SOMMAIRE Situation géographique Spécialités culinaires Recettes Menu type avec les calories

SOMMAIRE

• Situation géographique

• Spécialités culinaires

• Recettes

• Menu type avec les calories

REGION PACA

SITUATION GEOGRAPHIQUE

• Population : 4 818 000 habitants

• Surface : 31 400 km²

• Densité : 158 hab/km²

• Langue locale : occitan

• Départements : Alpes de Haute Provence (04), Hautes Alpes (05), Alpes Maritimes (06), Bouches du Rhône (13), Var (83), Vaucluse (84)

Suite Situation Géographique

• Préfecture : Marseille

• Arrondissements : 18

• Cantons : 237

• Communes : 963

• Conseil régional (le président) : Michel VAUZELLE

• Préfet de région : Michel SAPPIN

LES RECETTES

Ravioli niçois

Bouillabaisse

Escargots à la provençale

Oursinade Marseillaise

Anisette

Ravioli Nicois

Ravioli Niçois• Origine : Nice

• Cuisson : 8 à 10 mn avant de servir• Ingrédients : (pour 8 personnes)

Pâte : 500 gr de farine 4 œufs

30 g de sel 0,15 litre d’eau

0,02 litre d’huile d’olive

Farce : 800 g de daube de bœuf 1.5 kg de vert de blette

3 œufs 200 gr de fromage sec râpé.

• Recette :

Mettre la farine sur le plan de travail, y faire un puit et y ajouter les œufs, le sel, une tasse de café à eau (0,15 l), mélanger le tout. Si besoin y incorporer de l’eau au fur et à mesure jusqu’à obtenir une pâte homogène ferme et souple et la laisser reposer pendant la confection de la farce.

• Farce :

Hacher la daube de bœuf, le vert de blette préalablement blanchi et mélanger avec les œufs, le sel fin et le poivre. Si la farce semble un peu sèche, rajouter une cuillerée de jus de daube. Étendre la pâte jusqu’à ce qu’elle soit la plus fine possible. Sur la feuille de pâte obtenue, à 5 cm du bord supérieur, déposer une rangée de petits tas de farce (quantité équivalente à une cuillère à café) à intervalle régulier (2 cm). Rabattre le bord supérieur de la pâte sur la rangée de petits tas et faire adhérer les 2 abaisses entre les petits tas de farce par une légère pression du bout des doigts. Découper les raviolis, bien fariner, réserver sur une planche. Au moment de servir, glisser dans une marmite d’eau bouillante salée et laisser cuire 10 à 12 minutes, retirer de l’eau avec un écumoire.

Bouillabaisse

Bouillabaisse

• Origine : Marseille

• Préparation : 15 mn

• Cuisson : 10 mn

• Ingrédients (pour 4 personnes) :

– 6 pommes de terre

– 1 poireau ou des oignons

– Une boîte de pulpe de tomates

– Ail, safran, sel, poivre, huile d’olive, vin blanc

– 4 filets de rascasses

– 500 g de moules

– Quelques gambas

• Recette :

Mettre au fond d’une cocotte minute de l’huile d’olive, une couche de pommes de terre coupées en lamelles, une couche de poireaux coupés en rondelles, une couche de tomates, recommencer… Couvrir aux 3/4 de vin blanc, mettre la dosette de safran et de l’ail pressée. Poser dessus les filets de poissons, les moules grattées et lavées, les gambas, sel et poivre. Fermer la cocotte, quand elle siffle laisser cuire à feu doux 10 à 15 mn.

ESCARGOTS A LA PROVENCALE

Escargots à la provençale• Origine : Provence

• Préparation : 20 à 60 mn• Cuisson : 25 mn

• Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :

- 3 douzaines d’escargots- Une poignée de cendre tamisée

- 2 cuillerées d’huile- Persil

- Champignons- Échalotes

- Une moitié de gousse d’ail râpée- Sel et muscade râpée

- Un peu de piment vert- Une demi cuillerée de farine- Un verre de bon vin blanc

- 3 jaunes d’œufs- De la mie de pain

• Recette :

Laisser tremper les 3 douzaines d’escargots dans l’eau froide, puis les brosser vigoureusement. Faire bouillir assez d’eau pour y blanchir les escargots. Faire un sachet avec le cendre, le plonger pendant 15 min dans l’eau bouillante. Jeter alors les escargots et cuire jusqu’à ce qu’ils puissent être détachés de leur coquille . Les en retirer et les rincer. Les garder dans l’eau tiède. Dans une casserole, faire revenir 2 cuillerées d’huile, le persil, les champignons, les échalotes, l’ail râpé. Assaisonner de sel, de muscade râpée et de piment vert. Ajouter une demi cuillerée de farine et mouiller de vin blanc. Dès que cette sauce bouillonne, y jeter les escargots bien égouttés, laisser mijoter. Lorsque la sauce est bien serrée, ajouter deux ou trois jaunes d'œufs crus. Emplir les coquilles, masquer de mie de pain, passer un quart d'heure au four et servir brûlant.

OURSINADE MARSEILLAISE

Oursinade marseillaise• Origine : Marseille

• Préparation : 30 min• Cuisson : 30 min

• Ingrédients (pour 4 personnes) :

– 24 oursins – 4 tranches de baudroie

– 4 filets de daurade– 1 oignon– 1 carotte

– 2 jaunes d’œufs– 10 cl de vin blanc

– 40 cl de fumet de poisson– Huile d’olive

– Farine– persil/laurier– Sel, poivre

– pain

• Recette :

Détacher les oeufs des oursins.Émincer la carotte et l'oignon épluché et les faire revenir dans de l'huile d'olive.Faire dorer la baudroie et la daurade sur chaque face.Ajouter les aromates, le fumet et le vin blanc. Assaisonner.Porter à ébullition puis cuire doucement 20 mn à couvert.Au bain-marie, mélanger 3 cuillères de farine à 3 cuillères d'huile d'olive.Verser petit à petit le bouillon des poissons sur la farine.Mélanger dans une jatte les oeufs d'oursins et les jaunes d'œufs.Ajouter la sauce petit à petit en remuant.Prélevez, avec une louche, les trois quarts du bouillon de cuisson des poissons et versez-le jusqu'à ce que la sauce soit bien crémeuse. Servir la purée d'oursins sur des tranches de pain avec les filets de poisson.

ANISETTE

Anisette

• Ingrédients (pour 20 personnes) :

– 50 grammes d' anis

– 1 bâton de cannelle

– 2 grammes de macis broyé

– 25 graines de coriandre

– 2 clous de girofle

– 1 zeste d' oranges

– 1 litre d' alcool

– 1.2 kilos de sucre

– 1 litre d' eau

• Recette :

Préparez la recette de la liqueur Anisette directement en bouteilles. Mettre tous les aromates, le zeste d'orange et l'alcool dans bocal fermé hermétiquement. Laisser macérer pendant 1 mois en secouant de temps en temps. Passer et filtrer. Préparer un sirop de sucre et l'ajouter une fois refroidi à la liqueur. Mettre en bouteilles. Ne consommer qu'après avoir laissé reposer 4 semaines

• Projet réalisé par : Céline et Sandra 1PROS