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Rev. sci. tech. Off. int. Epiz., 16 (1), 452-471
Les germes pathogènes dans le lait et les produits laitiers : situation en France et en Europe
A. Brisabois ( 1 ), V. Lafarge ( 1 ), A. Broui l laud ( 1 ) , M . -L . de Buyser ( 1 ), C. Collette ( 1 ) , B. Gar in -Bas tu j i ( 2 ) & M.-F. T h o r e l ( 2 )
(1) Centre national d'études vétérinaires et alimentaires, Paris, 43, rue de Dantzig, 75015 Paris, France (2) Centre national d'études vétérinaires et alimentaires, Alfort, 22, me Pierre-Curie, B.P. 67,94703 Maisons-Alfort Cedex, France
Résumé Le lait et les produits laitiers renferment une flore microbienne naturelle et/ou additionnelle à l'origine de la diversité des produits mis sur le marché français. L'origine des contaminations par les bactéries pathogènes varie en fonction de la nature du produit et de son mode de production et de transformation. La contamination du lait et des produits laitiers par les germes pathogènes peut être d'origine endogène, et elle fait alors suite à une excrétion mammaire de l'animal malade ; elle peut aussi être d'origine exogène, il s'agit alors d'un contact direct avec des troupeaux infectés ou d'un apport de l'environnement (eaux, personnel). L'ensemble des procédés de traitement et de transformation du lait peut freiner la multiplication des germes éventuellement présents ou au contraire favoriser leur développement. Pour chacun des principaux germes susceptibles d'être retrouvés dans ces produits, les auteurs décrivent les aspects de physiologie et d'écologie bactériennes, l'incidence dans les produits laitiers et les conséquences en santé publique. Les germes les plus souvent évoqués sont les mycobactéries, Brucella, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, les entérobactéries, parmi lesquelles les Escherichia coli producteurs de toxines et Salmonella. Actuellement, la maîtrise de ces bactéries pathogènes dans le lait et les produits dérivés nécessite la mise en place de systèmes de contrôle et de surveillance qui s'appuient sur une réglementation devenue maintenant européenne. Les moyens de prévention doivent prendre en compte les données désormais bien connues de la microbiologie prévisionnelle en matière de lait et de produits laitiers.
De plus en plus, la présence de bactéries pathogènes dans un aliment devra être examinée dans une perspective d'analyse du risque encouru par le consommateur vis-à-vis de ces micro-organismes.
Mots-clés Brucella - Contamination - Escherichia coli - Lait - Listeria monocytogenes -Mycobactéries - Prévention - Produits laitiers - Risque - Salmonella - Santé publique -Staphylococcus aureus - Toxi-infections alimentaires.
Les Salmonella
Les Salmonella sont des bactéries à Gram négatif de type aérobie-anaérobie facultatif appartenant à la famille des Enterobacteriaceae et possédant toutes leurs caractéristiques biochimiques. Pourvues de flagelles péritriches, elles sont généralement mobiles mais certains sérovars sont immobiles comme S. Gallinarum pullorum et d'autres ayant perdu leurs
flagelles. Le genre Salmonella comprend deux espèces génétiquement individualisées : Salmonella enterica et Salmonella bongori ; l'espèce enterica est elle-même subdivisée en six sous-espèces définies sur la base de caractères biochimiques et génotypiques par les résultats d'hybridation ADN/ADN (42). Les sous-espèces ainsi différenciées sont enterica (I), salamae (II), arizonae (IIIa), diarizonae (IIIb), houtenae (IV) et indica (VI). La très grande majorité des souches isolées chez l'homme et les animaux à sang chaud
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appartient à la sous-espèce enterica. Les sous-espèces II, IIIa et
IIIb sont fréquemment retrouvées dans la flore commensale
de l'intestin des animaux à sang froid mais peuvent être aussi
isolées de l'environnement ou des animaux à sang chaud. Les
sous-espèces IV, VI et l'espèce bongori sont très rarement
retrouvées et ne semblent pas avoir d'habitat préférentiel.
Chacune des sous-espèces est subdivisée en sérovars sur la
base de caractères antigéniques somatiques et flagellaires.
L'association de ces facteurs antigéniques permet alors de
définir une structure antigénique complète, qui selon le
schéma de Kauffmann-White caractérise une souche. La
nomenclature actuelle accorde de conserver pour chaque
sérovar la dénomination qui avait été attribuée pour la
première fois à une souche de formule antigénique identifiée ;
cette dénomination correspond le plus souvent à une origine
zoologique ou géographique pour les souches appartenant à
la première sous-espèce. Les sérovars des autres sous-espèces
sont désignés uniquement par leur formule antigénique et
l'indication de la sous-espèce. On recense à ce jour plus de
2 300 sérovars différents ; de nouveaux sérovars sont
quelquefois encore isolés en France et reconnus par le Centre
national de référence des Salmonella et Shigella (Institut
Pasteur, Paris). Bien que toute Salmonelle isolée soit
considérée comme potentiellement pathogène pour l'homme,
la détermination du sérovar permet de mieux caractériser la
souche et de la restituer dans son contexte écologique ou
épidémiologique.
Les Salmonella peuvent se multiplier à des températures
comprises entre 5 °C et 45 °C avec un optimum à
35 °C-37 °C et à des pH de 4,5 à 9 avec un optimum compris
entre 6,4 et 7,5. La plupart des salmonelles peuvent se
développer dans les aliments présentant une activité de l'eau
(Aw comprise entre 0,945 et 0,999. Le potentiel
d'oxydo-réduction peut aussi être un facteur déterminant
dans la croissance de ce micro-organisme (18) .
On peut diviser les Salmonella en trois groupes distincts :
- celles qui sont spécifiquement adaptées à l'homme et
isolées exclusivement chez l'homme : c'est le cas de
S. Typhimurium, S. Paratyphi A et S. Sendaï responsables de
fièvres typhoïdes ou paratyphoides ;
- les sérovars spécifiquement adaptés à des espèces animales,
tels que S. Gallinarum pullorum chez la volaille,
S. Abortusovis chez le mouton, S. Abortusequi chez le cheval,
S. Typhisuis et S. Choleraesuis chez le porc ;
- les autres sérovars, dits ubiquistes, qui appartiennent au
troisième groupe et qui peuvent infecter aussi bien l'homme
que l'animal. Ils sont le plus fréquemment isolés dans les pays
industrialisés et sont à l'origine de la plupart des salmonelloses
humaines et animales (50).
L'intestin des animaux constitue le réservoir le plus important
en salmonelles et contribue fortement à leur dissémination
dans l'environnement où elles peuvent survivre mais sans se
multiplier. La contamination de l'homme peut se faire de
façon directe par contact ou, le plus souvent, par
l'intermédiaire d'aliments souillés, un grand nombre de
produits alimentaires étant susceptibles d'être vecteurs (27) .
De nombreuses espèces animales ainsi que l'homme peuvent
héberger le micro-organisme de façon non apparente en tant
que porteurs sains permettant encore plus facilement cette
dissémination (50) . La prévalence des contaminations par les
salmonelles dans les troupeaux de vaches laitières est variable
selon les pays et les publications. En Californie, plus de
72,7 % des vaches laitières présenteraient des signes
d'infection salmonellique, les sérovars observés étant
S. Typhimurium, S. Dublin, S. Montevideo, S. Newport et
S. Anatum (85) . Peu de données sont publiées pour les pays
européens. En France, d'après les données du centre de
sérotypage du Centre national d'études vétérinaires et
alimentaires (CNEVA) de Paris, les salmonelles d'origine
bovine représentaient, il y a dix ans, 18 % des souches
recensées d'origine animale, tandis qu'actuellement elles
correspondent à 36 % de cette même population (9, 10, 11 ,
17). Parallèlement, la gravité des infections salmonelliques a
nécessité le recours à des traitements anti-infectieux, si bien
que la résistance aux antibiotiques des souches d'origine
bovine a également augmenté (57) .
En France et aussi dans d'autres pays européens,
S. Typhimurium est le sérovar le plus fréquemment retrouvé
chez les bovins. Selon les données de l'inventaire des
Salmonella du CNEVA Paris (1994-1995) , S. Typhimurium
représente 66,6 % de la totalité des souches isolées d'origine
bovine, alors qu'il y a dix ans encore le sérovar Dublin était
prédominant (10, 57) . Actuellement, ce dernier sérovar
semble être de nouveau en augmentation dans les élevages de
bovins (9, 10, 11). Les élevages infectés constituent un
réservoir potentiel de contamination du lait et des produits
dérivés à base de lait cru. Cependant, il semblerait que la
contamination ait lieu plus fréquemment à partir du milieu
extérieur, de l'environnement ou par contact avec les animaux
infectés au moment de la traite que par voie intramammaire
(57) . D'après les données de l'inventaire des Salmonella, 443
souches ont été recensées dans les produits laitiers durant les
années 1994-1995 , représentant 3,6 % de la totafité des
souches provenant d'hygiène alimentaire (10) . Ce chiffre qui
paraît peu élevé, correspond à une forte augmentation du
nombre de souches provenant de lait et de produits laitiers,
sans doute en rapport avec l'Arrêté du 3 0 mars 1994 qui a
rendu obligatoire la recherche de Salmonella dans les laits de
consommation et les produits à base de lait lors de leur mise
sur le marché. Le Tableau I résume l'évolution du nombre de
souches isolées et leur répartition dans les différentes
catégories de produits laitiers. Les résultats présentés
dépendent fortement de la mise en place de directives et de
plans de surveillance ou de contrôle dans cette filière. Les
données récentes montrent que le sérovar Typhimurium est
largement prédominant et représente plus de 35 % des
souches isolées, dont les deux tiers proviennent du lait cru. Il
454 Rev. sci. tech. Off. int. Epiz., 16 (2)
Tableau I Évolution du nombre de souches de Salmonella isolées dans le lait et les produits laitiers
de souches isolées en hygiène alimentaire
Source : Centre national d'études vétérinaires et alimentaires
est suivi par le sérovar Montevideo dont plus de la moitié des
souches sont isolées des fromages (10 , 63) .
Bien que les Salmonella soient la première cause de
toxi-infection alimentaire en France, le lait et les produits
laitiers sont rarement responsables de cas de salmonelloses
(52) . Le lait cru est assez peu fréquemment contaminé et cette
contamination est alors le plus souvent d'origine externe. Le
lait pasteurisé est habituellement exempt de toutes
salmonelles car celles-ci sont éliminées lors de la
pasteurisation. Des incidents peuvent survenir uniquement
par recontamination après la pasteurisation (93) . Les poudres
de lait ont été responsables de plusieurs incidents ; en effet, il
a été démontré que certaines salmonelles pouvaient résister
au traitement thermique de lyophilisation (54). La
contamination des poudres de lait peut également avoir une
origine extérieure. La contamination des fromages pasteurisés
ne peut se faire qu'après l'étape de pasteurisation. La
croissance et la survie des salmonelles au cours de la
fabrication et de l'affinage varient en fonction de différents
paramètres, en particulier, de l'acidification du milieu. Une
faible variation de pH permet de réduire (pH : 4 ,55) ou au
contraire de favoriser (pH : 4 ,95) le développement des
salmonelles (68) . Les bactéries lactiques thermophiles comme
certains Streptococcus ou Lactobacillus qui produisent des
acides entraînent l'élimination des salmonelles. Au cours des
étapes de fabrication et d'affinage, les salmonelles peuvent
aussi se multiplier en fonction de la température ambiante.
Elles peuvent alors persister jusqu'au moment de la mise sur
le marché de ces produits. Cependant, pour des fromages à
longue durée d'affinage (pâtes pressées cuites), l'élaboration
de substances à action bactéricide permet d'éliminer les
salmonelles ; d'autres substances présentes dans les fromages
persillés peuvent avoir également une action inhibitrice sur la
croissance de certaines souches : c'est le cas des ferments qui
en fonction de leur composition jouent un rôle important
dans l'inhibition et l'élimination des salmonelles (30) .
Les salmonelloses humaines peuvent être classées en deux
catégories majeures : celles dues à des sérovars strictement
humains responsables de syndromes typhoïde ou
paratyphoïde apparaissant dans nos régions sous forme de cas
sporadiques isolés ou de foyers localisés restreints, et celles
dues à des sérovars ubiquistes de pouvoir pathogène moindre
chez l'adulte sain, entraînant des symptômes cliniques de
toxi-infection alimentaire de pronostic favorable si la
résistance de l'hôte n'est pas abaissée. Après une période
d'incubation généralement de 12 à 36 heures, le tableau
clinique classique est celui d'une gastro-entérite qui peut être
accompagnée de fièvre, diarrhée, douleur abdominale et
vomissements. Les populations fragilisées telles que les sujets
immunodéprimés, les nourrissons et les personnes âgées sont
plus sensibles à l'infection. La dose infectieuse nécessaire à
l'apparition de ces symptômes est variable en fonction du
sérovar, de la nature de l'aliment et de l'hôte : elle est
habituellement estimée à 1 0 6 bactéries vivantes mais peut être
au-dessus ou en dessous de cette valeur (50) . Durant l'année
1994, les données du Bulletin épidémiologique hebdomadaire
ont recensé 267 foyers déclarés de toxi-infections alimentaires
collectives (TIAC) à Salmonella correspondant à 3 840
malades, dont 16,7 % ont été hospitalisés (52) .
Le sérovar Enteritidis a été retrouvé dans 65,5 % des foyers
dus à Salmonella. Les TIAC à Salmonella surviennent plutôt en
restauration familiale (60 % ) qu'en milieu collectif (35 % ) .
Lorsque l'aliment incriminé a pu être identifié, il s'agissait le
plus souvent d'oeufs ou d'ovoproduits (47,5 % ) . Le lait et les
produits laitiers ont été impliqués dans 5,5 % des cas durant
l'année 1994 ; aucun cas à partir de ces mêmes produits n'a
été déclaré durant l'année 1995 (43) .
En France et dans les autres pays européens, différents types
de produits ont été impliqués ces dernières années dans des
épisodes de toxi-infections alimentaires : il s'agit de lait cru,
fromage de chèvre, mozzarelle, fromage de vache à pâte molle,
cheddar, vacherin, laits en poudre, crème et sauce à base de
crème et de crème glacée. Parmi les laits en poudre, ceux
destinés à l'alimentation infantile ont été récemment
responsables de gastro-entérites chez le nourrisson en France
et au Royaume-Uni. L'enquête menée par le Réseau national
de santé publique et le réseau européen « Salm-net » a permis
de retrouver l'origine de cette contamination et d'identifier le
sérovar Anatum. De telles contaminations par des salmonelles
avaient déjà été responsables de TIAC en Autriche, il y a une
dizaine d'années et en Australie, il y a vingt ans.
Les fromages au lait cru ont été responsables de deux
épidémies communautaires de salmonellose sur les sept
survenues en France entre 1993 et 1995 ; la première était
due au sérovar Paratyphi B ; la seconde, causée par le sérovar
Dublin, couvrait à la fois la France et la Suisse (24, 25) .
En France, la surveillance des TIAC est effectuée
conjointement par les Centres nationaux de référence de
l'Institut Pasteur de Paris, par le Laboratoire national de la
santé (LNS) qui reçoit les déclarations des cas diagnostiqués
Produits analysés 1986-1987
1988-1989
1990-1991
1992-1993
1994-1995
Lait cru 15 44 134 94 257
Lait en poudre 9 10 6 3 0
Fromage 1 19 60 47 156
Produits à base de lait 15 13 16 25 30
Total 40 86 216 169 443
Pourcentaae Dar raoDort au nombre 0.9 1,3 3,2 1,9 3,6
Rev. sci. tech. Off. int. Epiz., 16 (2) 455
retransmis par les Directions départementales des Affaires
sanitaires et sociales (DDASS). Le Réseau national de santé
publique réalise les investigations épidémiologiques en cas de
foyers déclarés. Parallèlement, la surveillance des zoonoses
animales est sous le contrôle des Directions des Services
vétérinaires de chaque département et la centralisation des
données est effectuée au niveau de la Direction générale de
l'Alimentation. Le renforcement et la meilleure organisation
des systèmes de surveillance ont permis un meilleur
recensement des cas depuis ces dernières années.
Un réseau européen a été récemment mis en place afin de
collecter l'ensemble des données à partir des centres de
référence nationaux de chaque pays. Il a permis d'observer
des fréquences d'isolement de certains sérovars identiques
pour chaque pays et également de réaliser des enquêtes
épidémiologiques couvrant plusieurs pays européens (34) .
Il semble également que la mise en place de la Directive
européenne 92/46/CEE ait contribué à augmenter le nombre
de recherches de Salmonella dans les produits laitiers et soit
par conséquent à l'origine de l'augmentation apparente de
l'incidence des Salmonella dans ces catégories de produits.
En dehors du rôle joué par les organismes de surveillance et
de contrôle des toxi-infections alimentaires, le meilleur moyen
de lutter contre l'augmentation du nombre de foyers de
salmonellose est de mettre en place un certain nombre de
mesures de prévention à tous les niveaux de production. C'est
déjà ce qui avait été annoncé par l'Organisation mondiale de la
santé (OMS) en 1983 (A. Zuniga Estrada, L. Mota de la Garza
et A. Lopez Merino, communication personnelle), avec
plusieurs axes de contrôle recommandés depuis la production
jusqu'à la consommation. Ces mesures de prévention
concernent tout d'abord les élevages, où elles doivent
permettre aux animaux de mieux résister à l'infection par une
réduction de la diffusion des salmonelles et par le maintien
d'un bon niveau d'hygiène à travers des règles de base. Ceci
nécessite la mise en place d'actions de sensibilisation des
éleveurs accompagnées d'actions correctives en cas d'animal
infecté. Des procédures sur le respect de méthodes
appropriées de nettoyage et de désinfection ont été élaborées
par l'OMS (70) . Si le recours à la vaccination est couramment
utilisé aux États-Unis d'Amérique, où 45 % des vaches
laitières en Californie sont probablement protégées (85) , cette
pratique est peu utilisée en France.
La surveillance des laits collectés avec un contrôle régulier des
laits de citerne et de tank permet un premier tri qui nécessite,
en cas de résultat positif, une enquête plus approfondie sur
l'origine de la contamination au niveau de la production du
lait. Des contrôles sont régulièrement effectués dans les
ateliers de transformation du lait, que ce soit au niveau de la
pasteurisation ou lors de la fabrication et l'affinage des
fromages. La maîtrise des paramètres de fabrication et
d'affinage (hygrométrie, température, pH) ainsi que la mise en
place d'un système de type hazard analysis critical control
points (HACCP : analyse des risques, points critiques pour
leur maîtrise) permettent de réduire les risques de
contamination sur l'ensemble de la chaîne de transformation.
Enfin, le consommateur doit être informé des conséquences
du non-respect des consignes de conservation ou de stockage
des produits. Aux États-Unis d'Amérique, dernièrement, une
enquête menée par le Center for Disease Control and
Prevention montrait que la plupart des toxi-infections
alimentaires étaient générées par le consommateur lui-même.
Listeria monocytogenes Le genre Listeria appartient à la branche phylogénétique des
Clostridium tout comme Staphylococcus, Streptococcus,
Lactococcus et Bacillus.
Sur la base des résultats d'hybridation ADN/ADN et du
séquençage partiel de l'ARN ribosomique 16S, le genre
Listeria est actuellement divisé en six espèces, réparties en
deux branches phylogénétiques (55) . La première comprend
Listeria monocytogenes, L. ivanovii (subsp. ivanovii et subsp.
iondoniensis), L. innocua, L. welshimeri, L. seeligeri.
La deuxième est constituée d'une seule espèce : L. grayi
(L. murrayi a été récemment réunie à L grayi). Elle a été très
rarement isolée.
Listeria denitrificans a été transférée dans un nouveau genre
Jonesia, comme J. denitrificans.
Les bactéries du genre Listeria se présentent sous la forme de
petits bacilles de forme régulière de 0,5 µm à 2 µm de long et
de 0,4 µm à 0,5 µm de diamètre, arrondis aux extrémités et ne
formant ni capsule ni spore. Elles sont à Gram positif, pouvant
apparaître à la coloration de Gram, isolées, en V, en amas et
parfois même en chaînettes (83) .
Leur croissance est possible entre 0 °C et 45 °C (température
optimale : 30 °C-37 °C), pour des pH compris entre 4,5 et
9,6, jusqu'à 10 % NaCl et pour une A w de 0,92. Entre 20 °C et
25 °C, elles sont mobiles grâce à des flagelles dont
l'implantation est péritriche (53).
Listeria monocytogenes peut être considérée comme un agent
pathogène alimentaire « parfait » car elle est ubiquiste, très
résistante aux conditions difficiles (température, A w , pH...) et
surtout elle est capable de se développer aux températures de
réfrigération des aliments. La virulence des souches pourrait
d'ailleurs être exaltée par leur développement à basse
température (48) .
Trois grands réservoirs à Listeria sont de ce fait recensés. Tout
d'abord un réservoir « humain » et un réservoir « animal »,
456 Rev. sci. tech. Off. int. Epiz., 16 (2)
puisqu'une grande fréquence de porteurs sains est
généralement observée (6). Enfin, un réservoir
« environnement », à savoir le sol, la végétation, les eaux de
surface, les eaux usées, les ensilages ou encore les aliments à
partir desquels l'homme peut se contaminer. Cependant, dans
la majorité des cas, le nombre de L monocytogenes est faible
(moins de cent ou quelques centaines par gramme) (83).
Cette forte incidence dans les aliments est d'ailleurs à l'origine
de quelques grandes épidémies de Listériose, les
contaminations étant essentiellement dues à des denrées
d'origine animale et notamment aux produits laitiers.
Ainsi, 142 cas de listériose ont été attribués en Californie
(1985) à la consommation d'un fromage mexicain « jalisco »,
ou bien encore 122 cas de listériose ont été recensés après
consommation de vacherin lors de l'épidémie de Suisse
(1983-1987) , pour ne citer que les exemples les plus connus
(73).
En France, on estime en moyenne que 1 % à 9 % des
échantillons de lait cru sont contaminés, mais la concentration
y est le plus souvent inférieure à une bactérie/ml.
Deux voies de contamination sont généralement décrites
( 8 1 ) :
- la contamination par la vache (mammite) est peu fréquente
mais le niveau de contamination est souvent élevé (1 000 à
100 000 L. monocytogenes/ml dans le lait de quartier), associé
avec une numération cellulaire anormale sans signes cliniques
particuliers ;
- la contamination par l'environnement est plus fréquente,
mais les niveaux de contamination sont aussi plus faibles. Les
ensilages de mauvaise qualité sont de ce fait une source
significative de contamination puisque la présence de
L. monocytogenes dans ceux-ci multiplie par vingt le risque de
contamination du lait de tank (81) .
A la laiterie, L monocytogenes est normalement détruite
par une pasteurisation efficace. Les contaminations
éventuellement mises en évidence résultent alors
généralement soit d'un problème technologique
(pasteurisation insuffisante), soit d'une contamination
secondaire (81).
Au cours de la transformation, on estime que 0,5 % à 10 %
des fromages sont contaminés par L. monocytogenes ; il s'agit
essentiellement des fromages à pâte molle, cependant 75 %
des fromages contaminés présentent des niveaux faibles de 1 à
100 L. monocytogenes/g. Toutefois, certains fromages à pâte
molle pasteurisée peuvent en contenir jusqu'à 10 6 /g (78) .
La contamination peut être limitée à la croûte ou être étendue
à la pâte. En effet, Listeria suit en général l'évolution du pH
qui n'est pas homogène dans le fromage (le gradient de pH
peut atteindre une ou deux unités entre le coeur et la croûte).
Le développement des Listeria est donc plus favorable sous
croûte, grâce aux flores de surfaces qui alcalinisent la matrice
(81) .
On peut distinguer globalement plusieurs types de
comportement de L. monocytogenes en fonction de la matrice
fromagère (48) . Pour certains fromages comme les fromages
frais, les pâtes molles acides (fromages de chèvre), les
fromages durs à affinage très long (parmesan, mozzarelle), la
matrice elle-même a des propriétés destructrices. D'autres
fromages ont des propriétés inhibitrices : pâtes pressées
(gouda), certains bleus. D'autres encore permettent la
croissance des Listeria ; celles-ci peuvent atteindre des
niveaux de contamination parfois très élevés dans les pâtes
molles pasteurisées (10 6 /g) . Les niveaux de contamination
dans les pâtes molles au lait cru sont très variables, suivant la
contamination de la matière première et suivant la flore
associée, puisque certaines flores ont une action inhibitrice
(Lactobacillus, Pediococcus, Lactococcus).
On peut ajouter que L. monocytogenes a été isolée dans
d'autres produits laitiers comme le lait concentré non sucré, le
lait concentré par ultrafiltration, les crèmes glacées, ou
certains laits secs (un séchage par le procédé « spray » ne
détruit pas L. monocytogenes, qui survit mais ne se développe
pas) (55) .
Bien que la listériose soit une infection rare causée par des
souches virulentes de L. monocytogenes, elle a beaucoup fait
parler d'elle ces dernières années du fait de la gravité de la
maladie. C'est, en effet, l'infection d'origine alimentaire
entachée de la plus grande létalité (20 % à 30 % des cas).
Ainsi, même diagnostiquée très tôt, la listériose atteint des
taux de mortalité élevés, d'une part parce que le diagnostic est
difficile à réaliser, compte tenu des temps d'incubation très
variables (2 à 70 jours) (6), d'autre part parce que les
traitements sont assez aléatoires (développement de
résistances aux antibiotiques) (78).
L'infection peut évoluer sous une forme bénigne (épisode
fébrile de type grippal avec parfois un syndrome méningé)
mais elle peut évoluer vers une forme plus grave comme une
méningite ou une septicémie, laissant dans 5 % à 10 % des cas
des séquelles neurologiques (78) .
Elle touche surtout des populations à risque (personnes âgées,
femmes enceintes, nouveau-nés, sujets immunodéprimés tels
que les alcooliques ou les malades atteints d'un cancer), mais
elle peut atteindre des sujets apparemment sains (par
exemple, 60 % des malades lors de l'épidémie de Suisse ne
présentaient aucune condition prédisposante) (79) .
La dose infectieuse n'est toujours pas connue mais aucun cas
de listériose humaine n'a été mis en relation avec des aliments
contenant moins de 100 L. monocytogenes/g ou ml. Cette dose
sera d'ailleurs difficile à évaluer car elle dépend, entre autres
Rev. sci. tech. Off. int. Epiz., 16 (2) 457
facteurs, du statut immunitaire de l'hôte et de la virulence de
la souche (78) .
Depuis le début des années 1980, le nombre de listérioses a
tendance à augmenter, essentiellement dans les pays
industrialisés. Ainsi, si l'on répertorie une cinquantaine de cas
par an en France jusqu'en 1970, puis environ 150 cas par an
jusqu'en 1975, les années 1980 sont marquées par une
recrudescence significative du nombre de cas de listériose
(824 cas recensés en 1984, 522 en 1987) (48) .
Cette situation est principalement due à un allongement des
chaînes alimentaires et à un développement de la restauration
collective, mais aussi à une surveillance épidémiologique plus
organisée ainsi qu'à une augmentation de l'espérance de vie et
du nombre de sujets immunodéprimés (78) .
La mise en place de systèmes de surveillance de la listériose
dans de nombreux pays industrialisés a ainsi permis d'estimer
l'incidence de cette maladie. Celle-ci est d'ailleurs variable
d'un pays à l'autre car elle dépend probablement, tout au
moins en partie, des habitudes alimentaires. Ainsi, pour
l'année 1993, l'incidence est proche de dix cas/10 6 habitants
en France, tandis qu'elle est estimée à environ
deux cas/10 6 habitants en Suisse ou au Canada et à sept à
huit cas/10 6 habitants aux États-Unis d'Amérique.
En France, la surveillance est effectuée par le Centre national
de référence de la lysotypie et du typage moléculaire des
Listeria (Institut Pasteur, Paris) et par le LNS qui reçoit les
déclarations des cas diagnostiqués par un réseau de biologistes
(la listériose n'est pas une maladie à déclaration obligatoire en
France) (40) .
En matière de réglementation, la Directive européenne
92/46/CEE, entrée en vigueur le 1 e r janvier 1994, définit des
critères microbiologiques qui tiennent compte de la spécificité
des fromages au lait cru et des exigences de protection de la
santé du consommateur pour trois types de critères, à savoir
pour L. monocytogenes, pour Salmonella spp. et pour les
germes témoins d'un défaut d'hygiène (Staphylococcus aureus,
Escherichia coli) (15) .
Ainsi, l'agrément sanitaire communautaire des établissements
et la mise sur le marché des produits laitiers sont possibles dès
que les installations et les pratiques sont conformes et que les
résultats sur les produits sont satisfaisants pour ces trois types
de critères (15) .
Il semble toutefois que la prévention de la contamination des
produits laitiers par L monocytogenes soit très difficile tout au
long de la chaîne, compte tenu du caractère ubiquiste de la
bactérie. Pourtant, des mesures de lutte permettent
aujourd'hui de réduire significativement les risques dus au lait
à la ferme et aux produits laitiers. Aux différents stades de la
chaîne, les principales mesures sont les suivantes (81) :
- une surveillance des laits collectés (mise en place
généralement par l'interprofession ou par un partenariat
producteurs-entreprise), avec un contrôle régulier des laits de
citerne, des laits de tank (à la ferme) pour trier les laits. En
particulier, toutes les zones de fabrication au lait cru, en
particulier les zones à appellation d'origine contrôlée (AOC)
ont mis en place des plans de surveillance des laits de citerne
en complément des contrôles dans les ateliers de fabrication ;
- la mise en oeuvre d'actions de sensibilisation des éleveurs et
d'actions correctives (plan d'amélioration des pratiques
d'élevage). L'identification et l'élimination de vaches
excrétrices doivent être considérées comme une action
prioritaire dans les élevages concernés ;
- la mise en place de systèmes de type HACCP (analyse des
points critiques, actions prioritaires, contrôle régulier des
installations et des produits), ainsi qu'une maîtrisé des
paramètres de fabrication et d'affinage (hygromètrie,
température) dans les ateliers de transformation (53) .
Au niveau de la distribution et de la consommation, il est, bien
entendu, impératif de maintenir une chaîne de froid de bonne
qualité, d'autant plus que les grandes surfaces ont tendance à
privilégier des produits frais à durée de vie prolongée (59) .
L'aspect communication et information du grand public est
aussi important à considérer, pour limiter les infections à
L monocytogenes. Sachant que les sujets à risque pour lesquels
il faut être particulièrement vigilant (femmes enceintes,
personnes âgées) ont été identifiés, et compte tenu du rôle de
l'alimentation comme source de contamination, il apparaît
souhaitable d'avertir ces sujets des précautions d'hygiène à
prendre pour réduire le risque infectieux (51) .
Staphylococcus aureus Staphylococcus et Micrococcus constituent deux genres
bactériens qui ont été longtemps regroupés au sein de la
famille des Micrococcaceae. Cette famille va être
prochainement remaniée, en raison de l'éloignement
phylogénétique de ces deux genres. Les microcoques
représentent un groupe hétérogène de la branche des
Actinomycètes, tandis que les staphylocoques forment un
groupe homogène relié à l'a branche des Clostridium (20) . Les
bactéries du genre Staphylococcus sont des cocci à Gram
positif, non sporulés, regroupés en amas, immobiles,
anaérobies facultatifs et possédant une catalase. Trente-trois
espèces ont déjà été identifiées par hybridation ADN/ADN et
de nouvelles espèces ou sous-espèces sont régulièrement
décrites (44) . Le critère de base de leur classification est la
production de coagulase. On distingue trois espèces à
coagulase positive : Staphylococcus aureus, S. intermedius,
S. hyicus, et trente espèces à coagulase négative.
La présence des staphylocoques dans les aliments représente
un risque pour la santé humaine, parce que certaines souches
appartenant principalement à l'espèce S. aureus produisent
458 Rev. sci. tech. Off. int. Epiz., 16 (2)
des entérotoxines dont l'ingestion provoque une toxi-
infection alimentaire à staphylocoques (20) .
Le lait et les produits laitiers ne deviennent toxiques que s'ils
sont contaminés par des souches productrices d'entérotoxines
et si des conditions favorables à une multiplication
bactérienne importante et à la toxinogénèse se trouvent
réunies.
Staphylococcus aureus fait partie de la flore de la peau et des
muqueuses de l'homme et de l'animal. Parasite habituellement
inoffensif, il peut provoquer des infections (abcès cutanés,
mammites). La contamination du lait peut survenir par
l'intermédiaire de porteurs sains ou infectés, ou par
l'environnement. Chez les bovins, S. aureus est isolé dans les
narines. On le retrouve dans de petites lésions cutanées et
dans les manchons des machines à traire. La colonisation des
trayons peut entraîner l'infection de la mamelle.
On peut estimer que 25 % des vaches laitières peuvent être
atteintes d'infections mammaires. Au cours d'enquêtes
menées en France et au Royaume-Uni, de 1966 à 1986, la
fréquence d'isolement de S. aureus dans les quartiers infectés
a été de 20 % à 40 % lors d'infections inapparentes, et de
15 % à 30 % lors de mammites cliniques (76) . S. aureus
constitue la bactérie la plus fréquemment impliquée dans les
infections latentes et les mammites subcliniques chroniques.
Les mammites étant difficiles à éradiquer, elles représentent la
principale source de contamination des laits crus par
S. aureus. L'excrétion de S. aureus dans le lait de quartier varie
de 0 à 1 0 4 - 1 0 5 bactéries/ml en cas de mammite subclinique et
jusqu'à 1 0 8 bactéries/ml en cas de mammite clinique. Dans le
lait de mélange, on dénombre en moyenne 1 0 2 à 1 0 3
S. aureus/ml (5).
Chez l'homme, le portage nasal concerne 2 0 % à 50 % des
individus. S. aureus est disséminé sur la peau et les mains de
façon temporaire ou permanente. L'homme est considéré
comme le vecteur principal de contamination au cours des
manipulations intervenant tout au long de la chaîne
alimentaire. Cependant dans le lait cru et les fromages au lait
cru, les souches de biotype humain restent minoritaires par
rapport aux souches de biotype bovin (21).
Les souches de S. aureus ne sont pas toutes toxinogènes.
D'après les nombreuses enquêtes réalisées à ce sujet, et dans
des conditions optimales de culture, au laboratoire, le
pourcentage de souches toxinogènes serait de 30 % à 60 %
chez des souches ovines et caprines, contre seulement 4 % à
10 % chez les souches bovines (21) .
La température de stockage du lait et de fabrication des
fromages joue un rôle primordial.
Staphylococcus aureus cultive à des températures comprises
entre 6 °C et 46 °C (température optimale : 37 °C), à un pH
compris entre 4 et 9,8 (pH optimum : 6 à 7) . Cette espèce
tolère une concentration élevée de NaCl (jusqu'à 20 % ) et une
A w très réduite (0,83) . La toxinogénèse intervient dans des
conditions un peu plus restrictives que celles requises pour la
croissance (20).
Une fois formées, les entérotoxines sont remarquablement
stables. Elles résistent à l'irradiation, aux enzymes
protéolytiques et surtout à la chaleur. Alors que la bactérie est
détruite lors de la pasteurisation du lait, les entérotoxines ne
sont que partiellement inactivées. Elles ne sont complètement
inactivées qu'après 20 à 40 min à 120 °C, selon une étude
réalisée à l'aide de toxines non purifiées à 100 ng/ml dans du
tampon phosphate (90) . Plus important, elles pourraient
former des complexes entre elles ou avec l'aliment, empêchant
leur détection après traitement thermique alors que leur
activité biologique persiste (82, 90) .
Le lait pasteurisé est plus favorable à la croissance de S. aureus
que le lait cru, car ce micro-organisme est un mauvais
compétiteur en présence d'autres flores bactériennes. Dans le
lait cru, le nombre initial de S. aureus doit être égal ou
supérieur à celui de la flore concomittante pour pouvoir se
multiplier suffisamment et produire des entérotoxines (61) .
Les paramètres technologiques de fabrication des fromages
sont habituellement favorables à la croissance de S. aureus.
Celle-ci se produit dans la cuve, puis, si le pH ne descend pas
normalement, elle se poursuit durant le pressage mais
généralement pas au-delà. Les vingt-quatre premières heures
de fabrication semblent donc décisives. Cependant, en cas de
défaillance de la flore lactique, les staphylocoques peuvent
continuer à se multiplier pendant les premières semaines
d'affinage. Leur nombre diminue ensuite progressivement (5).
Les entérotoxines peuvent être détectées quand le nombre de
S. aureus atteint environ 1 0 6 à 10 7 /g. Dans les fromages au lait
cru, cela reste exceptionnel, car même lorsque le niveau
bactérien dépasse cette valeur, les conditions environnantes
ne sont pas habituellement favorables à la toxinogénèse. Le
type de fromage a également une importance (température et
gradient de pH durant la fabrication, concentration en sel,
activité de la flore antagoniste) (5, 21) .
Les toxi-infections alimentaires à staphylocoques sont
caractérisées par des vomissements violents et répétitifs
survenant 30 minutes à 8 heures après l'ingestion. La maladie
est de courte durée mais très éprouvante et spectaculaire. Elle
est bénigne chez l'adulte en bonne santé mais peut être plus
grave chez le jeune enfant et les personnes âgées.
Elle peut prendre une tournure dramatique lorsqu'elle atteint
une collectivité. Des complications sont parfois observées en
fonction de la dose de toxine ingérée et de la sensibilité
individuelle. Une hospitalisation est rapportée dans 14 % des
cas en moyenne, mais la mortalité est exceptionnelle (22) .
Rev. sci. tech. Off. int Epiz., 16 (2) 459
En France, de 1988 à 1995, les staphylocoques ont été
incriminés dans plus de 300 foyers, soit 10 % des foyers de
TIAC déclarées aux autorités sanitaires. Ils occupent le
deuxième rang pour le nombre de foyers après les salmonelles
et ont atteint pendant cette période plus de 7 000 malades
dont 55 % en milieu scolaire ( 2 2 , 4 3 ) .
Les aliments responsables de toxi-infection alimentaire à
staphylocoques sont variés. Le lait et les produits laitiers sont
suspectés dans 25 % des 300 foyers précités (22) . D'une
manière générale, les produits laitiers sont peu souvent
incriminés dans des toxi-infections alimentaires d'origine
bactérienne : ils ont été à l'origine de 4 % des foyers totaux, en
France, de 1988 à 1995 (22) et, dans d'autres pays, de 0,9 % à
8,3 % des foyers selon les pays (32) .
En revanche, les staphylocoques représentent la bactérie la
plus souvent mise en cause dans les toxi-infections
alimentaires dues à des produits laitiers en France comme au
Royaume-Uni (22, 56) .
La Directive européenne 92/46/CEE du 16 juin 1992 fixe les
règles sanitaires pour la production et la mise sur le marché du
lait cru, du lait traité thermiquement et des produits à base de
lait (15). Les staphylocoques y sont présentés comme des
germes témoins de défaut d'hygiène, mais il faut rappeler que
dans le cas des produits au lait cru, la principale source de
contamination est la mammite bovine (5) . S. aureus doit être
dénombré dans le lait cru de vache (m = 500) , les fromages
frais (m = 10), les fromages à pâte molle et à pâte persillée au
lait pasteurisé (m = 100) , les fromages au lait cru et au lait
thermisé (m = 1 000) . Si ces derniers renferment plus de
10 000 unités formant colonie (UFC) par gramme de
S. aureus, une recherche d'entérotoxines doit être effectuée
(toxines de culture des souches isolées à partir des fromages
ou toxines extraites des fromages). Cependant, la mise en
évidence des entérotoxines reste techniquement difficile
malgré l'existence de nombreuses trousses de détection (22) .
La prévention des toxi-infections alimentaires à
staphylocoques passe par la mise en place d'un programme
d'action contre les mammites bovines, le maintien du lait à
température de réfrigération et le strict respect des règles
d'hygiène lors des manipulations à la ferme et à la laiterie, afin
de limiter le nombre de S. aureus présents dans le lait. Elle
requiert également un savoir-faire, un suivi des paramètres
technologiques et un choix de ferments lactiques permettant
d'inhiber au maximum la croissance de S. aureus au cours de
la fabrication des fromages au lait cru (5, 20 , 61) .
Enfin, des améliorations sont nécessaires au niveau de la
déclaration et de l'investigation des toxi-infections
alimentaires. En effet, beaucoup de foyers ne sont pas signalés
et, lorsqu'ils le sont, il n'est pas toujours possible de mettre en
évidence la bactérie responsable ou l'aliment en cause (43,
56) . De plus, la plupart des toxi-infections alimentaires
rapportées sont très peu documentées. Faute d'informations
épidémiologiques précises, le risque dû à la présence des
staphylocoques dans les produits laitiers restera difficile à
évaluer.
Escherichia coli Les Escherichia coli forment un groupe de bacilles mobiles ou
immobiles, à Gram négatif, de la famille des
Enterobacteriaceae. Ils peuvent se multiplier à des
températures comprises entre 4 °C et 46 °C, avec un optimum
de croissance à 37 °C et à un pH compris entre 4,6 et 9,5.
Les E. coli qui provoquent la diarrhée, la gastrite aiguë ou la
colite de l'homme sont désignés sous le nom d'E. coli
pathogènes.
Des critères de différenciation basés sur leur sérotype, leur
virulence et leurs conséquences cliniques ont permis de
classer ces souches pathogènes en quatre groupes. On
distingue les E. coli entéropathogènes (EPEC), les E. coli
entérotoxinogènes (ETEC), les E. coli entéroinvasifs (EIEC) et
les E. coli entérohémorragiques (EHEC).
Les EPEC sont associés aux épidémies de diarrhée infantile. Ils
peuvent, selon les souches, produire des toxines ou envahir
les cellules épithéliales ou intestinales. Cliniquement, la
maladie est caractérisée par de la fièvre, des vomissements,
des douleurs abdominales et une importante diarrhée,
accompagnée de grande quantité de mucus dans les selles et
un peu de sang (49).
Les ETEC sont caractérisés par la production d'une ou deux
toxines, l'une thermolabile (LT), l'autre thermostable (ST). La
maladie est caractérisée par une diarrhée aqueuse
accompagnée de douleurs abdominales, de malaises et de
nausées. Les ETEC sont aussi des agents reconnus de la
diarrhée du voyageur (49). La dose infectieuse pour les ETEC
est élevée : 1 0 8 - 1 0 1 0 (58).
Les EIEC sont caractérisés par des signes de toxémies avec
malaise et fièvre. Les EIEC prolifèrent dans les tissus
épithéliaux de l'intestin jusqu'à provoquer des nécroses (49) .
La dose infectieuse pour ce pathovar est, elle aussi,
importante : 1 0 6 - 1 0 8 (58) .
Les EHEC sont responsables de colites hémorragiques, de
syndromes hémolytiques urémiques (SHU) et de purpura
thrombocytopéniques. Les E. coli 0 1 5 7 : H 7 sont le plus
souvent responsables de ces colites hémorragiques. Ces E. coli
peuvent produire deux puissantes cytotoxines (toxines VT)
(49) . La dose infectieuse n'est pas connue avec certitude mais
elle est faible (< 10/g).
460 Rev. sci. teck Off. int. Epiz., 16 (2)
Escherichia coli est un commensal normal de l'intestin de
l'homme et des animaux. Il représente 8 0 % de la flore
intestinale aérobie. On le retrouve en très grand nombre dans
les madères fécales. De là, il se répand dans la nature : sol,
eaux. Sa présence dans l'environnement signe toujours une
contamination fécale.
Une bactérie commensale, quelle que soit son espèce, peut
acquérir certains facteurs de pathogénicité grâce à l'apport
d'un nouveau support générique (plasmide, bactériophages,
transposons) ou par l'expression de gènes précédemment
silencieux, et devenir ainsi pathogène (39) .
Parmi les bactéries pathogènes qui peuvent se retrouver dans
le lait cru, certaines y sont habituellement à un très faible
niveau et ont peu de chance de s'y développer. D'autres sont à
des niveaux appréciables et peuvent se multiplier. C'est le cas,
entre autres, d'E. coli qui provient généralement de la peau
des mamelles (77). Cette bactérie d'origine fécale peut
survivre sur un sol souillé. Son implantation dans le matériel
de traite est inhabituelle. Certaines souches, heureusement
rarement présentes, lorsqu'elles sont à un haut niveau dans le
lait cru ou dans les fromages, peuvent produire des
gastro-entérites dues à la production de toxines.
La transmission des E. coli entérohémorragiques est
essentiellement liée à la contamination de produits
alimentaires. La contamination des aliments peut se produire
soit lors de la fabrication en usine (suivie de la multiplication
éventuelle lors du transport et du stockage), soit lors de la
préparation du repas (personnel des cuisines). La
contamination interhumaine existe également par
l'intermédiaire de porteurs sains avec une faible dose
infectante.
Les diarrhées infectieuses se présentent sous forme de cas
sporadiques ou d'épisodes anadémiques (TIAC, par exemple),
voire épidémiques. Des spécificités existent, d'une part selon
les régions et selon les saisons où surviennent les infections,
mais aussi selon l'âge et le niveau socio-économique des
populations concernées ainsi que selon leur mode de vie
(régimes alimentaires, consommation d'aliments importés,
restauration rapide et collective, voyages) (39).
Depuis 1982, un certain nombre d'épidémies ont été décrites,
principalement aux États-Unis d'Amérique et au Canada, puis
au Japon et en Europe. Les aliments, notamment les produits
crus comme la viande, le lait et ses dérivés en sont les agents
de transmission les plus fréquents (26) .
Du point de vue épidémiologique, bien qu'un certain nombre
de cas sporadiques et d'épidémies aient été recensés, les
intoxications alimentaires à EIEC sont rares. Le premier
épisode recensé aux États-Unis d'Amérique en 1971 (387 cas)
était lié à la consommation de fromage de Brie importé (49).
Deux autres épidémies à EIEC associées à la consommation de
fromage de Brie ont été recensées en 1983 : une aux
États-Unis d'Amérique (200 malades), et l'autre aux Pays-Bas,
au Danemark et en Suède, due également à la consommation
de fromage au lait pasteurisé (66) .
En ce qui concerne les infections à EHEC, une épidémie à
E. coli 0 1 5 7 liée à la consommation de yaourt a été recensée
au Royaume-Uni en 1991 (17 cas dont 5 SHU) (62) et une
autre en 1994 associée à la consommation de lait pasteurisé.
Aux États-Unis d'Amérique, environ 6 000 cas de
toxi-infections alimentaires sont causés par les E. coli
0 1 5 7 : H 7 annuellement (3) et 10 % des échantillons de lait
cru analysés en 1991 lors d'une étude portant sur
117 échantillons de lait cru provenant de 69 fermes
différentes, présentaient des E. coli 0 1 5 7 : H 7 (71).
En France, en 1992-1993 , de jeunes enfants ayant consommé
du lait cru dans une ferme du Cher ont développé un SHU
typique d'une infection à EHEC (0111:B4) (45) .
Plus récemment (1994) , en Ecosse, plus de 100 cas ont été
recensés et étaient associés à la consommation de lait
pasteurisé (91) et une autre épidémie en Angleterre était
associée à la consommation de lait.
Plusieurs facteurs interviennent dans la croissance et dans la
survie des E. coli pathogènes dans les produits laitiers. Ces
facteurs concernent les caractéristiques du produit fabriqué
(composition, A w , acidité), le traitement thermique appliqué
et le taux initial de contamination dans le lait cru (29, 47) .
Une pasteurisation à 72 °C durant 15 secondes est suffisante
pour éliminer E. coli (32) . La contamination des fromages
fabriqués à partir de lait pasteurisé est donc une
contamination post-pasteurisation (matériel de fabrication,
personnel), excepté dans le cas où la contamination dans le
lait cru est excessive.
L'Aw intervient également dans la croissance des E. coli. Pour
les fromages à pâte pressée cuite pour lesquels l'Aw des caillés
en fin d'égouttage est comprise entre 0,885 et 0,905 (29) , le
développement des E. coli peut être inhibé puisque l'Aw
tolérée par E. coli est de 0,932 (32) .
L'acidification entraîne également une inhibition de la
croissance des E. coli. Des fabrications de fromages à pâte
pressée cuite (fromage de Colby) artificiellement contaminées
par des E. coli pathogènes ont montré que le nombre d'E. coli croît de 10 2 -10 3 /ml de lait à 2 .10 3 -10 6 / g de caillé, puis
diminue pendant l'affinage pour ne plus être décelé après
quatre semaines d'affinage pour les fromages contaminés avec
10 2 /ml de lait et après douze semaines pour les fromages
contaminés avec 10 3 /ml de lait ( 3 2 , 4 6 ) . La contamination de
fromages à pâte molle (camembert) par des E. coli pathogènes
a également montré une croissance du nombre d'E. coli
Rev. sci. tech. Off. int. Epiz., 16 (2) 461
durant les premières heures de la fabrication (8, 35 , 67, 72) .
Le nombre d'E. coli augmente de 2 log si l'acidification se fait
normalement (pH caillé : 4 ,6 ) . Au contraire, si l'acidification
du caillé est faible (pH caillé : 4 ,9 ) , le nombre d'E. coli
augmente de 4 log. Lorsque le pH atteint 4,6 à 4 ,5 , une
diminution sensible du nombre d'E. coli est observée mais, au
moment de l'affinage, lors de la remontée du pH suite à la
dégradation de l'acide lactique par le Penicillium camemberti,
entre autres, la croissance repart (29) .
Pour éviter les toxi-infections alimentaires à E. coli dues à la
consommation de lait et de produits laitiers, des mesures de
prévention contre la contamination doivent être mises en
place ou renforcées. Ces mesures sont basées sur le respect des
règles d'hygiène à la ferme et à la fromagerie, sur la
pasteurisation du lait et sur la bonne maîtrise des procédés de
fabrication. Le contrôle de certains produits laitiers (fromages
au lait cru et au lait thermisé et fromages à pâte molle au lait
traité thermiquement) lors de leur mise sur le marché
(Directive européenne 92/46/CEE) peut permettre de réduire
le nombre de toxi-infections alimentaires à E. coli dues à la
consommation de produits laitiers (15) .
Les bactéries du genre Brucella Les bactéries du genre Brucella (16) , actuellement classées
dans les Proteobacteria groupe alpha 2 (86) , comportent six
espèces (Brucella abortus, B. melitensis, B. suis, B. ovis, B. canis
et B. neotomae). Les deux premières sont les plus répandues.
Sept biovars sont actuellement identifiés chez B. abortus, trois
chez B. melitensis et cinq chez B. suis (Tableau II). Les études
d'hybridation ADN/ADN et ADN/ARN récentes sont
compatibles avec l'existence d'une espèce unique de Brucella
(23, 92) . Brucella ovis et B. canis sont les deux seules espèces
naturellement en phase rugueuse. Les bactéries du genre
Brucella sont des bâtonnets de petite taille, très fréquemment
coccobacillaires, aérobies et à pouvoir glucidolytique faible.
Leur longueur varie de 0,6 µm à 1,5 µm et leur épaisseur de
0,5 µm à 0,7 µm. Leur morphologie est très constante sauf
parfois dans les cultures âgées. Les Brucella sont immobiles et
ne forment pas de spores. On n'a décrit ni flagelles, ni pili, ni
capsule. Bactéries à Gram négatif, les Brucella ne montrent pas
de coloration bipolaire et sont résistantes à la décoloration par
les acides faibles (2, 16).
Les Brucella sont des bactéries pathogènes responsables de la
brucellose, maladie connue également sous les noms de
« fièvre de Malte », « fièvre méditerranéenne », « fièvre
ondulante » ou « mélitococcie ». De nombreuses espèces
animales (ruminants surtout, mais aussi suidés, carnivores,
équidés et rongeurs) peuvent être infectées naturellement par
diverses espèces de Brucella (Tableau II). Du fait de la
fréquence et de la gravité des cas humains contractés
directement ou indirectement à partir de l'animal, la
brucellose est considérée comme une zoonose majeure. Seules
Tableau II Les Brucella (espèces et biovars) (2,69)
Espèce Biovar Morphologie des colonies
Hôte préférentiel
Brucella abortus 1,2,3,4, 5, 6,9 S Bovins
B. melitensis 1,2,3 S Ovins, caprins
B. suis 1 S Porcs 2 s Porcs, lièvres 3 s Porcs 4 s Rennes 5 s Rongeurs sauvages
B. neotomae - s Néotomes*
B. ovis - R Ovins B. canis - R Chiens
S : naturellement en phase lisse R : naturellement en phase rugueuse * Neotoma lepida (desert wood rat)
B. abortus, B. melitensis et B. suis ont en pratique une réelle
importance en santé publique. Les brucelloses humaine et
animales sont d'importance et de répartition mondiales (68).
En Europe du Nord et Centrale, du fait de la mise en place de
programmes de contrôle et d'éradication depuis plusieurs
dizaines d'années, la situation épidémiologique de la
brucellose est actuellement excellente. Dix-sept pays du Nord
et du Centre de l'Europe ont éradiqué l'infection bovine, treize
ont éradiqué l'infection ovine et caprine (cinq en ont toujours
été exempts). Dans le Sud, la prévalence de l'infection bovine
est désormais très faible (à titre d'exemple, en France le taux
de prévalence des cheptels était de 0,28 % en 1995) (4) . Dans
ces régions du Sud de l'Europe, l'infection ovine et caprine a
considérablement régressé depuis dix ans du fait d'un
renforcement des mesures de lutte, mais la prévalence
demeure non négligeable (taux de prévalence des cheptels
ovins infectés en France en 1995 : 2,27 % ) (4), notamment
dans les zones de montagne et sur le pourtour méditerranéen.
La brucellose chez ces espèces explique en grande partie les
cas humains encore observés dans ces régions. Ainsi, si en
France le nombre de cas humains observés s'est réduit à 97 en
1995, il demeure important en Espagne (2 842 cas en 1993) ,
en Italie (1 491 cas en 1990) et en Grèce (200 cas en 1990)
(36) .
La brucellose humaine survient surtout dans les professions
exposées : vétérinaires, éleveurs, employés d'abattoir,
personnel de laboratoire, etc. La contamination s'effectue soit
par contact direct ou indirect avec les animaux ou leurs
produits (voie cutanéo-muqueuse) soit par ingestion
d'aliments contaminés (produits laitiers frais notamment).
L'homme est sensible à B. abortus, B. melitensis et B. suis, ces
deux dernières espèces entraînant généralement les infections
les plus sévères. L'infection persistante de la mamelle et des
ganglions lymphatiques rétromammaires chez la femelle
domestique est fréquente et se traduit par une dissémination
intermittente ou continue des Brucella dans le lait (74) . Le
véhicule le plus fréquent de l'infection humaine par ingestion
462 Rev. sci. tech. Off. int. Epiz., 16 (2)
est ainsi le lait cru, ou l'un de ses dérives, en particulier la
crème et, dans de nombreux pays, les fromages frais, qui
constituent parfois la source de protéines la moins chère et la
plus disponible (69) . Le lait et les produits laitiers d'origine
bovine, ovine ou caprine sont les plus fréquemment
incriminés mais l'infection peut également être contractée à
partir de produits laitiers issus de buffles, de camélidés ou de
yacks. La brucellose des petits ruminants est considérée
néanmoins comme étant responsable de la majorité des cas
humains d'origine alimentaire. En France, par exemple, la
consommation de fromage de chèvre est la première cause de
brucellose humaine non professionnelle (54 % ) , l'absorption
de lait de vache n'étant à l'origine que de 16 % de ces cas (80,
88) . La généralisation de la pasteurisation du lait d'origine
bovine destiné à la consommation ou la transformation et le
niveau d'exigences sanitaires autorisant la commercialisation
des produits à base de lait cru expliquent cette situation. Les
habitudes alimentaires, et notamment la prédilection de
certaines populations pour le lait cru et ses dérivés concourent
encore largement à l'entretien de la brucellose humaine (65).
La vente de produits laitiers et de fromages à risques par des
vendeurs commerciaux contribue à l'apparition de cas urbains
dans de nombreux pays et chez les voyageurs visitant les
régions à forte endémicité de brucellose. Ces pratiques
alimentaires sont difficiles à changer dans de nombreuses
sociétés, même après la mise en place de campagnes
d'information des populations.
La quantité de Brucella excrétées dans le lait est assez faible
mais les Brucella résistent en général mieux que la plupart des
autres bactéries pathogènes non sporulantes à l'inactivation
dans le milieu naturel. Ainsi, lorsque les conditions de pH
(> 4 ) , de température et d'ensoleillement sont favorables, ces
bactéries résistent parfois jusqu'à plusieurs mois dans l'eau,
dans les avortons et enveloppes foetales, dans les déjections de
bovins, dans la laine, le foin et sur le matériel et les vêtements.
Les Brucella résistent bien à la dessiccation (milieux riches en
protéines, poussières, sol), et survivent aux basses
températures et notamment à la congélation (1 , 64, 69) . La
survie des Brucella dans le lait et les produits laitiers est liée à
de nombreux facteurs, dont le type de produit, la teneur en
eau, la température, les modifications de pH, l'action
biologique des autres bactéries présentes, et la durée et les
conditions de conservation du produit (38). Les résultats de
quelques études (11 , 19, 65 , 75 ; A. Zuniga Estrada, L. Mota
de la Garza et A. Lopez Merino, communication personnelle)
sont présentés au Tableau III. À faible concentration en milieu
liquide, les Brucella sont aisément détruites par la chaleur.
Ainsi, la pasteurisation classique, la méthode ultra-high
temperature ou une simple ébullition prolongée (10 min)
tuent les Brucella contenues dans le lait (19). La concentration
en Brucella est en général diminuée dans le lait qui a suri
quelques jours. La survie dans les fromages fermentés affinés
semble assez courte. On ne connaît pas le temps de
fermentation minimal nécessaire à leur destruction totale,
Tableau III Survie des Brucella dans les produits laitiers (2,19,65,75 ; A. Zuniga Estrada, L. Mota de la Garza & A. Lopez Merino, communication personnelle)
Produit Espèce de Brucella Durée de survie Température (°C) pH
Lait B. abortus 5-15 s 71,7 -B. abortus < 9 h 38 4,00
B. abortus 24 h 25-37 -B. abortus > 25 jours 42, puis 4 6,4-4,1
B. abortus 18 mois 0 -Crème B. abortus 6 semaines 4 -
B. melitensis 4 semaines 4 Crème glacée B. abortus 30 jours 0 -Beurre B. abortus 142 jours 8 -Yaourt B. abortus 10-23 jours 42, puis 4 6,4-4,1 Fromages - Divers B. abortus 6-57 jours - -- Divers B. melitensis 15-100 jours - -- Féta B. melitensis 4-16 jours - -- Pecorino B. melitensis < 90 jours - -- Roquefort B. abortus et B. melitensis 20-60 jours - -- Camembert B. abortus <21 jours - -- Erythréen B. melitensis 44 jours - -- Cheddar B. abortus 6 mois - -- Fromage frais B. melitensis 1-8 semaines - -- Petit lait B. abortus < 4 jours 17-24 4,3-5,9
B. abortus > 6 jours 5 5,4-5,9
Rev. sci. tech. Off. int. Epiz., 16 (2) 463
mais on estime classiquement que trois mois sont suffisants
(65). Dans les fromages frais, la survie des Brucella peut être
beaucoup plus longue, la fermentation strictement lactique et
de courte durée et la dessiccation favorisant leur survie. Seule
une pasteurisation préalable du lait ou de la crème permet de
prévenir le danger que représentent ces produits pour la santé
humaine. Les Brucella sont également sensibles aux radiations
ionisantes, aux doses courantes d'utilisation, notamment dans
le colostrum (37) .
La prévention de la brucellose humaine d'origine alimentaire
passe donc avant tout par le traitement thermique du lait
destiné à la consommation directe ou à la transformation. La
cession à la consommation de lait cru et de produits laitiers
non traités thermiquement doit être, quant à elle, étroitement
surveillée et limitée aux exploitations indemnes. Ces mesures,
même lorsqu'elles sont accompagnées de campagnes
d'information, sont insuffisantes néanmoins pour réduire
significativement l'incidence de la brucellose humaine, de
nombreux cas ayant pour origine un contact direct avec les
animaux infectés. Seuls les pays ayant mis en œuvre des
programmes de lutte contre les brucelloses animales ont pu
observer une réduction conséquente du nombre de cas
humains (69) .
Le contrôle et la prévention des brucelloses animales passe par
le respect d'une hygiène générale dans les élevages et la mise
en place au niveau régional d'une politique de lutte reposant
sur des mesures sanitaires et/ou médicales. Toutes ces
mesures ne peuvent être réellement efficaces sans une
éducation sanitaire, une formation et une mobilisation des
professionnels concernés. Enfin, aucune mesure de
prophylaxie ne peut être envisagée sans une identification
pérenne des animaux et des cheptels et un contrôle strict de
leurs mouvements (commerce, transhumance).
Diverses mesures d'hygiène générale permettent de limiter
l'extension de l'infection. Au niveau des élevages, l'isolement
des animaux au moment de la parturition et la destruction des
produits non vivants et des annexes fœto-maternelles, ainsi
que la désinfection des locaux d'élevage sont deux mesures
essentielles à cet égard. Les personnels doivent également se
soumettre à un traitement désinfectant systématique des
parties du corps et des vêtements ayant pu être au contact de
produits contaminés.
Devant l'inefficacité relative et le coût du traitement
antibiotique chez les animaux de rente, l'élimination par
abattage des animaux séropositifs est une des solutions
utilisées dans la lutte contre les brucelloses animales. Cette
solution implique, lors de la mise en place du programme de
lutte, un taux de prévalence de la maladie relativement faible
pour que ce plan soit économiquement supportable. De tels
plans reposent en général sur le contrôle systématique des
troupeaux (sérologie individuelle ou Ring-test régulier sur lait
de citerne) et des mesures de police sanitaire lors de résultats
positifs ou lors d'apparition de foyers cliniques, avec abattage
des animaux positifs voire abattage total des troupeaux
infectés.
Lorsque le taux de prévalence de départ est élevé ou lorsque
les structures d'élevage ne permettent pas un contrôle
suffisamment strict des cheptels et des animaux, on a le plus
souvent recours à des mesures de prophylaxie médicale
reposant sur la vaccination. Les vaccins actuellement les plus
utilisés sont le vaccin B19 chez les bovins et le vaccin Rev.l
chez les petits ruminants. Ces vaccins ont prouvé leur
efficacité car ils réduisent considérablement le nombre des
avortements brucelliques et diminuent d'autant la circulation
de l'infection au sein des troupeaux. Ils ne permettent
cependant que rarement d'éradiquer à eux seuls la maladie au
niveau d'une région. De plus, ils induisent souvent des
séquelles sérologiques plus ou moins durables lorsqu'ils sont
utilisés chez les animaux adultes. Aussi, lorsque l'incidence de
la maladie se trouve suffisamment réduite, on passe
généralement à une prophylaxie de type médico-sanitaire
(vaccination des jeunes, contrôle/abattage des adultes).
Ensuite, lorsque le taux de prévalence des cheptels avoisine
1 %, l'éradication ne peut généralement être obtenue que par
la mise en place d'une prophylaxie sanitaire stricte telle que
décrite plus haut (69) .
L'ensemble de cette stratégie constitue la base de la
réglementation européenne actuelle.
Les mycobactéries En 1896, le genre Mycobacterium créé par Neumann
comptait, d'une part, les bacilles responsables des
tuberculoses humaine, bovine et aviaire et, d'autre part, de
nombreux bacilles ubiquistes, qui pour la plupart cultivent
rapidement et abondamment sur les milieux ordinaires avec
ou sans pigmentation. Sur la base de ces différences,
Marmorek proposait, en 1901 , de distinguer les bacilles qu'il
nommait « paratuberculeux », habituellement saprophytes.
Aujourd'hui, ces bacilles sont plus communément appelés
« atypiques » d'après Pinner (1932) .
Les bactéries du genre Mycobacterium appartiennent à la
famille des Mycobacteriaceae qui est constituée par des
Actynomycetales dont le pseudomycélium rudimentaire se
présente habituellement sous la forme de petits bacilles,
immobiles, ayant parfois des éléments renflés, cunéiformes ou
ramifiés (0,2-0,6 µm sur 1,0-10 µm). Ils sont caractérisés par
leur aptitude à conserver la coloration malgré l'action
combinée de l'alcool et des acides dilués : ils sont dits
acido-alcoolo-résistants. La température optimale des
mycobactéries s'étend approximativement de 28 °C à 4 5 °C.
Au sein du genre Mycobacterium, il existe plus de 4 0 espèces
reconnues, dont le complexe M. tuberculosis, M. leprae et
464 Rev. sci. tech. Off. int. Epiz., 16 (2)
Tableau IV Caractères culturaux des principales bactéries du genre Mycobacterium
Mycobactéries Pigmentation 37 °C 42 °C > 7 jours Mycobactine Pyr. PNB TCH PZA Tb1 EMB
M. tuberculosis - + - + - - - + - - -
M. bovis - + - + - + - - + - -M. africanum - + - + - + - V - V -M. paratuberculosis - + - + + + V + V nf +
M. avium - + + + V + + + nf V +
+ : positif v : variable Pyr. : pyruvate TCH : hydrazide de l'acide thiophène carboxylique, 2 µg/ml Tb1 : thiosemicarbazone, 10 µg/ml - : négatif nf : non fait PNB : paranitrobenzoate, 500 µg/ml PZA: pyrazinamide, 100 µg/ml EMB : éthambutol, 2 µg/ml
plusieurs mycobactéries dites « atypiques ». La classification
taxinomique au sein du genre repose sur la forme des
colonies, la pigmentation, les caractéristiques de la croissance
bactérienne et la réactivité biochimique (Tableaux IV et V).
On divise les bactéries en deux groupes principaux selon que
leur croissance est lente ou rapide. En pratique, on considère
que la croissance est lente lorsqu'il faut plus de sept jours
d'incubation pour obtenir une croissance visible.
Les bactéries appartenant au complexe tuberculosis
(M. tuberculosis, M. bovis, M. africanum, M. microti) sont des
pathogènes obligatoires. En dehors de M. tuberculosis et
M. leprae, plusieurs espèces de mycobactéries sont
pathogènes pour l'homme dans certaines conditions.
Certaines espèces comme le complexe M. avium, M. kansasii,
M. malmoense et M. xenopi ont davantage tendance à
provoquer des maladies que d'autres. La majorité des
mycobactéries atypiques potentiellement pathogènes ont une
croissance lente.
D'un point de vue économique, les principales maladies
mycobactériennes chez l'animal sont dues à M. bovis et
M. paratuberculosis. Mycobacterium bovis peut se transmettre
de l'animal à l'homme et provoquer chez ce dernier une
maladie identique à la tuberculose due à M. tuberculosis.
D'autres mycobactéries, comme M. avium, M. marinum,
M. farcinogenes et M. silvaticum peuvent être responsables
d'infections chez des animaux d'espèces très diverses.
Mycobacterium bovis, agent de la tuberculose bovine, est
capable d'infecter l'homme et certaines espèces animales,
notamment la chèvre, le porc, le chien et le chat. Du point de
vue de la médecine vétérinaire et de la santé publique, ce
germe est la cause la plus importante des maladies
mycobactériennes chez l'animal.
Les symptômes de la maladie chez les bovins varient selon
l'organe atteint. En cas d'infection pulmonaire, une toux sèche
apparaît et s'aggrave à mesure que la maladie se développe.
Cette toux s'accompagne d'un amaigrissement. L'infection de
l'utérus et/ou des glandes mammaires est responsable d'une
stérilité et d'une diminution de la production de lait. La
maladie tend vers une aggravation lente.
Les bovins atteints de tuberculose sont la source principale de
M. bovis. M. bovis se transmet des bovins vers l'homme
principalement de deux manières : par voie aérienne
(aérosols) et par voie digestive (consommation de lait cru
infecté). L'homme atteint de tuberculose pulmonaire à
M. bovis est également source d'infection pour d'autres sujets
et éventuellement pour les bovins. Avant que la pasteurisation
du lait ne soit généralisée, on considérait que M. bovis était
Tableau V Caractères biochimiques des principales bactéries du genre Mycobacterium
Mycobactéries Nia. Nit. Caractères biochimiques
Cat. 20 °C Cat. 68 °C Urée I Acides mycoliques
II III IV V VI
M. tuberculosis + + + - + + + + M. bovis - - + - + + + + M. africanum V V + - v + + + M. paratuberculosis - - + + - + + + M. avium - - + + - + + +
Nia. : niacine Nit. : nitrate réductase
Cat. : catalase v : variable
+ : positif - : négatif
Rev. sci. tech. Off. int Epiz., 16 (2) 465
responsable d'environ 10 % de l'ensemble des cas de
tuberculose humaine et de 0,5 % à 1 % des tuberculoses
pulmonaires.
La prévention de la transmission de la tuberculose des bovins
vers l'homme fait essentiellement appel à deux méthodes : la
pasteurisation systématique du lait et l'éradication de la
tuberculose bovine.
La destruction thermique de M. bovis par la pasteurisation
systématique s'effectue soit par la méthode de maintien à
température faible (le lait est chauffé à 63,5 °C pendant
30 minutes et réfrigéré rapidement), soit par la méthode flash
(le lait est étalé entre des plaques de métal, rapidement chauffé
à 71,7 °C pendant 15 secondes puis refroidi). Il faut rappeler
que la pasteurisation ne stérilise pas le lait.
La morbidité tuberculeuse parmi les bovins varie
considérablement d'un pays à l'autre à l'intérieur de l'Europe.
Au sein de l'Union européenne, la France a une situation
intermédiaire. En effet, les pays du Nord de l'Europe comme
la Belgique, le Danemark, le Luxembourg, les Pays-Bas et
l'Allemagne sont indemnes de tuberculose bovine, à
l'exception de l'Irlande. En revanche, les pays du Sud ont
encore une prévalence élevée, comme l'Espagne et l'Italie. Les
indicateurs majeurs (taux de prévalence et d'incidence)
donnent une image favorable de la situation de la tuberculose
bovine en France : diminution de la prévalence des cheptels
infectés au 31 décembre, en 30 ans passage de 30 % à 0,09 %
(7). Chez l'homme, elle varie aussi considérablement d'un
pays à l'autre. L'incidence de la maladie due à M. bovis chez
l'homme est estimée à environ 0,5 % de tous les cas de
tuberculose en France et à 2 % au Royaume-Uni. Les
politiques d'éradication en Europe reposent généralement sur
l'identification et l'abattage des animaux infectés.
La paratuberculose (maladie de Johne) est une maladie
contagieuse, virulente, inoculable, enzootique, due à la
multiplication dans la muqueuse intestinale de
M. paratuberculosis. Les symptômes de la maladie sont
dominés par l'atteinte intestinale d'où découlent tous les
autres symptômes, et par une évolution conduisant à la
cachexie. D'abord reconnue chez les bovins, puis chez les
ovins et plus tardivement chez les caprins, la paratuberculose
se rencontre le plus souvent chez les ruminants domestiques
et sauvages. Elle a aussi été signalée chez le cheval et le porc
(89).
Depuis la découverte du bacille de Johne, la paratuberculose a
été mise en évidence dans toutes les régions du monde mais
dans la plupart des pays son importance reste sous-estimée en
raison de l'absence de déclaration obligatoire de la maladie. À
l'heure actuelle, en raison de sa distribution géographique et
de son incidence sur la productivité animale, elle est devenue
un problème économique mondial.
Les fèces des animaux malades ou infectés latents constituent
la source essentielle de contamination. Mycobacterium
paratuberculosis y est excrété en grand nombre. Ainsi tout ce
qui peut entrer en contact avec des excréments virulents
risque de devenir une source secondaire de contamination
(aliment, eau de boisson).
La description de M. paratuberculosis repose sur son exigence
en mycobactine et sur son pouvoir pathogène. L'exigence en
mycobactine est utilisée depuis longtemps comme critère
taxinomique de M. paratuberculosis, car la plupart des
mycobactéries sont capables de fabriquer de la mycobactine.
Mais, outre M. paratuberculosis, M. silvaticum et certaines
souches de M. avium à l'isolement primaire n'ont pas cette
propriété et réclament de la mycobactine pour cultiver au
laboratoire. De plus, Chiodini a isolé des mycobactéries
mycobactine-dépendantes de lésions de patients ayant la
maladie de Crohn (13) .
La maladie de Crohn est une maladie inflammatoire
chronique de l'intestin chez l'homme, frappant avec
prédilection l'adulte jeune, évoluant par poussées
entrecoupées de périodes de rémission. La maladie de Crohn
peut atteindre tous les segments du tube digestif, mais touche
avec prédilection l'iléon terminal, le côlon et l'anus. Elle se
manifeste cliniquement par des douleurs abdominales, de la
diarrhée, de la fièvre, une dénutrition. Des signes
d'inflammation extra-digestive articulaire, cutanée ou oculaire
sont fréquemment associés. Le diagnostic repose sur la
clinique, l'endoscopie avec biopsies et la radiologie. La
maladie de Crohn constitue un des problèmes majeurs de
l'hépato-gastroentérologie : c'est une maladie invalidante, qui
fait partie des affections de longue durée, et dont la fréquence
augmente notamment en Europe du Nord. Elle n'a pas de
traitement spécifique, son étiologie étant inconnue (13) .
Mycobacterium paratuberculosis a toujours été considéré
comme non pathogène pour l'homme. Cependant, les lésions
observées chez des malades souffrant de la maladie de Crohn
se sont révélées semblables à celles de la paratuberculose ;
d'autre part, l'isolement de l'intestin de ces patients de
mycobactéries très proches de M. paratuberculosis a conduit à
considérer le rôle étiologique de M. paratuberculosis dans la
maladie de Crohn. À l'heure actuelle, des études sont
effectuées pour rechercher la présence de M. paratuberculosis
dans le lait, pasteurisé ou non, pour infirmer ou confirmer
une hypothèse démontrant que M. paratuberculosis présent
dans le lait serait à l'origine de la maladie de Crohn chez
l'enfant. Nous savons que M. paratuberculosis peut survivre
huit mois ou plus dans des matières fécales et dans l'eau
stagnante. Il résiste à la congélation et d'après certains travaux
anglais les températures de pasteurisation du lait (63,5 °C
pendant 30 min et 71,7 °C pendant 15 s) pourraient ne pas
être suffisamment efficaces pour inactiver d'une façon
complète cette bactérie pathogène, phénomène pouvant être
466 Rev. sci. tech. Off. int. Epiz., 16 (2)
en rapport avec la quantité de bacilles présente dans le lait
(14 , 4 1 , 8 7 ) .
En conclusion, la présence de M. bovis dans le lait cru est un
réel danger pour le consommateur. En revanche, il apparaît
que le bacille tuberculeux soit absent des produits laitiers ou
modifié suivant leur mode de préparation (84). La
pasteurisation systématique ainsi que l'éradication de la
tuberculose bovine ont entraîné une diminution notable de la
tuberculose à M. bovis chez l'homme. L'intérêt grandissant du
consommateur pour les produits naturels ne doit pas lui faire
oublier la nécessité absolue de faire bouillir le lait avant de le
consommer. En ce qui concerne le rôle éventuel de
M. paratuberculosis et sa présence dans le lait, l'étude effectuée
par Miliar et coll., à partir de cartons et de bouteilles de lait
pasteurisé en Angleterre et au Pays de Galles, a montré que
7 % des échantillons testés donnaient des résultats positifs
vis-à-vis de M. paratuberculosis lors de l'épreuve de
l'amplification en chaîne par polymérase et que les cultures
donnaient des résultats positifs après une incubation de 13 à
4 0 mois (60). Ces résultats troublants ne permettent pas de
conclure que M. paratuberculosis soit à l'origine de la maladie
de Crohn, mais uniquement que la thermorésistance de
M. paratuberculosis est différente de celle de M. bovis et que de
plus amples études sont nécessaires. En effet, l'étiologie de la
maladie de Crohn demeure inconnue, ce qui justifie
l'importance des recherches qui lui sont actuellement
consacrées.
Autres germes pathogènes D'autres micro-organismes pathogènes peuvent être
rencontrés dans le lait et les produits laitiers, parmi lesquels
Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni, Coxiella burnetii,
Streptococcus agalactiae, Clostridium botulinum, Bacillus
cereus, les moisissures productrices de toxines et les virus. La
présence et la persistance de ces germes dans les laits et les
produits laitiers dépendent de leur résistance aux traitements
que peut subir le lait cru (pasteurisation, acidification,
chauffage du caillé, conditions d'affinage) et du niveau initial
de contamination dans le lait cru.
Les traitements de pasteurisation (72 °C pendant 15 s)
éliminent les bactéries pathogènes sous forme végétative, mais
celles qui se présentent sous forme sporulée résistent
(B. cereus, C. botulinum) (29) .
Les Campylobacter, germes très fragiles, ne sont retrouvés que
dans les laits crus et les laits insuffisamment pasteurisés. Entre
1979 et 1985, au moins 13 épidémies à Campylobacter dues à
la consommation de lait cru ou de lait insuffisamment
pasteurisé ont été recensées au Royaume-Uni (28) .
Les Y. enterocolitica sont également très sensibles aux
traitements thermiques. Aucune souche de Y. enterocolitica ne
survit à un traitement à 60 °C pendant quelques minutes. La
présence éventuelle de Y. enterocolitica dans un lait pasteurisé
est généralement reliée à une contamination importante du
lait cru. Les cas de yersiniose rapportés étaient dus à la
consommation de produits laitiers pasteurisés recontaminés
(33).
Les C. burnetii ne résistent pas non plus au traitement de la
pasteurisation mais résistent toutefois aux procédés de
dessiccation. Cela explique que la maladie atteigne, en plus
des personnes travaillant au contact des animaux (fermiers,
vétérinaires, personnel des abattoirs), le personnel des ateliers
de fabrication de lait sec (31) . Au contraire, B. cereus peut être
retrouvé dans le lait pasteurisé puisque sa spore résiste au
traitement de pasteurisation. Les toxi-infections à B. cereus
dues à la consommation de lait pasteurisé restent relativement
rares (12).
En technologie laitière, une acidification normale et rapide
permet de limiter la croissance de ces germes pathogènes. Des
B. cereus présents dans des laits destinés à la fabrication de
yaourts ont montré que lors de la fermentation, une
acidification lente entraînait une croissance plus importante
(67). Le nombre augmentait de 4-5 log au lieu de 3 log (67).
Le virus de la fièvre aphteuse est également sensible à une
baisse de pH. Il est inactivé en 17 s à pH 6,7 à 72 °C et en 55 s
à pH 7,6 à 72 °C (31).
La survie de ces micro-organismes pathogènes dans les
produits laitiers est également plus ou moins dépendante du
procédé de fabrication. Ainsi C. burnetii peut être mise en
évidence dans le beurre et les fromages à pâte pressée cuite
après plusieurs semaines, alors que dans les fromages à pâte
molle et les produits laitiers acides, les germes sont très vites
inactivés (33) . Le virus de fièvre aphteuse survit également
plus longtemps dans les fromages à pâte pressée cuite que
dans les fromages à pâte molle. Des études à partir de laits de
vache naturellement contaminés par le virus de la fièvre
aphteuse destinés à la fabrication de cheddar et de camembert
ont révélé que le virus de la fièvre aphteuse survit dans le
cheddar après 60 jours de stockage mais pas après 120 jours.
Dans le camembert, le virus survit 21 jours à 2 °C mais pas
35 jours (31).
Quant aux intoxications dues à C. botulinum, elles sont rares.
En technologie fromagère, les paramètres (acidification, Aw,
teneur en sel) ne permettent pas la croissance des cellules
végétatives de C. botulinum ni la germination des spores (12).
Enfin, en ce qui concerne les risques liés aux moisissures
productrices de toxines, les quantités de toxines produites
(Penicillium camemberti, P. roqueforti, Aspergilus flavus,
A. parasiticus) sont trop faibles pour provoquer des
intoxications (12).
Rev. sci. tech. Off. int. Epiz., 16 (2) 467
Pathogenic micro-organisms in milk and dairy products: the situation in France and in Europe
A. Brisabois, V. Lafarge, A. Broui l laud, M.-L. de Buyser, C. Col lette, B. Garin-Bastuji & M.-F. Thorel
Summary Milk and dairy products harbour a natural microbial flora and/or other micro-organisms, which vary within the wide range of products available on the French market. The origin of contamination by pathogenic bacteria varies with the type of product and the mode of production and processing. Contamination of milk and dairy products by pathogenic micro-organisms can be of endogenous origin, following excretion from the udder of an infected animal. Contamination may also be of exogenous origin, through direct contact with infected herds or through the environment (e.g. water, personnel). Treatment and processing of milk can inhibit or encourage the multiplication of micro-organisms. The authors describe the relevant aspects of bacterial physiology and ecology, the occurrence of bacteria in dairy products, and the public health significance for each of the principal micro-organisms found in such products. Bacteria most frequently involved are mycobacteria, Brucella sp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus and enterobacteria (including toxigenic Escherichia coli and Salmonella). At present, systems of testing and surveillance are required for the control of pathogenic bacteria in milk and dairy products, as specified by regulations currently being developed for all countries in the European Union. Preventive measures should take into account the well-established facts concerning the potential microbiological impact of pathogenic bacteria on milk and dairy products. There should be increased recourse to risk analysis methods to assess the threat to the consumer with regard to the presence of pathogenic bacteria in food.
Keywords Brucella - Contamination - Escherichia coli - Food poisoning - Listeria monocytogenes -Milk - Milk products - Mycobacteria - Prevention - Public health - Risk - Salmonella -Staphylococcus aureus.
Gérmenes patógenos en la leche y los productos lácteos: situación en Francia y Europa
A. Brisabois, V. Lafarge, A. Broui l laud, M.-L. de Buyser, C. Col let te, B. Garin-Bastuji & M.-F. Thorel
Resumen La leche y los productos lácteos albergan una flora microbiana natural y/o adventicia que da origen al gran surtido de derivados lácteos existente en el mercado francés. El origen de la contaminación por bacterias patógenas varía en función del tipo de producto y de su modo de elaboración y transformación. La contaminación de la leche y los productos lácteos por gérmenes patógenos puede ser de origen endógeno - e n cuyo caso se seguirá de una excreción mamaria del animal enfermo- o exógeno, fruto en tal caso de un contacto directo con rebaños
468 Rev. sci. tech. Off. int. Epiz., 16 (2)
infectados o de un aporte procedente del entorno físico (aguas, personas). El conjunto de procesos de tratamiento y transformación de la leche puede frenar la multiplicación de los eventuales gérmenes o bien, por el contrario, favorecer su desarrollo. Para cada uno de los gérmenes microbianos susceptibles de hallarse en los productos lácteos, los autores describen diversos aspectos de su fisiología y ecología, así como su incidencia en dichos productos y los efectos que su presencia puede acarrear en materia de salud pública. Los gérmenes más frecuentemente citados son: las micobacterias, Brucella, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, las enterobacterias, entre ellas las Escherichia coli productoras de toxinas, y Salmonella. En la actualidad, el control de la presencia de esas bacterias patógenas en la leche y sus derivados requiere la creación y aplicación de sistemas de control y vigilancia inscritos en una reglamentación que ha cobrado ya carácter europeo. Las medidas de prevención deben tener en cuenta el conjunto de datos establecidos por la microbiología preventiva en lo que a la leche y los productos lácteos se refiere. El estudio de la eventual presencia de bacterias patógenas en un alimento deberá realizarse cada vez más en forma de análisis de los riesgos que corre el consumidor en relación con dichos microorganismos.
Palabras clave Brucella - Contaminación - Escherichia coli - Leche - Listeria monocytogenes -Micobacterias - Prevención - Productos lácteos - Riesgo - Salmonella - Salud pública -Staphylococcus aureus - Toxi-infecciones alimentarias.
•
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