Formations de Reconversions Professionnelles par L’atelier ... · Organisation de la formation – 6 semaines Cuisine Objectifs et public visé Ce programme s’adresse à des personnes

Formations de

Reconversions

Professionnelles par L’atelier des

Chefs

ANNÉE 2017

• Présentation du centre de formation p.3

– Le centre de formation p.4

– Nos formateurs p.7

• La reconversion en 6 semaines – Cuisine p.8

• La reconversion en 2 semaines – Snacking p.24

• La reconversion en 3 semaines – Pâtisserie p.33

• Contact p.45

Sommaire

Présentation du centre de formation

Le centre de formation

« Accueil très chaleureux »

Pierre, 32 ans

« Formation très satisfaisante dans un

cadre agréable »

Véronique, 48 ans


« Une vraie formation pro, rien à redire !»

Michel 50 ans

« Beaucoup de techniques abordées : découpes, sauces

…Un chef à l’écoute et polyvalent, beaucoup de recettes

essayées et de produits travaillés. »

Catherine, 40 ans


Le centre de Formation « 2 chefs très pédagogues, attentionnés et disponibles »

Nos formateurs

Maxime : le Normand • Si tu étais un plat ? Le poulet rôti du

dimanche, c’est toute mon enfance ! • Si tu étais une pâtisserie : La tarte Tatin

avec des pommes normandes. • Si tu étais un des 5 cinq sens ? L’ouïe car il

faut avoir les oreilles partout en cuisine.

Léandre : le Parisien

• Si tu étais un plat ? Parmentier de canard, sans la salade !

• Si tu étais une pâtisserie : La tarte aux pommes, simple et délicieuse !

• Si tu étais un des 5 cinq sens ? Le toucher, tout aussi important que le goût en cuisine.

La formation de reconversion 6 semaines -

Cuisine

Organisation de la formation – 6 semaines Cuisine

Objectifs et public visé

Ce programme s’adresse à des personnes qui

souhaitent se reconvertir dans la cuisine et ont pour

objectif l’ouverture d’un concept de restauration ou le

lancement d’une activité autour de la cuisine.

Il n’y a pas de prérequis pour cette formation.

Ce programme permettra aux stagiaires d’acquérir en 6

semaines l’essentiel des techniques culinaires. Nous les

enseignerons à travers l’étude de différents concepts de

restauration, du snack au restaurant gastronomique.

A la suite de ce programme, vous posséderez toutes les

clés techniques et organisationnelles pour faire naître

votre propre projet.

Cette formation est également une très bonne

préparation à l’examen du CAP cuisinier.

Méthodes pédagogiques

Les connaissances techniques en cuisine

Cette formation propose un enseignement complet des techniques de cuisine et de pâtisserie, grâce

à son rythme accéléré.

L’aide à la création d’un concept de restauration

L’enseignement se propose comme un encadrement dans votre processus de création de concept

culinaire. Vous recevrez des conseils théoriques et pratiques sur le lancement votre activité.

L’évaluation par des ateliers

Vous aurez l’occasion de tester votre progression au travers d’ateliers créatifs, en groupes, ou seuls lors

du challenge final. Vous serez évalués par le Chef ou par un jury de professionnels.

Le manuel de formation

Un manuel vous sera remis. Il contient les techniques, les recettes, les points théoriques et les

connaissances produits qui seront abordés lors de la formation. C’est un support pour la prise de notes.

La mise en situation

A la fin de la formation, vous aurez l’occasion de prendre les rênes d’un restaurant. Un groupe sera

responsable de l’élaboration du menu et de sa mise en œuvre, l’autre du service en salle. De

véritables clients seront conviés à ces exercices.

Durée de la formation

Les cours sont dispensés sur 6 semaines de 5 jours, 35h de

formation par semaine, soit 210h de formation totale,

composés comme suit :

- 190h de formation pratique

- 20h de formation théorique

Dates

Session d’hiver: du 09 janvier au 17 février 2017

Session d’été : du 05 juin au 13 juillet 2017

Session d’automne : du 18 septembre au 27 octobre 2017

Horaires : de 9h à 17h30

Lieu : à L’atelier des Chefs professionnel, au 8 rue

Jacques Daguerre, 92500 Rueil-Malmaison

Nombre de stagiaires : 10 personnes au maximum pour

un suivi optimal

Formateurs

Formateurs depuis plusieurs années, nos Chefs sont issus

de grandes maisons et de restaurants étoilés. Ils ont

également une expérience traiteur et en restauration

chaînée.

Informations pratiques


Livres de formation inclus dans la prestation - Le cours de cuisine de L’atelier des Chefs, Hachette

Cuisine

Vestes de Chef inclus dans la prestation Les stagiaires se verront remettre 2 vestes de chef au début de la formation

Eléments également pris en charge dans la formation - Déjeuners - Mise à disposition des tabliers et torchons - Mise à disposition du petit matériel (couteaux, etc…) - Un manuel de formation - Prestation du chef ou des intervenants

- Matière première - Utilisation d’une cuisine professionnelle Le stagiaire prendra à sa charge - Chaussures de sécurité

- Pantalon de cuisine

Semaine 1 : Organisation, gestuelle et principes de

cuisson

Découverte des produits et des techniques de base.

Travail d’ingrédients simples : légumes, pâtes, œufs,

fruits.

Semaine 2 : Techniques de base

Découpes et cuissons élémentaires des viandes et

poissons.

Semaine 3 : Principes de mise en place et dressage

Réalisation de recettes à destination d’un buffet,

apprentissage des techniques associées, travail autour

du contenant.

Semaine 4 : Pâtisserie

Maîtrise des classiques de la cuisine française en

pâtisserie, travail autour des pièces sucrées.

Semaine 5 : Cuisine d’ici ou d’ailleurs

Journées à thème sur des cultures culinaires : la cuisine

italienne et asiatique, la cuisine bien-être.

Semaine 6 : Mise en application et mise en situation

Ce programme a une valeur indicative, il est

susceptible de modifications.

Programme pédagogique

Jour 1

Présentation et techniques

de taillage

- Accueil et présentation de la formation

- Vocabulaire de cuisine

- Techniques de taillage de base des légumes

Jour 2

Cuisson des légumes, des

féculents

- Cuisson de base des légumes

- Différentes cuissons des pâtes et du riz

Jour 4

Le travail des pâtes et des

fruits

Jour 3

Notions de cuisson

Cuisson de l’œuf

- Introduction des différentes notions de cuisson

- Les différentes cuissons de l’œuf

- Introduction des fiches techniques

Jour 5

Challenge et notions de

dressage

Organisation, gestuelle et principes de cuisson Semaine 1

Enjeux

- Comprendre le concept et les principes clés d’une cuisine professionnelle

- Comprendre les principes de bases de la cuisine

- Comprendre les mécaniques de cuisson des aliments

- Préparation des pâtes maison (pâte brisée, feuilletée, sablée)

- Découpes et cuissons des fruits

- Réalisations de tartes sucrées

- Premier challenge en groupe : utilisation des restes

- Notions de dressage

- Bilan de la semaine et des techniques acquises

Jour 1

Travail préliminaire de la

viande - Découpes, désossage et cuissons élémentaires de la viande

Jour 2

Travail préliminaire des

volailles - Découpes, désossage et cuissons élémentaires des volailles

Jour 4

Travail préliminaire du

poisson et crustacés

- Découpes et cuissons élémentaires du poisson plat

(filetage, découpage, désarretage, etc)

- Préparation et cuisson des crustacés

Jour 3

Travail de la pomme de terre

Jour 5

Travail préliminaire du

poisson et crustacés

Enjeux - Maîtriser les techniques de préparation des viandes et volailles

- Maîtriser les techniques de préparation des poissons et crustacés

- Connaître les règles élémentaires d’hygiène

- Préparation et cuisson de la pomme de terre

- Application comme garniture ou pièce cocktail.

- Ex : purée Grand Chef, roesti, tube confit, tourtière

- Découpes et cuissons élémentaires du poisson rond

(filetage, découpage, désarretage, etc)

- Préparation et cuisson des crustacés

Techniques de base Semaine 2

Initiation aux règles

d’hygiène en

restauration

Jour 1

Brunch végétarien et terrines

- Préparations de légumes chaudes et froides

- Exemples : légumes marinés grillés, tians et lasagnes végétariennes

- Réalisation de terrines de viandes, de poissons, de légumes

Jour 2

Les terrines - Les terrines à base de viande et de poisson.

- Travail du foie gras

Jour 4

Préparation du challenge et

cours théorique

- Préparation du challenge du

lendemain : fiches techniques, mise en

place

Jour 3

La cuisine snacking

Jour 5

Challenge et bilan

Enjeux - Comprendre les contraintes de mise en place avec dégustation en différé

- Comprendre l’importance du contenant

- Maîtriser la réalisation de terrines

- Être créatif et savoir présenter

- Travail des burgers

- Travail des sandwichs clubs et autres

- Challenge : réalisation entrée/plat/dessert imposés

- Notions de dressage - Bilan de la semaine

Principes de mise en place Semaine 3

Marketing de l’offre

Jour 1

La pâtisserie

- Travail sur les pâtes et biscuits

- Travail sur les crèmes, ganaches

- Travail du sucre et du chocolat

Jour 2

La pâtisserie

- Travail sur les pâtes et biscuits

- Travail sur les crèmes, ganaches

- Travail du sucre et du chocolat

Jour 4

Cuisine Snacking

Jour 3

Cuisine Snacking

- Travail des sandwichs et burgers

- Travail des soupes et salades

- Travail des tartes et quiches

Jour 5

La cuisine ludique et insolite

- Travail d’ingrédients insolites

- Cuisine moléculaire

Enjeux - Maîtriser les techniques de bases et les grands classiques de la pâtisserie

- Être capable de tout produire soi-même

- Comprendre l’approvisionnement fournisseur

Pâtisserie et restauration traditionnelle Semaine 4

- Travail des sandwichs et burgers

- Travail des soupes et salades

- Travail des tartes et quiches

Jour 1

Restaurant d’application

- 1 groupe en cuisine : élaboration du menu, production

- 1 groupe en salle : service, arts de la table, œnologie

- De véritables clients

Jour 2

La cuisine pour intolérances

alimentaires

Enjeux - Comprendre les impératifs du service

- Découvrir la richesse et les techniques d’autres types de cuisine

- Proposer une offre végétarienne attractive

Tendances culinaires Semaine 5

- Techniques de sphérification, de gélification et d’émulsion

- Santé et bien-être : cuisine végétalienne, sans gluten, sans lactose

Jour 3

Cuisine italienne

Jour 4

Cuisine asiatique

Jour 5

Programme libre

- Cuisine d’inspiration japonaise: sushis, ravioles Gyoza

- Cuisine d’inspiration chinoise et d’Asie du sud-est: nems, rouleaux de Printemps,

salades asiatiques, woks, bouillons

- Réalisation de recettes traditionnelles italiennes

- Maîtrise des risottos, de l’osso bucco, des lasagnes

- Cuisine végétarienne / végétalienne

- Cuisine sans lactose, sans gluten : connaître les substituts

- Préparation du challenge final

Intervenant extérieur

Success story

- Révisions

- Programme à la demande

Jour 2

Aide culinaire & coaching

personnalisé

Jour 4

Challenge final

- Bilan du challenge final

- Bilan et débriefing de la formation

Jour 3

Préparation du challenge

final

Jour 5

Bilan de la formation

Enjeux

- Comprendre les impératifs du service

- Comprendre l’importance du dressage et du choix de la vaisselle

- Développer la créativité, la rigueur et la perfection

Mise en situation Semaine 6

- Production du déjeuner par les stagiaire sous certaines contraintes: budget,

temps, organisation, qualité, etc.

- Evaluation par un jury et bilan de la formation

- Préparation du challenge final Entretien : Présentation du projet et

préparation du challenge final

Jour 1

Restaurant d’application

- 1 groupe en cuisine : élaboration du menu, production

- 1 groupe en salle : service, arts de la table, œnologie

- De véritables clients

- Connaissance des produits, famille de

produits, réalisation de plat, de sauce

avec des produits de l'agro alimentaire

Entretien : Présentation du projet et

préparation du challenge final

Proposition tarifaire Reconversion Professionnelle – 6 semaines cuisine

Description Forfait HT Quantité Total HT

Formation technique et théorique de 6 semaines 6 500,00 1 6 500,00

dont Chefs formateurs

Mise à disposition du matériel (dont coutellerie)

Matière première

Mise à disposition des tabliers et torchons

Documents de formation (livres et manuels)

Veste de cuisinier logo L’atelier des Chefs 25,00 2 OFFERT

Total HT 6 500,00€

Base HT Taux de TVA TVA

TVA à 20% 6 500,00 20% 1 300,00

Total TTC 7 800,00 €

L’atelier des Chefs est agréé organisme de formation professionnelle

Objet : Ce devis comprend la formation technique et théorique pendant 6 semaines d'un stagiaire dans le but d’une reconversion professionnelle en cuisine

OPTION : Révisions CAP Cuisinier

En complément des 6 semaines de formation, nous proposons une semaine de révisions pour ceux qui

souhaitent passer l’examen du CAP Cuisinier.

Programme :

- Révisions des techniques

- Révisions théoriques

- Examens blancs

Date : du 24 au 28 avril 2017


Lieu : à L’atelier des Chefs professionnel, au 8 rue Jacques Daguerre, 92500 Rueil-Malmaison

Nombre de stagiaires : 8 personnes au maximum

Jour 1

Révision - Révisions générales sur les points du programme non maîtrisés

- Programme libre

Jour 2

Révisions et QCM - Révisions générales (suite)

- QCM sur les connaissances théoriques acquises

Jour 4

Bilan examen et Révisions - Bilan de l’examen de la veille

- Révisions générales

Jour 3

Examen blanc

Jour 5

Examen blanc et bilan

général

Enjeux - Maîtriser les techniques de bases et les grands classiques de la cuisine


- Être prêt pour l’examen du CAP Cuisinier

Préparation au CAP Cuisinier Option

Réalisation en 6h de préparations des "familles" suivantes: viandes et volailles,

poissons, pâtisserie de restaurant

- 2ème examen blanc (même type)

- Bilan de la 4ème semaine

Proposition tarifaire SEMAINE OPTIONNELLE – Révisions CAP Cuisinier


Formation technique et théorique de 1 semaine 1 200,00 1 1 200,00



Matière première


Total HT 1 200,00€


TVA à 20% 1 200,00 20% 240,00

Total TTC 1 440,00€


Objet : Ce devis comprend la formation technique et théorique pendant 1 semaine d'un stagiaire dans le but de passer l’examen du CAP Cuisinier

La formation de reconversion 2 semaines –

« Snacking »



souhaitent se reconvertir dans la cuisine et ont pour

objectif l’ouverture d’un concept de restauration rapide

ou snacking.



semaines l’essentiel des techniques culinaires

nécessaires à l’ouverture d’un établissement de

restauration rapide. Mais aussi, de comprendre les

problématiques spécifiques à ce type de restauration.




Organisation de la formation – 2 semaines

« Snacking »


Les connaissances techniques en cuisine

Une reconversion dans les métiers de la restauration implique de solides bases en cuisine. Ce stage

propose un enseignement complet, grâce à son rythme accéléré.

L’aide à la création d’un concept de restauration


culinaire. Vous recevrez des conseils théoriques et pratiques sur le lancement et l’organisation de votre

activité.


Chaque semaine, un manuel de formation vous sera remis; contenant les recettes, les techniques, les

connaissances des produits et les points théoriques. Ce manuel servira de support pour les notes prises

pendant le cours, pour que vous puissiez mettre en œuvre votre apprentissage une fois la formation

terminée.





- 42h de formation pratique

- 28h de formation théorique

Dates 2017

Session de printemps : du 06 au 17 mars 2017

Session d’été : du 12 au 23 juin 2017

Session d’été : du 28 août au 08 septembre 2017

Session d’automne : du 06 au 17 novembre 2017


Lieu : A L’atelier des Chefs professionnel, au 8 rue

Jacques Daguerre, 92500 Rueil-Malmaison

Nombre de stagiaires : 10 personnes au maximum pour

un suivi optimal

Formateurs

Formateurs depuis plusieurs années, nos Chefs sont issus

de grandes maisons et de restaurants étoilés. Ils ont

également une expérience traiteur et en restauration

chaînée.



Veste de Chef inclus dans la prestation

1 veste de Chef offerte par stagiaire

Eléments également pris en charge dans la formation

- Déjeuners

- Mise à disposition des tabliers et torchons

- Mise à disposition du petit matériel (couteaux, etc)

- Un manuel de formation par semaine

- Prestation du chef ou des intervenants

- Matière première

- Utilisation d’une cuisine professionnelle

Le stagiaire prendra à sa charge

- Chaussures de sécurité

- Pantalon de cuisine

FORMATION CULINAIRE – 6 JOURS :

Jour 1 & 2 : Les bases techniques de la cuisine

Jour 3 & 4 : Les sandwichs chauds et froids

Jour 5 : Les accompagnements

Jour 6 : Les accompagnements et desserts

FORMATION THÉORIQUE – 4 JOURS :

Jour 7 :

- Le matériel de cuisson et l’organisation de l’espace

- Les contenants et la manière de déguster

Jour 8 :

- Initiation aux règles d’hygiène

- Intervention extérieure

Jour 9 :

- Coaching individuel

- Réalisation de fiches techniques et préparation du

« challenge »

Jour 10 : Challenge et bilan de la formation

Ce programme a une valeur indicative. Il peut être sujet à des modifications.


Jour 1 & 2

Les bases techniques de la

cuisine


- Techniques de taillage et de cuissons de base de certains légumes

- Techniques de préparation et de cuisson de la viande

- Techniques de préparation et de cuisson du poisson

- Travail des produits semi-élaborés et des aides culinaires

Jour 3 & 4

Les sandwichs chauds et

froids

- Le choix de l’ingrédient principal

- Le choix de la garniture

- L’assaisonnement

- Le visuel, l’envoi et la facilité de dégustation

Exemples de sandwichs : baguette, clubs, pain suédois, ciabata, viennois,

paninis, burgers , hot dogs, croques, tartines…

Jour 5 & 6

Les accompagnements et

desserts

- Tartes, quiches, soupes et salades

- La pomme de terre sous toute des formes : frite, sautée, en chips, en galettes….

- Chips de légumes : carottes , panais, vitelottes, betteraves…

- Produits semi-élaborés : fonds de tartes, fonds de sauces, légumes préparés….

- Desserts : crumbles, fromages blancs, puddings et autres gâteaux

Jours 1 à 6 – Formation Culinaire

Enjeux - Maîtriser les techniques de base de la cuisine et les notions de cuisson

- Maîtriser l’utilisation des aides culinaires

- Comprendre les mécaniques de création d’un plat, associations de saveurs et textures

Jour 7

Organisation, matériel et

contenants

- Organiser son espace (cuisine et espace de vente) de manière rationnelle

- Bien choisir son matériel

- Comprendre l’importance du contenant : mise en valeur, dégustation,

différenciation….

Jour 9

Coaching individuel et

préparation du challenge

Jour 8

Interventions extérieures

Jour 10

Challenge final et bilan

- Réalisation d’une formule plat et dessert en cohérence avec son concept

- Bilan de la formation

Intervenant extérieur

Success story

Entretiens individuels

Présentation du projet, questions

et conseils

- Préparation du challenge

- Réalisation de fiches techniques

Jours 7 à 10 – Formation Théorique

Enjeux - Comprendre le concept et les principes clés du service rapide

- Comprendre la notion de mise en place et d’organisation d’une cuisine

- Comprendre l’importance et la bonne utilisation des contenants

- Comprendre les règles de base de l’hygiène en restauration

Initiation aux règles d’hygiène en

restauration

Proposition tarifaire Reconversion Professionnelle – 2 semaines

« Snacking »





Matière première


Documents de formation (manuels)


Total HT 2 760,00€


TVA à 20% 2 760,00 20% 552,00



Objet : Ce devis comprend la formation technique et théorique pendant 2 semaines d'un stagiaire dans le but d’une reconversion professionnelle en cuisine

La formation de reconversion 3 semaines -

Pâtisserie



souhaitent se reconvertir dans la pâtisserie et ont pour

objectif l’ouverture d’un concept ou d’une activité

autour de la pâtisserie. C’est également une formation

pour les passionnés de pâtisserie qui souhaitent

approfondir leurs connaissances et se perfectionner.



semaines l’essentiel des techniques de pâtisserie.




En suivant la 4ème semaine optionnelle vous pourrez

également vous préparer au CAP Pâtissier afin de le

passer en candidat libre.

Organisation de la formation – 3 semaines Pâtisserie


Les connaissances techniques en pâtisserie

Ce stage propose un enseignement complet des techniques de pâtisserie, grâce à son rythme

accéléré.

L’aide à la création d’un concept de pâtisserie


culinaire. Vous recevrez des conseils théoriques et pratiques sur le lancement de votre activité

(notamment par le biais d’un entretien individuel).

L’évaluation par des ateliers

Vous aurez l’occasion de tester votre progression au travers d’ateliers créatifs, en groupes ou seuls.

Vous serez évalués par le Chef ou par un jury de professionnels.


Un manuel vous sera remis. Il contient les techniques, les recettes, les points théoriques et les

connaissances produits qui seront abordés lors de la formation. C’est un support pour la prise de notes.

Une quatrième semaine optionnelle

Un programme adapté pour ceux qui veulent aller plus loin et passer leur CAP pâtissier. Vous passerez

deux examens blancs pratiques et un QCM pour vous préparer à l’épreuve.





- 100h de cours pratiques

- 5h de cours théoriques

La semaine optionnelle: 35h de formation supplémentaire

pour préparer l’examen CAP pâtissier.

Attention, cette semaine prépare uniquement à l’examen

de pâtisserie et non aux épreuves de « culture générale ».

Dates

Session Printemps : Du 13 au 31 mars 2017

Session Été: Du 28 août au 15 septembre 2017

Session Hiver : Du 13 novembre au 01 décembre 2017

Semaine optionnelle – Révisions CAP : Du 24 au 28 avril

2017

Horaires : de 8h30 à 17h30

Lieu : A L’atelier des Chefs Formation Professionnelle, au 8

rue Jacques Daguerre, 92500 Rueil-Malmaison

Nombre de stagiaires : 10 personnes au maximum pour un

suivi optimal

Formateurs

Formateurs depuis plusieurs années, nos Chefs pâtissier sont

issus de grandes maisons et de restaurants étoilés. Pour

certains modules nous feront appel à des intervenants

spécialisés.


Semaine 1 : Les bases de la pâtisserie

Réalisation de pâtes, biscuits et crèmes.

Semaine 2 : Travail du chocolat, du sucre et des fruits

Travail du sucre, du chocolat et des fruits sous

différentes formes et à différents stades de cuisson.

Semaine 3 : Réalisation de desserts

Application des deux premières semaines. Réalisation

de desserts à l’assiette, de mignardises et montages

d’entremets. Mise en place d’un challenge type buffet

à la fin de la semaine.

Semaine 4 : Révisions/ préparation CAP

Révisions générales, examens blancs et QCM.

Ce programme a une valeur indicative, il est

susceptible de modifications.


Jour 1

Présentation et techniques

de base


- Vocabulaire de pâtisserie

- Introduction aux pâtes de bases (pâtes feuilletées, brisées, sablées)

Jour 2

Les pâte à choux et les

crèmes de bases

- La pâte à choux et techniques autour des choux

- Les crèmes de base (pâtissière, chiboust, anglaise, mousseline, etc.)

Jour 4

Les pâtes levées et fiches

techniques

Jour 3

Les pâtes à biscuits, les

pâtes à crêpes et dérivées

- Les différentes pâtes à biscuits (dacquoise, génoise, etc.)

- Les pâtes à crêpes et dérivées (pâtes à cannelés, à pancakes, etc.)

Jour 5

Mise en application des

bases et challenge

Organisation et bases de la pâtisserie Semaine 1

Enjeux

- Comprendre le concept et les principes clés d’une cuisine professionnelle

- Comprendre les principes de base de la pâtisserie

- Connaissances des techniques autour des pâtes et des crèmes

- Les différentes pâtes levées (pâte à brioche, à pain à savarin et à baba, etc.)

- Introduction aux fiches techniques

- Notions de dressage et challenge buffet

- Bilan de la semaine et des techniques acquises

Jour 1

Travail du chocolat

- Approche théorique et technique

- Les différentes températures du cacao

- Technique de tablage du chocolat, ganache et mousse

Jour 2

Travail du chocolat

-

- Réalisation de bonbons au chocolat

- Réalisation de grosses pièces de chocolat

- Réalisation de desserts chocolatés

Jour 4

Travail du sucre - Techniques autour de la meringues: meringues française, italienne

- Les macarons

Jour 3

Travail du sucre

- Sirops, caramels

- Décors en sucre

- Nougats et nougatines

Jour 5

Travail des fruits

- Techniques de découpe des fruits

- Les fruits sous ses différentes formes: Coulis, pâtes de fruits, mousses, etc.

- Réalisation de desserts à base de fruits

Enjeux - Connaissance du travail du chocolat

- Etude de la réaction des sucres lors des cuissons

- Maîtrise des techniques autour des fruits

- Notion d’hygiène

Techniques avancées : chocolat, sucre et fruits Semaine 2

½ journée

hygiène Initiation aux règles

d’hygiène

Jour 1

Mignardises - Réalisation de mignardises: Financiers, petits fours sucrés, macarons, etc.

- Travail autonome des bases déjà vues

Jour 2

Desserts à l’assiette

Jour 4

Entretiens et préparation au

challenge

- Entretiens individuels: Présentation du projet

- Préparation du challenge final

Jour 3

Montage d’entremets

- Réalisation d’entremets: Fraisiers, Opéras, Paris-Brest, Charlottes, etc.

Jour 5

Buffet sucré et bilan de la

formation

Enjeux - Réalisation de desserts à l’assiette et entremets

- Développer la créativité, la rigueur et la perfection

- Importance de la précision des pesées et de l’absence d’improvisation

Mise en application Semaine 3

ATELIER : Production d’un buffet sucré

par les participants, encadrés et

évalués par le Chef.

Bilan de la formation

- Réalisation de desserts à l’assiette et soufflés

- Travail autonome des bases déjà vues

- Dressage de desserts à l’assiette

Proposition tarifaire Reconversion Professionnelle – 3 semaines Pâtisserie


Objet : Ce devis comprend la formation technique et théorique pendant 3 semaines d'un

stagiaire dans le but d’une reconversion professionnelle en pâtisserie




Mise à disposition du matériel

Matière première


Documents de formation (livre et manuel)


Total HT

3 500,00€


TVA à 20% 3 500,00 20% 700,00

Total TTC 4 200,00 €

Option Base HT Taux de TVA TVA

1 Semaine de préparation au CAP pâtissier 1 200,00 20% 240,00


OPTION : Révisions CAP Pâtissier

En complément des 3 semaines de formation, nous proposons une semaine de révisions pour ceux qui

souhaitent passer l’examen du CAP pâtissier.

Programme :

- Révisions des techniques

- Révisions théoriques

- Examens blancs

Date : du 24 au 28 avril 2017


Lieu : à L’atelier des Chefs professionnel, au 8 rue Jacques Daguerre, 92500 Rueil-Malmaison

Nombre de stagiaires : 8 personnes au maximum

Jour 1

Révision - Révisions générales sur les points du programme non maîtrisés

- Programme libre

Jour 2

Révisions et QCM - Révisions générales (suite)

- QCM sur les connaissances théoriques acquises

Jour 4

Bilan examen et Révisions - Bilan de l’examen de la veille

- Révisions générales

Jour 3

Examen blanc

Jour 5

Examen blanc et bilan

général

Enjeux - Maîtriser les techniques de bases et les grands classiques de la pâtisserie


- Etre prêt pour l’examen du CAP Pâtissier

Préparation au CAP pâtissier Option

Réalisation en 6h de quatre préparations des "familles" suivantes: entremets,

tarte de 22cm de diamètre, pâte à choux ou feuilletage, viennoiseries (brioches

ou pâtes feuilletées levées)

- 2ème examen blanc (même type)

- Bilan de la 4ème semaine

Proposition tarifaire SEMAINE OPTIONNELLE – Révisions CAP Pâtissier


Formation technique et théorique de 1 semaine 1 200,00 1 1 200,00



Matière première


Total HT 1 200,00€


TVA à 20% 1 200,00 20% 240,00



Objet : Ce devis comprend la formation technique et théorique pendant 1 semaine d'un stagiaire dans le but de passer l’examen du CAP Pâtissier

Nous contacter

[email protected] tel : (+33) 01 83 81 66 37

16 rue Guillaume Tell - 75017 Paris

www.atelierdeschefs.fr