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Le Bruccio Corse. Définition. Fromage de lactosérum frais de chèvre ou de brebis Il peut être :. Frais. Passu. Sec. Réglementation. Seul produit des filières d’élevage corse à bénéficier d’une A.O.C. (depuis 1988) - PowerPoint PPT Presentation
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Le Bruccio Corse
Définition
Fromage de lactosérum frais de chèvre ou de brebis
Il peut être :
Frais
Passu
Sec
Réglementation
Seul produit des filières d’élevage corse à bénéficier d’une A.O.C. (depuis 1988)
Création d’un syndicat interprofessionnel de défense et de promotion de l’A.O.C. « Brocciu corse »
Critères de fabrication à
respecterAire de production est les départements de la Haute-Corse et de la Corse du Sud
Races animales corsesLactosérum et lait de rajout
exclusivement fraisChauffage à flamme nue
Critères de qualité
Ils sont de deux types :
Ceux retenus par le fabricant
Ceux attendus par le consommateur
Caractéristiques attendues par le
fabricant
Le goût : Ne pas avoir le coût
de cuit
La tenue :Pas d’affaissement
La couleur :Blanc cassé
L’exudation :Peu importante
La texture : Onctueuse et souple
Caractéristiques attendues par le consommateur
Un aspect lisse
Une odeur légère et douce
Une texture onctueuse et
fondanteUne saveur
douce
La caractéristique
retenueLa texture
Les matières premières
Le procédé de fabrication
Les matières premières
Utilisation de lactosérum frais ou en poudre
Origine du lactosérum et du lait rajouté : brebis et chèvre ou vache
Le procédé de fabrication
Le mode de chauffageLa vitesse, l’intensité et le temps
de chauffageLe pourcentage de lait rajoutéLe pourcentage de sel rajouté et
la température lors de son incorporation
Fin
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