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Maîtrise de la qualité du foie gras en conserve. FOIE GRAS. Production de canetons d'un jour : ♂ Barbarie x ♀ Pékin = ♂ Mulards canard mâle : foie gras moins nerveux plus gros et plus gras. 1. PRODUCTION DE CANETONS. 2. Préparation au gavage. Les trois paramètres déterminant - PowerPoint PPT Presentation
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Maîtrise de la qualité du foie gras en conserve
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FOIE GRAS
PRODUCTION DE CANETONS
ELEVAGE
ENGRAISSEMENT DES CANARDS
Production de canetons d'un jour :♂Barbarie x ♀ Pékin = ♂ Mulards
canard mâle : foie gras moins nerveuxplus gros et plus gras
Obtention de foie grashypertrophié : les cellules dufoie se gorgent de lipides
Préparation au gavage. Les trois paramètres déterminant pour un taux de fonte minimum sont :
éleveur herbage étendue d'eau
Canards de 3 1/2 moisgavage de 15 jours2 fois par jourmaïs du Sud-Ouest précuit
antibiotique et médicamentsinterdits
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ABATTAGE
EVISCERATION ET
EXTRACTION DES FOIES
REFROIDISSEMENTDES FOIES
(L ’électronarcose entraîne un afflux sanguin dans le foie diminution qualité)
L ’éviscération à chaud favorise un taux de fonte faible
Ralentissement rapide de la prolifération des microorganismes
Canards de 4 moisElectronarcose obligatoire avant saignement puisplumage
A chaud mais en chambre froide4°C
Recherche d'une chute brutale de température
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FOIE GRAS (suite)
PESAGE ET TRIAGE
EXTRACTION DU SANG
SEPARATION
BLOC
MELANGE
FOIE GRAS
FOIE GRAS ENTIER
Trois catégories de foie en fonction du poids et de l ’aspect (liés au taux de fonte) :
- 1er choix pour les terrines (300 g)- 2nd choix pour les mousses et les blocs- déclassés pour les pâtés et farces
Par dégorgement en immersion dans l’eau froide salée pendant quelques heures
On enlève les vaisseaux (déveinage)ainsi que les petites graisses et taches éventuelles (parage)
Bloc = foie gras avec morceaux
Foie gras = un seul lobe
Foie gras entier = deux lobes déveinés
Ajout de poivre, selet autres épices.Truffes et alcool autorisés.
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CONDITIONNEMENT
STERILISATION
ETIQUETAGE
FOIE GRAS EN CONSERVE
Boîtes métalliques ou bocaux
Autoclave(appertisation) 1h30, 100°C
Durée de conservation : 2-3 ansBonification par réamalgamation du foie et de sa graisse
La cuisson provoque un relargage de la graisse à l’extérieur des cellules. Le foie se retrouve entouré de sa graisse
Introduction
• Origine : Egypte (4500 av JC)
• France leader mondial
• Premier producteur et premier consommateur
• Production >15000 t (25% conserve)
• Consommation saisonnière
Critères qualité(pour le consommateur)
Saveur
Couleur
Texture
Défauts apparents
Microbiologie
Origine des foies
Prix
Taux de fonte
• Définition : Quantité de graisse exsudée
• Méthodes de mesure :Test de fonteImpédance électrique…
Retour
Sélection génétique de canetons
Canard mulard
Taux de fonte plus faiblePoids plus élevé
Retour
Elevage
• Aire de parcours
• Etendue d’eau
Bonne absorption des graisses dans le foie
Retour
Gavage
•Gaveur
•Nourriture
Moindre stress des canards
Qualité de stockage des graisses
Retour
Eviscération à chaud
Taux de fonte faible
Retour
Pesage et Triage
•Choix des foies à taux de fonte faible par l’aspect
•Savoir-faire traditionnel
Retour
Déveinage et parage
Retour
Foie gras entier
Retour
Foie gras
Retour
Bloc de foie gras
Retour
Conserve
Conclusion
• Foie gras en conserve se bonifie avec le temps
• Saisonnalité
• Garantir un taux de fonte idéal
• Maîtrise de la qualité lié à un savoir faire traditionnel