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. Au xvie siècle, Catherine de Médicis fait venir des cuisiniers florentins à sa cour pour accommoder les produits du terroir français. Cette révolution fait évoluer la qualité des produits régionaux1 et bénéficie à la cuisine lyonnaise, située au carrefour de traditions culinaires régionales, qui va tirer le meilleur parti des ressources des alentours : élevages de la Bresse et du Charolais, gibier de la Dombes, poissons des lacs savoyards, primeurs de la Drôme, de l'Ardèche et du Forez, vins de Bourgogne, du Beaujolais et de la vallée du Rhône.Au xixe siècle, les cuisinières de la bourgeoisie, surnommées les « Mères lyonnaises », quittent leur maison pour se mettre à leur compte2 et donnent naissance à des traditions culinaires toujours vivaces. En 1935, le gastronome Curnonsky n'hésite pas à qualifier la ville de Lyon de « capitale mondiale de la gastronomie »3. Au xxie siècle, la cuisine lyonnaise qui défend une image de simplicité et de qualité, s'exporte en France comme à l'étranger. Avec plus de mille lieux, Lyon possède l'une des plus grandes concentrations de restaurants par habitant en France4 : les typiques « bouchons » voisinent avec les restaurants gastronomiques tenus par des chefs étoilés, parmi lesquels le renommé Paul Bocuse.
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LA CUISINE LYONNAISE
La gastronomie lyonnaise et la poesie
C'est au XVIIIe siècle où la réputation culinaire de Lyon nait véritablement avec la publication d'un poème de Joseph de Berchoux.
« Voulez-vous réussir dans l'art de que je professe ?Ayez un bon château dans l'Auvergne ou la Bresse,Ou plutôt près de lieux où Lyon voit passerDeux fleuves amoureux tout prêts à s'embrasser ;Vous vous procurerez sous ce ciel favorableTout ce qui peut servir aux douceurs de la table. »
Le bouchon lyonnais et la gastronomie
LE MENULe menu
Les fromages
LES ENTRÉES
Saladier lyonnais
Ingrédients pour 6 personnes :
• 3 pieds de mouton cuits et désossés.
• 3 foies de volaille.• 6 oeufs durs. • 3 tranches de pain rassis. • 4 filets de harengs. • 1 petite salade frisée. • ciboulette, estragon, cerfeuil,
persil, moutarde, ail, huile, vinaigre, beurre, sel et poivre
Fonds d’artichauts au foie gras
Ingrédients (pour 4 personnes) :
• 16 fonds d'artichauts • 2 cuillères à soupe de
Madère • 50 gr de beurre • 16 fines rondelles de foie
gras
• sel et poivre
Les fromages
LES PLATS
Quenelle de brochet
Ingrédients pour 4 personnes : 250 g de filets de brochet 1 oeuf + 1 jaune 1/2 c à c de sel Poivre 1 c à s de persil haché 1 tranche de pain de mie 25 cl de crème fraiche
La cuisse de canard confité
Foie gras frais poêlé sur un lit de poires
Les fromages
LES FROMAGES
Demi-Saint Marcelain
Fameux fromage rond et crémeux.
Réalisé à partir de lait de chèvre. Comment est-on passé du lait de chèvre à celui de vache qui rentre de nos jours dans la composition du Saint Marcellin ? Par un décret de 1730 qui limita le nombre de caprins.
Cervelles de canut
Ingrédients (pour 4 personnes) : Fromages blancs en faisselle. 1/4 de fromage de chèvre frais. 2 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse. 1 cuillère à soupe de vin blanc sec. 2 échalotes. 1 botte de ciboulette. 1 petit bouquet de persil. 2 cuillerées à soupe d’huile d’olivesel, poivre du moulin, et poivre de cayenne.
LES DESSERTS
Profiteroles au chocolat
Tarte tatin
Ingrédients:8 à 10 pommes150 g de beurre150 à 200 g de sucre en poudre200 à 250 g de pâte briséecannelle (facultatif)
Crème caramel
Ingrédients (pour 4 à 6 personnes)7 oeufs1 litre de lait100 g de sucre2 sachets de sucre vanillécaramel (100 g de sucre + eau).
Le beaujolais
LES VINS
La vendange
L'egrappage
L'égrappage consiste à séparer les baies des tiges rameuses qui constituent le pédoncule de la grappe.
Le foulage • Le foulage est une opération traditionnelle qui vise à rompre
la peau des fruits pour en faire jaillir le jus et prépare le pressurage en facilitant l'extraction des moûts.
Le pressurage
Puis la vendange, plus ou moins éraflée, foulée ou non, arrive au pressoir.
Dans un bouchon
DIALOGUE
Dans un bouchon lyonnais
Le garçon: Bon soir Madame, bon soir Monsieur M.Barry: Bon soir ,je fais une reservation au nom de M. et Mme Barry. Le garçon: Par ici ,s´il vous plaît , voilá la carte Monsieur. Mme Barry: Je voudrais une salade lyonnaise comme entrée. Le garçon: Et pour vous.? M.Barry: pour moi du Fond d’artichauds au foie gras Le garçon : Comme plat principale,qu´est-ce que vous voulez? M.Barry: Pour ma femme cuisse de canard confité avec des pommes de terre au
gratin dauphinois et pour moi des quenelles de brochet. Le garçon: D´accord, voulez vous du fromage? Mme Barry; oui, pour moi cervelle de canuts…. Et pour le Monsieur un demi-Saint
Marcelin… Le garçon : Et pour boire?. M.Barry : Evidemment nous voulons du vin de la region .un Beaujolais fruité de l
´année 2007. Le garçon : Vous avez choisi très bien. Mme Barry: Garçon ,excusez –moi, on a oublié commander le dessert, je voudrais
des profiteroles au chocolat et pour mon mari une tarte tatin. Le garçon: D´accord.
VOCABULAIRE
MantequillaBeurreHuevo/ yemaOeuf/ JauneCroquetaQuenellePerejilPercilCebolletaCibouleteEnsaladaSaladeLucioBrochetArenqueHarengAveVolailleHígadoFoiePatoCanardCorderoMouton
QuesoFromageManzanaPommeNataCrème fraicheSalSelPimientaPoivreVinagreVinaigreAceiteHuileAjoAilCabraChèvreMostazaMoutardeConfitadoConfité
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