RESTAURATION MÉZIÈRES (VD) Tofu dans tous ses … · 5 g de pâte de curry rouge 4 moules...

Le tofu n’a pas forcément bonne répu-tation dans tous les foyers. Souvent

considéré comme substitut de la viandedans les menus végétariens, pour sa hauteteneur en protéines, il est régulièrementboudé par les omnivores. «A quoi bonmanger du tofu, si on peut s’envoyer unsteak?», entend-on fréquemment lorsquel’on pose la question autour de soi. Connuhabituellement sous la forme de petitscubes, parfois même pas assaisonnés, ilsouffre surtout d’une méconnaissance

des multiples façons de le préparer. Untort que Pascal Gauthier s’est proposé deréparer.

Le chef du restaurant du Jorat, colla-borant depuis trois ans avec l’entrepriseSwissoja, a élaboré toute une série de re-cettes à base de ce produit originaire duJapon. «Avant, je ne le connaissais pas.Mais j’ai pris le parti de faire abstractionde mes a priori et de repartir d’une feuilleblanche. Je me suis dit que c’était une ma-tière à travailler, comme n’importe quelle

autre. Au final, même après trente ans demétier, j’ai fait une belle découverte», sesouvient Pascal Gauthier.

Collaborateurs bluffésDe nombreux essais et tentatives plus

tard, il a réussi à incorporer ce dérivé dusoja dans divers plats gastronomiques. Enamuse-bouche, en sauce ou en sushi, sousforme de galette, de boudin ou encore debouchon, le tofu revisité par Pascal Gauthier étonne par son originalité. Preuve

s’il en fallait, lors du repas organisé jeudidernier – pour la presse et divers profes-sionnels de la restauration – il n’était pasévident de déterminer, à la seule aide deson palais, où se trouvait exactement letofu dans les assiettes. Même certains col-laborateurs de l’entreprise Swissoja, co-organisatrice de l’événement, se sontlaissés bluffer par les inventions du patron,et de son acolyte d’un soir, la jeune cheffeVicca, employée de la firme genevoise.

En outre, l’intérêt suscité par le tofuva grandissant. A titre d’exemple, la ma-nifestation de la semaine dernière étaitdéjà la deuxième de ce type, mise sur piedau restaurant du Jorat. Et, les deux fois,l’enseigne a fait salle comble. De plus, laplace consacrée à ce produit dans lesrayons des supermarchés est elle aussi deplus en plus importante.

Le chef Pascal Gauthier propose – dans sa carte – divers plats comprenantdu tofu. Et ils sont chaque jour davantagedemandés. «Le clientèle intéressée esttrès variée. Cela va du vegan à MonsieurTout-le-monde, en passant par les anti-lactose ou antigluten», révèle le chef

méziérois. Néanmoins, pour ceux qui nese laisseront pas convaincre si facilement,il est toujours possible de déguster unmenu complet au restaurant du Jorat,exempt de soja. «Certaines personnespensent que mon établissement est dés-ormais végétarien. C’est bien entendu to-talement faux!» Xavier Fernandez

� Plus d’infos sur www.restaurantdujorat.chou sur www.swissoja.ch

Tofu dans tous ses étatsJeudi dernier, Le Messager a été invité par le restaurant du Jorat, à Mézières, à participer à unrepas organisé conjointement par le chef Pascal Gauthier et l’entreprise Swissoja. Le but? Fairedécouvrir qu’il est possible de consommer du tofu, autrement que sous la forme de petits cubes.

10 Le Messager divers Vendredi 11 décembre 2015

Les plantes de chez nous

La gentiane évoque pour les uns la grandehampe fleurie jaune, et pour d’autre

la petite fleur d’un bleu profond.Quoi de plus normal pour lesplantes d’une famille quiregroupe plus de 600 espè -ces, dont une bonne tren-taine sont présentes dansnos Alpes. La grandegentiane jaune, gentianalutea ou dzanthanna,fleurit dans nos prés de1000 à 2500 m d’alti-tude. Vous en trouverezde nombreux exemplairessur les contreforts sud duPralet. Sa haute tige, qui peutmonter jusqu’à 1 mètre 50, estgarnie de petites étoiles jaunes, etattire l’œil de loin. Elle fleurit de juin àaoût, sur les plants âgés de plus de 8 ans, et porte sesfleurs tous les 4 à 5 ans.

Les nombreuses propriétés médicinales de lagentiane jaune lui ont donné ses lettres de no-blesse. Les anciens utilisaient sa racine broyéepour stimuler le cœur, soigner l’asthme, l’épilep-sie, les morsures d’animaux venimeux, le palu-disme, les fièvres… Et qui n’a jamais testé les ver-

tus digestives de l’alcool de gentiane aprèsun repas trop copieux?

C’est la gentiane amère decouleur violette, qui est utiliséepour élaborer la fleur de Bachdu même nom. Cet élixirest destiné aux individusqui doutent d’eux-mêmeset ont une attitude men-tale figée. A la premièredifficulté, ils renoncent,rebutés par les obstaclesapparents, sans espoir devaincre ou de surmonter.Ils ne sentent plus leur pro-

pre force, leurs propres res-sources, trop influencés par les

événements extérieurs. Ils restentcependant sensibles aux encourage-

ments de leur entourage. L’élixir dissipeles doutes entretenus par un mental trop présent etpermet de faire face aux situations avec persévérance,courage, dynamisme, détermination et responsabilité.

Isabelle Seghin

� Isabelle Seghin, Ecole En pleine Nature, Châtel-St-Denis. www.en-pleine-nature.blogspot.ch

Noble gentiane

L’entreprise Swissoja, avec laquelle collabore Pascal Gauthier (lire ci-dessus), transforme depuistrente-huit ans déjà, ses produits à base de soja, de provenance suisse et française, certifié bio,et sans OGM. Sise aux Acacias, à Genève, elle emploie une quinzaine d’employés et forme éga-lement des apprentis. La clientèle Swissoja est constituée d’organismes publics (hôpitaux,écoles, crèches), de la grande distribution, de restaurants collectifs, de grossistes, d’hôtels, res-taurants, traiteurs, et magasins bio. Plus d’une centaine de tonnes de fèves passent chaque an-née par l’atelier de fabrication. La graine est transformée en lait, après avoir été trempée,broyée, bouillie et filtrée. Une partie de ce lait est mise en bouteille. L’autre va être caillée, grâceà l’ajout de Nigari (chlorure de magnésium issu de l’eau de mer). La gamme des produits se dé-cline sous plusieurs formes: tofu en portions, en burger, brochettes, boulettes, haché, soyeux,nature ou agrémenté d’ingrédients naturels tels que basilic, olives ou curry. Mess.

Swissoja: transformateurs depuis 1977

• Amuse-bouche• Mille feuilles de courge au deux curry

(recette ci-dessous)• Tatin d’endives et sa glace au raifort• Boudins végétaux en folie• Côte de cerf en sauce Grand Veneur et

sa garniture d’automne ou Fricasséede bouchons du Jorat en garnitured’automne

• Duo de fromages en trilogie• Burger à la châtaigne et glace Suzette

végétale ou Bricelet d’aubergine glaceSuzette végétale

Le menu du jour, spécial tofu

NOMBRE DE PORTIONS: 4 PERS.

INGRÉDIENTS POUR LESIMILLE-FEUILLES (LA VEILLE)I250 g de tofu au curry de Swissoja 150 g de courge butternut en brunoise200 g de courge butternut en purée cuite 5 g de coriandre fraîche0,5 dl d’huile d’olive 20 g de graines de courge grillées 5 g de pâte de curry rouge4 moules rectangulaires 6x3x3 cmsel

INGRÉDIENTS POUR LA SAUCEI2 dl de lait de soja de Swissoja1 bâton de citronnelle fraîche5 g de pâte de curry vert1 dl de lait de coco 0,5 dl d’huile d’olive quelques gouttes de jus de citron sel PRÉPARATION DES MILLE-FEUILLESI• Faire de fines tranches de 4 mm d’épaisseur dans le tofu et de la surface des moules.

• Sauter la brunoise à l’huile d’olive sans trop la cuire, incorporer à la purée de butternut avec la coriandre, la pâte de curry rouge et le sel .

• Intercaler la masse de courge et les tranches de tofu au curry pour former les mille-feuilles.

• Piquer les graines de courge sur le dessus et faire tiédiravant de servir.

LA SAUCEI• Dans une casserole mettre le lait de soja, lait de coco,la citronnelle ciselée, la pâte de curry vert, sel et huiled’olive.

• Faire bouillir et mixer au Bamix, ajouter quelquesgouttes de citron.

• Passer la sauce et la réserver au chaud.

LE DRESSAGEIDans des assiettes creuses déposer les mille-feuillestièdes au centre, disposer la sauce autour, pour la découn petit bricelet au cumin et quelques feuilles de cerfeuil.Bon appétit !

Mille-feuilles de courgeaux deux curry

LA RECETTE DU MOIS

Pascal Gauthier apporte latouche finale à ses assiettesà la dernière seconde, afinqu’elles soient le plus par-fait possible XF

RESTAURATION MÉZIÈRES (VD)

Une recette proposéepar Pascal Gauthier, du restaurant du Jorat à Mézièreswww.restaurantdujorat.ch