation
Un manuel vous sera remis. Il contient les techniques, les recettes, les points théoriques et les
connaissances produits qui seront abordés lors de la formation. C’est un support pour la prise de notes.
Une quatrième semaine optionnelle
Un programme adapté pour ceux qui veulent aller plus loin et passer leur CAP pâtissier. Vous passerez
deux examens blancs pratiques et un QCM pour vous préparer à l’épreuve.
Durée de la formation
Les cours sont dispensés sur 3 semaines de 5 jours, 35h de
formation par semaine, soit 105h de formation totale,
composés comme suit :
- 100h de cours pratiques
- 5h de cours théoriques
La semaine optionnelle: 35h de formation supplémentaire
pour préparer l’examen CAP pâtissier.
Attention, cette semaine prépare uniquement à l’examen
de pâtisserie et non aux épreuves de « culture générale ».
Dates
Session Printemps : Du 13 au 31 mars 2017
Session Été: Du 28 août au 15 septembre 2017
Session Hiver : Du 13 novembre au 01 décembre 2017
Semaine optionnelle – Révisions CAP : Du 24 au 28 avril
2017
Horaires : de 8h30 à 17h30
Lieu : A L’atelier des Chefs Formation Professionnelle, au 8
rue Jacques Daguerre, 92500 Rueil-Malmaison
Nombre de stagiaires : 10 personnes au maximum pour un
suivi optimal
Formateurs
Formateurs depuis plusieurs années, nos Chefs pâtissier sont
issus de grandes maisons et de restaurants étoilés. Pour
certains modules nous feront appel à des intervenants
spécialisés.
Informations pratiques
Semaine 1 : Les bases de la pâtisserie
Réalisation de pâtes, biscuits et crèmes.
Semaine 2 : Travail du chocolat, du sucre et des fruits
Travail du sucre, du chocolat et des fruits sous
différentes formes et à différents stades de cuisson.
Semaine 3 : Réalisation de desserts
Application des deux premières semaines. Réalisation
de desserts à l’assiette, de mignardises et montages
d’entremets. Mise en place d’un challenge type buffet
à la fin de la semaine.
Semaine 4 : Révisions/ préparation CAP
Révisions générales, examens blancs et QCM.
Ce programme a une valeur indicative, il est
susceptible de modifications.
Programme pédagogique
Jour 1
Présentation et techniques
de base
- Accueil et présentation de la formation
- Vocabulaire de pâtisserie
- Introduction aux pâtes de bases (pâtes feuilletées, brisées, sablées)
Jour 2
Les pâte à choux et les
crèmes de bases
- La pâte à choux et techniques autour des choux
- Les crèmes de base (pâtissière, chiboust, anglaise, mousseline, etc.)
Jour 4
Les pâtes levées et fiches
techniques
Jour 3
Les pâtes à biscuits, les
pâtes à crêpes et dérivées
- Les différentes pâtes à biscuits (dacquoise, génoise, etc.)
- Les pâtes à crêpes et dérivées (pâtes à cannelés, à pancakes, etc.)
Jour 5
Mise en application des
bases et challenge
Organisation et bases de la pâtisserie Semaine 1
Enjeux
- Comprendre le concept et les principes clés d’une cuisine professionnelle
- Comprendre les principes de base de la pâtisserie
- Connaissances des techniques autour des pâtes et des crèmes
- Les différentes pâtes levées (pâte à brioche, à pain à savarin et à baba, etc.)
- Introduction aux fiches techniques
- Notions de dressage et challenge buffet
- Bilan de la semaine et des techniques acquises
Jour 1
Travail du chocolat
- Approche théorique et technique
- Les différentes températures du cacao
- Technique de tablage du chocolat, ganache et mousse
Jour 2
Travail du chocolat
-
- Réalisation de bonbons au chocolat
- Réalisation de grosses pièces de chocolat
- Réalisation de desserts chocolatés
Jour 4
Travail du sucre - Techniques autour de la meringues: meringues française, italienne
- Les macarons
Jour 3
Travail du sucre
- Sirops, caramels
- Décors en sucre
- Nougats et nougatines
Jour 5
Travail des fruits
- Techniques de découpe des fruits
- Les fruits sous ses différentes formes: Coulis, pâtes de fruits, mousses, etc.
- Réalisation de desserts à base de fruits
Enjeux - Connaissance du travail du chocolat
- Etude de la réaction des sucres lors des cuissons
- Maîtrise des techniques autour des fruits
- Notion d’hygiène
Techniques avancées : chocolat, sucre et fruits Semaine 2
½ journée
hygiène Initiation aux règles
d’hygiène
Jour 1
Mignardises - Réalisation de mignardises: Financiers, petits fours sucrés, macarons, etc.
- Travail autonome des bases déjà vues
Jour 2
Desserts à l’assiette
Jour 4
Entretiens et préparation au
challenge
- Entretiens individuels: Présentation du projet
- Préparation du challenge final
Jour 3
Montage d’entremets
- Réalisation d’entremets: Fraisiers, Opéras, Paris-Brest, Charlottes, etc.
Jour 5
Buffet sucré et bilan de la
formation
Enjeux - Réalisation de desserts à l’assiette et entremets
- Développer la créativité, la rigueur et la perfection
- Importance de la précision des pesées et de l’absence d’improvisation
Mise en application Semaine 3
ATELIER : Production d’un buffet sucré
par les participants, encadrés et
évalués par le Chef.
Bilan de la formation
- Réalisation de desserts à l’assiette et soufflés
- Travail autonome des bases déjà vues
- Dressage de desserts à l’assiette
Proposition tarifaire Reconversion Professionnelle – 3 semaines Pâtisserie
L’atelier des Chefs est agréé organisme de formation professionnelle
Objet : Ce devis comprend la formation technique et théorique pendant 3 semaines d'un
stagiaire dans le but d’une reconversion professionnelle en pâtisserie
Description Forfait HT Quantité Total HT
Formation technique et théorique de 3 semaines 3 500,00 1 3 500,00
dont Chefs formateurs
Mise à disposition du matériel
Matière première
Mise à disposition des tabliers et torchons
Documents de formation (livre et manuel)
Veste de cuisinier logo L’atelier des Chefs 25,00 1 OFFERT
Total HT
3 500,00€
Base HT Taux de TVA TVA
TVA à 20% 3 500,00 20% 700,00
Total TTC 4 200,00 €
Option Base HT Taux de TVA TVA
1 Semaine de préparation au CAP pâtissier 1 200,00 20% 240,00
Total TTC 1 440,00€
OPTION : Révisions CAP Pâtissier
En complément des 3 semaines de formation, nous proposons une semaine de révisions pour ceux qui
souhaitent passer l’examen du CAP pâtissier.
Programme :
- Révisions des techniques
- Révisions théoriques
- Examens blancs
Date : du 24 au 28 avril 2017
Horaires : de 9h à 17h30
Lieu : à L’atelier des Chefs professionnel, au 8 rue Jacques Daguerre, 92500 Rueil-Malmaison
Nombre de stagiaires : 8 personnes au maximum
Jour 1
Révision - Révisions générales sur les points du programme non maîtrisés
- Programme libre
Jour 2
Révisions et QCM - Révisions générales (suite)
- QCM sur les connaissances théoriques acquises
Jour 4
Bilan examen et Révisions - Bilan de l’examen de la veille
- Révisions générales
Jour 3
Examen blanc
Jour 5
Examen blanc et bilan
général
Enjeux - Maîtriser les techniques de bases et les grands classiques de la pâtisserie
- Être capable de tout produire soi-même
- Etre prêt pour l’examen du CAP Pâtissier
Préparation au CAP pâtissier Option
Réalisation en 6h de quatre préparations des "familles" suivantes: entremets,
tarte de 22cm de diamètre, pâte à choux ou feuilletage, viennoiseries (brioches
ou pâtes feuilletées levées)
- 2ème examen blanc (même type)
- Bilan de la 4ème semaine
Proposition tarifaire SEMAINE OPTIONNELLE – Révisions CAP Pâtissier
Description Forfait HT Quantité Total HT
Formation technique et théorique de 1 semaine 1 200,00 1 1 200,00
dont Chefs formateurs
Mise à disposition du matériel (dont coutellerie)
Matière première
Mise à disposition des tabliers et torchons
Total HT 1 200,00€
Base HT Taux de TVA TVA
TVA à 20% 1 200,00 20% 240,00
Total TTC 1 440,00€
L’atelier des Chefs est agréé organisme de formation professionnelle
Objet : Ce devis comprend la formation technique et théorique pendant 1 semaine d'un stagiaire dans le but de passer l’examen du CAP Pâtissier
Nous contacter
eugenie.lucas@atelierdeschefs.com tel : (+33) 01 83 81 66 37
16 rue Guillaume Tell - 75017 Paris
www.atelierdeschefs.fr
Recommended