Présentation de l'Aubrac par André Valadier

LAGUIOLE AOP LAGUIOLE AOP LAGUIOLE AOP LAGUIOLE AOP & & & &

ALIGOT DE L’AUBRACALIGOT DE L’AUBRACALIGOT DE L’AUBRACALIGOT DE L’AUBRAC

Entre Lot et Truyère : Entre Lot et Truyère : Entre Lot et Truyère : Entre Lot et Truyère : l’Aubrac l’Aubrac l’Aubrac l’Aubrac tènement tènement tènement tènement

du Massif Central volcanique.du Massif Central volcanique.du Massif Central volcanique.du Massif Central volcanique.

Aire de l’AOC LAGUIOLEAire de l’AOC LAGUIOLEAire de l’AOC LAGUIOLEAire de l’AOC LAGUIOLE

Depuis 8 siècles, l’esprit des lieuxDepuis 8 siècles, l’esprit des lieuxDepuis 8 siècles, l’esprit des lieuxDepuis 8 siècles, l’esprit des lieux

Le temps des fleursLe temps des fleursLe temps des fleursLe temps des fleurs

En toutes saisonsEn toutes saisonsEn toutes saisonsEn toutes saisons

En tous tempsEn tous tempsEn tous tempsEn tous temps

A LAGUIOLE : Taureau en bronze érigé en 1947, après un A LAGUIOLE : Taureau en bronze érigé en 1947, après un A LAGUIOLE : Taureau en bronze érigé en 1947, après un A LAGUIOLE : Taureau en bronze érigé en 1947, après un demi siècle de statue du souvenir, il est devenu blason du demi siècle de statue du souvenir, il est devenu blason du demi siècle de statue du souvenir, il est devenu blason du demi siècle de statue du souvenir, il est devenu blason du

terroir.terroir.terroir.terroir.

Les hommes vivent sur la montagne, auprès du troupeauLes hommes vivent sur la montagne, auprès du troupeauLes hommes vivent sur la montagne, auprès du troupeauLes hommes vivent sur la montagne, auprès du troupeau

A l’abri du buron «A l’abri du buron «A l’abri du buron «A l’abri du buron « laboratoirelaboratoirelaboratoirelaboratoire », on invente le fromage pour conserver le lait», on invente le fromage pour conserver le lait», on invente le fromage pour conserver le lait», on invente le fromage pour conserver le lait

De la Flore botanique à la flore lactique, le fromage affiné, produit vivrier De la Flore botanique à la flore lactique, le fromage affiné, produit vivrier De la Flore botanique à la flore lactique, le fromage affiné, produit vivrier De la Flore botanique à la flore lactique, le fromage affiné, produit vivrier

par excellence, permet le report pour la nourriture indispensable.par excellence, permet le report pour la nourriture indispensable.par excellence, permet le report pour la nourriture indispensable.par excellence, permet le report pour la nourriture indispensable.

Au fil des siècles, la vache Aubrac assure l’énergie, fournit le garde Au fil des siècles, la vache Aubrac assure l’énergie, fournit le garde Au fil des siècles, la vache Aubrac assure l’énergie, fournit le garde Au fil des siècles, la vache Aubrac assure l’énergie, fournit le garde manger et apporte la fertilisation.manger et apporte la fertilisation.manger et apporte la fertilisation.manger et apporte la fertilisation.

Vers l’an 2000, l’alimentation comme la génétique Aubrac et Vers l’an 2000, l’alimentation comme la génétique Aubrac et Vers l’an 2000, l’alimentation comme la génétique Aubrac et Vers l’an 2000, l’alimentation comme la génétique Aubrac et Simmental sont définies dans le cadre du concept AOCSimmental sont définies dans le cadre du concept AOCSimmental sont définies dans le cadre du concept AOCSimmental sont définies dans le cadre du concept AOC

6 000 litres de lait cru et entier par vache, 6 000 litres de lait cru et entier par vache, 6 000 litres de lait cru et entier par vache, 6 000 litres de lait cru et entier par vache,

ensilage d’herbe et de maïs interdits, ensilage d’herbe et de maïs interdits, ensilage d’herbe et de maïs interdits, ensilage d’herbe et de maïs interdits,

collecte et transformation quotidienne.collecte et transformation quotidienne.collecte et transformation quotidienne.collecte et transformation quotidienne.

Pour renforcer les liens entre le fromage et ses origines, une démarche Pour renforcer les liens entre le fromage et ses origines, une démarche Pour renforcer les liens entre le fromage et ses origines, une démarche Pour renforcer les liens entre le fromage et ses origines, une démarche de réintroduction d’un pourcentage de vaches de race Aubrac est en de réintroduction d’un pourcentage de vaches de race Aubrac est en de réintroduction d’un pourcentage de vaches de race Aubrac est en de réintroduction d’un pourcentage de vaches de race Aubrac est en

cours. Nénette, qui ouvre la marche, a donné 5 000 litres en 305 jours.cours. Nénette, qui ouvre la marche, a donné 5 000 litres en 305 jours.cours. Nénette, qui ouvre la marche, a donné 5 000 litres en 305 jours.cours. Nénette, qui ouvre la marche, a donné 5 000 litres en 305 jours.

Le lait le plus conforme est obtenu au pis de la vache, en qualité Le lait le plus conforme est obtenu au pis de la vache, en qualité Le lait le plus conforme est obtenu au pis de la vache, en qualité Le lait le plus conforme est obtenu au pis de la vache, en qualité bactério chimique, le lait destiné à la fabrication du Laguiole se situe bactério chimique, le lait destiné à la fabrication du Laguiole se situe bactério chimique, le lait destiné à la fabrication du Laguiole se situe bactério chimique, le lait destiné à la fabrication du Laguiole se situe

parmi les meilleurs de France.parmi les meilleurs de France.parmi les meilleurs de France.parmi les meilleurs de France.

365 jours par an, la coagulation intervient dans un laps de temps pas 365 jours par an, la coagulation intervient dans un laps de temps pas 365 jours par an, la coagulation intervient dans un laps de temps pas 365 jours par an, la coagulation intervient dans un laps de temps pas trop éloigné de la traite, 10 litres de lait qui ont 1 jour et demi de trop éloigné de la traite, 10 litres de lait qui ont 1 jour et demi de trop éloigné de la traite, 10 litres de lait qui ont 1 jour et demi de trop éloigné de la traite, 10 litres de lait qui ont 1 jour et demi de vie vont donner 1 kg de LAGUIOLE qui aura 1 an et demi de vie vie vont donner 1 kg de LAGUIOLE qui aura 1 an et demi de vie vie vont donner 1 kg de LAGUIOLE qui aura 1 an et demi de vie vie vont donner 1 kg de LAGUIOLE qui aura 1 an et demi de vie

devant lui.devant lui.devant lui.devant lui.

L’œil et le geste du fromager gèrent L’œil et le geste du fromager gèrent L’œil et le geste du fromager gèrent L’œil et le geste du fromager gèrent un matériel qui est artisanal mais pas un matériel qui est artisanal mais pas un matériel qui est artisanal mais pas un matériel qui est artisanal mais pas

archaïquearchaïquearchaïquearchaïque

Le caillé séparé du sérum (ou petit lait) est soumis à un égouttage Le caillé séparé du sérum (ou petit lait) est soumis à un égouttage Le caillé séparé du sérum (ou petit lait) est soumis à un égouttage Le caillé séparé du sérum (ou petit lait) est soumis à un égouttage intensif sous pression. Ainsi on obtient la Tome. le travail au presse intensif sous pression. Ainsi on obtient la Tome. le travail au presse intensif sous pression. Ainsi on obtient la Tome. le travail au presse intensif sous pression. Ainsi on obtient la Tome. le travail au presse

Tome déterminera l’aptitude à l’affinage.Tome déterminera l’aptitude à l’affinage.Tome déterminera l’aptitude à l’affinage.Tome déterminera l’aptitude à l’affinage.

LE FROMAGE DE LAGUIOLE AOP…LE FROMAGE DE LAGUIOLE AOP…LE FROMAGE DE LAGUIOLE AOP…LE FROMAGE DE LAGUIOLE AOP…

La phase ciLa phase ciLa phase ciLa phase ci----dessus est à double effet, c’est la poursuite de l’égouttage dessus est à double effet, c’est la poursuite de l’égouttage dessus est à double effet, c’est la poursuite de l’égouttage dessus est à double effet, c’est la poursuite de l’égouttage et la mise en forme (fourme de Laguiole) définitive.et la mise en forme (fourme de Laguiole) définitive.et la mise en forme (fourme de Laguiole) définitive.et la mise en forme (fourme de Laguiole) définitive.

Le marquage est défini dans le cadre du décret AOP, il est inaliénable Le marquage est défini dans le cadre du décret AOP, il est inaliénable Le marquage est défini dans le cadre du décret AOP, il est inaliénable Le marquage est défini dans le cadre du décret AOP, il est inaliénable et se double d’une plaque identifiant l’atelier, le lait et le produit.et se double d’une plaque identifiant l’atelier, le lait et le produit.et se double d’une plaque identifiant l’atelier, le lait et le produit.et se double d’une plaque identifiant l’atelier, le lait et le produit.

Le temps d’affinage est prévu au décret, 4 mois obligatoire dans Le temps d’affinage est prévu au décret, 4 mois obligatoire dans Le temps d’affinage est prévu au décret, 4 mois obligatoire dans Le temps d’affinage est prévu au décret, 4 mois obligatoire dans l’aire d’appellation.l’aire d’appellation.l’aire d’appellation.l’aire d’appellation.

Actuellement la dynamique de vente se situe entre 9 et 12 mois.Actuellement la dynamique de vente se situe entre 9 et 12 mois.Actuellement la dynamique de vente se situe entre 9 et 12 mois.Actuellement la dynamique de vente se situe entre 9 et 12 mois.

La sonde permet de suivre les interactions bactériennes constatés en La sonde permet de suivre les interactions bactériennes constatés en La sonde permet de suivre les interactions bactériennes constatés en La sonde permet de suivre les interactions bactériennes constatés en cours d’affinage et en fonction des saisons où le lait cru est produit.cours d’affinage et en fonction des saisons où le lait cru est produit.cours d’affinage et en fonction des saisons où le lait cru est produit.cours d’affinage et en fonction des saisons où le lait cru est produit.

C’est pour identifier les produits, les races animales, ou autres objets qu’ils C’est pour identifier les produits, les races animales, ou autres objets qu’ils C’est pour identifier les produits, les races animales, ou autres objets qu’ils C’est pour identifier les produits, les races animales, ou autres objets qu’ils avaient appréciés et remarqués que les clients, les consommateurs, les avaient appréciés et remarqués que les clients, les consommateurs, les avaient appréciés et remarqués que les clients, les consommateurs, les avaient appréciés et remarqués que les clients, les consommateurs, les

acheteurs, leur ont donné le nom du pays et du village dont ils étaient issus : acheteurs, leur ont donné le nom du pays et du village dont ils étaient issus : acheteurs, leur ont donné le nom du pays et du village dont ils étaient issus : acheteurs, leur ont donné le nom du pays et du village dont ils étaient issus : Fromage de Laguiole Fromage de Laguiole Fromage de Laguiole Fromage de Laguiole ---- Couteaux de Laguiole Couteaux de Laguiole Couteaux de Laguiole Couteaux de Laguiole ---- Race Aubrac Race Aubrac Race Aubrac Race Aubrac –––– Aligot de Aligot de Aligot de Aligot de

l’Aubrac.l’Aubrac.l’Aubrac.l’Aubrac.

Plat des pélerins : Plat des pélerins : Plat des pélerins : Plat des pélerins :

ALIQUID… ALIQUOD… ALIGOT !ALIQUID… ALIQUOD… ALIGOT !ALIQUID… ALIQUOD… ALIGOT !ALIQUID… ALIQUOD… ALIGOT !

Debout sur une chaise, Germaine à Debout sur une chaise, Germaine à Debout sur une chaise, Germaine à Debout sur une chaise, Germaine à

Aubrac, y compris dans la période du Aubrac, y compris dans la période du Aubrac, y compris dans la période du Aubrac, y compris dans la période du

déclin, a toujours voulu démontrer déclin, a toujours voulu démontrer déclin, a toujours voulu démontrer déclin, a toujours voulu démontrer déclin, a toujours voulu démontrer déclin, a toujours voulu démontrer déclin, a toujours voulu démontrer déclin, a toujours voulu démontrer

que l’Aligot avait un ancrage que l’Aligot avait un ancrage que l’Aligot avait un ancrage que l’Aligot avait un ancrage

identitaire très ancien et très identitaire très ancien et très identitaire très ancien et très identitaire très ancien et très

profond. profond. profond. profond.

Qu’il file haut ou qu’il défile loin, il Qu’il file haut ou qu’il défile loin, il Qu’il file haut ou qu’il défile loin, il Qu’il file haut ou qu’il défile loin, il

restera toujours lié à son terroir.restera toujours lié à son terroir.restera toujours lié à son terroir.restera toujours lié à son terroir.

L’ALIGOT DE L’AUBRAC….L’ALIGOT DE L’AUBRAC….L’ALIGOT DE L’AUBRAC….L’ALIGOT DE L’AUBRAC….

Plat emblématique par excellence, il améliorait la vie austère des

buronniers. ses qualités gustatives, culturelles, émotionnelles et

esthétiques nous démontrent que ces valeurs vont au-delà des valeurs de base liées à la teneur et à la sécurité.

Ainsi un plat vivrier à l’origine change de destination.Ainsi un plat vivrier à l’origine change de destination.Ainsi un plat vivrier à l’origine change de destination.Ainsi un plat vivrier à l’origine change de destination.

Plat des pèlerins, des bergers, du vendredi, il est devenu, par l’action de Plat des pèlerins, des bergers, du vendredi, il est devenu, par l’action de Plat des pèlerins, des bergers, du vendredi, il est devenu, par l’action de Plat des pèlerins, des bergers, du vendredi, il est devenu, par l’action de Jeune Montagne, plat des jours de fête et plat emblématique du terroir de Jeune Montagne, plat des jours de fête et plat emblématique du terroir de Jeune Montagne, plat des jours de fête et plat emblématique du terroir de Jeune Montagne, plat des jours de fête et plat emblématique du terroir de

l’Aubrac, terre âpre mais généreuse.l’Aubrac, terre âpre mais généreuse.l’Aubrac, terre âpre mais généreuse.l’Aubrac, terre âpre mais généreuse.