2073/2005 DE LA COMMISSION du 15 novembre …nf-validation.afnor.org/wp-content/uploads/2014/04/Reg_CE_2073... · du 15 novembre 2005 ... critères de sécurité microbiologique fixant

I

(Actes dont la publication est une condition de leur applicabilité)

RÈGLEMENT (CE) No 2073/2005 DE LA COMMISSION

du 15 novembre 2005

concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires

(Texte présentant de l'intérêt pour l'EEE)

LA COMMISSION DES COMMUNAUTÉS EUROPÉENNES,

vu le traité instituant la Communauté européenne,

vu le règlement (CE) no 852/2004 du Parlement européen etdu Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denréesalimentaires (1), et notamment son article 4, paragraphe 4, etson article 12,

considérant ce qui suit:

(1) L'obtention d'un niveau élevé de protection de la santéhumaine et de la santé animale est l'un des objectifsfondamentaux de la législation alimentaire, commel'énonce le règlement (CE) no 178/2002 du Parlementeuropéen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant lesprincipes généraux et les prescriptions générales de lalégislation alimentaire, instituant l'Autorité européennede sécurité des aliments et fixant des procédures relativesà la sécurité des denrées alimentaires (2). Les risquesmicrobiologiques liés aux denrées alimentaires consti-tuent une source majeure de maladies d'origine alimen-taire chez l'homme.

(2) Les denrées alimentaires ne doivent pas contenir demicro-organismes ni leurs toxines ou métabolites dansdes quantités qui présentent un risque inacceptable pourla santé humaine.

(3) Le règlement (CE) no 178/2002 établit des prescriptionsgénérales relatives à la sécurité des denrées alimentaires,prévoyant qu'aucune denrée alimentaire n'est mise sur lemarché si elle est dangereuse. Les exploitants du secteuralimentaire sont tenus de retirer du marché les denréesalimentaires dangereuses. Pour contribuer à la protectionde la santé publique et éviter les interprétationsdifférentes, il convient de définir des critères de sécuritéharmonisés relatifs à l'acceptabilité des denrées alimen-taires, notamment en ce qui concerne la présence decertains micro-organismes pathogènes.

(4) Les critères microbiologiques fournissent également uneorientation sur l'acceptabilité des denrées alimentaires etde leurs procédés de fabrication, de manutention et dedistribution. L'utilisation de ces critères devrait fairepartie intégrante de la mise en œuvre des procéduresfondées sur les principes HACCP et les autres mesures decontrôle de l'hygiène.

(5) La sécurité des denrées alimentaires est principalementassurée par une approche préventive telle que la mise enœuvre de bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication etl'application des principes HACCP (analyse des risques —points critiques pour leur maîtrise). Les critères micro-biologiques peuvent servir pour la validation et lavérification des procédures fondées sur les principesHACCP et des autres mesures de contrôle de l'hygiène. Ilconvient donc d'établir des critères microbiologiquesdéfinissant l'acceptabilité de ces procédés, ainsi que descritères de sécurité microbiologique fixant une limite au-delà de laquelle on doit considérer qu'une denréealimentaire est contaminée de manière inacceptable parles micro-organismes pour lesquels les critères sontétablis.

(6) Conformément à l'article 4 du règlement (CE) no 852/2004, les exploitants du secteur alimentaire doiventrespecter des critères microbiologiques. Ceux-ci devraientcomprendre des essais fondés sur les valeurs fixées pources critères qui incluent notamment des prélèvementsd'échantillons, la conduite d'analyses et la mise en œuvred'actions correctives, conformément à la législationalimentaire et aux instructions de l'autorité compétente.Il convient donc de prendre des mesures d'applicationconcernant les méthodes d'analyse et comprenant, le caséchéant, l'incertitude analytique, le plan d'échantillon-nage, les limites microbiologiques, le nombre d'unitésd'analyse devant respecter ces limites. Il convient en outrede prendre des mesures d'application concernant lesdenrées alimentaires et les points de la chaîne alimentaireauxquels s'appliquent ces critères, ainsi que les actions àengager en cas de non-respect des critères. Parmi lesmesures que doivent prendre les exploitants du secteuralimentaire pour assurer le respect des critères détermi-nant l'acceptabilité d'un procédé figurent, entre autres, lescontrôles des matières premières, de l'hygiène, de latempérature et de la durée de conservation du produit.

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(1) JO L 139 du 30.4.2004, p. 1; version rectifiée au JO L 226 du25.6.2004, p. 3.

(2) JO L 31 du 1.2.2002, p. 1. Règlement modifié par le règlement(CE) no 1642/2003 (JO L 245 du 29.9.2003, p. 4).

(7) Le règlement (CE) no 882/2004 du Parlement européenet du Conseil du 29 avril 2004 relatif aux contrôlesofficiels effectués pour s'assurer de la conformité avec lalégislation sur les aliments pour animaux et les denréesalimentaires et avec les dispositions relatives à la santéanimale et au bien-être des animaux (1) demande auxÉtats membres de faire en sorte que des contrôles officielssoient effectués régulièrement, en fonction des risques età une fréquence appropriée. Ces contrôles doivent avoirlieu à des étapes appropriées de la production, de latransformation et de la distribution des denrées alimen-taires en vue de s'assurer du respect par les exploitants dusecteur alimentaire des critères fixés dans ledit règlement.

(8) La communication de la Commission sur la stratégie dela Communauté en matière de fixation des critèresmicrobiologiques applicables aux denrées alimentaires (2)décrit la stratégie de fixation et de révision des critèresdans la législation communautaire ainsi que les principesrégissant leur définition et leur application. Cette stratégiedevrait être appliquée lorsque des critères microbiologi-ques sont établis.

(9) Le comité scientifique des mesures vétérinaires enrapport avec la santé publique (CSMVSP) a délivré, le23 septembre 1999, un avis sur l'évaluation des critèresmicrobiologiques applicables aux denrées alimentairesd'origine animale destinées à la consommation humaine.Le comité a souligné l'importance de fonder les critèresmicrobiologiques sur une évaluation formelle des risqueset sur des principes approuvés au plan international.L'avis recommande que les critères microbiologiquessoient pertinents et efficaces au regard de la protection dela santé des consommateurs. Le comité a proposécertains critères révisés à titre de mesures transitoiresdans l'attente d'évaluations formelles des risques.

(10) Le CSMVSP a délivré simultanément un avis distinct surListeria monocytogenes. Selon la recommandation conte-nue dans cet avis, il y a lieu de fixer comme objectif lemaintien de la concentration de Listeria monocytogenesdans les denrées alimentaires à moins de 100 ufc/g. Lecomité scientifique de l'alimentation humaine (CSAH) aapprouvé ces recommandations dans son avis du 22 juin2000.

(11) Le CSMVSP a adopté, les 19 et 20 septembre 2001, unavis sur Vibrio vulnificus et Vibrio parahaemolyticus. Lecomité est parvenu à la conclusion que les donnéesscientifiques actuellement disponibles ne justifient pas ladéfinition de critères spécifiques applicables à V. vulnificuset parahaemolyticus pathogènes dans les aliments d'originemarine. Il a cependant recommandé l'établissement decodes de bonnes pratiques afin d'assurer l'application debonnes pratiques d'hygiène.

(12) Les 30 et 31 janvier 2002, le CSMVSP a délivré un avissur les virus de type Norwalk (ou norovirus). Dans sonavis, le comité est parvenu à la conclusion que lesindicateurs fécaux conventionnels n'étaient pas fiablespour démontrer la présence ou l'absence de virus de typeNorwalk et que le recours à l'élimination des indicateursbactériens fécaux pour déterminer les durées depurification des mollusques constituait une pratiquedangereuse. Le comité a également recommandé d'utiliserE. coli au lieu des coliformes fécaux pour déterminer lacontamination fécale dans les zones de ramassage desmollusques lorsque des indicateurs bactériens sontappliqués.

(13) Le 27 février 2002, le CSAH a adopté un avis sur lesspécifications applicables à la gélatine en termes de santédu consommateur. Le comité est parvenu à la conclusionque les critères microbiologiques fixés à l'annexe II,chapitre 4, de la directive 92/118/CEE du 17 décembre1992 définissant les conditions de police sanitaire ainsique les conditions sanitaires régissant les échanges et lesimportations dans la Communauté de produits nonsoumis, en ce qui concerne lesdites conditions, auxréglementations communautaires spécifiques visées àl'annexe A, chapitre 1, de la directive 89/662/CEE et, ence qui concerne les pathogènes, de la directive 90/425/CEE (3) en termes de santé du consommateur, étaientexcessifs et a estimé que l'application d'un critèremicrobiologique obligatoire pour Salmonella uniquementétait suffisante.

(14) Le CSMVSP a délivré, les 21 et 22 janvier 2003, un avissur E. coli vérotoxinogène (VTEC) dans les denréesalimentaires. Dans cet avis, le comité est parvenu à laconclusion que l'application d'une norme microbiolo-gique pour VTEC O157 dans le produit final n'entraîne-rait probablement pas de réductions sensibles du risqueconnexe pour les consommateurs. Néanmoins, desorientations microbiologiques destinées à réduire lacontamination fécale dans la chaîne alimentaire peuventcontribuer à réduire les risques pour la santé publique, ycompris ceux liés à VTEC. Le comité a identifié lescatégories de denrées alimentaires dans lesquelles VTECprésente un risque pour la santé publique. Il s'agit desviandes crues ou peu cuites de bœuf et éventuellementd'autres ruminants, des viandes hachées, de la viande debœuf fermentée et des produits à base de viande de bœuffermentée, du lait cru et des produits au lait cru, desproduits frais, notamment les graines germées et les jusde fruits et de légumes non pasteurisés.

(15) Le CSMVSP a adopté, les 26 et 27 mars 2003, un avis surles entérotoxines staphylococciques dans les produitslaitiers, en particulier les fromages. Le comité recom-mande de revoir les critères applicables aux staphyloco-ques à coagulase positive dans les fromages, le lait crudestiné à la transformation et le lait en poudre. En outre,des critères applicables aux entérotoxines staphylococci-ques devraient être définis pour les fromages et le lait enpoudre.

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(2) SANCO/1252/2001. Document de travail sur la stratégie enmatière de fixation de critères microbiologiques applicables auxdenrées alimentaires dans la législation communautaire, p. 34.

(3) JO L 62 du 15.3.1993, p. 49. Directive modifiée en dernier lieupar le règlement (CE) no 445/2004 de la Commission (JO L 72du 11.3.2004, p. 60).

(16) Le CSMVSP a adopté, les 14 et 15 avril 2003, un avis surles salmonelles dans les denrées alimentaires. Selon cetavis, les catégories de denrées alimentaires susceptibles deprésenter un risque élevé pour la santé publique sontnotamment les viandes crues et certains produits destinésà être consommés crus, les produits crus et peu cuits àbase de viande de volaille, les œufs et les produitscontenant des œufs crus, le lait non pasteurisé et certainsproduits à base de lait non pasteurisé. Les grainesgermées et les jus de fruits non pasteurisés sontégalement concernés. Le comité a recommandé que ladécision concernant l'opportunité d'un critère microbio-logique soit prise compte tenu de sa capacité à protégerles consommateurs et de sa faisabilité.

(17) Le groupe scientifique sur les risques biologiques (groupeBIOHAZ) de l'Autorité européenne de sécurité desaliments (EFSA) a émis, le 9 septembre 2004, un avissur les risques microbiologiques des préparations pournourrissons et des préparations de suite. Il est parvenu àla conclusion que Salmonella et Enterobacter sakazakii sontles micro-organismes qui posent le plus de problèmesdans les préparations pour nourrissons, les préparationsà des fins médicales spéciales et les préparations de suite.La présence de ces pathogènes constitue un risqueconsidérable si les conditions après reconstitutionpermettent la multiplication. Les entérobactériacés, quisont le plus souvent présents, pourraient servir d'indica-teur de risque. L'EFSA a recommandé la surveillance et larecherche des entérobactériacés dans le milieu deproduction et dans les produits finis. Cependant, en plusdes espèces pathogènes, la famille des Enterobacteriaceaecomprend également des espèces environnementales quiapparaissent dans le milieu de production de denréesalimentaires mais ne présentent aucun risque pour lasanté. On peut donc utiliser cette famille pour lasurveillance de routine et, si ces bactéries sont présentes,entreprendre la recherche de pathogènes spécifiques.

(18) Il existe un grand nombre de denrées alimentaires pourlesquelles il n'y a pas encore de directives internationalesconcernant les critères biologiques. La Commission atoutefois suivi la directive du Codex Alimentarius«Principes régissant l'établissement et l'application decritères microbiologiques pour les aliments (CAC/GL 21-1997)» ainsi que les conseils du CSMCSV et du CSAHpour l'établissement des critères microbiologiques. Lesspécifications actuelles du Codex concernant les produitsà base de lait en poudre, les aliments pour nourrissons etpour enfants et le critère de détermination de l'histamineapplicable à certains produits à base de poisson et deproduits de la pêche ont été prises en compte. Lecommerce devrait bénéficier de l'adoption des critèrescommunautaires qui fourniront des prescriptions micro-biologiques harmonisées applicables aux denrées alimen-taires et remplaceront les critères nationaux.

(19) Il conviendrait, d'une part, de réviser les critèresmicrobiologiques fixés pour certaines catégories dedenrées alimentaires d'origine animale dans les directivesqui ont été abrogées par la directive 2004/41/CE duParlement européen et du Conseil du 21 avril 2004abrogeant certaines directives relatives à l'hygiène desdenrées alimentaires et aux règles sanitaires régissant laproduction et la mise sur le marché de certains produitsd'origine animale destinés à la consommation humaine,et modifiant les directives 89/662/CEE et 92/118/CEE du

Conseil ainsi que la décision 95/408/CE du Conseil (1) et,d'autre part, de définir un certain nombre de nouveauxcritères à la lumière des avis scientifiques.

(20) Les critères microbiologiques fixés dans la décision 93/51/CEE de la Commission du 15 décembre 1992 relativeaux critères microbiologiques applicables à la productionde crustacés et de mollusques cuits (2) sont intégrés dansle présent règlement. Il convient donc d'abroger cettedécision. Vu que la décision 2001/471/CE de laCommission du 8 juin 2001 établissant les règlesapplicables au contrôle régulier de l'hygiène généraleeffectué par les exploitants dans les établissementsconformément à la directive 64/433/CEE relative auxconditions de production et de mise sur le marché deviandes fraîches et à la directive 71/118/CEE relative à desproblèmes sanitaires en matière d'échanges de viandesfraîches de volaille (3) est abrogée avec effet au 1er janvier2006, il convient d'intégrer dans le présent règlement lescritères microbiologiques fixés pour les carcasses.

(21) Le producteur ou le fabricant d'un produit alimentairedoit décider si l'on peut consommer ce produit tel quel,sans devoir le cuire ou le soumettre à un traitement pouren assurer la sécurité ainsi que le respect des critèresmicrobiologiques. Conformément à l'article 3 de ladirective 2000/13/CE du Parlement européen et duConseil du 20 mars 2000 relative au rapprochement deslégislations des États membres concernant l'étiquetage etla présentation des denrées alimentaires ainsi que lapublicité faite à leur égard (4), il est obligatoire de fairefigurer sur l'étiquetage les conditions d'utilisation d'unedenrée alimentaire lorsqu'il est impossible d'en faire unusage approprié sans ces instructions. Celles-ci doiventêtre prises en compte par les exploitants du secteuralimentaire lorsqu'ils décident quelles sont les fréquencesd'échantillonnage appropriées pour les contrôles effec-tués en appliquant les critères microbiologiques.

(22) Le prélèvement d'échantillons sur les sites de productionet de transformation peut constituer un instrument utilepour détecter et prévenir la présence de micro-organis-mes pathogènes dans les denrées alimentaires.

(23) Les exploitants du secteur alimentaire doivent décidereux-mêmes des fréquences des échantillonnages et desessais requis dans le cadre de leurs procédures HACCP etautres procédures de contrôle de l'hygiène. Toutefois, ilpeut s'avérer nécessaire dans certains cas de fixer desfréquences d'échantillonnage harmonisées au niveaucommunautaire, notamment pour garantir un mêmeniveau de contrôle sur tout le territoire de la Commu-nauté.



(2) JO L 13 du 21.1.1993, p. 11.(3) JO L 165 du 21.6.2001, p. 48. Décision modifiée par la décision

2004/379/CE (JO L 144 du 30.4.2004, p. 1).(4) JO L 109 du 6.5.2000, p. 29. Directive modifiée en dernier lieu

par la directive 2003/89/CE (JO L 308 du 25.11.2003, p. 15).

(24) Les résultats des essais dépendent de la méthoded'analyse utilisée de sorte qu'une méthode de référencedonnée devrait être associée à chaque critère microbio-logique. Il faudrait toutefois que les exploitants du secteuralimentaire puissent utiliser d'autres méthodes d'analyseque les méthodes de référence, en particulier desméthodes plus rapides, pour autant que ces autresméthodes fournissent des résultats équivalents. Parailleurs, un plan d'échantillonnage doit être défini pourchaque critère afin de garantir une application harmo-nisée. Il est néanmoins nécessaire d'autoriser l'utilisationd'autres protocoles d'échantillonnage et d'essai, y comprisle recours à d'autres organismes indicateurs, à conditionqu'ils fournissent des garanties équivalentes quant à lasécurité des denrées alimentaires.

(25) L'évolution des résultats des essais doit être analysée carelle peut mettre en lumière des phénomènes indésirablesau niveau du procédé de fabrication. L'exploitant dusecteur alimentaire pourra alors prendre des mesurescorrectives avant de perdre la maîtrise du procédé.

(26) Il conviendrait que les critères microbiologiques fixésdans le présent règlement soient réexaminés et, le caséchéant, révisés ou complétés pour tenir compte del'évolution dans le domaine de la sécurité et de lamicrobiologie des denrées alimentaires. Cette évolutioncomprend les progrès scientifiques, technologiques etméthodologiques, l'évolution des niveaux de prévalenceet de contamination, l'évolution de la population deconsommateurs vulnérables ainsi que les résultatséventuels d'évaluations des risques.

(27) Il conviendrait en particulier de fixer des critèresapplicables aux virus pathogènes dans les mollusquesbivalves vivants si les méthodes d'analyse sont suffisam-ment développées. Il est également nécessaire d'élaborerdes méthodes fiables pour d'autres risques microbiens,liés par exemple à Vibrio parahaemolyticus.

(28) Il a été démontré que la mise en œuvre de programmesde contrôle peut contribuer de manière sensible à laréduction de la prévalence des salmonelles dans lesanimaux de rente et leurs produits. Le règlement (CE)no 2160/2003 du Parlement européen et du Conseil du17 novembre 2003 sur le contrôle des salmonelles etd'autres agents zoonotiques spécifiques présents dans lachaîne alimentaire (1) a pour but de veiller à ce que desmesures adéquates et efficaces soient prises pour luttercontre les salmonelles aux étapes appropriées de lachaîne alimentaire. Les critères applicables à la viande etaux produits à base de viande devraient tenir compte del'amélioration escomptée de la situation concernant lessalmonelles au niveau de la production primaire.

(29) Pour certains critères applicables à la sécurité des denréesalimentaires, il conviendrait d'accorder aux États mem-bres une dérogation transitoire qui leur permettrait de seconformer à des critères moins stricts à condition que cesdenrées alimentaires ne soient commercialisées que sur lemarché national. Les États membres devraient informer

la Commission et les autres États membres de touteutilisation de cette dérogation transitoire.

(30) Les mesures prévues au présent règlement sont confor-mes à l'avis du comité permanent de la chaînealimentaire et de la santé animale,

A ARRÊTÉ LE PRÉSENT RÈGLEMENT:

Article premier

Objet et champ d'application

Le présent règlement établit les critères microbiologiquesapplicables à certains micro-organismes et les règles d'ap-plication que les exploitants du secteur alimentaire doiventobserver lorsqu'ils mettent en œuvre les mesures d'hygiènegénérales et spécifiques visées à l'article 4 du règlement (CE)no 852/2004. L'autorité compétente vérifie le respect desrègles et des critères énoncés dans le présent règlementconformément au règlement (CE) no 882/2004, sans préjudicede son droit d'entreprendre d'autres échantillonnages etanalyses en vue de détecter et de mesurer d'autres micro-organismes, leurs toxines ou métabolites, dans le cadre soitd'une vérification de procédé, pour les denrées alimentairessuspectées de présenter un danger, soit d'une analyse desrisques.

Le présent règlement s'applique sans préjudice des autresdispositions particulières relatives au contrôle des micro-organismes arrêtées dans la législation communautaire,notamment des normes sanitaires applicables aux denréesalimentaires prévues dans le règlement (CE) no 853/2004 duParlement européen et du Conseil (2), des dispositionsconcernant les parasites contenues dans le règlement (CE)no 854/2004 du Parlement européen et du Conseil (3) et descritères microbiologiques énoncés dans la directive 80/777/CEE (4) du Conseil.

Article 2

Définitions

a) «micro-organismes» les bactéries, les virus, les levures, lesmoisissures, les algues, les protozoaires parasites, leshelminthes parasites microscopiques, ainsi que leurstoxines et métabolites;

b) «critère microbiologique» un critère définissant l'accepta-bilité d'un produit, d'un lot de denrées alimentaires oud'un procédé, sur la base de l'absence, de la présence oudu nombre de micro-organismes, et/ou de la quantité deleurs toxines/métabolites, par unité(s) de masse, volume,surface ou lot;


(1) JO L 325 du 12.12.2003, p. 1.


(3) JO L 139 du 30.4.2004, p. 206; version rectifiée au JO L 226du 25.6.2004, p. 83.

(4) JO L 229 du 30.8.1980, p. 1.

c) «critère de sécurité des denrées alimentaires» un critèredéfinissant l'acceptabilité d'un produit ou d'un lot dedenrées alimentaires, applicable aux produits mis sur lemarché;

d) «critère d'hygiène du procédé» un critère indiquantl'acceptabilité du fonctionnement du procédé de pro-duction. Un tel critère n'est pas applicable aux produitsmis sur le marché. Il fixe une valeur indicative decontamination dont le dépassement exige des mesurescorrectives destinées à maintenir l'hygiène du procédéconformément à la législation sur les denrées alimentai-res;

e) «lot» un groupe ou une série de produits identifiablesobtenus par un procédé donné dans des conditionspratiquement identiques et produits dans un endroitdonné et au cours d'une période de productiondéterminée;

f) «durée de conservation» la période précédant la datelimite de consommation des produits ou la date dedurabilité minimale, telles que définies respectivementaux articles 9 et 10 de la directive 2000/13/CE;

g) «denrées alimentaires prêtes à être consommées» lesdenrées alimentaires que le producteur ou le fabricantdestine à la consommation humaine directe, ne nécessi-tant pas une cuisson ou une autre transformation efficacepour éliminer ou pour réduire à un niveau acceptable lesmicro-organismes dangereux;

h) «denrées alimentaires destinées à l'alimentation desnourrissons» les aliments destinés à l'alimentationparticulière des nourrissons, tels que définis dans ladirective 91/321/CEE de la Commission (1);

i) «denrées alimentaires destinées à des fins médicalesspéciales» les aliments diététiques destinés à des finsmédicales spéciales, tels que définis dans la directive1999/21/CE de la Commission (2);

j) «échantillon» un ensemble composé d'une ou de plusieursunités ou une portion de matière, sélectionné pardifférents moyens dans une population ou dans unequantité importante de matière et destiné à fournir desinformations sur une caractéristique donnée de lapopulation ou de la matière étudiée et à constituer labase d'une décision concernant la population ou lamatière en question ou concernant le procédé qui l'aproduit;

k) «échantillon représentatif» un échantillon dans lequel onretrouve les caractéristiques du lot d'où il provient. C'estnotamment le cas lorsque chacun des individus ou desprélèvements élémentaires à choisir dans le lot a la mêmeprobabilité de figurer dans l'échantillon;

l) «respect des critères microbiologiques» l'obtention desrésultats satisfaisants ou acceptables visés à l'annexe I lorsd'essais fondés sur les valeurs fixées pour ces critères parle prélèvement d'échantillons, la conduite d'analyses et lamise en œuvre de mesures correctives, conformément àla législation sur les denrées alimentaires et auxinstructions données par l'autorité compétente.

Article 3

Exigences générales

1. Les exploitants du secteur alimentaire veillent à ce que lesdenrées alimentaires respectent les critères microbiologiquespertinents établis à l'annexe I. À cette fin, à tous les stades de laproduction, de la transformation et de la distribution dedenrées alimentaires, y compris la vente au détail, ils prennentdes mesures, dans le cadre de leurs procédures fondées sur lesprincipes HACCP ainsi que de leurs bonnes pratiquesd'hygiène, afin que:

a) la fourniture, la manipulation et la transformation dematières premières et de denrées alimentaires relevant deleur contrôle s'effectuent de façon à ce que les critèresd'hygiène des procédés soient respectés;

b) les critères de sécurité des denrées alimentaires applica-bles pendant toute la durée de conservation des produitssoient respectés dans des conditions de distribution,d'entreposage et d'utilisation raisonnablement prévisibles.

2. Le cas échéant, les exploitants du secteur alimentaireresponsables de la fabrication du produit conduisent desétudes conformément à l'annexe II afin d'examiner si lescritères sont respectés pendant toute la durée de conservation.Cette disposition s'applique notamment aux denrées alimen-taires prêtes à être consommées permettant le développementde Listeria monocytogenes et susceptibles de présenter un risquepour la santé publique lié à Listeria monocytogenes.

Les entreprises du secteur alimentaire peuvent coopérer à laconduite des études susmentionnées.

Des lignes directrices pour la conduite de ces études peuventêtre intégrées dans les guides de bonnes pratiques visés àl'article 7 du règlement (CE) no 852/2004.

Article 4

Essais fondés sur les critères

1. Le cas échéant, les exploitants du secteur alimentaireprocèdent à des essais fondés sur les critères microbiologiquesdéfinis à l'annexe I, lorsqu'ils valident ou vérifient le bonfonctionnement de leurs procédures fondées sur les principesHACCP ou sur les bonnes pratiques d'hygiène.

2. Les exploitants du secteur alimentaire décident desfréquences d'échantillonnage appropriées à appliquer, sauflorsque l'annexe I prévoit des fréquences particulières. Dans cecas, la fréquence d'échantillonnage sera au moins celle prévueà l'annexe I. Les exploitants du secteur alimentaire prennentcette décision dans le cadre de leurs procédures fondées sur lesprincipes HACCP et les bonnes pratiques d'hygiène, en tenant


(1) JO L 175 du 4.7.1991, p. 35.(2) JO L 91 du 7.4.1999, p. 29.

compte des instructions concernant l'utilisation des denréesalimentaires.

La fréquence d'échantillonnage peut être adaptée à la nature età la taille des entreprises du secteur alimentaire, pour autantque la sécurité des denrées alimentaires ne soit pas menacée.

Article 5

Dispositions particulières concernant les essais etl'échantillonnage

1. Les méthodes d'analyse ainsi que les plans et méthodesd'échantillonnage définis à l'annexe I sont appliqués commeméthodes de référence.

2. Des échantillons sont prélevés sur les lieux de transfor-mation et le matériel utilisé dans la production de denréesalimentaires lorsque ces prélèvements sont nécessaires pours'assurer du respect des critères. Pour ces prélèvements, lanorme ISO/DIS 18593 est utilisée comme méthode deréférence.

Les exploitants du secteur alimentaire qui fabriquent desdenrées alimentaires prêtes à être consommées susceptibles deprésenter un risque pour la santé publique lié à Listeriamonocytogenes prélèvent des échantillons sur les lieux detransformation et sur le matériel utilisé en vue de détecter laprésence de Listeria monocytogenes dans le cadre de leur pland'échantillonnage.

Les exploitants du secteur alimentaire qui fabriquent despréparations en poudre pour nourrissons ou des denréesalimentaires en poudre destinées à des fins médicalesspéciales pour nourrissons de moins de six mois, présentantun risque lié à Enterobacter sakazakii, surveillent les lieux detransformation et le matériel utilisé en vue de détecter laprésence d'entérobactériacés dans le cadre de leur pland'échantillonnage.

3. Le nombre d'unités à prélever suivant les plansd'échantillonnage définis à l'annexe I peut être réduit sil'exploitant du secteur alimentaire est en mesure de démontrer,par une documentation historique, qu'il dispose de procéduresefficaces fondées sur les principes HACCP.

4. Si les essais visent à évaluer précisément l'acceptabilitéd'un lot de denrées alimentaires ou d'un procédé déterminé, ilfaut respecter au minimum les plans d'échantillonnage définisà l'annexe I.

5. Les exploitants du secteur alimentaire peuvent utiliserd'autres procédures d'échantillonnage et d'essai lorsqu'ils sonten mesure de démontrer, à la satisfaction de l'autoritécompétente, que ces procédures fournissent des garanties aumoins équivalentes. Ces procédures peuvent prévoir le recoursà d'autres sites d'échantillonnage et à des analyses detendances.

Des essais fondés sur d'autres micro-organismes et limitesmicrobiologiques connexes ainsi que des essais fondés sur desanalytes non microbiologiques ne sont autorisés que pour lescritères d'hygiène des procédés.

Le recours à d'autres méthodes d'analyse est autorisé lorsqueles méthodes sont validées par rapport à la méthode deréférence définie à l'annexe I et, s'il s'agit de méthodescommercialisées, certifiées par une tierce partie, conformé-ment au protocole défini dans la norme EN/ISO 16140 ou àd'autres protocoles analogues reconnus au niveau internatio-nal.

Si l'exploitant du secteur alimentaire souhaite utiliser d'autresméthodes d'analyse que les méthodes validées et certifiéesdécrites à l'alinéa 3 ci-dessus, ces méthodes doivent êtrevalidées conformément aux protocoles reconnus au niveauinternational, et leur utilisation doit être autorisée parl'autorité compétente.

Article 6

Prescriptions d'étiquetage

1. Lorsque les prescriptions concernant la présence deSalmonella dans la viande hachée, les préparations de viande,et les produits à base de viande destinés à être consomméscuits de toutes les espèces indiquées à l'annexe I sont remplies,le fabricant des lots de ces produits mis sur le marché doitapposer sur ceux-ci un étiquetage clair informant leconsommateur de la nécessité d'une cuisson complète avantla consommation.

2. À partir du 1er janvier 2010, l'étiquetage visé auparagraphe 1 pour la viande hachée, les préparations deviande et les produits à base de viande de volaille ne sera plusexigé.

Article 7

Résultats insatisfaisants

1. Lorsque les essais fondés sur les critères définis à l'annexe Idonnent des résultats insatisfaisants, les exploitants du secteuralimentaire prennent les mesures indiquées aux paragraphes 2et 4 du présent article ainsi que les mesures correctivesdéfinies dans leurs procédures HACCP et les autres mesuresnécessaires pour protéger la santé des consommateurs.

Ils prennent en outre des mesures qui leur permettront dedécouvrir la cause des résultats insatisfaisants en vue deprévenir la réapparition de la contamination microbiologiqueinacceptable. Ces mesures peuvent comporter des modifica-tions des procédures fondées sur les principes HACCP ou desautres mesures de contrôle de l'hygiène des denréesalimentaires en vigueur.

2. Lorsque les essais fondés sur les critères de sécurité desdenrées alimentaires définis au chapitre 1 de l'annexe Idonnent des résultats insatisfaisants, le produit ou le lot dedenrées alimentaires est retiré ou rappelé conformément àl'article 19 du règlement (CE) no 178/2002. Cependant, lesproduits mis sur le marché, qui n'en sont pas encore au stadede la vente au détail et ne remplissent pas les critères desécurité applicables aux denrées alimentaires, peuvent êtresoumis à un traitement supplémentaire destiné à éliminer lerisque en question. Ce traitement ne peut être effectué que pardes exploitants du secteur alimentaire autres que ceux ducommerce de détail.


L'exploitant du secteur alimentaire peut utiliser le lot à d'autresfins que celles auxquelles il était destiné à l'origine à conditionque cette utilisation ne présente aucun risque pour la santépublique ou la santé animale et à condition que cetteutilisation ait été décidée dans le cadre des procédures fondéessur les principes HACCP et les bonnes pratiques d'hygiène, etautorisée par l'autorité compétente.

3. Un lot de viandes séparées mécaniquement produites aumoyen des techniques visées au chapitre III, paragraphe 3, dela section V de l'annexe III du règlement (CE) no 853/2004,pour lequel le critère Salmonella a donné des résultatsinsatisfaisants, ne peut être utilisé dans la chaîne alimentaireque pour la fabrication de produits à base de viande soumis àun traitement thermique dans des établissements agréésconformément au règlement (CE) no 853/2004.

4. Si les résultats concernant les critères d'hygiène desprocédés sont insatisfaisants, les mesures prévues au chapitre 2de l'annexe I doivent être prises.

Article 8

Dérogation transitoire

1. Une dérogation transitoire est accordée jusqu'au31 décembre 2009 au plus tard en vertu de l'article 12 durèglement (CE) no 852/2004 en ce qui concerne le respect dela valeur fixée à l'annexe I du présent règlement pour laprésence de Salmonella dans la viande hachée, les préparationsde viande et les produits à base de viande destinés à êtreconsommés cuits, mis sur le marché national d'un Étatmembre.

2. Les États membres faisant usage de cette possibilité eninforment la Commission et les autres États membres. L'Étatmembre:

a) garantit que les moyens appropriés, notamment l'étique-tage et une marque spéciale ne pouvant être confondueavec la marque d'identification prévue à l'annexe II,section I, du règlement (CE) no 853/2004 sont en placepour faire en sorte que la dérogation ne s'applique qu'auxproduits en question une fois mis sur le marché nationalet que les produits expédiés dans le cadre des échangesintracommunautaires répondent aux critères définis àl'annexe I;

b) prévoit que les produits auxquels s'applique cettedérogation transitoire portent un étiquetage indiquant

clairement la nécessité d'une cuisson complète avant laconsommation;

c) s'engage à ce que lors des essais fondés sur le critèreSalmonella conformément à l'article 4, et pour que lerésultat soit acceptable au regard de ladite dérogationtransitoire, le nombre d'unités d'échantillonnage positivesobservé ne soit pas supérieur à un sur cinq.

Article 9

Analyse de l'évolution

Les exploitants du secteur alimentaire analysent l'évolution desrésultats des essais. Lorsqu'une évolution approchant desrésultats insatisfaisants est observée, ils prennent sans retardinjustifié des mesures appropriées pour corriger la situation envue de prévenir l'apparition de risques microbiologiques.

Article 10

Révision

Le présent règlement fera l'objet d'une révision destinée à tenircompte des progrès scientifiques, technologiques et métho-dologiques ainsi que des micro-organismes pathogènesémergents dans les denrées alimentaires et des informationsfournies par les évaluations des risques. En particulier, lescritères et les conditions relatifs à la présence des salmonellesdans les carcasses de bovins, d'ovins, de caprins, d'équidés, deporcins et de volailles seront révisés à la lumière des variationsobservées dans la prévalence des salmonelles.

Article 11

Abrogation

La décision 93/51/CEE est abrogée.

Article 12

Le présent règlement entre en vigueur le vingtième joursuivant celui de sa publication au Journal officiel de l'Unioneuropéenne.

Il est applicable à partir du 1er janvier 2006.

Le présent règlement est obligatoire dans tous ses éléments et directement applicable danstout État membre.

Fait à Bruxelles, le 15 novembre 2005.

Par la Commission

Markos KYPRIANOU

Membre de la Commission


ANNEXE I

Critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires

Chapitre 1. Critères de sécurité des denrées alimentaires . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

Chapitre 2. Critères d'hygiène des procédés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

2.1 Viandes et produits à base de viandes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

2.2 Lait et produits laitiers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

2.3 Ovoproduits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

2.4 Produits de la pêche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

2.5 Légumes, fruits et produits à base de légumes et de fruits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

Chapitre 3. Règles de prélèvement et de préparation des échantillons à analyser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

3.1 Règles générales de prélèvement et de préparation des échantillons à analyser . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

3.2 Échantillonnage bactériologique dans les abattoirs et les lieux de production de viandes hachéeset de préparations de viande . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24


Chapitre1.

Critèresde

sécurité

desdenréesalim

entaires

Catégoriede

denréesalim

entaires

Micro-organismes/

toxines,métabolites

Plansd'échantillon

nage

(1)

Limites(2)

Métho

ded'analysede

référence(3)

Staded'applicationdu

critère

nc

mM

1.1

Denrées

alim

entairesprêtes

àêtre

consom

méesdestinéesauxno

urrisson

set

denréesalim

entairesprêtes

àêtre

consom

méesdestinéesàdesfin

smédica-

lesspéciales(4)

Listeria

monocytogenes

100

Absence

dans

25g

EN/IS

O1129

0-1

Produitsmissurlemarchépend

ant

leur

duréede

conservatio

n

1.2

Denrées

alim

entairesprêtes

àêtre

consom

méesperm

ettant

ledévelopp

e-mentd

eL.monocytogenes,autresquecelles

destinéesauxno

urrisson

sou

àdesfin

smédicales

spéciales

Listeria

monocytogenes

50

100ufc/g(5)

EN/IS

O1129

0-2(6)


ant

leur

duréede

conservatio

n

50

Absence

dans

25g(7)

EN/IS

O1129

0-1

Avant

queladenrée

alim

entaire

n'aitquittélecontrôleim

médiatde

l'opérateur

quil'afabriquée.

1.3

Denrées

alim

entairesprêtes

àêtre

consom

méesne

perm

ettant

pasledéve-

lopp

ementde

L.monocytogenes,autresque

cellesdestinéesauxno

urrisson

sou

àdes

finsmédicales

spéciales(4)(

8 )

Listeria

monocytogenes

50

100ufc/g

EN/IS

O1129

0-2(6)


ant

leur

duréede

conservatio

n

1.4

Viand

ehachée

etpréparations

deviande

destinéesàêtre

consom

méescrues

Salmonella

50

Absence

dans

25g

EN/IS

O65

79Produitsmissurlemarchépend

ant

leur

duréede

conservatio

n

1.5

Viand

ehachée

etpréparations

deviande

devolailles

destinéesàêtre

consom

mées

cuites

Salmonella

50

Àpartirdu

1.1.20

06

Absence

dans

10g

Àpartirdu

1.1.20

10

Absence

dans

25g

EN/IS

O65


ant

leur

duréede

conservatio

n

1.6

Viand

ehachée

etpréparations

deviande

d'autres

espècesquelesvolailles

destinées

àêtre

consom

méescuites

Salmonella

50

Absence

dans

10g

EN/IS

O65


ant

leur

duréede

conservatio

n

1.7

Viand

esséparées

mécaniquement(

9 )Salmonella

50

Absence

dans

10g

EN/IS

O65


ant

leur

duréede

conservatio

n

1.8

Produitsàbase

deviande

destinés

àêtre

consom

més

crus,excepté

lesproduits

dont

leprocédéde

fabricationou

lacompo

sitio

nperm

ettent

desupp

rimer

lerisque

salm

onelles

Salmonella

50

Absence

dans

25g

EN/IS

O65


ant

leur

duréede

conservatio

n


Catégoriede

denréesalim

entaires

Micro-organismes/


Plansd'échantillon

nage

(1)

Limites(2)

Métho

ded'analysede

référence(3)


critère

nc

mM

1.9

Produitsàbase

deviande

devolaille

destinés

àêtre

consom

més

cuits

Salmonella

50

Àpartirdu

1.1.20

06

Absence

dans

10g

Àpartirdu

1.1.20

10

Absence

dans

25g

EN/IS

O65


ant

leur

duréede

conservatio

n

1.10

Gélatineet

collagène

Salmonella

50

Absence

dans

25g

EN/IS

O65


ant

leur

duréede

conservatio

n

1.11

From

ages,b

eurreet

crèm

efabriquésà

partirde

laitcruou

delaittraité

àun

etempérature

inférieure

àcelle

dela

pasteurisation(10)

Salmonella

50

Absence

dans

25g

EN/IS

O65


ant

leur

duréede

conservatio

n

1.12

Laiten

poudre

etlactosérum

enpo

udre

(10)

Salmonella

50

Absence

dans

25g

EN/IS

O65


ant

leur

duréede

conservatio

n

1.13

Crèm

esglacées(11),exceptélesproduits

dont

leprocédéde

fabricationou

lacompo

sitio

nperm

ettent

desupp

rimer

lerisque

salm

onelles

Salmonella

50

Absence

dans

25g

EN/IS

O65


ant

leur

duréede

conservatio

n

1.14

Ovoproduits,excepté

lesproduitsdont

leprocédéde

fabricationou

lacompo

sitio

nperm

ettent

desupp

rimer

lerisque

salm

o-nelles

Salmonella

50

Absence

dans

25g

EN/IS

O65


ant

leur

duréede

conservatio

n

1.15

Denrées

alim

entairesprêtes

àêtre

consom

méescontenantdesœufscrus,

exceptélesproduitsdont

leprocédéde

fabricationou

lacompo

sitio

nperm

ettent

desupp

rimer

lerisque

salm

onelles

Salmonella

50

Absence

dans

25gou

ml

EN/IS

O65


ant

leur

duréede

conservatio

n

1.16

Crustacéset

mollusquescuits

Salmonella

50

Absence

dans

25g

EN/IS

O65


ant

leur

duréede

conservatio

n

1.17

Mollusquesbivalves

vivantset

échino

der-

mes,tun

iciers

etgastérop

odes

vivants

Salmonella

50

Absence

dans

25g

EN/IS

O65


ant

leur

duréede

conservatio

n


Catégoriede

denréesalim

entaires

Micro-organismes/


Plansd'échantillon

nage

(1)

Limites(2)

Métho

ded'analysede

référence(3)


critère

nc

mM

1.18

Graines

germ

ées(prêtesàêtre

consom

-mées)(12)

Salmonella

50

Absence

dans

25g

EN/IS

O65


ant

leur

duréede

conservatio

n

1.19

Fruitsetlégumes

prédécou

pés(prêtsàêtre

consom

més)

Salmonella

50

Absence

dans

25g

EN/IS

O65


ant

leur

duréede

conservatio

n

1.20

Jusde

fruitsetde

légumes

nonpasteurisés

(prêtsàêtre

consom

més)

Salmonella

50

Absence

dans

25g

EN/IS

O65


ant

leur

duréede

conservatio

n

1.21

From

ages,laitenpo

udre

etlactosérum

enpo

udre,visés

dans

lescritèresstaphylo-

coques

àcoagulasepo

sitiveau

chapi-

tre2.2de

laprésente

annexe

Entérotoxinesstaphy-

lococciques

50

Pasde

détectiondans

25g

Métho

deeuropéenne

dedépistagedu

LCR

pour

lelait(13)


ant

leur

duréede

conservatio

n

1.22

Préparations

enpo

udre

pour

nourrisson

set

alim

entsdiététiquesen

poudre

destinés

àdesfin

smédicales

spécialespo

urno

urrisson

sde

moins

desixmois,visées

dans

lecritère

applicableauxentérobac-

tériacésau

chapitre2.2de

laprésente

annexe

Salmonella

300

Absence

dans

25g

EN/IS

O65


ant

leur

duréede

conservatio

n

1.23

Préparations

enpo

udre

pour

nourrisson

set

alim

entsdiététiquesen

poudre

destinés

àdesfin

smédicales

spécialespo

urno

urrisson

sde

moins

desixmois,visées

dans

lecritère

applicableauxentérobac-

tériacésau

chapitre2.2de

laprésente

annexe

Enterobactersakazakii

300

Absence

dans

10g

ISO/DTS

2296


ant

leur

duréede

conservatio

n

1.24

Mollusquesbivalves

vivantset

échino

der-

mes,tun

iciers

etgastérop

odes

vivants

E.coli(14)

1 (15)

023

0NPP/100

gde

chairetde

liquide

intravalvaire

ISO

TS1664

9-3


ant

leur

duréede

conservatio

n

1.25

Produitsde

lapêchefabriquésàpartir

d'espècesde

poissons

associéesàun

egrande

quantitéd'histidine(16)

Histamine

9 (17)

2100

mg/kg

200

mg/kg

HPLC(18)


ant

leur

duréede

conservatio

n


Catégoriede

denréesalim

entaires

Micro-organismes/


Plansd'échantillon

nage

(1)

Limites(2)

Métho

ded'analysede

référence(3)


critère

nc

mM

1.26

Produitsde

lapêcheayantsubi

untraitementde

maturationauxenzymes

dans

lasaum

ure,fabriquésàpartir

d'espècesde

poissons

associéesàun

egrande

quantitéd'histidine(16)

Histamine

92

200

mg/kg

400

mg/kg

HPLC(18)


ant

leur

duréede

conservatio

n

(1)

n=no

mbred'un

itésconstituant

l'échantillon;

c=no

mbremaxim

alde

résultatspo

uvantprésenterdesvaleurscomprises

entrem

etM,p

ourleno

mbred'échantillon

snréalisé.

(2)

Pour

lespo

ints1.1à1.24

,m=M.

(3)

Ilyalieud'utiliserl'éditio

nlaplus

récentede

lano

rme.

(4)

Des

essaispériodiquesfond

éssurce

critère

nesont

pasutiles,en

temps

norm

al,p

ourlesdenréesalim

entairesprêtes

àêtre

consom

méessuivantes:

—denréesalim

entairesayantfaitl'objet

d'un

traitementthermique

oud'un

eautretransformationefficacepo

urélim

iner

L.monocytogenes,lorsque

larecontam

inationn'estpaspo

ssibleaprèsce

traitement(par

exem

pleles

produitstraitésthermiquementdans

leur

emballage

final),

—fruitset

légumes

frais,no

ndécoup

éset

nontransformés,à

l'exceptio

ndesgrainesgerm

ées,

—pain,b

iscuits

etproduitssimilaires,

—eaux,b

oisson

sno

nalcoolisées,bière,cidre,vin,

boissons

spiritu

eusesen

bouteille

oucond

ition

néset

produitssimilaires,

—sucre,mieletconfiserie,y

comprislesproduitsàbase

decacaoet

dechocolat,

—mollusquesbivalves

vivants.

(5)

Cecritèreestapp

licablelorsquelefabricantesten

mesurede

démon

trer,à

lasatisfactionde

l'autorité

compétente,queleproduitrespecteralalim

itede

100ufc/gpend

antladuréede

conservatio

n.L'exploitant

peut

fixer,pendant

leprocédé,desvaleursinterm

édiairessuffisammentbasses

pour

garantirquelalim

itede

100ufc/gne

sera

pasdépassée

auterm

ede

laduréede

conservatio

n.(6)

1mld

'inoculum

estdépo

sésurun

ebo

îtede

Petrid

'undiam

ètre

de140mm

ousurtroisbo

îtesde

Petrid

'undiam

ètre

de90

mm.

(7)

Cecritère

esta

pplicableauxproduitsavantq

u'ils

nequittentlecontrôleim

médiatde

l'exploitant

dusecteuralim

entaire,lorsque

celui-cin

'estp

asen

mesurede

démon

trer,à

lasatisfactionde

l'autorité

compétente,queleproduit

respectera

lalim

itede

100ufc/gpend

anttouteladuréede

conservatio

n.(8)

Lesproduitspo

urlesquelspH

<4,4ou

a w<0,92

,les

produitspo

urlesquelspH

<5,0eta w

<0,94

,les

produitsàduréede

conservatio

ninférieureàcinq

joursappartienn

entautom

atiquementà

cette

catégorie.D'au

tres

catégoriesde

produitspeuventaussiapp

arteniràcette

catégorie,sou

sréserved'un

ejustificatio

nscientifique.

(9)

Cecritère

estapp

licableauxviandesséparées

mécaniquementproduitesparlestechniques

visées

auchapitreIII,p

aragraph

e3,

delasectionVde

l'ann

exeIII

durèglem

ent(CE

)no85

3/20

04fixantd

esrègles

spécifiques

d'hygiène

applicablesauxdenréesalim

entairesd'origineanim

ale.

(10)Exceptélesproduitspo

urlesquelslefabricantp

eutd

émon

trer,à

lasatisfactiondesautorités

compétentes,qu'en

raison

dutemps

d'affin

ageetde

lavaleur

a wdu

produit,iln'yaaucunrisque

decontam

inationparlessalm

onelles.

(11)Uniquem

entlescrèm

esglacéescontenantdesingrédientslaitiers.

(12)Le

lotde

grainesdevraitêtre

analyséavantledébutdu

processusde

germ

inationou

del'échantillonn

agequid

oitêtre

menéàl'étape

oùlaprob

abilité

detrou

verdessalm

onellesestlaplus

grande.

(13)Référence:Hennekinn

eet

al.,J.AOACInternat.V

ol.8

6,No2,

2003

.(14)E.

coliestutiliséeicicom

meindicateur

decontam

inationfécale.

(15)Échantillon

grou

pécomprenantau

moins

dixanim

auxdifférents.

(16)En

particulierlesespècesde

poissons

desfamilles

Scom

bridae,C

lupeidae,E

ngraulidae,C

oryphaenidae,P

omatom

idae,S

comberesocidae.

(17)Des

échantillon

sun

iquespeuventêtre

prélevés

auniveau

delaventeau

détail.

Dansce

cas,la

présom

ptionde

l'article14,p

aragraph

e6,

durèglem

ent(CE)

no178/20

02,selon

laquelle

tout

lelotdoitêtre

considérécomme

dangereux,n'estpasapplicable.

(18)Références:1

.MalleP.,V

alleM.,Bo

uqueletS.

Assay

ofbiogenicam

ines

involved

infishdecompo

sitio

n.J.AOACInternat.199

6,79

,43-49

.2.

DuflosG.,DervinC.,M

alleP.,B

ouquelet

S.Relevanceof

matrixeffect

indeterm

inationof

biogenicam

ines

inplaice

(Pleu

ronectesplatessa)andwhitin

g(M

erlangus

merlangus).J.AOACInternat.199

9,82

,109

7-1101.


Interprétatio

ndesrésulta

tsdesanalyses

Leslim

itesindiquéess'app

liquent

àchaque

unité

d'échantillon

analysée,à

l'exceptio

ndesmollusquesbivalves

vivantsetdeséchino

derm

es,des

tuniciersetdesgastérop

odes

vivantspo

urlesquels,s'ag

issant

dela

recherched'E.

coli,lalim

ites'app

lique

àun

échantillon

grou

pé.

Lesrésultatsdesanalyses

révèlent

laqualité

microbiologique

dulotcontrôlé(1).

L.monocytogenesdans

lesdenréesalim

entairesprêtes

àêtre

consom

méesdestinéesauxno

urrisson

set

àdesfin

smédicales

spéciales:

—qualité

satisfaisante

lorsquetoutes

lesvaleursob

servéesindiquentl'absence

delabactérie,

—qualité

insatisfaisante

lorsquelaprésence

delabactérieestdétectée

dans

uneun

itéde

l'échantillon.

L.monocytogenesdans

lesdenréesalim

entairesprêtes

àêtre

consom

méesperm

ettant

ledévelopp

ementd

eL.monocytogenesavantq

ueladenrée

alim

entaire

n'aitq

uitté

lecontrôleim

médiatd

el'opérateur

quil'a

fabriquée,lorsquecelui-cin

'estpasen

mesurede

démon

trer

quecesproduitsne

dépasseron

tpaslavaleur

limite

de10

0ufc/gpend

antleur

duréede

conservatio

n:

—qualité

satisfaisante

lorsquetoutes

lesvaleursob


delabactérie,

—qualité

insatisfaisante

lorsquelaprésence


dans

uneun

itéde

l'échantillon.

L.monocytogenesdans

lesautres

denréesalim

entairesprêtes

àêtre

consom

méeset

E.colidans

lesmollusquesbivalves

vivants:

—qualité

satisfaisante

lorsquetoutes

lesvaleursob

servéessont

≤àlalim

ite,

—qualité

insatisfaisante

lorsquel'une

desvaleursest>àlalim

ite.

Salmonelladans

lesdifférentes

catégoriesde

denréesalim

entaires:

—qualité

satisfaisante

lorsquetoutes

lesvaleursob


delabactérie,

—qualité

insatisfaisante

lorsquelaprésence


dans

uneun

itéde

l'échantillon.


(1)


peuventaussiêtreutiliséspo

urdémon

trer

l'efficacité

del'app

licationdu

systèm

eHACC

Pou

desbo

nnes

pratiquesd'hygiènedans

lecadredu

procédé.

Entérotoxinesstaphylococciquesdans

lesproduitslaitiers:

—qualité

satisfaisante

lorsquecesentérotoxinesne

sont

détectéesdans

aucune

unité

del'échantillon,

—qualité

insatisfaisante

lorsquecesentérotoxinessont

détectéesdans

uneun

itéde

l'échantillon.

Enterobactersakazakiid

anslespréparations

enpo

udre

pour

nourrisson

set

alim

entsdiététiquesen

poudre

destinés

àdesfin

smédicales

spécialespo

urno

urrisson

sde

moins

desixmois:

—qualité

satisfaisante

lorsquetoutes

lesvaleursob


delabactérie,

—qualité

insatisfaisante

lorsquelaprésence


dans

uneun

itéde

l'échantillon.

Histaminedans

lesproduitsde

lapêcheprovenantd'espècesde

poissons

associéesàun

egrande

quantitéd'histidine:

—qualité

satisfaisante

lorsquelesexigencessuivantessont

remplies:

1.lavaleur

moyenne

observée

est≤m;

2.un

maxim

umde

c/nvaleursse

situeentrem

etM;

3.aucune

valeur

observée

nedépasselalim

itede

M;

—qualité

insatisfaisante

lorsquelavaleur

moyenne

observée

dépassem,o

uplus

dec/nvaleursse

situententrem

etM,o

ulorsqu'une

ouplusieursvaleursob

servéessont

supérieuresàM.


Chapitre2.

Critèresd'hy

gièn

edesprocédés

2.1

Viand

eset

prod

uits

àbase

deviandes

Catégorie

dedenréesalim

entaires

Micro-organismes

Plan

d'échantillon

nage

(1)

Limites(2)

Métho

ded'analysede

référence(3)


critère

Actionen

casde

résultats

insatisfaisants

nc

mM

2.1.1Carcassesde

bovins,d

'ovins,d

ecaprins

etd'équidés(4)

Nom

brede

colo-

nies

aérobies

3,5log

ufc/cm

2

logmoyen

quotidien

5,0log

ufc/cm

2

logmoyen

quotidien

ISO

4833

Carcassesaprèsl'ha-

billage,m

aisavantle

ressuage

Amélioratio

nsde

l'hygiène

del'abattage

etréexam

endes

contrôlesde

procédé

Enterobacteriaceae

1,5log

ufc/cm

2

logmoyen

quotidien

2,5log

ufc/cm

2

logmoyen

quotidien

ISO

2152

8-2


billage,m

aisavantle

ressuage

Amélioratio

nsde

l'hygiène

del'abattage

etréexam

endes

contrôlesde

procédé

2.1.2Carcassesde

porcins(4)

Nom

brede

colo-

nies

aérobies

4,0log

ufc/cm

2

logmoyen

quotidien

5,0log

ufc/cm

2

logmoyen

quotidien

ISO

4833


billage,m

aisavantle

ressuage

Amélioratio

nsde

l'hygiène

del'abattage

etréexam

endes

contrôlesde

procédé

Enterobacteriaceae

2,0log

ufc/cm

2

logmoyen

quotidien

3,0log

ufc/cm

2

logmoyen

quotidien

ISO

2152

8-2


billage,m

aisavantle

ressuage

Amélioratio

nsde

l'hygiène

del'abattage

etréexam

endes

contrôlesde

procédé

2.1.3Carcassesde

bovins,d

'ovins,d

ecaprins

etd'équidés

Salmonella

50(5)

2(6)

Absence

dans

lapartie

exam

inée

delacarcasse

EN/IS

O65

79Carcassesaprèsl'ha-

billage,m

aisavantle

ressuage

Amélioratio

nsde

l'hygiène

del'abattage

etréexam

endes

contrôlesde

procédéet

del'origine

desanim

aux

2.1.4Carcassesde

porcins

Salmonella

50(5)

5(6)

Absence

dans

lapartie

exam

inée

delacarcasse

EN/IS

O65

79Carcassesaprèsl'ha-

billage,m

aisavantle

ressuage

Amélioratio

nsde

l'hygiène

del'abattage

etréexam

endes

contrôlesde

procédé,de

l'origine

desanim

auxet

des

mesures

debiosécurité

dans

lesexploitatio

nsd'origine

2.1.5Carcassesde

volailles:p

ouletset

dind

esSalmonella

50(5)

7(6)

Absence

dans

25gd'un

échantillon

grou

péde

peau

ducou

EN/IS

O65

79Carcassesaprèsle

ressuage

Amélioratio

nsde

l'hygiène

del'abattage

etréexam

endes

contrôlesde

procédé,de

l'origine

desanim

auxet

des

mesures

debiosécurité

dans

lesexploitatio

nsd'origine


Catégorie

dedenréesalim

entaires

Micro-organismes

Plan

d'échantillon

nage

(1)

Limites(2)

Métho

ded'analysede

référence(3)


critère

Actionen

casde

résultats

insatisfaisants

nc

mM

2.1.6Viand

ehachée

Nom

brede

colo-

nies

aérobies

(7)

52

5x10

5ufc/

g5x10

6ufc/

gISO

4833

Findu

procédéde

fabrication

Amélioratio

nsde

l'hygiène

deproductio

net

amélioratio

nsde

lasélectionet/oude

l'origine

desmatièrespre-

mières

E.coli(8)

52

50ufc/g

500ufc/g

ISO

1664

9-1ou

2Findu

procédéde

fabrication

Amélioratio

nsde

l'hygiène

deproductio

net

amélioratio

nsde

lasélectionet/oude

l'origine

desmatièrespre-

mières

2.1.7Viand

esséparées

mécaniquement(

9 )(VSM

)Nom

brede

colo-

nies

aérobies

52

5x10

5ufc/

g5x10

6ufc/

gISO

4833

Findu

procédéde

fabrication

Amélioratio

nsde

l'hygiène

deproductio

net

amélioratio

nsde

lasélectionet/oude

l'origine

desmatièrespre-

mières

E.coli(8)

52

50ufc/g

500ufc/g

ISO

1664

9-1ou

2Findu

procédéde

fabrication

Amélioratio

nsde

l'hygiène

deproductio

net

amélioratio

nsde

lasélectionet/oude

l'origine

desmatièrespre-

mières

2.1.8Préparations

deviande

E.coli(8)

52

500ufc/g

oucm

2500

0ufc/

gou

cm2

ISO

1664

9-1ou

2Findu

procédéde

fabrication

Amélioratio

nsde

l'hygiène

deproductio

net

amélioratio

nsde

lasélectionet/oude

l'origine

desmatièrespre-

mières

(1)

n=no

mbred'un

itésconstituant

l'échantillon;

c=no

mbremaxim

alde

résultatspo


entrem

etM,p

ourleno

mbred'échantillon

snréalisé.

(2)

Pour

lespo

ints2.1.3à2.1.5,

m=M.

(3)

Ilconvient

d'utiliserl'éditio

nlaplus

récentede

lano

rme.

(4)

Ceslim

ites(m

etM)n

es'app

liquent

qu'au

xéchantillon

sprélevés

parlamétho

dedestructive.Le

logmoyen

quotidienestcalculéen

prenantu

nlogde

chacun

desdifférentsrésultatsd'analyseeten

calculantensuitelamoyenne

deces

logs.

(5)

Lescinquanteéchantillon

ssont

prélevés

aucoursde

dixéchantillon

nagesconsécutifs

conformém

entauxrègles

etàlafréquenced'échantillon

nage

fixéesdans

leprésentrèglem

ent.

(6)

Nom

bred'échantillon

soù

laprésence

desalm

onellesestd

étectée.La

valeur

cestsou

miseàréexam

enafinde

prendreen

comptelesprogrèsréalisés

enmatièrede

réductionde

laprévalence

dessalm

onelles.LesÉtatsmem

bresou

les

région

soù

laprévalence

dessalm

onellesestfaiblepeuventutiliserdesvaleurscmoins

élevées,mêm

eavantleréexam

en.

(7)

Cecritère

nes'app

lique

pasauxviandeshachéesproduitesau

détaillorsqueladuréede

conservatio

nestinférieureà24

heures.

(8)

E.coliestutiliséeicicom

meindicateur

decontam

inationfécale.

(9)

Cecritère

s'app

lique

auxviandesséparées

mécaniquementproduitesparlestechniques

visées

auchapitreIII,p

aragraph

e3,

delasectionVde

l'ann

exeIII

durèglem

ent(CE)

no85

3/20

04fixantdesrègles

particulièresd'hygiène

applicablesauxdenréesalim

entairesd'origineanim

ale.


Interprétatio

ndesrésulta

tsdesanalyses

Leslim

itesindiquéess'app

liquent

àchaque

unité

d'échantillon

analysée,à

l'exceptio

ndescarcassespo

urlesquellesleslim

itess'app

liquent

àdeséchantillon

sgrou

pés.


révèlent

laqualité

microbiologique

duprocédécontrôlé.

Enterobacteriaceae

etcolonies

aérobies

dans

lescarcassesde

bovins,d

'ovins,d

ecaprins,d'équidéset

depo

rcins:

—qualité

satisfaisante

lorsquelelogmoyen

quotidienest≤m,

—qualité

acceptablelorsquelelogmoyen

quotidiense

situeentrem

etM,

—qualité

insatisfaisante

lorsquelelogmoyen

quotidienest>M.

Salmonelladans

lescarcasses:

—qualité

satisfaisante

lorsquelaprésence

deSalmonellaestdétectée

dans

unno

mbremaxim

ald'échantillon

sde

c/n,

—qualité

insatisfaisante

lorsquelaprésence

deSalmonellaestdétectée

dans

unno

mbred'échantillon

ssupérieuràc/n.

Après

chaque

échantillon

nage,ilestprocédéàun

eanalysedesrésultatsdesdixderniers

échantillon

nagespo

urob

tenirleno

mbred'échantillon

sn.

Nom

bred'E.

coliet

decolonies

aérobies

dans

laviande

hachée

etlespréparations

deviande:

—qualité

satisfaisante

lorsquetoutes

lesvaleursob

servéessont

≤m,

—qualité

acceptablelorsqu'unmaxim

umde

c/nvaleursse

situeentrem

etM,etquelerestedesvaleursob

servéesest≤m,

—qualité

insatisfaisante

lorsqu'une


servéessont

>M

oulorsqueplus

dec/nvaleursse

situententrem

etM.


2.2

Laitet

prod

uits

laitiers

Catégorie

dedenréesalim

entaires

Micro-organismes

Plansd'échantillon

nage

(1)

Limites(2)

Métho

ded'analysede

référence(3)


critère

Actionen

casde

résultats

insatisfaisants

nc

mM

2.2.1Laitpasteurisé

etautres

produitslaitiers

liquidespasteurisés

(4)

Entero-bacteriaceae

52

<1ufc/ml

5ufc/ml

ISO

2152

8-1

Findu

procédéde

fabrication

Contrôlede

l'efficacité

dutraitementthermique

etpré-

ventionde

larecontam

ina-

tionet

contrôlede

laqualité

desmatièresprem

ières

2.2.2From

ages

àbase

delaitou

delactosé-

rum

ayantsubi

untraitementther-

mique

E.coli(5)

52

100ufc/g

100

0ufc/

gISO

1664

9-1ou

2Pend

antleprocédé

defabrication,

aumom

entoù

l'onpré-

voitleno

mbred'E.

colileplus

élevé(6)

Amélioratio

nsde

l'hygiène

delaproductio

net

delasélec-

tiondesmatièresprem

ières

2.2.3From

ages

aulaitcru

Staphylocoques

àcoagulasepo

sitive

52

104ufc/g

105ufc/g

EN/IS

O68

88-2

Pend

antleprocédé

defabrication,

aumom

entoù

l'onpré-

voitleno

mbrede

staphylocoques

àcoagulasepo

sitivele

plus

élevé

Amélioratio

nsde

l'hygiène

delaproductio

net

delasélec-

tiondesmatièresprem

ières.

Lorsquedesvaleurs>10

5

ufc/gsont

détectées,lelotde

from

ages

doitfaire

l'objet

d'un

erecherchedesentéro-

toxinesstaphylococciques.

2.2.4From

ages

àbase

delaitayantsubi

untraitementthermique

moins

fortquela

pasteurisation(7)et

from

ages

affin

ésà

base

delaitou

delactosérum

pasteu-

risésou

ayantsubi

untraitement

thermique

plus

fortquelapasteurisa-

tion(7)

Staphylocoques

àcoagulasepo

sitive

52

100ufc/g

100

0ufc/

gEN

/ISO

6888

-1ou

2

2.2.5From

ages

àpâte

molleno

naffin

és(from

ages

frais)àbase

delaitou

delactosérum

pasteurisésou

ayantsubiu

ntraitementthermique

plus

fortquela

pasteurisation(7)

Staphylocoques

àcoagulasepo

sitive

52

10ufc/g

100ufc/g

EN/IS

O68

88-1

ou2

Findu

procédéde

fabrication

Amélioratio

nsde

l'hygiène

delaproductio

n.Lorsquedes

valeurs>10

5ufc/gsont

détectées,lelotde

from

ages

doitfaire

l'objet

d'un

erecherchedesentérotoxines

staphylococciques.

2.2.6Beurre

etcrèm

eau

laitcruou

laitayant

subiun

traitementtherm

ique

plus

faible

quelapasteurisation

E.coli(5)

52

10ufc/g

100ufc/g

ISO

1664

9-1ou

2Findu

procédéde

fabrication

Amélioratio

nde

l'hygiène

deproductio

net

delasélection

desmatièresprem

ières


Catégorie

dedenréesalim

entaires

Micro-organismes

Plansd'échantillon

nage

(1)

Limites(2)

Métho

ded'analysede

référence(3)


critère

Actionen

casde

résultats

insatisfaisants

nc

mM

2.2.7Laiten

poudre

etlactosérum

enpo

udre(4)

Entero-bacteriaceae

50

10ufc/g

ISO

2152

8-1

Findu

procédéde

fabrication

Contrôlede

l'efficacité


etpré-

ventionde

larecontam

ina-

tion

Staphylocoques

àcoagulasepo

sitive

52

10ufc/g

100ufc/g

EN/IS

O68

88-1

ou2

Findu

procédéde

fabrication

Amélioratio

nde

l'hygiène

deproductio

n.Lorsquedes

valeurs>10

5ufc/gsont

détectées,lelotde

from

ages

doitfaire

l'objet

d'un

erecherchedesentérotoxines

staphylococciques.

2.2.8Crèm

esglacées(8)et

dessertslactés

congelés

Entero-bacteriaceae

52

10ufc/g

100ufc/g

ISO

2152

8-2

Findu

procédéde

fabrication

Amélioratio

nsde

l'hygiène

deproductio

n

2.2.9Préparations

enpo

udre

pour

nourris-

sons

etalim

entsdiététiquesen

poudre

destinés

àdesfin

smédicales

spéciales

pour

nourrisson

sde

moins

desixmois

Entero-bacteriaceae

100

Absence

dans

10g

ISO

2152

8-1

Findu

procédéde

fabrication

Amélioratio

nsde

l'hygiène

deproductio

ndestinéesà

réduire

lacontam

ination.

LorsquedesEnterobacteriaceae

sont

détectés

dans

uneseule

unité

d'échantillon

nage,lelot

doitfaire

l'objet

d'un

erecherched'E.

sakazakiietde

Salmonella

(1)

n=no

mbred'un

itésconstituant

l'échantillon;

c=no

mbremaxim

alde

résultatspo


entrem

etM,p

ourleno

mbred'échantillon

snréalisé.

(2)

Pour

lepo

int2.2.7,m

=M.

(3)

Ilconvient

d'utiliserl'éditio

nlaplus

récentede

lano

rme.

(4)

Cecritère

nes'app

lique

pasauxproduitsdestinés

àêtre

encore

transformés

dans

lesecteuralim

entaire.

(5)

E.coliestutiliséeicicom

meindicateur

duniveau

d'hygiène.

(6)

Pour

lesfrom

agesne

perm

ettant

pasledévelopp

ementd

'E.coli,leno

mbred'E.coliestgénéralem

entleplus

élevéau

débutd

elapérioded'affin

age,etpo

urlesfrom

agesperm

ettant

ledévelopp

ementd

'E.coli,ill'esten

principe

àlafin

delapérioded'affin

age.

(7)

Àl'exceptio

ndesfrom

ages

pour

lesquelslefabricantpeut

démon

trer,à

lasatisfactiondesautorités

compétentes,q

u'ils

neprésentent

aucunrisque

decontam

inationparentérotoxinesstaphylococciques.

(8)

Uniquem

entlescrèm

esglacéescontenantdesingrédientslactés.


Interprétatio

ndesrésulta

tsdesanalyses

Leslim

itesindiquéess'app

liquent

àchaque

unité

d'échantillon

analysée.


révèlent

laqualité

microbiologique


Enterobacteriaceae

dans

lespréparations

enpo

udre

pour

nourrisson

set

alim

entsdiététiquesen

poudre

destinés

àdesfin

smédicales

spécialespo

urno

urrisson

sde

moins

desixmois:

—qualité

satisfaisante

lorsquetoutes

lesvaleursob


delabactérie,

—qualité

insatisfaisante

lorsquelaprésence


dans

uneun

itéde

l'échantillon.

E.coli,entérobactéries(autrescatégoriesde

denréesalim

entaires)et

staphylocoques

àcoagulasepo

sitive:

—qualité

satisfaisante

lorsquetoutes

lesvaleursob

servéessont

≤m,

—qualité


umde

c/nvaleursse

situeentrem


servéesest≤m,

—qualité

insatisfaisante

lorsqu'une


servéessont

>M

oulorsqueplus

dec/nvaleursse

situententrem

etM.


2.3

Ovo

prod

uits

Catégorie

dedenréesalim

entaires

Micro-organismes

Plan

d'échantillon

nage

(1)

Limites

Métho

ded'analysede

référence(2)


critère

Actionen

casde

résultats

insatisfaisants

nc

mM

2.3.1Ovo-produits

Enterobacteriaceae

52

10ufc/g

ouml

100ufc/g

ouml

ISO

2152

8-2

Findu

procédéde

fabrication

Contrôlesde

l'efficacité


etpré-

ventionde

larecontam

ina-

tion

(1)

n=no

mbred'un

itésconstituant

l'échantillon;

c=no

mbremaxim

alde

résultatspo


entrem

etM,p

ourleno

mbred'échantillon

snréalisé.

(2)

Ilconvient

d'utiliserl'éditio

nlaplus

récentede

lano

rme.

Interprétatio

ndesrésulta

tsdesanalyses

Leslim

itesindiquéess'app

liquent

àchaque

unité

d'échantillon

analysé.


révèlent

laqualité

microbiologique


Enterobacteriaceae

dans

lesovop

roduits:

—qualité

satisfaisante

lorsquetoutes

lesvaleursob

servéessont

≤m,

—qualité


umde

c/nvaleursse

situeentrem


servéesest≤m,

—qualité

insatisfaisante

lorsqu'une


servéessont

>M

oulorsqueplus

dec/nvaleursse

situententrem

etM.


2.4

Prod

uits

dela

pêche

Catégorie

dedenréesalim

entaires

Micro-organismes

Plan

d'échantillon

nage

(1)

Limites

Métho

ded'analysede

référence(2)


critère

Actionen

casde

résultats

insatisfaisants

nc

mM

2.4.1Produitsdécortiquéset

décoquillés

decrustacéset

demollusquescuits

E.coli

52

1ufc/g

10ufc/g

ISO

TS1664

9-3

Findu

procédéde

fabrication

Amélioratio

nsde

l'hygiène

deproductio

n

Staphylocoques

àcoagulasepo

sitive

52

100ufc/g

100

0ufc/

gEN

/ISO

6888

-1or

2Findu

procédéde

fabrication

Amélioratio

nsde

l'hygiène

deproductio

n

(1)

n=no

mbred'un

itésconstituant

l'échantillon;

c=no

mbremaxim

alde

résultatspo


entrem

etM,p

ourleno

mbred'échantillon

snréalisé.

(2)

Ilconvient

d'utiliserl'éditio

nlaplus

récentede

lano

rme.

Interprétatio

ndesrésulta

tsdesanalyses

Leslim

itesindiquéess'app

liquent

àchaque

unité

d'échantillon

analysée.


révèlent

laqualité

microbiologique


E.colidans

lesproduitsdécortiquéset

décoquillés

decrustacéset

demollusquescuits:

—qualité

satisfaisante

lorsquetoutes

lesvaleursob

servéessont

≤m,

—qualité


umde

c/nvaleursse

situeentrem


servéesest≤m,

—qualité

insatisfaisante

lorsqu'une


servéessont

>M

oulorsqueplus

dec/nvaleursse

situententrem

etM.

Staphylocoques

àcoagulasepo

sitivedans

lesproduitsdécortiquéset

décoquillés

decrustacéset

demollusquescuits:

—qualité

satisfaisante

lorsquetoutes

lesvaleursob

servéessont

≤m,

—qualité


umde

c/nvaleursse

situeentrem


servéesest≤m,

—qualité

insatisfaisante

lorsqu'une


servéessont

>M

oulorsqueplus

dec/nvaleursse

situententrem

etM.


2.5

Légumes,fruits

etprod

uits

àbase

delégumes

etde

fruits

Catégorie

dedenréesalim

entaires

Micro-organismes

Plan

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(1)

Limites

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Chapitre 3. Règles de prélèvement et de préparation des échantillons à analyser

3.1 Règles générales de prélèvement et de préparation des échantillons à analyser

En l'absence de règles plus spécifiques concernant le prélèvement et la préparation des échantillons à analyser, ilconvient de se référer aux normes correspondantes de l'ISO (International Organisation for Standardization) et auxlignes directrices du Codex Alimentarius.

3.2 Échantillonnage bactériologique dans les abattoirs et les lieux de production de viandes hachéeset de préparations de viande

Règles d'échantillonnage applicables aux carcasses de bovins, d'ovins, de caprins et d'équidés

Les méthodes d'échantillonnage destructives et non destructives, les zones d'échantillonnage ainsi que les règlesconcernant l'entreposage et le transport des échantillons sont décrites dans la norme ISO/FDIS 17604.

Lors de chaque séance d'échantillonnage, les prélèvements sont effectués de manière aléatoire sur cinq carcasses. Leszones d'échantillonnage sont choisies en tenant compte de la technique d'abattage utilisée dans chaque établissement.

Les prélèvements d'échantillons destinés aux analyses portant sur les entérobactériacés et le nombre de coloniesaérobies sont effectués à quatre endroits différents de la carcasse. Quatre échantillons de tissus d'une surface totale de20 cm2 sont prélevés par la méthode destructive. Lorsque la méthode non destructive est utilisée à cet effet, la surfaced'échantillonnage est d'au moins 100 cm2 (50 cm2 pour les carcasses de petits ruminants) par zone d'échantillonnage.

Les prélèvements d'échantillons destinés aux analyses portant sur Salmonella sont effectués à l'aide d'une épongeabrasive. La surface d'échantillonnage est d'au moins 100 cm2 par zone d'échantillonnage choisie.

Les échantillons prélevés sur les différentes zones d'échantillonnage de la carcasse sont regroupés avant l'examen.

Règles d'échantillonnage applicables aux carcasses de volailles

Pour les analyses portant sur Salmonella, un échantillonnage aléatoire est pratiqué sur un minimum de quinzecarcasses, lors de chaque séance d'échantillonnage et après le ressuage. Un morceau de peau du cou d'environ 10 g estprélevé sur chaque carcasse. À chaque fois, les échantillons de peau du cou de trois carcasses sont regroupés avantl'examen en cinq échantillons finaux de 25 g.

Lignes directrices pour l'échantillonnage

Des lignes directrices plus détaillées pour l'échantillonnage des carcasses, concernant en particulier les zonesd'échantillonnage, peuvent être intégrées dans les guides de bonnes pratiques visés à l'article 7 du règlement (CE)no 852/2004.

Fréquences d'échantillonnage des carcasses, des viandes hachées, des préparations de viandeet des viandes séparées mécaniquement

Les exploitants du secteur alimentaire des abattoirs ou des établissements producteurs de viande hachée, depréparations de viande ou de viande séparée mécaniquement prélèvent au moins une fois par semaine deséchantillons destinés à une analyse microbiologique. Le jour de l'échantillonnage doit être modifié chaque semaine demanière à ce que chaque jour de la semaine soit couvert.

Pour les échantillonnages de viande hachée et de préparations de viande destinés aux analyses portant sur E. coli et lenombre de colonies aérobies, ainsi que pour les échantillonnages de carcasses destinés aux analyses portant sur lesentérobactériacés et le nombre de colonies aérobies, cette fréquence peut être réduite à une fois tous les quinze jours sides résultats satisfaisants sont obtenus six semaines d'affilée.

Pour les prélèvements d'échantillons de viande hachée, de préparations de viande et de carcasses destinés aux analysesportant sur Salmonella, cette fréquence peut être réduite à une fois tous les quinze jours si des résultats satisfaisantssont obtenus trente semaines d'affilée. Elle peut aussi être réduite s'il existe un programme national ou régional decontrôle des salmonelles et si ce programme comprend des tests qui remplacent l'échantillonnage susmentionné.Enfin, la fréquence d'échantillonnage peut également être réduite si le programme national ou régional de contrôle dessalmonelles démontre que la prévalence des salmonelles est faible chez les animaux achetés par l'abattoir.


Cependant, les petits abattoirs et les établissements qui produisent de la viande hachée et des préparations de viandeen petites quantités peuvent être dispensés de l'obligation d'observer ces fréquences lorsque cette dispense est justifiéepar une analyse des risques et autorisée de ce fait par les autorités compétentes.


ANNEXE II

Les études visées à l'article 3, paragraphe 2, comprennent:

— la détermination des caractéristiques physicochimiques du produit, telles que pH, aw, teneur en sel,concentration des conservateurs et système d'emballage, compte tenu des conditions d'entreposage et detransformation, des possibilités de contamination et de la durée de conservation prévue,

— la consultation de la littérature scientifique disponible et la recherche d'informations sur les caractéristiques dedéveloppement et de survie des micro-organismes concernés.

Le cas échéant, l'opérateur du secteur alimentaire mène, sur la base des études susmentionnées, des étudescomplémentaires pouvant comporter:

— l'élaboration de modèles mathématiques prédictifs pour la denrée alimentaire en question, en utilisant desfacteurs de croissance ou de survie critiques pour les micro-organismes concernés présents dans le produit,

— des essais visant à étudier la capacité du micro-organisme en question inoculé de manière appropriée à sereproduire ou à survivre dans le produit dans différentes conditions d'entreposage raisonnablement prévisibles,

— des études visant à évaluer la croissance ou la survie des micro-organismes en question qui peuvent être présentsdans le produit pendant sa durée de conservation dans des conditions de distribution, d'entreposage etd'utilisation raisonnablement prévisibles.

Les études susmentionnées tiennent compte de la variabilité inhérente au produit, aux micro-organismes en questionainsi qu'aux conditions de transformation et d'entreposage.


Documents

2073/2005 DE LA COMMISSION du 15 novembre …nf-validation.afnor.org/wp-content/uploads/2014/04/Reg_CE_2073... · du 15 novembre 2005 ... critères de sécurité microbiologique fixant