2013 № 9-102).pdf · 2013 № 9-10 Форум Retail Business урал в рамках Ноябрьской Торговой Недели

2013 № 9-10

www.vbtorg.ruwww.to-ural.ru

Форум Retail Business урал в рамках

Ноябрьской Торговой Недели

СовремеННые ТеНдеНции в сфере услуг для предприятий

общественного питания

еще по одНой! Старый новый формат питейных заведений

диНамика роСТа гоСТиНичНого бизНеСа в роССии:

показатели, тенденции, перспективы

Пусть наступающий год принесет много приятных событий и счастли-вых моментов! Пусть появятся новые перспективы и воплотятся в жизнь поставленные задачи! Желаем креп-кого здоровья, удачи и любви! Хоро-шего настроения и исполнения самых заветных желаний в Новом году!

Коммерческий директор компании «АРТО» Евгений Найдин

В Новом году желаем удачи, семейного тепла, материального благополучия, бо-гатырского здоровья и веселого настро-ения вам и Вашим близким! Пусть в доме всегда будут уют, любовь и радость, а каждый день будет наполнен счастьем и уверенностью в завтрашнем дне!

Директор компании «Богатый Берег» Илья Галимзянов

Пусть Новый год, что на пороге,Войдет в ваш дом, как добрый друг!Пусть позабудут к вам дорогуПечаль, невзгоды и недуг!Пусть придут в году грядущемИ удача, и успех!Пусть он будет самым лучшим,Самым радостным из всех!

С уважением, директор ООО «Аляска»

Андрей Иноков

Дорогие друзья!Искренне поздравляем вас с Новым 2014 годом

и Рождеством!Желаем сохранить все лучшее из года уходящего и

осуществить все мечты в году наступающем! Счастья, здоровья, благополучия, удачи вам и вашим близ-

ким! Мы высоко ценим наши добрые отношения, осно-ванные на доверии и взаимном уважении. Пусть наше

партнерство крепнет с каждым днем! Желаем успехов вашему бизнесу в новом году!

Директор компании «Асторг» Игорь Алексеенко

Друзья!От всего сердца поздравляем наших клиентов и пар-

тнеров с Новым годом и Рождеством! Успешная реализация самых сложных наших проектов в 2013 году стала возможна благодаря взаимопонима-

нию, лояльному отношению друг к другу, уважению и, конечно же, доверию! Пусть чувство успеха и доброе

отношение сопровождает нас с вами в Новом году! Спасибо за то, что вы с нами! С праздником!

Коллектив компании «Ориент-96»

2014

Уважаемые читатели журнала!Как вы уже заметили, данный выпуск жур-нала — предновогодний, а соответствен-но посвящен подведению итогов уходя-щего, 2013-го, года. Дабы соблюсти тра-диции и не нарушить концепцию журнала, хочу поздравить вас с наступающим 2014 годом и пожелать всем нам благоприятно-го бизнес года, увеличения финансовых показателей наших предприятий, а также крепкого здоровья вам и вашим близким!

Директор представительства компании SMARTEQ (г. Москва)

Андрей Волохов

Дорогие друзья, партнеры!От всей души поздравляем вас с наступлением самых

светлых праздников — Но-вого года и Рождества!

Желаем вам новых идей, крепкого здоровья и ра-

дости каждый день!

Начальник отдела по маркетингу и сбыту продукции компании «Сервис Инженерных Систем»

Татьяна Вершинина

Работа с профессионала-ми — это ценный опыт, что

является залогом успе-ха в любом деле. Наше со-

трудничество позволило преодолеть многие труд-

ности и сохранить ста-бильность и надежность

отношений. Уходящий год войдет в историю разви-тия нашей компании как

успешный, в чем немалая заслуга и вашей профессиональной команды. В насту-

пающем году мы желаем вам процветания и благопо-лучия, новых успешных совместных проектов и неис-

черпаемого источника креативных идей! Счастья и здоровья вам и вашим близким! С Новым годом!

С наилучшими пожеланиями, генеральный директор ГРК «Росхолод»

Михаил Смирнов

Желаем вам в Новом году:• энергии, инициативы и предприим-чивости;• смелых планов;• надежных партнеров в бизнесе;• выдающихся финансовых результатов;• процветания вашего дела;• удовлетворения от работы;• понимания и поддержки коллег, пар-тнеров, близких вам людей и, конечно, УСПЕХА!Пусть Новый год подарит новые впечат-ления, новых друзей, интересные от-крытия!Счастья и удачи, здоровья и долголетия!

Директор компании «Сотня», Алексей Грехов

До Нового года осталось немного,Живя предвкушением праздничных дней, Спешим вас поздравить — надежных партнеров,Любимых клиентов и добрых друзей!

Пусть в Новом году к вам приблизится счастье,И сбудутся все пожеланья от нас.Для бизнеса — прибыль, достаток, удача!Для дома — здоровье, коньки, ананас!

Пусть праздник будет радостным и яркимИ принесет желанные подарки,Большое счастье в двери постучится, И всё, о чем мечтается, случится!

С уважением, дружный коллектив холодильной компании «Рокси-Краун Д»

Уважаемые коллеги!Говорят, что наступающий Новый год — а в этот раз он наступает под знаком Лошади — призван помочь нам в поисках истины, душевно-го равновесия и покоя. Так пусть же эти поиски позволят нам сделать

много хоть небольших, но приятных от-крытий во всех сферах нашей жизни! Пу-скай наступающий год принесет Вам множество новых интересных знакомств, пускай Вас окружают лишь самые благо-родные, красивые и удачливые люди. И чтобы тепло Вашей души согревало как можно больше достойных людей. С Новым годом!

Генеральный директор компании «Мастерская концепций «2М»

Михаил Кандауров

ре

кла

ма

ре

кла

ма

ре

кла

ма

ре

кла

ма

ре

кла

ма

ПРОЕКТИРОВАНИЕ• холодильных складов (мелкооптовых, производственных, распределительных)• разработка техзадания, архитектурные решения, конструкции металлические, фундаменты, тепловые полы, ТХ• системы холодоснабжения

МОНТАЖ• холодильных складов и камер различного формата• холодильного оборудования любой сложности

ПРОИЗВОДСТВО• систем центрального холодоснабжения, агрегатов на базе компрессоров, автоматики, теплообменного оборудования ведущих европейских производителей

ПОСТАВКА• широкого спектра оборудования и компонентов холодильных систем от ведущих европейских производителей• сборные холодильные камеры полнозамковые, шип-паз, толщина панелей 75, 80, 120, 150 мм.• двери и ворота для холодильных камер и складов, распашные, откатные, нестандартные• ТОРГОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ для магазинов от ведущих производителей «КИФАТО», «МАГМА», «БРЕНДФОРД»

СЕРВИС• гарантийное и послегарантийное обслуживание оборудования• диагностика и ремонт на собственной производственной базе

www.crown-d.ru

620141, г. Екатеринбург, ул. Завокзальная, д. 5а, оф. 204 (2-й этаж)тел./факс: (343) 378-74-30, 352-41-85, 352-41-83КРУГЛОСУТОЧНЫЙ ТЕЛЕФОН СКОРОЙ ХОЛОДИЛЬНОЙ ПОМОЩИ: 8-904-54-07-331e-mail: [email protected]

ва

ш б

изн

ес

6

ДиректорМЕРКУлОВ АлЕКсАНДР НИКОлАЕВИч

Главный редакторАНДРЕЕВА люБОВь АлЕКсЕЕВНА

литературный редактор/корректорМАРИНА ТюльКИНА

Верстка/препрессОльГА ГРАНОВсКАя

ЖурналистыЖАННА КОРОлЕВАДАРья БОРИсОВА

Учредитель журналаАНДРЕЕВА люБОВь АлЕКсЕЕВНА

ИздательООО «БИЗНЕсТАЙП»

Адрес редакции/издателя: Россия, г. Екатеринбург

ул. с. Дерябиной, д. 31, корп. 3, кв, 21тел.: (343)2350018, +79126770466

e-mail: [email protected]

Журнал зарегистрирован в Управлении Федеральной службыпо надзору в сфере связи, информационных технологий

и массовых коммуникаций по Уральскому федеральному округу

свидетельство о регистрации средства массовой информацииПИ № ТУ 66-01238 от 30.10.2013

Тираж: 6 000 экземпляровРаспространение:

Подписка, целевая адресная рассылкаЦена свободная

Дата выхода: 13.12.2013Отпечатано в типографии «Астер-Ек+»

г. Екатеринбург, ул. черкасская, 10, литер Ф, офис 203Тел.:( 343) 310-19-00

2013 № 9-10 (36)

14+

информационно-рекламный журнал для руководителей

магазиН

8 Форум Retail Business Урал

в рамках Ноябрьской

Торговой Недели

10 Современный российский

покупатель — кто он

и чего хочет?

12 Анализ наполнения

ландшафта розничной

торговли на Урале

14 Ритейл: какие факторы

повлияют на рост продаж

завтра?

парад проекТов

16 Путь к сердцу клиента лежит

через желудок:

теория, воплощенная

в реальность

19 Как привлечь потребителя

в малом городе? Кормите

и развлекайте!

30 Внедрение

автоматизированных

систем: гарантия учета

34 Текстильное танго: как

правильно выбрать

партнера?

14

8

30 36

16

7

ва

ш б

изн

ес

Фото на обложке:

«Ресторан №1»г. Екатеринбург

содержаниереСТораН

20 Современные тенденции

в сфере услуг для предприятий

общественного питания

24 Еще по одной!

Старый новый формат

питейных заведений

про реСТораН и Не Только

32 Новый маркетинг26

Подписка на журнал«Ваш бизнес МАГАЗИН РЕСТОРАН ОТЕЛЬ»

24

визиТ

38 «Ресторан №1»:

как соответствовать имени

42 PANORAMA

apart & business hotel ****:

идеален для жизни и бизнеса

оТель

46 Динамика роста

гостиничного бизнеса

в России: показатели,

тенденции, перспективы

42

38

Форум Retail Business Уралв рамках Ноябрьской Торговой Недели

14–15 ноября в Екатеринбурге успешно прошел форум для первых лиц розничного бизнеса Retail Business Урал, проводимый в рамках Ноябрьской Торговой Недели, организаторами которой выступили Министерство агропромышленного комплекса и продовольствия Свердловской области и B2B Conference Group (BBCG), г. Москва.

Казна», модератор Александр Меренков, совладелец Retail-Detail (г. Москва) Сергей Леонов, партнер в Retail Training Group (г. Санкт-Петербург) Алексей Пляшеш-ников, генеральный директор компании InQlik (г. Тю-мень) Олег Костерин, генеральный директор Jos de Vries Company (Голландия) Кристиан Риккерс. В формате видео-доклада выступили: директор Glacier Consulting (Ирландия) Кен Хьюс (один из лучших международных экспертов в SHOPPER MARKETING подготовил специ-альный видео-доклад для Retail Business Урал по само-му актуальному инструменту увеличения продаж в ма-газинах), менеджер по развитию Googl Enterprise С. Не-нарочкин, ex-директор по маркетингу МТС Retail (г. Мо-сква) В. Уралова, руководитель проекта Ритейл-Контур (г. Екатеринбург) Ю. Кушпель, генеральный директор рекламного агентства «Маньяко» (г. Москва) К. Готов-цев, генеральный директор «Enter» (г. Москва) С. Ру-мянцев (видео-кейс по логистике), генеральный дирек-тор интернет-магазина Е.96 (г. Екатеринбург) Б. Лепин-ских, эксперт компании «Битрикс» (г. Москва) С. Куле-шов, управляющий директор HomeBase (Великобрита-ния) Поль Лофт (видеомастер-класс).

Параллельно прошла масштабная сессия закупок от крупнейших федеральных и международных сетей: «Ашан», «Метро», «Магнит» и Х5 Retail Group, в которой приняли участие самые активные и передовые товаро-производители Урала. Сумма заключенных контрактов на данный момент не разглашается, однако представи-тели сетей отмечают высокую эффективность данного формата для знакомства с местными товаропроизводи-телями и расширения ассортимента своей сети.

8

ва

ш б

изн

ес

МАГАЗИН

Форум собрал более 240 участников из разных уголков Урала и средней полосы России. Знаковое меропри-ятие открылось видеообращением к участникам министра торговли и промышленности РФ Дениса Ман-турова, далее слово взял министр

агропромышленного комплекса и продовольствия Свердловской области Михаил Копытов, в частности отметивший важность совместного диалога ритей-леров и товаропроизводителей в поисках путей раз-вития на конкурентном рынке.

После приветствия участников форума управляю-щий директор BBCG Алексей Филатов на пленарном за-седании между представителями власти и бизнеса раз-вернул дискуссию. В ней приняли участие: министр АПК и ПСО Михаил Копытов, заместитель министра АПК и ПСО по торговле Татьяна Попова, заместитель предсе-дателя комитета по аграрной политике Законодатель-ного собрания Свердловской области Сергей Никонов, а также представители бизнеса: руководитель дивизио-на «Уральский» Х5 Retail Group Игорь Соловьев, руково-дитель уральского офиса «Метро» Александр Ляпустин, директор по продажам ТС «Магнит» Вячеслав Бочанов, директор ТС «Атлант» Николай Верхановский. Участни-ки, сидящие в зале, активно задавали представителям власти «неудобные вопросы», на которые получили ис-черпывающие ответы.

В ходе последующих пленарных сессий выступи-ли специально приглашенные BBCG эксперты роз-ничной отрасли: генеральный директор СК «Северная

подрубрика рубрика

9

ва

ш б

изн

ес

Награды Урал Retail awaRds

Награды торговым сетям были вручены в номинациях: «Новый формат года» — торговой сети Х5 Retail Group «Прорыв года» — торговой сети «Магнит»«Покупательские предпочтения» — торговой сети «Монетка» (на основании реального исследования shopper trends, проведенного компанией Nielsen по Екатеринбургу в 2013году)«лучшая команда и корпоративный дух» — торговой сети «Ашан»

Поздравляем победителей!

Благодарим партнеров форума за оказанное до-верие и поддержку:

партнера форума — Уральский банк «Сбербанк России», официального IT-партнера форума — ком-панию «Оргтехцентр», партнера форума — компа-нию «ИнКлик», партнера форума — компанию «Се-верная Казна», образовательного партнера форума — «Урало-Сибирский Институт Бизнеса», исследо-вательского партнера — компанию Nielsen, партне-ра регистрации — компанию «Leader Team», официаль-ный напиток форума — компанию Coca-Cola, партнера форума — компанию STAN, партнера форума — компа-нию 1:С Битрикс, главного информационного партнера форума — журнал «Деловой Квартал», официальный принт-хаус форума — полиграфический холдинг АМБ, партнера форума — компанию «Фабрика печа-ти», информационного партнера форума — журнал «Ваш бизнес: Магазин, Ресторан, Отель», инфор-мационного партнера — портал «Retail.ru», инфор-мационного партнера — журнал «Точка продаж», ин-формационного партнера — портал Arendator.ru.

Отдельная благодарность от организаторов, участников и спикеров форума нашему бессменно-му модератору Александру Меренкову, генерально-му директору СК «Северная Казна» — за искромет-ное и профессиональное ведение сессий.

Дегустационные столы были щедро наполнены продук-цией товаропроизводителей Уральского региона по раз-личным товарным категориям. Участники форума и пред-ставители сетей (от крупных до небольших) с удовольстви-ем отмечали высокое качество уральской продукции.

Сессия для IT-директоров и директоров по раз-витию розничных сетей, представленная компанией «Оргтехцентр» совместно с партнерами, пользовалась отдельной популярностью — на нее, помимо топ-менеджеров из Екатеринбурга, специально приехали IT-руководители из Челябинска и Тюмени. Все участни-ки отметили исключительную полезность и практиче-скую направленность сессии, а также высокий профес-сиональный уровень экспертов.

Второй день форума, 15 ноября, ознаменовался ан-шлагом на сессии Shopper Trends от исследовательско-го партнера форума — компании Nielsen: 140 человек только на этой одной параллельной сессии! Все высту-пления были записаны на видео.

Параллельный поток по позиционированию и брен-дингу для руководителей компаний-производителей так-же не остался без внимания. Владельцы и генеральные директора компаний-производителей продуктов питания и товаров народного потребления с большим интересом слушали практические кейсы от эксперта крупнейшего российского брендингового агентства BBDO Юрия Па-нова, а также: директора по продажам Iceberg Analitycs Аллы Зариповой, владелицы интернет-компании «Хоро-шее дело», ex-директора Mail.ru Урал Александры Федо-ренко, члена Совета директоров, председателя комитета по стратегии ТД «Южный» (г. Тюмень) Ильи Уварова, ком-мерческого директора службы транспорта FM Logistiс Россия Маргариты Табуновой, действительного члена Сцент Маркетинг Института, США (The Scent Marketing Institute, USA), коммер¬ческого директора компании AROMAgroup Яны Сажиной.

В целом организаторы, участники и спикеры отме-тили стопроцентную удовлетворенность форумом в ча-сти получения новых знаний и тенденций развития, ка-чественного нетворкинга (переговоры и установление деловых контактов). А торговые сети и представители компаний-товаропроизводителей и поставщиков также отметили высокую эффективность формата сессий за-купок и дегустации продукции.

ва

ш б

изн

ес

10

МАГАЗИН

Современный российский покупатель —14–15 ноября в отеле «Московская горка» (г. Екатеринбург) состоялся Форум первых лиц розничного бизнеса «RETAIL BUSINESS — УРАЛ 2013», более известный как Ноябрьская Торговая Неделя. Наиболее актуальной темой для участников конференции стала неценовая конкуренция — большинство игроков рынка ритейла признают, что сегодня битва за покупателя уже вышла за рамки «гонок квадратных метров» и элементарного демпинга и перешла в совершенно иные плоскости. Открывая сессию, президент холдинга ROMIR Андрей Милёхин (г. Москва) провел анализ потребительского поведения на современном российском рынке.

Андрей Милёхин, президент холдинга ROMIRОдин из основателей рос-сийского рынка социологи-ческих и маркетинговых ис-следований, более 25 лет работал в качестве анали-тика, исследователя, соци-олога и политолога. Стоял у истоков развития электораль-ных исследований, пиплме-трии, медиа- и он-лайн иссле-дований.

кто он и чего хочет?

осенью 2011 года мы зафиксировали кор-ректировку финансового поведения рос-сийских потребителей: люди стали не только ограничивать себя в туристиче-ских поездках и меньше покупать, допу-стим, автомобилей, но и снизили приобре-тение товаров бытового пользования. Потом

мы увидели, что наступила стабилизация даже в плане покупок товаров первой необходимости — продуктов питания, напит-ков. Нам показалось, что период бурного роста закончился и наступает период стабильного развития экономики. Но летом 2012 года пошел новый рост некоторых секторов — хаотичный, не поддающийся анализу. При этом впервые за все время на-блюдения в 2013 году в России покупки продуктов питания в октябре не превысили сентябрьский показатель — что также не может не удивлять.

Итак, что мы имеем сегодня? Сегодня мы имеем достаточно абсурдное с точки зрения маркетинга покупательское поведе-ние, причем абсурдное по очень многим основаниям. Первое — и главное — наша страна, сломав сословия 100 лет назад, фак-

тически отказавшись от классового деления 20 лет назад, се-годня плохо структурирована. Безусловно, это оказывает нега-тивное влияние не только на наше политическое самосознание, но и на наше потребительско-покупательское поведение. Боль-шинство сегодняшних потребителей родились в Советском Со-юзе, и ожидать от них предсказуемого и понятного рыночного поведения мы не можем по определению.

Могу привести несколько иллюстраций из жизни, которые, быть может, вызовут недоумение у обеспеченной части ауди-тории. Есть цифры, которые меня поражают, а самое главное, они не меняются. У нас в стране 40% домохозяйств половину своей продуктовой корзины производят самостоятельно. Мы эту цифру фиксируем ежегодно. То есть, для 40% наших со-граждан огород, дача, приусадебное хозяйство, поход на ры-балку или за грибами — это не хобби, а насущная необходи-мость. Да, это так, как бы дико это не выглядело для жителей Москвы или других крупных городов России. Это очень груст-но, потому что это показатель того уровня жизни, той нищеты, в которой живет почти половина нашего населения.

Очень многое в поведении современного российского по-требителя обусловлено привычками, сформированными во вре-мена Советского Союза. Например, затраты домохозяйств воз-растают на 20% в первую и третью неделю месяца (можно на-звать даже конкретные числа). Именно в эти дни люди привыкли тратить деньги, поскольку в СССР именно в эти дни выдавались аванс и зарплата. Сейчас наша экономика сильно поменялась, многие компании перешли на другие формы и графики оплаты, но мы продолжаем фиксировать эти всплески. Кто-то до сих пор так получает деньги и сразу идет их тратить, кто-то реально жи-вет от зарплаты до аванса — и для многих мотивацией являет-ся страх: как только ты получил деньги, их сразу надо отдавать, а то потом покупать продукты будет не на что. Это психологически закрепленное поведение покупателя, которое должны учитывать ритейлеры. Помните, что в эти несколько пиковых дней продажи на территории России всегда возрастают на 20%!

11

ва

ш б

изн

ес

МАГАЗИНС другой стороны, в последние годы многое меняется.

И огромное влияние на наше поведение оказывает организо-ванный ритейл. В малых городах и сельской местности люди ходят в магазины на протяжении рабочей недели — с поне-дельника по пятницу, в выходные дни там торговля останав-ливается. В крупных городах ситуация обратная — потреби-тель пять дней в неделю активно работает и, если по дороге домой что-то докупает, то доля этих закупок не столь велика. А к выходным они идут в торговые центры, где осуществляют основные покупки. Сравнивая средние чеки, мы видим, что в мегаполисе в выходные дни люди тратят в три раза больше, чем в малых городах.

Также, если мы говорим о ритейле сегодня, то можно привести пример роста одного канала. Понятно, что име-ет место высокая конкуренция, понятно, что она идет в не-скольких направлениях; но вдруг появляются определенные каналы, на которые еще вчера никто не обращал внимания. Например, в Москве есть возможность многие продукты ку-пить прямо на улице. И когда мы провели анализ, то очень удивились. Вы знаете, что средний чек на заправках в сто-лице — без топлива! — уже догнал средний чек дискаунта? Вы только вдумайтесь: если вчера магазин на заправке еще воспринимался экзотикой, то сейчас он начинает догонять по продажам специализированный торговый формат.

Вообще, анализ структуры рынка преподносит немало сюрпризов. Если в крупных городах Центрального и Северо-Западного округов федеральные торговые сети захватили 80% рынка, то на Урале эта цифра составляет уже примерно 60%, а на Дальнем Востоке их вообще нет. Видно, что потен-циал роста есть, и экспансия продолжается. С другой сторо-ны, в Европе наблюдается прямо противоположная тенденция. Там потребители все больше идут в небольшие точки продаж, на открытые рынки, потому что их уже не устраивает тот массо-вый фаст-фуд, который предлагает сеть, несмотря на то, что в силу конкуренции сети серьезно снижают цены. Западным по-требителям уже хочется качества и особого сервиса.

Теперь хотелось бы перейти к перспективам. Наши наблю-дения привели нас к пониманию, что сегодня мы имеем в Рос-сии три большие потребительские группы. И описываются они несколько сложнее, чем если бы мы рассматривали их через регионы или даже через уровень дохода.

Мы видим, что достаточно большая часть нашего россий-ского потребителя (по нашим оценкам, порядка 50%) находит-ся в состоянии рыночного инфантилизма. Это люди, имеющие достаточно высокий доход, проживающие в малых городах и сельской местности и, в силу разных причин, выключенные из довольно бурного рыночного развития, который мы имеем в ме-гаполисе. Ничего с этим поделать нельзя, понятно, что росси-яне среднего и пожилого возраста из этого состояния выйти уже не смогут. Если вы хотите с ними работать, надо просто по-нимать их психологию, надо знать их потребности, надо уметь с этой аудиторией работать — причем не с точки зрения клас-сических основ маркетинга и рынка, а в первую очередь пони-мая, как эти люди жили в Советском Союзе. Именно там и имен-но тогда они получили некие навыки, с помощью которых они и формируют свое сегодняшнее покупательское поведение. И не случайно сегодня многие производители обращаются к Совет-скому Союзу — не из-за любви к тому неоднозначному време-ни, а просто потому что половина нашего населения не только там родилось — оно так там и осталось. Я думаю, что успех той же сети «Магнит», которая активно захватывает в европейской части страны сектор дискаунтера, заключается в том, что они не испугались и достаточно эффективно выстроили взаимоот-ношения именно с этой группой населения.

Если говорить о жителях крупных городов (эту группу мы оцениваем порядка 40%), они приобретают рыночный опыт за счет того, что развивается инфраструктура. И, как вы зна-ете, часть этих людей имеет возможность смотреть, как ры-нок функционирует, выезжая за рубеж. Хотя нельзя забывать о том, что по статистике за границу имеет возможность выез-

жать хотя бы раз в год менее 10% населения России. Есть оши-бочное представление о том, что постоянно посещает иные страны какое-то невероятное число россиян. Как говорится, есть ложь, наглая ложь и статистика. Да, россияне ездят за пределы страны, некоторые делают это часто, но всего 14% жителей страны хотя бы раз в жизни получали загранпаспорт. Тем не менее мы можем выделить отдельную довольно боль-шую группу потребителей, активно приобретающих современ-ные представления о рынке, поскольку на протяжении послед-них десяти лет доход населения растет.

С данной группой работать более просто — эти люди ведут себя все более и более понятно, предсказуемо и рыночно. Они выбирают ценовое предложение, они любопытствуют новыми товарами и услугами.

Но что мы видим в последние несколько лет? Появляется но-вое поколение — это люди, которые родились уже в условиях ры-ночной России и первые покупательские шаги делали в усло-виях нашей странной суверенной демократии. Они ведут себя по-другому, они не испытывают комплексов, свойственных стар-шему поколению, они многие вещи воспринимают иначе. И мы видим, что классический маркетинг (и не только в России, но и в мире) не очень понимает, что с этим делать.

Если мы хотим быть успешными,

то мы должны понимать,

на кого мы работаем.

Так не только в России, но и в мире появилась третья груп-па, с которой никто не знает, как работать. Это новое поколе-ние — сегмент 14–20 лет, который получает информацию не из телевизора. Рейтинг аудитории этой возрастной категории просто бесполезно измерять, потому что они просто не смо-трят телевизор. Молодежь в крупных городах основную ин-формацию уже давно получает из интернета. У этой категории потребителей совершенно иные ценности, совершенно иное отношение к товарам потребления.

Я резюмирую: если мы хотим быть успешными, то мы долж-ны понимать, на кого мы работаем. Ориентироваться на неко-его обобщенного российского покупателя бессмысленно, по-тому что он очень разный. Мы должны понимать, что существу-ют как минимум три большие категории покупателей, и именно от этого понимания отталкиваться при построении своей мар-кетинговой стратегии. Мы должны понимать, с кем мы работа-ем, потому что апелляция к специфике потребления, к мотива-ции, к потребностям разных групп кардинально различается.

И два слова про будущее. Я думаю, что если еще недавно, лет десять назад, мы учились у Запада и старались как мож-но быстрее перенимать зарубежные наработки, то сегодня мы уже сами быстро развиваемся, и многие наши инструменты бо-лее продвинуты. Мы многое строим буквально «с нуля», и нам не нужно переделывать чужие наработки под наши реалии.

Мы должны учитывать, что в России пока еще далеко не все потребители могут выйти за рамки удовлетворения первич-ных потребностей — ведь около трети населения находится на грани выживания. Ритейл в России не должен копировать за-падные схемы, мы должны искать собственные пути, исходя из дифференцирования отечественного потребителя.

ва

ш б

изн

ес

12

МАГАЗИН

Начиная наши исследования, первые десять лет мы наблюдали стремительный количе-ственный рост торговых точек: этот график буквально стремился в бесконечность. Но несколько лет назад рост остановился, по-скольку территориальный потенциал для развития ритейла был исчерпан. Мы исчер-

пали возможности физических границ города, возможности городской архитектуры, под розничную торговлю были заня-

ты все возможные стационарные помещения и построено множе-ство нестационарных точек.

В последние три года и в Уральском регионе, и в Екате-ринбурге выявилась одинаковая тенденция: количество торго-вых точек остается стабильным, и даже наблюдается некоторое его снижение. Самый большой спад мы наблюдали в текущем году: в УрФО общее количество магазинов по сравнению с 2012 годом снизилось на 6%, в Ека-теринбурге на 2%. Но эти цифры

Анализ наполнения ландшафта Компания Nielsen начала свою работу в Екатеринбурге в 1996 году, осуществляя, в числе прочего, исследование структуры розничной торговли в Уральском регионе. О том, какие тенденции развития ритейла в последние годы характерны для УрФО и, в частности, для Екатеринбурга, на форуме первых лиц розничного бизнеса «RETAIL BUSINESS — УРАЛ 2013» рассказала региональный менеджер компании Nielsen по исследованию структуры розничной торговли Уральского региона Юлия Кузнецова.

розничной торговли на урале

не критичны, они говорят всего лишь об изменении структуры торговли. В данный исторический момент происходит выжива-ние с рынка мелких игроков, зато интенсивно растет средняя торговая площадь одной точки — по Екатеринбургу этот рост в течение года составил 21%. Так что мы наблюдаем не кризис, а закрытие мелких розничных точек в пользу крупных продав-цов, занимающих большую торговую площадь.

С другой стороны, и каналы современной торговли в 2013 году снизили темпы роста. Очевидно, почему: за последние годы к нам уже пришли все топовые федеральные сети, а сети региональные успели занять достаточно прочные позиции еще до масштабной экспансии со стороны «федералов».

«ВРЕмЕна года» каналоВ соВРЕмЕнной тоРгоВли

Оглядываясь на итоги уходящего года, можно отметить, что в Екатеринбурге современная торговля в 2013 году выросла на 30% по всем каналам — гипермаркеты, супермаркеты, мини-маркеты. Это очень хороший показатель, связанный с тем, что, пока традиционная торговля уходила с рынка, сетевые каналы переформатировали под свои нужды оставленные помещения.

Говоря подробнее об изменении структуры современной торговли в УрФО, стоит отметить, что каждый из ее каналов сей-час проходит собственную фазу развития.

Юлия кузнецова

Диаграмма: динамика структуры розницы Урала

13

ва

ш б

изн

ес

МАГАЗИН

Анализ наполнения ландшафта

Для супермаркетов, например, уже наступила осень их ро-ста. Известно, что супермаркеты в структуре современной тор-говли начинают свое цветение на рынке первыми. Располагаясь на площадях в пределах 300–2500 кв. м, они привлекают кли-ентов широтой ассортимента, которую не может предоставить традиционная торговля. Но они же крайне зависимы от архи-тектуры города. Например, в центре Екатеринбурга, где много старых домов и памятников культуры, исторически сложилось очень немного площадей, которые можно занять под супермар-кеты. И сейчас очень многие точки этого канала современной торговли вынуждены ютиться на первых этажах пятиэтажек, ко-торые неудобны в плане локации.

Вторыми свое развитие на рынке начинают гипермаркеты. Это связано с приходом крупных федеральных сетей и, соот-ветственно, строительством торговых центров и моллов. Для них сейчас на Урале как раз лето, которое, по прогнозам анали-тиков, продлится еще год-полтора.

А вот минимаркеты сейчас у нас в состоянии весны. Их бурное открытие пришлось на 2012 год. Это магазины небольшой площа-ди (до 300 кв. м) с достаточно широким ассортиментом. Для их открытия еще есть возможности, поскольку еще не все магази-ны традиционной торговли перешли в канал торговли современ-ной. Более того, минимаркет — это формат, который, невзирая на все сложности, сегодня достаточно востребован: так называе-мые «магазины у дома», расположенные в шаговой доступности, довольно быстро обзаводятся постоянной клиентурой из числа местных жителей. Поэтому развитие сетевого ритейла в нашем регионе в первую очередь происходит именно за счет них.

«ПиВной» удаР По ПРодуктоВым точкамНаряду с тем, что в городе и регионе сокращается общее ко-

личество магазинов, больше всего в этом плане пострадали про-дуктовые торговые точки. За два года в УрФО их стало меньше на 8%, в Екатеринбурге — на 4%, при том что непродуктовая розни-ца упала всего на 0,4%. И понятно, почему это происходит: 2013 год принес нам практически полный уход из структуры розницы точек импульсной торговли — киосков и павильонов в 2013 году стало меньше на 33%. И дело не в том, что этот формат устарел или стал невостребованным. Его вывело с рынка новое законо-дательство, ужесточившее условия продажи такой категории, как пиво, с которым было связано 80% оборота этих точек. Если физически они и продолжают существовать, то это, как правило, уже другие типы — продовольственные магазинчики, закусоч-ные, цветочные киоски. Этот пример показывает: наша структу-ра розницы настолько всеядна, что в ней наравне с крупными су-пермаркетами было довольно места и маленьким киоскам, пока им не запретили торговать наиболее ходовым товаром.

Что касается такого достаточно нового интересного кана-ла, как продажа разливного пива, то еще несколько лет назад его в регионе практически не было. А в 2010–2011 годах мы про-наблюдали пик открытия торговых точек, специализирующих-ся именно на этой позиции — они стали появляться везде, где только можно. Под них строились специальные павильоны, ста-вились киоски, арендовались секции в крупных продоволь-ственных магазинах. Очень часто мы наблюдали картину, когда в одном супермаркете или гипермаркете разливное пиво про-дает сразу два, если не три ИП. Но в 2012–2013 годах мы видим неуклонное сворачивание и этого сегмента. Эту категорию ста-ли поглощать другие форматы — продовольственные магази-ны, каналы современной торговли и точки horeca. В результате значение этого канала в структуре розницы снижается, но, тем не менее, продажи разливного пива растут, и эта категория то-вара чувствует себя весьма уверенно.

Также в 2013 году на 6% снизилось количество кондитер-ских, при том что в 2012 году в этом сегменте наблюдался рост на те же 6%. Это был бум во всех крупных городах Свердлов-ской области и федерального округа, когда количество неста-ционарных торговых точек этого типа и специализированных секций в крупных торговых центрах резко возросло. В опре-

деленный момент произошло перенасыщение рынка, и в 2013 году этот канал выровнялся за счет физического ухода «из-лишков» с ландшафта региона.

В то же время нестационарные точки продажи свежей про-дукции — мяса, молока, фруктов и овощей — приобретают все большее значение, причем, не только на Урале, но и по всей России. Тому есть несколько причин.

Во-первых, канал современной торговли в России актив-но развивается, но крупноформатные маркеты со свежим то-варом пока еще справляются недостаточно хорошо — пред-лагаемая ими продукция все-таки не обладает достаточной степенью «свежести».

Во-вторых, нестационарные точки, как правило, представ-ляют продукцию местного производителя, которому зачастую сложно войти в крупные федеральные сети. С другой стороны, это приближает товар к покупателю. Часто они расположены в непосредственной близости от крупноформатных магазинов.

как ПожиВаЮт «сПЕциалисты»?В сегменте специализированных товаров мы обнаружим

в 2012 году насыщение рынка зоомагазинами, их офрмление в сети. Несмотря на то, что сегодня фактически любой супер-маркет и гипермаркет продает корма и наполнители для туа-летов домашних питомцев, в целом ассортимент достаточно ограничен.

Для аптек, парфюмерии и детских товаров количествен-ный рост точек также уже остановился — они заняли свою нишу. Им некуда расти территориально, к тому же их рост сдерживается каналами современной торговли — многие крупные магазины успешно впитали и скопировали их ассор-тимент. И мы предполагаем, что в дальнейшем значительного прорыва здесь не будет. Так, парфюмерия уже дает неболь-шой спад, который в первую очередь связан с уходом с рынка мелких продавцов — небольших секций в торговых центрах или в крупноформатных магазинах

С другой стороны, специализированные магазины полно-стью никогда окончательно не сдадут своих позиций каналам современной торговли. Эксклюзивный ассортимент и про-фессиональную консультацию могут предложить только спе-циалисты.

И отдельно хотелось бы сказать о винных специалистах. Они дали достаточно интересный рост по Уральскому региону. Если в 2012 году в УрФО произошел рост на 8%, то в 2013 году — уже на 21%, а в Екатеринбурге и вовсе на 47%. Я бы не сказала, что эта тенденция типична для всей России. Винный канал никог-да самостоятельно не занимал большую долю рынка, потому что алкогольные товары обычно идут через каналы современ-ной торговли или традиционные продуктовые магазины. Конеч-но, сейчас винные специалисты оттянули на себя большую долю продажи категории «пиво», которая раньше производилась че-рез киоски и павильоны. Но рост специализированных алко-маркетов в УрФО обусловлен не только этим. В нашем регионе мы наблюдаем победное шествие мощной местной сети — ал-комаркетов «Красное&Белое». Огромный вклад в рост сегмента продвижения винной продукции — заслуга конкретно этой сети, хотя на рынок уверенно выходят и другие серьезные игроки

Подводя итоги, можно сделать вывод: в Уральском регионе осталось очень немного возможностей для роста числа торго-вых точек, хотя в то же время пока еще бурный рост происхо-дит за счет канала современной торговли. Но это не означает, что рост будет происходить и в продажах. На данный момент мы наблюдаем следующую картину: в канале современной торгов-ли средние продажи на один магазин достигли своего потолка. То есть, канал физически растет, количество точек растет, но в каждом конкретном магазине они свой рост прекратили. Бо-лее того, в Екатеринбурге мы наблюдаем даже некоторое па-дение роста продаж, количественные возможности роста ри-тейла фактически исчерпаны.

ва

ш б

изн

ес

14

МАГАЗИН

компания Nielsen ежеквартально «измеряет» настроения потребителя в 56 странах мира. Оценка производится по трем основным пара-метрам: «Я уверен в стабильности своей работы на год вперед», «Я уверен в стабильности своего дохода на год вперед» и «Я уверен в стабиль-ности экономики страны». Анализ этих трех

позиций показывает бизнесу, насколько, по мнению потреби-теля, сейчас подходящее время тратить деньги.

С точки зрения статистики (впрочем, не требуется даже специальных расчетов — всё видно невооруженным глазом) в России еще в 2009 году эмоциональное состояние потре-бителя начало метаться в диапазоне от отрицания до пани-ки: люди в срочном порядке меняли деньги на товар и ску-пали холодильники, чтобы сохранить свои средства хотя бы в таком виде. Потом, прямо по учебнику психологии, описы-вающему стадии реакции человека на неизбежное, наступи-ла стадия принятия ситуации. Потребитель стал привыкать к жизни в новых условиях, воспитал в себе здоровый рацио-нализм и научился более внимательно смотреть на ценники. Собственно, в таком настроении население некогда великой державы и пребывает уже не один год.

Итак, посмотрим на экономику России глазами покупа-теля. Рассказывает менеджер по работе с сетями розничной торговли Уральского региона Дарья Кондратьева:

— Согласно исследованиям компании Nielsen, в третьем квартале 2013 года 62% респондентов посчитали, что наша страна находится в кризисе, и этот процент, по сравнению с предыдущим периодом, неуклонно растет. 49% опрошенных

Ритейл:

Динамика российского рынка FMCG напрямую зависит как минимум от двух факторов: профессионализма продавцов и настроения покупателей. Анализ обеих позиций на форуме первых лиц розничного бизнеса «RETAIL BUSINESS — УРАЛ 2013» представили специалисты компании Nielsen: директор по работе с розничными сетями в Северо-Восточной Европе Илона Лепп и менеджер по работе с сетями розничной торговли Уральского региона Дарья Кондратьева.

какие факторы повлияют на рост продаж завтра?

заявили, что их перспективы трудоустройства и стабильность работы не слишком хороши, а процент уверенных в своей за-нятости снизился до 24%. Половина опрошенных полагают, что в ближайшие 12 месяцев их финансовое положение бу-дет плачевным, и большинство потенциальных покупателей не считают данный период удачным для лишний трат и совер-шения покупок.

Больше всего современного потребителя беспокоит рост цен на продовольственные товары. И немудрено: 35% росси-ян все свободные средства направляет на погашение долгов и кредитов, а у 15% наших сограждан после всех необходимых для жизни выплат свободных средств не остается вовсе.

— Мы должны понимать своего покупателя, — констатиру-ет директор компании Nielsen по работе с розничными сетями в Северо-Восточной Европе Илона Лепп. — У него созрело осо-знание, что нельзя жить сегодняшним днем. Если раньше люди буквально транжирили деньги — брали кредиты, чтобы их тра-тить, — то сегодня они считают значимой суммой каждые 100 рублей, уходящие, как правило, на оплату все тех же взятых ра-нее кредитов. Однако, согласно нашим опросам, в России ро-дители традиционно верят в светлое «завтра» и надеются, что их дети будут жить лучше. И это притом, что большинство опро-шенных европейцев полагает будущее своих отпрысков более мрачным, чем настоящее. Оптимистичнее россиян, как ни пара-доксально, только жители Средней Азии — там люди бедные, но абсолютно счастливые.

Что означают эти настроения потребителя для бизнеса FMCG, то есть для производителей и розницы?

Каноническими факторами, влияющими на объемы про-даж, являются:• макроэкономика, которая от нас напрямую не зависит;• погода, на которую мы не можем влиять;• развитие розничной торговли (дистрибуции и канала совре-менной торговли);• промо-акции, неоднозначно сказывающиеся на продвиже-нии продукции;• ассортимент.

Понятно, что ни один профессионал ритейла даже само-го высокого класса не способен оказать хоть сколько-нибудь значимое влияние на первые две позиции. О развитии канала современной торговли вы уже прочитали в предыдущем ма-териале, поэтому сейчас мы остановимся на двух последних пунктах, оказывающих несомненное влияние на повышение прибыльности розничных продаж.

илона лепп дарья кондратьева

15

ва

ш б

изн

ес

МАГАЗИНассоРтимЕнт как фактоР усПЕха

Первое правило успеха любой торговой точки заключает-ся в одной фразе: ассортимента не должно быть много, он про-сто должен быть правильным. В выигрыше всегда будет тот, кто найдет соответствующий ключик к постоянным покупателям своего магазина. Конечно, цена на товары всегда будет иметь значение, но сегодня мы не говорим о ценовых войнах. Для того чтобы демпинговать, много ума не надо; мы же говорим о конку-рентных преимуществах, требующих творческого подхода.

Современный покупатель хочет иметь возможность купить все необходимое в одном месте. Для него широта ассорти-мента даже важнее, чем ценовая политика маркета. Исследо-вания показывают, что, как только ассортимент торговой точки расширяется за счет каких-то непродуктовых категорий, уве-личивается не только объем продаж на точку, но и возрастает потребление по категориям в целом. Кто сказал, что при покуп-ке макарон человеку не потребуется туалетная бумага? А ведь в 40% минимаркетов ее не сыщешь днем с огнем.

Также, говоря об ассортименте, мы не должны забывать, что современный потребитель часто приобретает свежую про-дукцию (овощи, фрукты и мясо) на нестационарных торго-вых точках и открытых рынках. Именно на нее средний поку-патель тратит почти половину всех средств, предназначенных на продукты повседневного спроса. Соответственно, магази-ны, которые могут обеспечить в своем ассортименте именно эту продукцию, продают среднюю покупательскую корзину в полтора-два раза дороже.

Пока же эту нишу плотно занимают специализированные торговые точки. К специалистам мы ходим за свежестью, за эксклюзивным ассортиментом, за который готовы перепла-чивать, и за возможностью самостоятельно выбирать про-дукцию из большого количества предложений. Средний по-купатель готов ехать на рынок хотя бы потому, что может сам потрогать, понюхать и отобрать те же помидоры из множе-ства сортов. Всего этого каналы современной торговли пока обеспечить попросту не могут.

«халяВа, Плиз!» — или о сомнитЕльной ВыгодЕ ПРомо-акций

Промо-акции, несомненно, являются мощным инструмен-том для повышения продаж отдельных товаров, а то и целых категорий. Однако следует понимать, что промо давно пере-стали быть панацеей, их влияние на покупательское поведе-ние с каждым годом снижается, и этот процесс необратим.

На сегодняшний день российский покупатель уже привык к «красным» и «желтым» ценникам. И если поначалу в постсовет-ском пространстве скидки воспринимались, как нечто унизи-тельное, предлагающее «уценку» или «второсортный товар», то сегодня потребитель сам активно выходит на охоту за про-мо, ничуть этого не стесняясь. Мало того, если десять лет на-зад скидка в 5% уже была подарком, то сегодня она не даст ни-какого увеличения продаж. Теперь для привлечения внимания к товару «сбавить» нужно не менее 20% его стоимости.

По данным компании Nielsen, разнообразие промо-акций мало влияет на потребительское поведение среднего росси-янина. Ему можно предложить собирать бонусы за количество единиц купленного товара, обещать участие в лотерее за вве-денный на интернет-сайт индивидуальный код «из-под крыш-ки» — но из всего разнообразия он все равно выберет макси-мально сниженную цену на товар. Россиянин нетерпелив и прагматичен, он хочет получить свои «плюшки» сегодня — нако-пление баллов, конечно, хорошо, но гораздо приятнее выиграть в деньгах здесь и сейчас. На втором месте в его приоритетах — получение дополнительного продукта «бесплатно» и приобре-тение упаковки товара большего объема по той же цене.

Однако снижение цены на товар в период промо-акций за-частую играет с производителями злую шутку. Так, в период кризиса, когда за один год потребление соков упало на 25%, многие известные производители напитков попытались удер-

жать потребительский интерес к своей продукции именно с помощью скидок. И что получилось?

Рассказывает Илона Лепп:— Постоянное снижение стоимости продукта, его прода-

жа по цене «Две бутылки вместо одной» привели к тому, что он стал восприниматься, как коммодити — нечто безличное и взаимозаменяемое. В сознании покупателя стерлось поня-тие бренда, несущего эмоциональный заряд, порождающего лояльность. И, как это обычно происходит в таких случаях, на первый план вышла частная марка. За два года она заняла сре-ди соков больше 10%.

Современный покупатель хочет

иметь возможность купить все

необходимое в одном месте.

Вообще, традиционно ориентированные на бренды рос-сийские потребители не слишком привязываются к конкрет-ным маркам. Если, допустим, в Дании 30% покупателей будут кочевать от магазина к магазину в зависимости от предлага-емых акций в поисках более выгодного предложения на про-дукцию любимого производителя, то у нас лишь 9% жителей Москвы и 13% жителей Екатеринбурга побегут искать более дешевые цены на привычный товар. Российский покупатель не удосужится сменить магазин — он попросту перейдет на дру-гой бренд. Можно сказать, в этом плане у нас ситуация скла-дывается лучшим образом для торговой точки, но хуже для производителей.

Так какие же факторы в будущем позволят ритейлу уве-личивать рост потребления? Снова обратимся к статистике. В 2005 году в восприятии покупателя при выборе магазина са-мые низкие цены на все товарные группы находились на пятом месте, теперь они сместились на двадцать пятое. Разумеется, этот фактор по-прежнему важен, особенно в маленьких на-селенных пунктах, где жители имеют низкий доход, но боль-шую возможность ходить по магазинам. Однако в крупных городах, где у людей абсолютно нет времени, а проезд ча-сто затруднен пробками, наибольшую значимость стали иметь локация торговой точки и ассортимент, позволяющий все ку-пить в одном месте. Не будем забывать также о грамотной на-вигации — постоянно спешащего жителя мегаполиса неимо-верно выводит из себя необходимость метаться по огромному торговому залу в поисках нужных товаров.

И постепенно все большую значимость для покупателя приобретает качество обслуживания. В Москве с ее потока-ми покупателей это, конечно, пока фантазия на грани космиче-ских эпосов, но, допустим, в Санкт-Петербурге, где покупатель культурен и избалован обходительностью, это уже имеет боль-шое значение. Ведь мы идем в магазин не только за продукта-ми, равно как и в гостиницу селимся не только ради кровати. Хочется и сервиса, и улыбок, и фразы: «С добрым утром». Те магазины, которые в состоянии у себя такую атмосферу соз-дать, несомненно, будут в выигрыше.

— Мы вряд ли когда-нибудь до конца узнаем, чего хочет женщина, чего хочет Бог, и чего хочет покупатель, — подыто-живает Илона Лепп. — Однако пытаться постичь эти тайны все-таки стоит. Конечно, если вы мечтаете о вечной лояльности, вам лучше завести собаку; но, тем не менее, ритейл не имеет права игнорировать предпочтения покупателей, ибо они — са-мый важный фактор его развития.

Парад проектов

Автор: Жанна Королева

Путь к сердцу клиента лежит через желудок:теория, воплощенная в реальность

Настоящим подарком для жителей города Нягань (Ханты-Мансийский автономный округ) стало открытие торгового центра «Союз». Помимо привычного ассортимента продуктов здесь можно приобрести к столу свежайшую выпечку «с пылу, с жару», а также мясные полуфабрикаты, изготовленные непосредственно в мясном цехе магазина. Все оборудование для цехов поставила компания ООО «Богатый Берег», специализирующаяся на комплексном оснащении предприятий общественного питания и розничной торговли. Кроме того, актуальной задачей специалистов этой компании в данный момент стала поставка технологического оборудования для кухни ресторана «Династия», который будет открыт в торговом центре «Союз» в самое ближайшее время.

16

ва

ш б

изн

ес

17

ПРоизВодстВЕнныЕ цЕха ПРи магазинЕ = Высокая лояльность ПокуПатЕля

С каждым годом покупатели все более придирчи-во относятся к качеству продуктов, и все большее вни-мание обращают на их свежесть. А что может быть бо-лее свежим, чем продукция, произведенная буквально в соседнем с торговым залом помещении? Мы, конеч-но, не имеем в виду монстров фаст-фуда, которые и ко-ров откармливают, и гамбургеры из них делают. О каче-стве этой «еды» наслышаны все. Нет, сегодня в нашем поле зрения — высококачественное производство мяс-ной продукции при продуктовом магазине, оснащенном собственным цехом с современным оборудованием.

Компания «Богатый Берег» оснастила мясной цех торгового центра «Союз» в соответствии с самыми высокими критериями. Так, большую производитель-ность мясного цеха обеспечивают мясорубки LM-82/P и LM-98/P unger фирмы КТ (Финляндия), позволяющие перерабатывать от 300 до 750 кг настоящего, не пере-груженного соей, мяса в час. Благодаря скрупулезной подгонке двигателя и остальных деталей данные мясо-рубки надежны в эксплуатации, не требуют особого тех-нического обслуживания и долговечны. Для мясорубок КТ характерны практичность и безопасность в работе, а их дизайн символизирует экономичность и надежность систем производства этой фирмы.

Но не мясом единым сыт человек. Еще одним факто-ром, привлекающим покупателей в ТЦ «Союз», являет-ся наличие при магазине собственной большой пекар-ни. Запах свежей выпечки является признанным «ловцом человеческих душ» — он повышает не только настроение клиентов торговой точки, но и прибыль предприятия.

Пекарня оснащена оборудованием фирмы «Восход» (г. Саратов), чья продукция широко известна кондите-рам и хлебопекам далеко за пределами России. Вся группа механического оборудования, начиная с произ-водственных столов и заканчивая тестомесильной, ро-галиковой машинами и универсальными ротационны-ми конвекционными печами, поставлены сотрудниками ООО «Богатый Берег» именно от саратовского произво-дителя. При этом акцент был сделан на максимальном использовании газового оборудования — более эконо-мичного в эксплуатации по сравнению с аналогами, пи-тающимися от электросети.

К слову, вышеупомянутые ротационные печи (в дан-ном случает речь идет конкретно о модели «Муссон-ротор 55-01», но она далеко не единственная в линей-ке) принадлежат к поколению печей, оптимальных для выпечки высококачественных хлебобулочных изделий в условиях интенсивной эксплуатации на предприяти-ях хлебопекарной и кондитерской промышленности, в супермаркетах, кафе, ресторанах. Печь обеспечивает производство высококачественных хлебобулочных из-делий широкого ассортимента (формового и подового хлеба из пшеничной и ржаной муки, кондитерских изде-лий, в том числе бисквитов и безе) без перенастройки воздушных потоков в пекарной камере. Она гарантирует отличную пропекаемость, высокий подъем, равномерно окрашенную поверхность и идеальный глянец продук-ции, что высоко ценят самые придирчивые покупатели.

ООО «Богатый Берег» уже более десяти лет явля-ется поставщиком профессионального оборудования для предприятий общественного питания и торговли. В сферу деятельности компании входят проектирова-ние, поставка, монтаж оборудования, а также сервис с предоставлением полного комплекса услуг: гарантий-ного и послегарантийного обслуживания, выполнения профилактических и ремонтных работ, консультаций специалистов.

За годы работы компания приобрела бесценный опыт сотрудничества с российскими и зарубежными по-ставщиками, сформировала устойчивые деловые свя-зи и заслужила безупречную репутацию. ООО «Богатый Берег» является региональным представителем Санкт-Петербургского завода «Северная инженерная компа-ния» СИКОМ (ведущего производителя грилей для кур, блинных аппаратов и автоматов, пончиковых аппаратов), официальным представителем в Урало-Сибирском регионе производителя пароконвекционных печей CONVOtHeRM (германия), а также официальным дилером ЗаО НПП фирма «Восход», являющейся ведущим производителем оборудования для хле-бопечения и кондитерской промышленности в рос-сии и странах СНг.


ва

ш б

изн

ес

ва

ш б

изн

ес

18

лоВушка для гуРманоВ и эстЕтоВРесторан, открытие которого в ТЦ «Союз», вероятнее

всего, будет приурочено к новогодним праздникам, не-сомненно, станет центром притяжения самых элитар-ных кругов города Нягань. Это богатый интерьер, ори-ентированный на самых взыскательных VIP-персон, зал, рассчитанный на единовременный прием до 250 человек, но подразумевающий определенную статус-ность, кулуарные зоны с индивидуальным дизайнер-ским оформлением — и, конечно же, изысканная кухня. Хотя ресторан пока находится на стадии окончатель-ной отделки, оборудование для кухни и барной стойки уже монтируется специалистами ООО «Богатый Берег» в соответствии с пожеланиями заказчика.

Особое внимание хотелось бы уделить технологи-ческому оборудованию кухни ресторана, ведь имен-но от него будет зависеть разнообразие ресторан-ного меню. Все газовые плиты — как с конфорками, так и со сплошными жарочными поверхностями, как с духовыми шкафами, так и без, поставлены компа-нией «Богатый Берег» от итальянского производите-ля TECNOINOX. Все плиты и жарочные поверхности расположены островным способом — по центру, что обеспечивает максимальное удобство на большой ре-сторанной кухне и позволяет эргономично обустроить рабочее пространство персонала с экономией времени при его перемещениях между рабочими зонами.

Также сегодня ни одна продвинутая ресторанная кухня не может обойтись без пароконвектомата. В дан-ном случае компания «Богатый Берег» сочла оптималь-ным вариантом установку газовых пароконвектома-тов серий OES 6.10 С/ CLEAN и OES 10.10 С/ CLEAN от немецкой компании Convotherm — это идеальное обо-рудование для предприятий общественного питания (кафе, пиццерий, кондитерских, бистро). Пароконвек-томат этой модели позволяет жарить, готовить на гри-

При оснащении пекарни и кухни ресторана ак-цент был сделан на максимальном использовании газового кухонного оборудования, обладающего по сравнению с электрическими аналогами рядом несо-мненных преимуществ. Во-первых, газ — экономиче-ски более выгодный источник энергии по сравнению с электричеством. Во-вторых, профессиональные га-зовые плиты дают более высокую температуру в месте контакта кухонной посуды и источника тепла, что сокра-щает общее время приготовления примерно на 30%. В-третьих, газовую плиту не требуется оставлять вклю-ченной для наличия горячей конфорки. И наконец, по единогласному утверждению многих гурманов, блюда, приготовленные на открытом огне, намного вкуснее и питательнее.

ле, на пару, во фритюре, выпекать и разогревать блюда в одной печи — при этом чередовать режимы обработ-ки продуктов. Все эти действия происходят в герметич-но закрытой камере, что исключает появление запахов и парового конденсата в помещении. Таким образом, даже на маленьких кухнях персонал будет чувствовать себя комфортно.

А особым сюрпризом для будущих посетителей ново-го ресторана станет оборудование ресторанной кухни пе-чью на углях испанского производителя Josper S.A. Дан-ные печи представляют собой закрытые грили-барбекю, работающие на основании системы регулируемой тяги — это единственное на рынке решение, позволяющее одно-временно использовать преимущества мангала и печи на древесном топливе (аналог «русской» или любой дру-гой закрытой печки). Приготовление пищи осуществля-ется на решетках, и благодаря уникальной конструк-ции грилей-мангалов, работающих на древесном угле, мясо, рыба, овощи получаются необыкновенно вкусны-ми и ароматными. Модель Josper HJX-45 L, пополнив-шая технологическое оборудование будущего ресто-рана, — это не просто «оборудование», а воплощенное качество исполнения, европейская надежность и сног-сшибательные стейки, которые покорят сердце и желу-док даже самого взыскательного клиента.

И, продолжая описание кухни будущего ресторана «Династия», еще раз хотелось бы акцентировать внима-ние на компании КТ (Финляндия). Давно прошли време-на, когда на ресторанной кухне все делалось вручную. Се-годня компания «Богатый Берег» избавляет поваров и их подручных от «черной» работы по обработке исходных продуктов. Финские рыбочистки, мясорубки, пилы для мяса, мясорыхлители постепенно отправляют в про-шлое образ повара-мясника с ножом в руках — теперь приготовлением даже самых экзотических блюд зани-маются люди в чистейшей униформе.

И, к слову, ни одно высококлассное заведение не мо-жет не заботиться о соблюдении чистоты на своей тер-ритории. Поэтому компания «Богатый Берег» полностью оборудовала по последнему слову техники принадлежа-щую ресторану прачечную. Благодаря стиральным и су-шильным машинам компании Alliance Laundry Systems LLC (США) ни один клиент не обнаружит ни единого пятныш-ка на скатерти, салфетке или униформе официантки. Ведь Alliance Laundry Systems является приоритетным по-ставщиком прачечного оборудования для крупнейших гостиничных сетей мира, и благодаря отличному каче-ству оборудования и низкой стоимости его техническо-го обслуживания репутация продукции этой компании очень высока. Это еще раз говорит о том, что ООО «Бо-гатый Берег» налаживает отношения исключительно с лучшими мировыми поставщиками. Ведь ее сотрудники всегда помнят, что продают не просто товар, а бизнес, который должен приносить прибыль.

богатый бЕРЕг Екатеринбург

ул. Уральских рабочих, 43тел.: (343) 307-50-57

264-14-10тел./факс: (343) 264-14-10

[email protected]


ре

кла

ма

ООО «АСТОРГ»620050, г. Екатеринбург

ул. Расточная, 44 тел./факс.: (343) 323-31-65, 323-31-59

E-mail: [email protected]

как привлечь потребителя в малом городе? кормите и развлекайте!


Компания «Асторг», специализирующаяся на комплексном оснащении предприятий торговли и общественного питания, вышла на новый уровень, реализовав «под ключ» два достаточно крупных проекта: ночной клуб «Teorema» и арт-кафе «Шкаф», комфортно расположившиеся в БЦ «БАЛИ» города Краснотурьинска.

Игорь Алексеенко:— Изначально «Шкаф» задумывался в формате «семейное

кафе», но позже, осознав, что именно нужно нашим потенци-альным посетителям, мы увидели более широкие перспекти-вы. В итоге у нас создался центр притяжения для самых разных людей, которых объединяет одно: желание провести время в приятной обстановке, получить удовольствие от вкусного обеда или ужина. Кроме того, кафе, способное вместить порядка сот-ни посетителей, может использоваться в самых разнообразных целях — как говорится, от помолвки до золотой свадьбы.

Разумеется, такое заведение, как кафе, не может рассчи-тывать на популярность исключительно благодаря своему ме-стоположению или интерьеру. Основополагающим фактором, гарантирующим приток или отсутствие посетителей, все-таки является его меню.

Компания «Асторг» основательно подошла к этому во-просу, оснастив кафе по полной программе — начиная с ложек-поварешек и заканчивая пароконвектоматами. Раз-умеется, в современной конкурентной среде каждое заве-дение общепита стремится обеспечить себя многофункци-ональной кухней. Но Игорь Алексеенко имеет собственную точку зрения на данный вопрос:

— Мы можем поставить оборудование в соответствии с са-мыми высокими стандартами, но вкус блюд все равно будет зависеть от готовящего на нем Мастера. Поэтому наша задача как разработчиков проекта — обеспечить такую универсаль-ность кухонных приборов, чтобы повар смог воплотить с их по-мощью свои самые смелые разработки. Тогда и от посетите-лей у кафе не будет отбоя.

Благодаря такому подходу арт-кафе «Шкаф» не только обе-спечивает своим посетителям широкий выбор напитков, блюд японской, европейской кухни, но и специальное детское меню. Может быть, именно благодаря продуманному интерьеру и ас-сортименту блюд в арт-кафе «Шкаф» никогда не бывает скуч-но: ведь сюда приходят самые красивые и интересные люди, что немаловажно в городке, где все друг друга знают.

для многих предпринимателей, собирающих-ся открыть свой бизнес в небольшом про-мышленном городке, актуален вопрос: чего не хватает моим потенциальным клиентам (кроме, как водится, здоровья и денег), если половина из них находится в самом активном возрасте от 15 до 49 лет?Правильно, развлечений!

Возьмем хотя бы Краснотурьинск (Свердловская область). Несмотря на то что официально он значится на карте России как крупный промышленный и культурный центр Северного Урала, до недавнего времени учреждения культуры, рассчи-танные на 60 тысяч населения, здесь были представлены дву-мя Дворцами культуры, театром кукол, Дворцом спорта, вы-ставочным залом, тремя музеями и другими учреждениями, рассчитанными в основном на семейный досуг.

С октября 2013 года ситуация изменилась — образом, пусть не кардинальным, однако приятным для молодежи и не только. В отдельно стоящем четырехэтажном здании БЦ «Бали» на первом этаже открылся «Teorema night club».

Рассказывает директор компании «Асторг» Игорь Алексеенко:— Этот клуб был полностью создан специалистами на-

шей компании — начиная с разработки идеи, бизнес-проекта и дизайна, заканчивая финальной стадией — открытием за-ведения. Перед нами стояла задача: воплотить в жизнь некий молодежный развлекательный проект, который позволил бы проводить мероприятия в ночное время, приглашая извест-ных артистов или диджеев со всей страны. Создавая единый стильный проект, мы прошли весь путь от задумки до реализа-ции, и, я считаю, нам удалось воплотить заданную идею на со-ответствующем уровне.

Хотя ночной клуб «Teorema» в основном ориентирован на проведение досуга молодежи в пятничные и субботние вече-ра, его формат достаточно гибок и позволяет трансформиро-вать пространство под свадьбу, корпоратив и любое другое мероприятие. Для этого компания «Асторг» предусмотрела оригинальное модифицируемое освещение, музыкальную ап-паратуру, сцену, подиум и танцевальную площадку, размеры которой устроят любое число участников мероприятия.

Второй проект, осуществленный компанией «Асторг», — арт-кафе «шкаф», дистанцирован от бушующей энергии моло-дости и расположился на третьем этаже того же бизнес-центра.

Фактически сразу после своего открытия арт-кафе «Шкаф» стало одним из самых интересных мест отдыха в городе. И не-малая заслуга в этом, несомненно, принадлежит специали-стам компании-разработчика: особую привлекательность за-ведению придают авторский дизайн, профессиональный звук и свет, комфортные диваны со столиками и, конечно же, свое-образный бар.

ва

ш б

изн

ес

19

ПАРАД ПРОЕКТОВр

екл

ам

а



Текстильное танго:как правильно выбрать партнера?

Рубрика «Парад проектов» призвана продемонстрировать возможности различных компаний с помощью уже реализованных ими и действующих объектов. Но «Интерьер-Ателье» Ольги Железновой ведет настолько обширную работу с заказчиками не только Екатеринбурга и ряда регионов России, но и в Восточной и Западной Европе, что выделить из всего разнообразия какой-то один проект представляется просто невозможным. Поэтому сегодня мы публикуем обзорное интервью с дизайнером интерьера, декоратором, основателем и директором дизайн-студии «Интерьер-Ателье» Ольгой Валентиновной Железновой, в котором она рассказывает о специфике выбора текстиля для проектов ресторанов и кафе в целом.

20

ва

ш б

изн

ес

21

клиЕнт оПРЕдЕляЕт интЕРьЕР— Я не вижу смысла детально описывать оснащен-

ные нами объекты. К чему слова, когда иллюстрации го-ворят сами за себя? Если мы рассказываем о проекте, то мы описываем задумку заказчика; а вот как тот или иной текстиль работает на интерьер, вы можете увидеть на фотографиях.

Сегодня я бы хотела рассказать о том, какое пони-мание вкладываю в слово «проект», когда речь идет об оформлении интерьера при помощи такого разнопла-нового ресурса, как текстиль.

Проект текстиля в формате Би ту Би включает обя-зательную четкую постановку задачи. Разделение объ-ектов на категории, определение того клиента, на удо-влетворение потребностей которого рассчитано то или иное решение... Есть категория VIP, есть некий сред-ний уровень, а есть категория общепита в формате fast food. И еще в начале проектирования необходимо четко определить статус будущего заведения.

Конечно, и тот, и другой, и третий проект по опреде-лению должны быть выполнены красиво, но работа на каждом из этих уровней всегда ведется по-разному.

— В чем же заключаются принципиальные отличия?— Если мы ориентируемся на формат fast food — то

есть, на заведение с сокращенным временем приго-товления пищи и ее употребления, с упрощенными или упраздненными столовыми приборами, то при большом количестве окон текстиль, как бы он ни был экономи-чен, все равно получается чрезмерно дорогим. Поэтому в заведениях такого толка использование текстиля не-обходимо свести к минимуму — его должно быть ровно столько, сколько требуется для создания у посетителей ощущения уюта. Впрочем, и сам контингент, выбираю-щий эти заведения, относится к интерьеру не слишком придирчиво — в основном это молодежь, которой нуж-но срочно перекусить, с кем-то встретиться в тепле и не на бегу, а то и просто воспользоваться бесплатной точ-кой Wi-Fi.

При оформлении заведений, рассчитанных на сред-ний чек потребителя, и текстиль должен быть соответ-ствующим — средним по качеству и стоимости. И, самое главное, обычно предполагается, что этот материал бу-дет использоваться не один год, и не длительное время, а скорее всего года два. Интерьеры такого вида про-ектов чаще всего создаются именно на пару лет, затем меняется направленность самого заведения, а то и его хозяева. Все это влечет за собой полную смену обли-ка того же кафе, включая кухню и — соответственно — оформления.

А вот рестораны более высокого уровня (чаще все-го это тематические заведения категории VIP) — тре-буют применения дорогостоящего текстиля, облада-ющего красотой, индивидуальностью, и обязательно ориентированного на воплощение ожиданий клиента. Человек, намеревающийся оставить в ресторане зна-чительную сумму, тем самым подтверждает свой вы-сокий статус как в собственных глазах, так и зачастую в глазах бизнес-партнеров, с которыми проводит там встречу. Поэтому ему важно понимать — во все, что его окружает, сделаны немалые финансовые вложения, и все — от интерьера до обслуживания — здесь соответ-ствует самой высокой ценовой категории.

Мы работаем со множеством заказчиков, которые не скупятся на оформление своих ресторанов и часто ме-няют даже дорогостоящий антураж, потому что это го-ворит о внимании к постоянным гостям и привлека-ет новых посетителей. Рестораторы заботятся о своих клиентах и готовы вкладывать в оформление ресторана столько средств, сколько необходимо для получения от-дачи. А ведь заведения категории VIP относятся к разря-ду «бизнес для бизнеса», и когда люди работают в таком формате, они крайне придирчиво относятся к расходам, рассчитывая на последующую окупаемость вложений.


Восточный ресторан, где соответствующая национальная тематика присутствует в каждой детали оформления арочных проемов

зона ожидания в магазине: сдержанное, но комфортное и уютное для посетителя решение

ва

ш б

изн

ес

ва

ш б

изн

ес

22

особЕнности национального дизайна— как же добиться выполнения такой непростой

задачи? на чем бы Вы акцентировали внимание ре-стораторов?

— На умении применить нестандартные текстильные решения к оформлению окон, столового ассортимента, антуража в целом. Чаще всего мы работаем в тесном со-трудничестве с дизайнером по интерьеру будущего за-ведения. И здесь нужно понимать, что задачи дизайнера общего проекта часто несколько параллельны задачам мастеров текстильного оформления. Если дизайнеру по проекту важно его самовыражение как художника, то для нас большое значение имеет, чтобы проект был краси-вым, удобным для посетителей и финансово выгодным для заказчика. Чтобы заказчик, одобривший нашу рабо-ту, возвращался к нам, и возвращался с благодарностью за то, что мы предложили ему именно этот текстиль, а ни-какой другой.

Можно без натяжки констатировать, что текстильное оформление всегда завершает облик интерьера. Если текстиль выполнен безграмотно, то и интерьер «не зву-чит». С другой стороны, текстилем можно оформить лю-бой интерьер, даже если он очень прост. И текстилем можно интерьер изменить до неузнаваемости. Исполь-зуя новые ткани, мы меняем характер и настроение инте-рьера. Если заказчик является собственником помеще-ния и желает менять направленность своего заведения в зависимости от конъюнктуры, то интерьер должен быть достаточно нейтральным, а задавать характер кафе или ресторану будет именно текстиль. Конечно, хотелось бы, чтобы применение мануфактуры было тематическим, что-бы оно соответствовало названию ресторана, его направ-ленности и кухне — и в первую очередь, если речь идет о кухне национальной. Только это поможет создать для по-сетителей уникальный и неповторимый стиль, привлекаю-щий как постоянных, так и новых клиентов.

К слову, немало наших заказчиков не прибегают к услугам дизайнеров, а воплощают свои собственные проекты. В этом случае основные согласования тек-стильного оформления мы проводим по большей части непосредственно с хозяевами заведения. И, надо ска-зать, для многих рестораторов это более выигрышное в финансовом плане сотрудничество: они сами могут за-казывать у нас текстиль для своих ресторанов, опреде-ляя его характеристики, ценовые установки еще на под-готовительном этапе. Если это делается заранее, мы можем обеспечить совершенно иной ценовой диапа-зон, чем когда это делается в спешке со сроками «надо было вчера».

— но достаточно ли одного желания ресторато-ра для того, чтобы выношенный им долгими ноча-ми, взлелеянный в мечтах проект оказался эстети-чески привлекательным без помощи дизайнера?

— Ну почему же без помощи? В нашей дизайн-студии «Интерьер-Ателье» работают прекрасные дизайнеры по текстильному оформлению и по интерьерам, просто наши задачи лежат несколько в иной плоскости, чем за-дачи дизайнеров по проекту в целом. Что касается тек-стиля, в своей сфере мы можем работать автономно от наших коллег, выполняя пожелания непосредственно хо-зяина будущего заведения. Здесь важно следующее: если заказчик обладает достаточным художественным вкусом, чтобы самостоятельно реализовать свои идеи, ему следует придерживаться одного основного прави-ла. Стилистическое направление, заданное в интерьере, должно быть единым. Например, в дорогом классиче-ском интерьере недопустимо применение чересчур эко-номичных тканей, и не может использоваться в оформ-лении абы что. По нашему опыту, некоторые заказчики стремятся сэкономить на мануфактуре, что, в конце кон-цов, ведет к удорожанию вдвое-втрое. Во-первых, из ма-лобюджетного текстиля сделать «вкусную» вещь можно, но сложно. Во-вторых, при закупках, допустим, тканей из Китая (а именно там чаще всего самый экономичный ас-сортимент), работа с ними может встать очень дорого.

Для примера: однажды мы оформляли один ресто-ран при гостинице с применением присланных нам за-казчиком материалов. И нам пришлось столкнуться с тем, что ткани пришли мокрые — они были куплены «на вес», и поставщик, соблюдая свою выгоду, вымочил их, как раньше для увеличения веса вымачивали сахар! Нам пришлось все перестирывать, все переглаживать, и только потом начинать шить. В итоге работа по приве-дению этого текстиля в порядок фактически вдвое пре-высила ту стоимость, которую мы сами могли бы пред-ложить за хороший, качественный текстиль. То есть, все плюсы и минусы все-таки стоит продумывать заранее, а лучше всего — предварительно проконсультироваться у наших специалистов.


Ресторан «куршевель» в стиле шале: выполнен в сдержанных тонах

оформление в салоне-магазине «день и ночь», тематический кабинетный текстиль

23

ва

ш б

изн

ес


ткани: кРитЕРии ВыбоРа— ольга Валентиновна, так какие же критерии в вы-

боре текстиля Вы бы назвали основополагающими?— Считая текстиль значимой частью интерьера, до-

стойной повышения его статуса в глазах рестораторов и отельеров, я отлично понимаю, что продвижение каких-либо конкретных тканей невозможно. Каждый проект индивидуален, каждая ткань должна найти свое и толь-ко свое место в соответствующем проекте. И поэтому текстильный ассортимент для любого заведения выби-рается в соответствии с тремя критериями.

Первый критерий — соответствие цены/качества поставленной задаче. Немного вернусь к вышесказан-ному: если ресторан у нас «среднего уровня», то ткань должна быть разумна по цене и очень удобна в обслужи-вании. Если это ресторан высокого класса, то его кли-енты, как правило, люди очень капризные, и они всег-да отмечают, какие же вложения сделаны в ресторан. Не только в кухню, но и в оформление интерьера! Поэтому в данном случае текстиль может — и должен — быть вы-бран более высокой ценовой категории.

Кроме того, ценовая категория ткани, безусловно, должна быть обусловлена объемами пространства, ко-торый нужно декорировать, — понятно, что если для больших площадей требуются километры ткани, то по-купка даже самой экономичной ткани выльется в нема-лые суммы. Это тоже необходимо учитывать.

Второй критерий — обслуживание текстиля не имеет права быть чрезмерно затратным. Например, как сами пор-тьеры, так и обслуживающий их персонал не очень лояльно относятся к стирке. Значит, для какого-то сложносочинен-ного оформления окон должно быть достаточно хорошей чистки качественным пылесосом, а если уж его приходится снимать для обработки, то необходимо иметь возможность все эти метражи ткани легко развесить обратно.

И третий критерий — функциональность, являюща-яся одной из важнейших характеристик текстиля. Мы должны очень четко разграничивать назначение той или иной части интерьера, подбирая соответствующий за-даче текстиль. Будь то оформление потолка или обив-ка мебели в холле, портьеры или банкетные юбки — для выполнения каждой функции материал должен обла-дать соответствующими характеристиками.

Как я уже отмечала, возможности текстиля безгра-ничны. Об этом говорит весь мой опыт работы с самы-ми разнообразными тканями — а ассортимент у наше-го ателье колоссальнейший. Он больше, чем у кого бы то ни было в Екатеринбурге, и позволяет сделать выбор на любой вкус, на любой кошелек и с учетом любых дизай-нерских решений.

г. Екатеринбургул. Радищева, 23

тел.: (343) 257-37-67, 257-10-90e-mail: [email protected]

www.zheleznova.com

Восточный ресторан, для которого текстиль использовался при оформлении входной группы. за два года ткань не потеряла ни внешнего вида, ни качества, невзирая на уральские погодные условия

английский ресторан Richmond: респектабельное оформление окон в Vip ресторане по классическим мотивам удачно гармонирует со стенами, отделанными деревянными панелями

английский ресторан Richmond: респектабельное оформление окон в Vip ресторане по классическим мотивам удачно гармонирует со стенами, отделанными деревянными панелями

интересное применение текстиля в декорации потолка, творческий центр Guru

ре

кла

ма

ресторанСовременные тенденции

«Кулинаром должен быть каждый образованный человек, потому что было бы странно не знать, что составляет главное условие нашей жизни, и слепо доверять каждому изготовителю пищи, не знающему искусства приготовления». Игнатий Радецкий — один из выдающихся практиков русской кулинарии — определенно знал, о чем говорил. Как бы ни преображался мир вокруг, неизменным остается одно: хлеб насущный требует истинно профессионального подхода.

как всё по-настоящему полезное, досто-инства профессиональной кухни и ее отличие от обычной можно описать в не-скольких словах: это особая организа-ция пространства плюс оборудование большей мощности, производитель-ности и износостойкости. Еще, конеч-

но, стоит сказать об ответственности, которую возлагает на хозяина такой кухни работа с реальными гостями его заведения. А главное, пожалуй, то, что только на про-фессиональной кухне можно оценить еду как бизнес — вечный с точки зрения человеческих потребностей, но весьма жесткий и не всегда предсказуемый в условиях современных рыночных отношений.

Нынешний рынок услуг для предприятий обществен-ного питания находится в прямой зависимости от пер-спектив развития рынка общепита, а те, в свою оче-редь, «пропорциональны» доходам людей, живущих на выбранной территории — настоящих и потенциальных клиентов. Именно клиент является источником прибы-ли, именно для него готовится программа лояльности, обеспечиваются новые стимулы для посещения заведе-ния. Таким образом, любые изменения уровня жизни — главный критерий развития сферы общепита.

Сегодня российский рынок общественного питания представляет собой сложный микс различных направ-лений и форматов с разносторонней целевой аудитори-ей. Эксперты считают, что он меньше других пострадал в кризисные годы, однако перемены, конечно, произошли. Кризис инициировал селекцию по финансовому параме-тру, а также уход с рынка наименее профессиональных игроков. Кроме того, произошла масштабная сегмен-тация по отраслям, рынок стал более консолидирован-ным (и этот процесс продолжается). Выросла доля сег-ментов быстрого питания и сетевых операторов; в виде франшизы или совместных предприятий начали прихо-дить зарубежные компании; активно развивается реги-ональный рынок услуг общепита.

Автор: Роман Буняков, директор московского филиала ООО «Технофлот»

24

ва

ш б

изн

ес

Естественно, в развитии сферы есть и отрицатель-ные моменты: скажем, у нас нет значительного рыноч-ного опыта и многолетних традиций, устойчивой мето-дологической базы, помогающей в ведении бизнеса. Специалисты отмечают, что затраты россиян на услуги общепита куда ниже тех же показателей в других стра-нах. При этом рынок общественного питания отличает слабая насыщенность, что означает простор для ро-ста. Рост предполагается как за счет российских ком-паний, так и за счет международных, а «ширина» этого пути диктуется темпом современной жизни и тенден-циями, которые он запускает. Скажем, трендом пост-кризисного рынка становится интерес потребителей (особенно состоятельных) к здоровому образу жизни и, соответственно, питанию. В связи с чем, например, подскочила популярность азиатской кухни, которую россияне воспринимают как более здоровую, несмо-тря на ее экзотичность. А на ресторанном рынке поя-вились концептуальные и при этом очень качествен-ные проекты, предлагающие новый уровень сервиса — их оснащение потребовало лучшего оборудования зарубежных брендов.

Среди первоочередных антикризисных мер, кото-рые по-прежнему актуальны, преобладают «классиче-ские»: пересмотр штатного расписания, сокращение бюджета на продвижение, снижение торговой нацен-ки и, разумеется, затрат. Последнее нередко требует полного пересмотра всего производственного процес-са, который начинается с совершенствования организа-ции пространства и правильного выбора оборудования. Надо сказать, грамотно спроектированное производ-ство и оптимально подобранный комплект техники дей-ствительно упрощают работу персонала, ускоряют тех-нологический процесс и повышают качество блюд. Ну а с мастерством поваров в формировании имиджа может поспорить разве что обстановка — по интерьеру и тех-ническому оснащению посетители судят об уровне за-ведения столь же часто.

в сфере услуг для предприятий общественного питания


25

ва

ш б

изн

ес

В сфере услуг для предприятий общепита сегодня сложилась интересная ситуация: и без того изрядную кон-куренцию подогревают демпинговые страсти. При этом в ближайшее время едва ли можно ожидать каких-то ори-гинальных технологических решений и чисто российских разработок. Отечественным производителям сейчас не-выгодно организовывать полноценный цикл производ-ства «от и до»: это требует приличных вложений, но не га-рантирует снижения цены по сравнению с зарубежными «зубрами». Поэтому российские компании предпочита-ют адаптировать к нашей действительности импортные разработки. Понятно, что здесь велик риск скатиться в тривиальное копирование, но некоторым производите-лям удается предложить достойное оборудование, соот-ветствующее специфике отечественного производства — при этом оно доступнее в ценовом плане.

В такой ситуации относительного равенства условий есть смысл делать ставку на профессионализм компа-нии, ее опыт на рынке, который в российских условиях означает не только багаж успешных проектов, но и хо-рошую «кризисную закалку». Именно этим руководству-ются клиенты компании «Технофлот», которая за 10 лет динамичного развития приобрела репутацию партнера не только ответственного, но и весьма разнопланового.

Наша компания оснащает качественным оборудова-нием предприятия общепита, пищевые производства и торговые учреждения, а также предоставляет услуги по технологическому проектированию судовых кухонь, по-ставке камбузного оборудования, оснащению фабрик-кухонь, медицинских пищеблоков, школьных комбина-тов и цехов бортового питания — всего в ассортименте более 150 ведущих мировых производителей!

Такие внушительные масштабы работы дополнены весомыми конкурентными преимуществами: это соб-ственное производство нейтрального оборудования из нержавеющей стали (позволяющее изготавливать из-делия нестандартных габаритов), а также возможность обеспечивать клиентов запчастями и комплектующими. При этом «Технофлот» является частью холдинга, кото-рый включает еще компанию, специализирующуюся на проектировании и установке барных стоек и элемен-тов декора, и фирму по реализации мебели для ресто-ранов и гостиниц. Такая кооперация позволяет предла-гать предприятиям комплексные решения, объединяю-щие особенности интерьера и технического оснащения кухонного производства.

ре

кла

ма

Есть смысл делать ставку

на опыт компании, который означает не только багаж

успешных проектов, но и хорошую

«кризисную закалку».

ва

ш б

изн

ес

26

ресторан

При несомненной важности всех сфер деятельно-сти компании особое внимание мы уделяем технологи-ческому проектированию. По сути, это платформа, без которой бессмысленна установка самого дорогого про-грессивного оборудования и оригинальные маркетин-говые ходы — будь то развитие ресторана, кафе или столовой. Учитывая, что среди задач компании «Техноф-лот» — по-настоящему масштабные проекты, профес-сионализм наших технологов-проектировщиков очень высок. Речь идет не только о технической подготовлен-ности — важна еще и творческая жилка, ведь к каждо-му клиенту необходим индивидуальный подход, а он не-возможен без известной доли гибкости, умения отойти от стереотипов. При этом технологическое проектиро-вание требует максимальной сконцентрированности: от грамотности технического задания по водоснабже-нию, водоотведению, вентиляции и электричеству зави-сит качество установки оборудования, процесс его на-ладки и последующая благополучная служба. Поэтому не только заказчики, но и специалисты, работающие в соответствующем сегменте, знают «Технофлот» как сво-еобразный «бастион» нормативных документов — при том, что сегодня многие компании не чураются возмож-ности обойти требования ГОСТа. Бонус к такой принци-пиальности — сотрудничество с независимыми зару-

ре

кла

ма

бежными экспертами по проектированию, индивидуаль-ные проектные решения, консультирование по техниче-ской и коммерческой целесообразности и максимально короткие сроки осуществления технологических проек-тов.

Поскольку сфера общественного питания становит-ся все более привлекательной в рамках роста экономи-ки и качества жизни, нашей компанией освоены рынки не только двух столиц, но и провинции. Впрочем, по-следнее определение постепенно теряет актуальность: во-первых, на регионы сейчас нацелены инвесторы и де-велоперы, а во-вторых — в минувшее десятилетие в Рос-сии сформировался устойчивый рынок гостеприимства, развитие которого стимулируется на федеральном уров-не (взять ту же Олимпиаду, Чемпионат мира по футболу, развитие регионального туризма или всевозможные го-сударственные программы). Безусловно, конкуренция на региональном уровне куда мягче московской и петер-бургской, при этом есть весьма «комфортное» обыкнове-ние внедрять перспективные концепции, уже прошедшие столичный «тест-драйв». Всё это открывает новые просто-ры для профессионалов уровня компании «Технофлот», а также дает местным заказчикам возможность воплотить свои самобытные амбициозные проекты с участием на-стоящих «локомотивов» рынка.

Не только заказчики, но и специалисты, работающие в соответствующем сегменте,

знают «Технофлот» как своеобразный «бастион»

нормативных документов.

ре

кла

ма

ресторан

Еще по одной!Старый новый формат питейных заведений

Обычно статьи на подобную тематику начинают со вздохов по былым временам, с ностальгии, которая сидит в русском человеке так же, как тяга к строевой дисциплине в ремарковских немцах. И даже, мол, тех, кто по молодости рождения не застал великого Союза племен и идей, все равно тянет прикоснуться к советской культуре — хотя бы гастрономически. Утверждения, как ни крути, спорные и подлежащие обсуждению, поэтому мы не будем заострять на них внимание и перейдем к конкретике. А именно — к попытке понять популярность нового формата заведений, который копирует формат старый. Рюмочные, чебуречные, хинкальные, обустроенные в стиле «конец прекрасной эпохи», открываются в столице едва ли не реже, чем ресторанчики японской и паназиатской кухни. Не обошли стороной подобное веяние и маститые профессионалы, в частности Аркадий Новиков. Но о его шедевре чуть ниже.

Статья подготовлена специалистами компании «КЛЕН» (г. Москва)

28

ва

ш б

изн

ес

29

ва

ш б

изн

ес

обслужим культуРно каждого ПосЕтитЕля!Для начала стоит расставить точки над i. Ни в коем

случае нельзя путать современные заведения, воссо-здающие декор и ценовую политику советских пунктов общественного питания, с теми пунктами, что пережили свое время и до сих пор коптят ресторанное небо. Да-да, такие действительно существуют. Возможно, и не в сто-лице, но стоит отъехать на несколько сотен километров и вполне вероятно обнаружить какую-нибудь пельмен-ную, свято соблюдающую советские традиции обслужи-вания. Как правило, не в самом лучшем их проявлении. Речь сегодня, разумеется, не о них.

Кардинальным отличием, дающим значительное преимущество над более «западными» конкурентами, служит стремление создателей «новых рюмочных» объ-единить «советские», на удивление лояльные по нашим временам цены с весьма приличным качеством кухни, обслуживания и самого заведения в целом. Отсюда и родилась концепция. Простота, дешевизна и отсутствие лишних «наворотов», к которым, как ни крути, нашего че-ловека приходилось приучать искусственно, привлека-ют посетителя. А вкусная пища, улыбчивый персонал и положительные эмоции заставляют его возвращаться. В результате, как модно сейчас говорить, Profit! Уж про-стите употребление иноземного слова в тексте про род-ные «рюмошные».

Формат был принят и формат был понят. Идея же его формировалась своеобразным симбиозом советской эстетики, что ныне граничит с романтикой, желанием посетителей недорого выпить и вкусно закусить, и лег-ким налетом «треша», неизменно привносимого сюда бескомпромиссными посетителями «с района».

В результате подобные заведения взяли на себя роль современного ковчега, где могут мирно сосуществовать и «маргинальные» элементы, и седая профессура вузов, и завзятые выпивохи ирландцы, и представители совсем уж новых ветвей и течений — к примеру, хипстеры. В этом один из главных козырей идеи «советской рюмочной»: она объединяет и позволяет оставаться собой, не накла-дывая на посетителя иных обязательств, кроме адекват-ного поведения.

Второй момент — уже упомянутое соотношение цены и качества. Оба фактора можно рассмотреть на примере не-скольких известных московских и питерских заведений. Что характерно, если одно из них родилось стараниями круп-нейшего ресторанного холдинга и располагается в центре, то второе — сугубо частный проект, до которого даже не так-то просто добраться. Что дополнительно сказывается на его антураже. Два других не менее интересны: один создан на базе западного формата, другой несет в себе отпечаток са-мого культурного города страны. Вот вам и союз.

г. Екатеринбургул. Толмачева, 7www.sis-ural.ru

тел. (343) 357-31-92сот. 268-30-53

E-mail: [email protected]

тел.(343) 357-32-94сот. 8-953-387-93-83

E-mail:[email protected]

КОМПЛЕКС УСЛУГ ПО ПРОЕКТИРОВАНИЮ, МОНТАЖУ И ОБСЛУЖИВАНИЮ СИСТЕМ ПОЖАРНОй БЕЗОПАСНОСТИ

•ТЕХНИЧЕСКОЕ И ОПЕРАТИВНОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ СИСТЕМ ИНЖЕНЕРНОГО ОБЕСПЕЧЕНИЯ ЗДАНИй

(ЭЛЕКТРОСНАБЖЕНИЕ, ВОДОСНАБЖЕНИЕ, ТЕПЛОСНАБЖЕНИЕ, ВЕНТИЛЯЦИЯ И КОНДИЦИОНИРОВАНИЕ, ПОЖАРНАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ)

•СТРОИТЕЛЬНыЕ, МОНТАЖНыЕ, ПУСКОНАЛАДОЧНыЕ РАБОТы

ре

кла

ма

КЛИНИНГОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ХИМИЯ ДЛЯ УБОРКИ

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ПРОДУКЦИЯБыТОВАЯ ХИМИЯ И ХОЗЯйСТВЕННый ИНВЕНТАРЬ

ре

кла

ма

ва

ш б

изн

ес

30

ресторан

тРЕбуй Полного налиВа ПиВа — до чЕРты 0,5 литРа!

Итак, бар «Камчатка» имени Аркадия Новикова. В пред-ставлении маэстро не нуждается, перейдем сразу к заве-дению. Здесь абсолютно ничего не напомнит вам о слове «паб», которым так любят именовать себя питейные заве-дения нашей страны. Здесь, и да будет так вовеки, фор-менный пивбар. В том самом стиле, с которого у многих и начинался опыт посещения трактиров всех мастей. Белая кафельная плитка, круглые высокие столы, стоячие ме-ста — далеко не у стойки, как уже всем привычно, а пря-мо на улице, у входа. Пивнушка высшей советской пробы.

Впрочем, ассортимент тут достаточно разнообразен для того, чтобы привлечь любителей как следует подкре-питься, а не только окунуться в новую атмосферу. Салаты «старой школы» — «Оливье» и «Мимоза», манты, блинчики, пельмени, четыре вида супов, уйма горячего и блюда на мангале. Здесь хватит не только на «закусить», но и на «по-есть». Обещанные цены, позиционируемые владельцами как одни из самых приемлемых в Москве: пельмени — 190 рублей, котлета из индейки — 80, яйцо под майонезом с зеленым горошком — 60, «Оливье» — 70. Ну и как же без бутерброда с килькой за все те же 70. Цены могут пока-заться вам высокими только по сравнению с магазинны-ми. А вот получить подобный прайс в другом питейном за-ведении столицы довольно проблематично. Средний чек в 300 рублей скорее подходит корпоративной столовой при серьезном офисе, а уж никак не проекту одного из наибо-лее известных представителей сферы HoReCa.

Нельзя не сказать и о напитках. Выбор полностью оправдывает формат (с учетом современных реалий, разумеется). Фирменное пиво начинается от 80 рублей за 0,5, что, по сравнению со средними московскими 200, — действительно возврат в прошлое. Массандров-ский портвейн для истинных ценителей обойдется в 100 рублей за 75 мл, равно как и шот водочки в 50 (а не ново-модные 40) грамм для тех, кто настроен серьезно. Что касается элитных напитков, то барная карта «Камчатки» дает уже не столь весомую фору остальным рестора-нам, но кто приходит сюда пить ром? Вот лучше попейте тархуна или дюшеса.

Не стоит объяснять, что создавая советский колорит, авторы не стали добавлять такие черты, как разбавлен-ные напитки или несвежая еда. Кухня Новикова — она и в Советском Союзе кухня Новикова, даже выражен-ная в самых обычных, повседневных блюдах. Вот, соб-ственно, и причины успеха данного заведения, где бы-вает проблематично найти свободный столик в одном из залов: нижнем, «сидячем» с обслуживанием, верхнем, где еду выбирают на принципах самообслуживания,

или даже «стоячем» — на улице. Заведение стало свое-го рода достопримечательностью как для гостей столи-цы со всех концов света, так и для местной молодежи: и тех, и других тут бывает в избытке

отличная закуска — ПитатЕльная и Вкусная!Второе заведение, о котором мы хотели рассказать,

вряд ли когда-нибудь будет носить статус культового где-то за пределами Москвы. Ведь добраться до рюмочной «Доброе место на районе» будет проблематично даже с другого конца города. Но любителей данного формата расстояния и сложные схемы переезда не останавлива-ют, и они регулярно наведываются в Коптево. Если «Кам-чатка» все же имеет определенный лоск, указывающий на принадлежность к гастрономии высшей руки, то «До-брое место» будто отправляет нас вместе с Венечкой Еро-феевым в его алкогольно-философское путешествие за пределы Москвы. В хорошем смысле. Тут доведе-на до абсолюта неприхотливость обстановки и доступ-ность меню. Только стоячие места за стойкой или ма-ленькими высокими столиками напоминают о том, куда и зачем ты явился. Нечего тут рассиживаться, выбирай и заказывай. Работает заведение круглосуточно, что является серьезным конкурентным преимуществом даже для столицы, а цены, по которым тут отпускают еду и напитки (или напитки и закуску — кому как нравит-ся), бьют даже «Камчатские».

Холодной водочки здесь можно выпить за сумму от 39 рублей за 50 грамм. Перечитайте, пожалуйста, и осо-знайте предыдущее предложение: оно явно не от мира сего. Почин поддерживает и пиво от 69 рублей, и даже виски с коньяком — от 99 рублей за 50 мл. Закуски нему-дрены и выбор их не слишком широк, но пусть критики не забывают, что находятся в рюмочной, а не в мишленовском ресторане. Холодец под хреном обойдется в 49 рублей, пельмени со сметаной — в 79. Разнообразные бутерброды, палочка-выручалочка посетителей рюмочных на протяже-нии последних 30–40 лет, стоят по 39 рублей. Предлагается килька, сало, колбаса или шпроты. Еще одним важным от-личием «Доброго места» от «Камчатки» можно назвать тот факт, что это заведение больше стремится соответство-вать «духу», а не «букве» формата рюмочной в ретро-стиле. Здесь нет декораций из пивных бочек или агитационных плакатов, красных уголков со стягами и портретов Ленина. Здесь воссоздали главное — возможность недорого вы-пить и закусить с братьями по разуму. Ничего личного и на-носного, все знакомое и изведанное. Подчас кажется, что в какой бы город ты не приехал, там лет двадцать назад было точно такое же «Доброе место».

Ничего не напомнит вам о слове «паб»,

которым так любят именовать себя

питейные заведения нашей страны.

31

ва

ш б

изн

ес

ресторану них лишь для богатых изобилиЕ, а мы стРЕмимся к изобилиЮ для ВсЕх!

Вот если бы американцы знали слово «рюмочная», то разбросанные от штата к штату дайнеры они называ-ли бы именно так. Что такое, по сути, дайнер? Заведение, где нет ничего, кроме низких цен, стандартного набора блюд, парочки официанток приятной наружности, знако-мого бармена и абсолютной свободы действий. Их любят в США так, как может любить русский человек соседнюю закусочную. Фанаты «Сверхъестественного» и «Клана Сопрано» знают, о чем мы говорим.

Дайнеры пришли к нам из заокеанья, чтобы показать, как все-таки загибается Запад. Мы посмотрели, и стало вдруг как-то скучно. Подумаешь, оладьи с кленовым си-ропом, подумаешь, кофе в литровых кружках, подума-ешь, яичница с жареным беконом. Но идея понравилась. Вообще, хорошо все то, что стоит недорого и его много. К тому же мечты back in USSR в последнее время все на-вязчивее.

Инициативная группа, скорее всего, ностальгирую-щих, взяла и открыла первый советский дайнер под уно-сящим в далекое прошлое названием «Спецбуфет №1». И как же они были правы! Нет ничего лучше машины вре-мени, как оказалось. Заходишь внутрь, а там… со стен на тебя набрасываются лозунги, ласково смотрит Лео-нид Ильич, на окнах и полках детские игрушки и предме-ты интерьера 1970-х. Ощущение, будто это ты их забыл, а сейчас вернулся, чтобы забрать, ну и поесть, конечно, какой же поход в гости без накрытого стола?!

Выход в ресторан или бар для россиян до сих пор остается событием. К нему, так или иначе, готовят-ся. А вот отдыхают, не задумываясь о веяниях моды и социальных статусах, именно в таких рюмочных. Что интересно, на смену чисто мужским компаниям, обитавшим в заведениях «с розливом» лет 30 назад, сейчас приходят смешанные. В «Камчатке» так и во-все часто можно увидеть чисто девичьи коллективы, будто бы пришедшие из соседнего Vogue. Может, и правда, гламур — это лишь веяние времени, а каждо-го из нас тянет к простоте и душевному общению. Мы обещали не говорить о ностальгии, но, черт возьми, не получилось. Поэтому давайте-ка посмотрим, как еще проявляет себя рюмочно-закусочный формат на московских просторах.

ре

кла

ма

ва

ш б

изн

ес

32

ресторанр

екл

ам

а

тРЕбуйтЕ ВсЮду сосиски!А вот что нам предлагает наша

культурная столица — Ленинград. Или все же Санкт-Петербург? Над именем в контексте рассказа сто-ит подумать. А предложит она нам «Дружбу». Колоритный пивбар, где есть все то, чего так не хватало по-следнее время во всех заведениях питания крупных городов. Простых блюд, хорошего выбора недорого-го алкоголя, привычной обстановки. Заказав сосиски, чебуреки, селедку под шубой и на горячее гороховый суп, можно расположиться у высо-кого столика. Присесть не удастся, да и надо ли? На круглой столешни-це — бумажные салфетки веером, кетчуп/горчица, соль и перец.

Посидеть можно в зоне отдыха, где деревянные столы соседству-ют со стульями, будто из банкет-ного зала дворца съездов. По сте-нам развешены книжные полки, где нашли себе место и издания полу-вековой давности, и неизменные атрибуты всех советских квартир: мягкий чебурашка, портреты клас-сиков, пластмассовая неваляшка, бюсты генсеков, радиоприемники, цветы в горшках. Выбивается лишь плазма, транслирующая не «Шире круг» или «Алло, мы ищем талан-ты», а ритмы и мелодии современ-ной эстрады. А никто и не говорил о путешествии в другую эпоху, будет лишь небольшая остановка.

Пивбар «Дружба» на то и пивбар, чтобы утолять жажду клиента в ка-чественном хмельном. Из стен тор-чат краны с разными названиями напитка, где преобладает бренд на «жи» начинающийся и на «гули» за-канчивающийся. И неудивительно, что стоит напротив человек с авось-кой и трехлитровой банкой.

ре

кла

ма

Открываем меню. Нет, слезы не льются рекой, но предательски дрожит губа. Вот творожная запеканка с изюмом — ее точно давали на завтрак в школе. Бу-терброд с красной икрой — символ Нового года и встречи с Барбарой Брыль-ской. Сосиски с зеленым горошком — такие ели в студенческой столовой. А вот «Оливье» — это уже после первого комсомольского собрания. Ну и котлеты по-киевски, конечно, — доставали с большим трудом по случаю свадьбы. Что еще? Пиво, конечно! Те, кто говорит о пике популярности пива в 2000-х, мол, пабы от-крылись, ничего не знает о любви к пенному в стране Советов. Поэтому-то в со-ветском дайнере его много, а цены позволяют много выпить.

Вот что интересно. То ли ностальгия по детству (опять без нее никуда) и рас-сказам мам-бабушек, то ли пресловутое любопытство, но полным-полно в «Спец-буфете №1» молодежи. Студенты спешат сюда после лекций недорого поесть и недорого отметить окончание сессии. Белые воротнички — спорим, они не смо-трели «Кавказскую пленницу» — обсуждают биржевые котировки с горой пельме-ней в тарелке. Встречаются и те, кто еле-еле помнит «Лебединое озеро» и портрет Влада Листьева на черном экране телевизора. Им еще досталась частичка Совет-ского Союза и, скорее всего, они хотят познакомиться с ним поближе.

По большим государственным праздникам в советском дайнере прово-дят музыкальные и танцевальные вечера, приглашают молодых (и не очень) исполнителей, всяческие ВИА, ряженых лениных, хрущевых, из динамиков несутся «Самоцветы», «Синяя птица» и сам Иосиф Давыдович. Отчего бы не пуститься в пляс, когда 50 грамм стоят 60 рублей и есть «Боржоми»?

Колоритный пивбар, где есть все то,

чего так не хватало последнее

время.

33

ва

ш б

изн

ес

ресторанЗачем выдумывать

что-то новое — есть хорошо

забытое старое, которое только и ждет,

когда вы смахнете с него пыль.

боРитЕсь за ноВыЕ достижЕния!Рюмочные, закусочные, пивбары «из прошлого» объ-

единяют несколько составляющих: меню, интерьер, ко-лорит и публика.

Меню — закуски, блюда и напитки, представленные в советских кулинарных энциклопедиях. Что готовить, подскажет память. Бутерброды с сельдью, фарширо-ванные яйца под майонезом, шпроты, печень трески с луком — на закуску. Котлеты по-киевски, котлеты рубле-ные и в сухарях, гуляш, отбивная — на второе вместе с пюре, гречкой и кашей «Артек». Гороховый суп, борщ, суточные щи — для здоровья желудка, на первое, соот-ветственно. Пельмени, хинкали, вареники — для люби-телей напитков покрепче. Пирожки с ливером, чебуре-ки, расстегаи — и выпечка, и полноценная еда одновре-менно. Сосиски с горошком, каши с маслом, запеканки с сухофруктами — на завтрак.

Так называемое барное меню — это пиво, безуслов-но. И бутылочное, и разливное. Желательно уйти как можно дальше от раскрученных сегодня названий, что можно купить в соседнем магазине. Идут же сюда не за этим. Крепкие алкогольные напитки тоже быть должны, потому что как же без «Столичной» отпраздновать на-ступление отпуска, а без армянского коньяка провести первое свидание? Мечту Василия Кузякина (помните, «Уезжаю на курорт, в бар там схожу, как его... коктейль попробую») нельзя не исполнить, иначе зачем он ехал к вам по путевке от профкома?

Интерьер — классика советского дизайна или со-временный взгляд на оформление кафе из прошлого, основанный на воспоминаниях и снимках. Простые рю-мочные/закусочные никогда не отличались каким-то особенным декором. По сути, в них не было ничего, кро-ме окрашенных водостойкой краской стен, высоких сто-лов, ажурных салфеток, меню в пластиковых папках, свисающих почти до пола горшечных цветов. И все же витал в них какой-то манящий дух, воссоздать его — вот ваша цель. Главное, чтобы посетителям было интерес-но, особенно тем, кто вырос в красочных интерьерах фаст-фуда и суши-баров. Только представьте, какая это экзотика для сегодняшних студентов!

Второй вариант оформления можно назвать «забрать и принести все то, что плохо лежит». Так оформляются кафе, выбравшие квартирный стиль с характерным дизайном ушедшего века. По словам их владельцев, декор не сто-ил ни копейки, за исключением мебели и материалов для

пола, потолка и стен. Все остальное, включая старые телевизоры, игрушки, ковры, шторы, торшеры, фар-форовые статуэтки, «собирали всем миром»: по да-чам и гаражам, друзьям, соседям и родителям. Агита-ционные плакаты нетрудно приобрести на рыночных развалах, в конце концов, сделать качественные ко-пии у коллекционеров. На что не пойдешь ради дости-жения своей цели, правда?

Сегодня в Сети можно встретить даже самые ред-кие фотографии кафе, баров и ресторанов советской эпохи. Зачем выдумывать что-то новое — есть хорошо забытое старое, которое только и ждет, когда вы смах-нете с него пыль. Как это сделал тот же Новиков, от-крыв «Камчатку».

Вот где придется забыть о великом прошлом, так это на кухне. В том смысле, что готовить блюда вы, конеч-но, будете по советским традициям, но на современном оборудовании. Не обойтись без многофункционально-го пароконвектомата: в нем можно одновременно приго-товить мясо, рыбу, овощи. Один пароконвектомат заменя-ет несколько единиц теплового оборудования: жарочную поверхность, гриль, варочный аппарат, духовой шкаф и т.д. Нашинковать ингредиенты для «Оливье», «Мимозы», са-лата «Здоровье» поможет овощерезка, она же — отлич-ная вещь и для приготовления начинки для пирожков, больших пирогов, вареников, пельменей, чебуреков. Помните, как любили в СССР итальянцев, помните Сан-Ремо: Челентано, Кутуньо, Аль Бано и многих-многих других? Купить для оснащения кухни итальянское обо-рудование — вполне в обычаях Союза. Например, по-судомоечную машину MACH, льдогенератор Icematic (для коктейлей), шкаф шоковой заморозки — он пона-добится для заготовок впрок. Особого внимания за-служивают холодильные шкафы и камеры, но уже рос-сийского производства, их на рынке любого объема и масти много.

Компания «КлЕН» предлагает услугу комплексного оснащения предприятий питания самых разных форма-тов: от ресторана высокой кухни до закусочной «у дома». Мы подберем для вас профессиональное оборудова-ние, инвентарь, посуду; разработаем дизайн-проект и проект фирменного стиля заведения; за нами также проектирование, наружная реклама и помощь в продви-жении на рынке. За вами — интересная идея, смотрите примеры выше.

ва

ш б

изн

ес

34

парад проектов

Внедрение автоматизированных систем:гарантия учета и качества обслуживанияАвтор: Жанна Королева

Автоматизация всевозможных процессов все активнее входит в нашу повседневную жизнь. В частности, комплексные автоматизированные системы приобретают огромную значимость в торговой сфере, где доскональный учет и контроль требуются на всех этапах — начиная с поступления продукции на склад и заканчивая бухгалтерской отчетностью по итогам продаж. Сегодня мы расскажем о двух крупных проектах, реализованных компанией «АРТО» с использованием специализированного оборудования, поставленного известной компанией «АТОЛ».

аВтоматизация столоВых уРгэу: ПРиятного аППЕтита студЕнтам и ПРЕПодаВатЕлям!

Многие из вас наверняка помнят вавилонское столпотворе-ние, царившее в студенческих (да и в преподавательских) столо-вых учебных заведений во время обеденного перерыва. Неред-ко, чтобы утолить голод, приходилось отстоять немалую очередь, получив в нагрузку еще и пару нелицеприятных высказываний со стороны измотанной кассирши. Теперь для студентов и препода-вателей Уральского государственного экономического универ-ситета (бывший СИНХ) эти перипетии остались позади.

Компания «АРТО» осуществила автоматизацию всех столо-вых и буфетов как в основном корпусе этого вуза, так и в трех его филиалах. Сотрудникам общепита облегчили работу еще на стадии приемки продукции. Теперь значительно быстрее происходит обработка необходимой информации и заведение данных в бухгалтерскую и складскую компьютерные системы.

В разы снизилась и нагрузка на кассиров, отпускающих го-товую продукцию посетителям столовых и буфетов, благодаря поставленным компанией «АРТО» безвентиляторным сенсор-ным моноблокам Posiflex Jiva FanFree KS-7215. Как и все моде-ли популярной линейки Jiva FanFree, KS-7215 обладает высоким быстродействием, невероятной надежностью, а также расши-ренным набором портов ввода-вывода для подключения необ-ходимых периферийных устройств: фискального регистратора/чекового принтера, денежного ящика, ридера магнитных карт, дополнительного монитора или дисплея покупателя.

Благодаря кассовой программе Frontol.Кафе, установ-ленной на POS-терминалы, кассиры избавлены от необхо-димости вручную набивать стоимость блюд, им достаточ-

но выбрать их названия на пятнадцатидюймовом сенсор-ном экране из вступившего автоматически в силу, актуаль-ного на текущую дату меню. Теперь легко можно принять и учесть любой вид оплаты: наличные, банковскую карту, та-лон. Это позволяет ускорить процесс обслуживания покупа-телей и практически исключает ошибки, связанные с чело-веческим фактором.

В свою очередь, благодаря применению фискального ре-гистратора Fprint-22K (обслуживание ЦТО «АРТО») покупатель получает на руки широкий информативный чек, включающий всю необходимую информацию — наименование товара, ко-личество, стоимость. Скорость печати FPrint-22K составляет 200 мм/сек. Это позволяет существенно увеличить скорость обслуживания покупателей и сократить очереди на кассах.

Программа обеспечивает не суммовой учет товара, как это было раньше, а количественный, что позволяет контролиро-вать остатки продуктов на складе и своевременно пополнять запасы. К тому же теперь не нужно вручную заполнять акт ре-ализации за кассовую смену: все данные о продажах со всех касс автоматически попадают в товароучетную программу. Также программа позволяет списывать со склада продукты, входящие в состав проданных блюд по технологическим кар-там, что, во-первых, гарантирует строгий учет остатков, а во-вторых, позволяет анализировать, какие блюда более попу-лярны, что полезно при составлении меню. А еще программа автоматически высчитывает калорийность блюда.

Кроме того, программистами компании «АРТО» была осу-ществлена интеграция товароучетной системы с бюджетной бухгалтерией предприятия.

34

ва

ш б

изн

ес

35

ва

ш б

изн

ес

Компания «АРТО» специализируется на комплексной автоматизации предприятий торговли, общественного питания и сферы услуг. Благодаря индивидуальному под-ходу к каждому клиенту, специалисты компании готовы предложить персональную эффективную стратегию авто-матизации для магазинов, ресторанов и заведений госте-приимства любых масштабов.

Являясь оптово-розничной компанией, «АРТО» пред-лагает своим клиентам лучшую цену на необходимый то-вар, предоставляет персональные условия приобретения и гарантии. Компания «АРТО» работает только с лучшими поставщиками специализированного оборудования, что позволяет включать в линейки предлагаемого товара как бюджетные модели, так и топовые позиции.

для повышения качества обслуживания клиентов немаловажным фактором является наличие у компа-нии собственного сервисного центра, оснащенного всем необходимым оборудованием. Квалифициро-ванный персонал готов в кратчайшие сроки и с макси-мальным качеством оказывать сервисно-технические услуги практически для каждой модели оборудования и контрольно-кассовой техники.

аВтоматизация сЕти фиРмЕнных магазиноВ «РаВис»

Многосторонние возможности систем автоматизации позво-ляют обеспечивать связь подразделений крупной компании меж-ду собой, упрощать взаимодействие между частями предприятия и выявлять эффективность работы каждого из них в отдельности. Именно такую задачу поставило руководство агрохолдинга «Ра-вис», когда встал вопрос о прибыльности или убыточности рознич-ной торговли, реализуемой его подразделениями.

Компания «Равис» является одним из крупнейших агрохол-дингов Уральского региона, объединяющая в своем составе 10 сельскохозяйственных предприятий. Помимо собствен-но производства, холдинг включает в себя и сеть фирменных магазинов ООО «Птицефабрика Сосновская–Равис», выде-лить учет розничных продаж в которых и предстояло специа-листам компании «АРТО».

При этом необходимо было решить задачи по автоматиза-ции товароучета, обеспечению контроля работы с поставщика-ми и отслеживанию товарных запасов, управлению финансами и цено-образованием, а также по организации удобной и быстрой работы с покупателями, в том числе и по дотационным картам со-трудников. Для этого, помимо прочего, требовалось интегриро-вать программное обеспечение с существующей на предприятии системой «1С: Управление птицефабрикой» и разработать бизнес-процессы взаимодействия розничной сети с производством.

В результате тщательного отбора программного обеспече-ния и оборудования было принято решение организовать ра-боту сети магазинов на основе системы «ДАЛИОН: Управле-ние магазином. ПРО» и надежных POS-систем «ForPOSt Су-пермаркет», управляемых кассовым ПО Frontol. Торговля.

В процессе внедрения было решено множество задач раз-личного уровня сложности:• внедрение двухстороннего обмена данными между «ДАЛИ-ОН: Управление магазином. ПРО» и «Управление Птице-фабрикой»;• настройка синхронизации данных по кошелькам сотрудни-ков, получающих продукты в счет заработной платы;• разработка и внедрение системы лимитов;• внедрение первичного документооборота через кассовый терминал;• а также другие сложные и интересные задачи!Рабочие места кассиров, кроме POS-систем «ForPOSt Супер-маркет», оснащены:• многоплоскостными сканерами Metrologic MS 3580 Quantum;• защищенными беспроводными Linear Imaging сканерами CINO F780BT;• электронными весами, подключенными к POS-терминалу.

ре

кла

ма

В результате автоматизации сотрудники магазинов по-лучили эргономичные и надежные рабочие места и возмож-ность быстро и качественно обслуживать покупателей, а по-сетители магазина — возможность легко и удобно совершать покупки. Важнейшим же итогом для руководства агрохолдин-га «Равис» стал полный контроль за товародвижением и фи-нансовыми потоками в магазинах, позволяющий осущест-влять анализ продаж как собственной, так и сторонней про-дукции в каждой торговой точке.

парад проектов

ва

ш б

изн

ес

36

про ресторан и не только

Автор: Михаил Кандауров, генеральный директор компании «Мастерская концепций «2М»

Новый маркетинг

мЕчта станоВится РЕальностьЮКогда-то, уже очень давно, будучи директором ре-

сторана, я обзванивал своих постоянных клиентов, что-бы пригласить их на очередную супервечеринку, и ду-мал о том, как было бы здорово, если б всех можно было бы гарантированно пригласить нажатием какой-то вол-шебной кнопки. Вот нажал ее, и — раз! — все получили приглашение лично от меня, да еще и ответили, пойдут или нет, и сколько человек возьмут с собой.

С той поры многое поменялось: появились и всем на-доели СМС-рассылки, «умные» рассылки по электронной почте, социальные сети, программы автоматизации ре-сторана, а в их составе — дисконтные системы и системы клубных карт — также всячески эволюционировали. Сей-час на рынке появляются и более «продвинутые» продук-ты для рестораторов — например, системы лояльности iiko.NET (как ее называет сам разработчик, «система ло-яльности нового поколения») и Giftoman, мобильные при-ложения от «Фабрики лояльности» и так далее. Есть и ин-тересный пример применения MLM-маркетинга — в сети KillFish Discount Bar, где вы получаете бонусы за приве-денных друзей на три уровня глубины. Все эти системы активно интегрируются в социальные сети, без которых современная жизнь уже тоже немыслима.

систЕмы Да, всё это именно системы. Системы управле-

ния отношениями с гостями, системы увеличения при-были бизнеса, системы, которые ставят ваш бизнес во всё меньшую зависимость от человеческого фактора и «диктатуры кадров». По нашему мнению, это и есть тот самый «новый маркетинг», который развивается на на-ших глазах уже сегодня, и без которого трудно будет ве-сти ресторанный бизнес уже завтра.

Во всех таких системах гость идентифицируется уже не по дисконтной карте, а по номеру своего сотового телефона, с которым он никогда не расстается и очень редко забывает его дома, в отличие от той же клубной карты. Кроме того, со своего коммуникатора гость мо-жет легко скачать мобильное приложение, зайти в соци-альные сети, получить электронную почту.

Конечно, такие инструменты большей частью рас-считаны на молодежную целевую аудиторию, и мож-но предположить, что гости «Троекурова» вряд ли будут скачивать мобильное приложение, чтобы получить на свой аккаунт бонус в размере 100 руб. Но, тем не менее, верхняя возрастная планка людей, которые активно ис-пользуют мобильный интернет и всё, что с ним связано, постоянно ползет вверх. Это уже четко прослеживаемая тенденция, особенно в мегаполисах.

К тому же если у вас один, даже самый дорогой и успешный ресторан, то как бизнес он всё равно будет уступать той же самой вышеупомянутой сети алкоголь-ных баров, которая, к слову, постоянно расширяет-ся. В наших предыдущих материалах мы уже озвучива-ли мнение западных маркетологов: «бизнес, который не растет, на самом деле умирает». Не секрет, что хорошие деньги зарабатываются именно на massmarket. То есть на построенных и работающих системах.

мобильныЕ ПРиложЕнияМобильные приложения — это пример как раз такой

системы, которая позволяет повышать эффективность вашего ресторанного бизнеса. Совсем недавно мы с коллегами активно обсуждали в соцсетях, что же может дать мобильное приложение ресторатору.

Конечно, в первую очередь, его удобно использо-вать в ресторане доставки, предоставляя возможность гостю (или здесь его правильнее назвать «клиентом»?) формировать свою «корзину» и даже оплачивать зака-занные блюда и напитки. Как пример, здесь можно при-вести московскую «Якиторию».

Однако уже не только москвичи озаботились этим вопросом. Во время написания данной статьи наша кон-салтинговая компания помогает открыть ресторан до-ставки всё той же японской кухни нашему клиенту из одного северного города (название города не указыва-ем из соображений коммерческой тайны). Так вот, буду-щий собственник бизнеса с первых дней функциониро-вания запускает свое мобильное приложение. Думаю, не надо уточнять, что у него будет существенное конку-рентное преимущество на своем рынке.

37

ва

ш б

изн

ес

про ресторан и не толькоТакже мобильное приложение может «уметь» бро-

нировать столы, как это уже делают различные онлайн-сервисы. Здесь речь идет уже об обычных стационарных ресторанах. Хотелось бы отметить, что в России услуга онлайн-бронирования столика еще не очень распростра-нена. А даже если распространена, то не всегда, к сожа-лению, работает. Этот факт мы даже проверяли на одном семинаре в присутствии выступающего представителя одного из таких сервисов. Не работает. Вернее, не ра-ботало. С той поры прошло три месяца, и, возможно, всё уже работает… С современной скоростью развития и проникновения интернета в нашу жизнь всё меняется очень быстро. Но пока во многих российских рестора-нах предпочитают принимать резервы самостоятельно, по телефону, и отмечать их ручкой в тетради заказов…

Этого нельзя сказать о наших коллегах за рубе-жом. Например, можно упомянуть известную и дав-но работающую систему Open Table со своими 30 000 клиентами-ресторанами в США, Канаде, Великобри-тании и других странах. Конечно, если сравнивать ем-кость ресторанного рынка США и России, то сравнение будет явно не в нашу пользу, причем значительно, но тем не менее.

Ну и совсем было бы здорово, если гость ресторана через мобильное приложение сделал бы заказ по меню и приехал бы уже к накрытому столу. Однако, как со-гласились все участники вышеупомянутой дискуссии в соцсетях, здесь остается пока много вопросов — и тех-нических, и организационных. И один из самых главных вопросов — что, если гость сделает заказ по меню, а сам не приедет?

мобильныЕ ПРиложЕния ПомогаЮт заРабатыВать

Главный «бонус» мобильного приложения — это то, что вы теперь «всегда на связи» со своими гостями и мо-жете, по желанию, выслать им даже push-сообщение, нажав, как давно мечталось, «одну кнопку». Push-уведомления, конечно, намного эффективней обычных смс-сообщений. Маркетологи утверждают, что степень их открываемости достигает феноменальной цифры в 96%. Действительно, их сложно не заметить. Вы можете не сохранить их в памяти телефона, но то, что вы их про-читаете — это очень вероятно.

Но что же еще с точки зрения «нового» маркетин-га разработчики мобильных приложений обещают нам, рестораторам?

Во-первых, «вернуть» гостя, который уже подзабыл о вашем ресторане, просто напомнив ему о том, что вы существуете, по-прежнему ждете его в гости и даже го-товы на небольшой бонус по случаю его возвращения (так же, как известный персонаж Малыш обещал не ме-нее известному Карлсону банку варенья).

Во-вторых, вы можете поздравить гостя с днем рож-дения, причем автоматически, и предложить ему осо-бые условия посещения в этот знаменательный день. Кстати, в наши дни очень популярный и эффективный маркетинговый ход. Вы еще не получали скидку в раз-мере своего возраста (!) в одном из пивных ресторанов Екатеринбурга — в день своего рождения?

В-третьих, вы можете привлекать новых гостей че-рез социальные сети, с которыми приложение инте-грировано. Тоже актуальная штука. Не секрет, и мы

об этом говорили в наших предыдущих статьях, что без притока новых гостей бизнес умирает, потому что только на «тёплой» аудитории постоянных гостей, к сожалению, не выехать. Она имеет свойство размы-ваться, с разной скоростью, но неумолимо — меняют-ся привычки гостей, открываются новые рестораны-конкуренты, и пр.

И, кроме того, вы можете сегментировать своих го-стей на более узкие группы — по частоте посещения, по привязанности к тем или иным позициям в вашем меню, и так далее. И, соответственно, работать с каждым сег-ментом разными маркетинговыми инструментами. Это, кстати сказать, нынешняя «тема дня» современного маркетинга.

Всё это позволяет вашему ресторану получать до-полнительную прибыль и соответствовать современно-му тренду «глобализации». Конечно, неправильно рас-считывать на то, что мобильное приложение увеличит вашу нынешнюю выручку в два раза, но очень вероятно, что в будущем без таких инструментов будет работать сложно, а может быть, невозможно.

Мобильные приложения, в общем, соответству-ют и такому новому тренду, как BYOD (Bring Your Own Device). Конечно, здесь в первую очередь речь идет о том, что современные сотрудники современных ком-паний приносят свои смартфоны и планшеты на ра-боту. Но, собственно, тенденция BYOD в приложении к ресторанному бизнесу — это ваши будущие гости, которые пришли со своим планшетом в ваш ресто-ран, скачали ваше мобильное приложение и сделали заказ по вашему электронному меню в режиме реаль-ного времени.

Свое мнение относительно всего вышеизложен-ного я попросил высказать известного в Екатерин-бурге эксперта-«технаря» Сергея Мясникова — ру-ководителя проектного отдела компании ARBUS. Он прокомментировал эту тему так: «Пожалуй, самое главное в любом новом решении, будь то мобильное приложение, система бронирования столиков или электронное меню — это то, что оно должно стабиль-но работать. Только при этом условии новшество бу-дет востребовано рынком».

Кроме этого, по мнению Сергея Мясникова, у раз-работчиков данных инструментов складывается такой «треугольник»: разработку дорогостоящего приложе-ния с учетом всех особенностей своего бизнеса могут профинансировать пока только крупные сетевые ком-пании. Одиночным ресторанам такие расходы не оси-лить, им нужно искать универсальные настраиваемые решения, но пока идеальных решений «для всех» на рынке нет. К слову, и сами разработчики готовы были бы вложить собственные ресурсы в некий идеальный продукт, но им хотелось бы быть уверенным, что новый продукт будет востребован рынком и учтет все пожела-ния рестораторов.

Но, несмотря на этот вполне закономерный «тре-угольник» проблем, время неуклонно меняется. «Но-вый маркетинг» уже действует, и действует уже на уров-не малого бизнеса. Не замечать этого, как минимум, не-дальновидно.

В следующих материалах на эту тему мы коснемся таких явлений, как «мобильный» официант и «мобиль-ные» отчеты для руководителя.

— «Ресторан №1» вхо-дит в корпорацию Swee tLife, в составе которой та-кие авторитетные заве-дения, какарт-клуб «Под-вал», ресторан «кэф», бутик-отель Pastel.

— У нас общий собствен-ник — Алексей Нагорнов. На этом сходство заканчивает-ся. Дело в том, что наш ре-сторан Алексей создавал «с нуля». Он его идеолог, разра-ботчик, вдохновитель и спон-

сор. Тогда как все предыдущие свои проекты он приоб-ретал уже готовыми.

— как появилась идея открытия? уже в проекте он звучал как «Ресторан №1»?

— Лет пять назад Алексей Нагорнов посетил ресто-ран Анатолия Комма «Varvary» в Москве, по версии The World's Best Restaurant S. Pelligrino, этот ресторан занял 48-е место по итогам 2011 года, где собственно и заро-дилась идея совместного открытия ресторана. У Алек-сея уже даже было выбрано место, где будет находить-ся ресторан.

Вы не поверите, но изначально мы работали над проектом ресторана «Бажов». Было продумано меню с местным колоритом, множество мелочей, вплоть до

визит

«Ресторан №1»:как соответствовать имени

Почти год назад в Екатеринбурге открылось заведение с очень амбициозным названием — «Ресторан №1». Поначалу у некоторых гостей такое громкое имя вызывало улыбку недоверия. О некой сверхидее, ее воплощении, и о том, как ресторану удается соответствовать своему названию, наш разговор с управляющим Анастасией Шмыковой.

того, что на крыльце должны были продаваться изделия из малахита. Но мир, который нас окружает, вносит свои коррективы — чтобы наше дело было адекватно тому времени, в котором мы существуем. Не хотелось откры-вать очередной «местечковый» ресторан, а идея заклю-чалась в следующем: создать ресторан с высокой рус-ской кухней (под русской здесь понимается то, что все блюда — это авторское исполнение нашего российско-го шеф-повара Анатолия Комма, признанного на миро-вой арене), с высокими стандартами сервиса и каче-ственно новым подходом к каждому гостю.

— что повлияло на такую кардинальную смену концепции?

— Концепция ресторана «Бажов» заключалась в уральской кухне, с уральским колоритом. Но Алексей и Анатолий в процессе поняли, что хотят сделать бо-лее масштабный проект, ресторан, который бы мог конкурировать с мировыми столицами гастрономии. Цель этого ресторана не просто накормить, а усла-дить душу, заставить удивиться, попробовав что-то новое. Анатолий Комм сразу сказал: «Если вы хо-тите открыть музей, сделать помпезный интерьер, а на кухню особо не тратиться, то я не возьмусь за это дело. Я согласен работать, если вы хотите де-лать действительно качественный продукт. У меня на кухне все должно быть по последнему слову техни-ки». Таким образом, мы в итоге получили качествен-но другой ресторан, нежели задумывали.

38

ва

ш б

изн

ес

анастасия шмыкова

Автор: Дарья Борисова

39

ва

ш б

изн

ес

визит— что подразумевают под собой слова «номер

один» в названии?— У ресторана есть амбициозная сверхидея, кото-

рая оправдывает название нашего ресторана. Ее сфор-мулировал Алексей. Нам хочется, чтобы Екатеринбург стал одной из гастрономических столиц, как Милан, Па-риж или Нью-йорк. Мы стремимся развивать гастроно-мические предпочтения гостей, давать им качественно новый подход к гастрономии. Нашим гостям больше не надо ездить в Милан, чтобы попробовать трюфель. Мы привозим его сюда. Наша глобальная задача сделать так, чтобы «Ресторан №1» ассоциировался с Екатерин-бургом, а Екатеринбург — с «Ресторан №1».

— Вы стремитесь привить гостям иную гастро-номическую культуру?

— Да. Российские гости ходят в ресторан, чтобы на-сытиться. Мы же хотим совместить две цели. У нас мож-но просто поесть, в меню есть классические блюда. Вторая наша задача — развить вкус гостей, дать попро-бовать что-то новое, усладить не только тело, но и душу. У нас под логотипом идет слоган: «Ресторан в модных тенденциях мировой гастрономии». Все самые передо-вые технологии и открытия, которые происходят в га-строномии, мы воплощаем на нашей кухне.

— «Пенки» подаете?— Вы имеете в виду молекулярную кухню? Часто от

незнания люди под молекулярной кухней подразумевают именно пенки, но любая кухня молекулярная, даже когда вы сахар размешиваете в чае — это тоже молекулярная кухня. Да, мы используем пенки, но лишь для декора и подачи некоторых наших блюд. В ресторане же представ-лена высокая кухня, которая подразумевает под собой: высокие стандарты подхода к выбору продуктов, профес-сионализм поваров, уникальное оборудование, уровень сервиса. Мы объясняем, рассказываем гостям, что и как. Они должны понимать, что едят. О каждом продукте гото-вы предоставить подробную информацию. Если вы зака-жете стейк, то официант расскажет, где жила эта коров-ка, чем ее кормили, как ухаживали.

— В стремлении предлагать гостям все самое лучшее и качественное, вы, наверное, испытыва-ется трудности в поисках поставщиков продуктов?

–Особенность нашего ресторана еще и в том, что за-казав одно и то же блюдо в «Varvary» или «Ресторан №1», вкус вы получите один и тот же. Первое время нам труд-но было находить необходимые продукты, но теперь ста-новится легче, потому что поставщики поняли, что спрос есть. К примеру, у нас в меню есть рыба тюрбо. Она не добывается в промышленных масштабах, специально для нас ее ловят на удочку во Франции. У нас очень скру-пулезный подход к тому, что получает гость. Это должно быть самое лучшее, потому что вывеска обязывает.

— Вывеска обязывает быть лучшими во всем, что касается работы ресторана…

— Мы действительно на этом проекте собрали всех са-мых лучших. Для разработки дизайн-проекта был пригла-шен Владимир Новиков. У них с Алексеем Нагорновым уже был опыт совместной работы. Но неправильно будет ска-зать, что мы строго следовали проекту. Какие-то вещи по-

ОСНАщЕНИЕМ РЕСТОРАНА зАНИМАЛИСь СЛЕДУющИЕ КОМПАНИИ

— для осуществления данного проекта мы при-влекли лучших. дизайн-проект и отделочные рабо-ты нам создавал Владимир Новиков и его дизайн-студия. Отделочные работы также проводили его подрядчики. Обои, мрамор на лестницу заказыва-ли во Франции. Например, на одной из наших стен в малом зале ресторана — шелковые обои ручной работы. Мебель — стулья, диваны, столы — angelo Cappellini, Италия. Барная стойка — дизайн и ис-полнение Владимира Новикова. Барное оборудо-вание — морозильная камера liebherr, посудомо-ечная машина winterhalter, кофемашина Casadio, холодильное оборудование с светомузыкой Gamko-Flexbar.Барные аксессуары и посуда — «Комплекс бар». Кухонное оборудование — Kuppersbusch, гер-мания, плиты, холодильники;печь-гриль, Josper, Испания. Посуда: кухонная –«Посуда МИКС», сто-ловая (гостевая) — dP trade, Москва. Текстиль (униформа+скатерти+шторы и т.п.): униформа — ИП дмитриева, скатерти, шторы — ИП Широкова. Системы автоматизации — «дата-Крат».

являлись в процессе. У Новикова было много разных под-рядчиков, которые могли воплотить в жизнь все его нео-бычные идеи. Нашлись даже люди, которые смогли без-упречно наклеить наши французские шелковые обои ручной работы, которые требуют особого обращения.

— с технологической точки зрения кто воплощал идеи алексея николаевича в жизнь?

— Анатолий Комм изначально выставил очень жест-кие требования по организации кухни: «Мне не нужна столовая или музей, мне нужна рабочая кухня, на ко-торой мои повара будут чувствовать себя комфортно». Выполнить все его пожелания могла только Лариса Ша-кирова. Один из ведущих технологов предприятий об-щественного питания Екатеринбурга, она открывала ресторан «Троекуровъ», была его управляющим долгое время. В «Ресторан №1» Лариса подбирала все, что ка-сается производственной части. Они постоянно находи-лись на связи с Анатолием Коммом и обсуждали, что и как должно быть. Кухня у нас по площади больше, чем зал для гостей — 330 кв. м. Все цеха оборудованы по по-следнему слову техники.

ва

ш б

изн

ес

40

визит

— какое участие принял анатолий комм в откры-тии «Ресторан №1»?

— Анатолий Комм — бренд-шеф нашего рестора-на. Мы заключили с ним контракт на пять лет. Согласно этому документу, четыре раза в год он обновляет наше меню в связи с сезонностью. Каждый месяц он или его повара приезжают сюда, чтобы проконтролировать ка-чество приготовления блюд. Все позиции, которые есть в меню (их около 120), произведены по рецептам и тех-нологическим картам, разработанным Анатолием Ком-мом. Разумеется, весь поварской состав стажировался в ресторанах Комма в Москве. А также Анатолий пригла-шает своих именитых друзей — шеф-поваров на гастро-номические гастроли в ресторан: так, в марте нас посе-тил Denis Martin (2 звезды Michelin), а в ноябре прошли гастроли Massimo Bottura (3 звезды Michelin).

— кто занимался согласованием с разрешитель-ными органами?

— Тут нам помог наш холдинг Sweet Life. В его со-ставе имеется небольшая управляющая компания. В ее штате есть технический директор, технолог, контрольно-ревизионный отдел, которые помогали нам с подготов-кой документации и получением всех разрешительных документов.

Лариса Шакирова, один из ведущих технологов предприятий общественного питания Екатерин-бурга, о работе с «Ресторан №1»:

— На объекте мы выполнили комплекс услуг: тех-нологический проект, подбор технологического обо-рудования, контроль за его поставкой, монтаж и его гарантийное обслуживание. В «ресторан №1» уста-новлено оборудование ведущих мировых произво-дителей: Kuppersbusch, winterhalter, Miwe, liebherr, Gamko, Viessmann. Мы отдали предпочтение технике производства германии. Ее отличает высокотехноло-гичность, многофункциональность, износостойкость, возможность минимизации ручных мелких опера-ций. Так, в тепловом блоке Kuppersbusch примене-но множество инновационных идей, что позволяет на небольшой площади разместить оборудование, вы-полняющее множество функций. При грамотной пла-нировке ресторана, использовании универсально-го оборудования собственник получает возможность уменьшить площадь кухни в пользу гостевого зала, а значит — увеличить доходность ресторана. При этом мы создаем полноценное производство: вмести-мые холодильные склады, горячий и холодный цеха, кондитерское производство, заготовочные (мясной, рыбный и овощной) цеха.

работать было приятно, потому что собственник четко понимал свои желания: какой он хочет ресто-ран, какое меню, кто будет шеф-повар. алексей Ни-колаевич изначально осознавал, что для реализации творческих идей анатолия Комма и создания осо-бенного меню, оборудование должно быть отнюдь не эконом-класса.

Интересно было работать над реализацией совре-менного европейского проекта в Екатеринбурге. При-ятно быть участником команды start-up. Это проект на долгие годы. Жизнь идет, ресторан радует. Это отлич-ное место для разноплановых мероприятий: семей-ных банкетов, модных тусовок, встречи деловых лю-дей, в том числе и на международном уровне. В Ека-теринбурге теперь есть новое достойное место для важных гостей и особ. Я горда, что алексей Николае-вич доверил нам участие в столь интересном проекте.

Особое удовольствие от работы я получила бла-годаря тому, что весь процесс находился в одних руках: от проекта, до перерезания красной ленточ-ки. В руках одной профессиональной команды. Это очень важно! Желаю «ресторан №1» долгого про-цветания и творческих успехов, множество благо-дарных ценителей гастрономических изысков!

41

ва

ш б

изн

ес

— алексей нагорнов после разработки идеи устранился от проекта?

— Нет, что вы! Напротив, он участвовал почти во всех процессах открытия ресторана. Это действительно его проект, его идея. Он за него отвечает от и до. Наша функ-ция была в исполнении всех этих задумок.

— на каком этапе начали подбирать персонал?— Меня пригласили сюда из ресторана «Троекуровъ»

за полгода до открытия на должность старшего метрдо-теля. В мои обязанности входил подбор, обучение и мо-тивация персонала. Мы начали подбирать кадры сразу, как только оформилась идея. А как мотивировать, если вокруг только голые стены? Но люди поверили в нас, и пошли за Алексеем, за его сверхидеей. В итоге за три месяца до открытия весь штат уже был набран. Все, кто работает сегодня здесь, были собраны из лучших заве-дений. Спасибо этому городу за высокий уровень ре-сторанов, из которых пришли к нам эти люди. Опыт каж-дого из нас мы аккумулировали в одном документе, где сказано, как должен работать лучший в Екатеринбурге ресторан.

— Вам нужны были самые лучшие. Есть какая-то формула поиска таких специалистов?

— Критерии были следующие: опыт, интерес к ресто-ранному бизнесу и инициативность. Нам не нужны были случайные люди, официанты и бармены, которые рас-сматривают эту работу как временную. Наш потенци-альный сотрудник должен «болеть» этим делом, интере-соваться, обучаться, проявлять инициативу.

— коллектив держится стабильно, нет текучки кадров?

— Костяк нашей команды держится очень прочно. Для Алексея было важно, чтобы здесь работали не по-сторонние, не безучастные люди. При механической работе ничего не получится. Должны быть цель и же-лание приходить на любимую работу. Я часто повто-ряю: «Мы тут не работаем — мы занимаемся своим любимым делом». Только так можно чего-то добиться. Нельзя к работе относиться как к нудной обязанности. Отдачи не будет. А мы, благодаря своему подходу, от-дачу увидели очень скоро. И продолжаем двигаться в том же направлении.

— гости почувствовали вашу влюбленность в ра-боту?

— Конечно! А иначе как объяснить тот факт, что го-стевую базу мы наработали в первые два месяца рабо-ты? Сегодня приток новых гостей составляет 15–20% от общего количества, 80% — это наши постоянные гости. У нас средняя проходимость в день — 80–90 гостей. Это немного. Но надо понимать, что в ресторан, где средний чек выше 2000–2500 руб., люди ходят по слу-чаю. Бывает, что до пяти вечера у нас может не быть ни одного гостя, зато вечером — полный зал. Нас устраи-вает эта «не массовость». Все вложенные усилия вер-нутся, если мы будем держать заявленный уровень га-строномического ресторана с высокой русской кухней и высоким уровнем сервиса.

Предприятия-партнеры «Ресторан №1»

• сиропы, пюре, топпинги «Монин»• барное и ресторанное стекло• барный инвентарь• столовая посуда• столовые приборы• предметы сервировки стола• кухонный инвентарь• украшения для коктейлей• электрооборудование

г. Екатеринбург, ул. Первомайская, 70тел/факс 344-34-40, 344-34-26, 272-45-79e-mail: [email protected], www.complexbar.ru

профессиональный фарфор • инвентарьстекло • столовые приборы • оборудование

г. Екатеринбургул.Фрунзе, д. 50 (2 этаж)тел: (343) 206-66-85/385-00-75 8-950-564-66-85E-mail:[email protected]

Проектирование ПредПриятий общественного Питания

Профессиональное ресторанное оборудование из германии

Шакирова лариса александровна

tel: +7-91224-97899mail:[email protected]: larisa_shakirova

8 922 203 12 228 343 382 32 01

www.nataliart96.ru

Шторы финальный аккорд

в мелодии ваШего интерьера

ре

кла

ма

рубрика подрубрикава

ш б

изн

ес

42

PANORAMA apart & business hotel ****: идеален для жизни и бизнеса


43

ва

ш б

изн

ес

Для человека, приехавшего (прилетевшего) в другой город, отель становится вторым домом, местом для деловых встреч, точкой опоры в круговерти дел, оплотом уюта и центром его маленькой бизнес-вселенной одновременно. В современном мире сфера гостеприимства больше не ограничивается рамками удовлетворения элементарных физических потребностей клиента: помыться, выпить чая и поспать. Сегодня, чтобы быть успешным, отель должен предоставлять целый комплекс услуг. И ярким представителем гостиничного бизнеса, исполняющим, подобно золотой рыбке, все пожелания постояльца, является «Панорма апарт и бизнес отель» **** (PANORAMA apart&business hotel), расположенный в «золотом квадрате» делового центра Екатеринбурга.

Автор: Ирина Можаева, управляющий директор «Панорма апарт и бизнес отель» **** «Панорма апарт и бизнес отель»

**** без натяжки можно назвать уникальным проектом, посколь-ку это единственный в Екатерин-бурге гостиничный комплекс, рас-полагающийся в самом сердце крупного многофункционально-го бизнес-центра. Благодаря тому, что отель занимает с четвертого по седьмой этаж «World Trade Center Ekaterinburg», его гости в любой момент могут воспользоваться услугами ведущих банков и страхо-вых компаний, юридических и кон-салтинговых фирм, туристических

компаний и обучающих центров, а также салоном кра-соты, барами и ресторанами премиум-класса. Отель соединен галереей с современным конгресс и выста-вочным комплексом, поэтому вместе с номерами мож-но забронировать кино-конференц-зал, пресс-холл, выставочные и банкетные залы для проведения конфе-ренций, тренингов и других деловых мероприятий.

Из многих номеров отеля открывается прекрас-ный панорамный вид на город и Свято-Троицкий ка-федральный собор. Но, конечно, большее значение постояльцы отеля придают не столько виду из окна, сколько комфортабельности номеров и индивидуаль-ности дизайна отеля, так сказать, «изнутри». Ведь им здесь жить! «Панорама» предлагает своим гостям вы-бор номеров не только по категориям («Стандарт», «Студия», «Апартаменты», «Апартаменты» для ново-брачных), но и по другим, самым разным критериям, например:• вид из номера, в том числе на Свято-Троицкий кафе-дральный собор, на улицу Белинского, на живописный городской парк; • этажи с номерами для курящих / некурящих; • санузел с душевой кабиной / ванной; • номера с раздельными ванной комнатой и гостевым санузлом; • номера с отдельной гардеробной комнатой / шкафа-ми купе.

Кроме того, в «Панораме» можно поселиться надол-го, сняв апартаменты длительного проживания — 2-ком-натные современные квартиры, площадью от 60 до 85 кв. метров с просторным холлом, кухней-гостиной, спальной и рабочей зоной, ванной комнатой и гостевым туалетом.

Спектр дополнительных услуг в отеле солидный: всег-да можно получить услугу пользования мини-бизнес центром, услуги секретаря/переводчика, предоставле-ние автомобиля с водителем. А если гости приехали в наш город не работать, а отдыхать, то к их услугам ор-ганизация экскурсий, заказ и доставка билетов на все виды транспорта, подземный и наземный паркинг, пра-чечная и химчистка, услуги няни и пр. Так что аналогия с золотой рыбкой, прозвучавшая в начале статьи, оправ-дана на все 100%!

Ну а теперь дадим слово представителям компаний, принимавших участие в реализации этого уникального проекта.

рубрика подрубрикава

ш б

изн

ес

44

Евгений Суханов, дизайнер проекта, ведущий архитектор архитектурной мастерской «Викторианский дом»:

— «Панорама» — это отель, встроенный в большой бизнес-центр, где снимает офисы множество организаций. Это очень удобно для клиентов, но с точки зрения дизайна нам, по сути, пришлось работать над единым проектом, состоящим из со-вершенно разных блоков. Есть зона офисов и есть гостинич-ный блок; есть разного рода кафе и рестораны и есть еще не до конца реализованный фитнес-клуб с бассейном; есть, в конце концов, центральное атриумное пространство.

Мы подхватили проект на стадии отделки, когда основные строительные работы уже были завершены, другими словами, выявили и поддержали логику, заложенную в архитектуре зда-ния. Стоявшая перед нами сверхзадача, по большому счету, была сведена к тому, чтобы показать людям: конструктив мо-жет быть достаточно декоративен, просто его надо чем-то до-полнить и эффектно усилить.

Мы работали над двумя зонами — нижней и верхней. Внизу конструктив выявлен более активно, он основан на перекры-тиях из металлоконструкций, которые мы постарались выве-сти за пределы зрительного восприятия. А в верхней зоне, на-против, были использованы большие плоскости, позволяющие эксплуатировать естественное освещение: в солнечный день там достаточно интересная игра светотени благодаря про-зрачному куполу.

Что касается холла, то мебель в нем неразрывно связана с архитектурным пространством: когда мы поднимаемся в лифте, перед нами открывается определенный рисунок, который тоже не самостиен, а является результатом авторской разработки.

Любовь Новгородова, директор мебельной компании «Долфин»:

— Отель «Панора-ма» — это очень кра-сивый проект, и перед нами на стадии его ре-ализации стояла зада-ча — воплотить дизай-нерские разработки ар-хитектора, касающиеся интерьера холла, зоны ресепшена, ресторанов.

Взять хотя бы тот же холл: это место, по оформлению которого посетители судят об уровне отеля, его интерьер первым встречает гостей. Разумеется, к мебели здесь предъявляются особые требования. Она должна не толь-ко вписываться в авторский замысел, но и обладать осо-бой износостойкостью, быть не только привлекательной внешне и удобной для использования, но и высококаче-ственной, рассчитанной на использование большим чис-лом людей в течение долгого времени. Немаловажен и уровень меблировки в целом — постояльцы отеля, несо-мненно, оценят детали интерьера, выполненные по спец-заказу — те же журнальные столы из ценных пород дерева, например. Я считаю, поставленную задачу мы выполнили на должном уровне и можем с гордостью говорить о своем участии в этом проекте.

ре

кла

ма


45

ва

ш б

изн

ес

Полный комПлекс услуг По открытию магазинов • ресторанов • кафе • гостиниц

620057, г. Екатеринбургул. Таганская, 55-а, оф. 401тел.: +7 (343) 355-55-89, 7-912-236-87-03e-mail: [email protected], [email protected]

Мария Миронова, компания «Ресторатор»:— Впечатления, остающиеся у клиентов после пребывания

в отеле, в немалой степени зависят от бытовых мелочей. Наша компания обеспечила номера отеля «Панорама» одноразовой парфюмерией и косметикой — мылом, шампунями, гелями для душа. Мы надеемся, что постояльцы «Панорамы» оценят этот небольшой знак внимания, и при посещении Екатеринбурга будут останавливаться только здесь.

Минора Хайдарова, директор компании «Минора»:— Для человека, оторванного от привычных домашних

условий и живущего в гостинице, важным фактором являет-ся возможность питаться удобным для него образом. Особен-но это относится к людям, поселяющимся в отеле надолго и не желающим ежедневно посещать рестораны. Поэтому, занима-ясь комплексным оснащением номеров отеля «Панорма», мы поставили там холодильники и микроволновые печи, электро-плитки и наборы, включая кастрюли, сковородки и чайные ком-плекты — чтобы человек мог сам что-то купить и приготовить.

С другой стороны, и любители ресторанного питания не бу-дут разочарованы отелем «Панорама»: мы полностью оснасти-ли технологическим оборудованием рестораны на минус пер-вом и одиннадцатом этажах: установили все, начиная от плит и пароконвектоматов и заканчивая фритюрницами.

Иван Трущенков, компания NORWEQ®:— Одной из важнейших задач, стоящих сегодня перед отель-

ерами, является обеспечение безопасности жизни, здоровья и имущества своих гостей и сотрудников. Компания «НОРВЕК Ев-разия» осуществила полный комплекс работ по установке си-стем контроля доступа в номера отеля «Панорама» — начиная с подготовки дверей и дверных проемов под установку элек-тронных замков, собственно их установки и заканчивая про-граммным обеспечением и обучением персонала.

Мы установили в отеле самую, пожалуй, востребованную на сегодняшний день систему электронных замков фирмы Ving Card, модель Classic. Организация контроля доступа в номера отеля при помощи замков с ключами-карточками представляет несо-мненное удобство для проживающих в нем клиентов, а также позволяет руководству отеля с большей эффективностью обе-спечивать безопасность своих постояльцев. В частности, элек-тронные замки автоматически фиксируют, кто именно и в какое время заходил в то или иное помещение, что исключает возник-новение спорных вопросов касательно сохранности находяще-гося там имущества.

Павел Берсенев, компания HRS: — Выбор системы автоматизации отеля и ресторана — слож-

ное и ответственное решение, не терпящее спешки. Принятию этого решения предшествует детальный анализ предприятия, его целей, задач, а также консультации со всеми заинтересован-ными службами, выяснение перечня функций, необходимых для четкого функционирования объекта, планирования его деятель-ности, формирования не только внешних, но и внутренних анали-тических отчетов, позволяющих добиться полной прозрачности на каждом этапе обслуживания.

Благодаря грамотно проведенным предварительным ра-ботам специалистами компании HRS были выбраны и уста-новлены максимально отвечающие запросам отеля «Панор-ма» системы автоматизации и управления отелем Fidelio V8 и рестораном Micros 3700. Данные системы полностью инте-грированы, обладают единой базой данных, охватывают все подразделения и службы отеля, и позволяют иметь целост-ное, оперативное и объективное представление о бизнесе в режиме реального времени.

ре

кла

ма

ва

ш б

изн

ес

46

ОТЕЛЬ

Автор: Андрей Волохов, директор представительства компании SMARTEQ (г. Москва)

Динамика роста гостиничного бизнеса в России:показатели, тенденции, перспективы

Ни для кого не секрет, что наша страна испы-тывает колоссальный дефицит комфортных и современных мест для временного пребыва-ния как бизнес туристов, так и граждан, ре-шивших вырваться из привычной действи-тельности и временно сменить обстановку, поехать в другой город на выходные или про-

сто «посмотреть страну».Советское наследие в виде домов отдыха или уездных го-

стиниц для партийных работников и главных инженеров, с крас-ными дорожками, обязательным скрипучим паркетом «ёлочка» в коридорах и номерах, разболтанными кроватями-полуторками длиной 1,8 м, «приветливым» персоналом — отошло в прошлое. Да и гости (клиенты) уже имеют примеры для сравнения и, увы, не в пользу существующего положения вещей.

Москва и Санкт-Петербург уже практически восполнили дефи-цит номерного фонда, хотя, что касается Москвы, то в ближайшие пять лет в городе будет построено порядка десяти (помимо уже за-явленных) гостиниц международного класса. В Санкт-Петербурге же тенденция по возведению новых отелей и приспособлению старых особняков под мини-гостиницы сохранится на протяжении последующих десяти лет.

Девелоперы и инвесторы, понимая, что гостиничный бум в наиболее привлекательных, с точки зрения возврата вложе-ний, городах, идет на убыль при постоянно повышающемся росте конкуренции и затрат, все чаще обращают свое внима-ние на регионы. Конечно, под номером один идут города-миллионники, далее индустриальные города, связанные с промышленностью, ну и, конечно, курортные и исторические места — данное направление гостиничного бизнеса обычно выделяется отдельным пунктом и имеет свою специфику.

Мы же поговорим о «большом девелопменте», когда инве-стор четко понимает во что и зачем он ввязывается, тщательно готовит и просчитывает бизнес-модель, пытается предусмо-треть всевозможные риски и максимально сократить срок оку-паемости проекта.

Ни для кого не секрет, что гостиничный бизнес — это так называемые «долгие деньги», а принимая во внимание нашу действительность, не каждый инвестор решится вкладывать «свои кровные» в сомнительное предприятие на достаточ-но долгий, по российским меркам, срок. Для хоть какой-то га-рантии и понимания срока возврата своих инвестиций гра-

мотный инвестор все чаще обращается к профессионалам го-стиничного бизнеса — международным гостиничным опера-торам (ICHG, The Rezidor Hotel Group, Hyatt, Marriott, Accor и т.д.), которые на основании своего многолетнего опыта управ-ления гостиничными проектами могут предоставить «живую» бизнес-модель управления отелем.

Договоры с международными сетями не только позволя-ют грамотно оценить свои вложения и просчитать доходность бизнеса, но и стать решающим фактором при получении кре-дитного финансирования — как в российских, так и в зарубеж-ных банках. Услуги международных гостиничных операторов стоят недешево — около 10–12% от выручки уже действующе-го отеля, но взамен оператор гарантирует определенный уро-вень загрузки отеля при условии, что проект будет выполнен в соответствии с техническими и операционными требовани-ями оператора.

Еще одним немаловажным критерием при принятии ре-шения о реализации проекта именно в этом месте, в дан-ном регионе будет готовность государственных властей (как местного, так и федерального уровня) помогать, а не мешать проекту. Будь то оформление земельно-имущественных отно-шений, подключение объекта к городским инженерным сетям или оформление различной проектной документации.

В свою очередь, локальные власти смогут не только от-читаться перед «высоким начальством» о выполнении раз-личных социальных и культурных программ, но и повысить инвестиционную привлекательность региона, увеличить ко-личество рабочих мест, тем самым предотвратить отток ра-ботоспособного населения, ну и, как следствие, стабилизи-ровать, а то и увеличить рождаемость. А это пенсии, налоги, стабильность…

Как уже было сказано, строительство гостиницы является достаточно дорогим удовольствием и общеизвестные и суще-ствующие подходы к реализации такого строительного про-екта не работают. Рассчитывать свои капитальные затраты по проекту (без учета стоимости земли и инженерных систем), опираясь на аналогичный успешный опыт реализации про-екта строительства делового или торгово-развлекательного центра, а может быть и жилого дома, для инвестора будет яв-ляться фатальной ошибкой, так как именно на первом и самом главном этапе формирования бизнес-плана будут использо-ваться неверные исходные данные.

В данной статье нет многоуровневых таблиц, графиков и диаграмм. Все это можно легко найти на интернет ресурсах международно признанных консультантов и аналитических компаний, работающих в сфере гостиничного консалтинга (Colliers, JLL, Blackwood, HVS и т.п.). Тема, о которой мы будем говорить, будет актуальна, как минимум, ближайшие 15–20 лет.

47

ва

ш б

изн

ес

ОТЕЛЬ

класс гостиницы Площадь номера (нетто), кв. м

Приведенная пло-щадь номера

(GDA-Gross Development Area),

кв. м

строительные затраты

на номер, тыс. долларов сша

Эконом (2*) Economy 12-22 20-30 50-87

Средний (3*) Mid-Scale

22-25 30-40 90-130

Комфорт (4*) Upscale

25-32 45-65 150-270

Шик (5*) Luxury 32-45 65+ 300+

класс гостиницы бренды, соответствующие данному классу

Эконом (2*) Economy Hampton by Hilton, Ibis

Средний (3*) Mid-Scale

Courtyard by Marriott, Holiday Inn, Park Inn, Novotel, Ramada, Hilton Garden Inn

Комфорт (4*) Upscale

Hilton, Hyatt, Novotel, Marriott, Radison, Sheraton, Sofitel, Crown Plaza, Intercontinental, Double Tree by Hilton

Шик (5*) Luxury

Conrad, Four Seasons, Mandarin Oriental, Park Hyatt, Raffles, Rits Carlton, Waldolf Astoria, W

Например, общепринятая и всеми используемая стоимость строительства 1 кв. м офисного центра в Москве составляет 2500–2800 долларов США, тогда как аналогич-ная стоимость строительства гостиницы класса 3* будет составлять 3500–4000 дол-ларов США, поскольку проект гостиницы на этапе сдачи должен представлять собой готовый пул помещений с чистовой отделкой, меблировкой, полностью готовый для приема и проживания гостей.

Также не стоит забывать о том, что гостиница — это не только набор готовых спа-лен с санузлами, это еще и комфортный фитнес, сеть переговорных и конференц-залов, рестораны Ale’ Carte, ресторан группового питания, офисные помещения ру-ководства отеля, раздевалки обслуживающего персонала и т.п.

Обязательное спринклерное пожаротушение, контрактные отделочные материа-лы (не продаются на строительных рынках), звукоизоляция номеров (не менее 55 дБ в номере), повышенные требования к безопасности гостей, резервное энергопитание и теплоснабжение ни в коей мере не способствуют удешевлению проекта.

Мировыми отельерами уже давно выведены примерные цифры капитальных за-трат на строительство отеля в зависимости от его звездности.

ре

кла

ма

Окупаемость проекта строитель-ства делового центра тоже легко про-считывается в зависимости от его клас-са — это арендная ставка за 1 кв. м (от 350 до 1200 долларов США), которая за-частую всегда известна для конкретно-го региона и района строительства. Тог-да как для гостиниц данный показатель всегда индивидуален и зависит от мно-гих факторов, как то:• месторасположение;• звездность (класс отеля);• загрузка;• наличие конкурентов;• сезонность;• набор и качество предоставляемых гостю услуг и т.п.

Именно поэтому опыт профессио-нальной управляющей компании явля-ется бесценным при определении сред-нестатистического показателя стои-мости номера (RevPAR — Revenue per Average Room) — прогнозируемого по-казателя прибыли до вычета расходов по уплате налогов, процентов и начис-ленной амортизации (EBITDA).

Обычно на первом этапе, когда уже разработана концепция отеля, опреде-лено место его расположения и инве-стор подбирает гостиничного операто-ра, последний подготавливает финан-совый прогноз окупаемости отеля на срок действия договора на управление, где учитываются все вышеупомянутые показатели. Данный документ совмест-но с затратами на строительство и из-держками инвестора на покупку/арен-ду земли, подключению к инженерным сетям, предпроектными и проектны-ми работами является основой бизнес-модели проекта.

ва

ш б

изн

ес

48

ОТЕЛЬ

Прямой договор

управления

В соответствии с концепцией, контрактом и одобренная советом директоров

год 1 год 2 год 3 год 4 год 5 год 6 год 7 год 10 год 15 год 20

2013 г. 2014 г. 2015 г. 2016 г 2017 г. 2018 г. 2019 г. 2022 г. 2027 г. 2032 г.

количество номеров 364 364 364 364 364 364 364 364 364 364

заполненность номерного фонда, %

60% 65% 70% 70% 70% 70% 70% 70% 70% 70%

среднесуточная дневная ставка

10880 11750 12690 13706 14802 15986 17265 21749 31957 46955

RevPAR 6528 7638 8883 9594 10361 11190 12086 15225 22370 32868

доходы

Номера 867,31 1014,75 1180,24 1274,65 1376,63 1486,76 1605,7 2022,72 2972,03 4366,89

Еда и Напитки 504,87 597,87 704,16 760,49 821,33 887,04 958 1206,8 1773,19 2605,4

Spa и отдых 51,8 80,94 97,13 104,9 113,3 122,36 132,15 166,47 244,6 359,4

Другие 39,86 53,14 66,43 71,74 77,48 83,68 90,38 113,85 167,28 245,79

общий доход 1463,84 1746,71 2047,96 2211,79 2388,74 2579, 84 2786,22 3509,84 5157,1 7577,48

Эксплуатационные расходы

Номера (в т.ч. стоимость бронирования)

82,39 86,25 100,32 108,35 117,01 126,37 136,48 171,93 252,62 371,19

Еда и Напитки 323,12 370,68 422,49 456,29 492,8 532,22 574,8 724,08 1063,91 1563,24

Spa и отдых 31,08 44,52 43,71 47,21 50,98 55,06 59,47 74,91 110,07 161,73

Другие 17,94 23,91 29,89 32,28 34,87 37,66 40,67 51,23 75,28 110,61

Промежуточные эксплуатационные расходы

454,53 525,37 596,42 644,13 695,66 751,32 811,42 1022,16 1501,88 2206,76

Вычеты

Администрирование и общие (в т.ч. Права недвижимо-сти, подчиненные резолютивному условию 2,5%

143,46 122,27 124,93 134,92 145,71 157,37 169,96 214,1 314,58 462,23

Реклама и продажи ( в т.ч. Стоимость маркетинговых акций)

74,66 75,11 75,77 81,84 88,38 95,45 103,09 129,86 190,81 280,37

Тепло, свет 43,92 52,4 61,44 66,35 71,66 77,4 83,59 105,3 154,71 227,32

Ремонт и обслуживание 43,92 52,4 61,44 66,35 71,66 77,4 83,59 105,3 154,71 227,32

общие вычеты 305,94 302,18 323,58 349,46 377,42 407,61 440,22 554,55 814,82 1197,24

Валовая прибыльот основной деятельности

703,37 919,16 1127,96 1218,2 1315,65 1420,91 1534,58 1993,13 2840,4 4173,48

Валовая прибыль в % 48% 52,60% 55,10% 55,10% 55,10% 55,10% 55,10% 55,10% 55,10% 55,10%

Резервный фонд, 1-4 % 14,64 34,93 61,44 88,47 95,55 103,19 111,45 140,39 206,28 303,1

Оплата управления, 7-9% 49,24 82,72 101,52 109,64 118,41 127,88 138,11 173,98 255,64 375,61

доходы владельца 639,49 801,5 965,01 1020,09 1101,7 1189,83 1285,02 1618,75 2378,48 3494,77

Так, например, если мы рассматриваем строительство го-стиницы уровня трех звезд по международной классифика-ции, то ее полная окупаемость при 70-процентной загрузке бу-дет не менее 12 лет, гостиницы уровня 4–5 звезд — от 8 до 10 лет, гостиницы уровня 2 звезд — от 13 лет.

Тем не менее, несмотря на значительные сроки по воз-врату вложенных средств, гостиничный бизнес, который ра-нее рассматривался инвесторами как блажь и прихоть толсто-сумов или необходимая повинность перед государством, все быстрее и увереннее переходит в разряд отдельного доходно-го бизнес-направления со своими четко выраженными прави-лами, плюсами и минусами.

Далее, если инвестора устраивает оператор, предлага-емый им бренд и показатели окупаемости/прибыли, а соот-ветственно результаты финансовой модели — подписывается письмо о намерениях (LOI) с гостиничным оператором и при-нимается решение о финансировании (за счет собственных либо заемных средств) строительства и реализации гостинич-ного проекта. Договор на управление либо франчайзинг обыч-но заключается параллельно. Данный процесс достаточно до-лог и может занимать от года до двух лет.

Бизнесмены осознали, что на гостиницах можно делать бизнес и зарабатывать. Не так быстро, как это происходило в 1990-е или при строительстве офисной и торговой недвижи-мости, где рынок давно сформировался, но ведь мир не стоит на месте, и мы меняемся вместе с ним.

Итак, что мы имеем:1. инвесторы и девелоперы нацелены на регионы;2. за последние десять лет в России сформировался устойчи-вый рынок услуг гостеприимства;3. бизнес «созрел» и готов вкладываться в гостиничные проекты;4. государство стимулирует развитие данного сегмента на фе-деральном уровне (государственные программы, Олимпийские игры, ЧМ по футболу, студенческие олимпиады и т.д.).

ре

кла

ма

ре

кла

ма

Documents

2013 № 9-102).pdf · 2013 № 9-10 Форум Retail Business урал в рамках Ноябрьской Торговой Недели