Tarte au chocolat noir Valrhona – Guanaja (70%) ou Caraibes (66%)

Pour deux tartes de 22 cm de diamètre (6 personnes)

Pâte sucrée

Sucre glace 125 g Beurre demi-sel 125 gŒufs 50 gFarine 250 g

Mélanger le sucre glace et le beurre pommade, les œufs, puis la farine.Laisser reposer au moins deux heures, une nuit encore mieux. Garnir le cercle à tarte en l’ayant préalablement beurré.Faire cuire à blanc, avec des billes de cuisson ou des haricots secs à 180° pendant environ 15 minutes.

Ganache chocolat noir

Crème liquide 140 gLait 140 g Sucre 50 gChocolat Guanaja 270 g Jaunes d’oeufs 40 g Œufs 100 gVanille liquide 5 g

Dans une petite casserole mettre la crème, le lait et le sucre. Faire chauffer jusqu’à quasi ébullition et verser sur le chocolat. Ajoutez les œufs et la vanille et bien mélanger. Mixer si nécessaire. Coulez sur le fond de tarte précuit et mettez au four à 170° pendant 10 minutes.

Glaçage de finition

Sirop 63 g(32 g d’eau et 31g de sucre)Lait 63 gChocolat de couverture noir 75 gPâte à glacer brune 75 g(Colorant rouge pointe de couteau)

Faire un sirop avec l’eau et le sucre. A ébullition, ajouter le lait et porter à ébullition à nouveau.Verser sur le chocolat et la pâte à glacer brune coupés en morceaux. Bien remuer pour que tout soit fondu. Ajouter un peu de colorant rouge si l’on souhaite. Mixer et verser sur la tarte.

Laisser reposer, puis mettre au frais. Déguster à température ambiante en sortant la tarte du réfrigérateur au moins une heure avant.

Notes

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Le Workshop Gourmand 2016