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au Lycée Hôtelier de Chamalièresde nos chefs
Découvrez recettes et astuces
CLERMONT-FERRAND
Saison 2012/2013
Variations autour du saumon17h à 21h
Vendredi12 10 2012
11117
69 €
Déclinaison de recettes à base de saumon L’escalope de saumon à l’oseille Le saumon mariné à cru La rillette de saumon La mousseline de saumon aux petits légumes Espouma de saumon fumé et blinis
Carte parfum d’automne (Préparez et emportez)8h30 à 12h30
Vendredi27 10 2012
59 €Apprendre à réaliser une pâte sablée,
confectionner une crème pâtissière et frangipane et une ganache chocolat.
Tarte chocolat, tarte poire bourdaloue, tarte figues raisins
A nous les macaronsSavoir confectionner des macarons et réaliser
des garnitures originales et variéesMacarons aux amandes sans crème
Macarons noisette Nutella Macarons pistache chocolat Macarons au saumon fumé Macarons chèvre ciboulette
17h à 21hh
59 €
Vendredi19 10 201212 04 2013
Préparez et emportez votre Saint-HonoréRéaliser et emporter votre Saint-HonoréRéaliser une pâte à chou Confectionner une crème Chiboust Cuire une pâte brisée Elaborer un caramel Monter un Saint-Honoré
17h à 21h
Vendredi26 10 2012
11177h
59 €
Friandises et confiseriesSavoir réaliser friandises et confiseries d’autrefoisPâtes de fruit à la framboise Caramels beurre salé Marrons choco-caramels et sucettes Nougatine classique et coco Nougats aux fruits secs et orange Guimauve Pralines et praliné
17h à 21h
Vendredi09 11 2012
11177h
49 €
Cocktail Dinatoire17h à 21h
Vendredi09 11 2012
h
59 €
Apprendre à réaliser un cocktail dînatoire à partir d’ingrédients salés ou sucrés dans différents contenants
Croustillant de Saint-Nectaire au caramel poivré Marinade de pétoncle au yuzu, effeuillée de Bruxelles
Raviole végétale à la sauge, mousse noisette Jubilée de cerises et tomates à la violette
Perles noix coco et citron vert en gelée
Le jeu de pomme (Préparez et emportez)Préparez et emportez vos productions à base de pommes Confectionner une pâte sablée et feuilletéeTarte tatin revisitée, tarte aux pommes lait d’amandeet minis chaussons pommes cannelle
8h30 à 12h30
Samedi17 11 2012
888888h59 €
17h à 21h
Vendredi23 11 201215 03 2013
89 €
Réaliser une terrine à base de foie gras et l’emporter (recette soulignée)Démonstration d’un foie gras rôti en cocotte avec sa garniture puis
réalisation de deux caramels pour la dégustation Terrine de foie gras, artichauts et pruneaux à la gelée de Porto
Foie gras rôti en cocotte avec ses légumes et fruits d’hiver Caramel de vinaigre de framboise et de Banyuls
Cuisinez et emportez votre foie gras
Chocolats et friandises (Préparez et emportez)Apprendre à réaliserTruffes et palets or, mendiants, rochers amandes,orangettes
8h30 à 12h30
Samedi01 12 2012
888h
0
59 €
Les verrines :Billes de céréales aux agrumes, crevette citron et germes de poireauxGuacamole aux épices douces, saumon mariné, germes de radis pourpreCrème brûlée au foie gras, caramel balsamique framboiseGaspacho de betterave rouge, chantilly de homardPanacotta de tomme fraîche, chutney de fruits secs
Les tapas :Choux chantilly de foie grasBlinis de blé noir, mousseline de crabes à l’anethTempura de noix de Saint-JacquesCannelé au chorizoCake aux écrevisses et curryMadeleines aux cèpes
Verrines et tapas de Noël Apprendre à réaliser
17h à 21h
Vendredi07 12 2012
69 €
Déclinaisons de papillotes17h à 21h
Vendredi14 12 2012
h
69 €
Apprendre à cuisiner sous forme de papillotesTruites à la bohémienne
Papillote de poularde aux citrons confits, miel et foie gras aux épices douces
Papillote d’un couscous de pommes à la vanille foie gras
Secrets de caramel (Préparez et emportez)8h30 à 12h30
Vendredi26 01 2013
0
59 €
Maîtriser les différentes étapes de la fabrication du caramel et réaliser différentes productions
Ganache caramel,verrine caramel poire et nougatine
Votre bûche de Noël (Préparez et emportez)Savoir réaliser un biscuit cuillère et confectionnerune crème légère aux marrons et ganache chocolat lait passionBûche marrons / bûche chocolat lait passion
8h30 à 12h30
Vendredi22 12 2012
8888hhh30
59 €
L’alchimie moléculaire17h à 21h
Vendredi11 01 2013
h
69 €
Découvrir et pratiquer la cuisine moléculaireBilles de framboise en suspension dans un crémant
Sphère de yaourt au curry La mousse de beurre chaude sur un suprême
de poulet cuit basse température La tuile de coco et le biscuit chocolat sans cuisson
Boules de mangue coulantes
La brioche, c’est gonflé ! (Préparez et emportez)
59 €
Préparez et emportez vos productions Confectionner une pâte à brioche et réaliser une crème pâtissièreBrioche mousseline, brioche aux fruits et bugnes
8h30 à 12h30
Samedi19 01 2013
Mille et une feuilles (Préparez et emportez) Samedi09 02 2013
59 €
Apprendre à réaliser une pâte feuilletée, confectionner une crème pâtissière et réaliser une crème d’amande et frangipane
Millefeuilles, galette des Rois et Pithiviers
8h30 à 12h30
La ronde des pommes de terre17h à 21h
Vendredi15 02 2013
h
49 €
Apprécier la pomme de terre et ses variationsLa pomme Dauphine La pomme Croquette
La pomme Darphin et ses pousses d’épinards La crêpe Vonnassienne
Le «Classique» gratin dauphinois
Ravioles et cannellonis Vendredi22 02 2013
59 €
Déclinaison de recettes à partir de ravioles et cannellonisRavioles de Royan au Saint-Nectaire Ravioles de foie gras au potiron Cannellonis de saumon aux épinards et ricotta Ravioles de poulet et bourses d’escargots à l’anis Cannellonis craquants aux pommes et chantilly de caramel au beurre salé
17h à 21h
Les terrines du chef17h à 21h
Vendredi29 03 2013
h
59 €
Apprendre à élaborer des terrines aux saveurs sucrées et saléesTerrine de lapereau à la confiture d’oignon
Terrine de chèvre basilic et piquillos Terrine d’asperges vertes aux saumons
Terrine d’agrumes à la menthe, crème mascarpone au citron vert Terrine de chocolat éclat de nougatine et coeur framboise
L’atelier du chocolatier (Préparez et emportez) Samedi30 03 2013
59 €
Réaliser vos chocolats de Pâques et les emporterConfection de fritures de Pâques Moulage d’un œuf et confection de sujets(animaux, montages originaux)
8h30 à 12h30
Préparez et emportez votre fraisier17h à 21h
Vendredi19 04 2013
59 €Réaliser et emporter votre fraisier
La fabrication du biscuit La confection d’une crème mousseline et de la meringue
Le montage du fraisier
Vanille - Fraise (Préparez et emportez)Savoir réaliser un sablé breton, Confectionner une crème légère vanille et un biscuit cuillère Fraisier, sablé fraise pistache…
8h30 à 12h30
Samedi25 05 2013
888888h59 €
Lycée hôtelier de ChamalièresVoie Romaine - 63400 Chamalières
Tél. : 04 73 26 35 06 e-mail : greta-clt.hotellerie-tourisme@ac-clermont.fr
Œnologie Sensibilisation à l ’œnologie
8h30 à 11h30
3 Séancesde
3 samedis
109 €Maîtriser les étapes d’une méthode d’analyse sensorielle
Découvrir les différentes méthodes de cultureet d’élaboration des vins
Connaître les caractéristiques gustatives et la typicité des vins (dégustations commentées et appliquées)
Prendre les bonnes décisions en matière d’achat et de conservation de vins
Être sensibilisé aux accords mets et vins
Modules «Découverte des régions»Découvrir les régions vinicoles françaises (Bordelais, Bourgogne…)Analyse et comparaison des vins, de l’histoire du vignoble à la dégustation commentée des crus les plusreprésentatifs des régions concernées
La sessionde
9 heures
18h à 21h
Les vendredisVallée du RhôneVins du bordelaisAutour du champagneLes bourgognesL
59 €La session
de3 heures
(Dates des sessions : nous consulter)
Lieu de formation :
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