LES ARTICLES THEMATIQUES DU GUIDE DVE

L’Académie Culinaire de France à Lyon :

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L’Académie Culinaire de France à Lyon.

Partenaire de l’Académie Culinaire de France, nous étions conviés à leur week-end de chasse qui pour la première fois

se situait en dehors de Paris.

Deux jours où nous allions avoir la tête dans les nuages avec un diner à l’Abbaye de Collonges et un déjeuner de chasse à l’Hôtel Marriott de Lyon orchestré par Monsieur Marguin avec

la crème de la Gastronomie Lyonnaise.

Inutile de vous dire que nous étions impatients à l’idée de venir sur Lyon qui est un haut lieu de la Gastronomie Française. Nous avions bien sûr hâte de découvrir la Maison Bocuse car Monsieur Paul symbolise tout de même pour les épicuriens l’excellence de la cuisine traditionnelle et il est avec quelques autres grands chefs à l’origine d’une cuisine que le reste du monde nous envie.

De la même façon nous partions exaltés afin de relever le challenge lancé par l’Académie Culinaire de France à savoir s’occuper des vins du cocktail et surtout travailler sur les accords mets et vins pour le repas de gala du lendemain.

Relever ce challenge était un honneur:

La première chose c’est que ce déjeuner autour de la chasse réunissait autour de Christophe Marguin les MOF (Meilleurs Ouvriers de France) de Lyon qui avait pour la lourde tâche de réaliser un plat. Imaginez ce jour-là nous étions à la fois à la table de Christophe Roure, Mathieu Viannay et Joseph Viola. De la même façon pour le fromage nous avions le bonheur d’avoir deux MOF à savoir Bernard Mure-Ravaud et Dominique Bouchait pour leurs fromages extraordinaires.

La seconde chose c’est aussi le parterre des invités avec 180 personnes à table toutes issues de la gastronomie. Donc si les chefs au piano avaient un souci d’excellence nous voulions aussi avec le Guide des Vins DVE montrer non seulement de jolis accords Mets/Vins mais aussi rencontrer l’adhésion de nos choix pour mettre en valeur les plats de nos chefs

Fabrice Prochasson Président de l’Académie Culinaire de France :

Né en 1965 à Montargis, dans le Loiret, il découvre, en 1982, l’univers de la gastronomie, qu’il ne quittera jamais. Sa mère l’encourage et il lui rendra d’ailleurs hommage avec un livre en 2008 sur la cuisine de son enfance (réf : Loiret & Gourmandises -Studio Rougereau Editions). En 1996, il rentre dans le cercle très fermé des Meilleurs Ouvriers de France. Dès 1997, il est élu membre de l’Académie Culinaire de France.

Fabrice Prochasson est un homme de valeur, fidèle et passionné il fait partie depuis 1988 de la célèbre Maison Lenôtre. Depuis cette date il participe activement au rayonnement de cette maison et à la valorisation de notre patrimoine culinaire. Il réalise au cours de toutes ces années des centaines de réceptions mais il est également l’homme des évènements de prestige (bicentenaire 40 chefs d’état, Sommets Européen, inauguration du tunnel de la Manche, Coupe du Monde de football 1998, Jeux Olympiques Jeux Olympiques d’Albertville, Lilehammer, Sydney, Athènes et Pékin, finales du Superbowl…) La liste est infinie. Directeur des licences de la Maison Lenôtre, Fabrice Prochasson participe activement à la notoriété et à la reconnaissance de cette Maison emblématique. A noter que Fabrice Prochasson est aussi « conseiller culinaire Sodexo Sports et Loisirs » ; il intervient ainsi pour la cuisine du Puy du Fou en déclinant des thèmes et une cuisine en fonction des lieux où les visiteurs se restaurent.

Fabrice Prochasson est aussi un homme de cœur qui n’hésite pas à s’engager dans des opérations caritatives pour venir en aide dès qu’il le peut. C’est ainsi que l’Académie Culinaire de France s’est engagée cette année dans l’opération Cook’n cœur à Nantes au profit de la Fondation pour la Recherche Médicale. Cette richesse et cette générosité, on la retrouve aussi dans le partage. Il n’est pas peu fier lorsqu’il parle de la victoire de Thibaut Ruggeri qu’il a coaché pour le Bocuse d’Or 2013. Enfin en dehors d’un agenda bien rempli, Fabrice Prochasson est aussi un homme du monde associatif qui donne de son temps pour valoriser chaque jour la cuisine, symbole de l’art de vivre à la française dans le monde entier. Il a ainsi été de longues années président des Toques Françaises, et à pris cette année la succession de Gérard Dupond à l’Académie Culinaire de France, en qualité de Président alors qu’il était précédemment vice-président.

Enfin même si Fabrice Prochasson ne recherche pas les honneurs il a été décoré de la légion d’honneur le 14 avril 2015 par le Ministre de l'Agriculture, de l'Agroalimentaire et de la Forêt Monsieur Stéphane le Foll.

Avec ses succès et la reconnaissance de ses pères, l’homme fait preuve d’humilité et on lit encore dans ses yeux la passion et la flamme qui l’animent dès qu’on l’interroge sur ses challenges et sur ce qu’il veut encore donner pour la Cuisine.

Chapeau Monsieur pour vos qualités professionnelles et humaines.

Salle de Réception et diné à l’Abbaye de Collonges pour l’Académie Culinaire de France - DR

DVE

Fabrice Prochasson - DR Maison Lenôtre

Un peu d’histoire : Lyon et le commerce du vin.

L’histoire débute dès l'antiquité, où Lugdunum, capitale des Trois Gaules détient alors le monopole du commerce du vin. Celui-ci est attesté bien avant l'arrivée des colons romains dans la région. Ces vins venaient d’Italie et les Romains ramèneront des vins Grecs, vins de Rhodes, de Cnide, de Cos, et de Chios (réputé pour être le plus cher et le plus luxueux). Durant le 1er siècle, la provenance des vins s'élargit (Crète, côte levantine) et des vins des provinces africaines font leur apparition à la fin du IIe siècle (Maurétanie césarienne et Afrique, l'actuelle Tunisie). On trouve enfin au cours des IVème et Vème siècles, des vins orientaux.

Aujourd’hui Lyon est à la croisée de trois vignobles, le Beaujolais, la Bourgogne au nord et la Vallée du Rhône au Sud.

Lyon berceau de la Gastronomie :

On signale déjà à cette époque un cuisinier réputé de Lugdunum: Septimanus qui avait une auberge (à la position de la rue Sainte-Hélène) et qui était déjà connu pour son cochon et le goût du gibier à poils ou à plumes.

François Rabelais participera aussi largement à la description de cette cuisine Lyonnaise et ses fondements. Dans Gargantua il relate que Gargamelle donne naissance à son fils après avoir mangé « grand planté de tripes ». La 1ère édition de Pantagruel est publiée à Lyon en 1532 avant et est inspirée des aventures qu'il raconte aux malades de l'Hôtel-Dieu de Notre-Dame de la Pitié du Pont-du-Rhône à Lyon où il est médecin. Inspiré, dit-on, du comportement des Lyonnais, il évoque cette cuisine en citant une liste de plats cuisinés, de charcuteries, de fromages : « saucissons, cervelas, jambons, andouilles, hures de sangliers, gigots à l'aillade, fressures, fricandeaux, gras chapons au blanc mangier, hochepots, carbonades, cabirotades, hastereaux, gibiers à poil et à plumes, esclanches (gigot farci), carpes farcies, lavarets, recuites (fromages aromatisés avec des feuilles de pêcher), craquelins et macarons (pâtisseries sèches), pâtes de fruit, bugnes…».

Érasme, grand humaniste de la Renaissance, vante les mérites des cuisiniers de la ville : «On n'est pas mieux traité chez soi qu'on ne l'est à Lyon dans une hôtellerie. La mère de famille arrive d'abord pour vous saluer, nous priant d'être de bonne humeur et d'agréer de qu'on vous servira. La table est en vérité somptueuse».

La ville possède des quartiers spécialisés dans le traitement de certaines denrées comme en témoignent, encore aujourd'hui, des noms de lieu : rue de la Fromagerie, rue de la Poulaillerie, rue Mercière….

La tradition culinaire italienne arrive au début du XVIIe siècle quand, en 1600, le mariage du roi Henri IV avec l'Italienne Marie de Médicis est célébré à Lyon.

Au XVIIIe siècle, sous l’influence de Joseph de Berchoux puis Brillat-Savarin et Grimod de la Reynière, placent Lyon au centre de la gastronomie française.

Amable Leroy publie en 1783, avec son livre « La cuisinière bourgeoise », donne les recettes qui vont faire le succès de la cuisine lyonnaise.

Dans les dernières années du XVIIIe siècle, les premiers restaurants, au sens moderne du terme, apparaissent. Il y a ainsi le « Déduit », situé sur le haut de la rue Romarin, connu pour sa tête de veau. C'est également à cette même période que les Mères Lyonnaises apparaissent. La première à ouvrir un établissement est la Mère Brigousse en 1759. Elle devient célèbre avec sa façon de préparer le brochet. Les Mères lyonnaises connaissent alors un vif succès et Curnonsky, qui vient passer plusieurs semaines chaque hiver à Lyon déclarera, en 1934 depuis le restaurant Vettard, « Lyon, capitale de la gastronomie ».

Puisque l’on parle des Mères, on ne peut occulter la Mère Brazier qui a longtemps été une adresse incontournable et de référence de Lyon. Si Madame Brazier nous a quittés en 1977, Mathieu Viannay a repris cet établissement en 2008. Il effectue alors d’importants travaux mais garde de nombreux éléments du décor d’origine. Les faïences des années 30 restent d'époque ainsi que le parquet et les baies vitrées. Mathieu Viannay, MOF 2004 défend avec son adjoint Olivier Reverdy, l’esprit de la Maison. Cet établissement a 2 étoiles au Guide Rouge Michelin.

Pour plus d’infos http://lamerebrazier.fr

La Mère Brazier Personnage illustre et incontournable. DR photo Restaurant la Mère Brazier

DR photo Restaurant la Mère Brazier

Extrait de la Carte des Vignobles DR créé par l’historien de l'architecture et du vin buff Dr

David Gissen http://www.delongwine.com/products/metro-wine-map-of-france#oid=1003_6

Les bouchons : une ambiance et de jolis vins. Le bouchon est vraiment typiquement Lyonnais on y mange les spécialités locales avec le tablier de sapeur, les pieds de cochon, le saucisson chaud, les quenelles, la salade lyonnaise et la cervelle de canut. Ce qui caractérise les bouchons c’est l’esprit convivial et décontracté qu’il y règne. En remontant de la place Bellecour, passez par la rue Mercière qui reste une étape vous y trouverez de nombreux bouchons. L’esprit de ces échoppes c’est avant tout des produits frais, un patron chaleureux et une carte des vins composée à partir de vins régionaux. Le bouchon, c’est un lieu vrai authentique sans fioriture et avec de la bonne humeur et de la convivialité.

D’un point de vue viticole, on attendra une belle carte du Beaujolais avec bien sûr une représentation de l’ensemble des crus et pourquoi ne pas faire confiance au patron sur sa sélection pour tenter un beaujolais dans un pot lyonnais (bouteille au fond très épais ayant une contenance d'exactement 46 centilitres). On attendra aussi une sélection de vins de Bourgogne avec un terrain de chasse et de prédilection pour les vins du Mâconnais ou les blancs raviront vos papilles sur des quenelles. Enfin le Nord de la vallée du Rhône sera à l’honneur avec des vins plus charpentés pour les rouges avec une expression. Syrah pour les rouges, Viognier, Marsanne et Roussane peuvent être l’occasion de faire de belles découvertes.

Contrairement à ce que l'on entend, l'appellation « bouchon » ne viendrait pas du fait qu'on y « bouchonnait » (frotter avec un bouchon de paille) les chevaux des clients. Ce nom viendrait plutôt de l’habitude qu’avaient autrefois les cabaretiers de signaler leur établissement par une botte de rameaux ou de branchages accrochée à leur porte.

Ne poussons pas le bouchon: Le bouchon est culturel et très touristique le meilleur côtoie donc parfois le pire. Une Association de défense des bouchons lyonnais existe et décerne un label. Ils sont signalés par un autocollant représentant Gnafron (Guignol). Il correspond à une sélection des meilleurs bouchons et vous y

retrouverez « Daniel et Denise Saint Jean » le restaurant de

Joseph Viola. http://www.danieletdenise.fr

Plus d’info pour les bouchons sur http://www.lesbouchonslyonnais.org

Merci Monsieur Paul

En attaquant cet article je me suis demandé si j’avais le droit puisque je n’ai strictement aucune légitimité à savoir si j’avais le droit de vous appeler Monsieur Paul. D’un certain côté Monsieur Bocuse vous faite partie du patrimoine Français et je pourrais donc aisément me targuer au nom du monument que vous êtes pour la Gastronomie. Cela serait d’autant plus louable qu’en ces heures où la France tangue vous avez toujours défendu une tradition et ce fameux art de vivre à la Française. J’ai entendu dans votre établissement le discours du Président de l’Académie Culinaire de France et j’ai pu voir dans l’auditoire et dans les personnes qui vont sont proches des yeux embrumés. Certainement parce qu’ils regrettaient l’absence d’un ami à leur table mais aussi parce que je soupçonne que vous avez dû au cours de votre carrière leur transmettre tout ou partie de votre savoir. Lorsque l’on vient chez vous Monsieur Paul vous nous racontez de bien belles histoires.

Vous représentez Lyon et la Cuisine Française

Fils, petit-fils de Cuisiniers vous marquez de votre empreinte les papilles des plus grands de ce monde tout en défendant notre cuisine et en l’élevant au niveau de l’art. Précurseur assurément vous l’êtes puisque vous avez été dans les premiers chefs à savoir jouer de la communication.

Restaurant Daniel et Denise Saint Jean - Une institution les bouchons Lyonnais DR

Restaurant Daniel et Denise Saint Jean DR

Abbaye de Collonges de la Maison Bocuse avec sa salle de réception pour le cocktail photo

n°1 la salle à manger photo n° 2 et la DR

Abbaye de Collonges représentation de la cuisine d’enfance de Paul Bocuse. DR

Cet esprit visionnaire ne vous aura pas empêché non plus de prendre sous votre coupe de très nombreux jeunes talents pour les former afin que l’excellence de notre cuisine se perpétue.

Monsieur Paul vous avez changé le monde de la cuisine et grâce à vous nous avons une relève de chefs prêts à défendre nos valeurs, notre patrimoine et nos terroirs tout en étant ouverts au marketing.

Après un demi-siècle avec trois étoiles au Guide Michelin, vous forcez l’admiration.

Vos titres sont nombreux (Président des Meilleurs Ouvriers de France et de l'Institut Paul BOCUSE) et votre talent est immense.

Vous avez révolutionné le monde de la cuisine en ouvrant des boutiques et des Brasseries, à Lyon, en France et à l’étranger. Vous avez que ce soit dans l’agroalimentaire ou bien dans le domaine de la BVP (boulangerie viennoiserie pâtisserie) également contribué à développer la notoriété de notre savoir-faire tout en sachant le faire savoir.

Vous avez révolutionné le monde de la cuisine en ouvrant des boutiques et des Brasseries, à Lyon en France et à l’étranger sans sacrifier un état d’esprit et une volonté. Vous avez que ce soit dans l’agroalimentaire ou bien dans le domaine de la BVP (boulangerie viennoiserie pâtisserie) également contribué à développer la notoriété de notre savoir-faire tout en sachant le faire savoir.

Enfin vous avez accepté avec des industriels de signer des produits de grande consommation tout en imposant un cahier des charges strict afin d’apporter au plus grand nombre et à la portée du consommateur.

Aujourd’hui Monsieur Paul votre nom est une marque et « Paul Bocuse » est connu et reconnu au Japon et aux Etats Unis comme sur le reste du globe.

Devant une carrière aussi rondement menée il est aussi nécessaire de rappeler que vous êtes le créateur du Concours International du Bocuse d'Or qui est aujourd’hui le concours mondial le plus réputé.

Là aussi, pour nous défendre vous vous êtes senti investi comme vous l’avez toujours fait de créer l'institut Paul BOCUSE, qui est une jeune pousse, un accélérateur de talents que vous mettez sous cloche. Quarante nations pour permettre à des jeunes d’exceller aux métiers de l'hôtellerie et de la restauration.

Vous avez construit, bâti mais pour cette réussite exceptionnelle vous avez su surtout vous entourer car à l’âge de la raison et de la sagesse vos affaires prospèrent et se développent.

Si Fernand Point a été l’un de vos maitres vous pouvez être fier de de vos titres et même d’être élu en tant que tel « cuisinier du siècle ». A DVE j’aurai été fier de partager un casse-croute avec vous avec nos amis de route vignerons et artisans.

L’équipe de DVE remercie Vincent Le Roux qui est à la tête de ce bel établissement. Nous avons pu apprécier sa disponibilité mais aussi les principes

d’excellences pour le Cocktail sur lequel l’Académie Culinaire de France avait sollicité

Le Guide des vins DVE avait mis en lumière trois maisons :

Rhône - Crozes-Hermitage Blanc - Cave de Tain l'Hermitage « Cuvée Les Hauts d’Éole » 2014

Bordeaux – Saint-Emilion Grand Cru - Château Cantenac 2012

Le Champagne Collet « Cuvée Esprit Couture » partenaire officiel de l’Académie Culinaire de France et sélectionné dans le Guide des Vins DVE.

Dîner de Gala, à l’Abbaye de Collonges.

Feuilleté de saumon, mousse de saint jacques et sandre, sauce Choron

Lièvre à la Royale

Camembert « Jort » et Roquefort « Cave des Templiers »

Délices et Gourmandises

Petits Fours et Chocolats

Abbaye de Collonges de la Maison Bocuse avec la salle de réception pour le cocktail photo n°1, entrée en photos 2 et 3 de l’Abbaye et la figure emblématique avec la façade du

restaurant gastronomique en photo 4 DR

Faites-vous plaisir avec

les Toques Blanches Lyonnaises :

Fondée en 1936 par Marius Vettard, l'Association des Toques Blanches Lyonnaises a été créée dans le but de regrouper des chefs Lyonnais soucieux de promouvoir la gastronomie Lyonnaise mais aussi pour véhiculer leur passion. Depuis près d’un an Christophe Marguin est à nouveau président de cette association après avoir déjà effectué 2 précédents mandats de 3 ans.

Les Toques Blanches Lyonnaises regroupent environ 115 membres dont les plus grands chefs de la région comme Paul

Bocuse, Anne-Sophie Pic, ou encore Frédéric Blanc...

Les principaux objectifs sont :

Une qualité de la cuisine.

L’utilisation de produits locaux.

De la convivialité et un esprit festif.

La valorisation du patrimoine culinaire de Rhône-Alpes

La transmission du savoir pour former de nouveaux chefs.

Et enfin la créativité.

Plus d’infos sur les Toques Blanches Lyonnaises en allant sur leur compte Facebook où vous retrouverez toute l’actualité :

https://www.facebook.com/LesToquesBlanchesLyonnaises

Qui est Christophe Marguin ?

Il dirige son « Hôtel Restaurant » qui porte son nom aux Echets dans la Dombes (Ain). Véritable institution cette maison est tenue par la même famille depuis 1906. Quatre générations se sont succédées avec toujours la volonté de perpétuer la gastronomie en pays lyonnais. Propriétaire depuis juin 2003, avec son épouse, il peut se targuer d’être un des rares chefs à diriger une maison familiale et centenaire.

Attaché à sa région, il aime travailler les produits locaux mais aussi perpétuer avec sa carte des mets traditionnels comme la volaille de Bresse à la crème et les grenouilles sautées au beurre et fines herbes.

Christophe Marguin c’est un homme qui collectionne les premiers prix et qui s’investit en permanence dans le monde associatif.

Il est aussi président fondateur du Championnat du Monde de pâté en croûte qui se déroulait d’ailleurs le même jour que le déjeuner de Chasse de l’Académie Culinaire de France dont il est membre et dont il a reçu le 30 Novembre dernier la Médaille du Centenaire à l’effigie de Joseph Favre par Fabrice Prochasson.

Son amour pour la cuisine, l’ont poussé à écrire de nombreux ouvrages culinaires qui mettent tous en valeur la cuisine lyonnaise.

Nous ne citerons que « Marguin de la Dombes 100 ans de dynastie gourmande » pour lequel vous avez reçu le Prix littéraire de la Gastronomie Antonin Carême en 2006.

Les honneurs ne s’arrêtent pas là pour cet homme qui a reçu presque toutes les reconnaissances de notre république et qui est, entre autre, nommé Chevalier de la Légion d’Honneur.

Une chose est sûre, c’est que Monsieur Marguin est d’une extrême gentillesse et d’une grande humilité, j’ai pris beaucoup de plaisir à sélectionner les vins du déjeuner de chasse. Ayant un faible pour votre région (stéphanois d’adoption) j’ai pris beaucoup de plaisir à travailler sur une thématique régionale pour associer une cuisine régionale et un terroir viticole.

La Toque Blanche Lyonnaise

qui fait de l’art ou du cochon ?

Je termine notre rapide tour de piste

des forces en présence par Christophe

Roure, Meilleur Ouvrier de France 2007 et qui est installé à Lyon dans le quartier des Brotteaux depuis somme toute très peu de temps. Il avait avant son restaurant dans la Loire, à Saint-Just-Saint-Rambert et là je crierai Cocorico puisque Saint Just se situe à quelques encablures de Saint-Galmier. A peine installé, Christophe Roure obtient deux étoiles au Guide Michelin. Nous avons pu apprécier votre cuisine le jour du déjeuner de chasse avec votre plats « Samoussa et Quenelle de Perdreau Arrosés d’un bouillon d’infusion orange genièvre et sa tartine d’Automne. Inventive et moderne, vous prendrez plaisir à déguster une cuisine gastronomique créative qui sublime les produits du terroir.

Plus d’infos sur http://www.leneuviemeart.com/fr

DR Maison Marguin - Christophe Marguin

DR Le 9ème Art à Lyon qui affiche un look contemporain à l’image de sa cuisine. Photo

du haut à gauche Christophe Roure et son épouse à l’entrée de son établissement.

DR Maison Marguin

!

DR Maison Marguin –La tradition vous va si bien !!!

DR Maison Marguin

!

DR Maison Marguin –La tradition vous va si bien !!!

Week-End de Chasse de

l’Académie Culinaire de Chasse à Lyon :

L’Académie aura donc remis le dimanche soir :

Les insignes de Commandeur de l'Ordre mondial de l'Académie Culinaire de France à Mr Paul Bocuse.

Les insignes de Chevalier de l'Ordre mondial de l'Académie Culinaire de France à Christophe Muller, chef exécutif de Paul Bocuse.

Le lundi de la même façon auront été remis

Les Diplômes de Membre de l'Académie Culinaire de France : Christian Têtedoie. Meilleur Ouvrier de France en 1996 et étoilé au guide Michelin depuis 2000, Christian Têtedoie est aussi Président de l'association des Maîtres Cuisiniers de France.

La Médaille du Centenaire de l'Académie Culinaire de France à Christophe Marguin.

La médaille d'Or de l'Académie Culinaire de France à Vincent

Le Roux et à Pierre Orsi.

Enfin les insignes de Chevalier de l'Ordre mondial de l'Académie Culinaire de France ont été remis à Guy Jasnot.

Exemplaire du menu du déjeuner de Chasse organisé par Christophe MARGUIN dédicacé par l’ensemble des chefs Avec Christophe ROURE (MOF), Mathieu VIANNAY (MOF), Joseph

VIOLA (MOF), Philippe BERNACHON, Laurent BRUN mais aussi avec Bernard Mure Ravaud et Dominique Bouchait ( tous les deux M .O .F Fromager) DR

A gauche remise des insignes de commandeur à Monsieur Bocuse par Fabrice Prochasson

et Gérard Dupond. En haut membres de l’Académie Culinaire de France et Partenaires à

l’Abbaye de Collonges. En bas Christophe Roure, Mathieu Viannay, Joseph Viola dans

les cuisines de l’hôtel Marriott de Lyon. DR Patrick le Sénèchal.

Guide DVE des Vignerons à l’Honneur:

Les vins de nos producteurs ont été à l’honneur durant tout le week-end. Tout d’abord à la Maison Bocuse où le Château Cantenac en Saint-Emilion Grand Cru Millésime 2012 et le Crozes-Hermitage Blanc « Cuvée Les Hauts d’Éole » 2014 de la Cave de Tain l’Hermitage ont rencontré un vif succès lors du cocktail.

Ndl : retrouverez les commentaires de ces vins dans le Guide.

Focus sur le Château Cantenac

Le Château Cantenac a vu le jour en 1870 sur le lieu-dit « Cantenac ». Campé sur un promontoire de graves et d’argiles, ce lieu-dit est

accueillant ! L’origine latine de « Cantenac » signifie « lieu enchanté » ; et en vieux français « échalas sur lequel poussait la vigne ».

Depuis 1937, la famille Brunot-Roskam écrit les pages de ce Grand Cru avec passion. Le millésime 2012 représente leur 75eme récolte

au Château Cantenac.

Aujourd'hui, Nicole et ses trois Fils tiennent à mettre en valeur leur terroir dans la lignée des vins fins. Si vous visitez la belle cité de Saint Emilion, ils seront heureux de vous recevoir et de vous conter leur histoire. Vous y découvrirez aussi leurs autres productions, notamment celle du Château Moulin de Grenet en A.O.P Lussac St Emilion.

Pour plus d’information n’hésitez pas à contacter Johan Roskam ou à

aller voir leur site http://www.chateau-cantenac.fr

De la même façon le lendemain à l’hôtel Marriott de Lyon, nos vignerons nous ont accompagnés pour ce repas qui restera à tous dans notre mémoire. Nous avions ce jour-là Xavier Gomart directeur de la Cave de Tain l’Hermitage, Thierry Cabanetos de la Maison Jean Loron et Monsieur Pierre Cornu de la Maison Edmond Cornu.

Cet évènement de partage culinaire permettait aussi de mettre à l’honneur aussi le vignoble Français avec des vins qui bordent la région Lyonnaise avec un Cru du Beaujolais, un vin rouge de Bourgogne et un vin du secteur Nord de la Vallée du Rhône.

De la même façon il permettait de mettre à l’honneur un Propriétaire Viticulteur, une Coopérative et une maison de Négoce. La filière viticole défend des valeurs communes à celles des métiers de bouches et la gastronomie. Parmi ces valeurs on retrouve la notion la passion, l’humilité, la volonté de transmettre et de former mais aussi la notion de terroir. Ces valeurs nous sont chères et nous défendons ensemble une image de la France avec de la richesse et de la diversité. Même si la France a été touchée dans sa chair, la planète nous envie ce patrimoine culturel et cet art de vivre à la Française.

Photo du Haut les tables sont dressées l’on trouve les cartes de vins très détaillées faite par DVE. Photo du bas : Repas avec debout Fabrice Prochasson, Christophe Marguin et Eric Girard

et assis Thierry Cabanetos Maison Loron et Pierre Cornu Domaine Edmond Cornu et Fils DR Patrick le Sénèchal.

Toute reproduction partielle ou intégrale est interdite sauf accord écrit de l’éditeur - Copyright. DVE 12/2015

Focus sur la Cave de Tain l’Hermitage

La Cave de Tain l’Hermitage a été créée en 1933, se situe entre Valence et Lyon, au pied de la colline de l’Hermitage. Sa production

représente plus de 50% des A.O.P de la vallée du Rhône septentrionale : Hermitage, Crozes-Hermitage, Cornas, Saint-Joseph et Saint-Péray. La Cave de Tain est donc un acteur majeur du Nord de la Vallée du Rhône. La superficie du vignoble exploité est de plus

de 1000 hectares (Crus et des I.G.P. Collines Rhodaniennes).

Vue sur la cave de Tain l’Hermitage. La Syrah est le seul cépage utilisé pour les rouges. DR Cave de Tain l’Hermitage.

Cette cave malgré ses volumes importants s’est inscrite dans la voie de la qualité mais elle est aussi devenue pionnière dans le Développement Durable. La démarche collective à laquelle participe la Cave de Tain s'est vue récompensée en 2011 par le Trophée de l'Agriculture Durable, pour une agriculture innovante et responsable. Lors de notre déjeuné nous avons pu déguster la cuvée Gambert de Loche en Hermitage 2007. Cette cuvée est dédiée à Louis Gambert de Loche (1884-1967), président fondateur de la Cave de Tain l'Hermitage. Passionné de viticulture, il contribua activement à la création des appellations d'origine.

Pour plus d’informations n’hésitez pas à visiter :

http://www.cavedetain.com

http://www.lefiefdegambert.fr

Le fief de Gambert est aujourd’hui une salle de réceptions et d'évènements professionnels, alliant séminaires et dégustations œnologiques. DR Cave de Tain l’Hermitage

Focus sur la Maison Edmond Cornu et Fils

C’est un domaine familial d‘environ 15.5 ha de vignes situé dans la partie nord de la Côte de Beaune (Chorey, Savigny, Aloxe-Corton et Ladoix) à Ladoix en limite avec la Côte de Nuits. La production est principalement rouge, 13.5 ha de pinot noir, 1.5 ha de chardonnay,

0.5 ha d’aligoté. La gestion du domaine est assurée par Pierre, Edith son épouse, et Emmanuel son cousin.

Respectueux de l’environnement, a obtenu, en 2007, la qualification Agriculture Raisonnée. Dans le même esprit, la vinification est faite sans artifices pour donner des vins de qualité avec une belle personnalité.

Aloxe-Corton, Chorey-Les-Beaune, Corton, Côte De Nuits-Villages, Ladoix, Meursault, Savigny-Les-Beaune font partie des appellations disponibles au domaine. La maison réalise également quelques 1er crus. Plus d’informations : domaine.cornuetfils@orange.fr

Focus sur la Maison Loron

Jean Loron est né au cœur du Beaujolais à Chénas en 1711. Déjà vignerons, il vinifiait des lieux-dits du Beaujolais et de la Bourgogne. Son petit-fils, Jean-Marie Loron, développera la maison en se tournant vers le commerce d'expédition de vins. Son fils Jacques lui succède et fusionne sa maison avec celle de son beau-père Charlet, en 1852. Aujourd'hui, l'entreprise familiale est dirigée par la 8ème génération par Xavier Bardet et se situe à Pontanevaux. Elle dispose de nombreux domaines (Château de Bellevue en Morgon, Domaine des Billards en Saint-Amour, Domaine de la Vieille Eglise en Juliénas, Château de Fleurie en Fleurie, Propriété de Nicolas et Xavier Bardet en Moulin à Vent, Château de la Pierre en Régnié et Brouilly…). La Maison Loron est attachée à l’environnement aussi elle applique les méthodes de la culture raisonnée. Acteur majeur sur les vins du Beaujolais et de la Bourgogne elle exporte ses vins dans le monde entier.

Plus d’information allez voir leur site http://www.loron.fr/fr

Vins et Fromages :

Le fromage est exceptionnel mais que dire de cette carte de France Bleu, Blanc, Rouge réalisée par la ligue des Fromagers Extraordinaires. Nous avons bien entendu été sensibles à leur présence à l’excellence de leurs plateaux aussi bien au cocktail à l’Abbaye de Collonges que le lendemain à l’hôtel Marriott. Il faut dire qu’en face les bonhommes ont de la gouaille et ils s’affirment tout autant qu’ils affinent leurs fromages. Donc un grand merci pour nous faire partager leur passion et pour nous faire découvrir les A.O.P. dans de bonnes conditions. Nous sommes prêts à DVE à venir jouer sur vos plateaux pour trouver des Accords Fromages et Vins tout aussi extraordinaires que votre ligue.

Nous aurons bien sûr beaucoup de plaisir à travailler à vos côtés.

Plus d’informations :

http://www.fromagers-montroyal.com

http://les-alpages.fr/la-fromagerie

De Gauche à droite Dominique Bouchait (MOF) , Bernard Mure Ravaud (MOF), Fabrice

Prochasson et Xavier Thuret DR Patrick le Sénèchal. La France et ses fromages DR

Pierre Cornu dans ses Vignes

à Ladoix DR

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Nous concluons cet article par

un remerciement à

Patrick le Sénèchal qui nous a

fourni les photos sur

l’évènement.

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