SOMMAIREI)Le produit : L’olive

1)Description générale du produit

2)L’huile d’olive

3)Les autres produits issus de l’oleïculture

II)La production oleïcole

1)La France ultra deficitaire

2)Le marché mondial

3)Inquietude sur les prix à la production

III)Les signes officiels de qualités

1)Les AOC

2)Les AOP

3)Les fraudes

IV)Les différents acteurs de la filière

1)La Carte Oleïcole Française

2)Shéma de fonctionnement de la filière

Conclusion

I)Le produit; L’olive

1)Description générale du produit

L’olive est une drupe charnue à peau lisse, issue de l’Olivier (oléagineux de la famille des Oléacés)

Il existe plus de 1000 variétés d’olives, dont environ 450 sont cultivés en France.

L’olive d’abord verte (juin-septembre) devient violette puis noire (décembre)

De mars à Aout Septembre Octobre Début novembre

Mi-Novembre à Janvier

Présentation en grappes florales puis floraison nouaison durcissement de l’endocarpe début de la lipogénèse

Récoltes des olives vertes de variétés précoces

Récoltes des olives vertes de variétés classiques

Véraison – Récoltes des olives à huile de variétés précoces

Récolte des Olives à huile de variétés classiques

Les pèriodes varient en fonctions des conditions méréorologiques

Pour récolter les olives, on étend des filets sous les arbres et on fait tomber les olives, soit à l'aide d'une longue perche, soit à l'aide d'une machine spéciale.

Le tri :Au crible

Au tarare

(pulpe et noyau) Moyenne Minimum Maximum

Poids moyen des fruits

2.54g 1.11g 5.50g

Teneur en huile 18,5 % 12,4 % 27,5 %

Teneur en Matière sèche non grasse

26,3 % 18,1  % 38,4 %

Teneur en eau 55,2 % 39,0 % 67,2 %

Rendement moulin

17,1 % 10,8 % 27,0 %

L’Olive en quelques chiffres

La production d’huile d’olive est le principal produit de la filière oleïcole

Principe d’extraction de l’huile d’olive :

1 : Le Broyage

2 : Le Malaxage

3 : Séparation des phases

phase solide appellé grignon et partie fluide appellé margine

4 : Décantation

Il existe 2 principaux procédés :

Le procédé discontinu ou système à presse Le procédé continu ou système à centrifugation

2) L’huile d’olive

Procédé discontinu :

La méthode de décantation naturelle n’est pas utilisée en raison de sa lenteur et de son imprecision, on utilisera plutôt la centrifugeuse verticale à assiettes.

Procédé continu :

Le broyage est réalisé par des broyeurs mécanique à disque ou a marteaux.

Le Malaxage

Séparation des phases dans un décanteur horizontal

La décantation s’effectue dans une centrifugeuse verticale à assiettes.

Procédé discontinu Procédé continu

Faible degrés d’emulsion qui permet d’obtenir un rendement quantitatif et qualitatif important.

Fruité plus intense dû à une action plus longue des enzymes.

ATTENTION à l’oxydation de la pâte

Huile plus douce, dotée d’un fruité peu herbacé mais neanmoins complexe

Fort degrés d’emulsion qui fait baisser le rendement.

Méthode rapide, précise et efficace pour de gros volume de production.

Huile plus ardente, plus amère dotée d’un fruité plus végétale.

Classification des huiles d’olive par le conseil Oleïcole internationnal :

4. Huile de grignons d'olive 3. Huile d'olive.

2. Huile d'olive raffinée.

1.Huile d’olive vierge

1.2 Huile d'olive vierge lampante.

1.1 Huile d'olive vierge propre à la consommation.

4.3 Huile de grignons d'olive

4.2 Huile de grignons d'olive raffinée

4.1 Huile de grignons d'olive brute

1.1.3 Huile d'olive vierge courante.

1.1.2 Huile d'olive vierge (fine)

1.1.1 Huile d'olive vierge extra.

Huile obtenue par mélange des huiles brutes et raffinées

Huile obtenue par extraction de l'huile brute sans altérer la structure de l'huile

Huile obtenue à partir des grignons à des fins de consommation.

Mélange d'huile raffinée et d'huile vierge pour la consommation.

Huile obtenue à partir d'huile d'olive vierge par des méthodes de raffinage qui n'altèrent pas la structure de l'huile.

Acidité oléique supérieure à 3,3% et/ou note au test <3.5

Acidité oléique inférieure ou égale à 3,3% et/ou note au test >3.5

Acidité oleïque infèrieur ou égale à 2% et/ou note > 5.5

Acidité oleique infèrieur ou ègale à 0.8% et/ou note >6.5

3)Les autres produits issus de l’oleïculture

Les propriétés thérapeutiques et medicinales

Utilisation en Homéopathie et Florathérapie

Crème et onguent

Savon de Marseille

II)La Production Oleïcole

1)La france ultra deficitaire

Les ¾ de la production française provienne de la régions PACA.

Une production instable.

2)Le Marché mondial

Ces pays représentent plus de 90% de la production mondiale.

Ils sont aussi les principaux consommateur de ce marché (77% de la consommation mondiale)

3)Inquietude sur les prix à la production

Le prix moyen au litre est de 7,O8€.

Il a fortement augmenté ces dernières années

Mais la production a diminuée à cause de problème climatiques qui régissent la production oleïcole.

Si ce mouvement se confirme les petits producteurs devront s’attendre à subir de grosses pertes.

III)Les signes officiels de production

1)Les AOC

La première AOC fut obtenue en 1994.

Un total de 13 AOC olives et huile d’olives confondus.

Carte des AOC

2)Les AOP

7 huiles d’olives et 3 olives de table

Les huiles d’olives Les Olives de tableNYONS Olives vertes de la vallée des Baux-de-

Provence

Vallée des Baux-de-provence Olives noires de la vallée des Baux-de-Provence

Aix-en-provence Olives noires de Nyons

Haute Provence

Nice

Corse

Nîmes

3)Les fraudes

Les veritable fraudes sont très rares

Les arnaques à l’etiquettage sont beaucoup plus fréquente et dûe à une méconnaissance du conssomateur.

IV)Les acteurs de la filières

1)La carte oleïcole Française

2)Shéma de fonctionnement de la filière

Conclusion :

La filière olïcole française est très bien organisée.

La production française est relativement faible par rapport à ses voisins européens.

Malgré les difficultés de fabrication et de conservation du produit, la france produit une olive de qualité.