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Sélection et
dégustation du café
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Les grains sont triés à la main sur des tables
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Les grains qui présentent des défauts sont éliminés
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La roue des flaveurs pour les dégustateurs
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Jayson Galvis nous explique l’art de la dégustation…
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Tableau de perception des arômes du café
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La Fédération Nationale des Producteurs de Café de Colombie
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Cafe Quindio, Cafe Agrado! (Le Café du Quindio, le café qui nous plaît!)
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La dégustation de sélection débute toujours par l’olfaction
Dégustation du café pour la sélection (Voir clip vidéo)On aère le café pour en percevoir mieux les arômes (Notez le sifflement de l’air lors de la dégustation…)
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Les deux opérateurs ont des diplômes et agréments américains
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La mouture du
café est un point
clé de la réussite
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Cette mouture est contrôlée chez Agrado
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Ensuite, il faut tasser : cet outil spécialement étudié pour permettre une pression suffisante s’appelle un tamper
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Pour une telle pression, il faut un appui sur un angle de table
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Voici deux « ristretto »
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Chauffe du lait entier
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Verser par légers à-coups tout en reculant la tasse
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Voilà le résultat
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Un beau café au lait mousseux!
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Le conditionnement est
réalisé dans des emballages
recyclables
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Pour les invités, la dégustation a lieu dans la forêt de bambou (Une idée de visiteurs japonais!)
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L’objectif est de mettre en pratique tout ce qui a été appris…
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L’équipe au grand complet…
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Serge Raynaud, décembre 2007
Pour faire un café digne de ce nom, toutes les étapes menant jusqu’au dégustateur ont leur importance. Depuis la culture et le choix des cerises, en passant per leurs différents traitements, la mouture, la qualité de l’eau, le respect des techniques de réalisation, le choix des matériels, des tasses, leur température…
Le café se consomme en respectant des cultures et des usages de consommation. Ce sont tous ces éléments que le «barista», véritable expert dans l’art de faire et vendre des cafés doit connaître et maîtriser.
