Différentes Tailles de Base Légumes
Poste de découpe
Les légumes sont positionnés à droite sur la planche à
découper, la taille se fait au centre de la planche et les légumes
taillés sont posés au fur et mesure dans un coin à droite de la
planche
Différentes tailles
Les différentes tailles de légume agissent
principalement sur
· La durée de cuisson du légume, plus la taille
est petite plus la durée de cuisson est faible
· Et sur l’esthétique et le visuel que l’on souhaite
donner au plat au moment du dressage
D’une manière générale, la même logique est suivie
pour effectuer la plupart des tailles. D’abord il
faut parer le légume de manière à avoir une forme
régulière pour effectuer
la taille souhaitée. L’excédant retiré lors de
cette étape peut être utilisé pour une garniture ou pour
faire une purée.
MISE EN PLACE DU POSTE DE TRAVAIL
RÉSULTAT
Plaques à débarrasser
MANDOLINE et EMINCEUR
Julienne de légumes
TECHNIQUE
CAROTTES
1- Couper des tronçons de 4 à 5 cm de
long
2- Tailler les tronçons ...
... en lamelles de 1 mm d'épaisseur
3- Superposer 3 à 4
lamellespuis émincer finement
RESULTAT
CELERI BRANCHE
1- Couper en tronçons de 5 cm de long
puis en
2- Superposer 3 à 4
lamellespuis émincer finement
RESULTAT
CELERI RAVE
1- Couper des fines tranches de 5
cm de large et de 1 mm d'épaisseur
2- Superposer 3 à 4
tranchespuis émincer finement
RESULTAT
CHAMPIGNONS DE PARIS
1- Couper des fines tranches de 1
mm d'épaisseur
2- Superposer 3 à 4
tranchespuis émincer finement
RESULTAT
NAVETS RONDSet BOULES D'OR
1- Couper des fines tranches de 1
mm d'épaisseur
2- Superposer 3 à 4
tranchespuis émincer finement
RESULTAT
POIREAU
1- Couper des tronçons de 4 à 5 cm de
long puis fendre en 2 le tronçon
2- Superposer 3 à 4
feuillespuis émincer finement
RESULTAT
TAILLER EN CUBES
RECOMMANDATIONS
- Éplucher et laver soigneusement les légumes.
-Travailler dans de parfaites conditions d'hygiène.
- Utiliser le matériel adéquat.
- Manipuler les denrées le moins possible.
- Stocker les denrées au froid avant la cuisson ou la
distribution.
MISE EN PLACE DU POSTE DE TRAVAIL
RÉSULTAT
MANDOLINE
Pour la brunoise
BRUNOISE cubes de 2
mm de côté Garniture
pour potages, sauces, bordelaise, ragoûts spécifiques,
fruits....MACEDOINE cubes de 5 mm de
côté Garnissage de
petites tomates, barquettes, entrées
froides. MIREPOIX cubes de légumes
non parés de 5 mm à 2
cm
de côté selon le temps de cuisson de l'élément de
base.PARMENTIER cubes de 1cm de
côté Pommes
bataille, sablés, bouillon...
TAILLER EN BRUNOISE cubes de 2 mm de
côté - Exemples : carotte, navet rond,
champignons de Paris.
CAROTTE
1- Parer sans excès les tronçons2- Couper en
tronçons de 8 cm
3- Tailler à la mandoline
des tranches de 2
mm d'épaisseur puis des
bâtonnets de 2 mm de section
4- Tailler les bâtonnets encubes
de 2 mm de section
3- RESULTAT
NAVET ROND1- Parer sans excès le
navet2- Couper en tronçons de 8 cm
3- Tailler à la mandoline des tranches de
2 mm d'épaisseur puis des bâtonnets de 2
mm de section
4- Tailler les bâtonnets encubes
de 2 mm de section
5- RESULTAT
CHAMPIGNONS DE PARIS
1- Raccourcir le pied.
2- Couper la tête en deux puis chaque moitié en 3
ou 4
3- RESULTAT
1- Couper des fines tranches
de 1 mm d'épaisseur
2- Superposer 3 à 4
tranchespuis émincer finement
3- Tailler les bâtonnets encubes
de 2 mm de section
4- RESULTAT
TAILLER EN MACÉDOINE cubes de 5 mm de
côté - Voir les exemples ci-dessous.
1- Parer sans excès les tronçons2- Couper en
tronçons de 8 cm
3- Tailler des tranches de 4 à 5
mm d'épaisseur
4- Tailler les tranches encubes
de 4 à 5 mm de section
5- RESULTAT
NAVET LONG1- Parer sans excès les
tronçons2- Couper en tronçons de 8 cm
3- Tailler des tranches de 5
mm d'épaisseur puis des bâtonnets de 5 mm de
section
4- Tailler les bâtonnets encubes de 5 mm de
section
5- RESULTAT
CÉLERI BRANCHE
1- Tailler les branches en bâtonnets
2 Tailler les bâtonnets encubes de 5 mm de
section
3- RESULTAT
FENOUIL
1- Couper le fenouil endeux puis tailler des
tranches
2 Dissocier les tranches, alignerles batônnetes
puis les couper en cubes de 5 mm de section
3- RESULTAT
POMMES PARMENTIER cubes de 1cm de côté
1- Parer sans excès
2- Tailler des tranches de 1
cm d'épaisseur
3- Tailler les tranches sur lalongueur, en
bâtonnets de 1 cm de section
5- RESULTAT
