LES OEUFSLES OEUFS

ET LES ET LES OVOPRODUITSOVOPRODUITS

C’est moi qui ai tout

fait…

STRUCTURE ET COUPE STRUCTURE ET COUPE D’UN ŒUF DE POULE FRAISD’UN ŒUF DE POULE FRAIS

(1ère ligne de défense contre les bactéries)

Formée au bout large de l’œuf à mesure que l’œuf pondu refroidit.

Principale source de vitamines et de minéraux ainsi que de protéines et d’acides gras essentiels.

Entoure et tient le jaune

Maintient le jaune au centre de

l’albumen épais

Composé surtout d’eau, de protéines de haute qualité et de quelques minéraux.

La porte d’entrée pour la fertilisation de l’œuf.

Une membrane colle à la coquille et l’autre entoure le blanc (albumen).

POIDS ET CALIBRE ( arrêté du 4/11/1965 )

CalibresPoids des

oeufsCalibres

Poids des oeufs

XL très gros + de 73 grammes

M moyen De 53 à 62 grammes

L gros De 63 à 72 grammes

S petit - de 53 grammes

XL : XTRA LARGE ; L : LARGE ; M : MIDDLE ; S : SHORT

LA CLASSE DE QUALITE DES OEUFS   La réglementation a déterminé trois catégories de qualité ( C.E.E.) :- Classe"A" : ce sont des oeufs non lavés, n'ayant subi aucun procédé ni de conservation, ni de réfrigération et conservés à + 6 à + 8°C. - Classe"B" : ce sont des oeufs ayant subi un procédé de réfrigération, ou des oeufs de catégorie "A" déclassés. Actuellement, ces oeufs ont pratiquement disparu, ils ont été remplacés par les ovo-produits. - Classe "C": ce sont des oeufs qui du fait de leur aspect ne peuvent être vendus au public ; ils sont alors utilisés en ovo-produits ou en industrie agro-alimentaire. 

APPELLATION TECHNIQUES UTILISATIONS

 OEUFS CUITS DANS LEUR COQUILLE

Coque 3mn dans l'eau bouillante

2 pièces par personne

Œuf au caviar,

Mollet 5 à 6mn dans l'eau bouillante

1 à 2 pièces par personne

Œuf florentine, En gelée, Nature

Dur 10mn dans l'eau bouillante, écailler

1 à 2 pièces par personne

Œuf Chimay, Mimosa A la tapenade

 

Poché Oeuf cuit dans l'eau vinaigrée et frémissante. 1 à 2 pièces

Œuf poché meurette Bragance Bourguignonne

Au plat, à la poêle Oeuf cuit dans un plat beurré, ou à la poêle.2 pièces

Forestière Fruits de mer

En cocotte Oeuf cuit dans un moule au bain-marie.2 pièces

BordelaiseDieppoise Portugaise

Frit Oeuf cuit dans une poêle recouvert d'huile.2 pièces

A la bordelaise A la tyrolienne

 OEUFS CUITS HORS DE LA COQUILLE NON BATTUS

OEUFS CUITS HORS DE LA COQUILLE BATTUS

Brouillés Oeufs cuits doucement dans une sauteuse.2 à 3 pièces

Portugaise, aux fines herbes, truffes, caviar

En omelette Oeufs cuits rapidement dans une poêle.2 à 3 pièces

Roulées, aux truffes, aux cèpes, fromages

LES OVOPRODUITSLES OVOPRODUITS DEFINITION

Œuf ou partie de l’œuf traité industriellement par des méthodes de conservation et disponibles en permanence sur le marché (produits de pâtisserie, poudre d’œufs, poudre à crème)

AVANTAGE DE L’UTILISATION DES OVOPRODUITS

        Utilisation rationnelle, pratique et rapide        Facilité d’emploi        Garantie bactériologique très sûre        Qualité constante        Préparations économiques : coût inférieur, économie de

temps, de main d’œuvre, absence de perte        Facilité de stockage et de conservation        Propriétés physiques remarquables (émulsion, liaison,

coagulation)

Présentations Utilisation dans les concepts de production

       Liquides réfrigérés (+3°c)        Pâtisserie, biscuiterie, glacerie, industries

       Congelés (-12, -18°c)       Tous secteurs alimentation

       Concentrés (ambiante)       Tous secteurs alimentation

      Secs, poudre, paillette (+15°c)        Industries alimentaires, pâtisserie, biscuiterie

     Œufs cuits écalés dur, mollet, poché (+3°c)

       Restauration collective et traditionnelle

     Œufs durs en saumure liquide

     Restauration collective et traditionnelle

    Œufs durs en rouleaux congelés (-18°c)

      Pour décor des plats froids

    Préparation pour omelette ou œufs brouillés, déshydratés ou

concentrés

    Omelette et œuf brouillés

PRESENTATIONS COMMERCIALES

8 oeufs 2 c. à soupe de ciboulette finement hachée 125 ml d'oignon émincé 125 ml de crème 1 c. à soupe de beurre Caviar (1 c.à thé par oeuf) Sel                                                                                              

Oeuf au caviarOeuf au caviar

Ingrédients pour 8 personnes

Couper le dessus de l'œuf en conservant la coquille la plus intacte possible. Réserver la coquille. Verser les oeufs dans un bol; fouetter. Faire chauffer le beurre dans une poêle sur feu moyen. Faire suer les oignons jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, sans coloration. Verser dessus les oeufs battus. Cuire doucement en fouettant continuellement pour conserver une texture moelleuse. Lorsque les oeufs sont presque cuits, incorporer la ciboulette et la crème. Saler légèrement. Répartir la préparation dans les coquilles; garnir d'une cuillerée de caviar.

TECHNIQUES DE FABRICATION :

Oeufs à la Oeufs à la tapenadetapenade

- 8 oeufs- 150 gr de tapenade (environ)- 8 olives vertes ou noires- huile d'olive- 1 c à s de coriandre hachée

1) faites cuire les oeufs, cuisson oeufs dur2) hacher la coriandre3) couper les oeufs en deux, enlever le jaune4) mélanger le jaune des oeufs à la tapenade5) farcir les oeufs avec la tapenade, arroser d'un filet d'huile d'olive, décorer d'une olive, parsemer de coriandre hachée, servir frais sur un lit de mesclun (mélange de salade de Provence)

PROPORTIONS :

TECHNIQUES DE FABRICATION :

VOIR LA RECETTE SUR VOTRE LIVRE DE CUISINE.

Ingrédients :•1 ou plusieurs oeufs  •1 Tranche de jambon •1 Feuille de salade  •1 Sachet de Gelée au madère •Sel

Oeuf en gelée

Préparation :Mettre un morceau de jambon enroulé à l'intérieur d'un verre à moutarde de taille moyenne. Ajouter une petite feuille de salade. Cuisson : - Faire cuire l'œuf  comme un oeuf mollet, puis le tremper dans l'eau froide. L'écaler tout autour et enlever délicatement la coquille et évitant que l'œuf ne se casse en deux.- Faire chauffer l'eau nécessaire à la gelée en la salant. Ajouter la poudre de gelée lorsque l'eau est à ébullition. Tourner avec une cuiller pendant une minute et enlever la casserole du feu. - Mettre un peu de gelée liquide dans le verre. Attendre que la gelée prenne un peu. Ajouter l'œuf à l'intérieur du jambon. Remplir de gelée autour et mettre au frais pendant 4 heures.Servir en démoulant le verre.

Le Conseil du Chef :- Pour que la gelée se glisse facilement sous le jambon, passer la pointe d'un couteau entre le jambon et le verre- Pour la présentation, on peut aussi ajouter dans la gelée, une feuille de persil, une rondelle de carotte cuite, ou de tomate ....

Oeufs blancs

•4 Oeufs•Sauce Béchamel

Préparation / Cuisson :- Faire cuire les oeufs dans une casserole d'eau comme dans la recette oeufs durs- Préparer la sauce Béchamel- Servir

Ingrédients :

VOIR LA RECETTE SUR VOTRE LIVRE DE CUISINE.

salade de Boston (facultatif)1 douzaine d'œufs, cuits durs et écalés, coupés en demi sur la longueur1 boîte de crabe ou de saumon rose olives noires (facultatif)mayonnaise maison, de préférencejus de citronsel et poivre blancpersil

ŒUFS MIMOSAŒUFS MIMOSA

Placer les oeufs dans une petite casserole, couvrir d'eau froide et ajouter un peu de vinaigre blanc (il empêchera les oeufs de fuir si les coquilles se fendent pendant la cuisson). Porter à ébullition puis retirer du feu. Laisser reposer dans la casserole couverte pendant quinze minutes. Retirer l'eau chaude. Agiter la casserole à plusieurs reprises pour que les coquilles se brisent contre les parois. Faire refroidir dans l'eau froide et écailler. Les jaunes d'œufs seront d'un beau jaune impeccable.

Méthode de cuisson pour les oeufs

Montage et assemblage des oeufs

Égoutter le crabe et le mélanger délicatement à la mayonnaise. Assaisonner. Retirer délicatement les jaunes d'œuf. Placer dans le blanc d'œuf environ 1 c. à thé du mélange ou un peu plus si l'œuf est gros. Placer sur les feuilles de laitue, en formation de fleur, sur une assiette ronde ou ovale. Couronner des jaunes d'œufs râpés à la râpe spéciale. Garnir avec les olives noires entières ou tranchées.

Persiller.

VERRINES D’ŒUFS BROUILLES

Ingrédients :

6 oeufs 125 g de lardons 2 gousses d'ail 4 échalotes 1 oignon 50 g de beurre 40 g de farine 50 cl de vin rouge 6 tranches de pain de mie Vinaigre Sel, poivre

ŒUFS EN MEURETTEŒUFS EN MEURETTE

Préparation de la recette

Pelez et hachez l'ail, l'oignon et les échalotes.Faites fondre le beurre dans une casserole.Quand il est fondu, mettez le hachis d'ail, oignon et échalote à revenir sans coloration.Remuez puis ajoutez la farine. Mélangez à nouveau, laissez cuire 2 minutes.Versez le vin dans la casserole en fouettant. Salez et poivrez et laissez cuire tout doucement pendant 30 minutes.Dans un poêle, faites revenir les lardons.

Portez une casserole d'eau vinaigrée à ébullition, baissez le feu et faites-y pocher les oeufs. Cela prend environ 3 min, l'eau doit être juste frémissante.Faites griller les tranches de pain de mie et mettez-les dans les assiettes.Posez un oeuf poché dessus, versez la sauce et déposez quelques lardons dans les assiettes.Servez aussitôt.

Oeufs à la BourguignonneOeufs à la Bourguignonne

Poach the eggs in 2 cups of wine and 2 cups of beef stock; add some herbs and garlic and shallots, reduce poaching liquid by half and beat in a beurre manié,* serve over canapés. Whaddya get? PURPLE EGGS. Oh–but the best tasting purple eggs you’ve ever had. This looks so weird, but it was absolutely lush, and *mwah!* suprême! Very subltle, and very… sensual. I dunno if the wine poach actually adds any flavor to the egg, or it’s a matter of a) why have two pots on the boil when you can have one? and b) startling the guests.If you have small kids, it would be fun to serve this for Easter breakfast, and tell them that special purple eggs come from Easter eggs.I only poached four of the eight eggs in the recipe, so I have a bunch of sauce left. I’ll definitely be eating this again this week!

(Un peu d’anglais ?…)

   60 gr de beurre 120g de champignons de couche persil plat haché 4 fines tranches de bacon ou de lard de poitrine 4 œufs Sel Poivre

Oeufs au plat à la forestière

Beurrez 4 ramequins.Nettoyez et hachez les champignons.Faites-les sauter pendant 2 ou 3 minutes dans une petite casserole avec le reste de beurre.Salez, poivrez et ajoutez 2 C. à soupe persil haché.

* Faites rissoler les tranches de bacon ou de lard sans matière grasse dans une petite poêle.Égouttez-les.Placez-en 1 dans chaque ramequin.* Ajoutez par-dessus la moitié des champignons égouttés.Cassez ensuite 1 oeuf dans chaque ramequin.Salez modérément et poivrez.Recouvrez avec le reste de champignons.* Faites cuire au bain-marie au four à 200°C pendant 7 à 8 minutes.Le blanc doit être pris et je jaune coagulé.Servez aussitôt.

Beurrez légèrement une cocotte, assaisonner l’intérieur, cassez un œuf, placez les cocottes dans un sautoir contenant un centimètre d’eau bouillante, couvrez, cuisson 2 ½ minutes

TOUS LES OUFS COCOTTE SE CUISENT DE TOUS LES OUFS COCOTTE SE CUISENT DE LA MEME MANIERE, SEULE LA GARNITURE LA MEME MANIERE, SEULE LA GARNITURE

CHANGE ET DONNE LE NOM, BIEN CHANGE ET DONNE LE NOM, BIEN SOUVENT A LA RECETTE.SOUVENT A LA RECETTE.

(VOIR CI-DESSOUS)(VOIR CI-DESSOUS)

BergèreGarnissez l’intérieur de la cocotte avec une farce de viande de mouton et mousserons, nappez jus de viande DiplomateGarnir le fond d’une lame de foie gras, nappez sauce tomate SoubiseGarnir le fond d’une purée d’oignons, nappez jus de viande PortugaiseGarnir le fond de tomates concassées, nappez sauce tomates 

Crème

Garnir le fond de crème

 

Florentine

Garnir le fond d'épinards hachés additionnés de béchamel

 

Parisienne

Enduire l'intérieure avec de la farce de volaille, mélangé avec un salpicon de langue, champignons et truffes. Finir sauce demi glace

 

Périgourdine

Lames de foie gras dans le fond, finir sauce périgueux

 

Petit Duc

Pointes d'asperges dans le fond, finir sauce blanche

 

Bordelaise

Garnir le fond de rondelles de moelle poché, finir sauce bordelaise

PaysanGarnissez de lard un mie de pain grillé, posez l’œuf, jus de viande A la TomateVidez une grosse tomate, sel, poivre, faites saisir au four, mettez l’œuf dans la tomate, nappez sauce tomate autour Sur CroûtonsServez l’œuf sur un croûton passé au beurre et aillé Fines HerbesSaupoudrez l’œuf de fines herbes hachées MoissonneursGros lardons alternés avec œufs frits dressés en couronne, au centre remplir de gros pois frais à la paysanne YorkshireFrits à l'huile, dressé en couronne, en alternant de tranches de jambon sautées à cru et de croûtons minces en forme rectangulaire, ajouter persil frit BordelaiseFrits à l'huile, sur demi tomate fourrées de cèpes finement émincées et sautées à la bordelaise VilleroyPochés ou mollet, paner à l'œuf, plonger grande friture, égoutter, dresser sur serviette, sauce tomate à part

VOIR LA TECHNIQUE DE CUISSON DES ŒUFS FRITS SUR VOTRE LIVRE DE

CUISINE PREFERE

Grand-mèreMélangez avec des fines herbes, servir avec croûtons frits DivetteMélangez avec des queues d’écrevisses et pointes d’asperges sautées MagdaMélangez avec des fines herbes, fromage et moutarde, ajoutez croûtons en dent de loupPortugaiseMélangez avec des tomates concassées, bouquet de tomates au milieu concassées TruffesMélangez avec des truffes hachées, garnir lames de truffes ChampignonsMélangez avec duxelles de champignons

  ChâtillonGarnir au milieu de champignons émincés et sautés surmontés d’un bouquet de persil frit   FromageMélangez avec du parmesan râpé

 ForestièreGarnir de morilles escalopées et sautées, lardons en dés

  A l’IndienneFaites frire de l’oignon haché, ajoutez poudre de carry, faites suer, mouillez légèrement, ajoutez une pomme coupée en petits dés, faites cuire, passez au tamis, poivre, sel, nappez

OMELETTESOMELETTES

Œufs battus, assaisonnés, versés dans une poêle contenant du beurre bien chaud.Mettre les œufs bien battus, imprimer à la poêle un mouvement de va et vient en mélangeant avec une fourchette pour coaguler les œuf de façon régulière, laissez prendre quelques secondes. Rabattre une lèvre en commençant du coté de la queue de la poêle et en portant grande attention aux coins. Roulez l’œuf battu vers l’autre extrémité. Imprimer deux – trois secousses sur la queue de la poêle pour décoller, colorer et démouler sur assiette. Faites une incision au couteau au milieu sur la longueur et ouvrez. Mettez la garniture au milieu et servez.

Versez vos oeufs battus dans une poêle légèrement graissé

Soulevez votre poêle et roulez-la vers le bout

Roulez-la sur un plat ou assiette

Réaliser une omelette aux fines herbes Réaliser une omelette aux fines herbes en imagesen images

Casser les œufs dans une calotte

Ajouter les fines herbes hachées

Mélanger à la fourchette

Faire fondre un peu de beurre dans une poêle

Verser le mélange dans la poêle

« Brouiller » le mélange rapidement

La « brouillade » doit être amenée au point choisi par le client : omelette baveuse ou bien cuite

Rouler une moitié d’omelette vers un bord de la poêle

Mettre en forme la moitié d’omelette

Basculer l’omelette sur une assiette

Mettre en forme et centrer sur l’assiette

« Lustrer » l’omelette au beurre clarifié

ChasseurEscalopes de foie de volaille saute au beurre avec champignons émincées, déglacez jus de viande et petit verre de madère ClamartFourré de purée de petits pois à la Française ForestièreMoitié morilles, moitié cèpes émincés, sautés au beurre avec petits lardons, jus de viande  

Garnitures d'omelettesGarnitures d'omelettes

TomatesPelez quelques tomates en les plongeant dans l’eau chaude puis froide, égrainez. Faites réduire dans du beurre un peu d’oignon haché, ajoutez la chair des tomates coupées en gros dés. Poivre, sel

Brandade Fourré a la brandade de morue

ParmentierCoupez la pomme de terre en petits dés, faites cuire a cru au beurre avec petits lardons, mouiller légèrement bouillon, ajoutez fines herbes

PoissonCoupez les poissons en petits dés, faites cuire la crème et un peu de vin blanc, laissez réduire la sauce   PiquanteFaites réduire dans du beurre, poivrons, oignons, ajoutez tomates concassées, poivre de Cayenne, sel

LyonnaiseFaites réduire au beurre des oignons coupés en rondelles, mouillez légèrement avec du jus de viande  SavoyardeFourré d’une sauce blanche épaisse au fromage