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2 - PHYSIOLOGIE BACTERIENNE
Pour survivre ou se multiplier, les bactéries doivent trouver dans leur milieu environnant les éléments chimiques et l’énergie nécessaire à la fabrication des constituants cellulaires et à la vie de la cellule. Tous ces besoins nutritionnel doivent être couverts et un certain nombre de facteurs physico-chimiques intervenant au cours de la croissance des bactéries doivent être optimals tels que : l’oxygénation du milieu, la température, le pH, la pression osmotique. En effet, ces facteurs physico-chimiques peuvent empêcher ou favoriser la croissance bactérienne.L’influence de ces facteurs physico-chimiques sur la croissance des bactéries comporte de très nombreuses applications au niveau des règles d’hygiène et de prévention dans le domaine alimentaire et le domaine médical.
2.1. Les BESOINS NUTRITIONNELS
Une source d’ENERGIE (lumière du soleil ou nutriments)
Une source de CARBONE (CO2 ou carbone des nutriments)
Une source d’AZOTE et de SOUFRE
D’ELEMENTS MINERAUX-macroéléments: fer, sodium…-microéléments: cuivre, zinc…
2.1. Les FACTEURS PHYSICO-
CHIMIQUES agissant sur la CROISSANCE BACTERIENNE
La pression en oxygène
optimale: le TYPE
RESPIRATOIRE :
TYPES RESPIRATOIRES
Le sous vide
Une TEMPERATURE
optimale :
LA TEMPERATURE
- thermo = chaleur, - phile = aime, - méso = milieu, - psychro et cryo = froid
*« Toutes les bactéries pathogènes pour l’homme sont au moins mésophiles (aime se
développer à T°C moyenne de 37°C) »
Nom des bactéries
Zone de T°C de développement
Température optimale à retenir
Exemples à retenir
+ 30 à + 60°CClostridium
+ 15 à + 40°C Tous les germes pathogènes (staphylocoque, salmonelle…)
+ 4 à + 25°C
listeria
- 5 à + 3°C
Thermophiles* + 50°C
+ 37°C (T°C corps)Mésophiles*
+ 10°C (T°C frigidaire)
Psychrotrophes*
0°C (T°C frigidaire) Cryophile*
Le PH optimal:
Bactéries Neutrophiles
Bactéries Neutrophiles
Bactéries Acidophiles
Bactéries Neutrophiles
La plupart des bactéries
Bactéries Basophiles
LA pH
pH de quelques aliments
Permet la multiplication des
bactéries
Empêche la multiplication des
bactéries
Vinaigre, yaourt, fruit, estomac
acidophile Neutrophile et basophile
oeuf basophile Neutrophile et acidophile
Poisson, sang Neutrophile Basophile et acidophile
La présence en eau : AW (Activity
Water)
PRESENCE DE L’HUMIDITE : AW Activity Water
0 = déshydraté 1 = eau pure
ralentit ou stoppe le développement
croissance maximale des bactéries
0.85 Développement
microbien
Méthode de conservation: la déshydratation
A = mesure de la quantité d’eau disponible c’est-à-dire quantité d’eau disponible pour les microorganismes
A = mesure de la quantité d’eau
disponible c’est-à-dire quantité
d’eau disponible pour les
microorganismes
Aw de quelques aliments Stable peu de risques de développement de
microbien
Non stable risque de développement de
microbien
Viande, poisson, lait, fruits Aw 0.95
Pâtes alimentaires Aw 0 .6
Fromage Aw 0.91-0.95
Aliments déshydratés Aw 0.3-0.2
confiture confiture Aw 0.75 – 0.8
céréales <0.7 chocolat <0.6
Selon LA PRESSION
OSMOTIQUE optimale :
Concentration en sel
9 g/L 290 g/L 12 g/L
Concentration cellulaire de
l’homme
PRESSION OSMOTIQUE
non halophile halophile
Méthode de conservation par CONCENTRATION:
Le salage et le confisage
La CAPACITE A SURVIVRE :
la SPORULATION
BACTERIE VEGETATIVE (forme normale)-multiplication + -toxinogénèse +
LA SPORULATION
SPORE (forme de survie)-pas de multiplication -pas de toxinogénèse
Appareil génétique de la bactérie protégé par une coque constituée de plusieurs
épaisseurs d’enveloppes
ENDOSPORE
SPORE A L’EXTREMITE
