Pâte à choux. L a pâte à choux est principalement utilisée en pâtisserie pour la fabrication...

Pâte à choux

La pâte à choux est principalement utilisée en

pâtisserie pour la fabrication de coques qui sont

garnies de crème pâtissière (éclairs, religieuses,

choux, salammbô, saint Honoré…)

Cette pâte peut être utilisée également en friture,

et pour la fabrication de produits salés

(gnocchis,…)

Recette• ¼ litre d’eau*• 5 g de sel

• 125 g de beurre

• 150 g de farine

• 4 à 5 oeufs

* Il est possible de remplacer la moitié de l’eau par du lait et de rajouter 10 g de sucre (la pâte sera plus dorée et plus fine)

Panade

• Mise en place du poste de travail

Oeufs Farine

Sel

Beurre

Eau

Plaque très propre légèrement beurrée

• Verser l’eau dans la casserole• Couper le beurre en morceaux

• Verser le sel (éventuellement le sucre)

• Faire bouillir

• Hors du feu, verser la farine en une seule fois

• Remuer la panade avec une spatule

• Le mélange doit être homogène (aucun grain de farine visible)

• Dessécher la panade une à deux minutes sur le feu (puissance moyenne)

• Débarrasser dans un cul de

poule

• Casser les œufs un à un

• Vérifier la consistance qui doit être souple sans être trop molle• Pour cette petite quantité, ajouter éventuellement la moitié d’un

œuf battu

• Dresser sur la plaque de cuisson selon la forme demandée

• Cuire au four à 210°C (four à sole) • A mi cuisson ouvrir légèrement la porte ou la trappe du four pour

évacuer la buée (qui ferait retomber la pâte à choux)

Il est important de faire bouillir le mélange pour

que les grains d’amidon gonflent rapidement

pour former un empois (=panade).

Attention toutefois de ne pas faire bouillir le liquide

trop longtemps; la réduction de celui-ci fausse la

recette et risque de donner une panade trop

épaisse

• Le dressage de la pâte à choux doit être régulier et très organisé.

• Il se fait généralement en quinconce afin d’assurer un dressage rationnel.

• Ne pas trop serrer les pièces de pâte à choux et prendre en compte son développement à la cuisson

La pâte à choux contient beaucoup d’eau (environ 50 %) ;

• ¼ litre d’eau• 5 g de sel• 125 g de beurre• 150 g de farine• 4 à 5 oeufs

250 g

20 g

120 g

390 g d’eau

environ

Sous l’action de la chaleur

les œufs coagulent et

associés à la farine, forment

une carapace étanche.

La pâte encore crue à

l’intérieur contient beaucoup

d’eau; sous l’action de la

cuisson, cette eau

s’évapore et fait gonfler de

pâte à choux, créant un vide

qui permettra de garnir la

coque de crème pâtissière