SCIENCES & TECHNIQUESAGROALIMENTAIRES

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En constante évolution socio-économique et technologique, le domaine de l’embal-lage confronte en permanence les indus-triels à de nouvelles contraintes d’adap-tation, notamment en agroalimentaire, afin de garantir la qualité et la sécurité sanitaire des denrées et leur conservation.À l’interface de nombreuses disciplines (génie des procédés alimentaires, science des matériaux, toxicologie, microbiologie, réglementation...), cet ouvrage propose une approche inédite de l’emballage ali-mentaire à travers une analyse com-

! préserver la qualité" prévenir le risque microbiologique# préserver l’intégrité de l’emballage

$ prévenir le risque chimique% préserver l’environnement& répondre aux exigences techniques

et économiques du fabricant et de

' interagir et communiquer avec le consommateur.

Afin d’appréhender au mieux chacune de ces fonctions, cet ouvrage comprend des rappels des notions de base, des

développements sur les fondamentaux, des exemples concrets et de nombreux tableaux et schémas de synthèse. Des

-mettent également d’expliciter des notions scientifiques ou techniques importantes. Enfin, en complément, des

disponibles en ligne.Cet ouvrage s’adresse aux ingénieurs et techniciens des industries agroalimen-taires qui y trouveront les notions impor-tantes en science des matériaux, ainsi qu’aux techniciens et ingénieurs en physico-chimie des matériaux pour qui l’étude concrète du cahier des charges complexe de l’emballage agroalimen-taire permettra une mise en pratique de leurs connaissances de base. Il sera éga-lement utile aux fabricants d’emballages et à tous les professionnels de ce secteur.

PATRICE DOLE a été chercheur à l’INRA

pôle Emballage du Centre technique de la conservation des produits agricoles (CTCPA)

Les 7 fonctions

de l’emballage

La collection Sciences & Techniques AgroAlimentaires accompagne tous les acteurs de l’agroalimentaire afin de leur apporter les connaissances et savoir-faire indispensables à leur pratique professionnelle. Elle fait appel à de nombreux experts pour proposer des ouvrages de référence et des guides pratiques centrés sur les grandes filières et les principaux domaines de recherche de l’agroalimentaire. Chaque ouvrage offre une synthèse complète

innovations et est illustré de nombreux exemples et cas pratiques.

PATRICE DOLE

Coordonnateur

PATR

ICE DOLE

2038-Dole-STAA-Def.indd Toutes les pages 29/01/2018 11:55

Directrice de collection : Marie- Noëlle Bellon- Fontaine, professeur, AgroParisTech (Massy)

Membres du conseil scientifique :Thierry Bénézech, directeur de recherche, INRA (Villeneuve d’Ascq)Véronique Bosc, maître de conférences, AgroParisTech (Massy)Pascal Garry, chercheur, Ifremer (Nantes)Christophe Hermon, directeur régional du pôle Ouest du CTCPA (Nantes)Jean- Louis Multon, président de la Société scientifique d’hygiène alimentaire (SSHA, Paris)Murielle Naïtali, maître de conférences, AgroParisTech (Massy)

Dans la même collection

Risques microbiologiques alimentaires, par M. Naïtali, L. Guillier, F. Dubois-Brissonnet (coord.), 2017Conception hygiénique de matériel et nettoyage-désinfection pour une meilleure sécurité en industrie agroalimentaire, par M.-N. Bellon-Fontaine, T. Bénézech, K. Boutroux, C. Hermon (coord.), 2016Traité pratique de droit alimentaire, par J.- L. Multon, H. Temple, J.- L. Viruéga (coord.), 2013La couleur des aliments – De la théorie à la pratique, par M. Jacquot, P. Fagot, A. Voilley (coord.), 2012Science et technologie de l’œuf – Production et qualité, volume 1, par F. Nau, C. Guérin- Dubiard, F. Baron, J.- L. Thapon ! (coord.), 2010Science et technologie de l’œuf – De l’œuf aux ovoproduits, volume 2, par F. Nau, C. Guérin- Dubiard, F. Baron, J.- L. Thapon ! (coord.), 2010Additifs et auxiliaires de fabrication dans les industries agroalimentaires, 4e éd., par B. de Reynal, J.- L. Multon (coord.), 2009Évaluation sensorielle – Manuel méthodologique, 3e éd., par F. Depledt, SSHA (coord.), 2009Bactéries lactiques – De la génétique aux ferments, par G. Corrieu, F.-M. Luquet (coord.), 2008Les polyphénols en agroalimentaire, par P. Sarni- Manchado, V. Cheynier (coord.), 2006La spectroscopie infrarouge et ses applications analytiques, 2e éd., par B. Bertrand, E. Dufour (coord.), 2006Gestion des problèmes environnementaux dans les industries agroalimentaires, 2e éd., par R. Moletta (coord.), 2006Analyse des risques alimentaires, par M. Feinberg, P. Bertail, J. Tressou, P. Verger (coord.), 2006Bactéries lactiques et probiotiques, par F.- M. Luquet, G. Corrieu (coord.), 2005Risques et crises alimentaires, par C. Lahellec (coord.), 2005

Retrouvez tous les titres de la collection sur notre site : editions.lavoisier.fr

Pour plus d’informations sur nos publications :

newsletters.lavoisier.fr/9782743020385

SCIENCES & TECHNIQUES AGROALIMENTAIRES (STAA)

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SCIENCES & TECHNIQUESAGROALIMENTAIRES

editions.lavoisier.fr

PATRICE DOLE

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Direction éditoriale : Fabienne RoulleauxÉdition : Élodie Lecoquerre

Couverture : Isabelle GodenècheFabrication : Estelle Perez

Mise en pages : STDI, Lassay-Les-Châteaux

Photo de couverture : Bacillus cereus sensu lato (en vert) dans une matrice alimentaire multiphasique modèle (phase lipidique en rouge) (photo de Julien Deschamps,

Institut Micalis INRA/AgroParisTech, équipe B2HM/plateforme MIMA2)

© 2018, Lavoisier, ParisISBN : 978-2-7430-2038-5

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LISTE DES AUTEURS

CoordonnateurPatrice Dole

Docteur ès sciences habilité à diriger des recherchesDirecteur de laboratoire, CTCPA, Bourg-en-Bresse

AuteursMohamed Naceur Belgacem

Habilitation à diriger des recherchesProfesseur des universités, Grenoble INP-Pagora, Saint Martin d’Hères

Anne BlayoDocteur INPG habilité à diriger des recherchesEnseignant-chercheur, Grenoble INP-Pagora, Saint Martin d’Hères

Jean-Francis BlochDocteur ès sciences habilité à diriger des recherchesEnseignant-chercheur, université de Grenoble, Grenoble

Sophie BonnierIngénieur du Génie rural des eaux et forêtsResponsable Écoconception, Citeo, Paris

Patrice BucheHabilitation à diriger des recherches de l’université Paris Sud OrsayIngénieur de recherche, INRA, Montpellier

Yvan ChalametProfesseur des universités, université Jean Monnet, Saint-Étienne

Pascale ChalierDocteur ès sciencesMaître de conférences, université de Montpellier, Montpellier

Florence CharlesDocteur en sciences des alimentsMaître de conférences en post-récolte et physiologie végétale, université d’Avignon, Avignon

Amandine CottazIngénieur d’études, laboratoire BioDyMIA, université Claude Bernard Lyon 1, Bourg-en-Bresse

Pascal DegraeveDocteur ès sciences et ingénieur INSA ToulouseProfesseur des universités HDR, IUT Lyon 1, Bourg-en-Bresse

Laetitia DolyIngénieur chimiste/écotoxicologueChargée de mission risques sanitaires, société Bio-Tox, Talence

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Sandra DomenekDocteur ès sciencesEnseignant-chercheur, AgroParisTech, Massy

Alexandre FeigenbaumDocteur ès sciencesDirecteur de recherche, laboratoire Risk assessment and compliance of Food Contact Materials, Rishon Lezyion, Israël

Emmanuelle FontIngénieurCoordinatrice R&D, pôle Chimie et physico-chimie des matériaux, Laboratoire national de métrologie d’essais (LNE), Trappes

Muriel GeninDirigeante, société Foodaly, Curis au Mont d’Or

Maryon Ginisty-PailleuxDocteur en chimie organiqueConsultante Affaires réglementaires et stratégie industrielle, EcoMundo, Issy-Les- Moulineaux

Nathalie GontardProfesseurDirecteur de recherche, INRA, université de Montpellier, Montpellier

Valérie GuillardDocteur ès sciencesMaître de conférences, membre de l’Institut universitaire de France (2016-2021), université de Montpellier, Montpellier

Carole Guillaume†

Docteur ès sciencesMaître de conférences, université de Montpellier, Montpellier

Muriel JacquotDocteur ès sciences, habilité à diriger des recherchesMaître de conférences, laboratoire InnoCIM-ENSAIA, université de Lorraine, Vandœuvre-lès-Nancy

Catherine JolyDocteur ès sciences (matériaux polymères)Maître de conférences, IUT de Lyon, Bourg-en-Bresse

Jean Mario JulienDocteur ès sciences (matériaux polymères plastiques)Ingénieur R&D, Laboratoire national de métrologie et d’essais (LNE), Trappes

Cécile LacosteDocteur en sciences et technologie des alimentsChef de projet, CTCPA, Bourg-en-Bresse

Bénédicte LarinierDESS Administration des entreprisesResponsable documentaire, CTCPA, Avignon

Pascal LaunayIngénieurIngénieur d’essai, Laboratoire national de métrologie et d’essais (LNE), Trappes

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Jan Le MouxIngénieur agronome AgroParisTechDirecteur Économie circulaire et politiques produits, COPACEL, Paris

Léa NehméDocteur en Procédés biotechnologiques et alimentairesLaboratoire LIBio-ENSAIA, université de Lorraine, Vandœuvre-lès-Nancy

Stéphane NeveuResponsable technico-commercial, Laboratoire national de métrologie d’essais (LNE), Trappes

Mai NguyenDocteur et ingénieurIngénieur de recherche, INRA, AgroParisTech, Massy

Nadia OulahalDocteur ès sciencesMaître de conférences habilité à diriger des recherches, laboratoire BIODyMIA, IUT Lyon 1, Bourg-en-Bresse

Annie PerrinChef d’unité EmballagesCTCPA, Bourg-en-Bresse

Daniel RiberaDocteur de l’université de Bordeaux IToxicologue, société Ter-A, Talence

Anne-Marie RiquetDocteur en BIAChargée de recherche habilitée à diriger des recherches, INRA, Massy

Philippe SaillardMaster de chimie analytiqueResponsable de l’unité Alimentarité, CTCPA, Bourg-en-Bresse

Jacques ThebaultIngénieur agroalimentaireDirecteur/gérant, société 3S’inPACK, Aubière

Olivier VitracDocteur ENSIA et ingénieur ENSBANAChargé de recherche, INRA, AgroParisTech, Massy

François ZuberIngénieur, docteur ès sciencesDirecteur scientifique du CTCPA, Avignon

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LISTE DES SIGLES, ABRÉVIATIONS ET ACRONYMES

AB Agriculture biologique ACV Analyse de cycle de vie Ademe Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie Anses Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation,

de l’environnement et du travail AOC Appellation d’origine contrôlée AOP Appellation d’origine protégée APET Polyéthylène téréphtalate amorphe ATR Attenuated Total Reflectance (réflectance totale atténuée) BADGE Diglycidyl ether of bisphenol A BEE Bilan environnement des emballages BIF Barrier Improvement Factor (facteur d’amélioration des propriétés

barrières) BMD Benchmark dose BOPP Polypropylène bi-orienté BP Basse pression BPA Bisphénol A BPH Bonnes pratiques d’hygiène BPL Bonnes pratiques de laboratoire BTX Benzène, toluène, xylène CCP Points critiques pour la maîtrise CdCA Cahier des charges achats CdCF Cahier des charges fonctionnel CEREC Comité d’évaluation de la recyclabilité des emballages papier

carton CET Centre d’enfouissement technique CIJ Continuous Ink Jet (jet d’encre continu dévié) CLR Combustible liquide de récupération CM Centre de masse COT Carbone organique total CoTREP Comité technique pour le recyclage des emballages plastiques CPET PET cristallin CSEMP Chambre syndicale des emballages en matière plastique CSR Combustible solide de récupération DDM Date de durabilité minimale DGAL Direction générale de l’alimentation DGCCRF Direction générale de la concurrence, de la consommation

et de la répression des fraudes DIB Déchets industriels banals DJA Dose journalière admissible DLC Date limite de consommation DLUO Date limite d’utilisation optimale DMA Dynamic Mechanical Analysis (analyse mécanique dynamique) DOD Drop On Demand (goutte à la demande)

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DSC Differential Scanning Calorimetry (calorimétrie différentielle à balayage)

DVM Durée de vie microbiologique DVS Dose virtuelle de sécurité EAM Emballage sous atmosphère modifiée EDA European Dairy Association EDO Équation différentielle ordinaire EFFCA European Food and Feed Cultures Association EFSA Autorité européenne de sécurité des aliments ESBO Huile de soja époxydée EVOH Éthylène alcool vinylique FDA Food and Drug Administration FDCA Acide furandicarboxylique FFS Form/Fill/Seal FL Fruits et légumes GBPH Guide de bonnes pratiques d’hygiène GC-MS Chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie

de masse GES Gaz à effet de serre GIEC Groupe intergouvernemental d’experts sur le climat HACCP Hazard Analysis Critical Control Points (Analyse des dangers. Points

critiques pour leur maîtrise) HDPE Polyéthylène haute densité HIPS High impact polystyrène HMF 5-hydroxyméthylfurfural HP Haute pression HPLC-DAD Chromatographie en phase liquide couplée à la détection barrettes

de diodes HPLC-MS Chromatographie en phase liquide couplée à la spectrométrie

de masse HTST High Temperature/Short Time IAA Industrie agroalimentaire ICMSF International Commission of Microbiological Specification for Foods IDF International Dairy Federation IEA International Ergonomics Association IGP Indication géographique protégée ILHDE Impulsions lumineuses à haute densité énergétique InVS Institut de veille sanitaire IR Infrarouge ou Intensité respiratoire IRTF Analyse infrarouge à transformée de Fourier IV Viscosité intrinsèque LCA Life Cycle Assessment (analyse de cycle de vie) LDPE Polyéthylène basse densité LLDPE Polyéthylène à basse densité linéaire LMS Limite de migration spécifique LTSL Low Temperature Sealing Layer (couche de scellage à basse

température) MAP Modified Atmosphere Packaging (emballage sous atmosphère

modifiée)

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MCDA Matériaux au contact des denrées alimentaires MEK Methyl Ethyl Ketone MG Migration globale MM Masse molaire MS Migration spécifique MVTR Moisture Vapor Transmission Rate (taux de transfert de vapeur d’eau) NIAS Non-Intentionally Added Substances (composés ajoutés

non intentionnellement) NOAEL No Observed Adverse Effect (dose sans effet néfaste) OCDE Organisation de coopération et de développement économique OGM Organisme génétiquement modifié OMS Organisation mondiale de la Santé OPP Polypropylène orienté OTR Oxygen Transmission Rate (taux de transmission de l’oxygène) PA Polyamide PBPK Physiologically Based Pharmacokinetic model (modèle physiologique

pharmacocinétique) PBS Poly(butylène succinate) PC Polycarbonate PCI Pouvoir calorifique inférieur PE Polyéthylène PEBD (PEbd) Polyéthylène basse densité PEbdl Polyéthylène basse densité linéaire PEF Polyéthylène furanoate PEHD (PEhd) Polyéthylène haute densité PEN Polyéthylène naphthalate PEO Polyéthylène oxide PET Polytéréphtalate d’éthylène PGC Produits de grande consommation PHA Polyhydroxyalcanoate PLA Acide polylactique PMS Plan de maîtrise sanitaire PNRPE Programme national de recherche sur les perturbateurs

endocriniens PP Polypropylène PRP Programmes prérequis PRPo Programmes prérequis opérationnels PS Polystyrène PSA Produits salés apéritifs PVC Polychlorure de vinyle PVDC Chlorure de polyvinylidène PVOH Alcool polyvinylique QPS Qualified Presumption of Safety (présomption d’innocuité reconnue) QSAR Quantitative Structure-Activity Relationship

(modèle structure/activité quantitatif ) REP Responsabilité élargie du producteur RFID Radio Frequency Identification (identification par radiofréquence) RHF Restauration hors foyer SASE Substance active sur le système endocrinien

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SBS Poly(styrène-butadiène-styrène) SNFBM Syndicat national des fabricants de boîtes métalliques SOHO Small Office Home Office (bureautique) SRF Surface Reduction Factor (facteur de réduction de surface) SSP Solid State Polymerization (polymérisation à l’état solide) STG Spécialité traditionnelle garantie THT Thermophiles hautement thermorésistants TR Transmission rate (taux de transmission) TTC Méthode du seuil de préoccupation toxicologique TTI Indicateurs temps température UHT Ultra haute température UIOM Unité d’incinération d’ordures ménagères UNEP Programme des Nations unies pour l’environnement UV Ultraviolet UVA Ultraviolet A UVB Ultraviolet B UVE Unité de valorisation énergétique VSPH Vapeur sèche de peroxyde d’hydrogène VTR Valeur toxicologique de référence WVTR Water Vapor Transmission Rate (taux de transfert à la vapeur d’eau) ZP Zone de préhension

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SOMMAIRE

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . V

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Préserver la qualité de l’aliment

( ) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

1. 5

2. 6

3. 6

4. 8

5. 9

( ) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

1. 11

2. 122.1. 122.2. 122.3. 122.4. 13

( ) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

1.

2.2.1. 182.2. 18

3. 19

( ) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

1. 23

2. 24

3. 253.1. 253.2. 26

4. 28

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1. 30

2. 2 33

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3. 34

4. 34

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1.

2. 38

3. 38

( ) . . . . . . . . 41

1. Pe DS= 41

2. 42

3. 43

4. 44

5. 45

( ) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47

1. 481.1. 481.2. Tg 48

2. 492.1. 492.2. 492.3. 492.4. 492.5. 49

3. 50

4. 504.1. 504.2. 514.3. 524.4. 52

( ) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55

1. 55

2. 56

( ) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59

1.J 59

1.1. 601.2. 61

2. 62

3. 63

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4. 65

5. 66

ZOOMS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69

1.

Prévenir le risque microbiologique

( ) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73

1.

2.

( ) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79

1.

2. 80

3. aw 82

( ) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83

1. 83

2. 84

3. 86

4.

5.

( ) . . . . . . . . . . . . . . . . 89

1. 91

2.92

3. 94

( ) . . 97

1.1.1.1.2. Hot Fill 981.3. 1001.4. 1001.5. 101

2. 102

3. 1033.1. 1033.2. 104

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1.1.1. 1081.2. 1091.3. 1091.4. 1101.5.

1101.6.

113

2. 1142.1. 1152.2. 1162.3. 116

( ) . . . . . 121

1. 1221.1. 1221.2. 123

2. 1232.1. 1232.2. 1242.3. 1252.4. 1252.5. 126

( ) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127

1. 128

2. 128

3. 128

4. 129

5. 2 2 129

6. 130

7. 130

8. 131

( ) . . . . . . . . 133

1. 1331.1. 1331.2. 1341.3. 1341.4. 134

2. 135

3. 136

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ZOOMS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141

1.

2.

3.

Préserver l’intégrité de l’emballage et son contenu

( ) . . . . . . . . . . . . . . 145

1. 1451.1. 1451.2. 1481.3. 148

2. 1492.1. 1502.2. 150

3. 151

4. 1524.1. 1534.2. 153

( ) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155

1. 155

2. 1562.1.2.2.2.3.2.4. 1582.5. 1582.6. 158

( ) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161

1. Squeeze 1611.1. 1621.2. 162

2. 163

3. 163

4. stress cracking 164

5. 164

6. 164

( ) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167

1.1.1.1.2. 168

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1.3. 168

2. 1682.1. 1682.2. 169

3. 169

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1.

2.

3. T! T" Tf

4.

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1.

2.

3.

4. 180

5. 180

6. 1816.1. 1816.2. 182

ZOOMS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185

1.

Prévenir le risque chimique

( ) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191

1. 1911.1. 1911.2. 192

2. 1932.1. 1932.2. 1932.3. Non-Intentionnally Added Substances 1952.4. 196

( ) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199

1. 199

2. 1992.1. 1992.2. 2002.3. 2002.4. 201

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3. 2023.1. 2023.2. 2023.3. 2033.4. 204

4. 204

( ) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207

1.1.1.1.2. 208

2. 2082.1. 2082.2. 2102.3. 2112.4. 212

( ) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215

1. 2151.1. 2151.2. 2151.3. 216

2.2.1.2.2.2.3.

3. 2183.1. t 2183.2. 2193.3. 219

( ). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 221

1. 221

2. 221

3. 222

4. 225

5. 226

6. 226

ZOOMS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231

1.

2.

3.

4.

10676_.indb 19 18/01/2018 09:27

"

Préserver l’environnement

( ) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237

1.

2.239

3. 239

4. 240

( ) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245

1.1.1.1.2. 2491.3. 2491.4. 250

2. 250

3. 252

( ) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253

1. 253

2. 254

3. 256

( ) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 259

1. 259

2. 259

3. 260

4. 262

( ) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 267

1. 2691.1. 2691.2. 2691.3. 269

2.

3.

3.1.3.2.3.3.

4.4.1.4.2.4.3.

10676_.indb 20 18/01/2018 09:27

"

( ) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 281

1. 281

2. 2832.1. 2832.2. 2832.3. 2842.4. 2842.5. 285

3. 285

( ) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 289

1. 2911.1. 2911.2. 291

2. 2922.1. 2932.2. 293

( ) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 297

1.

2. 2982.1. 2982.2. 2992.3. 300

3. 300

4.301

5.302

ZOOMS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 305

1.

2.

3.

Répondre aux exigences techniques et économiques du fabricant d’emballage

( ) . . . . . . . . . . . . . . 309

1. 3091.1. 3091.2. 311

2. 3122.1. 3122.2. 3132.3. 3142.4. 314

10676_.indb 21 18/01/2018 09:27

"

3. 3153.1. 3163.2.

4. 3184.1. 3184.2. 319

5. 3215.1. 3225.2. 322

( ) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 325

1. 3261.1. 3261.2. 3261.3.1.4.1.5.1.6.1.7.1.8. 3281.9. 328

2. 328

3. 329

4. 330

5. 331

6. 331

( ) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 333

1. 3351.1. 3351.2.

2. 3382.1. 3382.2. 3392.3. 339

3. 3423.1. 3423.2. 3423.3. 3443.4. 344

4. 345

5. 345

( ). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 347

1.

2. 348

3. 349

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"

4. 349

5. 350

( ) . 351

1. 351

2. 352

3. 352

4. 354

5.354

( ) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 357

1.1.1.1.2. 358

2. 3582.1. 3582.2. 3592.3. 3592.4. 3602.5. 3602.6. 3612.7. 361

3. 362

4. 3624.1. 3624.2. 363

Interagir et communiquer avec le consommateur

( ) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 367

1.

1.1.1.2. 3691.3.1.4.1.5.1.6.1.7.1.8.1.9.1.10.1.11.1.12.

2.

2.1.

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"

2.2.2.3.2.4.2.5.2.6.2.7.

3.3.1.3.2.3.3.

( ) . . . . . . . . . . . . . . 381

1. 3811.1. 3811.2. 3821.3. 3821.4. 3831.5. 3841.6. 384

2.385

2.1. 3852.2. 386

3.

3.1.3.2.

( ) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 389

1. 389

2. 390

3. 3913.1. 3913.2. 394

ZOOMS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 401

1.

Concilier les 7 fonctions de l’emballage

( ) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 405

1. 405

2. 4052.1. 4062.2. 408

3. 409

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"

(

†) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 411

1. 412

2. 4132.1. 4152.2.

416

3.

( ) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 421

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 431

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INTRODUCTION

Emballer un produit alimentaire, est-ce bien nécessaire ?L’emballage est « une source gratuite de déchets », « un unique vecteur de vente »…

S’il ne sert qu’à cela, et lorsque c’est possible, il faut évidemment l’éviter !Les circuits courts visent à accélérer la consommation des produits afin de garantir leur

qualité et leur fraîcheur, et à minimiser l’impact environnemental associé à notre alimen-tation. Ces nouveaux modes de distribution se sont beaucoup développés ces dernières années et il convient de soutenir leur extension.

Mais pour les circuits de distribution plus longs, les produits doivent être conservés dans des conditions nécessitant généralement l’usage d’un emballage qui assurera les 7 fonctions qui sont développées dans cet ouvrage, à savoir :

– préserver la qualité de l’aliment ; – prévenir le risque microbiologique ; – préserver l’intégrité de l’emballage et de son contenu ; – prévenir le risque chimique ; – préserver l’environnement ; – répondre aux exigences techniques et économiques du fabricant et de l’utilisateur de l’emballage ;

– interagir et communiquer avec le consommateur.Cet ouvrage abordera successivement ces 7 fonctions. Chaque partie déclinera une fonc-

tion sous forme de chapitres développant généralement les sous-fonctions associées.À l’interface entre le génie des procédés alimentaires, la science des matériaux, la toxico-

logie, la microbiologie, cet ouvrage veut aller plus loin que la seule énumération des fonctions techniques, afin de donner au lecteur des connaissances plus approfondies. Aussi chaque partie de l’ouvrage se termine par des chapitres annexes : les chapitres « Bien comprendre » explicitent des notions techniques ou scientifiques importantes ; les chapitres « Zoom sur » réalisent des focus d’intérêt ou illustratifs et sont disponibles en ligne.

Volontairement cloisonné pour bien faire intégrer au lecteur les notions très spécifiques associées à chaque fonction de l’emballage, cet ouvrage propose un angle différent dans la 8e partie : « Concilier les sept fonctions de l’emballage ». Cette dernière montre comment le concepteur d’emballage, au travers du cahier des charges fonctionnel et d’outils plus élaborés, parvient à définir des couples emballages/produits répondant au mieux à l’ensemble des fonctions attendues. L’ouvrage se termine par l’analyse de cas d’espèces (couples produit/emballage analysés sur la base des 7 fonctions).

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SCIENCES & TECHNIQUESAGROALIMENTAIRES

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En constante évolution socio-économique et technologique, le domaine de l’embal-lage confronte en permanence les indus-triels à de nouvelles contraintes d’adap-tation, notamment en agroalimentaire, afin de garantir la qualité et la sécurité sanitaire des denrées et leur conservation.À l’interface de nombreuses disciplines (génie des procédés alimentaires, science des matériaux, toxicologie, microbiologie, réglementation...), cet ouvrage propose une approche inédite de l’emballage ali-mentaire à travers une analyse com-

! préserver la qualité" prévenir le risque microbiologique# préserver l’intégrité de l’emballage

$ prévenir le risque chimique% préserver l’environnement& répondre aux exigences techniques

et économiques du fabricant et de

' interagir et communiquer avec le consommateur.

Afin d’appréhender au mieux chacune de ces fonctions, cet ouvrage comprend des rappels des notions de base, des

développements sur les fondamentaux, des exemples concrets et de nombreux tableaux et schémas de synthèse. Des

-mettent également d’expliciter des notions scientifiques ou techniques importantes. Enfin, en complément, des

disponibles en ligne.Cet ouvrage s’adresse aux ingénieurs et techniciens des industries agroalimen-taires qui y trouveront les notions impor-tantes en science des matériaux, ainsi qu’aux techniciens et ingénieurs en physico-chimie des matériaux pour qui l’étude concrète du cahier des charges complexe de l’emballage agroalimen-taire permettra une mise en pratique de leurs connaissances de base. Il sera éga-lement utile aux fabricants d’emballages et à tous les professionnels de ce secteur.

PATRICE DOLE a été chercheur à l’INRA

pôle Emballage du Centre technique de la conservation des produits agricoles (CTCPA)

Les 7 fonctions

de l’emballage

La collection Sciences & Techniques AgroAlimentaires accompagne tous les acteurs de l’agroalimentaire afin de leur apporter les connaissances et savoir-faire indispensables à leur pratique professionnelle. Elle fait appel à de nombreux experts pour proposer des ouvrages de référence et des guides pratiques centrés sur les grandes filières et les principaux domaines de recherche de l’agroalimentaire. Chaque ouvrage offre une synthèse complète

innovations et est illustré de nombreux exemples et cas pratiques.

PATRICE DOLE

Coordonnateur

PATR

ICE DOLE

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