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La fabrication
du pain
INGREDIENTS
Mélanger
Pétrir
Réseau élastique : Gluten
FERMENTATION=
La levée
A quoi est due la levée de la pâte ?
EXPLICATION FARINE est composée d’AMIDON FARINE est composée d’AMIDON FARINE contient une AMYLASEFARINE contient une AMYLASE
Donc
AMIDON
AMYLASE
MALTOSE
EXPLICATION (suite)
LEVURES possèdent une MALTASELEVURES possèdent une MALTASE
Donc
MALTOSE
MALTASE
GLUCOSE
EXPLICATION (suite)
LEVURES utilisent le LEVURES utilisent le GLUCOSEGLUCOSE comme comme source source d’énergied’énergie et de et de carbonecarbone
Les levures Les levures FERMENTENTFERMENTENT le GLUCOSE le GLUCOSE
GLUCOSE CO2
ALCOOL
Production d’alcool par fermentationFERMENTATION ALCOOLIQUE
EXPLICATION (suite)
C’est le C’est le COCO22
qui fait lever la pâtequi fait lever la pâte
Cuisson
Cuisson
Cuisson
Pâte avant cuisson
Pâte après cuisson
Trou
EXPLICATION Bulles de Bulles de COCO22 se se dilatentdilatent sous l’action de la sous l’action de la
chaleur chaleur
Bulles Bulles emprisonnéesemprisonnées car la croûte se forme car la croûte se forme
Petites bulles de
CO2
Grosses bulles de
CO2
Chaleur
Cuisson
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