Les secrets de la casserole - ACCUEIL · But de la chimie de la gastronomie moléculaire Présenter...

Preview:

Citation preview

Physico chimie dans Physico chimie dans les casserolesles casseroles

����������� �

But de la chimie de la But de la chimie de la gastronomie moléculairegastronomie moléculaire

Présenter la chimie et la physique au grand public sous forme appétissante et digeste.

Expliquer les transformations culinaires, modéliser les recettes et mettre en évidence les proportions récurrentes.

Inventer des plats nouveaux, fondés sur la connaissance des aliments et la compréhension des transformations culinaires

Introduire en cuisine de nouveaux outils, méthodes ou ingrédients.

Objectifs de la présentationObjectifs de la présentation

����������������������������������������������������������������� ����������������������������������������������������������������������������� ����

�� ������������������������!� ������"������� ����������������������������� ������������#����������

L’art culinaire est une «L’art culinaire est une « sciencescience » » qui comprend trop de paramètres qui comprend trop de paramètres pour être parfaitement prédictible pour être parfaitement prédictible

et même reproductibleet même reproductible$ ����������������������� ����� $ �������������� �����%������� �����&������%����������������'�������(%)

$ ������������������������������ *���������������%� ��������%� �������%)���������+��� ���������%��� ��%���������� ���������������������+� � ���%��� ������������������%��� ����������������������� ���

Il y a 4 classes d’alimentsIl y a 4 classes d’aliments

,����������������������������������������'���&('��(�������- ������������������'��(���� �������%����������������������.��� �������� ������!������������������� ������!

Les protéines ou protidesLes protéines ou protides

�"���������������������������/�$ �������������0��������������1���������������������%����������%������������'�����������%����%� �2�(%����� ��)

�*�������������������������� ����3 ��� ��������������������4 ��

������������ �����+���������������������� �����������������������5�*��������6������&���������������������������������������������α ������������β������������������5���������������������������������������%����������������������� ��������������������������5�3 ����������������������������������5

4 types de structure des 4 types de structure des protéinesprotéines

4 types de structure des 4 types de structure des protéinesprotéines

������������ �����+���������������������� �����������������������5�*��������6������&���������������������������������������������α ������������β������������������5���������������������������������������%����������������������� ��������������������������5�3 ����������������������������������5

������������ �����+���������������������� �����������������������5�*��������6������&���������������������������������������������α ������������β������������������5���������������������������������������%����������������������� ��������������������������5�3 ����������������������������������5

�������������������������+����& ������������������ �������������

Formule d’un acide aminéFormule d’un acide aminé

Pourquoi avonsPourquoi avons--nous nous besoin de protéines ?besoin de protéines ?

� ���������������������� �����������������������������������������5�7���!�����88 �������� �������������������������������� �����������5� *���������������� ����������������������������������������� ����������������������&���������5

� 9 ����������������������������������������������������� �������������������� �����������������������:���5

Digestion des protéinesDigestion des protéines

�������������������������������%���������������������� ����������������������������� ����

*����������� ����������������������������!�������������������������������������)

)�"�������������� ������������� ����������������������;���

4 types de structure des 4 types de structure des protéinesprotéines

������������ �����+���������������������� �����������������������5�*��������6������&���������������������������������������������α ������������β������������������5���������������������������������������%����������������������� ��������������������������5�3 ����������������������������������5

������������ �����+���������������������� �����������������������5�*��������6������&���������������������������������������������α ������������β������������������5���������������������������������������%����������������������� ��������������������������5�3 ����������������������������������5

4 grands types d’interactions 4 grands types d’interactions entre les acides aminés de la entre les acides aminés de la

chaîne polypetidiquechaîne polypetidique*������������������������������������������������������������ ������������� �������������������������������+������������������������������� < ����������

Structures d’une protéineStructures d’une protéine

4 types de structure des 4 types de structure des protéinesprotéines

������������ �����+���������������������� �����������������������5�*��������6������&���������������������������������������������α ������������β������������������5���������������������������������������%����������������������� ��������������������������5�3 ����������������������������������5

������������ �����+���������������������� �����������������������5�*��������6������&���������������������������������������������α ������������β������������������5���������������������������������������%����������������������� ��������������������������5�3 ����������������������������������5

Structures d’une protéineStructures d’une protéine

'�(������������� ����5��������������������� ����'�(��������������������5��������������������α ������������β

'�(�������������������5���������������������������������������%����������%)'�(���������������������5�3 ����������������������������������5

Dénaturation des protéinesDénaturation des protéines

����������������������0������������������+�������������������������������=����������������������������>��������&����'����(

������������������������

Exemples de dénaturation Exemples de dénaturation sans destructionsans destruction

� �������������������� ����������������������������� ������������������� ������������������������������� ����������������'�&����&�����(������������������������5

� �����������������������������������!�������������������������#����&����&���'���������(

� �������6��������������������������������������� ����� ��������������������������4 �����������'�����������(

��4 ��������������

Comment se comportent les Comment se comportent les protides en cuisine ?protides en cuisine ?

�������+�������;����'������%���0�����������������(����������������������������������������� ���������� ��������������%���� �&�������%���������������������������������������������? ��� ������� ��� @���������������������������������������������A������������������ '��������������������(������������������������������ - �����

Le collagèneLe collagène

Phénomènes lors de Phénomènes lors de cuissonscuissons

�������������������������� �����������������������������������*����.#.�������������������������������������� �������� ���������������!��������������'������������(

���������������������������� �������������0����������������#����&����&��������������������������

7���!����������������&���������������� �������������������������������������� ����������������������������������� �����������������������B�*%�C8�= %�B ���

Les glucidesLes glucides

Les monosaccharidesLes monosaccharides

Les disaccharidesLes disaccharides

������������� D��������.������������������� D��������.������������� ������ D��������.�������

Polysaccharides : Polysaccharides : polymères de glucosepolymères de glucose

C5���� ����

Polysaccharides : Polysaccharides : polymères de glucosepolymères de glucose

85�������������

Les glucides, hydrates de Les glucides, hydrates de carbone ou sucrescarbone ou sucres

7 ��������������.����������� � ��.���� ��������+�

� �������'���������������������(� 3 ��� ��������+�

�������'�������������������(� 7�������������������� ������������������������������������� ���������������������������

��� ��������������������������� �E������������������������������������� ������ '�������������������������������������(

Intérêt et comportement Intérêt et comportement culinaire des glucidesculinaire des glucides

�����A�������������������������� ������������������#������!���������� ����!��������������������������������������������������������������������������������� ����'��������������������(

L’odeur, le goût et la L’odeur, le goût et la couleur des grillades : couleur des grillades : Réaction de MaillardRéaction de Maillard

��������������������������������������������������������������������������5� 3 ������������������ ,��������������������������'�:���%������%�)(

Réaction de Maillard : une Réaction de Maillard : une suite complexe de réactionssuite complexe de réactions

Une friture Une friture impeccableimpeccable

,����������E���#�������������������' �����������������(,���������������� ��������E���#������������ $ ��������������'��������(� $ ������4 ���������'���������(

� DF���������

� $ �����������������+����������������������������������������������������������������G���������������A����������

Combien fautCombien faut--il d’huile pour il d’huile pour bien «bien « saisirsaisir » un steak ?» un steak ?7������������������������ �������������������������#��������� ���������'CBH.CIHJ*(������������������;�������������������������������������� ���������� ������������������������������������ 9 �����������#��������� �����'�������������(

$ ������������� ����������������������'�������(����� ����

La croûte du steack n’empêche La croûte du steack n’empêche pas l’expansion du juspas l’expansion du jus

9 �������K�����������������������������$ ��E�������������������������������9 �������K�������� ����������������������������������6��������������������L����$ ��E������������$ �����������������0��������������$ ��E�������������������

Pourquoi ne peutPourquoi ne peut--on pas on pas griller des carbonades ?griller des carbonades ?

���������������������������������������������;��� - �&����.��.�������.��&����.��.�&���!&�������� ��� �����������������������������������=

Pourquoi ne peutPourquoi ne peut--on pas on pas griller des carbonnades ?griller des carbonnades ?���������������������#��������� ������������������������'��������(���������������������;�������E����������5�����������������MM�����������#�������������������������������������������#� ��������CHHJ*������������������������&����&�������������;���'NHJ*����������������(5

Les graisses ou lipidesLes graisses ou lipides9 �����;����������������

�',��&('��(�������%���������������7������������������������������������

�*����������������������������������������� ����������������������������������&���������

����������������������������0������������5��� ����������������������������+

������������%�������������%� < �������������&�������������� �������������� ����������&����������������� �����������

����������������������� ���������� �����������������������������

� �������������!�'��&��!����������(���������;��� ������������'���&(���������

Exemples de lipidesExemples de lipides

Exemples de lipidesExemples de lipides

Un lipide traqué : le Un lipide traqué : le cholestérolcholestérol

Quel est le comportement Quel est le comportement culinaire des lipides ?culinaire des lipides ?

7���������������#������ ��������� �������7��������������������� ����!��� �������������7���������������#����������������� ��������������'��������(7������ ������������������#��������� ��������

Nouvelles structures Nouvelles structures physiquesphysiques

$ ������������������� ������������� ���������������������������� �����������'�5��!5�����%����(

$ ���� �������������� ��������������������������������� �����������'�5��!5�����%� �&�������(

$ ��������������������� ������������� ������������������ �������������

Une émulsion bien connue : Une émulsion bien connue : la mayonnaise.la mayonnaise.

< ������������������� � ���� �����������������������/�,����������� �&��������������.�.�����/�3 �����������������E��������������/�,���������������������)

� ��� ����.�.���������������E�������������/� �� ����.�.���������������E��������E�������������/

�,������������.�������������������� ����/�*� �������� �&������������.��������������������4 ���/

���������O�� ��O� ���������O���������������� ������O�����������������������O��������������O������

On mélange de l’huile et de l’eau !On mélange de l’huile et de l’eau !Comment ce mélange resteComment ce mélange reste--tt--il stable ?il stable ?

*�����������������������������'� ���������%����������(�+�������������%�����������������������������? E� ���� @���������������������������������������'������(

� �����? �0��� @�����������������������������

������������! ��

0����&��������

< ����'�(��&���������

= ��������������������

Où se trouvent ces Où se trouvent ces tensioactifs ?tensioactifs ?

��������������������������� ����������������������� �������4 ��%� �������%���������%����� P���������������� ����������������������������������������� �������������

� � ���� � ����� � ������� �������� ���

!��� "� � "� "� �#������ "� "� "� � �$ ��������� "� � "� � �

Tensioactif aggloméré en micelle

Goutte d’huile stabilisée

C;��������5C;��������5��������������������������������������������������������������������������������������7��&�������!�;���������������������������������������� ������������������������� �������

8; 8; �������5�������5����������� ��������������������������������������#�������������������������������������

%&�%&� ��������������

�� ������������������������ �� ������'���

�#�������������������������

�#����������������������� ������������������

�� ����� �������������� �����������������������

����(�����������������)�&������������

En résumé, En résumé, une mayonnaise c’estune mayonnaise c’est

9 ���� ��������������������������'BQR ��������(��������������������������������������������������� � ���������������������������������������������0����������������������� $ ������� �&��������������

����������� ���������������������E�������4 ������������������������

7��&�������������������S����������#����������� �����������������+���� �&��������������

Question : pourquoi verseQuestion : pourquoi verse--tt--on on l’huile dans l’œuf et vinaigre et l’huile dans l’œuf et vinaigre et

non l’inverse ?non l’inverse ?*���������������������������������������������������� ������������������������*������������������������������������������������������������������������������ $ ������������������������������������������������������!�;�������������������� �������������������������������

�������������������

Combien de mayonnaise Combien de mayonnaise peutpeut--on préparer avec un on préparer avec un

jaune d’œuf ?jaune d’œuf ?< ��������������������� ������/������������������������������'��������E����(5

� $ �����������������������������������

� 7��&����!�;����������������$ �����������E������������ ���������������������������T �T �T �T �T ���������� �&�������*+�����

Pourquoi mettre dans la Pourquoi mettre dans la mayonnaisemayonnaise

$ ������/�,����������������������������������� �����������������������A�5

$ ���������/�7�� 5��$ ������%�������� ����*�'����������������(�����������������������'DF����������� ���������������������(

Pourquoi mettre dans la Pourquoi mettre dans la mayonnaisemayonnaise

$ ��������������/�,������ ����������E�������4 ��

�,�������������; ������������������,����������������������������������������

� ��&����������!��;���� ��&��������#��������������������������

Autres types d’émulsionsAutres types d’émulsions

������������������5�'������.���(��������'�������.���(��� ��������������'���.���(������������������������������������+� �&����������������"����������������� ��������������������������)

Comment obtenir des Comment obtenir des blancs d’œufs battus en blancs d’œufs battus en

neige qui tiennent ?neige qui tiennent ?,����������������E�������4 ���*����.������������!����������&��������������������.������������ ��������!�������������� �����

3 E����������������������������= U���������������������������������������� ��������������������

Comment obtenir des Comment obtenir des blancs d’œufs battus en blancs d’œufs battus en

neige qui tiennent ?neige qui tiennent ?P������������� �����������������������G������� 7������������������������������������������E������������������8������� 3 ��������+����������������= 8��DF������������������ ����%�������������� ����� �������������������� ����

� 3 ��������+���� ������������������ ������������������������������

Comment obtenir des Comment obtenir des blancs d’œufs battus en blancs d’œufs battus en

neige qui tiennent ?neige qui tiennent ? ���E���������������; �������������������������������V �#�������������������������������������B�4 ������������������������������������������� ��������

� ,V�C W%HX� ,V�8 X%WI

� � �= *�W U��������������V�DF������� ����*�8

Petites questions simples…Petites questions simples…,���������E����������������������������#�����������������������4 ���#����������/� ���������������0��%��������������

����������������������������������%���� ������������;���

,�����������4 ������������������.�.��������������E�����������������.��� �������/� ������������ ��������������

�������������������������&����;��

� *����������������������������������������������������������� ��������E�����������

Un œuf à la coque sans Un œuf à la coque sans salmonellesalmonelle

������ ������� �����#������J������������#�QYJ**�������4 ���W� ������������ ������������������������'���������������������;��X� ������(,������� ������C8�#�CX� ���������������������#�BHJ*�����E���������#�QYJ*����;��I� ��������������������� �������������������#������������� ��������M

Autres petites Autres petites questions…simplesquestions…simples

Pourquoi un soufflé Pourquoi un soufflé gonflegonfle--tt--il ?il ?

���� �����������������������G������������������������8H�#�NHJ*�%���������������������������� ���������������� �����8HR

- �L�����!����������4 ����������������������������������������������������

���������������������������� �)

Pourquoi un soufflé Pourquoi un soufflé gonflegonfle--tt--il ?il ?

3 ������������������������������������� ���

����������������������;���������� �����������������������WR ������� ���������� ���

�3 �BHJ*�������������������� ������������������������������������������; �

,���������!�CH��������%��������������G����������������������� ����)CH��

$ ����)����&������������������������������� ;���

�$ ������������������

�������� ������������������������

� �������������������

Pourquoi un soufflé Pourquoi un soufflé gonflegonfle--tt--il ?il ?

La crème anglaise La crème anglaise

9 �����; ���������������������������������������������������%�������������������������%���������������������L�����!��������������5��$ ;������%������; ��������������������������������������� ���!�'��������������������������������(5

Trucs pour ne pas rater une Trucs pour ne pas rater une crème anglaisecrème anglaise

P��������� �������4 ���.������E�����#��������������������,��������������#���� ���� ����'��������������(7���������������������������������������������������'�� ����������������������������������������(*����������������E�����#�������������; �����������������;��

Trucs pour ne pas rater une Trucs pour ne pas rater une crème anglaisecrème anglaise

9 �������������; �������%�����������������������������������'�������������������������������������������� ���������������������������� ��������(�������������������������'���������������������������� ���!(

Rattrapage d’un aspect Rattrapage d’un aspect grumeleuxgrumeleux

���������!��,��������� ����+� ����������������

�- ��������� �������������+� 3 &������������ - ������ �������������� ������� ���� ������������������DF� ���������������

� ����������������������������� ��

Comment bien réussir une Comment bien réussir une viande marinée ?viande marinée ?

1 ���������� �����������+�8Q� ���� ;���������E����M��������/�7�E��������� ��������#�����������������A������������Q����CH� ���� ;�����

Un «Un « shootshoot » au jus » au jus d’ananas ou comment d’ananas ou comment «« doperdoper » votre rôti !» votre rôti !

�����������E�����������������,����������� ������������CHH ���� ������� E�����������,�����������������������������������������7�E��������������������:��#��������������������:������ ���������� � ��������)/

�:��� �Z����!�#��4 ���

�������������������

�������� ������ ������'��G& ��

�������&�����(��������������������������������������������������������������+����������;��

Le résultat sera tout Le résultat sera tout à fait extraordinaireà fait extraordinaire(peut(peut--être après quelques être après quelques

essais…)essais…)

Comment faire passer du Comment faire passer du steak pour du canard ?steak pour du canard ?

���������������������������������������������� �������������������������������������������������������������

� �����������������������������������������������������K

Pourquoi saler l’eau de cuisson des légumes ?Pourquoi saler l’eau de cuisson des légumes ?

,���������������� ���������������5

,���������������� �������.��������������������E���������������/

,������������������������������������������������ ��

*� ����/

Par osmose ! ?Par osmose ! ?���� � ������������������������

��� ������� ������������������������������������� �����

��������

��������'� �*�(�����������������������������������������������������������������������

�7��������������������������������������������< �����E��E���������������������%��������� ���

�������������

Eau de cuisson

Intérieur de la cellule

Question : fQuestion : fautaut--il saler le il saler le steak avant ou après steak avant ou après

cuisson ?cuisson ?, ���������-�����������������������.������� ��.����/����������������

����-����������������&�������&������

Comment éviter la Comment éviter la décoloration des légumes décoloration des légumes verts lors de la cuisson ?verts lors de la cuisson ?

�������� �����������������������������������������������������&���5

3 �����������%������������������������%�����������!������������� ������� �����������������&������'��&���������&��������(%������ ;����������������&������������5

#�������(������������������� ������ �����

���������0��������� �&�������

#�������(������1������ ������ ������� �������������)���� ����� .�����.���������������� �&��������� ����������������������2��������

34�5��6

Deux solutions sont Deux solutions sont possibles pour éviter cette possibles pour éviter cette

réaction.réaction.*������������� ������������������ �����������������������������������������������

�����������������������������&���3 E�������������������������������������������������'�������������(� P �������������������� 3 ������? � ����������� �������� ����%������ �

��������������� @�� *����.#.�����+� ������������ ���������������������������

� ��������������������������������������'����0����[ V� �W(

��������������� �������������������� �������������������� �������������������� �������������������� �������������������� �������������������� �������������������� ���������������������������������������������������������������������

����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������!�������������������������� ��������������

����������'�&������(

��������������������������������������������������

���������������;�����������������&����;���'= 8�[

�����������(

Pourquoi les fèves sontPourquoi les fèves sont--elles elles

flatulentes ?flatulentes ?�����������������;�������������������������

�� ���!���������������'��������.�������.��������(

*���������������������� ���������������������

7�����������������������������������

�����������*����������� �������� �������������

������������ �������������*�8

�������������������������������������!�����

�����������#������

����������������������������������

''���&(��������. ���������(

*��!.���������!&�����������& �������������

����������������� ��������'�������(

Pourquoi la plupart des fruits Pourquoi la plupart des fruits

brunissentbrunissent--ils quand on les ils quand on les

coupe ?coupe ?

Comment éviter le brunissement Comment éviter le brunissement

des fruits coupés ?des fruits coupés ?������G& ���������������������������������

��������������

� \ ������ ���������+� ������������

���������������������+�������%�������

��������������������������������+����!&�;�����������������������������������

Comment réaliser des fruits au sirop ?Comment réaliser des fruits au sirop ?

��E������������������ ;������� ����M�����������G����������+��������������������������������+�����������������*����;�� ����+��������������������������������������������������� ��E���������������E�����#���������������������� �������#���������+� ����������������������������������� $ ������&������;�� ���� ����������������������������� $ �������������������������������������;�� �����������������������������

Comment «Comment « blufferbluffer » vos » vos invités avec un drôle de invités avec un drôle de

cocktail ?cocktail ?�� �����8��������+��������������E�����������������%�����������������E�����������������6��3 E���������� �!�����'����������������#�XHJ*(����������������������������8����������������������������������������������8H� ����������;�%���������� ���������������������������������������������E��������6��

Comment «Comment « blufferbluffer » vos » vos invités avec un drôle de invités avec un drôle de

cocktail ?cocktail ?

��� �!������������������� ��������������������������������������������������������������G& ���������&��������������� �������E��������

Pourquoi cuire à la Pourquoi cuire à la casserole à pression ?casserole à pression ?

- ��������� ����������������� �������������������������������+�CWHJ*� 1 ��������������������+������������������������#�CHHJ*

����������������������'��������������������������(

7�������������+� ,��������� ���������:������ ,���������������!&�;����������������������

ConclusionConclusion

����������%���������������� ��� ���������� ���������������������������������)

Recette du moelleux au Recette du moelleux au chocolatchocolat

C(�WHH���������U�I �4 �����������5��P������E�����#��������� ���58(�8WH������������� ���U�8WH����������� ������������������ ���W(�CWH���������������������������C�U�8�U�WX(���������������������� ����%���������������# 8HH�J*���������I� ������

Caractéristiques d’une ondeCaractéristiques d’une onde

Le pH : une échelle de Le pH : une échelle de mesure de l’aciditémesure de l’acidité

Longueurs d’ondes et Longueurs d’ondes et couleurscouleurs

BibliographieBibliographie

����= 5%����������������������������%P�����CYYW����= 5%�*������������������������%�P�����8HH8����= 5%�������������������������%�P�����CYYI����= 5%��������������������� �����%�P�����CYYQ����= 5%��������� ������������������%�P�����8HH8$ �����������JWCC$ �����������JWHNP������] ���.�����%������������������������%�,������CYYH� ������������������� ��� ����������$ ���������� ������������������������ �������������������������^ ^ ^ 5���5�&��S�� ����������������������������

A propos des viandes, par exemple, la connaissance des transformations de la viande chauffée donne des idées :

à 40°C, les protéines commencent à se dénaturer (elle se déroulent »), et la viande en perd sa transparence à 50°C, les fibres de collagène (le tissu de soutien des cellules musculaires) commencent à se contracter à 55°C, la myosine (une des principales protéines des cellules musculaires) commence à coagulerà 55°C, le collagène commence à se dissoudreà 66°C, les protéines sarcoplasmiques, le collagène, la partie globulaire de la myosine coagulent à 70°C, la myoglobine; ne fixe plus l'oxygènel'intérieur de la viande devient rose à 79°C, l’actinecoaguleà 80°C, les parois cellulaires sont rompues, et la viande devient grise

Recommended