OVOCONCEPT LES OVOPRODUITS Une industrie toujours en ... · des œufs produits) ... – 50% pour...

OVOCONCEPT

LES OVOPRODUITSUne industrie toujours en pleine

évolutionPROCESS ET LIGNES COMPLETES

SOMMAIRE

• Présentation

• Le marché en quelques chiffres

• Les ovoproduits sous différentes formes

• Les œufs liquides pasteurisés

• Réponse à vos questions

Le marché en quelques chiffres

• Production d’œufs au niveau mondial : environ 700 milliards (soit 2,5

milliards de poules pondeuses)

• Principaux producteurs :

– Chine : 140 Milliards,

– Ex URSS : 80 Milliards

– USA : 75 Milliards

– Japon : 40 Milliards

– Brésil : 30 Milliards

– Inde : 27 Milliards

– Mexique : 21 Milliards

– France : 16 Milliards

– Allemagne : 15 Milliards

Le marché en quelques chiffres

• Au niveau mondial, la part ovoproduits

représente environ 3 millions de tonnes (10 %

des œufs produits)

• En ce qui concerne la France, elle se situe

pratiquement à 30%

• En fonction des habitudes alimentaires, on

trouve de plus gros consommateurs

d’ovoproduits : USA 35%, Italie et Suisse

40%, Japon 45%

Le marché en quelques chiffres

• La part ovoproduits augmente régulièrement par

rapport aux « œufs coquilles »

• La France produit environ 300 000 tonnes

d’ovoproduits par an

– 50% pour l’industrie sous forme liquide, congelée ou

poudre

– 50% pour le catering et RHF sous forme de tous les

produits « élaborés » existants

Les ovoproduits sous différentes formes

Œufs liquides Poudre d’Oeufs

Œufs durs, pochés Produits élaborés

Les ovoproduits sous différentes formes

• Le cracking : extraction de protéines spécifiques dans le

blanc ou le jaune d’œuf

– Le lysozyme : la plus utilisée pour ces propriétés

antibactériennes en alimentaire et pharmacologie

– L’avidine : utilisée en biotechnologie comme traceur ou

fixateur

– L’ovotransferrine : propriétés antibactériennes et

comme ingrédient

– Les phospholipides : propriétés antioxydantes,

immunologiques et émulsifiantes (utilisation en

cosmétique, pharmacologie,…)

Les œufs liquides pasteurisés

• Le process de production

– Cassage

– Filtration

– Refroidissement

– Stockage avant pasteurisation

– Homogénéisation

– Pasteurisation

– Conditionnement

LA MATIERE PREMIERE

LE CASSAGE

LE CASSAGE

LE CASSAGE

FILTRATION

REFROIDISSEMENT

STOCKAGE AVANT

PASTEURISATION

HOMOGENEISATION

PASTEURISATION

CONDITIONNEMENT

SECHAGE

SECHAGE

LE NETTOYAGE

Plan type unité production œufs liquides

500050005000500086004000320060003200

18000 6000 13000 5000

2

1

12

13

111111

10 10 10

7

98

14

15

CONGELE

16

164

5

1 6

3

2

7

8

COULOIR DE VISITE

VE

ST

IAIR

E

BUREAU LABO

20

00

0

BASCULE

QUAI

QUAI

AL

VE

OL

ES

PA

LE

TT

ES

6

45

3

1

11

10

9

8

7

6 5 4 3

2

12 13

14

QUAI

QU

AI

CO

UV

ER

T

55000

1

HAUTEUR PLAFOND: 6 M

SURFACE: en mm

BASCULE

Les œufs liquides pasteurisés

• Les contrôles « qualité produit »

• Contrôles matières premières

• Contrôles en cours de process

• Contrôles produits finis

Les œufs liquides pasteurisés

• Contrôles matières premières

– Contrôle à réception et identification du lot

– Date de ponte

– Aspect général du lot

– Température

– Unités haugh

Les œufs liquides pasteurisés

• Contrôles en cours de process

– Contrôle de la charge bactérienne avant pasto

– Contrôle des températures avant pasto

– Contrôle des températures de pasteurisation et de

refroidissement

– Contrôle des concentrations sucre ou sel si besoin

Les œufs liquides pasteurisés

• Contrôles produits finis (obligatoires)– Contrôles bactériologiques

• Recherche flore totale (< 100 000/g)

• Recherche entérobactéries (< 100/g)

• Recherche staphylocoques (absence dans 1g)

• Recherche salmonelles (absence dans 1g)

– Contrôles physico-chimiques

• Matière sèche pour vérifier non mouillage du produit

• Matières grasses et protéines pour vérifier non mouillage du produit

• Recherche acide butyrique 3OH (<10 mg/kg de produit sec) pour vérification de l’absence

d’œufs incubés dans le produit

• Recherche acide lactique (<1000 mg/kg de produit sec) pour vérification des bonnes

conditions d’hygiène en production

• Recherche acide succinique (<25 mg/kg de produit sec) pour vérification des bonnes

conditions d’hygiène en production

Les œufs liquides pasteurisés

• Contrôles produits finis (facultatifs)

– PH

– Densité

– Coloration

– Propriétés fonctionnelles des produits

(principalement propriétés moussantes)

Les œufs liquides pasteurisés

• Utilisations des œufs liquides pasteurisés ou de la poudre d’oeufs

– Biscuiterie pâtisserie

– Charcuterie

– Crèmes et desserts

– Sauces

– Crèmes glacées

– Pâtes alimentaires

– Confiserie

– Alimentation animale

– Cosmétiques

– Pharmacie

Les œufs liquides pasteurisés

• Différentes propriétés fonctionnelles

– Pouvoir coagulant (protéines du jaune et du blanc)

• Utilisé en patisserie (flans, génoises…), charcuterie (quenelles, saucisses, surimis…), fabrication de crèmes

(patissières, anglaises,…) et crèmes glacées, etc…

– Pouvoir moussant (protéines du blanc)

• Utilisé en biscuiterie patisserie (boudoirs,meringues …), en confiserie, en plats cuisinés (mousses de

légumes ou de poissons, …)

– Pouvoir émulsifiant (phospholipides et lipoprotéines du jaunes)

• Utilisé en biscuiterie patisserie (pain d’épices, pâtes sèches, crèmes,…), sauces émulsionnées

(mayonnaises,…), charcuterie et crèmes glacées, …

Les œufs liquides pasteurisés

• Différentes propriétés fonctionnelles

– Pouvoir gélifiant (protéines du blanc)

• Utilisé principalement en biscuiterie patisserie, plats cuisinés et confiserie

– Pouvoir liant (protéines du jaune et du blanc)

• Principalement utilisé en charcuterie pour limiter les pertes à la cuisson

– Pouvoir anticristallisant (blanc)

• Utilisé en confiserie pour éviter les textures désagréables du produit

– Pouvoir colorant (pigments du jaune)

• Utilisé en biscuiterie patisserie, pâtes alimentaires, sauces, etc…