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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA PRIVADA DE SANTA CRUZ
INGENIERIA INDUSTRIAL Y COMERCIAL
“DISEÑO DE UNA BEBIDA NUTRITIVA NATURAL A BASE DE ARROZ PARA
PERSONAS INTOLERANTES AL GLUTEN EN SANTA CRUZ DE LA
SIERRA”
INTEGRANTES:
- PINTO GUEVARA KAREN ROMINA
- RODAS SUÁREZ NICOLE
- VINCENTI MAMANI DARWIN SAÚL
TUTOR: MSC. ING. JUAN PABLO AMAYA
SANTA CRUZ DE LA SIERRA – BOLIVIA 2020
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INDICE
INTRODUCCIÓN .............................................................................................................. 15
1. TITULO DEL TRABAJO DE INVESTIGACION ..................................................... 15
2.PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ...................................................................... 15
2.a. Introducción y/o Antecedentes ............................................................................ 15
2.b. Situación Problemática ........................................................................................ 17
2.c. Preguntas de investigación................................................................................... 17
2.d. Formulación del problema .................................................................................. 17
3. OBJETIVOS ................................................................................................................... 18
3.a. Objetivo General .................................................................................................. 18
3.b. Objetivos Específicos ........................................................................................... 18
4. DELIMITACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN ............................................................ 18
4.a Delimitación del contenido ................................................................................... 18
4.b. Delimitación especial o geográfica ...................................................................... 18
4.c. Delimitación temporal .......................................................................................... 19
5. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN ............................................................ 19
5.a. Justificación técnica ............................................................................................. 19
5.b. Justificación económica ....................................................................................... 20
5.c. Justificación social ................................................................................................ 20
5.d. Justificación personal .......................................................................................... 20
6. DISEÑO METODOLÓGICO ....................................................................................... 21
6.a. Tipo de investigación ............................................................................................ 21
a) Investigación descriptiva ........................................................................................ 21
b) Investigación comparativa ..................................................................................... 21
c) Investigación explicativa ......................................................................................... 21
6.b. Fuentes de información ....................................................................................... 21
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6.b.1. Fuentes primarias ............................................................................................. 21
6.b.2. Fuentes secundarias .......................................................................................... 22
6.c. Técnicas de recopilación de información ........................................................... 22
6.c.1. Técnicas de recopilación de datos .................................................................... 22
6.d. Trabajo de Campo ............................................................................................... 24
6.e. Trabajo de Gabinete............................................................................................. 24
6.f. Población y muestra .............................................................................................. 24
CAPITULO 1 – MARCO TEORICO ............................................................................... 27
1.1. MARCO CONCEPTUAL ....................................................................................... 27
1.1.1. CELIAQUÍA ........................................................................................................ 27
1.1.2. PROTEÍNA .......................................................................................................... 27
1.1.3. CALCIO................................................................................................................ 27
1.1.4. MAGNESIO ......................................................................................................... 27
1.1.5. GLUTEN ............................................................................................................... 27
1.1.6. ALERGIA ............................................................................................................. 28
1.1.7. SISTEMA INMUNOLÓGICO ........................................................................... 28
1.1.8. CEREAL ............................................................................................................... 28
1.1.9. VITAMINAS ........................................................................................................ 28
1.1.10. ECCEMA .............................................................................................................. 28
1.2. Marco Legal y Normativo................................................................................ 29
1.2.1. Bolivia: Decreto Supremo Nº 373, 2 de diciembre de 2009. Regular la
exportación de los siguientes productos, previa verificación de suficiencia de
abastecimiento en el mercado interno a precio justo. .............................................. 29
1.2.2. Bolivia: Ley Nº 3797, 18 de diciembre de 2007. Diseño e implementación
de la Empresa Ecológica del Arroz, en el Norte del Departamento de La Paz, como
entidad descentralizada del Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio
Ambiente. ..................................................................................................................... 30
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1.2.3. RESOLUCION ADMINISTRATIVA N°. 019/2003. Servicio Nacional de
Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria “SENASAG” .............................. 30
1.2.4. El Plan Departamental de Uso del Suelo .................................................... 32
1.2.5. NORMA INTERNACIONAL ISO 22000 (SEGUNDA EDICIÓN 2018-06)
33
1.2.6. Norma Boliviana NB 314001. Etiquetado de los alimentos preenvasados.
Tercera revisión ICS 67.230 Alimentos preenvasados y cocinados. Febrero 2009 35
1.2.7. NORMA DEL CODEX PARA EL ARROZ. CODEX STAN 198-1995 ..... 37
1.3. Marco Referencial ............................................................................................ 39
1.3.1. Plantas aprovechables .................................................................................. 39
1.3.2. Plantas Agroindustriales .............................................................................. 40
1.3.3. Arroz .............................................................................................................. 41
1.3.4. Nutrición ........................................................................................................ 43
1.3.5. Tipos de intolerancia .................................................................................... 44
1.3.6. Celaquía ......................................................................................................... 46
CAPÍTULO 2 ............................................................................................................... 49
DIAGNÓSTICO SOBRE LA AUTENTICIDAD DE LA MIEL EN EL
DEPARTAMENTO DE SANTA CRUZ DE LA SIERRA. ..................................... 49
2.1. Introducción .......................................................................................................... 50
2.2. Objetivo de la investigación ................................................................................. 50
2.3. Metodología........................................................................................................... 50
2.3.1. Recolección de Datos ......................................................................................... 51
2.4. Resultados de la investigación ............................................................................. 51
2.4.1. Resultados de cada pregunta ............................................................................ 51
2.4.1.1. Edad de los encuestados ................................................................................. 51
2.4.1.2. Género de los encuestados ............................................................................. 53
2.4.1.3. Estado ocupacional de los encuestados......................................................... 54
2.4.1.4. Búsqueda de productos alimenticios para personas intolerantes al gluten de
los encuestados ............................................................................................................. 55
2.4.1.5. Disposición a consumir una bebida nutritiva a base de arroz para personas
intolerantes al gluten de los encuestados ................................................................... 56
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2.4.1.6. Preferencia de tipo de envase a adquirir una bebida nutritiva a base de
arroz para personas intolerantes al gluten de los encuestados ............................... 58
2.4.2. Cruce de Variables ............................................................................................ 59
2.4.2.1. Conocimiento de los beneficios del arroz según la Preocupación de la
intolerancia al gluten de los encuestados................................................................... 59
2.4.2.2. Preferencia de lugar de comprar de la Bebida Nutritiva según la
Preferencia de Cantidad a Adquirir de la Bebida Nutritiva de los encuestados ... 60
2.4.2.3. Preferencia de Precio por 1 Litro de la Bebida Nutritiva según la
Preferencia de Aspecto que considera importante de los encuestados ................... 61
2.5. CONCLUSIÓN ..................................................................................................... 61
CAPÍTULO 3 ............................................................................................................... 63
CAPÍTULO 3: DISEÑO DE UNA BEBIDA NUTRITIVA A BASE DE ARROZ
PARA PERSONAS INTOLERANTES AL GLUTEN. ........................................... 64
3.1. Introducción .......................................................................................................... 64
3.2. Calidad del Arroz ................................................................................................. 64
3.3. Descripción de los Insumos.................................................................................. 65
3.3.1. Arroz ................................................................................................................... 66
3.3.2. Agua .................................................................................................................... 67
3.3.3. Almendra............................................................................................................ 68
3.3.4. Canela ................................................................................................................. 69
3.3.5. Azúcar ................................................................................................................ 70
3.3.6. Leche Evaporada ............................................................................................... 71
3.3.7. Vainilla ............................................................................................................... 72
3.3.8. Envase ................................................................................................................. 73
3.3.9. Etiqueta .............................................................................................................. 74
3.4. Formulación .......................................................................................................... 74
3.4.1. Formulación 1 .................................................................................................... 74
3.4.2. Formulación 2 .................................................................................................... 75
3.4.3. Formulación Final ............................................................................................. 75
3.4.4. Vida útil .............................................................................................................. 75
3.5. Descripción del proceso Nutritivo ....................................................................... 77
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3.5.1. Descripción del proceso productivo 1 .............................................................. 77
3.5.2. Descripción del Proceso Productivo 2 ............................................................. 79
3.6. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO .......................... 81
3.6.1. Norma ASME .................................................................................................... 81
3.6.1.1. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO 1 ................. 81
3.6.1.2. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO 2 ................. 83
3.7. CURSOGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO ........................................ 85
3.7.1. CURSOGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO 1 .................................. 85
3.7.2. CURSOGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO 2 .................................. 86
3.8. BALANCE DE MATERIA ................................................................................. 87
3.8.1. BALANCE DE MATERIA 1 ........................................................................... 87
3.8.2. BALANCE DE MATERIA 2 ........................................................................... 88
3.9.1. Materiales de Laboratorio ................................................................................ 89
3.10. Requerimiento de Equipos y Medios Auxiliares ............................................. 96
3.10.1. Equipos Requeridos para el proceso productivo .......................................... 96
3.11. Costos del proceso productivo de la Bebida Nutritiva a Base de Arroz........ 98
3.11.1. Costos de Producción Variables..................................................................... 98
3.11.2. Costo Unitario .................................................................................................. 99
3.11.3. Precio de Venta unitario del Producto ........................................................ 100
3.12. Control de Calidad ........................................................................................... 101
3.12.1. Equipos de Calidad ....................................................................................... 102
RECOMENDACIONES ........................................................................................... 106
BIBLIOGRAFÍA ....................................................................................................... 107
ANEXOS .................................................................................................................... 111
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INDICE DE ILUSTRACIONES
ILUSTRACIÓN 1: MAPA DE LA CIUDAD DE SANTA CRUZ DE LA SIERRA ........ 19
ILUSTRACIÓN 2. RECOPILACIÓN DE DATOS ........................................................... 22
ILUSTRACIÓN 3: MAPA DE ZONA DE PRODUCCIÓN ............................................. 42
ILUSTRACIÓN 4. ARROZ ............................................................................................... 66
ILUSTRACIÓN 5: AGUA EMBOTELLADA .................................................................. 67
ILUSTRACIÓN 6: ALMENDRAS .................................................................................... 68
ILUSTRACIÓN 7: CANELA ............................................................................................ 69
ILUSTRACIÓN 8: AZÚCAR ............................................................................................ 70
ILUSTRACIÓN 9: LECHE EVAPORADA ...................................................................... 71
ILUSTRACIÓN 10: VAINILLA........................................................................................ 72
ILUSTRACIÓN 11. ENVASES ......................................................................................... 73
ILUSTRACIÓN 12. ETIQUETA ....................................................................................... 74
ILUSTRACIÓN 13. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO 1 DE
UNA BEBIDA NUTRITIVA A BASE DE ARROZ PARA PERSONAS
INTOLERANTES AL GLUTEN ......................................................................................... 81
ILUSTRACIÓN 14. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO 2 DE
UNA BEBIDA NUTRITIVA A BASE DE ARROZ PARA PERSONAS
INTOLERANTES AL GLUTEN ......................................................................................... 83
ILUSTRACIÓN 15. BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO PRODUCTIVO 1 ..... 87
ILUSTRACIÓN 16. BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO PRODUCTIVO 2 ..... 88
ILUSTRACIÓN 17. COLADOR METÁLICO DE MALLA ............................................ 89
ILUSTRACIÓN 18. MESA DE TRABAJO MURAL ....................................................... 90
ILUSTRACIÓN 19. CUCHILLO ....................................................................................... 91
9 | P á g i n a
ILUSTRACIÓN 20. CUCHARA DE MADERA ............................................................... 92
ILUSTRACIÓN 21. CUCHARA METÁLICA .................................................................. 93
ILUSTRACIÓN 22. RECIPIENTE DE PLÁSTICO .......................................................... 94
ILUSTRACIÓN 23: VASO DE PRECIPITADO .............................................................. 95
ILUSTRACIÓN 24: LICUADORA. .................................................................................. 96
ILUSTRACIÓN 25. BALANZA INDUSTRIAL ............................................................... 97
ILUSTRACIÓN 26. EQUIPO DE ETIQUETADO ........................................................... 98
ILUSTRACIÓN 27. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS ................................ 102
10 | P á g i n a
INDICE DE TABLA
TABLA 1: ECUACIÓN PARA DETERMINAR LA MUESTRA. .................................... 25
TABLA 2: CÓDIGO DEL PRODUCTO ARROZ .............................................................. 29
TABLA 3: TIPOS DE ALERGIA ....................................................................................... 45
TABLA 4: LAS INTOLERANCIAS MÁS HABITUALES A LOS ALIMENTOS .......... 46
TABLA 5: EDAD DE LOS ENCUESTADOS ................................................................... 52
TABLA 6: GÉNERO DE LOS ENCUESTADOS .............................................................. 53
TABLA 7: ESTADO OCUPACIONAL DE LOS ENCUESTADOS ................................. 54
TABLA 8: BÚSQUEDA DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA PERSONAS
INTOLERANCIAS AL GLUTEN DE LOS ENCUESTADOS .......................................... 55
TABLA 9: DISPOSICIÓN A CONSUMIR UNA BEBIDA NUTRITIVA A BASE DE
ARROZ PARA PERSONAS INTOLERANTES AL GLUTEN DE LOS ENCUESTADOS
.............................................................................................................................................. 57
TABLA 10: PREFERENCIA DE TIPO DE ENVASE A ADQUIRIR UNA BEBIDA
NUTRITIVA A BASE DE ARROZ PARA PERSONAS INTOLERANTES AL GLUTEN
DE LOS ENCUESTADOS .................................................................................................. 58
TABLA 11: CONOCIMIENTO DE LOS BENEFICIOS DEL ARROZ SEGÚN LA
PREOCUPACIÓN DE LA INTOLERANCIA AL GLUTEN DE LOS ENCUESTADOS 60
TABLA 12: PREFERENCIA DE LUGAR DE COMPRAR DE LA BEBIDA
NUTRITIVA SEGÚN LA PREFERENCIA DE CANTIDAD A ADQUIRIR DE LA
BEBIDA NUTRITIVA DE LOS ENCUESTADOS ............................................................ 60
TABLA 13: PREFERENCIA DE PRECIO POR 1 LITRO DE LA BEBIDA NUTRITIVA
SEGÚN LA PREFERENCIA DE ASPECTO QUE CONSIDERA IMPORTANTE DE
LOS ENCUESTADOS ......................................................................................................... 61
TABLA 14. CALIDAD DEL ARROZ ................................................................................ 65
TABLA 15: INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE LA CANELA ................................... 70
TABLA 16. FORMULACIÓN 1 ......................................................................................... 74
11 | P á g i n a
TABLA 17. FORMULACIÓN 2 ......................................................................................... 75
TABLA 18. FORMULACIÓN FINAL ............................................................................... 75
TABLA 19: RESUMEN DE ACTIVIDAD 1 ..................................................................... 82
TABLA 20: RESUMEN DE ACTIVIDAD 2 ..................................................................... 84
TABLA 21. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO 1....................... 85
TABLA 22. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO 2....................... 86
TABLA 23. COSTO DE LA PRUEBA PILOTO DE LA FORMULACIÓN 1 .................. 99
TABLA 24. COSTO DE LA PRUEBA PILOTO DE LA FORMULACIÓN 2 .................. 99
TABLA 25. COSTO DE LA PRODUCCIÓN VARIABLES DE LA FORMULACIÓN 1
............................................................................................................................................ 100
TABLA 26. PRECIO DE VENTA UNITARIO DEL ENVASE DE 500 ML. ................. 100
TABLA 27. PRECIO DE VENTA UNITARIO DEL ENVASE DE 1000 ML. ............... 100
12 | P á g i n a
INDICE DE GRÁFICOS
GRÁFICO 1: EDAD DE LOS ENCUESTADOS .............................................................. 52
GRÁFICO 2: GÉNERO DE LOS ENCUESTADOS ......................................................... 53
GRÁFICO 3: ESTADO OCUPACIONAL DE LOS ENCUESTADOS ............................ 54
GRÁFICO 4: BÚSQUEDA DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA PERSONAS
INTOLERANCIAS AL GLUTEN DE LOS ENCUESTADOS .......................................... 56
GRÁFICO 5: DISPOSICIÓN A CONSUMIR UNA BEBIDA NUTRITIVA PARA
CELIACOS ........................................................................................................................... 57
GRÁFICO 6: PREFERENCIA DE TIPO DE ENVASE A ADQUIRIR ........................... 59
13 | P á g i n a
INDICE DE ANEXO
ANEXO A. ENCUESTA SOBRE LA BEBIDA NUTRITIVA A BASE DE ARROZ
PARA PERSONAS INTOLERANTES AL GLUTEN ...................................................... 111
ANEXO B. PREOCUPACIÓN DE LA INTOLERANCIA AL GLUTEN DE LOS
ENCUESTADOS ............................................................................................................... 112
ANEXO C. CONOCIMIENTOS DE LOS BENEFICIOS DEL ARROZ DE LOS
ENCUESTADOS ............................................................................................................... 113
ANEXO D. PREFERENCIA DE LUGAR A COMPRAR DE LA BEBIDA NUTRITIVA
A BASE DE ARROZ PARA PERSONAS INTOLERANTES AL GLUTEN DE LOS
ENCUESTADOS ............................................................................................................... 114
ANEXO E. PREFERENCIA DE CANTIDAD A ADQUIRIR DE LA BEBIDA
NUTRITIVA A BASE DE ARROZ PARA PERSONAS INTOLERANTES AL GLUTEN
DE LOS ENCUESTADOS ................................................................................................ 115
ANEXO F. PREFERENCIA DE PRECIO POR 1 LITRO DE LA BEBIDA NUTRITIVA
A BASE DE ARROZ PARA PERSONAS INTOLERANTES AL GLUTEN DE LOS
ENCUESTADOS ............................................................................................................... 116
ANEXO G. PREFERENCIA DE ASPECTO QUE CONSIDERA IMPORTANTE AL
COMPRAR LA BEBIDA NUTRITIVA A BASE DE ARROZ DE LOS ENCUESTADOS
............................................................................................................................................ 118
ANEXO H. PREFERENCIA DE TIPO DE ENVASE A ADQUIRIR SEGÚN LA
PREFERENCIA DE CANTIDAD A ADQUIRIR DE LA BEBIDA NUTRITIVA DE LOS
ENCUESTADOS ............................................................................................................... 119
ANEXO I. PREOCUPACIÓN DE LA INTOLERANCIA AL GLUTEN SEGÚN LA
PREFERENCIA DE ASPECTO QUE CONSIDERA IMPORTANTE DE LOS
ENCUESTADOS ............................................................................................................... 119
14 | P á g i n a
INTRODUCCIÓN
15 | P á g i n a
INTRODUCCIÓN
1. TITULO DEL TRABAJO DE INVESTIGACION
Diseño de una bebida nutritiva natural a base de arroz para personas intolerantes al gluten en
Santa Cruz de la Sierra.
2.Planteamiento Del Problema
Se puede observar que en el departamento de Santa Cruz De La Sierra tiene un cierto
porcentaje de personas que son intolerante al gluten, y tal manera van aumentando a medida
que pasa el tiempo, es por eso que se desea elaborar una bebida a base de agua de arroz, que
sea refrescante, bebible y que sea aceptable para las personas que no consumen nada de
gluten.
2.a. Introducción y/o Antecedentes
La investigación se refiere al estudio de la bebida a base de agua de arroz para el área de la
comercialización de bebidas, la materia prima principal (arroz) es la semilla de la Oryza
sativa. Se trata de un cereal considerado como alimento básico en muchas culturas culinarias
(en especial la cocina asiática), así como en algunas partes de América Latina.
El contenido de proteínas del arroz ronda el 7%, y contiene naturalmente apreciables
cantidades de tiamina o vitamina B1, riboflavina o vitamina B2 y niacina o vitamina B3, así
como fósforo y potasio. (Mora, 2019)
El proyecto se realizó con el interés de investigar un método adecuado para la extracción de
bebida a base de agua de arroz , considerando además que el arroz es una fuente inmediata
de energía para el cuerpo, que se encuentra en nuestra región, puede ser mejor aprovechada
dando un uso más significativo, para el beneficio de la salud.
La alergia es una reacción o respuesta inmunitaria a sustancias que generalmente no son
dañinas.
Las alergias son muy comunes y en ellas desempeñan un papel tanto los genes como el medio
ambiente. Si sus dos padres tienen alergias, existe una buena probabilidad de que usted
también las tenga.
16 | P á g i n a
En una persona con alergias, la respuesta inmunitaria es hipersensible. Cuando el sistema
inmunitario reconoce un alergeno, libera una respuesta. Se secretan químicos como las
histaminas, los cuales provocan síntomas de alergias.
Los alergenos comunes comprenden: Fármacos, Polvo, Alimento, Caspa de mascotas y otros
animales
Algunas personas tienen reacciones similares a las alergias frente a las temperaturas cálidas
o frías, la luz del sol y otros desencadenantes ambientales. Algunas veces, la fricción (un roce
o un golpe fuerte en la piel) producirá síntomas.
Las alergias pueden llevar a que empeoren ciertas afecciones, como los problemas sinusales,
los eccemas y el asma. (Solutions, 2020)
La enfermedad celíaca (EC) es una enfermedad autoinmune en la que existe una reacción
inmunológica en individuos genéticamente predispuestos, y que se caracteriza por una
reacción inflamatoria crónica del intestino delgado, producida por la ingesta del gluten que
es una proteína presente en el trigo, centeno, cebada y avena (TACC). (Hernández, 2017)
La enfermedad puede ser hereditaria.
Afecta a personas que están predispuestas genéticamente a desarrollarla en algún momento
de la vida.
Puede manifestarse desde la niñez hasta una persona adulto mayor. “Se creía que era una
enfermedad de niños, pero puede desarrollarse a cualquier edad de la vida”.
El experto asegura que en algunos casos puede ser una enfermedad asintomática y silenciosa.
Mientras que en otros puede existir dolor abdominal, distensión del intestino, hinchazón del
abdomen, presencia de muchos gases, diarrea, pérdida de peso, falla de crecimiento o falta,
náuseas, vómitos permanentes y desnutrición.
Entre los síntomas extradigestivos se pueden presentar dolores articulares, musculares,
dermatitis, fatiga intensa, trastornos en la conducta, depresión y, en algunas mujeres,
irregularidad en la menstruación e infertilidad. (Hernández, 2017)
17 | P á g i n a
El arroz en todas sus presentaciones aporta una gran cantidad de beneficios al organismo,
entre las cuales podemos destacar:
Libre de gluten: gracias a que el arroz no contiene gluten es un alimento ideal para quienes
padecen celiaquía.
Es rico en vitaminas y minerales: el arroz es super nutritivo, es rico principalmente en
vitamina B, vitamina D, hierro, calcio y sobre todo en fibra proporcionando energía.
Protege la piel: El agua de arroz, rica en vitaminas y minerales se ha venido popularizando
en los últimos años por sus propiedades para la piel y el cabello, tanto antiinflamatorias y
propicias para calmar la irritación y el enrojecimiento como antioxidantes,
contribuyendo a retrasar la aparición de arrugas y otros signos prematuros de envejecimiento
que pueden afectar a la piel. (Núñez, 2018)
2.b. Situación Problemática
Actualmente en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra hay personas que son intolerantes al
gluten y tienen pocas alternativas de consumir alimentos que sea a su gusto, incluso hay
personas que son intolerantes al gluten y no lo saben, consumen alimentos que contienen
gluten dañando su cuerpo con el pasar del tiempo de las personas de diferentes edades.
Motivo por el cual se busca a través de este proyecto encontrar el proceso más óptimo para
la producción local, promoviendo el desarrollo de la ciudad y del país.
2.c. Preguntas de investigación
- ¿Cómo ayudará la bebida de arroz natural a las personas celíacas en la ciudad de Santa Cruz
de la Sierra?
- ¿Existe un mercado potencial para el consumo de la Bebida en base a arroz, utilizando sus
vitaminas y propiedades en aplicaciones nutritivas en la ciudad en Santa Cruz de la Sierra?
2.d. Formulación del problema
- ¿Cuál será el grado de aceptación de la bebida de arroz natural en la ciudad de Santa Cruz
de la Sierra?
18 | P á g i n a
3. Objetivos
3.a. Objetivo General
• Diseñar una bebida nutritiva natural a base de arroz para personas intolerantes al
gluten en Santa Cruz de la Sierra.
3.b. Objetivos Específicos
• Investigar sobre los fundamentos teóricos de los productos para aplicaciones de la
bebida nutritiva a base de arroz en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra.
• Elaborar un estudio estadístico para determinar los niveles de aceptación de la bebida
a base de arroz en Santa Cruz de la Sierra mediante pruebas a elaborar en laboratorio
seguidas de pruebas pilotos y masivas.
• Proponer una bebida a base de arroz para personas intolerantes al gluten en Santa
Cruz de la Sierra.
4. DELIMITACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
4.a Delimitación del contenido
Determinar el diseño de un proceso óptimo para la elaboración de la bebida a base de arroz,
para así tener el producto en los diferentes puntos de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra en
los mercados, supermercados. El producto a elaborar será una Bebida a base de agua de arroz,
el cual busca ofrecer al consumidor un producto de calidad beneficioso y que contribuya con
la salud.
4.b. Delimitación especial o geográfica
Este estudio será realizado para todas las personas que sufren de la enfermedad celiaquía en
Santa Cruz de la Sierra.
El presente estudio se lo llevará a cabo en la cuidad de Santa Cruz de la Sierra, a través de la
información obtenida a lo largo de la elaboración del estudio.
19 | P á g i n a
Ilustración 1: Mapa de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra
Fuente: (Google Maps, 2020)
4.c. Delimitación temporal
El estudio de la investigación se realizó en un periodo de cinco meses desde el 4 de agosto al
24 de diciembre del año 2020. La investigación se llevó a cabo en 5 fases, empleadas de la
siguiente manera: El primer mes (04/08 al 01/09) será destinado para la realización de la
investigación general de la bebida a base de agua de arroz (introducción), determinando la
idea central y la directriz de la investigación. Para el segundo mes (02/09 al 29//09), se
procederá a realizar el fundamento teórico de dicha práctica, obteniendo así los conceptos
científico-teóricos necesarios para la investigación. Dentro del tercer mes (30/09 al 27/10),
se realizará el trabajo de campo, es decir, se realizará un estudio estadístico a una población
aleatoria, con el fin de obtener datos de la preferencias y conocimientos del consumidor. Para
del cuarto mes (28/10 al 24/11), se planteará un proceso óptimo para la elaboración de la
bebida a base de agua de arroz con el fin de emplearlo en el área de bebidas nutritivas
Finalmente, en el quinto mes (25/11 al 24/12), se realizará un artículo científico derivado del
resultado obtenido mediante en el transcurso de la investigación.
5. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
5.a. Justificación técnica
El objetivo del proyecto es elaborar un proceso óptimo para la obtención de la bebida a base
de arroz, también se analizará el nivel de aceptación del mercado en la ciudad de Santa Cruz
20 | P á g i n a
de la Sierra. Conociendo así el potencial de producción de la bebida a base de arroz
estableciendo la tecnología más adecuada para la elaboración y así brindar las herramientas
necesarias para la elaboración y comercialización de la bebida.
5.b. Justificación económica
Actualmente en el mercado cruceño existen productos elaborado a base de gluten, pero
contienen químicos, perdiendo su valor nutricional, y existen otros productos naturales, pero
que los mismos están muy sobre valorados “tienen un costo de adquisición muy alto”, por lo
cual nuestra propuesta es llevar al mercado una bebida a base de agua del arroz conservando
sus propiedades y vitaminas a través de un proceso óptimo a un costo asequible.
La solución planteada con este producto es de lograr una calidad adecuada y un precio
accesible, es decir un producto “bebida a base del agua de arroz” que cumpla con la labor de
ser bebible sin que afecte la salud de los consumidores.
5.c. Justificación social
Dentro de la línea de investigación de Utepsa, estamos en desarrollo tecnológico siguiendo
con las 11 necesidades de la OMS, por lo tanto, estamos en la innovación, tecnología y
desarrollo.
Además de promover políticas orientadas al desarrollo que apoyen las actividades
productivas, la creación de puestos de trabajo decentes, el emprendimiento, la creatividad y
la innovación, y fomentar la formalización y el crecimiento de las microempresas y las
pequeñas y medianas empresas, incluso mediante el acceso a servicios financieros.
5.d. Justificación personal
Al terminar el proyecto se determinará un proceso óptimo para la elaboración de la bebida a
base de agua de arroz brindando un mayor conocimiento y experiencia en los temas de
emprendedurismo y elaboración de proyectos para la creación de empresas promoviendo el
desarrollo de la ciudad cruceña y el país. Se busca desarrollar una bebida a base del agua de
arroz con el fin de generar un producto accesible y competitivo a la población, que brinda los
mejores beneficios en salud.
21 | P á g i n a
6. Diseño metodológico
6.a. Tipo de investigación
a) Investigación descriptiva
En este tipo de investigación lograremos obtener los puntos y detalles de los datos
recolectados sobre las características del arroz que se comercializan en Santa Cruz de la
Sierra.
b) Investigación comparativa
Se pretende realizar esta investigación comparativa con el fin de comparar diversos tipos de
arroz que se comercializan en el mercado ya sea un arroz nacional o del exterior.
c) Investigación explicativa
Luego de realizar las pruebas de los diferentes tipos de arroz se pasará a realizar en detalle
las causas, normativas, reglamentos de seguridad para la elaboración de la bebida de arroz.
6.b. Fuentes de información
6.b.1. Fuentes primarias
Una fuente primaria se refiere a las fuentes documentales que se consideran material
proveniente de alguna fuente del momento, en relación a un fenómeno o suceso que puede
tener interés en ser investigado o relatado, es decir, es la materia prima que se tiene para
realizar un determinado trabajo. (UNAM, 2000)
Las fuentes primarias que se aplicarían a la investigación serían las siguientes:
- Encuesta digital que estarán dirigidas a las personas que padecen de celiaquía en la
ciudad de Santa Cruz de la Sierra.
- Entrevistas a profesionales de salud que tratan con personas que padecen de celiaquía.
22 | P á g i n a
6.b.2. Fuentes secundarias
Las fuentes secundarias son las que ya han procesado información de una fuente primaria.
(UNAM, 2000)
Las fuentes secundarias a utilizar para el desarrollo del presente estudio son:
- Paginas web que contengan información específica del tema en particular y que es
almacenado en algún sistema de cómputo que se encuentre conectado a la red mundial
de información denominada internet.
- Libros que contengan información específicamente del tema.
6.c. Técnicas de recopilación de información
6.c.1. Técnicas de recopilación de datos
Las técnicas de recolección de datos son el conjunto de procedimientos y métodos que se
utilizan durante el proceso de investigación, con el propósito de conseguir la información
pertinente a los objetivos formulados en una investigación. (Rojas, 2008)
Ilustración 2. Recopilación de Datos
Fuente: (Rojas, 2008)
23 | P á g i n a
Las técnicas de recopilación de información que se ocuparán son las siguientes:
• La entrevista:
Se utilizan para obtener información en forma verbal a través de preguntas que genera el
investigador cara a cara, puede entrevistar de manera personal o grupal. Las entrevistas
pueden ser estructuradas y no estructuradas.
• La encuesta:
Recogen información de una porción de la población de interés, dependiendo el tamaño de
la muestra en el propósito del estudio. Una encuesta recoge información de una muestra, es
usualmente sólo una porción de la población bajo estudio.
Todos los resultados de la encuesta deben presentarse en resúmenes completamente
anónimos tal como tablas, gráficas o estadísticas. Las encuestas pueden ser en forma
telefónica o en persona. (Áviles, 2010).
Los Instrumentos a aplicarse para las respectivas técnicas de recopilación de información
son:
• La entrevista:
Se utilizará una video cámara fotográfica, grabadora de sonido, guía de entrevista y un
cuaderno de anotaciones donde se tendrá registrado toda información en forma verbal entre
el entrevistador y el entrevistado a la que se realizará la recopilación de la información.
• La encuesta:
Se utilizará un cuestionario para obtener información en forma escrita o digital a través de
preguntas que genera el investigador. Una vez obtenido los datos necesarios se requerirá de
una computadora y cuaderno de anotaciones.
Con el objetivo de buscar información que será útil en la realización del presente proyecto
de factibilidad para el diseño de una bebida nutritiva natural a base de arroz para personas
intolerantes al gluten, en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra. Se realizará los distintos
trabajos mencionados a continuación.
24 | P á g i n a
6.d. Trabajo de Campo
Es el conjunto de acciones para obtener en forma directa datos de las fuentes primarias de
información, es decir, personas en el lugar y tiempo en que suceden los hechos o
acontecimientos de interés para la investigación. (CERVERA, 2018)
El trabajo de campo que se realizará durante el desarrollo del proyecto será:
- Recolectar y seleccionar el arroz (Oryza sativa) para la elaboración de la bebida nutritiva.
- Elaborar pruebas pilotos y pruebas masivas de la bebida nutritiva natural a base de arroz
(Oryza sativa) en el laboratorio.
- Efectuar respectivas encuestas en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra
6.e. Trabajo de Gabinete
Actividad de análisis y estudio de materiales culturales o naturales, recogidos o registrados
mediante el trabajo de campo. (CERVERA, 2018)
Terminadas las tareas de recogida de los datos, el trabajo de gabinete consiste en el
procedimiento de procesar los datos, documentos y analizar. Sus pasos generales son:
• Clasificación de los datos mediante la codificación y tabulación de los mismos.
• Análisis, elaboración e interpretación de los datos.
• Redacción del informe que contiene los resultados de la investigación. Todo el
proceso previo de elaboración debe ir en los anexos.
El trabajo de gabinete que se realizará durante el desarrollo del proyecto será:
- Seleccionar información válida y respaldada por institutos e investigaciones.
- Recopilar y analizar la información procedente de las encuestas.
- Analizar la información obtenida en las opiniones del mercado objetivo.
- Tabular datos adquiridos en el trabajo de campo.
- Elaboración del informe del proyecto.
6.f. Población y muestra
Para determinar el cálculo del tamaño de la muestra, se tomó como fórmula la ecuación para
población finita debido a que se cuenta con información de que la población intolerante al
25 | P á g i n a
gluten de cualquier edad que participará en el análisis del comportamiento de la oferta y
demanda de la bebida nutritiva en base de arroz.
Donde el tamaño de la población(N): Según proyecciones del INE, el 2020, el departamento
de Santa Cruz de la Sierra cuenta con aproximadamente 1.722.480 habitantes, entre hombres
y mujeres, el cual las personas que son intolerantes al gluten son aproximadamente el 2% de
la población. (Ríos, 2016)
Entonces N= 1.722.480 x 2% = 34.449,8 → Dando como N=34.450 habitantes
Tabla 1: Ecuación para determinar la muestra.
Ecuación para población Finita
Donde:
N Tamaño de muestra. Población o universo.
Z Nivel de confianza (95%). →1,64
P Probabilidad de éxito (50%).
Q Probabilidad de fracaso (50%)
E Error muestral (en este caso del 5%)
Fuente: Tabla elaborada con información de internet.
𝑛 =1,642 ∗ 0,5 ∗ 0,5 ∗ 34.450
0,052 ∗ (34.450 − 1) + 1,642 ∗ 0,5 ∗ 0,5
n = 266,88→267 Encuestas.
Al reemplazar los valores en la ecuación se obtuvo una muestra de 267 encuestas
a realizar a personas celiacas de cualquier de edad, que participarán en el trabajo
de campo.
26 | P á g i n a
CAPITULO I
MARCO TEORICO
27 | P á g i n a
CAPITULO 1 – MARCO TEORICO
1.1.Marco Conceptual
1.1.1. Celiaquía
La enfermedad celiaca es una enfermedad digestiva que daña el intestino delgado y altera la
absorción de las vitaminas, minerales y demás nutrientes que contienen los alimentos.
Los pacientes con enfermedad celíaca no toleran una proteína llamada gluten, que se
encuentra en los cereales (trigo, avena, cebada, centeno). Cuando toman alimentos que
contienen gluten, su sistema inmune responde y se produce el daño en la mucosa del intestino
delgado. (Navarra, 2019)
1.1.2. Proteína
Las proteínas son moléculas formadas por aminoácidos que están unidos por un tipo de
enlaces conocidos como enlaces peptídicos. El orden y la disposición de los aminoácidos
dependen del código genético de cada persona. (Corral, 2020)
1.1.3. Calcio
El calcio es el macroelemento mineral más abundante del cuerpo humano junto al fósforo.
La mayor parte de él reside en los huesos y los dientes, conformando más del 99 por ciento de
su estructura, pero también puede encontrarse en la sangre, los músculos y el líquido entre
las células. (Corral, 2020)
1.1.4. Magnesio
Es un mineral indispensable en numerosos procesos metabólicos: necesario para el sistema
inmunitario, para el funcionamiento muscular y nervioso, para la salud ósea y la
cardiovascular. También participa en la síntesis proteica y la producción energética. (GNC,
2020).
1.1.5. Gluten
El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales como son el trigo,
cebada, centeno, triticale, espelta, algunas variedades de avena, así como sus híbridos y
derivados. (FACE, 2018).
28 | P á g i n a
1.1.6. Alergia
La alergia es una reacción exagerada frente a la exposición a sustancias extrañas al
organismo, sustancias externas y diferentes a los componentes propios del organismo de cada
uno, que producen la aparición de distintos síntomas. (SEICAP, 2020).
1.1.7. Sistema inmunológico
El sistema inmunológico es la defensa natural del cuerpo contra las infecciones, como las
bacterias y los virus. A través de una reacción bien organizada, su cuerpo ataca y destruye
los organismos infecciosos que lo invaden. Estos cuerpos extraños se llaman antígenos.
(Foundation, 2016).
1.1.8. Cereal
Los cereales, cuyo nombre deriva de “Ceres” diosa griega de la alimentación, constituyen un
conjunto de plantas, ya que son el alimento que contribuye con el aporte energético como
con los numerosos nutrientes para el organismo; por eso los cereales han sido, son y seguirán
siendo el principal sustento del hombre. Los cereales se podrían definir como los frutos secos,
enteros y sanos de la familia de las gramíneas, pudiéndose incluir a esta definición algunos
pseudocereales (como el amaranto). (Martínez, 2003)
1.1.9. Vitaminas
Vitamina es un término compuesto formado por el vocablo latino vita (“vida”) y por el
concepto químico amina (acuñado por el bioquímico polaco C. Funk). Las vitaminas son
las sustancias orgánicas que están presentes en los alimentos y que resultan necesarias para
el equilibrio de las funciones vitales. (Definición.de, 2008)
1.1.10. Eccema
Eccema es un término que designa varios tipos distintos de hinchazón de la piel. También se
llama dermatitis. La mayoría de los tipos causa sequedad y comezón en la piel, además
de sarpullido en la cara, al interior de los codos y detrás de las rodillas; y en las manos y los
pies. Rascarse la piel puede enrojecerla, aumentando la hinchazón y picazón. (MedlinePlus,
2019).
29 | P á g i n a
1.2.Marco Legal y Normativo
1.2.1. Bolivia: Decreto Supremo Nº 373, 2 de diciembre de 2009. Regular la
exportación de los siguientes productos, previa verificación de suficiencia de
abastecimiento en el mercado interno a precio justo.
Artículo 1°.- (Objeto) El presente Decreto Supremo tiene por objeto regular la exportación
de los siguientes productos, previa verificación de suficiencia de abastecimiento en el
mercado interno a precio justo.
Tabla 2: Código del producto Arroz
CODIGO ARROZ PRODUCTO
1006.20.00.00 Arroz descascarillado (arroz cargo o arroz pardo)
1006.30.00.00 Arroz semiblanqueado o blanqueado, incluso pulido o glaseado
Fuente: (Decreto Supremo Nº373, 2009)
Artículo 2°.- (Volumen máximo de exportación) Para efectos de lo establecido en el
Artículo 1, el volumen de exportación, considerando todas las partidas arancelarias descritas,
será de hasta treinta mil TM (30.000 toneladas métricas).
Artículo 3°.- (Certificado de suficiencia de abastecimiento interno y precio justo)
I. El Ministerio de Desarrollo Productivo y Economía Plural, en base a informe técnico
de verificación de abastecimiento interno a precio justo del Ministerio de Desarrollo
Rural y Tierras, emitirá el certificado de suficiencia y abastecimiento interno a precio
justo, a toda persona natural o jurídica de derecho público o privado que cumpla con
lo dispuesto en el presente Decreto Supremo.
II. El precio justo para cada producto deberá estar consignado en la banda de precios
establecida por el Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras, que contemple calidad y
precio, con niveles mínimo y máximo y que será actualizada periódicamente.
Artículo 4°.- (Control) La Aduana Nacional de acuerdo al ámbito de su competencia, con
carácter previo a la autorización de exportación de los productos descritos en el Artículo 1
del presente Decreto Supremo, deberá exigir al exportador la presentación del certificado de
suficiencia y abastecimiento interno a precio justo, emitido por el Ministerio de Desarrollo
30 | P á g i n a
Productivo y Economía Plural, además de los documentos señalados en el Artículo 136 del
Reglamento a la Ley General de Aduanas, aprobado mediante Decreto Supremo Nº 25870,
de 11 de agosto de 2000. (Morales, 2009)
1.2.2. Bolivia: Ley Nº 3797, 18 de diciembre de 2007. Diseño e implementación de la
Empresa Ecológica del Arroz, en el Norte del Departamento de La Paz, como
entidad descentralizada del Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y
Medio Ambiente.
Artículo 1°.- (Objeto) Declarase de prioridad nacional, el diseño e implementación de la
Empresa Ecológica del Arroz, en el Norte del Departamento de La Paz, como entidad
descentralizada del Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente, para
la producción de arroz de calidad para el mercado interno y externo.
Artículo 2°.- (Financiamiento) El Poder Ejecutivo, mediante sus instancias pertinentes, será
el encargado de buscar el financiamiento para la promoción, produc ción, beneficiado y
comercialización de arroz ecológico en la región Norte del Departamento de La Paz.
Artículo 3°.- (Normativa Ambiental) Se deberán cumplir estrictamente las normas
establecidas por la Ley Nº 1333 de Medio Ambiente para la Protección del Ecosistema, con
el objetivo de lograr un desarrollo sostenible desde el punto de vista social, económico y
ambiental.
Artículo 4°.- (Reglamentación) En el plazo de 90 días el Poder Ejecutivo reglamentará la
conformación de la Empresa. (Morales, Bolivia: Ley Nº 3797, 2007)
1.2.3. RESOLUCION ADMINISTRATIVA N°. 019/2003. Servicio Nacional de
Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria “SENASAG”
Artículo 23. (Buenas Prácticas de manufactura BPM´s). Todas las fábricas, sin importar su
tamaño ni grado de mecanización deben contar con Buenas Prácticas de Manufactura
conforme lo dispuesto en el capítulo V, VI y VII de la presente resolución.
Artículo 24. (FLUJO DE PROCESO). Para prevenir el riesgo de contaminación cruzada de
los productos, la manipulación de alimentos y bebidas deberá seguir un flujo de avance en
etapas nítidamente separadas, desde el área sucia, hacia el área limpia. No se permitirá en el
área limpia la circulación de personal, de equipo, de utensilios, ni de materiales e
31 | P á g i n a
instrumentos asignados o correspondientes al área sucia, sin una previa limpieza y
desinfección y si fuera el caso, cambio de ropa de trabajo.
Los alimentos sin elaborar deberán estar claramente separados, en el espacio o en el tiempo,
de los productos alimenticios listos para el consumo, efectuándose una limpieza intermedia
eficaz y cuando proceda una desinfección.
Artículo 25. (DE LOS ALMACENES) Debe disponerse de instalaciones adecuadas para el
almacenamiento de los alimentos, sus ingredientes, envases y los productos químicos no
alimentarios, como productos de limpieza, lubricantes y combustibles. Las instalaciones de
almacenamiento de alimentos deberán estar proyectadas y construidas de manera que:
permitan un mantenimiento y una limpieza adecuados, eviten el acceso y anidamiento de
plagas, permitan proteger con eficacia a los alimentos de la contaminación durante el
almacenamiento y en caso necesario, proporcionen condiciones que reduzcan al mínimo el
deterioro de los alimentos.
Artículo 26. (INSTALACIONES Y EQUIPOS ACCESORIOS O COMPLEMENTARIOS)
Toda instalación o equipo accesorio o complementario a la elaboración de alimentos y
bebidas, susceptible de provocar la contaminación de los productos, debe ubicarse en
ambientes separados de las áreas de producción.
Artículo 27. (SISTEMAS DE CONTROL DE PROCESO) Se deberá contar con un sistema
de control del proceso productivo, desde el punto de vista sanitario, que de seguimiento a
todo el proceso productivo a través del registro de las variables de control a lo largo del
tiempo. Así mismo debe existir un manual de proceso de producción.
Artículo 28. (CUIDADOS EN LA SALA DE ELABORACION) En las salas destinadas a la
elaboración del producto no se podrá tener ni guardar otros productos, artículos o
implementos o materiales extraños o ajenos a los productos que se elaboran en dichos
ambientes. (SENASAG, 2003).
32 | P á g i n a
1.2.4. El Plan Departamental de Uso del Suelo
I.- Características de las categorías y Unidades de uso del PLUS
I.I.- Categoría de tierras de uso agropecuario intensivo
Subcategoría Uso Agrícola Intensivo (Unidad AR): Áreas con precipitación pluvial menor
a los 800 mm, con clima y suelos aptos para desarrollar horticultura y de recursos hídricos
superficiales disponibles para el riego.
Se localiza en los valles de las provincias Florida, Manuel Maria Caballero y en los
Municipios Lagunillas y Charagua de la provincia Cordillera.
Subcategoría Uso Ganadero Intensivo (Unidades GI 1, GI 2): Áreas con limitaciones para
desarrollar agricultura por condiciones de relieve, baja fertilidad, deficiente drenaje interno,
poca profundidad de suelos y presencia de capas endurecidas. Existen praderas naturales y
posibilidad de establecimiento de pasturas cultivadas.
Se ubica en las Provincias Warnes, Sara, Ichilo y German Busch.
Subcategoría Uso Agropecuario Intensivo (Unidades AI 1, AI 2, AI 3): Áreas con tierras
condiciones climáticas y edáficas con buena aptitud para desarrollar la agricultura y
ganadería.
Se encuentra ubicada en las Provincias Ichilo, Sara, Obispo Santistevan, Warnes, Andrés
Ibáñez, Chiquitos, Ñuflo de Chávez, Guarayos, y Germán Busch y una pequeña extensión en
los valles de Masicurí en la provincia Valle Grande.
En lo relativo al estado de conservación de estas subcategorías, la situación es la siguiente:
Subcategoría Uso Agrícola Intensivo, presenta un 11% de tierras que han sido
transformadas, un 32% Bosque poco degradado o casi intacto a Bosque medianamente
degradado en tanto que un 46% son bosques medianamente degradados a muy degradados.
La Subcategoría de Ganadería Intensiva, presenta un 8.5% de tierras que han sido
transformadas, un 11.3% Bosque poco degradado o casi intacto a Bosque medianamente
degradado en tanto que un 78.6 % son bosques medianamente degradados a muy degradados.
33 | P á g i n a
La subcategoría Uso Agropecuario Intensivo presenta un 47.9% de tierras que han sido
transformadas, un 13.4% Bosque poco degradado o casi intacto a Bosque medianamente
degradado, en tanto que un 37.8 % son bosques medianamente degradados a muy
degradados.
En lo referente a la aptitud de uso de los suelos de las subcategorías se tiene la siguiente
composición:
Subcategoría Uso Agrícola Intensivo, presenta en un 8.7 % de su territorio, suelos con
aptitud de uso moderada, en el 62 % aptitud baja o marginal, en el 25.6 % suelos No aptos
actualmente y en el 3.6 % suelos No aptos permanentemente.
La Subcategoría de Ganadería Intensiva, presenta en un 1.6% de su territorio suelos con
aptitud de uso moderada, en el 29.7 % aptitud baja o marginal, en el 54.6 % suelos No aptos
actualmente y en el 14.1 % suelos No aptos permanentemente.
La subcategoría Uso Agropecuario Intensivo presenta en un 3.4 % de su territorio suelos
con aptitud de uso alta, en un 34.3 % aptitud de uso moderada, en el 59.8 % aptitud baja o
marginal, en el 1.9 % suelos No aptos actualmente y en el 0.5 % suelos No aptos
permanentemente. Los espacios urbanos cubren el 4.7 % de la subcategoría. (Sierra, 2003)
1.2.5. NORMA INTERNACIONAL ISO 22000 (SEGUNDA EDICIÓN 2018-06)
Sistemas de administración de la inocuidad/seguridad de los alimentos —
Requerimientos para cualquier organización en la cadena alimentaria
Alcance
Este documento especifica los requerimientos para un sistema de administración de la
inocuidad de los alimentos (SAIA) para permitir a una organización que está directa o
indirectamente involucrada en la cadena alimentaria:
a) Planear, implementar, operar, mantener y actualizar un SAIA que proporcione productos
y servicios que sean inocuos, de acuerdo con su uso previsto;
b) Demostrar cumplimiento con los requerimientos legales y reglamentarios de inocuidad de
los alimentos aplicables;
34 | P á g i n a
c) Valorar y evaluar los requerimientos de inocuidad alimentaria mutuamente acordados con
los clientes y demostrar su conformidad con ellos;
d) Comunicar eficazmente los temas de inocuidad de los alimentos a las partes interesadas
dentro de la cadena alimentaria;
e) Asegurar que la organización cumpla con su política de inocuidad de los alimentos
establecida;
f) Demostrar conformidad con las partes interesadas pertinentes;
g) Buscar la certificación o registro de su SAIA por una organización externa, o realizar una
autoevaluación o declaración de sí misma de la conformidad con este documento.
Todos los requerimientos de este documento son genéricos y se prevé que sean aplicables a
todas las organizaciones de la cadena alimentaria, sin importar su tamaño o complejidad. Las
organizaciones que están directa o indirectamente involucradas incluyen, pero no se limitan
a, productores de alimento para animales productores de alimentos, productores de alimentos
para animales, cosechadores de plantas y animales silvestres, agricultores, productores de
ingredientes, fabricantes de alimentos, minoristas, y organizaciones que proporcionan
servicios de alimentos, servicios de catering, servicios de limpieza y desinfección, servicios
de transporte, almacenamiento y distribución, proveedores de equipamiento, limpieza y
desinfectantes, materiales de embalaje y otros materiales en contacto con alimentos.
Este documento permite a cualquier organización, incluidas las pequeñas y/o menos
desarrolladas (por ejemplo, una granja pequeña, un envasador-distribuidor pequeño, un
minorista pequeño o venta de servicio de alimentos) implementar elementos desarrollados
externamente en su SAIA.
Los recursos internos y/o externos se pueden utilizar para cumplir los requerimientos de este
documento. (ISO, 2018).
35 | P á g i n a
1.2.6. Norma Boliviana NB 314001. Etiquetado de los alimentos preenvasados.
Tercera revisión ICS 67.230 Alimentos preenvasados y cocinados. Febrero 2009
CONDICIONES GENERALES.
I. Generalidades
I. Los alimentos preenvasados no deben describirse ni presentarse con una etiqueta o
etiquetado en una forma que sea falsa, equívoca o engañosa, o susceptible de crear en modo
alguno una impresión errónea respecto de su naturaleza en ningún aspecto. Si la etiqueta es
usada para una selección múltiple de sabores o cantidades, debe contener una marca clara e
indeleble del producto que está en el envase.
II. Los alimentos preenvasados no deben describirse ni presentarse con una etiqueta o
etiquetado en los que se empleen palabras, ilustraciones u otras representaciones gráficas que
se refieran a; o sugieran, directa o indirectamente cualquier otro producto con el que el
producto de que se trate pueda confundirse, ni en una forma tal que pueda inducir al
comprador o al consumidor a suponer que el alimento se relaciona en forma alguna con aquel
otro producto.
III. Las etiquetas que se pongan en los alimentos preenvasados deber ser aplicadas de
manera que no se separen del envase.
IV. Todo material del envase o etiqueta que en su cara interna presente algún tipo de
publicidad (premio, cupones, etc.) y esté en contacto directo con el alimento debe ser
compatible con el mismo sin alterar su calidad; dicho(s) material(es) debe(n) ser
autorizado(s)por el organismo sanitario oficial competente.
V. Las inscripciones en las etiquetas o etiquetado deben ser indicadas con caracteres claros,
visibles, fácilmente legibles e indelebles bajo condiciones de uso normal. Esta información
no debe estar mimetizada por atributos, dibujos ni cualquier otra materia escrita, impresa o
gráfica y debe presentarse en un color que contraste con el color del fondo utilizado.
VI. El área de la sección principal de la etiqueta debe guardar proporcionalidad con el
tamaño de la etiqueta en forma tal que la declaración completa contenida en la misma sea
fácilmente legible bajo condiciones de visión normal.
36 | P á g i n a
VII. El tamaño de letra y número para todos los ítems del etiquetado obligatorio no será
inferior a 1 mm.
VIII. Si cada unidad de producto fuera de un tamaño muy pequeño, con un envase primario
igual o inferior a 25 cm y no se pueda colocar toda la información que se exige en la etiqueta,
se admitirá que su etiquetado solo contenga el nombre del alimento y marca, siempre que la
información restante este declarada en el empaque (envase secundario) que contenga varias
unidades del producto.
IX. No debe existir ninguna leyenda de significado ambiguo, ilustraciones o adornos que
induzcan a engaño; ni descripción de características del producto que no se puedan
comprobar. Tampoco podrán ostentar o afirmar la posesión de premios, distinciones o
certificados de cualquier naturaleza, que no se hayan obtenido de y/o reconocido por un
Organismo Oficial Competente.
X. En el etiquetado puede presentarse cualquier información o representación gráfica, así
como materia escrita, impresa o gráfica, siempre que no esté en contradicción con los
requisitos de la presente norma y la norma NB 314002
XI. En las etiquetas o etiquetado no se debe designar a los productos con denominaciones
geográficas que no correspondan a la región y lugar de elaboración a menos que se lean te
ponga a la denominación geográfica la expresión "tipo" o "estilo".
XII. No deben permitirse indicaciones que atribuyan al alimento una acción terapéutica,
curativa preventiva a excepción de alimentos dietéticos y de regímenes especiales que sean
autorizados por la autoridad competente.
II. INFORMACIÓN OBLIGATORIA
La etiqueta de los alimentos preenvasados debe llevar la siguiente información según sea
aplicable al alimento que ha de ser etiquetado, excepto cuando expresamente se indique otra
cosa en una norma individual o específica:
- Nombre del alimento
- Contenido neto.
37 | P á g i n a
- Ingredientes y aditivos
- Identificación del lote
- Marcado de fecha e instrucciones para la conservación
- Nombre o razón social y dirección del fabricante o importador en el caso de alimentos
importados
- Lugar y país de origen
- Marca (NB, 2003)
1.2.7. NORMA DEL CODEX PARA EL ARROZ. CODEX STAN 198-1995
i.) COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
I. Factores de calidad – generales
- I El arroz deberá ser inocuo y adecuado para el consumo humano.
- II. El arroz deberá estar exento de sabores y olores anormales, insectos y ácaros vivos.
II. Factores de calidad – específicos
-I Contenido de humedad 15 % m/m máximo
Para determinados destinos, por razones de clima, duración del transporte y almacenamiento,
deberían requerirse límites de humedad más bajos. Se pide a los gobiernos que acepten esta
Norma que indiquen y justifiquen los requisitos vigentes en su país.
II. Materias extrañas: son componentes orgánicos o inorgánicos distintos de los granos de
arroz.
- Suciedad: impurezas de origen animal (incluidos insectos muertos) 0,1 % m/m
máximo
- Otras materias extrañas orgánicas tales como semillas extrañas, cáscaras, salvado,
fragmentos de paja, etc. no deberán superar los siguientes límites:
- Nivel máximo
Arroz descascarado 1,5 % m/m
38 | P á g i n a
Arroz elaborado 0,5 % m/m
Arroz descascarado sancochado 1,5 % m/m
Arroz elaborado sancochado 0,5 % m/m
III. Materias extrañas inorgánicas tales como piedras, arena, polvo, etc. no deberán superar
los siguientes límites:
- Nivel máximo
Arroz descascarado 0,1 % m/m
Arroz elaborado 0,1 % m/m
Arroz descascarado sancochado 0,1 % m/m
Arroz elaborado sancochado 0,1 % m/m
ii.) CONTAMINANTES
I. Metales pesados
Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma deberán estar exentos de
metales pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.
II. Residuos de plaguicidas
El arroz se ajustará a los límites máximos de residuos establecidos por la Comisión del Codex
Alimentarius para este producto.
iii.) HIGIENE
I. Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare y
manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional de
Prácticas Recomendado – Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-
1969), y otros códigos de prácticas recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius
que sean pertinentes para este producto.
II. En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prácticas de fabricación, el producto
estará exento de materias objetables.
39 | P á g i n a
III. Cuando se analice mediante métodos apropiados de muestreo y análisis, el producto:
– Estará exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la
salud;
– Estará exento de parásitos que puedan representar un peligro para la salud; y
– No contendrá sustancias procedentes de microorganismos, incluido hongos, en cantidades
que puedan representar un peligro para la salud. (CODEX, 1995)
1.3.Marco Referencial
1.3.1. Plantas aprovechables
Las plantas son seres vivos que producen su propio alimento mediante el proceso de la
fotosíntesis. Ellas captan la energía de la luz del sol a través de la clorofila y convierten el
dióxido de carbono y el agua en azúcares que utilizan como fuente de energía.
Las plantas aprovechables pueden ser para usos medicinales, las comestibles, industriales,
entre otros.
Las plantas aprovechables comestibles son organismos del reino vegetal que por su
naturaleza es apropiado para utilizarlo como alimento, especialmente por los seres humanos.
No todas las partes de una planta son comestibles, pero todas las partes de las plantas
comestibles han figurado como alimentos crudos o cocidos: hojas, raíces, tubérculos, tallos,
semillas, brotes, frutas y flores. Las partes más comúnmente comestibles de las plantas son
las frutas, usualmente dulces, carnosas y suculentas. La mayoría de las plantas comestibles
se cultivan comúnmente por su valor nutricional y se les conoce como vegetales.
Las verduras son las partes comestibles de las plantas cuyas hojas son de color verde. El
vocablo verdura no es de carácter científico, tratándose de una denominación popular con un
significado que varía de una cultura a otra.
En las plantas vasculares, la raíz es el órgano de una planta que normalmente se encuentra
por debajo de la superficie del suelo. Esto no siempre es el caso, sin embargo, ya raíz también
puede ser aérea (que crecen sobre el suelo) o airear (que crecen sobre el suelo o,
especialmente, sobre el agua). Por otra parte, una madre que normalmente ocurre debajo de
la tierra no es excepcional ya sea (véase rizoma). Por lo tanto, es mejor para definir la
40 | P á g i n a
raíz, como parte de un cuerpo de planta que no tiene hojas, y por lo tanto carece de nodos.
También existen importantes diferencias estructurales internas entre tallos y raíces. (DeCS,
2018).
1.3.2. Plantas Agroindustriales
Las plantas agroindustriales de las que vamos a hablar van a ser: Maíz, Arroz y Trigo. Estados
Unidos es el principal productor de maíz, China el principal productor de arroz y la Unión
Europea el mayor productor de trigo.
Este mes el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (Usda) estima que la Producción
Mundial de Maíz 2014/2015 será de 987.52 millones de toneladas, cerca de 2.12 millones de
toneladas más de lo estimado el mes pasado, informó el portal Producción Mundial.
La Producción Mundial de Maíz del año pasado fue de 986.68 millones de toneladas. Los
987.52 millones de toneladas estimados este año podrían significar un incremento de 0.84
millones de toneladas o un 0.09 % en la producción de maíz alrededor del mundo.
Desde diciembre, la FAO ha aumentado su pronóstico de la producción mundial de arroz en
2017 en 2,9 millones de toneladas a 759,6 millones de toneladas (503,9 millones de toneladas
de arroz elaborado). A este nivel, la producción mundial superaría el récord de 2016 en un
modesto 0,6 por ciento o 4,5 millones de toneladas. De hecho, en varios países asiáticos las
actividades agrícolas se vieron interrumpidas por inundaciones o sequías durante los ciclos
principales.
La Producción Mundial de Arroz del año pasado fue de 476.06 millones de toneladas. Los
476.98 millones de toneladas estimados este año podrían significar un incremento de 0.92
millones de toneladas o un 0.19 % en la producción de arroz.
Los principales productores de arroz son los siguientes países: China: 144.000.000., India:
103.000.000, Indonecia 37.000.000, Bangladesh: 34.600.000.
El rendimiento promedio de arroz en Santa Cruz es de 2,5 toneladas por hectárea. A nivel
nacional es de 3,2 por hectárea.
41 | P á g i n a
Este mes el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (Usda) estima que la Producción
Mundial de Trigo 2014/2015 será de 719.95 millones de toneladas, cerca de 3.86 millones de
toneladas más de lo estimado el mes pasado.
La Producción Mundial de Trigo del año pasado fue de 714.05 millones de toneladas. Los
719.95 millones de toneladas estimados este año podrían significar un incremento de 5.9
millones de toneladas o un 0.83 % en la producción de trigo alrededor del mundo.
En la producción por país, de trigo, es la siguiente, con valores en toneladas métricas: Unión
Europea: 150.969.000, China: 126.000.000, India: 95.850.000, Rusia: 59.000.000; Estados
Unidos: don 55.238.000.
En Bolivia se lo cultiva en Santa Cruz, Beni, Pando, trópico de La Paz y de Cochabamba.
El consumo per cápita en Bolivia es de 38 kilogramos anuales. La demanda nacional es de
380 mil toneladas, aproximadamente; la oferta, de 420 mil toneladas.
La superficie nacional de arroz es de 140 mil hectáreas. En Santa Cruz, se siembran 95 mil
hectáreas, que representan el 85 por ciento de la producción nacional. No hay capacidad para
generar excedentes. (TodoElCampo, 2014)
1.3.3. Arroz
Existen varias versiones sobre el origen del arroz, pero se tiene constancia que su cultivo se
inició en Asia, en concreto, entre la India y China, hace unos 7.000 años.
Posteriormente pasó a Tailandia hace unos 5.000 años. Más tarde se expandió a Vietnam,
Camboya, Japón y Corea.
A la par que era un alimento principal, también el arroz era objeto de reverencia y culto. Se
creía, que servía al hombre en su vida después de la muerte. A los difuntos se los enterraba
con una porción de arroz en la boca. Aún hoy se cree que comer un plato de arroz en presencia
de un santón budista trae suerte.
En el mundo oriental antiguo el arroz simbolizó la vida, y fue signo de fecundidad y alegría.
Se arrojaba a las recién casadas para garantizar descendencia al nuevo matrimonio (igual que
se hace en la actualidad).
42 | P á g i n a
Con los granos arrojados, se hacía un corazón de arroz, que era una especie de amuleto
destinado a acrecentar la pasión.
Con el mismo fin, se introducía el arroz en una pequeña bolsa de tela en el traje de boda y se
bordaba en ella dos corazones, que se colocaban en el dormitorio, donde se suponía que tenía
efectos mágicos. También tuvo usos medicinales y cosméticos.
Cada año se siembra menos del 70% de las hectáreas inscritas y genera una producción de
arroz cáscara de 3,4 millones de kilos, de los que más del 90% corresponden a arroz blanco
y el resto a arroz integral.
El arroz se introdujo a nuestras comunidades indígenas en los siglos XVII y XVIII por los
colonizadores españoles y misioneros jesuitas.
Bolivia no es competitiva con el cultivo y ni siquiera ha podido abastecer su consumo con la
producción, ya que presenta los rendimientos más bajos
Ilustración 3: Mapa de Zona de Producción
Fuente: Observatorio Agroambiental y Productivo
La producción de arroz en el departamento de Santa Cruz ha tenido el siguiente
comportamiento:
Al cierre del año 2016 la producción de arroz casi no existe en los campos nacionales, los
productores pequeños, medianos y grandes que se dedican a este cultivo con sistemas de
siembra en secano y bajo riego no tendrán, en el promedio general, una buena cosecha. Las
43 | P á g i n a
plagas, cambio climático y las enfermedades que tienen como vector las bacterias han
disminuido la actividad de la producción de arroz y la han lesionado de forma grave. Pero el
agronegocio del arroz puede enfrentar a todos estos males; existen sistemas para manejo y
control de plagas en arroz, existe tecnología para la producción agropecuaria en condiciones
de cambio climático para adaptarse al mismo y generar resiliencia; por último y no menos
grave existen tratamientos para la Fito protección de los cultivos de arroz. Por supuesto que
para lo mencionado se necesitan fondos, dinero, capital, “platita”, y está claro que eso
también se puede arreglar porque ya se vislumbra una solución basada en los Fondos de
Pensiones que serán los que provean de un 5% de su capacidad, 150 millones de dólares
según se difunde en los medios de comunicación a nivel nacional. Hasta aquí, parece que el
agronegocio del arroz en Bolivia se ha salvado de uno de sus episodios más tristes en la
historia agropecuaria del país. Pero, la pregunta es otra: ¿Qué pasarán con todo el arroz que
ingresa a Bolivia por vías de “importación ortodoxa” (entiéndase contrabando)?
Un agronegocio como el arroz, necesita seguridad jurídica que debe brindar el Estado, a
través de la Aduana Nacional del Estado Plurinacional de Bolivia; la tecnología y la
capacidad de innovación están presentes en un sector que es un emblema para Bolivia y que
alimenta a los bolivianos todos los días, pero está claro que todo puede ser nada cuando la
voluntad política y la capacidad de actuación. (Suárez, 2017).
1.3.4. Nutrición
La Nutrición humana es la obtención de nutrientes por los humanos para obtener los
consumos necesarios que dan soporte a la vida.
Los seres humanos somos omnívoros, capaces de consumir productos tanto vegetales como
animales. Han adoptado una serie de dietas que varían con las fuentes de alimentos
disponibles en las regiones en donde habitan e igualmente con las normas culturales y
religiosas, estas van de las puramente vegetarianas hasta las principalmente carnívoras. En
algunos casos, las restricciones en la dieta de los seres humanos pueden conducir a
un desorden nutricional, sin embargo, los grupos humanos estables se han adaptado a muchos
dietéticos tanto a través de la especialización genética y convenciones culturales de manera
de utilizar fuentes de alimentación nutricionalmente equilibradas.
44 | P á g i n a
La dieta humana se refleja de forma destacada en la cultura humana, y ha llevado al
desarrollo de la tecnología de los alimentos.
Un plan de alimentación saludable tiene en cuenta lo siguiente:
• Resalta la importancia de las frutas, las verduras, los cereales integrales, la leche y
los productos lácteos sin grasa o bajos en grasa
• Incluye carnes magras, aves, pescado, frijoles, huevos y nueces
• Contiene poca cantidad de grasas saturadas, grasas trans colesterol, sal (sodio) y
azúcares adicionales
• Se mantiene dentro de sus necesidades calóricas diarias
Un plan de alimentación saludable para controlar el peso incluye una variedad de alimentos
que quizás usted no haya considerado. Si la “alimentación saludable” le hace pensar en los
alimentos que no puede comer, trate de concentrar su atención en todas las comidas nuevas
que puede comer:
• Frutas frescas
• Verduras frescas
• Alimentos ricos en calcio
Algunos consejos generales sobre las comidas reconfortantes:
• Consumir con menos frecuencia.
• Comer porciones más pequeñas.
• Probar una versión con menos calorías. (Smith, 2004)
1.3.5. Tipos de intolerancia
Actualmente se está viviendo lo que podría denominarse una nueva epidemia a nivel mundial.
Las intolerancias alimentarias son un problema que afecta a millones de personas en todo el
mundo, y al que las personas tienen que hacerles frente cada día con diversas modificaciones
en sus dietas. Padecer esta sintomatología supone un reto para muchos, pues deben tener
cuidado con los alimentos que ingieren a diario.
45 | P á g i n a
Existe una diferencia entre padecer una intolerancia alimentaria o sufrir una alergia
alimentaria. Aunque en ambos casos se producen efectos adversos al ingerir un alimento, hay
que matizar que si lo que se padece es una alergia, la vida del individuo puede estar en peligro,
pues las reacciones que se producen en su cuerpo pueden costarle la vida. En cambio, al
padecer sólo intolerancia lo que ocurrirá es que su cuerpo comenzará a rechazar el alimento,
provocando malestares severos en el sistema digestivo. (Sánchez, 2020)
Tabla 3: Tipos de Alergia
ALERGIAS
TIPO DE
ALERGIA
INTOLERANCIA
- Alergia
estacional
Alergias causadas por alérgenos de exteriores como el polen. Estos
alérgenos son muy ligeros y pueden ser transportados por el aire con
facilidad.
- Alergias de
interior
Las alergias de interior son desencadenadas por cosas como los ácaros
del polvo que prosperan en entornos templados y húmedos.
- Alergias a las
mascotas
En realidad, las alergias a las mascotas no son una reacción al pelo de
su mascota, sino a las proteínas de las células cutáneas del animal.
- Alergias
cutáneas
Las alergias cutáneas son una reacción alérgica que causa una
inflamación cutánea que provoca una erupción abultada y que pica en
la piel
- Alergias
alimentarias
Las reacciones adversas ante una alergia alimentaria se producen de
forma muy clara, definida e inmediata. Conoce como poder detectarlas
de forma rápida.
- Alergia al
polen
La alergia al polen es una de las más extendidas. Conocer sus síntomas
y los diferentes tipos de polen puede ayudarte a lidiar con ella.
- Alergia al sol La alergia al sol se produce por una exposición normal al sol, causando
reacciones alérgicas normalmente sólo en las zonas expuestas al sol.
- Conjuntivitis
alérgica
La conjuntivitis alérgica es causada por la reacción del cuerpo a ciertas
sustancias y cuerpos extraños. Produce la inflamación de la mucosa
46 | P á g i n a
conjuntival protectora del ojo que ocasiona picor, ojos rojos, ardor en
los ojos y lagrimeo.
- Alergia
estacional
Aunque la primavera es la época del año relacionada con una mayor
proliferación de las reacciones alérgicas debidas al polen, existen otras
alergias de carácter estacional a lo largo de todo el año.
Fuente: Johnson & Johnson, S.A., 2017
Las intolerancias más habituales a los alimentos son:
Tabla 4: Las intolerancias más habituales a los alimentos
LAS INTOLERANCIAS MÁS HABITUALES A LOS ALIMENTOS
TIPO DE
ALIMENTO
INTOLERANCIA
- Lactosa Es un tipo de azúcar que se encuentra en la leche y en otros productos de
origen lácteo. El cuerpo necesita una enzima llamada lactasa para digerir
la lactosa. La intolerancia a la lactosa se presenta cuando el intestino
delgado no produce suficiente cantidad de lactasa (enzima).
- Huevo
Es una reacción adversa causada por un mecanismo inmunológico y que
se produce por la ingestión y el contacto con el huevo.
- Fructosa Es un azúcar simple que se puede encontrar de manera natural en las frutas
y que se ingiere principalmente en forma de sacarosa. Otra posible fuente
de fructosa es el sorbitol, un edulcorante que al ser metabolizado por el
organismo puede generar azúcar. Las personas que padecen intolerancia a
la fructosa se encuentran ante la incertidumbre de qué tipo de alimentación
deberían seguir, pues es una sustancia que se halla en la mayoría de los
productos.
Fuente: Díaz de Santos, 2007
1.3.6. Celaquía
Cuando se tiene la enfermedad celíaca, comer gluten desencadena una respuesta inmunitaria
en tu intestino delgado. Con el tiempo, esta reacción daña el revestimiento del intestino
delgado e impide que éste absorba algunos nutrientes (malabsorción). El daño intestinal a
47 | P á g i n a
menudo causa diarrea, fatiga, pérdida de peso, hinchazón y anemia, y puede provocar
complicaciones graves.
No existe cura para la enfermedad celíaca, pero para la mayoría de las personas, seguir una
dieta estricta sin gluten puede ayudar a controlar los síntomas y promover la curación
intestinal. (Mayo clinec . 2019).
Los genes combinados con el consumo de alimentos con gluten y otros factores pueden
contribuir a la enfermedad celíaca, pero se desconoce la causa precisa. Las prácticas de
alimentación infantil, las infecciones gastrointestinales y las bacterias intestinales también
pueden contribuir a la enfermedad. Algunas veces, la enfermedad celíaca se vuelve activa
después de una cirugía, embarazo, parto, infección viral o estrés emocional severo.
Los Síntomas son: Hinchazón, o una sensación de plenitud o inflamación en el abdomen,
diarrea crónica, estreñimiento, gases, náuseas, heces grasosas, con mal olor, que flotan., dolor
de estómago y vómitos.
La intolerancia al gluten o enfermedad celíaca (EC) es una intolerancia permanente al gluten.
Se estima que un 2% de la población padece esta enfermedad y que es más frecuente en
mujeres que en hombres (proporción 2:1). En Alimento realizamos dietas para celiacos que
se adapten a los gustos de cada persona, a su estilo de vida y a su nivel de actividad física.
El gluten es el conjunto de proteínas presentes en el trigo, avena, cebada y centeno (TACC)
y productos derivados de estos cuatro cereales. El gerente técnico de Laboratorios Universo
de Cochabamba, Julio Urquidi, afirma que un estudio realizado en España desde los años
ochenta establece que entre un 3 por ciento al 6 por ciento de la población española padece
celiaquía.
Según la gastroenteróloga Karina Cartagena hace más de cinco años, uno de cada 250
personas padecía esta enfermedad, ahora también se la puede encontrar en un promedio de
dos de cada 100 personas.
“La incidencia ha aumentado, antes teníamos menos pacientes con este problema”, señala la
especialista del Instituto de Gastroenterología Boliviano-Japonés.
Menciona que mientras presente al menos un signo se debe considerar que el paciente es
48 | P á g i n a
celíaco, hasta que se demuestre lo contrario mediante los estudios necesarios que se requieran
para su identificación. (Martínez, La prueba genética para celíacos está en la Llajta, 2020).
49 | P á g i n a
CAPÍTULO 2
DIAGNÓSTICO SOBRE BEBIDA
NUTRITIVA A BASE DE ARROZ
PARA PERSONAS
INTOLERANTES AL GLUTEN EN
EL DEPARTAMENTO DE SANTA
CRUZ DE LA SIERRA.
50 | P á g i n a
CAPÍTULO 2 - DIAGNOSTICO DE CONOCIMIENTO SOBRE LA BEBIDA
NUTRITIVA NATURAL A BASE DE ARROZ PARA PERSONAS INTOLERANTES
AL GLUTEN EN SANTA CRUZ DE LA SIERRA.
2.1. Introducción
La investigación se refiere al estudio de la bebida a base de agua de arroz para el área de la
comercialización de bebidas, la materia prima principal (arroz) es la semilla de la Oryza
sativa. Se trata de un cereal considerado como alimento básico en muchas culturas culinarias
(en especial la cocina asiática), así como en algunas partes de América Latina.
Para diseñar este producto correctamente, es necesario obtener información real del mercado
al que se pretende ingresar, el cual será segmentado para realizar una investigación cualitativa
y cuantitativa más eficiente.
Durante el desarrollo de este capítulo se analizará los niveles de aceptación para la bebida a
base de agua de arroz, a través de un diagnóstico estadístico examinando el consumo de
bebidas, en una muestra estadística de la población de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra.
Como herramienta se utilizará el programa estadístico informático SPSS, el cual nos proveerá
resultados del diagnóstico que se llevará a cabo.
El SPSS del nombre completo del software (IBM SPSS) es un programa informático
estadístico, teniendo en cuenta su capacidad para trabajar con grandes bases de datos y una
sencilla interfaz para la mayoría de los análisis.
2.2. Objetivo de la investigación
Identificar los datos correspondientes sobre los conocimientos de la autenticidad de la bebida
nutritiva a base de agua de arroz, para la realización del estudio y análisis de la información
necesaria, aplicada a consumidores en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra.
2.3. Metodología
Para cumplir con el objetivo de la investigación se aplicó como estrategia la segmentación
en el mercado, uso de la tecnología a través del instrumento de investigación de las encuestas
virtuales sobre el consumo e identificación de la autenticidad de la bebida refrescante a base
de agua de arroz en este caso a la población de personas de ambos géneros, para personas
que sufren de la enfermedad de celiaquía en la Ciudad de Santa Cruz. En base a la
51 | P á g i n a
segmentación y aplicación de la encuesta se realizará el cálculo que nos mostrara la cantidad
de personas que fueron involucras en esta resolución del instrumento de investigación, luego
se desarrollara una encuesta con una serie de preguntas que permiten definir características
propias de la población y conocimientos sobre la bebida nutritiva a base de arroz para
personas intolerantes al gluten en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra. Una vez realizadas las
encuestas, se insertan en una página web, donde estas nos permitirán recolectar información
cuantitativa y cualitativa de las características de los resultados, la cual se analizará
posteriormente.
2.3.1. Recolección de Datos
Se recolectó datos en base a una encuesta el cual está plasmado en el presente proyecto, para
así obtener mayor información en relación a la aceptación y consumo de la Bebida Nutritiva
Natural a Base de Arroz para personas intolerantes al gluten.
2.4. Resultados de la investigación
Se realizaron las encuestas a 267 personas de diferentes edades en la ciudad de Santa Cruz
de la Sierra, por medio de formulario de Google. La encuesta se encuentra en la sección de
Apéndice.
Los datos más relevantes se muestran a continuación.
2.4.1. Resultados de cada pregunta
En esta sección se realiza un análisis de cada una de las preguntas de la encuesta realizada
2.4.1.1. Edad de los encuestados
Esta variable se trata explicar la edad de los encuestados.
52 | P á g i n a
Tabla 5: Edad de los encuestados
Edad de los encuestados
Frecuencia Porcentaje Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Menos
de 18
años
30 11,2 11,2 100,0
18-25
años
158 59,2 59,2 59,2
36-45
años
50 18,7 18,7 77,9
46-55
años
23 8,6 8,6 86,5
Más de
55 años
6 2,2 2,2 88,8
Total 267 100,0 100,0
Fuente: Elaboración propia
Gráfico 1: Edad de los encuestados
Fuente: Elaboración propia
Como se puede observar en la tabla 5. El 59,2%, entre las edades de los 18 a 25 años son los
que más jóvenes que no consumen alimentos que contenga gluten, seguido por un 18,7% este
porcentaje se encuentra entre las edades de los 36 a 45 años que consume no consumen
53 | P á g i n a
gluten. El 11,2% no consumen gluten son los menos de 18 años y por ultimo las personas de
46 a 55 años que es uno porcentaje del 8,6% no consume gluten.
2.4.1.2. Género de los encuestados
Esta variable se trata explicar el género de los encuestados.
Tabla 6: Género de los encuestados
Género de los encuestados
Frecuencia Porcentaje Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Masculino 145 54,3 54,3 100,0
Femenino 122 45,7 45,7 45,7
Total 267 100,0 100,0
Fuente: Elaboración propia
Gráfico 2: Género de los encuestados
Fuente: Elaboración propia
54 | P á g i n a
En la tabla 6 se puede observar a la variable género Masculino cuenta con un porcentaje de
54,3% es decir que no consumen bebidas que tenga gluten, y género femenino cuenta con un
porcentaje de 45,7%.
2.4.1.3. Estado ocupacional de los encuestados
Esta variable se trata explicar el estado ocupacional de los encuestados.
Tabla 7: Estado ocupacional de los encuestados
Estado Ocupacional de los encuestados Frecuencia Porcentaje Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Estudiante 90 33,7 33,7 33,7
Trabajador 110 41,2 41,2 100,0
Estudiante
y
Trabajador
60 22,5 22,5 56,2
Jubilado 7 2,6 2,6 58,8
Total 267 100,0 100,0
Fuente: Elaboración propia
Gráfico 3: Estado ocupacional de los encuestados
Fuente: Elaboración propia
55 | P á g i n a
Como se puede observar en la tabla 7 y en el grafico 3, la columna de trabajadores cuenta
con un porcentaje de 41,2%, la columna de estudiante cuenta con un 33,7%, estudiantes y
trabajadores cuenta con un porcentaje de 22,5% y por último tenemos un porcentaje de 2,6
que es de la columna de jubilados.
2.4.1.4. Búsqueda de productos alimenticios para personas intolerantes al gluten de los
encuestados
Esta variable se trata explicar la búsqueda de productos alimenticios para personas
intolerantes al gluten de los encuestados de los encuestados.
Tabla 8: Búsqueda de productos alimenticios para personas intolerancias al gluten de los
encuestados
Búsqueda de Productos alimenticios para personas intolerantes al
gluten de los encuestados
Frecuencia Porcentaje Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Siempre 12 4,5 4,5 100,0
Frecuentemente 52 19,5 19,5 19,5
Regularmente 71 26,6 26,6 95,5
Raras veces 107 40,1 40,1 68,9
Nunca 25 9,4 9,4 28,8
Total 267 100,0 100,0
Fuente: Elaboración propia
56 | P á g i n a
Gráfico 4: Búsqueda de productos alimenticios para personas intolerancias al gluten de los
encuestados
Fuente: Elaboración propia
En la tabla 8 y gráfico 4 se puede observar que para las personas en muy rara las veces que
se puede encontrar bebidas que no contenga gluten es decir que hay un 40,1% que se pude
hallar un producto.
2.4.1.5. Disposición a consumir una bebida nutritiva a base de arroz para personas
intolerantes al gluten de los encuestados
Esta variable se trata explicar la disposición a consumir una bebida nutritiva a base de arroz
para personas intolerantes al gluten de los encuestados
57 | P á g i n a
Tabla 9: Disposición a consumir una bebida nutritiva a base de arroz para personas
intolerantes al gluten de los encuestados
Disposición a consumir una bebida nutritiva a base de
arroz para personas intolerantes al gluten de los
encuestados
Frecuencia Porcentaje Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Sí 99 37,1 37,1 44,2
No 19 7,1 7,1 7,1
Tal vez 149 55,8 55,8 100,0
Total 267 100,0 100,0
Fuente: Elaboración propia
Gráfico 5: Disposición a consumir una bebida nutritiva para personas intolerantes al gluten
Fuente: Elaboración propia
En la tabla 9 y gráfico 5 podemos observar que un 55,8% de personas tal vez llegarían a
consumir la bebida, mientras que un 37,1 % si estaría dispuesto a probar la bebida y un 7.1%
no lo probaría.
58 | P á g i n a
2.4.1.6. Preferencia de tipo de envase a adquirir una bebida nutritiva a base de arroz
para personas intolerantes al gluten de los encuestados
Esta variable se trata explicar preferencia de tipo de envase a adquirir una bebida nutritiva a
base de arroz para personas intolerantes al gluten de los encuestados.
Tabla 10: Preferencia de tipo de envase a adquirir una bebida nutritiva a base de arroz para
personas intolerantes al gluten de los encuestados
Preferencia de Tipo de Envase a adquirir una bebida nutritiva a base de arroz
para personas intolerantes al gluten de los encuestados
Frecuencia Porcentaje Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Botella de
vidrio
54 20,2 20,2 27,7
Envase de
plástico
157 58,8 58,8 96,6
Bolsita de
plástico
20 7,5 7,5 7,5
Cartón tetra
pack
27 10,1 10,1 37,8
Otro tipo de
envase
9 3,4 3,4 100,0
Total 267 100,0 100,0
Fuente: Elaboración propia
59 | P á g i n a
Gráfico 6: Preferencia de tipo de envase a adquirir
Fuente: Elaboración propia
En la tabla 10 y gráfico 6, el 58,8% lo prefieren en botellas de plásticos, el 20,2% en botella
de vidrio, el 10,1% en cartón tetra pack, el 7,5% en bolsita de plástico y el 3,4% en otro tipo
de envase
2.4.2. Cruce de Variables
En esta sección se realiza un análisis de cruce de 2 variables de las preguntas de la encuesta
realizada.
2.4.2.1. Conocimiento de los beneficios del arroz según la Preocupación de la
intolerancia al gluten de los encuestados
En estas 2 variables se trata explicar el Conocimiento de los beneficios del arroz según la
Preocupación de la intolerancia al gluten de los encuestados.
60 | P á g i n a
Tabla 11: Conocimiento de los beneficios del arroz según la Preocupación de la
intolerancia al gluten de los encuestados
Preocupación de la intolerancia al gluten Total
Mucho Muy
Poco
Nada Poco Usualmente
Conocimiento
de los
beneficios del
arroz
No 6 11 10 10 16 53
Sí 22 6 2 15 24 69
Un
poco
18 36 2 40 49 145
Total 46 53 14 65 89 267
Fuente: Elaboración propia
Como se ve en la tabla 11. Las personas más usualmente le preocupan la intolerancia al gluten
tienen pocos conocimientos de los beneficios del arroz.
2.4.2.2. Preferencia de lugar de comprar de la Bebida Nutritiva según la Preferencia
de Cantidad a Adquirir de la Bebida Nutritiva de los encuestados
En estas 2 variables se trata explicar la Preferencia de lugar de comprar de la Bebida Nutritiva
según la Preferencia de Cantidad a Adquirir de la Bebida Nutritiva de los encuestados.
Tabla 12: Preferencia de lugar de comprar de la Bebida Nutritiva según la Preferencia de
Cantidad a Adquirir de la Bebida Nutritiva de los encuestados
Preferencia de Cantidad a Adquirir de la Bebida
Nutritiva
Total
1 litro 2 litros 250 ml. 500 ml. Mayor a
2 Litros
Preferencia
de lugar de
comprar
de la
Bebida
Nutritiva
Mercado 14 7 8 16 1 46
Otro Lugar 1 8 3 4 2 18
Supermercado 54 9 16 44 4 127
Tienda de
barrio
26 9 21 20 0 76
Total 95 33 48 84 7 267
Fuente: Elaboración propia
61 | P á g i n a
Como se ve en la tabla 12. Las personas prefieren más adquirir 1 litro de la bebida nutritiva
a base de arroz en Supermercados.
2.4.2.3. Preferencia de Precio por 1 Litro de la Bebida Nutritiva según la Preferencia
de Aspecto que considera importante de los encuestados
En estas 2 variables se trata explicar la Preferencia de Precio por 1 Litro de la Bebida
Nutritiva según la Preferencia de Aspecto que considera importante de los encuestados.
Tabla 13: Preferencia de Precio por 1 Litro de la Bebida Nutritiva según la Preferencia de
Aspecto que considera importante de los encuestados
Preferencia de Aspecto que considera importante Total
Marca Nutrientes Otro Precio Presentación
Preferencia
de Precio
por 1 Litro
de la
Bebida
Nutritiva
15-20
Bs.
5 89 6 27 18 145
21-25
Bs.
5 33 4 27 21 90
26-30
Bs.
0 14 1 5 7 27
Más de
30 Bs.
0 1 4 0 0 5
Total 10 137 15 59 46 267
Fuente: Elaboración propia
Como se observa en la tabla 13. Las personas que consideran más a los Nutrientes como
aspecto importante prefieren pagar entre 15-20 Bs. por 1 litro de la bebida nutritiva a base de
arroz.
2.5. CONCLUSIÓN
Según los resultados de las 267 encuestas se concluye que, en el departamento de Santa cruz
al momento de realizar la compra y consumo de la Bebida Nutritiva a Base de Arroz,
usualmente lo comprarían personas jóvenes de 18-25 años con un pequeño mayor número de
varones que mujeres en la cual la mayoría son trabajadores y raras veces encuentran
productos alimenticios para personas intolerantes al gluten.
62 | P á g i n a
También podemos decir que una mayoría de las personas estarían dispuestos a consumir una
bebida nutritiva a base de arroz para personas intolerantes al gluten en un envase de plástico.
Por otra parte, a las personas usualmente le preocupan la intolerancia al gluten en la cual
tienen poco conocimiento de los beneficios del arroz.
Las personas prefieren adquirir el producto en supermercados en una cantidad de 500 ml. y
1 Litro entre un precio de 15 Bs.-20 Bs. teniendo de preferencia de aspecto que considera
importante al comprar la bebida nutritiva a base de arroz a los nutrientes.
63 | P á g i n a
CAPÍTULO 3
DISEÑO DE UNA BEBIDA
NUTRITIVA A BASE DE ARROZ
PARA PERSONAS CON
INTOLERANCIA AL GLUTEN.
64 | P á g i n a
CAPÍTULO 3: DISEÑO DE UNA BEBIDA NUTRITIVA A BASE DE ARROZ
PARA PERSONAS INTOLERANTES AL GLUTEN.
3.1. Introducción
La calidad del grano de arroz se puede medir de diversas formas, tanto por su apariencia,
tamaño, forma, translucencia, y rendimiento industrial, así como por la calidad culinaria. Esta
última se refiere a la forma en que puede ser preparado el grano y a su apariencia en el plato
después de la cocción (graneado o pastoso).
La calidad también se puede referir a lo que se denomina calidad alimentaria, es decir su
contenido de proteínas y vitaminas entre otras cosas.
La calidad es apreciada en forma diferente en cada país o zona de consumo. En nuestro país,
la calidad del grano es un factor que ha cobrado importancia en los últimos años,
principalmente en lo relacionado con la apariencia, ya que el consumo y la producción
nacional han variado de grano medio redondeado con alto contenido de panza blanca a grano
largo grueso translúcido, y a grano largo fino translúcido para arroz importado.
Para nadie es una novedad que el arroz llegó a nuestra tierra directamente de China. Desde
entonces, hemos adoptado este producto (cultivo y consumo) con tanto apego que ahora es
prácticamente indispensable en el almuerzo. En los últimos años surgieron videos donde se
mostraba como se producía a base de plástico en tierras asiáticas.
Este hecho generó mucha controversia y debates acalorados en las redes sociales. Si bien, no
se han detectado problemas de este tipo en nuestro país, es importante cómo reconocer arroz
de calidad con el que pueda alimentar a sus seres queridos sin ningún problema.
(eumed,2001).
3.2. Calidad del Arroz
Si se deja guiar solo por la vista, se percata que ambos tipos de arroces son muy similares.
Pero, el tradicional posee un color blanco transparente mientras que el arroz falso es mucho
más blanco. Fuera de esto podemos realizar las siguientes pruebas:
65 | P á g i n a
Tabla 14. Calidad del Arroz
Calidad del Arroz
Sumergirlo
en agua
Solo se tiene que añadir una cucharada grande de arroz en un recipiente de
cristal lleno de agua fría (un vaso será más que suficiente). Una vez que se
arroje, tenemos que agitar suavemente el contenido por unos cuantos
minutos. Si los granos se depositan en el fondo del recipiente, no se tendrá
de qué preocuparse. Pero, si estos quedan flotando en la superficie por nada
del mundo se deberá incluirlo en tus comidas.
Exponerlo
al fuego
Se debe colocar un puñado en lugares donde haya fuego. Pueden ser las
hornillas de la cocina o a fósforos encendidos. Si el arroz se prende de
inmediato y empieza a generar un olor a plástico quemado o algún tipo de
químico, se deberá desecharlo de inmediato.
El mortero En este caso, con la ayuda de un mortero, se debe moler algunos granos de
arroz. Al realizar esta acción, obtendremos harina de arroz; si esta mantiene
el color blanco no habrá problemas. Todo arroz artificial, luego de pasar por
este proceso, generará una harina amarillenta.
Generar
moho
Colocar granos cocidos en cualquier tipo de recipiente hermético y dejar en
algún lugar cálido de tu hogar. Al cabo de algunos días, en el arroz deben
aparecer algunos brotes de moho (por naturaleza). Si se observa que el arroz
luce intacto, sin ningún tipo de reacción, sin duda alguna se trata de arroz
artificial que deberás alejar de tu cocina.
Fuente: (Industria,2018)
3.3. Descripción de los Insumos
Los materiales a utilizar para la realización de la prueba de verificación de la bebida nutritiva
a base de arroz, se detallan sus beneficios y propiedades de dichos componentes los cuales
son los siguientes.
66 | P á g i n a
3.3.1. Arroz
Ilustración 4. Arroz
Fuente: Industria Morilena
El arroz es la semilla de Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado como alimento básico
en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática), así como en algunas partes de
América Latina. Su grano corresponde al segundo cereal más producido del mundo, tras el
maíz.
Beneficios y Propiedades
• Fuente de energía: El arroz es un cereal que está compuesto por almidones lo cual lo
convierte en una potente fuente de energía
• Rico en nutrientes
• Alto contenido en fibra
• Bajo en grasa
• Alto contenido en hierro
• Aporta altos niveles de agua
67 | P á g i n a
3.3.2. Agua
Ilustración 5: Agua embotellada
Fuente: Vital
El agua es el componente más abundante en los medios orgánicos, los seres vivos contienen
por término medio un 70% de agua. El agua es el fundamento de la vida: un recurso crucial
para la humanidad y para el resto de los seres vivos. Todos la necesitamos, y no solo para
beber.
Beneficios y Propiedades
• Alivia la fatiga
• Evita el dolor de cabeza y las migrañas
• Ayuda en la digestión y evita el estreñimiento
• Ayuda a mantener la belleza de la piel
• Regula la temperatura del cuerpo
• Reduce el riesgo de cáncer
• Mejora el sistema inmunológico
• Reduce el riesgo de problemas cardiacos
• Resuelve el mal aliento
68 | P á g i n a
3.3.3. Almendra
Ilustración 6: Almendras
Fuente: OkDiario
Son ricas en fibras, proteínas, vitaminas B y E, grasas saludables, hierro, calcio, fosforo.
Merendar almendras o tomarlas a media mañana puede ayudar a mantener unos niveles
saludables de colesterol; además, contienen más fibra que cualquier otro fruto.
Beneficios y Propiedades
• Ricas en proteínas
• Grasas saludables
• Calcio y otros minerales en abundancia
• Vitamina E antioxidante
• Refuerzo inmunitario
69 | P á g i n a
3.3.4. Canela
Ilustración 7: Canela
Fuente: WebConsultas
La canela es un condimento aromático que proviene de la corteza de un árbol llamado canelo.
Esta especia es utilizada en forma de polvo o en palito para preparar diversos platos
culinarios, debido a que le da un toque dulzón a las comidas, y también puede prepararse en
forma de te o utilizarse como tintura.
Beneficios y Propiedades
• Ayuda a controlar la diabetes
• Mejora trastornos digestivos
• Disminuye la fatiga y mejora el estado de animo
• Ayuda a combatir el colesterol y los triglicéridos
• Ayuda a la digestión
Información nutricional de la canela
En la tabla a continuación se indica la composición nutricional por cada 100 g de canela:
70 | P á g i n a
Tabla 15: Información nutricional de la canela
Componentes Cantidad por 100 g de canela
Energía 315 calorías
Agua 10 g
Proteínas 3,9 g
Carbohidratos 55,5 g
Fibras 24,4 g
Calcio 1230 mg
Potasio 500 mg
Fuente: WebConsultas
3.3.5. Azúcar
Ilustración 8: Azúcar
Fuente: mejorconsalud.com
El azúcar es un cuerpo de características solidas que es blanco y se encuentra cristalizado.
Este tipo de sustancia forma parte de los hidratos de carbono, es soluble en H2O y se
caracteriza por su sabor dulce
Beneficios y Propiedades
• Retrasa el envejecimiento celular
• Refuerza el sistema inmunológico estimulado la producción de glóbulos blancos,
rojos y plaquetas
71 | P á g i n a
• Posee efecto antiinflamatorio
• Nos ayuda a regular el tránsito intestinal, y sus semillas tienen efecto laxante
• Regula el nivel de azúcar en sangre
• Estimula la producción de colágeno
• Excelente para la formación de huesos y dientes
3.3.6. Leche Evaporada
Ilustración 9: Leche Evaporada
Fuente: mejorconsalud.com
La leche evaporada es un tipo de leche a la que se le ha eliminado parte del agua de
constitución, aproximadamente un 60 por ciento. Este contenido menor en agua permite que
su duración de uso sea más extensa, aunque sigue siendo necesario un tratamiento térmico
para poder garantizar su conservación y su comercialización en los mercados.
los principales beneficios de la leche evaporada se deben a su aporte en proteínas de alto
valor biológico y a que es rica en vitaminas y minerales como el calcio, al igual que todos
los lácteos.
72 | P á g i n a
3.3.7. Vainilla
Ilustración 10: Vainilla
Fuente: mejorconsalud.com
La vainilla se comporta como un tónico general, con propiedades estimulantes sobre
el sistema nervioso central. Tiene efectos analgésicos y antisépticos, aunque moderados.
Destaca sobre todo por sus virtudes digestivas, ligeramente coleréticas (estimula la
producción biliar) y aromatizantes. Y se le han atribuido poderes afrodisíacos, que pueden
ser exagerados.
73 | P á g i n a
3.3.8. Envase
Ilustración 11. Envases
Fuente: Propia
Un envase es un producto que puede estar fabricado en una gran cantidad de materiales y que
sirve para contener, proteger, manipular, distribuir y presentar mercancías en cualquier fase
de su proceso productivo, de distribución o de venta.
El envase deseado para el producto terminado será en frascos materiales plásticos tipo
yogurt, sobre todo polietileno de alta densidad y poliestireno. Los envases son siempre
opacos, no solo para proteger al producto de la luz sino también para facilitar la impresión
del envase (dibujos, etiquetas, etc.) y disimular la posible turbidez de estos plásticos de
plástico, lo cual permitirá un diseño nuevo además de cómodo y práctico de llevar para los
consumidores. Incluso al momento de consumir el producto y llevar a cualquier lugar. Con
una capacidad de 500 ml. y 1 Litro.
74 | P á g i n a
3.3.9. Etiqueta
Ilustración 12. Etiqueta
Fuente: Propia
La etiqueta es cualquier marbete, rótulo, marca, imagen u otra materia descriptiva o gráfica,
que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, marcado en relieve o en huecograbado o
adherido al envase de un alimento. El etiquetado incluye cualquier material escrito, impreso
o gráfico que contiene la etiqueta, acompaña al alimento o se expone cerca del alimento,
incluso el que tiene por objeto fomentar su venta o colocación. Se utilizarán las mismas
etiquetas a los envases con una capacidad de 500 ml. y 1 Litro.
3.4. Formulación
3.4.1. Formulación 1
La formulación 1 de la bebida nutritiva a base de arroz será:
Tabla 16. Formulación 1
Fuente: Propia
Insumos Cantidad (gr.) Porcentaje
Arroz 142 9,05%
Agua 1184 75,45%
Canela 0,25 0,02%
Azúcar 180 11,47%
Leche Evaporada 63 4,01%
Total 1569,25 100,00%
75 | P á g i n a
3.4.2. Formulación 2
La formulación 2 de la bebida nutritiva a base de arroz será:
Tabla 17. Formulación 2
Fuente: Propia
3.4.3. Formulación Final
La Formulación Final que se elegirá será la Formulación 1, ya que es económico y rápido
en hacer el producto:
Tabla 18. Formulación Final
Fuente: Propia
3.4.4. Vida útil
Según las características del producto terminado tendrán una vida útil de 7 días, debido a que
las esencias y el aceite con el paso del tiempo, van perdiendo sus propiedades beneficiosas y
organolépticas.
Insumos Cantidad (gr.) Porcentaje
Arroz 142 9,12%
Agua 1184 76,08%
Canela 0,25 0,02%
Almendra 83 5,33%
Vainilla 3 0,19%
Azúcar 67 4,31%
Leche Evaporada 77 4,95%
Total 1556,25 100,00%
Insumos Cantidad (gr.) Porcentaje
Arroz 142 9,05%
Agua 1184 75,45%
Canela 0,25 0,02%
Azúcar 180 11,47%
Leche Evaporada 63 4,01%
Total 1569,25 100,00%
76 | P á g i n a
Los métodos de conservación se basan en el control de una o más variables que influyen en
la estabilidad como la temperatura y disponibilidad de nutrientes.
Finalmente, lo ideal para mantener la calidad de la bebida nutritiva a base de arroz para
personas intolerantes al gluten es almacenarlas en un lugar fresco y seco. La temperatura
perfecta ronda los 5 – 10ºC. En todo caso, se recomienda mantener la bebida nutritiva a base
de arroz para personas intolerantes al gluten lejos de la luz solar, para que la esencia del
mismo y sus nutrientes no se dañen afectando al producto en sí. Es por eso que se debe
conservar en un recipiente hermético y opaco o en un armario cerrado.
Una vez abierto, se recomienda consumir en un máximo de 24 horas. Agite bien antes de
usar. Sí o sí tiene que estar refrigerado.
77 | P á g i n a
3.5. Descripción del proceso Nutritivo
3.5.1. Descripción del proceso productivo 1
El proceso productivo es el siguiente:
a) Compra de Materia prima
Adquisición y recepción de toda la materia prima e insumos que serán necesarios para la
elaboración de la bebida nutritiva, que son la canela, arroz, azúcar, leche evaporada y agua
destilada en el Área de la mesa de trabajo
b) Verificado y seleccionado de Materia Prima e insumos
Verificar y seleccionar la materia prima e insumos según las condiciones del estado e higiene
en que se encuentran.
Si cumple las especificaciones se sigue con el siguiente paso, caso contrario se desecha
aquellas dañadas o que presentan signos de deterioro.
c) Remojado del arroz
Remojar el arroz en agua de grifo durante un tiempo de 2 horas.
d) Transporte al área de mezcla
Llevar la materia prima e insumos al área de mezcla de acuerdo al requerimiento. Con una
distancia de 3 metros entre ambas áreas.
e) Colocado de insumos en la licuadora
Colocar canela, arroz, y agua destilada en la licuadora con sus respectivas medidas.
f) Licuado
Licuar los insumos por un tiempo de 4 minutos.
g) Transporte a la mesa de Trabajo
Llevar la licuadora a la mesa de trabajo. Con una distancia de 3 metros entre ambas áreas.
h) Colado de la canela
Con una coladera, colar la canela 2 veces mientras se lo coloca a otro envase
78 | P á g i n a
i) Adición de agua e insumos
Añadir agua a la licuadora para aprovechar todo el producto y añadir el azúcar y la leche
evaporada.
j) Mezclado de los insumos
Con ayuda de una espátula, mezclar los insumos.
k) Transporte al área de envase y etiquetado
Llevar la mezcla homogénea al área de envase y etiquetado. Estando a una distancia de 2
metros.
l) Envasado del producto
Envasar el producto en frascos de plástico previamente esterilizado y limpiados.
m) Etiquetado del producto terminado
Etiquetar los frascos con la información respectiva al producto para su posterior control de
calidad.
n) Control de calidad del producto terminado
Verificar que el producto terminado cuente con los estándares de calidad.
o) Transporte al almacén
Al tener la última verificación y aprobado el producto terminado, se lo lleva al almacén que
se encuentra a 3 metros del área de producción.
p) Almacenado
Se almacena el producto terminado en el refrigerador en un lugar fresco, limpió y seco; con
suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto para su posterior
distribución por medio del área de ventas.
q) Comercializado
El producto terminado es comercializado por el área de venta.
79 | P á g i n a
3.5.2. Descripción del Proceso Productivo 2
El proceso productivo es el siguiente:
a) Compra de Materia prima
Adquisición y recepción de toda la materia prima e insumos que serán necesarios para la
elaboración de la bebida nutritiva, que son la canela, arroz, azúcar, leche evaporada,
almendra, vainilla y agua destilada en el Área de la mesa de trabajo
b) Verificado y seleccionado de Materia Prima e insumos
Verificar y seleccionar la materia prima e insumos según las condiciones del estado e higiene
en que se encuentran.
Si cumple las especificaciones se sigue con el siguiente paso, caso contrario se desecha
aquellas dañadas o que presentan signos de deterioro.
c) Remojado del arroz
Remojar el arroz en agua de grifo durante un tiempo de 2 horas.
d) Transporte al área de mezcla
Llevar la materia prima e insumos al área de mezcla de acuerdo al requerimiento. Con una
distancia de 3 metros entre ambas áreas.
e) Colocado de insumos en la licuadora
Colocar canela, arroz, la almendra y agua destilada en la licuadora con sus respectivas
medidas y esperar 30 minutos para que remoje la almendra
f) Licuado
Licuar los insumos por un tiempo de 4 minutos.
g) Transporte a la mesa de Trabajo
Llevar la licuadora a la mesa de trabajo. Con una distancia de 3 metros entre ambas áreas.
h) Colado de la canela
Con una coladera, colar la canela 2 veces mientras se lo coloca a otro envase
80 | P á g i n a
i) Adición de agua e insumos
Añadir agua a la licuadora para aprovechar todo el producto y añadir el azúcar, vainilla y la
leche evaporada.
j) Mezclado de los insumos
Con ayuda de una espátula, mezclar los insumos.
k) Transporte al área de envase y etiquetado
Llevar la mezcla homogénea al área de envase y etiquetado. Estando a una distancia de 2
metros.
l) Envasado del producto
Envasar el producto en frascos de plástico previamente esterilizado y limpiados.
m) Etiquetado del producto terminado
Etiquetar los frascos con la información respectiva al producto para su posterior control de
calidad.
n) Control de calidad del producto terminado
Verificar que el producto terminado cuente con los estándares de calidad.
o) Transporte al almacén
Al tener la última verificación y aprobado el producto terminado, se lo lleva al almacén que
se encuentra a 3 metros del área de producción.
p) Almacenado
Se almacena el producto terminado en el refrigerador en un lugar fresco, limpió y seco; con
suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto para su posterior
distribución por medio del área de ventas.
q) Comercializado
El producto terminado es comercializado por el área de venta.
81 | P á g i n a
3.6. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO
3.6.1. Norma ASME
3.6.1.1. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO 1
Ilustración 13. Diagrama de flujo del proceso productivo 1 de una bebida nutritiva a base
de arroz para personas intolerantes al gluten
Cumple la
Especificación
Inicio
Recepción
de Materia
Prima
Verificado y
Seleccionado de
Materia Prima
Desecha
Transporte
al área de
Mezcla: 3
metros
Colocado
de Insumos
en la
licuadora
Licuado
t: 4 min.
Transporte
a la mesa de
Trabajo
d:3 metros
Adición de
agua e
insumos
Mezclado
de los
insumos
Colado de
la canela
Transporte
al área de
Envasado y
Etiquetado
d: 2 metros
Envasado
del
producto
Etiquetado
del
producto
terminado
Control de
Calidad del
Producto
Terminado
Transporte
al almacén
d: 3 metros
Almacenado
Comercializado
Fin
NO
SI
Remojar el
arroz
t: 2 hr.
Fuente: Fuente propia
82 | P á g i n a
Tabla 19: Resumen de Actividad 1
Fuente: Fuente propia
ACTIVIDAD SÍMBOLO Nº d(mt) t(hr)
Operación 11 2
Inspección 6 0,07
Demora 0
Transporte 4 11
Almacén 1
22 9 2,07
RESUMEN DE ACTIVIDAD
TOTAL
83 | P á g i n a
3.6.1.2. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO 2
Ilustración 14. Diagrama de flujo del proceso productivo 2 de una bebida nutritiva a base
de arroz para personas intolerantes al gluten
Cumple la
Especificación
Inicio
Recepción
de Materia
Prima
Verificado y
Seleccionado de
Materia Prima
Desecha
Transporte
al área de
Mezcla: 3
metros
Colocado de Insumos en
la licuadora y esperar
que remoje la almendra
t: 30min.
Licuado
t: 4 min.
Transporte
a la mesa de
Trabajo
d:3 metros
Adición de
agua e
insumos
Mezclado
de los
insumos
Colado de
la canela
Transporte
al área de
Envasado y
Etiquetado
d: 2 metros
Envasado
del
producto
Etiquetado
del
producto
terminado
Control de
Calidad del
Producto
Terminado
Transporte
al almacén
d: 3 metros
Almacenado
Comercializado
Fin
NO
SI
Remojar el
arroz
t: 2 hr.
Fuente: Fuente propia
84 | P á g i n a
Tabla 20: Resumen de Actividad 2
Fuente: Fuente propia
ACTIVIDAD SÍMBOLO Nº d(mt) t(hr)
Operación 11 2,5
Inspección 6 0,07
Demora 0
Transporte 4 11
Almacén 1
22 9 2,57
RESUMEN DE ACTIVIDAD
TOTAL
3.7. CURSOGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO
3.7.1. CURSOGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO 1
El Cursograma del proceso productivo 1 es:
Tabla 21. Diagrama de flujo del proceso productivo 1
Fuente: Fuente propia
1 Recepción de Materia Prima
2 Verificado y Seleccioado de Materia Prima
3 Remojar el Arroz 2
4 Transporte al área de Mezcla 3
5 Colocado de Insumos a la Licuadora
6 Licuado 0,07
7 Transporte a la mesa de Trabajo 3
8 Colado de la canela
9 Adición de agua e insumos
10 Mezclado de los insumos
11 Transporte al área de Envasado y Etiquetado 2
12 Envasado del producto
13 Etiquetado del producto terminado
14 Control de Calidad del Producto Terminado
15 Transporte al almacén 3
16 Almacenado
11 6 0 4 1 2,07 11TOTAL
CURSOGRAMA
NRO. DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES
ACTIVIDADES
TIEMPO
(Hr.)
DISTANCIA
(mt.)
3.7.2. CURSOGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO 2
El Cursograma del proceso productivo 2 es:
Tabla 22. Diagrama de flujo del proceso productivo 2
Fuente: Fuente propia
1 Recepción de Materia Prima
2 Verificado y Seleccioado de Materia Prima
3 Remojar el Arroz 2
4 Transporte al área de Mezcla 3
5Colocado de Insumos en la licuadora y
esperar que remoje la almendra t: 30min.0,5
6 Licuado 0,07
7 Transporte a la mesa de Trabajo 3
8 Colado de la canela
9 Adición de agua e insumos
10 Mezclado de los insumos
11 Transporte al área de Envasado y Etiquetado 2
12 Envasado del producto
13 Etiquetado del producto terminado
14 Control de Calidad del Producto Terminado
15 Transporte al almacén 3
16 Almacenado
11 6 0 4 1 2,57 11TOTAL
CURSOGRAMA
NRO. DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES
ACTIVIDADES
TIEMPO
(Hr.)
DISTANCIA
(mt.)
3.8. BALANCE DE MATERIA
3.8.1. BALANCE DE MATERIA 1
El Balance de Materia del proceso productivo 1 es:
Ilustración 15. Balance de Materia del proceso productivo 1
Fuente: Fuente propia
REMOJADOArroz:142 gr.
Agua: 500 gr.LICUADO COLADO MEZCLADO
Agua:480gr.
Arroz: 142 gr.
Agua:20gr.
Agua:900 gr.
Canela:1gr. Arroz:142gr.
Agua:920gr.
Canela:1gr.
Canela:0,750gr.
Azúcar: 180gr.
Leche Evaporada:63gr.
Agua: 264gr.Arroz:142gr.
Agua:920gr.
Canela:0,250gr.
Arroz:142gr.
Agua:1184gr.
Canela:0,250gr.
Azúcar: 180gr.
Leche Evaporada:63gr.
Bebida: 1569,25gr.
88 | P á g i n a
3.8.2. BALANCE DE MATERIA 2
El Balance de Materia del proceso productivo 2 es:
Ilustración 16. Balance de Materia del proceso productivo 2
Fuente: Fuente propia
REMOJADOArroz:142 gr.
Agua: 500 gr.LICUADO COLADO MEZCLADO
Agua:480gr.
Arroz: 142 gr.
Agua:20gr.
Agua:900 gr.
Canela:1gr.
Almendra:83gr.
Arroz:142gr.
Agua:920gr.
Canela:1gr.
Almendra:83gr.
Canela:0,750gr.
Azúcar: 67gr.
Leche Evaporada:77gr.
Agua: 264gr.
Vainilla: 3 gr.
Arroz:142gr.
Agua:920gr.
Canela:0,250gr.
Almendra:83gr.
Arroz:142gr.
Agua:1184gr.
Canela:0,250gr.
Almendra:83gr.
Azúcar: 67gr.
Leche Evaporada:77gr.
Vainilla: 3 gr.
Bebida: 1556,25gr.
3.9.1. Materiales de Laboratorio
a) Colador Metálico de Malla (1-BSE-UT-092)
Utensilio de cocina usado como filtro o escurridor de alimentos. El material empleado suele
ser metálico (aluminio) o plástico, algunos de ellos están elaborados de una trama de finos
hilos de acero, todos los coladores suelen tener forma semi-esférica para contener la mayor
cantidad de mezcla posible. Su filtro de malla de acero va a bloquear todos los trocitos o
desechos orgánicos.
Ilustración 17. Colador Metálico de Malla
Fuente: (Material de Laboratorio)
Características físicas:
- El tamaño de los agujeros del cedazo, que es muy importante en la selección de los
elementos a separar, ya que en su función de filtro es importante saber qué debe quedar sobre
el colador.
- La superficie de colador, o receptáculo de la mezcla importante para saber la cantidad a
tratar.
Especificaciones
• Diámetro: 85 mm.
• Material: Acero Inox.
• Fuente: (Probar Productos)
90 | P á g i n a
b) Mesa de Trabajo Mural
Mesas de trabajo de acero inoxidable de tipo mural. Suelen tener una especie de respaldo
para colocar pegada a una pared. En la parte trasera llevan un peto que ayuda a evitar
salpicaduras y facilitar la limpieza tapando el hueco entre la mesa y la pared. Dentro de las
murales también existen esquineras para cubrir esquinas de la pared o columnas con los petos
de protección. Además, pueden ser completadas con estanterías de sobremesa para colocar
condimentos, equipos pequeños, utensilios o simplemente para mantener más ordenada la
zona de trabajo.
Principales ventajas:
- Facilidad de limpieza
- Alta durabilidad. Inversión que puede durar muchos años si se cuida de manera adecuada
debido a su condición de inoxidable, y por ser un material muy resistente.
- Higiene en la preparación de alimentos.
Ilustración 18. Mesa de Trabajo Mural
Fuente: Wikipedia
91 | P á g i n a
Medidas habituales:
- Fondo: 50, 55, 60 y 70 cm
- Fondo: 80 y 90 cm. Para obradores y pastelerías.
- Altura: 60 cm (para colocar aparatos) - 85 cm altura estándar de una mesa de acero
inoxidable (Patas regulables 85-95 cm).
- Largo: Desde 40 cm a 2500 cm (en tramos de 10 cm)
c) Cuchillo
Es un instrumento que se emplea para cortar; consta de una fina hoja metálica con uno o dos
bordes afilados y de un mango por el cual se sostiene. Los cuchillos requieren de un manejo
apropiado ya que resultan peligrosos para la integridad de las personas si no se manipulan
con cuidado.
Ilustración 19. Cuchillo
Fuente: Wikipedia
92 | P á g i n a
Por esta razón se debe comprobar que:
• Al ceder el cuchillo a otra persona no se debe ofrecer la hoja con la punta del cuchillo
mirando hacia él, debe ofrecerse la empuñadura, para que pueda agarrar el cuchillo
de forma natural sin accidente alguno.
• Nunca se debe desplazar con el cuchillo desnudo en la mano y mucho menos con la
punta del mismo hacia afuera, la punta debe estar mirando al suelo y la parte afilada
para atrás. Emplear una funda porta cuchillos para el transporte de los mismos.
• Se debe emplear el cuchillo correcto para cada ocasión, es decir, un cuchillo de pan
para cortar pan, el de carne debe ser empleado para cortar carne, etc.
• El cuchillo no se debe emplear en otra operación que no sea la de cortar. Resulta
extremadamente peligroso emplear un cuchillo como abrelatas o destornillador.
• Durante la operación del cuchillo los cortes se deben hacer siempre hacia el exterior,
hacia afuera del cortador, nunca hacia dentro.
d) Cuchara de Madera
La Cuchara de madera es un utensilio empleado en la cocina para mezclar ingredientes o
revolver una preparación, sin rayar el fondo del recipiente.
Ilustración 20. Cuchara de Madera
Fuente: Guíadecocina.com
93 | P á g i n a
Consejos para cuidar las cucharas de madera
• Para sacar las manchas oscuras de las cucharas de palo usar agua oxigenada. Verter
2 cucharaditas de agua oxigenada en un litro de agua y sumergir las cucharas de
madera al menos una hora. Este truco dejará los utensilios de madera como nuevos.
• Es preferible guardar los utensilios de madera al aire, quedando holgados o con
ventilación, en lugar de en un cajón. Porque si la cuchara queda húmeda, la oscuridad
favorecerá la aparición de microorganismos.
• Frotar con un limón la cuchara u otros utensilios de madera y en medio litro de agua
hervir las cáscaras. Sumergir las cucharas por una hora y enjuagar.
• Cuando termine de usarla, lavarla inmediatamente. Considerar hacerlo con sus manos
y agua tibia, evitar meter en el lavavajillas porque esto puede deteriorarla.
• Evitar usar agua demasiado caliente, porque eso debilita la madera. Con agua tibia
está bien.
e) Cuchara Metálica
Una cuchara es un utensilio que consiste en una pequeña cabeza cóncava en el extremo de
un mango, usada principalmente para servir o comer un alimento líquido o semilíquido, y
algunos alimentos sólidos como arroz y cereal que no pueden ser fácilmente levantados con
un tenedor. Las cucharas también son utilizadas en la preparación de alimentos para medir y
mezclar ingredientes.
Ilustración 21. Cuchara Metálica
Fuente: Guíadecocina.com
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En los laboratorios, la cuchara es usada como utensilio para transportar productos hacia
recipientes, revolver mezclas y retirar residuos. Un implemento que cumple esta función es
la espátula, un objeto de lámina de metal con mango de madera que facilita tomar pequeñas
cantidades de compuestos en polvo, triturar, moldear o revolver.
f) Recipiente de plástico
Elemento u objeto que permite contener o almacenar algo. Los recipientes disponen de una
cavidad que permite albergar en su interior productos líquidos, elementos sólidos (o
semisólidos, como polvos, gránulos), hasta gases, de acuerdo a sus características. Dentro de
lo que se entiende por recipiente ingresan objetos muy diversos, de diferentes formas,
tamaños y creados con todo tipo de materiales. Usado en numerosos ámbitos de la vida
cotidiana, el comercio y la industria.
Ilustración 22. Recipiente de Plástico
Fuente: Wikipedia
95 | P á g i n a
g) Vaso de Precipitado
Ilustración 23: Vaso de precipitado
Fuente: (PYREX., s.f.).
Un vaso precipitado es un material de laboratorio, es de vidrio y se utiliza para contener
sustancias, disolverlas, atacarlas, calentarlas y en general cualquier cosa que no necesite una
medida de precisión del volumen. Es resistente al calor. Tiene una escala que permite medir
el volumen aproximado de una sustancia. (laboratorio, 2016)
Usos
• Su objetivo principal es contener líquidos o sustancias químicas de distintos tipos.
• Como su nombre lo indica permite obtener precipitados a partir de la reacción de
otras sustancias.
• Normalmente es utilizado para trasportar líquidos a otros recipientes.
• También se puede utilizar para calentar, disolver, o preparar reacciones químicas.
Preocupaciones.
• Si el vaso se encuentra caliente debe tomarse con guantes u otro material.
• La preparación de reacciones y soluciones preparadas en el vaso de precipitado nunca
deben enfocarse hacia nuestro rostro o cuerpo.
• Nunca se debe experimentar con cambios de temperatura muy bruscos.
96 | P á g i n a
h) Licuadora
Ilustración 24: Licuadora.
Fuente: Wikipedia
Consta de un motor eléctrico en una carcasa generalmente de metal o plástico desde donde,
con la ayuda de un eje que se conecta al vaso (en cuyo fondo hay unas cuchillas en formas
de hélice), hace girar las aspas de la misma; generando un torbellino que atrae los alimentos
hacia las cuchillas giratorias moliéndolos o triturándolos. Tiene entre tres y cinco anchas y
afiladas cuchillas que sirven para cortar y mezclar los alimentos.
3.10. Requerimiento de Equipos y Medios Auxiliares
3.10.1. Equipos Requeridos para el proceso productivo
Los equipos requeridos para el proceso productivo son los siguientes:
a) Balanza Industrial (PCE-BTS 15)
Balanza compacta de rápida respuesta, precisa y verificable muy económica. Se emplean en
los laboratorios para pesar pequeñas cantidades de masa de los provenientes reactivos para
realizar análisis químicos o biológicos. Incluso en el sector comercial e industrial.
Puede mostrar los resultados del pesaje en diferentes unidades o en porcentaje, calcular el
peso y sumar varios pesos. El plato de pesado en acero inoxidable extraíble permite una fácil
97 | P á g i n a
limpieza del mismo modo que la balanza en su conjunto. Se alimenta por medio del
componente de red (adaptador de 230V) o una batería. Un interfaz RS-232. Junto con el
paquete de software opcional podrá enviar directamente los datos a un ordenador.
Especificaciones Técnicas:
- Rango de pesado: [máx.] 15 kg
- Valor de verificación: 5 g
- Unidad de pesado: g / kg
- Pantalla: LCD 14 mm / dual
- Plataforma: 235 x 342 mm / acero noble
- Dimensiones: 350 x 390 x 105 mm
Ilustración 25. Balanza Industrial
Fuente: (Slideshare.net,2018)
b) Equipo de etiquetado. Modelo: llrp-food 88
Las etiquetadoras automáticas han evolucionado los últimos años sus diferentes aplicaciones
y precisión de etiquetado de gran variedad de productos en un mínimo de tiempo, han
beneficiado tanto en el ahorro de tiempo como de energía y gastos. Las etiquetadoras
automáticas son usadas en varias industrias, pues tanto cosméticos como alimentos,
medicinas, bebidas, entre otros productos, requieren ser etiquetados.
98 | P á g i n a
Este es un equipamiento especialmente diseñado para el procesado de perfumes y lociones
en envase de vidrio. Se basa en un sistema modular, lo que permite la incorporación de
funciones: llenado, colocación de tapa, etiquetado, sellado, tapado por roscado o a presión.
Brinda facilidad y rapidez en el cambio de formatos.
Principales características:
- Producción: 60 envases p/min.
- Volumen de llenado: hasta 250/3000 cm3.
- Tapas: Cerrado a rosca o a presión.
- Formatos: Cambio automático servo asistido.
- Cip: Sistema cip de limpieza automática (opcional)
- Tecnología de llenado: Bombas rotativas o Caudalimétrico.
Ilustración 26. Equipo de etiquetado
Fuente: (Maquina llenadora, tapadora y Etiquetadora, 2019)
3.11. Costos del proceso productivo de la Bebida Nutritiva a Base de Arroz
3.11.1. Costos de Producción Variables
El costo de la prueba piloto de la formulación 1 es la siguiente:
99 | P á g i n a
Tabla 23. Costo de la Prueba Piloto de la Formulación 1
Fuente: Propia
El costo de la prueba piloto de la formulación 2 es la siguiente:
Tabla 24. Costo de la Prueba Piloto de la Formulación 2
Fuente: Propia
3.11.2. Costo Unitario
Los costos de producción variables serán por unidad de insumo de la Formulación 1 en la
presentación de 500 ml. y de 1 litro son:
Ingredientes Unidad Cantidad Precio/Unidad Total
Arroz 1 1 kg. 7 Bs. 7 Bs.
Azúcar 1 1 kg. 5 Bs. 5 Bs.
Leche Evaporada 1 400 gr. 10 Bs. 10 Bs.
Canela 1 4 gr. 1 Bs. 1 Bs.
Agua 1 2 Litros 10 Bs. 10 Bs.
33 Bs.Total
Ingredientes Unidad Cantidad Precio/Unidad Total
Arroz 1 1 kg. 7 Bs. 7 Bs.
Azúcar 1 1 kg. 5 Bs. 5 Bs.
Leche Evaporada 1 400 gr. 10 Bs. 10 Bs.
Almendra 1 500 gr. 15 Bs. 15 Bs.
Vainilla 1 110gr. 3 Bs. 3 Bs.
Canela 1 4 gr. 1 Bs. 1 Bs.
Agua 1 2 Litros 10 Bs. 10 Bs.
51 Bs.Total
100 | P á g i n a
Tabla 25. Costo de la Producción variables de la Formulación 1
Fuente: Propia
3.11.3. Precio de Venta unitario del Producto
El precio de venta del envase de 500 ml. es:
Tabla 26. Precio de Venta Unitario del envase de 500 ml.
Fuente: Propia
El precio de venta del envase de 1 Litro es:
Tabla 27. Precio de Venta Unitario del envase de 1000 ml.
Fuente: Propia
Ingredientes Cantidad Precio Cantidad Precio
Arroz 45,50 gr. 0,32 Bs. 90,50 gr. 0,63 Bs.
Azúcar 0,58 gr. 0,29 Bs. 115 gr. 0,58 Bs.
Leche Evaporada 20 gr. 0,50 Bs. 40 gr. 1 Bs.
Canela 0,08 gr. 0,03 Bs. 0,16 gr. 0,05 Bs.
Envase 1 Unidad 4 Bs. 1 Unidad 7 Bs.
Etiqueta 1 Unidad 2,60 Bs. 1 Unidad 2,60 Bs.
Agua 378 ml. 1,89 Bs. 755 ml. 3,77 Bs.
9,63 Bs. Total 15,63 Bs.
1 Litro
Total
500 ml.
Costo Variable Unitario 9,63 Bs.
Costo Fijo (20% del Cvu) 1,93 Bs.
Costo Total 11,56 Bs.
Utilidad (30%) 3,47 Bs.
Precio de Venta Unitario 15 Bs.
Datos - 500 ml.
Costo Variable Unitario 15,63 Bs.
Costo Fijo (20% del Cvu) 3,13 Bs.
Costo Total 18,76 Bs.
Utilidad (33,3%) 6,25 Bs.
Precio de Venta Unitario 25 Bs.
Datos - 1 Litro
101 | P á g i n a
3.12. Control de Calidad
Es el seguimiento detallado de los procesos dentro de una empresa para mejorar la calidad
del producto y/o servicio. El control de calidad consiste en la implantación de programas,
mecanismos, herramientas y/o técnicas en una empresa para la mejora continua de la calidad
de sus productos, servicios y productividad.
Objetivos:
• Establecer un control de calidad significa ofrecer y satisfacer a los clientes al máximo
y conseguir los objetivos de las empresas.
• El control de calidad suele aplicarse a todos los procesos de la empresa.
• En primer lugar, se obtiene la información necesaria acerca de los estándares de
calidad que el mercado espera y, desde ahí, se controla cada proceso hasta la
obtención del producto/servicio, incluyendo servicios posteriores como la
distribución.
Ventajas de establecer procesos:
• Se realiza un seguimiento más detallado de las operaciones.
• Se detectan los problemas antes y se corrigen más fácilmente.
• Muestra el orden, la importancia y la interrelación de los distintos procesos de la
empresa.
La realización de estos controles, es a partir de la muestra. Una vez elaboradas estas muestras
bajo las mismas condiciones, se practican algunos controles descritos en la literatura
especializada y adecuados para este tipo de farmacéutica - estética, con el fin de determinar
cuál de ellas incorpora convenientemente.
Entre los controles realizados a los preparados se encuentran:
a.) Características organolépticas
Su determinación proporciona una primera impresión de la calidad del producto. Deben
presentar aspectos homogéneos, color y olor agradable o por lo menos aceptables y textura
no espesa, luego de la aplicación vía tópica, color blanco con canela molida.
102 | P á g i n a
Ilustración 27. Características Organolépticas
Fuente: Taller Industrial 2
3.12.1. Equipos de Calidad
Los equipos o instrumentos de calidad son aquellos que ayudan a detectar y corregir posibles
discrepancias analíticas internas, con la intención de minimizar o eliminar su impacto de
forma previa a la emisión de resultados. Su finalidad es el de aumentar la calidad, fiabilidad
y precisión de los resultados obtenidos.
Los instrumentos de calidad utilizados en el proceso de producción son:
• Balanza analítica industrial
• Probeta (O un material de medición de volumen)
103 | P á g i n a
CONCLUSIONES
104 | P á g i n a
De acuerdo al análisis del proyecto de producción y comercialización en el mercado de la
bebida nutritiva a base de arroz para personas intolerantes al gluten, se consigue detallar los
siguientes aspectos:
• Es rica en fibra, lo cual estimula el movimiento intestinal, además de que reduce los
síntomas de la diarrea y el estreñimiento. Tiene propiedades antiinflamatorias, lo cual
inhibe la migraña y los dolores de cabeza. Es rica en antioxidantes, que previenen el
envejecimiento prematuro, las arrugas, líneas de expresión y manchas en la piel.
• El producto cuenta con insumos 100 % naturales con distintas propiedades que
ayudan en pro beneficio a la salud.
• En la Ciudad de Santa Cruz de la Sierra, la producción del Arroz es muy amplio. Por
lo tanto, se tiene certeza del abastecimiento de la materia prima para el presente
proyecto.
• La finalidad primordial de este proyecto es posicionar el producto en el mercado de
las personas intolerantes al gluten, el cual, se llevó a cabo mediante los resultados
adquiridos del estudio de mercado realizado.
• El estudio de mercado realizado permitió determinar que un alto porcentaje de las
personas de ambos géneros sufren intolerancia al gluten en la Ciudad de Santa Cruz
de la Sierra.
• La presentación será de dos tipos: De 500 ml. y de 1 Litro.
• El precio para la presentación principal es de Bs.15 por un contenido de 500ml.
Debido a su presentación en frascos materiales plásticos tipo yogurt, sobre todo
polietileno de alta densidad y poliestireno., siendo más cómodo al momento de su
utilización o al manipularlo.
• El precio para la presentación principal es de Bs.25 por un contenido de 1000ml.
Debido a su presentación en frascos materiales plásticos tipo yogurt, sobre todo
polietileno de alta densidad y poliestireno., siendo más cómodo al momento de su
utilización o al manipularlo.
• Se determinó que el producto cumple con las especificaciones requeridas para
satisfacer la necesidad del cliente.
105 | P á g i n a
• Finalmente se considera que la realización de un proyecto de esta naturaleza tiene un
impacto positivo a nivel económico, social y ecológico, por lo tanto, se debe
promover el desarrollo de estos y fomentar la industria nacional.
106 | P á g i n a
RECOMENDACIONES
107 | P á g i n a
Las recomendaciones brindadas tanto para el tratamiento como para el consumo adecuado
del producto son los siguientes:
• La dieta sin gluten debe basarse, fundamentalmente, en alimentos naturales que no
contienen gluten: leche, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, legumbres y los
cereales permitidos: maíz, arroz, mijo y sorgo, combinándolos entre sí de forma
variada y equilibrada.
• El consumo de productos manufacturados conlleva asumir riesgos potenciales, ya
que, al haber sido manipulados, la garantía de que no contengan gluten es más difícil
de establecer
• Elimine de su lista de la compra todos los productos que no lleven etiqueta. El
fabricante está obligado a indicar la presencia de cualquier sustancia que pueda causar
alergia, se cual sea su proporción.
• En la actualidad podemos encontrar en el mercado una amplia variedad de productos
especiales “sin gluten”.
• Se eliminará de la dieta cualquier producto que lleve como ingrediente: trigo, cebada,
centeno, avena y triticale (híbrido de trigo y centeno).
• Se ha de tener precaución en bares, restaurantes, comedores colectivos y de colegios,
consúltese la forma de elaboración e ingredientes de cada plato antes de consumirlo.
• Ante la duda de si un producto puede contener gluten, no lo consuma.
• Los medicamentos que contienen gluten llevan en su composición una advertencia
que lo indica. Debe consular con su médico antes de utilizarlos.
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111 | P á g i n a
ANEXOS
ANEXO A. Encuesta sobre la Bebida Nutritiva a Base de Arroz para personas
intolerantes al gluten
Ilustración: Encuesta
Fuente: Elaboración Propia
112 | P á g i n a
ANEXO B. Preocupación de la intolerancia al gluten de los encuestados
Esta variable se trata explicar la preocupación de la intolerancia al gluten de los
encuestados.
Tabla: Preocupación de la intolerancia al gluten de los encuestados
Preocupación de la intolerancia al gluten los encuestados
Frecuencia Porcentaje Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Mucho 46 17,2 17,2 17,2
Usualmente 89 33,3 33,3 100,0
Poco 65 24,3 24,3 66,7
Muy Poco 53 19,9 19,9 37,1
Nada 14 5,2 5,2 42,3
Total 267 100,0 100,0
Fuente: Elaboración propia
Gráfico: Preocupación de la intolerancia al gluten de los encuestados
Fuente: Elaboración propia
113 | P á g i n a
En la tabla y gráfico contamos con los porcentajes de que tan importante es la intolerancia al
gluten en nuestro departamento a un 33,3% usualmente le preocupa y el porcentaje más bajo
es de 5,2% que es a las personas que no tiene importancia sobre este tema
ANEXO C. Conocimientos de los beneficios del arroz de los encuestados
Esta variable se trata explicar los conocimientos de los beneficios del arroz de los
encuestados.
Tabla: Conocimientos de los beneficios del arroz de los encuestados
Conocimiento de los beneficios del arroz
Frecuencia Porcentaje Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Sí 69 25,8 25,8 45,7
Un
poco
145 54,3 54,3 100,0
No 53 19,9 19,9 19,9
Total 267 100,0 100,0
Fuente: Elaboración propia
Gráfico: Conocimientos de los beneficios del arroz de los encuestados
Fuente: Elaboración propia
114 | P á g i n a
En la tabla y gráfico, observamos que solo el 54,3% tiene un poco conocimientos de los
beneficios que tiene el arroz, el 25,8 si tiene conocimiento, y el 19,9% no tiene conocimiento
de los beneficios del arroz.
ANEXO D. Preferencia de lugar a comprar de la bebida nutritiva a base de arroz para
personas intolerantes al gluten de los encuestados
Esta variable se trata explicar la preferencia de lugar a comprar de la bebida nutritiva a base
de arroz para personas intolerantes al gluten de los encuestados
Tabla: Preferencia de lugar a comprar de la bebida nutritiva
Preferencia de lugar de comprar de la Bebida Nutritiva a base de
arroz para personas intolerantes al gluten de los encuestados
Frecuencia Porcentaje Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Mercado 46 17,2 17,2 17,2
Supermercado 127 47,6 47,6 71,5
Tienda de
barrio
76 28,5 28,5 100,0
Otro Lugar 18 6,7 6,7 24,0
Total 267 100,0 100,0
Fuente: Elaboración propia
Gráfico: Preferencia de lugar a comprar de la bebida nutritiva a base de arroz para personas
intolerantes al gluten de los encuestados
Fuente: Elaboración propia
115 | P á g i n a
En la tabla y gráfico se puede observar que las personas prefieren que la bebida nutritiva se
encuentre en los supermercados con un 47,6%, el 28.5% prefieren en tiendas de barrio, el
17,2% en el mercado y el 6,7% en otro lugar.
ANEXO E. Preferencia de cantidad a adquirir de la bebida nutritiva a base de arroz
para personas intolerantes al gluten de los encuestados
Esta variable se trata explicar preferencia de cantidad a adquirir de la bebida nutritiva a base
de arroz para personas intolerantes al gluten de los encuestados.
Tabla: Preferencia de cantidad a adquirir de la bebida nutritiva a base de arroz para personas
intolerantes al gluten de los encuestados
Preferencia de Cantidad a Adquirir de la Bebida Nutritiva a base de arroz
para personas intolerantes al gluten de los encuestados
Frecuencia Porcentaje Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
250 ml. 48 18,0 18,0 65,9
500 ml. 84 31,5 31,5 97,4
1 litro 95 35,6 35,6 35,6
2 litros 33 12,4 12,4 47,9
Mayor a 2
Litros
7 2,6 2,6 100,0
Total 267 100,0 100,0
Fuente: Elaboración propia
116 | P á g i n a
Gráfico: Preferencia de cantidad a adquirir de la bebida nutritiva a base de arroz
Fuente: Elaboración propia
En la tabla y el gráfico. EL 35,6% prefieren adquirir la cantidad de bebida nutritiva a base de
arroz para personas intolerantes al gluten. Seguido de las personas que prefieren adquirir una
cantidad de 500 ml. con un 31,5%.
ANEXO F. Preferencia de precio por 1 litro de la bebida nutritiva a base de arroz para
personas intolerantes al gluten de los encuestados
Esta variable se trata explicar preferencia de precio por 1 litro de la bebida nutritiva a base
de arroz para personas intolerantes al gluten de los encuestados.
117 | P á g i n a
Tabla: Preferencia de precio por 1 litro de la bebida nutritiva a base de arroz para personas
intolerantes al gluten de los encuestados
Preferencia de Precio por 1 Litro de la Bebida Nutritiva a base de arroz
para personas intolerantes al gluten de los encuestados
Frecuencia Porcentaje Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
15-20 Bs. 145 54,3 54,3 54,3
21-25 Bs. 90 33,7 33,7 88,0
26-30 Bs. 27 10,1 10,1 98,1
Más de 30
Bs.
5 1,9 1,9 100,0
Total 267 100,0 100,0
Fuente: Elaboración propia
Gráfico: Preferencia de precio por 1 litro de la bebida nutritiva a base de arroz
Fuente: Elaboración propia
En la tabla y gráfico, el 54,3% lo quieren adquirir en un precio entre 15 a 20bs. El 33,7% en
un precio de 21 a 25bs, el 10,1% en un precio de 26 a 30bs y el 1.9% en un precio de más de
30bs.
118 | P á g i n a
ANEXO G. Preferencia de aspecto que considera importante al comprar la bebida
nutritiva a base de arroz de los encuestados
Esta variable se trata explicar preferencia de aspecto que considera importante al comprar la
bebida nutritiva a base de arroz de los encuestados.
Tabla: Preferencia de aspecto que considera importante al comprar la bebida nutritiva a
base de arroz de los encuestados
Preferencia de Aspecto que considera importante al comprar la
bebida nutritiva a base de arroz de los encuestados
Frecuencia Porcentaje Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Marca 10 3,7 3,7 3,7
Precio 59 22,1 22,1 82,8
Presentación 46 17,2 17,2 100,0
Nutrientes 137 51,3 51,3 55,1
Otro 15 5,6 5,6 60,7
Total 267 100,0 100,0
Fuente: Elaboración propia
Gráfico: Preferencia de aspecto que considera importante al comprar la bebida nutritiva a
base de arroz
Fuente: Elaboración propia
119 | P á g i n a
En la tabla y gráfico, observamos que el 51,3% lo prefieren por los nutrientes que contiene
la bebida, el 22,1% por el precio, el 17,2% por su presentación, el 5,6% por otra preferencia
y el 3,7% por la marca.
ANEXO H. Preferencia de Tipo de Envase a adquirir según la Preferencia de Cantidad
a Adquirir de la Bebida Nutritiva de los encuestados
En estas 2 variables se trata explicar la Preferencia de Tipo de Envase a adquirir según la
Preferencia de Cantidad a Adquirir de la Bebida Nutritiva de los encuestados
Tabla: Preferencia de Tipo de Envase a adquirir según la Preferencia de Cantidad a
Adquirir de la Bebida Nutritiva de los encuestados
Preferencia de Cantidad a Adquirir de la Bebida
Nutritiva
Total
1 litro 2 litros 250 ml. 500 ml. Mayor a
2 Litros
Preferencia
de Tipo de
Envase a
adquirir
Bolsita
de
plástico
6 5 4 5 0 20
Botella
de
vidrio
13 7 19 12 3 54
Cartón
tetra
pack
5 8 5 8 1 27
Envase
de
plástico
69 11 18 57 2 157
Otro
tipo de
envase
2 2 2 2 1 9
Total 95 33 48 84 7 267
Fuente: Elaboración propia
Como se puede observar en la tabla. Las personas prefieren más adquirir 1 litro de la bebida
nutritiva a base de arroz en envase de plástico.
ANEXO I. Preocupación de la intolerancia al gluten según la Preferencia de Aspecto
que considera importante de los encuestados
En estas 2 variables se trata explicar la Preocupación de la intolerancia al gluten *Preferencia
de Aspecto que considera importante tabulación cruzada
120 | P á g i n a
Tabla: Preocupación de la intolerancia al gluten según la Preferencia de Aspecto que
considera importante de los encuestados
Preocupación de la intolerancia al gluten según la Preferencia de Aspecto que considera
importante de los encuestados
Preferencia de Aspecto que considera importante Total
Marca Nutrientes Otro Precio Presentación
Preocupación
de la
celaquía
Mucho 2 23 5 11 5 46
Muy Poco 1 39 4 5 4 53
Nada 1 7 1 2 3 14
Poco 1 30 3 19 12 65
Usualmente 5 38 2 22 22 89
Total 10 137 15 59 46 267
Fuente: Elaboración propia
Como se observa en la tabla. Las personas que tienen de preferencia más a los nutrientes, les
preocupan muy poco la intolerancia al gluten.
121 | P á g i n a
ARTÍCULO
122 | P á g i n a
“Diseño de una bebida nutritiva a base de arroz
para personas con intolerancia al gluten en la
ciudad de Santa Cruz de la Sierra”
123 | P á g i n a
"Design of a nutritious rice-based drink for people
with gluten intolerance in the city of Santa Cruz de
la Sierra"
124 | P á g i n a
Autores:
- Pinto Guevara Karen Romina
- Rodas Suárez Nicole
- Vincenti Mamani Darwin Saúl
125 | P á g i n a
Resumen
El objetivo es diseñar una bebida nutritiva natural a base de arroz para personas intolerantes
al gluten en Santa Cruz de la Sierra. Actualmente en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra hay
personas que son intolerantes al gluten y tienen pocas alternativas de consumir alimentos que
sea a su gusto, incluso hay personas que son intolerantes al gluten y no lo saben, consumen
alimentos que contienen gluten dañando su cuerpo con el pasar del tiempo de las personas de
diferentes edades. Motivo por el cual se busca a través de este proyecto encontrar el proceso
más óptimo para la producción local, promoviendo el desarrollo de la ciudad y del país. El
arroz es un cereal que está compuesto por almidones lo cual lo convierte en una potente
fuente de energía, rico en nutrientes, alto contenido en fibra. Asimismo, demostrar la
sustentación teórica del producto y conjuntamente realizar un estudio de mercado para
determinar con exactitud si tienen conocimiento sobre el valor nutritivo de este cereal y la
aceptación en caso de poder producirla a escala. Se realiza distintas pruebas en ambas
presentaciones para la producción de esta bebida nutritiva donde se observa las características
organolépticas. Para brindar un producto natural de mejor calidad que no arriesga su salud.
Debido a que el 92% de personas encuestadas indicaron la aceptación de este producto por
sus beneficios a la salud al ser novedoso y competitivo en el mercado por sus costos bajos y
buena presentación. El estudio de la investigación se realiza en un periodo de 5 meses desde
el mes de Agosto al mes de Diciembre del 2020. Dando así por concluido el proyecto.
Palabras claves: Diseño de producto, natural, bebida nutritiva, arroz, celiaquía.
126 | P á g i n a
ABSTRAC
The objective is to design a natural, nutritious rice-based drink for people intolerant to gluten
in Santa Cruz de la Sierra. Currently in the city of Santa Cruz de la Sierra there are people
who are intolerant to gluten and have few alternatives to consume food that is to their liking,
there are even people who are intolerant to gluten and do not know it, they consume foods
that contain gluten damaging their body with the passing of time of people of different ages.
Reason why it is sought through this project to find the most optimal process for local
production, promoting the development of the city and the country. Rice is a cereal that is
composed of starches which makes it a powerful source of energy, rich in nutrients, high in
fiber. Likewise, to demonstrate the theoretical support of the product and jointly carry out a
market study to determine exactly if they have knowledge about the nutritional value of this
cereal and the acceptance if it can be produced at scale. Different tests are carried out in both
presentations for the production of this nutritious drink where the organoleptic characteristics
are observed. To provide a better quality natural product that does not risk your health.
Because 92% of people surveyed indicated their acceptance of this product for its health
benefits, as it is innovative and competitive in the market due to its low costs and good
presentation. The research study is carried out in a period of 5 months from August to
December 2020. Thus, the project is concluded.
Keywords: Product design, natural, nutritious drink, rice, celiac disease.
127 | P á g i n a
INDICE
1. INTRODUCCIÓN ............................................................................................................ 1
2.METODOLOGÍA .............................................................................................................. 2
2.1. INVESTIGACIÓN DE LA ACEPTACIÓN DE LA BEBIDA NUTRITIVA A
BASE DE ARROZ ................................................................................................................ 3
2.1.1. ADQUISICIÓN DE LA BEBIDA NUTRITIVA CON RESPECTO AL
GÉNERO ............................................................................................................................... 3
2.1.2. CONOCIMIENTO ACERCA DE LOS BENEFICIOS DEL ARROZ ................. 3
2.2. DISEÑO DE LA BEBIDA NUTRITIVA..................................................................... 4
A) ARROZ............................................................................................................................. 4
B) AGUA ............................................................................................................................... 5
C) CANELA .......................................................................................................................... 5
D) AZÚCAR .......................................................................................................................... 6
E) LECHE EVAPORADA ................................................................................................... 6
F) ENVASE ........................................................................................................................... 7
G) ETIQUETA ...................................................................................................................... 7
2.3. FORMULACIÓN INICIAL (PRUEBAS PRELIMINARES Y PROTOTIPOS) ... 7
2.4. FORMULACIÓN FINAL ............................................................................................. 8
2.5. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO .................................... 9
2.6. BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO PRODUCTIVO ............................... 11
2.7. COSTO UNITARIO .................................................................................................... 12
2.8. PRECIO DE VENTA UNITARIO DEL PRODUCTO............................................ 12
3. RESULTADOS ............................................................................................................... 13
3.1. ESTUDIO DE MERCADO......................................................................................... 13
3.2. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO ............................................................... 15
128 | P á g i n a
4.CONCLUSIONES ........................................................................................................... 20
5. AGRADECIMIENTOS.................................................................................................. 21
6. BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................ 22
INDICE DE ILUSTRACIÓN
ILUSTRACIÓN 1. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO 1 DE
UNA BEBIDA NUTRITIVA A BASE DE ARROZ PARA PERSONAS
INTOLERANTES AL GLUTEN ........................................................................................ 9
ILUSTRACIÓN 2. BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO PRODUCTIVO 1 .. 11
ILUSTRACIÓN 3. BANNER ............................................................................................ 19
INDICE DE GRÁFICO
GRÁFICO 1: CONOCIMIENTOS DE LOS BENEFICIOS DEL ARROZ DE LOS
ENCUESTADOS .................................................................................................................. 4
GRÁFICO 2: PREOCUPACIÓN DE LA INTOLERANCIA AL GLUTEN DE LOS
ENCUESTADOS ................................................................................................................ 13
GRÁFICO 3: EDAD DE LOS ENCUESTADOS ............................................................ 14
GRÁFICO 4: DISPOSICIÓN A CONSUMIR UNA BEBIDA NUTRITIVA PARA
PERSONAS INTOLERANTES AL GLUTEN ................................................................ 15
GRÁFICO 5: PREFERENCIA DE ASPECTO QUE CONSIDERA IMPORTANTE
AL COMPRAR LA BEBIDA NUTRITIVA A BASE DE ARROZ ............................... 16
GRÁFICO 6: PREFERENCIA DE LUGAR A COMPRAR DE LA BEBIDA
NUTRITIVA A BASE DE ARROZ PARA PERSONAS INTOLERANTES AL
GLUTEN DE LOS ENCUESTADOS ............................................................................... 18
129 | P á g i n a
INDICE DE TABLA
TABLA 1. FORMULACIÓN FINAL ................................................................................. 8
TABLA 2. RESUMEN DE ACTIVIDAD 1 ...................................................................... 10
TABLA 3. COSTO DE LA PRODUCCIÓN VARIABLES DE LA FORMULACIÓN 1
.............................................................................................................................................. 12
TABLA 4. PRECIO DE VENTA UNITARIO DEL ENVASE DE 500 ML. ................ 12
TABLA 5. PRECIO DE VENTA UNITARIO DEL ENVASE DE 1000 ML. .............. 13
TABLA 6. PREFERENCIA DE PRECIO POR 1 LITRO DE LA BEBIDA
NUTRITIVA SEGÚN LA PREFERENCIA DE ASPECTO QUE CONSIDERA
IMPORTANTE DE LOS ENCUESTADOS .................................................................... 17
TABLA 7. PREFERENCIA DE LUGAR A COMPRAR DE LA BEBIDA
NUTRITIVA ....................................................................................................................... 18
1 | P á g i n a
1. INTRODUCCIÓN
La investigación se refiere al estudio de la bebida a base de agua de arroz para el área de la
comercialización de bebidas, la materia prima principal (arroz) es la semilla de la Oryza
sativa. Se trata de un cereal considerado como alimento básico en muchas culturas culinarias
(en especial la cocina asiática), así como en algunas partes de América Latina.
El contenido de proteínas del arroz ronda el 7%, y contiene naturalmente apreciables
cantidades de tiamina o vitamina B1, riboflavina o vitamina B2 y niacina o vitamina B3, así
como fósforo y potasio. (Mora, 2019)
La alergia es una reacción o respuesta inmunitaria a sustancias que generalmente no son
dañinas.
Las alergias son muy comunes y en ellas desempeñan un papel tanto los genes como el medio
ambiente. Si sus dos padres tienen alergias, existe una buena probabilidad de que usted
también las tenga.
La enfermedad celíaca (EC) es una enfermedad autoinmune en la que existe una reacción
inmunológica en individuos genéticamente predispuestos, y que se caracteriza por una
reacción inflamatoria crónica del intestino delgado, producida por la ingesta del gluten que
es una proteína presente en el trigo, centeno, cebada y avena (TACC). (Hernández, 2017)
La enfermedad puede ser hereditaria. Afecta a personas que están predispuestas
genéticamente a desarrollarla en algún momento de la vida.
Entre los síntomas extradigestivos se pueden presentar dolores articulares, musculares,
dermatitis, fatiga intensa, trastornos en la conducta, depresión y, en algunas mujeres,
irregularidad en la menstruación e infertilidad. (Hernández, 2017)
El arroz en todas sus presentaciones aporta una gran cantidad de beneficios al organismo,
entre las cuales podemos destacar: Libre de gluten, gracias a que el arroz no contiene gluten
es un alimento ideal para quienes padecen celiaquía.
Es rico en vitaminas y minerales: el arroz es super nutritivo, es rico principalmente en
vitamina B, vitamina D, hierro, calcio y sobre todo en fibra proporcionando energía. (Núñez,
2018).
2 | P á g i n a
2.METODOLOGÍA
Para cumplir con el objetivo de la investigación se aplicó como estrategia la segmentación
en el mercado, uso de la tecnología a través del instrumento de investigación de las encuestas
virtuales sobre el consumo e identificación de la autenticidad de la bebida refrescante a base
de agua de arroz en este caso a la población de personas de ambos géneros, para personas
que sufren de la enfermedad de celiaquía en la Ciudad de Santa Cruz. En base a la
segmentación y aplicación de la encuesta se realizará el cálculo que nos mostrara la cantidad
de personas que fueron involucras en esta resolución del instrumento de investigación, luego
se desarrollara una encuesta con una serie de preguntas que permiten definir características
propias de la población y conocimientos sobre la bebida nutritiva a base de arroz para
personas intolerantes al gluten en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra. Una vez realizadas las
encuestas, se insertan en una página web, donde estas nos permitirán recolectar información
cuantitativa y cualitativa de las características de los resultados, la cual se analizará
posteriormente.
Para determinar el cálculo del tamaño de la muestra, se tomó como fórmula la ecuación para
población finita debido a que se cuenta con información de que la población intolerante al
gluten de cualquier edad que participará en el análisis del comportamiento de la oferta y
demanda de la bebida nutritiva en base de arroz.
Donde el tamaño de la población(N): Según proyecciones del INE, el 2020, el departamento
de Santa Cruz de la Sierra cuenta con aproximadamente 1.722.480 habitantes, entre hombres
y mujeres, el cual las personas que son intolerantes al gluten son aproximadamente el 2% de
la población. (Ríos, 2016)
Entonces N= 1.722.480 x 2% = 34.449,8 → Dando como N=34.450 habitantes
Al reemplazar los valores en la ecuación se obtuvo una muestra de 267 encuestas a realizar
a personas celiacas de cualquier de edad, que participarán en el trabajo de campo
En esta área, se verifica cualidades que nuestro mercado meta, al cual nos dirigimos. Como
ser:
3 | P á g i n a
▪ Género: El producto va dirigido para hombres y mujeres. La Ciudad de Santa Cruz de
la Sierra tiene alrededor de 1.722.480 habitantes.
▪ Edad: Se tomará en cuenta todas las edades, que será nuestro mercado ideal. (INE,
Bolivia cuenta con más de 11 millones de habitantes a 2018, 2018).
Se recolecto datos en base a una encuesta formulada, fundamentado en el proyecto, para así
obtener mayor información en relación a la aceptación la bebida nutritiva a base de arroz en
la ciudad de Santa Cruz de la Sierra.
2.1. Investigación de la aceptación de la Bebida Nutritiva a base de Arroz
Las Encuestas se realizaron a 267 personas de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra, el número
de encuestas se determinó por normas académicas, de ellas el 54,3% masculino y un 45,7%
femenino, de todas las edades; la información más relevante se detalla a continuación:
2.1.1. Adquisición de la bebida nutritiva con respecto al género
En los resultados de las tablas de contingencia se realizó el cruce de variables entre las
preguntas más relevantes de la encuesta acerca de consumo de la bebida nutritiva con
respecto al género de los encuestados.
Dando como resultados que se puede notar que la mayoría de los encuestados adquieren un
producto para personas intolerantes al gluten y buscan que no sean nocivas para su salud,
tanto hombre como mujeres están en busca de un producto más sano, ya que tienen
diagnosticado algún tipo de esta enfermedad, desde temprana edad.
2.1.2. Conocimiento acerca de los beneficios del arroz
En base a la pregunta #4 formulada en la encuesta. Da como resultado, que las personas
tienen poco conocimiento sobre este cereal con un alto valor nutritivo pero que si están
dispuestos a adquirir dicho producto natural y probar la aplicación del arroz rico en fibra y
nutrientes como una bebida nutritiva a base de arroz. Respaldando con una mayor
información sobre la planta con su respectivo valor nutritivo a través de un método de
publicidad como folleto o tríptico.
4 | P á g i n a
Gráfico 1: Conocimientos de los beneficios del arroz de los encuestados
Fuente: Elaboración propia
2.2. Diseño de la bebida nutritiva
Las materias primas que se utiliza para la realización de los prototipos y el producto final de
la bebida nutritiva se explican detalladamente sus beneficios y propiedades de dichos
ingredientes los cuales son los siguientes:
a) Arroz
El arroz es la semilla de Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado como alimento básico
en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática), así como en algunas partes de
América Latina. Su grano corresponde al segundo cereal más producido del mundo, tras el
maíz.
Beneficios y Propiedades
• Fuente de energía: El arroz es un cereal que está compuesto por almidones lo cual lo
convierte en una potente fuente de energía
• Rico en nutrientes
5 | P á g i n a
• Alto contenido en fibra
• Bajo en grasa
• Alto contenido en hierro
• Aporta altos niveles de agua
b) Agua
El agua es el componente más abundante en los medios orgánicos, los seres vivos contienen
por término medio un 70% de agua. El agua es el fundamento de la vida: un recurso crucial
para la humanidad y para el resto de los seres vivos. Todos la necesitamos, y no solo para
beber.
Beneficios y Propiedades
• Alivia la fatiga
• Evita el dolor de cabeza y las migrañas
• Ayuda en la digestión y evita el estreñimiento
• Ayuda a mantener la belleza de la piel
• Regula la temperatura del cuerpo
• Reduce el riesgo de cáncer
• Mejora el sistema inmunológico
• Reduce el riesgo de problemas cardiacos
• Resuelve el mal aliento
c) Canela
La canela es un condimento aromático que proviene de la corteza de un árbol llamado canelo.
Esta especia es utilizada en forma de polvo o en palito para preparar diversos platos
culinarios, debido a que les da un toque dulzón a las comidas, y también puede prepararse en
forma de té o utilizarse como tintura.
6 | P á g i n a
Beneficios y Propiedades
• Ayuda a controlar la diabetes
• Mejora trastornos digestivos
• Disminuye la fatiga y mejora el estado de animo
• Ayuda a combatir el colesterol y los triglicéridos
• Ayuda a la digestión
d) Azúcar
El azúcar es un cuerpo de características solidas que es blanco y se encuentra cristalizado.
Este tipo de sustancia forma parte de los hidratos de carbono, es soluble en H2O y se
caracteriza por su sabor dulce
Beneficios y Propiedades
• Retrasa el envejecimiento celular
• Refuerza el sistema inmunológico estimulado la producción de glóbulos blancos,
rojos y plaquetas
• Posee efecto antiinflamatorio
• Nos ayuda a regular el tránsito intestinal, y sus semillas tienen efecto laxante
• Regula el nivel de azúcar en sangre
• Estimula la producción de colágeno
• Excelente para la formación de huesos y dientes
e) Leche Evaporada
La leche evaporada es un tipo de leche a la que se le ha eliminado parte del agua de
constitución, aproximadamente un 60 por ciento. Este contenido menor en agua permite que
su duración de uso sea más extensa, aunque sigue siendo necesario un tratamiento térmico
para poder garantizar su conservación y su comercialización en los mercados.
7 | P á g i n a
los principales beneficios de la leche evaporada se deben a su aporte en proteínas de alto
valor biológico y a que es rica en vitaminas y minerales como el calcio, al igual que todos
los lácteos.
f) Envase
Un envase es un producto que puede estar fabricado en una gran cantidad de materiales y que
sirve para contener, proteger, manipular, distribuir y presentar mercancías en cualquier fase
de su proceso productivo, de distribución o de venta.
El envase deseado para el producto terminado será en frascos materiales plásticos tipo
yogurt, sobre todo polietileno de alta densidad y poliestireno. Los envases son siempre
opacos, no solo para proteger al producto de la luz sino también para facilitar la impresión
del envase (dibujos, etiquetas, etc.) y disimular la posible turbidez de estos plásticos de
plástico, lo cual permitirá un diseño nuevo además de cómodo y práctico de llevar para los
consumidores. Incluso al momento de consumir el producto y llevar a cualquier lugar. Con
una capacidad de 500 ml. y 1 Litro.
g) Etiqueta
La etiqueta es cualquier marbete, rótulo, marca, imagen u otra materia descriptiva o gráfica,
que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, marcado en relieve o en huecograbado o
adherido al envase de un alimento. El etiquetado incluye cualquier material escrito, impreso
o gráfico que contiene la etiqueta, acompaña al alimento o se expone cerca del alimento,
incluso el que tiene por objeto fomentar su venta o colocación. Se utilizarán las mismas
etiquetas a los envases con una capacidad de 500 ml. y 1 Litro.
2.3. Formulación Inicial (pruebas preliminares y prototipos)
En base a la formulación inicial establecida luego de realizar la investigación bibliográfica y
preguntar la opinión a posibles consumidores (personas diagnosticadas con celiaquía) se
elabora dos prototipos, los cuales se fundamentan en la ingesta de insumos de alto valor
nutritivo para lograr una calidad de vida y salud mejor.
8 | P á g i n a
2.4. Formulación final
Según las características del producto terminado tendrán una vida útil de 7 días, debido a
que las esencias y el aceite con el paso del tiempo, van perdiendo sus propiedades
beneficiosas y organolépticas.
Los métodos de conservación se basan en el control de una o más variables que influyen en
la estabilidad como la temperatura y disponibilidad de nutrientes.
Finalmente, lo ideal para mantener la calidad de la bebida nutritiva a base de arroz para
personas intolerantes al gluten es almacenarlas en un lugar fresco y seco. La temperatura
perfecta ronda los 5 – 10ºC. En todo caso, se recomienda mantener la bebida nutritiva a
base de arroz para personas intolerantes al gluten lejos de la luz solar, para que la esencia
del mismo y sus nutrientes no se dañen afectando al producto en sí. Es por eso que se debe
conservar en un recipiente hermético y opaco o en un armario cerrado.
Una vez abierto, se recomienda consumir en un máximo de 24 horas. Agite bien antes de
usar. Sí o sí tiene que estar refrigerado.
Tabla 1. Formulación Final
Fuente: Propia
Insumos Cantidad (gr.) Porcentaje
Arroz 142 9,05%
Agua 1184 75,45%
Canela 0,25 0,02%
Azúcar 180 11,47%
Leche Evaporada 63 4,01%
Total 1569,25 100,00%
9 | P á g i n a
2.5. Diagrama de flujo del proceso productivo
Ilustración 1. Diagrama de flujo del proceso productivo 1 de una bebida nutritiva a base de
arroz para personas intolerantes al gluten
Cumple la
Especificación
Inicio
Recepción
de Materia
Prima
Verificado y
Seleccionado de
Materia Prima
Desecha
Transporte
al área de
Mezcla: 3
metros
Colocado
de Insumos
en la
licuadora
Licuado
t: 4 min.
Transporte
a la mesa de
Trabajo
d:3 metros
Adición de
agua e
insumos
Mezclado
de los
insumos
Colado de
la canela
Transporte
al área de
Envasado y
Etiquetado
d: 2 metros
Envasado
del
producto
Etiquetado
del
producto
terminado
Control de
Calidad del
Producto
Terminado
Transporte
al almacén
d: 3 metros
Almacenado
Comercializado
Fin
NO
SI
Remojar el
arroz
t: 2 hr.
Fuente: Fuente propia
10 | P á g i n a
Tabla 2. Resumen de Actividad 1
Fuente: Fuente propia
ACTIVIDAD SÍMBOLO Nº d(mt) t(hr)
Operación 11 2
Inspección 6 0,07
Demora 0
Transporte 4 11
Almacén 1
22 9 2,07
RESUMEN DE ACTIVIDAD
TOTAL
11 | P á g i n a
2.6. Balance de Materia del proceso productivo
El Balance de Materia del proceso productivo 1 es:
Ilustración 2. Balance de Materia del proceso productivo 1
Fuente: Fuente propia
REMOJADOArroz:142 gr.
Agua: 500 gr.LICUADO COLADO MEZCLADO
Agua:480gr.
Arroz: 142 gr.
Agua:20gr.
Agua:900 gr.
Canela:1gr. Arroz:142gr.
Agua:920gr.
Canela:1gr.
Canela:0,750gr.
Azúcar: 180gr.
Leche Evaporada:63gr.
Agua: 264gr.Arroz:142gr.
Agua:920gr.
Canela:0,250gr.
Arroz:142gr.
Agua:1184gr.
Canela:0,250gr.
Azúcar: 180gr.
Leche Evaporada:63gr.
Bebida: 1569,25gr.
12 | P á g i n a
2.7. Costo Unitario
Los costos de producción variables serán por unidad de insumo de la Formulación 1 en la
presentación de 500 ml. y de 1 litro son:
Tabla 3. Costo de la Producción variables de la Formulación 1
Fuente: Propia
2.8. Precio de Venta unitario del Producto
El precio de venta del envase de 500 ml. es:
Tabla 4. Precio de Venta Unitario del envase de 500 ml.
Fuente: Propia
Ingredientes Cantidad Precio Cantidad Precio
Arroz 45,50 gr. 0,32 Bs. 90,50 gr. 0,63 Bs.
Azúcar 0,58 gr. 0,29 Bs. 115 gr. 0,58 Bs.
Leche Evaporada 20 gr. 0,50 Bs. 40 gr. 1 Bs.
Canela 0,08 gr. 0,03 Bs. 0,16 gr. 0,05 Bs.
Envase 1 Unidad 4 Bs. 1 Unidad 7 Bs.
Etiqueta 1 Unidad 2,60 Bs. 1 Unidad 2,60 Bs.
Agua 378 ml. 1,89 Bs. 755 ml. 3,77 Bs.
9,63 Bs. Total 15,63 Bs.
1 Litro
Total
500 ml.
Costo Variable Unitario 9,63 Bs.
Costo Fijo (20% del Cvu) 1,93 Bs.
Costo Total 11,56 Bs.
Utilidad (30%) 3,47 Bs.
Precio de Venta Unitario 15 Bs.
Datos - 500 ml.
13 | P á g i n a
El precio de venta del envase de 1 Litro es:
Tabla 5. Precio de Venta Unitario del envase de 1000 ml.
Fuente: Propia
3. RESULTADOS
3.1. Estudio de Mercado
En esta variable se trata explicar la preocupación de la intolerancia al gluten de los
encuestados.
Gráfico 2: Preocupación de la intolerancia al gluten de los encuestados
Fuente: Elaboración propia
En la gráfica 2 contamos con los porcentajes de que tan importante es la intolerancia al gluten
en nuestro departamento a un 33,3% usualmente le preocupa y el porcentaje más bajo es de
5,2% que es a las personas que no tiene importancia sobre este tema.
Costo Variable Unitario 15,63 Bs.
Costo Fijo (20% del Cvu) 3,13 Bs.
Costo Total 18,76 Bs.
Utilidad (33,3%) 6,25 Bs.
Precio de Venta Unitario 25 Bs.
Datos - 1 Litro
14 | P á g i n a
En la siguiente variable se trata explicar la edad de los encuestados.
Gráfico 3: Edad de los encuestados
Fuente: Elaboración propia
Como se puede observar en el gráfico 3. El 59,2%, entre las edades de los 18 a 25 años son
los que más jóvenes que no consumen alimentos que contenga gluten, seguido por un 18,7%
este porcentaje se encuentra entre las edades de los 36 a 45 años que consume no consumen
gluten. El 11,2% no consumen gluten son los menos de 18 años y por ultimo las personas de
46 a 55 años que es uno porcentaje del 8,6% no consume gluten.
En la siguiente variable se trata explicar la disposición a consumir una bebida nutritiva a base
de arroz para personas intolerantes al gluten de los encuestados
15 | P á g i n a
Gráfico 4: Disposición a consumir una bebida nutritiva para personas intolerantes al gluten
Fuente: Elaboración propia
En el gráfico 4 podemos observar que un 55,8% de personas tal vez llegarían a consumir la
bebida, mientras que un 37,1 % si estaría dispuesto a probar la bebida y un 7.1% no lo
probaría.
3.2. Características del producto
Con el prototipo I seleccionado, se realiza la encuesta #10 para comprobar que es el
prototipo ideal para los consumidores. Adquiriendo conocimiento sobre la característica
esencial de del producto, lo cual sea un plus para el producto en relación a la competencia.
Esta variable se trata explicar preferencia de aspecto que considera importante al comprar la
bebida nutritiva a base de arroz de los encuestados.
16 | P á g i n a
Gráfico 5: Preferencia de aspecto que considera importante al comprar la bebida nutritiva a
base de arroz
Fuente: Elaboración propia
En el gráfico, observamos que el 51,3% lo prefieren por los nutrientes que contiene la bebida,
el 22,1% por el precio, el 17,2% por su presentación, el 5,6% por otra preferencia y el 3,7%
por la marca.
En las siguientes 2 variables se trata explicar la Preferencia de Precio por 1 Litro de la Bebida
Nutritiva según la Preferencia de Aspecto que considera importante de los encuestados.
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Tabla 6. Preferencia de Precio por 1 Litro de la Bebida Nutritiva según la Preferencia de
Aspecto que considera importante de los encuestados
Preferencia de Aspecto que considera importante Total
Marca Nutrientes Otro Precio Presentación
Preferencia
de Precio
por 1 Litro
de la
Bebida
Nutritiva
15-20
Bs.
5 89 6 27 18 145
21-25
Bs.
5 33 4 27 21 90
26-30
Bs.
0 14 1 5 7 27
Más de
30 Bs.
0 1 4 0 0 5
Total 10 137 15 59 46 267
Fuente: Elaboración propia
Como se observa en la tabla 6. Las personas que consideran más a los Nutrientes como
aspecto importante prefieren pagar entre 15-20 Bs. por 1 litro de la bebida nutritiva a base de
arroz.
Esta variable se trata explicar la preferencia de lugar a comprar de la bebida nutritiva a base
de arroz para personas intolerantes al gluten de los encuestados
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Tabla 7. Preferencia de lugar a comprar de la bebida nutritiva
Preferencia de lugar de comprar de la Bebida Nutritiva a base de
arroz para personas intolerantes al gluten de los encuestados
Frecuencia Porcentaje Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Mercado 46 17,2 17,2 17,2
Supermercado 127 47,6 47,6 71,5
Tienda de
barrio
76 28,5 28,5 100,0
Otro Lugar 18 6,7 6,7 24,0
Total 267 100,0 100,0
Fuente: Elaboración propia
Gráfico 6: Preferencia de lugar a comprar de la bebida nutritiva a base de arroz para
personas intolerantes al gluten de los encuestados
Fuente: Elaboración propia
En la tabla y gráfico se puede observar que las personas prefieren que la bebida nutritiva se
encuentre en los supermercados con un 47,6%, el 28.5% prefieren en tiendas de barrio, el
17,2% en el mercado y el 6,7% en otro lugar.
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Ilustración 3. Banner
Fuente: Propia
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4.CONCLUSIONES
De acuerdo al análisis del proyecto de producción y comercialización en el mercado de la
bebida nutritiva a base de arroz para personas intolerantes al gluten, se consigue detallar los
siguientes aspectos:
• Es rica en fibra, lo cual estimula el movimiento intestinal, además de que reduce los
síntomas de la diarrea y el estreñimiento. Tiene propiedades antiinflamatorias, lo cual
inhibe la migraña y los dolores de cabeza. Es rica en antioxidantes, que previenen el
envejecimiento prematuro, las arrugas, líneas de expresión y manchas en la piel.
• El producto cuenta con insumos 100 % naturales con distintas propiedades que
ayudan en pro beneficio a la salud.
• En la Ciudad de Santa Cruz de la Sierra, la producción del Arroz es muy amplio. Por
lo tanto, se tiene certeza del abastecimiento de la materia prima para el presente
proyecto.
• La finalidad primordial de este proyecto es posicionar el producto en el mercado de
las personas intolerantes al gluten, el cual, se llevó a cabo mediante los resultados
adquiridos del estudio de mercado realizado.
• El estudio de mercado realizado permitió determinar que un alto porcentaje de las
personas de ambos géneros sufren intolerancia al gluten en la Ciudad de Santa Cruz
de la Sierra.
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5. AGRADECIMIENTOS
A Dios por ser nuestro guía desde el inicio y acompañarnos en el transcurso del camino,
brindándonos sabiduría e inteligencia para culminar satisfactoriamente las metas propuestas.
A nuestros padres por ser el pilar fundamental y el apoyo incondicional en nuestras vidas,
ofreciéndonos todo su amor, apoyo y fuerza, pese a las adversidades e inconvenientes que se
presentaron.
A nuestra Universidad Tecnológica Privada de Santa Cruz (UTEPSA) por darnos la
oportunidad de formarnos, y en ella a todos los docentes que fueron participes en este
proceso, ya sea de manera directa o indirecta, fueron los responsables de realizar su pequeño
aporte, que el día de hoy se ve reflejado en la culminación de esta etapa universitaria.
Al Ingeniero Juan Pablo Amaya Silva por orientarnos en la investigación del proyecto con
su experiencia, conocimiento y motivación a desarrollarnos como personas y profesionales
de calidad.
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