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SOMMAIREI)Le produit : L’olive
1)Description générale du produit
2)L’huile d’olive
3)Les autres produits issus de l’oleïculture
II)La production oleïcole
1)La France ultra deficitaire
2)Le marché mondial
3)Inquietude sur les prix à la production
III)Les signes officiels de qualités
1)Les AOC
2)Les AOP
3)Les fraudes
IV)Les différents acteurs de la filière
1)La Carte Oleïcole Française
2)Shéma de fonctionnement de la filière
Conclusion
I)Le produit; L’olive
1)Description générale du produit
L’olive est une drupe charnue à peau lisse, issue de l’Olivier (oléagineux de la famille des Oléacés)
Il existe plus de 1000 variétés d’olives, dont environ 450 sont cultivés en France.
L’olive d’abord verte (juin-septembre) devient violette puis noire (décembre)
De mars à Aout Septembre Octobre Début novembre
Mi-Novembre à Janvier
Présentation en grappes florales puis floraison nouaison durcissement de l’endocarpe début de la lipogénèse
Récoltes des olives vertes de variétés précoces
Récoltes des olives vertes de variétés classiques
Véraison – Récoltes des olives à huile de variétés précoces
Récolte des Olives à huile de variétés classiques
Les pèriodes varient en fonctions des conditions méréorologiques
Pour récolter les olives, on étend des filets sous les arbres et on fait tomber les olives, soit à l'aide d'une longue perche, soit à l'aide d'une machine spéciale.
Le tri :Au crible
Au tarare
(pulpe et noyau) Moyenne Minimum Maximum
Poids moyen des fruits
2.54g 1.11g 5.50g
Teneur en huile 18,5 % 12,4 % 27,5 %
Teneur en Matière sèche non grasse
26,3 % 18,1 % 38,4 %
Teneur en eau 55,2 % 39,0 % 67,2 %
Rendement moulin
17,1 % 10,8 % 27,0 %
L’Olive en quelques chiffres
La production d’huile d’olive est le principal produit de la filière oleïcole
Principe d’extraction de l’huile d’olive :
1 : Le Broyage
2 : Le Malaxage
3 : Séparation des phases
phase solide appellé grignon et partie fluide appellé margine
4 : Décantation
Il existe 2 principaux procédés :
Le procédé discontinu ou système à presse Le procédé continu ou système à centrifugation
2) L’huile d’olive
Procédé discontinu :
La méthode de décantation naturelle n’est pas utilisée en raison de sa lenteur et de son imprecision, on utilisera plutôt la centrifugeuse verticale à assiettes.
Procédé continu :
Le broyage est réalisé par des broyeurs mécanique à disque ou a marteaux.
Le Malaxage
Séparation des phases dans un décanteur horizontal
La décantation s’effectue dans une centrifugeuse verticale à assiettes.
Procédé discontinu Procédé continu
Faible degrés d’emulsion qui permet d’obtenir un rendement quantitatif et qualitatif important.
Fruité plus intense dû à une action plus longue des enzymes.
ATTENTION à l’oxydation de la pâte
Huile plus douce, dotée d’un fruité peu herbacé mais neanmoins complexe
Fort degrés d’emulsion qui fait baisser le rendement.
Méthode rapide, précise et efficace pour de gros volume de production.
Huile plus ardente, plus amère dotée d’un fruité plus végétale.
Classification des huiles d’olive par le conseil Oleïcole internationnal :
4. Huile de grignons d'olive 3. Huile d'olive.
2. Huile d'olive raffinée.
1.Huile d’olive vierge
1.2 Huile d'olive vierge lampante.
1.1 Huile d'olive vierge propre à la consommation.
4.3 Huile de grignons d'olive
4.2 Huile de grignons d'olive raffinée
4.1 Huile de grignons d'olive brute
1.1.3 Huile d'olive vierge courante.
1.1.2 Huile d'olive vierge (fine)
1.1.1 Huile d'olive vierge extra.
Huile obtenue par mélange des huiles brutes et raffinées
Huile obtenue par extraction de l'huile brute sans altérer la structure de l'huile
Huile obtenue à partir des grignons à des fins de consommation.
Mélange d'huile raffinée et d'huile vierge pour la consommation.
Huile obtenue à partir d'huile d'olive vierge par des méthodes de raffinage qui n'altèrent pas la structure de l'huile.
Acidité oléique supérieure à 3,3% et/ou note au test <3.5
Acidité oléique inférieure ou égale à 3,3% et/ou note au test >3.5
Acidité oleïque infèrieur ou égale à 2% et/ou note > 5.5
Acidité oleique infèrieur ou ègale à 0.8% et/ou note >6.5
3)Les autres produits issus de l’oleïculture
Les propriétés thérapeutiques et medicinales
Utilisation en Homéopathie et Florathérapie
Crème et onguent
Savon de Marseille
II)La Production Oleïcole
1)La france ultra deficitaire
Les ¾ de la production française provienne de la régions PACA.
Une production instable.
2)Le Marché mondial
Ces pays représentent plus de 90% de la production mondiale.
Ils sont aussi les principaux consommateur de ce marché (77% de la consommation mondiale)
3)Inquietude sur les prix à la production
Le prix moyen au litre est de 7,O8€.
Il a fortement augmenté ces dernières années
Mais la production a diminuée à cause de problème climatiques qui régissent la production oleïcole.
Si ce mouvement se confirme les petits producteurs devront s’attendre à subir de grosses pertes.
III)Les signes officiels de production
1)Les AOC
La première AOC fut obtenue en 1994.
Un total de 13 AOC olives et huile d’olives confondus.
Carte des AOC
2)Les AOP
7 huiles d’olives et 3 olives de table
Les huiles d’olives Les Olives de tableNYONS Olives vertes de la vallée des Baux-de-
Provence
Vallée des Baux-de-provence Olives noires de la vallée des Baux-de-Provence
Aix-en-provence Olives noires de Nyons
Haute Provence
Nice
Corse
Nîmes
3)Les fraudes
Les veritable fraudes sont très rares
Les arnaques à l’etiquettage sont beaucoup plus fréquente et dûe à une méconnaissance du conssomateur.
IV)Les acteurs de la filières
1)La carte oleïcole Française
2)Shéma de fonctionnement de la filière
Conclusion :
La filière olïcole française est très bien organisée.
La production française est relativement faible par rapport à ses voisins européens.
Malgré les difficultés de fabrication et de conservation du produit, la france produit une olive de qualité.
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