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Mousse de légumes
Ingrédients pour accompagnement de viandes ou poissons
Mousse à la courgette :1 kg de courgettes4 œufs2 jaunes d'œufs100 g de crème entière liquide
Mousse à la carotte :1 kg de carottes4 œufs2 jaunes d'œufs100 g de crème entière liquide
Assaisonnements :SelPoivreNoix de muscade (facultatif)
Phases techniques pour Mousse de légumes :
1 Pour réaliser cette recette de mousse de légumes, commencer par préparer tous les ingrédients.
2 Éplucher les carottes
3 puis les couper en deux ou trois morceaux
4 les cuire à l'anglaise dans une casserole remplie d'eau froide salée. Porter à ébullition et maintenir celle-ci une quinzaine de minutes. Pour vérifier la cuisson des carottes, il faut planter un couteau dans leur chair, la lame doit s'enfoncer facilement.
5 Pendant que les carottes cuisent, préparer les courgettes. Ces dernières ne seront pas pelées de façon à donner une couleur verte à la préparation. Les couper en tronçons.Ici nous préparons une mousse de légumes avec des carottes et des courgettes, mais cette recette peut être appliquée à tous les légumes (navet, céleri, petits pois...).
6Cuire à l'anglaise les courgettes coupées, en les plaçant dans une casserole d'eau froide salée, et en portant l'eau à ébullition...
7 lorsque l'ébullition est obtenue, prolonger la cuisson entre 10 et 15 minutes, jusqu'à ce que la lame d'un couteau se plante facilement dans la chair des courgettes.
8 Les courgettes seront les légumes cuits en premier. Les égoutter dans une passoire.
9 Une fois bien égouttées, les disposer sur une plaque
10 les faire sécher dans le four chaud à 150°C pendant 15 à 20 minutes.
11 Égoutter à leur tour les carottes cuites...
12 dans une passoire.
13 Puis les disposer également sur une plaque
14 les faire sécher dans le four chaud à 150°C pendant 15 à 20 minutes.
15 Lorsque les courgettes sont desséchées, c'est-à-dire que toute l'eau s'est évaporée
16 les disposer dans le bol du mixeur
17 et mixer finement la préparation, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de morceaux.
18 Ajouter les œufs entiers, ainsi que les jaunes d'œufs. Mixer
19 puis assaisonner avec du sel fin, du poivre du moulin ou du piment d'Espelette, et un peu de noix de muscade (facultative). Mixer
20 et ajouter la crème fleurette.
21 Mixer à nouveau de manière à obtenir un mélange bien homogène. Réserver de côté.
22 Lorsque les carottes sont sèches, les sortir du four et les placer dans la cuve du mixeur. Les mixer finement
23 et ajouter les oeufs entiers, ainsi que les jaunes d'oeufs. Mixer à nouveau...
24 et ajouter enfin la crème fleurette...
25 mixer finement la préparation jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement homogène. Ne pas oublier de l'assaisonner de la même façon que la mousse à la courgette, avec du sel fin, du poivre du moulin ou du piment d'Espelette, et un peu de noix de muscade (facultative).
26 Disposer la mousse de carotte en premier (c'est la mousse la plus dense), dans le fond du mouleSi vous utilisez d'autres légumes, il faut toujours veiller à mettre la mousse la plus dense dans le fond, afin que les couches ne se mélangent pas.
27 Lorsque toute la mousse de carotte a été mise dans les moules, recouvrir avec la mousse à la courgette, qui elle est plus liquide.
28 Placer les différents moules dans un four préchauffé à 170°C...
29 et cuire pendant 30 à 40 minutes.
30 Au terme de la cuisson, sortir les moules du four...
31 et laisser refroidir.
32 Il est possible que les mousses de légumes aient légèrement gonflées comme un soufflé avec la chaleur du four. C'est tout à fait normal.
33 En refroidissant, les mousses de légumes
34 vont s'affaisser et redevenir plates.
35 Démouler délicatement les mousses de légumes froides, elles auront ainsi la tenue nécessaire.
36 Disposer les mousses de légumes sur une toile de cuisson ou papier cuisson (sulfurisé)
37 il ne restera plus qu'à les réchauffer dans un four ventilé et préchauffé à 150°C pendant 10 à 15 minutes, avant de les servir en accompagnement de vos plats.
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