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www.fete-gastronomie.fr
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« Il n’y a pas de bonne cuisine si au départ elle n’est pas faite par amitié pour celle ou celui à qui elle est destinée », dit Paul Bocuse. Car la gastro-nomie est un trait d’union, un vecteur de partage entre les générations et les territoires. Elle fait du repas un moment unique. C’est une fenêtre sur l’autre. La fête de la gastronomie offre une occasion privilégiée de célébrer cette culture culinaire française. De mettre en valeur le savoir-faire des professionnels. De découvrir et partager leurs pro-duits et leurs recettes. Et chaque jour, nos chefs ouvrent de nouveaux restaurants dans le monde, qui sont autant de lieux de métissage des cultures et des goûts. J’ai souhaité donner cette année un nouvel élan à la fête de la gastronomie pour faire découvrir la gastronomie au plus grand nombre. C’est pour-quoi 27 grands chefs ont accepté de créer une recette spéciale et je les en remercie vivement !
Tous se sont engagés à créer une recette :- avec des produits de leur région, pour faire connaître nos produits locaux et mettre à l’hon-neur nos artisans ;- avec des produits de saison, pour nous inciter à manger frais à moindre coût ;- créative et innovante, pour valoriser l’art des cuisiniers ;- simple et pratique, pour que chacun d’entre nous puisse cuisiner avec peu d’ustensiles ;- à bas coût, 5 euros par personne, pour mon-trer que la cuisine gastronomique peut être accessible à tous.Vous découvrirez ces recettes tout au long de ce livret.À mes yeux la fête de la gastronomie doit deve-nir un temps fort de la République : elle doit être synonyme de liberté, mais aussi d’égalité, pour réussir un grand moment de fraternité. L’excel-lence française ne doit pas être réservée à quelques cercles mais partagée par tous.
Bonne fête à toutes et à tous !
éditoFaire découvrir la gastronomie à tous27 grands chefs créent une recette spéciale pour la troisième édition de la fête de la gastronomie des 20, 21 et 22 septembre 2013
Sylvia Pinelministre de l’Artisanat, du Commerce et du Tourisme
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45 ans. À la tête de l’hôtel-restaurant L’Agneau à Pfaffenhoffen, elle représente la septième génération d’une entreprise familiale
créée en 1769. Formée chez Bernard Loiseau, Georges Blanc ou Joël Garault, elle devient en 2005 la deuxième femme « maître cuisinier de France » et intègre la prestigieuse association des « Étoiles d’Alsace » en 2007. Elle est la première femme finaliste du concours de « Meilleur Ouvrier de France » en 2011. Elle est engagée dans l’Association des femmes chefs de cuisine, qui cherche notamment à attirer des jeunes filles vers ce métier.
Anne Ernwein
pour 6 personnes
Alsace le tajine de gilerle farci et nem d’orge perléaux zestes de citron
IngrédientsGilerle- 3 beaux coquelets fermiers Label Rouge d’Alsace
Farce du Gilerle- 100 g de pain- 20 cl de lait- 200 g de chair prélevée dans les cuisses et les ailerons- 1 œuf- 100 g d’oignons- 100 g de persil- 2 brins d’estragon- Sel, poivre du moulin- Noix de muscade
Nem d’orge perlé- 200 g d’orge perlé ou un mélange de quinoa,
boulgour et orge au rayon bio- Un demi-oignon- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive- 200 g de fond blanc- 1 zeste de citron vert
- Citron confit et gingembre selon votre goût- Feuille de brick de 21 cm x 25 cm- Fond de volaille- Carcasses des coquelets- 1 carotte- 100 g de céleri- Bouquet garni- Oignon piqué de clous de girofle
Tajine- 1 carotte- 1 courgette- 1 aubergine (petite)- 1 poivron jaune- 1 poivron rouge- 80 g d’abricots secs moelleux- 50 g de pois chiches- 30 g de raisins secs- 20 g de tomates concentrées- Ail, sel, poivre- 1 cuillère à café de safran, curcuma, cumin
moulu, cannelle, ras-el-hanout, graine de coriandre moulu
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Désosser les coquelets ainsi que les cuisses et les ailerons, ou le faire réaliser par votre volailler, puis réserver au frais.Avec les carcasses, réaliser un fond blanc qui servira pour la cuisson de l’orge perlé.
La farceCouper en petits morceaux le pain et le faire tremper dans le lait chaud.Faire suer les oignons, avec le persil et l’estragon. Laisser refroidir puis le mélanger au pain trempé.Passer ce mélange au hachoir à grille fine ainsi que la chair de volaille.Dans la cuve d’un batteur, mélanger à vitesse 3, la farce précédemment passée au hachoir, en rajoutant l’œuf, puis le sel, le poivre et la noix de muscade.Faire un essai pour éventuellement rectifier l’assaisonnement, puis réserver au frais 1 heure.
Le montage du gilerle en ballotinePoser le demi-coquelet à plat sur du papier film alimentaire, saler, poivrer, puis étaler la farce (en couche de 3 cm). Refermer en roulant la volaille
de façon à former un boudin de 5 cm de diamètre et 15 cm de long. Il est impératif de bien serrer le boudin et de bien fermer les extrémités.Ces ballotines seront cuites en four vapeur à 70 °C pendant 35 minutes.Elles seront ensuite grillées pour avoir une belle couleur dorée avant de servir.
Le tajineLaver les légumes séparément, puis les couper en mirepoix.Dans une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive.Faire revenir dans l’ordre suivant : la carotte, l’aubergine, les poivrons, l’oignon, les abricots secs, les raisins secs, les pois chiches, la courgette et l’ail.Laisser cuire à couvert 5 minutes, puis rajouter les épices à tajine, le sel et le poivre ainsi que le concentré de tomates.Mouiller avec 25 cl de fond blanc de volaille, et laisser mijoter à feu doux pendant 1 h 30 minutes.
Les nems d’orge perléFaire suer dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, l’oignon ciselé, puis incorporer l’orge perlé préalablement blanchi.Mouiller progressivement avec le fond blanc. Cuire à feu doux 12 à 15 minutes en remuant de temps en temps. Rectifier l’assaisonnement, puis réserver.Faire un mélange de 100 g de légumes tajine et 100 g d’orge perlé en y rajoutant selon votre goût du gingembre et du citron confit. Étaler cette farce sur une feuille de brick (21 cm x 25 cm) et façonner ensuite les nems, les frire à 160 °C 2 à 3 minutes.
La finitionFaire revenir la ballotine de gilerle dans une poêle avec du beurre clarifié (pendant 3 minutes), saler, poivrer, puis réserver.Dresser dans une assiette creuse une cuillerée de tajine de légumes, puis y poser une moitié de ballotine de volaille tranchée en deux en biais.Poser un nem tranché que vous aurez préalablement zesté de citron.
Bonne dégustation !
Préparation
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80 ans. Un des fondateurs de la nouvelle cuisine et de la cuisine minceur dans les années 70, trois étoiles
Michelin depuis 1977 à Eugénie-les-Bains. Un des premiers chefs français à collaborer avec l’industrie alimentaire en 1976. Michel Guérard est directeur général du groupe Chaîne thermale du Soleil, premier groupe thermal français, présidé par son épouse, Christine Barthélémy, et fondé par son beau-père, Adrien Barthélémy, en 1947. Parrain de l’édition 2012 de la fête de la gastronomie, il a participé à la rédaction d’un livre blanc relatif à la nutrition et aux pathologies y afférentes. Il a ouvert dans cette lignée l’Institut Michel Guérard - École de cuisine de santé, au printemps 2012.
MichelGuérard
Aquitaine zéphyr de framboises et verveine d’eugénie,riz à l’impératrice
Ingrédients- 200 g de framboises fraîches (100 + 100)- 60 g de sucre en poudre (15 + 30 + 15)- 60 g de riz rond- Un tiers de litre de lait demi-écrémé- 4 grosses branches de verveine fraîche- 15 cl de crème liquide entière (10 + 5)- 4 sablés bretons- 4 biscuits à la cuillère- 4 cuillères à soupe d’alcool de verveine (ou Chartreuse verte)
PréparationCompotée de framboiseÉcraser à la fourchette 100 g de framboises avec 15 g de sucre.
Riz à la verveineCuire le riz dans de l’eau bouillante pendant 5 minutes et le rincer à l’eau froide.Poursuivre, pendant environ 30 minutes, la cuisson du riz blanchi dans le lait demi-écrémé avec les branches de verveine et 30 g de sucre. Couvrir.
À mi-cuisson, retirer les branches de verveine. Une fois le riz fondant, le débarrasser dans un bol et le mettre au réfrigérateur.Monter la crème liquide en chantilly (pas trop ferme) et l’incorporer au riz froid.
Mousse de framboiseÀ l’aide d’un mixeur plongeant, mixer 100 g de framboises, 5 cl de crème liquide et 15 g de sucre. Passer le mélange obtenu au chinois afin d’enlever les graines.Verser cette préparation dans un siphon à chantilly et insérer deux cartouches de gaz.
Montage et dressageRépartir la compotée de framboises dans 4 verres à cocktail. Recouvrir de riz à la verveine.Imbiber les biscuits cuillère avec l’alcool de verveine et les déposer sur le riz et ajouter les sablés bretons concassés.Surmonter le tout avec la mousse de framboise et décorer avec un peu de coulis de framboise fraîche et un bouquet de verveine.
Servir aussitôt.
pour 4 personnes
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pour 2 personnes
36 ans. Deux étoiles au Michelin, formé chez Régis Marcon et Marc Meneau, récompensé du prestigieux Bocuse d’Or en 2005. Il a longtemps travaillé à l’étranger comme
consultant, formateur et organisateur de semaines gastronomiques. En 2009, il ouvre, à Chaudes-Aigues près de Laguiole, un restaurant avec un projet très ambitieux : le Château du Couffour, un manoir historique restauré par une architecture contemporaine. Son épouse Marie-Aude, formée notamment chez Michel Bras, le seconde en salle.
vaporeux de pommes de terre à l’huile denoisette, mousserons des prés et vieux cantal
Auvergne
IngrédientsCarpaccio de pommes de terre- 1 grosse pomme de terre- 5 cl d’huile d’olive- Sel et poivreAppareil siphon- 150 g de pommes de terre- 5 cl d’huile de noisette- 10 cl de crème- 20 cl de lait- Noix de muscade- Sel et poivre- Champignons- 100 g de mousserons- Une demi-échalote- Un quart de botte de ciboulette- Beurre- 2 cl d’huile d’olive- Sel et poivreGarniture- 1 pomme de terre ratte- 4 oignons nouveaux- Vinaigre de xérès- Sauce soja
Sauce- 20 dl de lait- 1 dl de crème- 40 g de beurre- 1 dl de bouillon de volaille- Sel fuméDécors- Cistre- Pensée sauvage- Cerfeuil- Vieux cantal râpé- Pousses d’herbes
PréparationCarpaccio de pommes de terre
À l’aide de la mandoline, détailler des bandes
de pomme de terre.
Les ranger sur une feuille de papier sulfurisé,
huile d’olive, sel et poivre.
Recouvrir avec une autre feuille de papier
sulfurisé et mettre sous vide.
Cuire 8 minutes en vapeur.
Refroidir. Griller les arêtes de pomme de terre
au chalumeau.
Serge Vieira
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pour 2 personnes
Auvergne vaporeux de pommes de terre à l’huile de noisette, mousserons des prés et vieux cantal
Appareil siphonRéaliser une purée de pommes de terre très souple, consistance béchamel, et la mettre dans un siphon.Maintenir au bain-marie à 65 °C.
ChampignonsCuire très rapidement les mousserons avec une noisette de beurre, échalote et ciboulette.Réserver et assaisonner avec une vinaigrette xérès au moment.
GarnitureCuire la pomme de terre ratte en robe des champs, blanchir les oignons nouveaux.Détailler en petits carrés de 2 cm de côté, et 0,5 cm d’épaisseur.Tailler les oignons nouveaux en biseau et assaisonner avec les mousserons.
SauceRéaliser la sauce.
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pour 4 personnes
44 ans. À la tête des cuisines de l’Hostellerie de Levernois (près de Beaune) depuis 2008, une étoile au Michelin, ce chef de 44 ans a été formé par Alain Ducasse, Philippe Gauvreau et
Jacques Maximin. De 2001 à 2008, il fut le chef étoilé des cuisines du Relais & Châteaux Le Royal Champagne, à côté d’Épernay. Il crée « une cuisine de produits », « une cuisine de goûts, de saveurs, de couleurs ».
le risotto acquerello au vert, cuisses de grenouilleset escargots de bourgogne, crème d’ail doux
Bourgogne
Ingrédients- Risotto : 250 g- Huile d’olive : 5 cl- Ail : 1 gousse- Oignon : 1 pièce- Vin blanc : 10 cl- Fond blanc de volaille : 1 litre- Beurre : 50 g- Parmesan : 150 g- Crème montée : 40 cl- Cuisses de grenouille : 500 g- Ail : 1 gousse- Échalotes : 2 pièces- Vin blanc : un quart de litre- Sel/poivre : 1 pincée- Escargots : 32 pièces- Beurre : 100 g- Ail : 3 gousses- Persil : 1 botte- Épinards : 250 g
Bouillon d’ail doux- Ail : 1 tête- Échalotes : 2 pièces- Vin blanc : un demi-litre
- Jus de grenouille : 25 cl- Fond blanc de volaille : 25 cl- Crème liquide : un demi-litre
Finition- Copeaux de parmesan : 1 pincée- Huile d’olive AOC : 1 filet
PréparationFaire suer l’oignon ciselé dans l’huile d’olive.Ajouter le riz, le faire nacrer.Déglacer au vin blanc et mouiller au fond blanc.Cuire le risotto par petit bouillonnement pendant 17 minutes environ.Lorsque le riz est cuit et bien lié, le monter au beurre et ajouter le parmesan.Cuire les grenouilles à blanc (à couvert) puis les décortiquer.Sauter les escargots avec le beurre, l’ail et le persil. Bien assaisonner.Blanchir les épinards dans de l’eau bouillante salée, puis les rafraîchir.Bien les presser et mixer pour obtenir une pâte verte. Lier le risotto.
Philippe Augé
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Bourgogne le risotto acquerello au vert, cuisses de grenouilleset escargots de bourgogne, crème d’ail doux
Bouillon d’ail douxBlanchir l’ail trois fois.Suer les échalotes émincées à l’huile d’olive, ajouter l’ail.Mouiller au vin blanc et flamber, ajouter le jus de grenouille et le fond blanc.Réduire de un tiers et mouiller avec la crème.Laisser cuire pendant 20 minutes, mixer et passer au chinois fin.Rectifier l’assaisonnement.
DressageDisposer le risotto au fond de l’assiette, ajouter les cuisses de grenouilles et les escargots.Émulsionner la sauce.Napper légèrement.Ajouter les copeaux de parmesan et une rasade d’huile d’olive AOC.
pour 4 personnes
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pour 6 personnes
44 ans. Nicolas Adam est Normand d’origine mais Breton de cœur. Son parcours professionnel très varié sera marqué par sa rencontre avec Patrick Pignol au Relais
d’Auteuil (Paris), puis par ses quatre années à Portland (Oregon, USA) comme chef de cuisine dans un restaurant français. Son succès américain ne l’empêche pas de revenir en France réaliser son rêve : « Ouvrir son propre restaurant pour laisser libre cours à sa sensibilité culinaire au côté de Solange son épouse ». C’est chose faite en 1998 avec le restaurant La Vieille Tour, au cœur de la baie de Saint-Brieuc. La pêche et le potager bretons sont ici à l’honneur. Une étoile au Michelin en 2003.
burger de maquereau, sarrasinotto,tomme d’hirel, ketchup de framboises
Bretagne
Ingrédients- 6 filets de maquereaux désarêtés- 6 tranches fines de lard fumé- 60 g de tomme d’Hirel (fromage breton de
vache au lait cru)- 50 g de roquette- 6 champignons lentins de chêne (shitake)- 1 gousse d’ail- 1 brindille de thym- Sel et poivre du moulin, piment d’Espelette- Graines de sésame- 20 g de pop-corn bio, éclatés et assaisonnés
de sel fin et curry
Sarrasinotto- 1 cl huile d’olive- 30 g oignon de Roscoff ciselés finement- 20 g champignons de Paris coupés en dés- 100 g graines de sarrasin bio décortiqué- Une demi-gousse d’ail hachée- 5 cl vin blanc sec- Un demi-litre de bouillon de volaille- 25 g beurre demi-sel de Bretagne- 15 g parmesan (parmigiano reggiano)- 10 g de ciboulette ciselée
Le ketchup de framboises- 25 g de framboises- 30 g de concentré de tomates- 1 pincée de sel- 30 g de sucre- Une demi-cuillère à café de vinaigre
de framboises
PréparationCouper les pieds des lentins de chêne, disposer les têtes dans un plat, assaisonner de sel, poivre, graines de sésame, la gousse d’ail écrasée, la brindille de thym et 1 cuillerée d’huile d’olive.Couvrir avec une feuille de papier aluminium et cuire 40 minutes dans un four à 120 °C.Dans une poêle anti-adhésive, sans matière grasse, dorer les tranches de lard fumé. Retirer le lard et disposer les filets de maquereaux, côté peau, dans la poêle.Assaisonner de sel et de piment d’Espelette.Poêler à feu vif pendant une minute de chaque côté.
Nicolas Adam
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Recette du SarrasinottoChauffer le bouillon de volaille. Dans une cocotte, faire suer (cuire sans coloration) à l’huile d’olive les oignons ciselés pendant 2 à 3 minutes ainsi que les champignons de Paris.Ajouter le sarrasin puis le « nacrer » (enrober les graines de sarrasin de matière grasse) et déglacer en trois fois avec le vin blanc en le laissant réduire à sec entre chaque déglaçage.Incorporer l’ail haché et cuire le sarrasinotto en mouillant au fur et à mesure de la cuisson au bouillon de volaille.Au terme de la cuisson, environ 22 minutes, lier le sarrasinotto hors du feu avec le beurre et le parmesan fraîchement râpé. Avant de servir, incorporer la ciboulette ciselée et bien mélanger.NB : Pour réchauffer le sarrasinotto, ajouter 1 à 2 cuillères d’eau ou de bouillon de volaille et chauffer en remuant à feu doux.
Recette ketchup de framboisesMixer tous les ingrédients ensemble. Passer le tout au tamis fin et conserver au frais.
Procéder au montage du BurgerDresser un peu de sarrasinotto au centre d’une assiette à l’aide d’un emporte-pièce (cercle). Poser un filet de maquereau et le lard fumé, râper un peu de tomme d’Hirel sur l’ensemble.Disposer la roquette et le champignon sur le dessus pour finir. Disposer quelques pop-corn autour et un trait de ketchup de framboises.
pour 6 personnes
burger de maquereau, sarrasinotto,tomme d’hirel, ketchup de framboises
Bretagne
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57 ans. Installé au restaurant Les Chandelles Gourmandes depuis trente ans ans à Larçay, village du bord du Cher
non loin de Tours. Adepte du bio et du Slow Food. Chef très engagé dans la défense du patrimoine culinaire régional, des producteurs locaux et des produits, notamment légumes et poissons de rivières. Bernard Charret veut redonner à chacun le « goût du goût » et porte pour cela la bonne parole dès qu’on l’invite dans les écoles ou les maisons de retraite. Participe à de nombreuses actions de promotion de ses valeurs avec des associations locales, notamment celle qu’il a créée : « Convergences Bio ».
BernardCharret
Centre carpe diem... de carpe et d’oie en touraine, une histoire de paëlla autour des blés anciens et des saveurs du jardin de la france
Ingrédients- 1 oie de Touraine d’environ 3 kg (=1,5 kg de viande) vidée- 1 carpe d’environ 4 kg ou 2 kg filets de carpe- 10 écrevisses- 1 kg de blé non traité- 500 g de champignons, 300 g de céleri boule- 800 g de carottes bien colorées, 500 g de
panais- 250 g de radis noirs et 500 g de pommes ou
coings (non épluchés pour plus de goût)- 250 g d’oignons, 1 tête d’ail, 1 orange non
traitée coupée en quartiers avec la peau- 5 feuilles de sauge, 1 branche de rue officinale- Maniguette 1 cuillère à café, fenugrec graines
1 cuillère à soupe- Safran 0,5 g (ou 24 filaments) à infuser dans 1 demi-verre d’eau tiède pour développer
l’arôme- Miel aromatique 2 cuillères à soupe (tilleul,
acacia…)- Une demi-bouteille vin blanc moelleux
+ une bouteille de vin blanc sec (chenin ou sauvignon)
- 10 cl marc (de Loire)- Sel et ficelle de cuisine
PréparationPréparer l’oieFlamber, mettre la graisse à fondre et à épurer ensuite. Découper la bête en 20 morceaux de tailles équivalentes.Préparer les légumes, laver, éplucher si nécessaire, tailler en gros morceaux de 3 cm.Faire revenir les morceaux d’oie et les légumes à la graisse, flamber au marc, ajouter le miel, ajouter les vins sec (une demi-bouteille) et moelleux, laisser réduire dix minutes et ajouter de l’eau à bon recouvrement.Écumer à ébullition, ajouter sauge, rue officinale, maniguette, fenugrec, orange en morceaux, tête d’ail ouverte en deux, et saler légèrement. Laisser frémir deux heures à couvert. Pendant ce temps faire gonfler le blé trois quarts d’heure à grande eau puis ajouter une louche du bouillon d’oie.
pour 20 personnes
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Pour la sauce, séparer viande et légumes du bouillon. Garder au chaud. Faire réduire le consommé d’oie, y ajouter l’infusion de safran, laisser mijoter encore quelques minutes.
Préparer la carpe et les écrevissesLever les filets, retirer les arêtes et la peau, la graisse s’il y en a. Les étaler bien à plat, saler, y étendre les feuilles vertes de bettes, et les côtes et carottes en bâtons juste blanchis. Rouler le filet régulièrement dans la longueur et le ficeler comme un rôti. Tailler des tronçons de 8 cm environ. Laisser reposer au frais.Cuire le poisson. Saisir à grand feu les petits rôtis sur toutes les faces. Les saler, y ajouter une louche du bouillon d’oie et laisser mijoter 8 minutes.
DresserDans un grand plat présenter comme une paella en commençant par le blé, puis les morceaux d’oie, les petits rôtis de carpe, les légumes en jouant des couleurs. Ajouter la sauce au safran. Ponctuer avec les écrevisses fendues en deux dans le sens de la longueur que vous aurez poêlées rapidement.
Partagez !NB : Si vous préférez, comme une paella, à mi-cuisson de l’oie, vous pouvez ajouter le blé gonflé pour le cuire dans le même bouillon, il faudra ajouter le safran à la fin. Et faites-vous plaisir : si vous n’êtes que 4 ou 6, donnez la préférence à un bon poulet de race qui a couru six mois ou plus et ajustez les autres proportions !
Centre carpe diem... de carpe et d’oie en touraine, une histoire de paëlla autour des blés anciens et des saveurs du jardin de la france
pour 20 personnes
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39 ans. Chef ultra-doué de la jeune génération, Philippe Mille, lauréat du concours national de cuisine artistique en 2008, Bocuse de Bronze
en 2009, « Meilleur Ouvrier de France » 2011, est le chef des cuisines aux Crayères à Reims depuis octobre 2009, deux étoiles au Michelin. Ancien adjoint de Yannick Alleno au Scribe, puis au Meurice, il est passé dans les plus grandes cuisines de France : Ritz, Lasserre, Pré Catelan, Drouant.
Philippe Mille
Champagne-Ardenne
assiette de légumes du jardin au safran de la marne,pétales de saumon comme un gravelax,marinade liée d’un pistou à l’oseille
Ingrédients- Saumon : 160 g- Huile d’olive : 30 g- Pistils de safran : 6 pièces- Ail :1gousse- Gros sel : 40 g- Sucre : 5 g- Poivre mignonnette : 2 g- Thym : 1 brin
- Minicarottes de couleur : 6 pièces- Minicourgettes : 6 pièces- Mininavets ronds : 6 pièces- Petits pois : 80 g- Haricots verts : 40 g- Asperges : 6 pièces
- Amandes : 30 g- Oseille : 20 g- Citron vert : une demi-pièce
- Pousses de salade- Légumes pour copeaux
PréparationDisposer le dos de saumon sur le mélange de gros sel et de sucre, le mettre au réfrigérateur. Au bout de 25 minutes, le rincer rapidement à l’eau, l’essuyer puis le mettre à mariner une nuit avec l’huile d’olive, le safran, le thym, le poivre mignonnette et l’ail haché. À terme, égoutter le saumon puis tailler des tranches de 0,5 cm d’épaisseur. Éplucher, puis cuire dans de l’eau bouillante salée tous les légumes en les gardant al dente.
Broyer l’oseille avec les amandes à l’aide d’un pilon et y ajouter trois cuillères de la marinade safranée du saumon, finir cette vinaigrette en y incorporant le zeste d’un citron vert. Dans un saladier, assaisonner tous les légumes avec cette vinaigrette en réassaisonnant de sel et de poivre. Dresser les légumes dans une assiette en y intercalant les pétales de saumon mariné au safran, puis finir avec les pousses de salade et des copeaux de légumes crus.
pour 2 personnes
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pour 2 personnes
32 ans. Thomas d’Arcangelo est né à Marseille, de père italien et de mère corse du village de Montemaggiore, et a grandi dans les cuisines
aux côtés de sa grand-mère qui concoctait les plus belles recettes traditionnelles de la cuisine corse. Il a ensuite fait ses classes aux côtés de grands chefs étoilés : Alain La Maison de L’Oustau de Baumanière, Gérald Passédat au Petit Nice ou encore Pierre Gagnaire. Thomas d’Arcangelo est aujourd’hui à la tête de la cuisine d’un des plus prestigieux établissements de Corse, La Signoria à Calvi, Relais & Châteaux 5 étoiles. Une cuisine centrée sur les produits du terroir corse, récompensée par le titre de « Jeune Talent » 2013 du Gault et Millau.
côte de veau corse à la « népita » espuma de pommesde terre et girolles, jus au parfum du maquis
Corse
Ingrédients- 1 côte de veau de 300 g environ- 200 g pommes de terre bintjes- 30 cl de crème fleurette- 1 pincée de sel- 1 pincée de piment d’Espelette- 50 g de beurre- 20 cl d’huile d’olive- 200 g de girolles- 2 brins de persil- 100 g de tomates- 50 g de cébettes- 1 gousse d’ail- 1 branche de népita- 15 cl de jus de veau
Préparation- 1 siphon- 1 sac sous videLa côte de veau est cuite sous vide à basse température pour être ensuite rôtie, accompagnée des tomates coupées en morceaux et de la népita.Les pommes de terre sont cuites avec la peau, épluchées, passées au moulin et ensuite détendues à la crème.Veuillez remplir le siphon avec la préparation ci-dessus et incorporer deux cartouches de gaz.Les girolles sont poêlées à l’huile avec les cébettes et le beurre.Veuillez dresser sur l’assiette et bonne dégustation.Pernand-vergelesses AOC (rouge).
Thomasd’Arcangelo
27régions 27chefs 27recettes
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59 ans. Deux étoiles au Michelin, fils d’André Jeunet, « grand cuisinier du terroir jurassien » et « Meilleur Sommelier de France ». Formé entre autres chez les
frères Troisgros, il met à l’honneur les produits du terroir jurassien dans son restaurant à Arbois et notamment les vins du Jura.
Jean-PaulJeunet
Franche-Comté « strates » de comté, pomme granny,vinaigrette au vin jaune épicée et noix fraîches
IngrédientsGelée de pommes et curry- 25 cl de jus de pomme clair- 10 cl de vin jaune- 1 cuillère à moka de curcuma- 8 feuilles de gélatine
Éléments de la terrine- 500 g de pommes granny- 8 cl d’huile d’olive- 300 g de comté- 30 g de ciboulette ciselée fine- 30 g de ciboulette en bouquet
Garniture aromatique :- 150 g de cerneaux de noix fraîches- 4 cl d’huile de noisette- 20 g d’échalotes ciselées fines- 10 g d’ail ciselé fin (en garder 1 cuillère
à soupe pour la vinaigrette)
Vinaigrette- 8 cl d’huile d’olive- 4 cl vinaigre de vin jaune- 8 cl de jus de poulet
- Épices de curcuma en poudre- 1 cuillère à soupe de la garniture de noix
fraîches
PréparationGelée de pommes et curryRéhydrater les feuilles de gélatine dans le jus de pomme et le vin jaune très froid pendant une demi-heure. Les essorer. Porter le liquide à ébulition, hors du feu infuser le curcuma et ajouter les feuilles de gélatine. Saler, poivrer et filtrer. Chemiser une terrine de papier film doublé.Couler dans le fond 0,5 cm de gelée.Laisser prendre au froid.
Éléments de la terrineTailler le comté en lichettes de 5 mm d’épaisseur. Tailler les pommes en tranches fines de 5 mm, les colorer légèrement dans une poêle avec huile de noisette. Les réserver. Dans la poêle, suer les échalotes, l’ail, les noix fraîches et le curcuma dans l’huile de noisette. Déglacer avec de la gelée jus de pomme-vin jaune. Ajouter la ciboulette ciselée.
pour 6 personnes
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Montage de la terrineMonter la terrine en alternant en couches successives : les tranches de pommes, les lichettes de comté, la gelée de pommes et vin jaune aux noix fraîches. Intercaler des brins de ciboulette entre chaque couche. Laisser prendre au froid pendant trois heures. Trancher avec une lame de couteau chaude.
VinaigretteRéduire le jus de poulet de moitié, déglacer avec le vinaigre de vin jaune, rectifier l’assaisonnement si nécessaire et ajouter l’huile de noisette.
DécorQuelques pousses d’herbes juste assaisonnées de vinaigrette au vin jaune.
Précisions techniquesIdéalement cette recette peut être préparée la veille. Elle peut être servie aussi bien comme une entrée froide en été ou en remplacement d’un plateau de fromages.
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Franche-Comté « strates » de comté, pomme granny,vinaigrette au vin jaune épicée et noix fraîches
pour 6 personnes
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66 ans. Chef très emblématique de la Guadeloupe, Babette de Rozières est installée à Paris. Femme de cuisine et de télévision, elle mène
de front les deux activités : en 2005 elle ouvre La Table de Babette, l’une des meilleures tables créoles de Paris. Depuis septembre 2009, Babette propose, plusieurs fois par semaine à 19 heures, une chronique culinaire dans C à vous, l’émission de France 5. Elle anime également son propre programme Les p’tits plats de Babette sur France Ô, avec Emmanuel Maubert. Elle travaille actuellement au lancement d’une ligne de plats bio.
Babettede Rozières
Guadeloupe pilons de poulet fermier en colombo,riz créole à la cannelle
Ingrédients- 2 kg de pilons de poulet fermier- 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide- 1 aubergine- 3 courgettes- 1 poivron rouge- 1 oignon, 2 gousses d’ail- 100 g de poudre de colombo- 1 pincée de cumin- 1 litre d’eau- 1 feuille de laurier, 1 brin de thym, 1 brin de persil, 1 pointe de piment- 2 citrons verts, 1 râpure de gingembre- 2 cuillère à soupe de fond de volaille- 2 clous de girofle- 200 g de riz thaï- 1 bâton de cannelle- Sel et poivre
PréparationLavez et coupez les légumes en gros dés.Hachez finement les herbes, l’ail, l’oignon, le piment et la cive.Réduisez les clous de girofle en poudre.
Faites macérer le poulet dès la veille.Faites le jus des citrons.Diluez la poudre à colombo dans très peu d’eau.Dans une cocotte, mettez l’huile. Lorsqu’elle est chaude, incorporez les pilons de poulet.Faites-les saisir sur feu vif pendant 10 minutes. Recouvrez ensuite d’eau dans laquelle vous aurez dilué préalablement le fond de volaille.Ajoutez les épices, le thym, le persil, le laurier, les clous de girofle, le cumin, le gingembre et l’ail, le piment puis la poudre à colombo. Recouvrez et laissez cuire sur feu moyen pendant 15 minutes.Incorporez les légumes à la préparation. Laissez mijoter à couvert 15 minutes. Lorsque le poulet est cuit, ôtez-le de la sauce ainsi que les légumes. Réservez au chaud.Passez ensuite la sauce au chinois de manière à la débarrasser des herbes puis épaississez-la à l’aide de la maïzena diluée dans très peu d’eau si nécessaire.Ajoutez le jus de citron, une cuillère à soupe d’huile puis incorporez à nouveau les pilons de poulet et les légumes dans la sauce.
Servez chaud avec un riz créole à la cannelle.
pour 8 personnes
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pour 4 personnes
44 ans. Maître restaurateur. Nombreuses expériences à l’étranger et en outre-mer : Londres (SOHO avec Tony Howorth, élu « Meilleur chef anglais de l’année », et Laurent Lebeau, une
étoile au guide Michelin), la Martinique, la Guyane où il ouvre en 1998 son restaurant gastronomique La Villa, membre de « Restaurateurs de France ».
filet d’acoupa aux épices à colombo, sauce coco,fondue de papayes vertes et croquette de patates douces
Guyane
IngrédientsPour le poisson- 4 portions d’acoupa de 200 g- 50 g d’épices à colombo- Sel, poivre, un demi-piment végétarien (doux)
Pour la sauce- 1 boîte de lait de coco de 200 ml- 4 tomates bien mûres- Une demi-botte de cives (oignon pays
ou ciboule)- 1 gousse d’ail- 10 g de maïzéna- Sel, poivre, le reste du piment végétarien
Pour les légumes- 400 g de papayes vertes (légume)- 400 g de patates douces- 50 g de beurre- 2 œufs- 20 g de farine- 50 g de chapelure- Sel, poivre
PréparationLe poissonSaupoudrer les portions de poissons avec les épices à colombo, hacher finement le demi-piment et le déposer sur les portions de poissons, saler, poivrer et les envelopper dans un film étirable.
La sauceFaire revenir la ciboule, hacher l’ail et le reste du piment, ajouter les tomates, laisser cuire 10 minutes et verser le lait de coco, de nouveau laisser cuire 10 minutes, mixer et lier à la maïzena.
Les légumesÉplucher et râper les papayes, les cuire à couvert avec le beurre et un fond d’eau pendant 15 à 20 minutes (la papaye doit être fondante), éplucher et cuire les patates douces à grande eau salée et faire une purée avec la crème (comme pour la purée de pomme de terre), faire des boules avec cette purée et les panner (farine, œufs, chapelure).
Dressage de l’assietteCuire les poissons vapeur, les dresser sur la fondue de papaye, verser délicatement la sauce autour, frire les croquettes, les déposer sur les assiettes et servez.
EmmanuelDelmar
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34 ans. Jeune chef, « Meilleur Ouvrier de France » en 2004 (le plus jeune lauréat de l’histoire), il est chef
à l’Élysée depuis 1997. Président fondateur des Cuisiniers de la République, association regroupant les chefs travaillant pour la République française à travers le monde. Membre titulaire de l’Académie culinaire de France, ambassadeur pour l’Europe des Toques blanches du monde, il a reçu en 2012 le « Prix du rayonnement français » pour la gastronomie.
GuillaumeGomez
Île-de-France suprême de volaille, tapenade d’olives noireset croûte de sésame
Ingrédients- 4 suprêmes de volaille- Un rectangle de pâte feuilleté- 150 g de tapenade d’olives noires- 2 œufs- 30 g de sésame blanc- 30 g de sésame noir- 1 échalote- 1 gousse d’ail- Thym, laurier- Sel et poivre
PréparationPréparer les suprêmesLever et préparer les suprêmes en les mettant à blanc. Garder les os et les parures pour confectionner un jus. Les assaisonner et recouvrir le dessus de deux suprêmes de tapenade d’olives. Concasser les os, les faire bien colorer avec la garniture et mouiller à hauteur. Laisser cuire et réduire jusqu’à l’obtention d’un jus sirupeux.
Mettre en croûteSur le feuilletage disposer les graines de sésame et ré-étaler légèrement afin que le sésame pénètre dans la pâte. Dorer à l’œuf la partie inverse et enrouler les filets en spirale dans la pâte.
CuissonBien dorer à l’œuf les chaussons de volaille et cuire à four chaud (230 °C) pendant 20 minutes.
pour 4 personnes
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pour 4 personnes
52 ans. Formé par l’apprentissage notamment auprès de Jean-Paul Passédat, père de Gérald, au Petit Nice à Marseille ou au Moulin de Mougins auprès du grand Roger Vergé.
Installé dans le petit village de Fontjoncouse, dans l’Aude au cœur des Corbières, il devient « Meilleur Ouvrier de France » en 1996 puis décroche sa troisième étoile Michelin en 2010. Cuisine d’auteur, authentique, qui magnifie les produits de ses amis producteurs auxquels il reste fidèle.
raviolis de petits-gris et moules de pleine meren crème aïgo boulido
Languedoc-Roussillon
Ingrédients- 25 g ail rose haché - Pastis- Pâte à raviolis chinois (12 pièces)- Petits-gris cuits et décoquillés (24 pièces)- 2 x 50 g de beurre- 1 jus de citronGarniture- 12 moules cuites décortiquées- 12 petits-gris cuits et décoquillés- 4 aillets ou cébettes - 4 gousses d’ail nouveau - 12 fleurs mauvesAïgo boulido- 25 cl de fond blanc de volaille réduit légèrement - 1 g de fleur de thym- 80 g d’ail dégermé et blanchi 1 fois- 25 cl de crème liquide- ½ jus de citron- Sel poivre- 1 jaune d’œuf émulsionné avec un peu d’eau
PréparationAïgo boulidoCuire l’ail blanchi dans le fond blanc avec le thym et réduire de moitié. Mixer et passer au chinois.Mixer au mixer plongeant pour émulsionner au moment de servir.
RaviolesDans une poêle, au beurre noisette, faire légèrement roussir l’ail, ajouter les escargots, le persil, sel, poivre, flamber au pastis. Débarrasser au froid. Monter les ravioles avec ce mélange, à raison de 2 petits-gris par raviole.Cuire traditionnellement dans de l’eau salée avec un peu de jus de citron une minute, égoutter, rafraîchir et réserver. Faire sauter les ravioles au beurre, avec une cuillère d’eau de cuisson pour les glacer, saler poivrer. Ajouter les petits-gris restants, l’aillet, l’ail nouveau, puis les moules décortiquées.Dressage dans une assiette creuse.Dresser les ravioles 3 par personne + 3 moules tièdes.Une cuillère de jaune d’œuf émulsionné.Ajouter l’aïgo boulido émulsionné par-dessus.
Gilles Goujon
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raviolis de petits-gris et moules de pleine meren crème aïgo boulido
48 ans. Pierre Bertranet a fait ses classes à Paris, notamment chez Maxim’s, au Ritz et chez Drouant. Il travaille tous les produits de saison et
revisite avec imagination des recettes régionales ancestrales. Une étoile Michelin dans son Moulin de la Gorce, bâtisse du XVIe siècle, labellisée Relais & Châteaux.
Pierre Bertranet
Limousin soupe de châtaignes limousines au parfum de muscade, dés de foie gras poêlés et langoustines
IngrédientsSoupe- 500 g de châtaignes (épluchées fraîches ou
sous vide)- 100 g d’oignons secs (émincés)- 2 dl de vin blanc (corrèze doux)- 1 dl de fond blanc (cuisson tête de veau ou
pot-au-feu)- Un demi-litre de crème fleurette- 5 cl d’huile d’olive- Sel, poivre, muscade à râper
Garniture- 80 g de châtaignes hachées- 160 g de foie gras (poêlé et taillé en dés)- 160 g de queues de langoustine (décortiquées)
cuites à la vapeur 2 à 3 minutes- 80 g de dés de pain de mie (en croûtons fris)- 1 bottillon de ciboulette (ciselée)
PréparationFaire suer dans un petit rondeau l’huile d’olive et les oignons émincés, ajouter les châtaignes, faire suer l’ensemble, déglacer avec le vin blanc, faire réduire de moitié puis ajouter le fond blanc, faire cuire à frémissement durant 15 minutes, ajouter la crème liquide, vérifier l’assaisonnement sel poivre, râper la muscade, faire bouillir en remuant 5 minutes, mixer dans un bol jusqu’à l’obtention d’une texture bien lisse, sans aucun grain. Vous êtes prêt à servir.
Dans chaque assiette creuse ou bol, verser la soupe, ajouter la garniture, dès de foie gras poêlés, une queue de langoustine entière poêlée, le reste taillé en rondelles, la brisure de châtaigne, la ciboulette ciselée et les petits croûtons en dernier.Servir. Bon appétit !
pour 6 personnes
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pour 4 personnes
27 ans. Une étoile au Michelin, désigné « Grand de demain » par le Gault & Millau 2013 pour son restaurant Toya à Faulquemont, en Moselle. Influencé par la cuisine japonaise,
il pratique une cuisine moderne (techniques moléculaires), mettant en avant les produits nobles du terroir lorrain. Ce jeune chef et entrepreneur a été formé à L’Arnsbourg de Baerenthal, le trois étoiles lorrain de Jean-Georges Klein, chez Nicolas Le Bec à Lyon, puis au Relais Bernard Loiseau à Saulieu, à L’Assiette Champenoise chez Lallement, enfin un an chez Laurent Peuget, le Bourguignon amoureux du Japon, au Charlemagne de Pernand-Vergelesses.
galette du terroir lorrainLorraine
IngrédientsLe bouillon d’anguilles- 125 g de peau d’anguille- 1 carotte- 1 céleri branche- 1 tronçon de fuseau- 50 cl d’eau minérale
La sauce pour les galettes - 5 pommes- 2 oignons- 40 g de miel- 20 cl de vin blanc- 15 cl de sauce soja
La galette- 200 g de farine- 2 cuillères à soupe de levure- 20 cl de bouillon d’anguille- 4 œufs- 125 g de fuseau lorrain- 200 g de choux- 2 cuillères à soupe d’huile de colza- 3 g de gingembre
PréparationNB : Préparer les ingrédients de la garniture et les mettre en place pour la cuisson.Ne pas oublier de préparer les produits pour l’assaisonnement avant de commencer à cuire.
BouillonRéunir l’ensemble des éléments et porter à ébullition.Laisser infuser deux heures.
SauceMixer les pommes et les oignons, les faire revenir dans une casserole.Ajouter le miel et laisser cuire 5 minutes.Viennent ensuite le vin blanc, la sauce soja.Laisser cuire à petit feu pendant 45 minutes.Mixer cette sauce.
La galetteTamiser dans un saladier la farine, la levure et le sel. Battre les œufs et les mélanger au bouillon d’anguille.
Loïc Villemin
n n n
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Incorporer ce mélange en petits filets tout en remuant afin d’obtenir une pâte homogène, puis incorporer le chou.Faire chauffer une poêle ou la plaque chauffante avec 2 cuillères à soupe d’huile et verser le mélange au chou. Étaler cette pâte à l’aide d’une spatule sur une épaisseur de 2 cm. Recouvrir le dessus de la galette de lanières de fuseau lorrain. Baisser légèrement le feu et laisser cuire environ 5 minutes jusqu’à ce que le fond soit bien doré.Retourner la galette à l’aide d’une spatule et la presser légèrement.
Laisser dorer. Retourner une dernière fois la galette pour avoir le côté garni au-dessus et débarrasser sur une assiette. Puis napper généreusement de sauce.
FinitionGarnir les galettes selon votre goût, on peut y incorporer des choux émincés finement, du fuseau lorrain mais aussi de l’anguille fumée, des champignons…
n n n
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pour 1 personne
Propriétaire de deux restaurants en Martinique, notamment le Petibonum. Ancien membre du comité de pilotage de la fête de la gastronomie, chef
médiatique, objet de nombreux articles dans la presse nord-américaine, il met à l’honneur les produits locaux notamment ceux de la pêche artisanale. Personnage haut en couleurs, surnommé chef Hot Pants (« en short »).
varé enlè léjim swéMartinique
Ingrédients- 200 g de marlin- Carotte- Chou vert - Papaye verte, giromon (citrouille)- 2 citrons verts- 100 g d’ail - Pâte à colombo- Coriandre - Huile de tournesol
PréparationLaver et éplucher les légumes.Presser un jus de citron.Tailler le marlin.en dés de 2 cm par côté.Mélanger le marlin aux épices.Dans un cul-de-poule mélanger le marlin (sans la peau), le jus de citron, l’ail et la pâte de colombo.Réserver au frais.Tailler les légumes.À l’aide d’une mandoline tailler les légumes en julienne.
Sauter les légumes au wok.Dans un wok faire chauffer un peu d’huile à feu vif.Faire revenir les juliennes de légumes en remuant le tout. Cuisson rapide pour que les légumes restent croquants.Dresser les légumes dans une assiette creuse. Cuire le poisson dans le wok, faire revenir les dés de marlin à l’huile chaude sur feu vif ; le marlin est servi mi-cuit à cœur.Dresser le poisson sur les légumes.Décorer l’assiette avec quelques feuilles de coriandre.
ConseilsRecette à réaliser devant les convives,Suggestion du sommelier :Pernand vergelesses AOC (rouge).
GuyFerdinand
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varé enlè léjim swé
30 ans. Jeune Réunionnais d’origine, chef et professeur au lycée professionnel de Kawéni-Mamoudzou.
PatrickGrondin
Mayotte mi-cuit de thon mariné au gingembre,crème de mataba, duo de fruit à pain
Ingrédients- Thon mi-cuit - 1,2 kg de thon albacore- 20 cl sauce soja- 2 gousses d’ail- 400 g de gingembre- 400 g de crème de mataba- Une demi-boîte de crème de coco- 20 cl de crème liquide
Duo de fruit à pain - 1 kg de fruit à pain- 25 cl de lait- Une demi-boîte de lait de coco- 2 œufs- 100 g de farine- 200 g de coco râpée- 300 g de pommes de terre- 100 g de beurre
PréparationCouper le thon en pavés réguliers de 1,5 cm d’épaisseur et le faire mariner au frais avec l’ail et le gingembre broyés finement.Mixer le mataba très finement et ajouter la crème
de coco, laisser cuire 30 minutes. Rectifier la consistance avec la crème liquide afin d’avoir une consistance crémeuse.Éplucher le fruit à pain et ôter la partie dure centrale. Couper le fruit à pain en cubes et le mettre à cuire dans le lait, le lait de coco et l’assaisonnement. Lorsqu’il est tendre, égoutter et passer au presse-purée.Façonner 8 « boules de pulpe », les passer successivement dans la farine, puis l’œuf battu, puis la noix de coco râpée, puis renouveler l’opération en repassant dans l’œuf puis dans la noix de coco, réserver au frais. Frire au moment.Cuire les pommes de terre à l’eau, réduire en purée, et la travailler avec le reste de la pulpe de fruit à pain, le beurre et le lait afin d’obtenir une purée légère et homogène. Rectifier l’assaisonnement.Allumer le grill, ou mieux encore le barbecue, passer les pavés de thon à l’huile d’olive et griller les mi-cuits, soit 30 secondes par face. Assaisonner en fin de cuisson.Disposer au centre d’une assiette chaude la purée de fruit à pain, poser le thon par-dessus, surmonter d’une croquette et piquer le tout avec un pic en bois. Décorer avec la crème de mataba.
pour 8 personnes
28
pour 6 personnes
63 ans. Après un passage dans les cuisines du Ritz et au Crillon, Christian Constant s’installe rue Saint-Dominique dont il fera son territoire, ouvrant successivement trois restaurants. C’est le début
d’une seconde vie pour ce cuisinier, qui va faire émerger le mouvement de la « bistronomie », cette cuisine de bistrot gastronomique qui a aujourd’hui ses lettres de noblesse. Il est à l’origine d’une constellation de grands chefs : Éric Fréchon (trois étoiles), Emmanuel Renaut (trois étoiles), Yves Camdeborde… figure également connue du grand public, depuis qu’il participe à l’émission Top Chef sur M6. Enfin retour aux sources, en 2011, Christian Constant reprend, avec Thierry Oldak, le Bibent, la plus ancienne brasserie toulousaine, créée il y a 160 ans, place du Capitole.
crème de haricots maïs du béarn, croustillantsde pieds de porc et copeaux d’ossau-iraty
Midi-Pyrénées
IngrédientsCrème de haricots- 300 g de haricots blancs (à faire tremper
la veille)- 1 oignon- 1 clou de girofle- 1 carotte- 1 gousse d’ail- 1 cube de bouillon de volaille ou une cuillère
à soupe de fond de volaille déshydraté- Huile d’olive- 40 cl de crème fleurette- 15 g de beurre- Piment d’Espelette- Sel, poivreCroustillants- 200 g de pieds de porc cuits (chez le charcutier)- Quelques lamelles d’ossau-iraty (fromage de
brebis basque)
PréparationLa veille, faites tremper les haricots.Égouttez les haricots, faites-les cuire à l’eau froide avec l’oignon piqué d’un clou de girofle, la carotte coupée en rondelles et la gousse d’ail. Dès que
l’eau bout, écumez, puis ajoutez un cube de bouillon de volaille ou une cuillère à soupe de fond de volaille déshydraté. Laissez cuire à feu doux (pour éviter que les haricots n’éclatent) pendant 1 h 30 environ. À ce stade, réservez un bol de haricots pour la garniture et mettez-les à tremper dans un peu d’huile d’olive.Versez la crème fleurette dans la casserole des haricots, continuez la cuisson pendant 5 minutes, puis mixez au plongeur jusqu’à l’obtention d’une belle crème onctueuse. Salez, poivrez et ajoutez une noix de beurre. Déposez les pieds de porc et taillez-les en dés (de la grosseur de petits croûtons) et faites-les dorer à la poêle, à sec.Mettez dans des assiettes ou des coupelles une louche de crème de haricots, quelques haricots réservés, 4 morceaux de porc, quelques lamelles d’ossau-iraty, une pointe d’huile d’olive et quelques pincées de piment d’Espelette.Astuce : vous pouvez éviter le trempage de la nuit en versant de l’eau bouillante sur les haricots secs et en laissant refroidir une heure avant la cuisson. En saison, pas de trempage et temps de cuisson réduit (20 minutes environ) pour des haricots frais.
ChristianConstant
© S. Debourgies
27régions 27chefs 27recettes
29
34 ans. Formé auprès de cuisiniers aux styles différents – Grégory Coutanceau à La Rochelle, Michel Roth chez Lasserre
à Paris, Régis Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid, et enfin Olivier Brulard à La Pinède à Saint-Tropez – il est une jeune étoile montante de la gastronomie française avec une cuisine d’auteur « délurée et perturbante ». En 2003, il reprend les cuisines de La Grenouillère, ferme picarde à La Madelaine-sous-Montreuil dans le Pas-de-Calais, qui appartenait à son père. En 2007, il ouvre une rôtisserie contemporaine Froggy’s Tavern à Montreuil-sur-Mer et en 2009 Les Grandes Tables du Channel à Calais. « Grand de demain » du Gault & Millau en 2007, une étoile Michelin en 2008 ; en 2013 La Grenouillère est classée 54e meilleure table mondiale par le magazine britannique Restaurant.
Alexandre GAUTHIER
Nord - Pas-de-Calais
saint-pierre, épinards fumés
Ingrédients-1 saint-pierre de 500 g- Cébettes : 4 pièces- Gros épinards : 300 g (200 g purée)-100 g jus d’épinards, herbes sauvages ou petites herbes de culture (pourpier...)- Hareng fumé : 2 filets- Huile d’olive- Huile d’arachide
PréparationLever le saint-pierre.Réserver les 4 filets.Tailler les filets de hareng en dés, les faire suer à l’huile d’olive 1 minute, puis mouiller avec un demi-litre d’eau. Cuire lentement pendant 30 minutes. Passer.
Cuire les épinards dans le bouillon, bien égoutter, mixer au Thermomix avec un peu d’huile d’arachide. Mettre en poche.Passer les 100 g d’épinards dans l’extracteur à jus. Réserver.Récupérez les tiges de pourpier. Réserver.Cuire les cébettes à l’anglaise => Croquant.Cuire les filets de saint-pierre à la planche pendant 1 minute.
Dresser un dôme d’épinards.Poser le saint-pierre sur le flanc.Poser les quartiers de cébettes sur le saint-pierre.Mettre un fagot de tiges de pourpier sur la purée.Arroser du jus d’épinards et d’huile d’olive.
pour 4 personnes
30
pour 4 personnes
47 ans. Installé à Caen au Pressoir, une étoile au Michelin, il a récemment ouvert un hôtel quatre étoiles après de très importants travaux. À partir de produits frais locaux, Ivan Vautier propose une cuisine « de
région » et travaille en étroite collaboration avec les producteurs locaux pour les produits de la terre et de la mer.
huîtres chaudes d’isigny, pomme fraîche et camembert d’isigny sainte-mère
Basse-Normandie
Ingrédients- 24 huîtres creuses d’Isigny n° 3- 1 pomme verte « granny smith » en fine julienne- Un quart de camembert d’Isigny Sainte-Mère avec la croûte- 5 cl de pommeau de Normandie- 20 cl de crème fraîche
PréparationOuvrir les huîtres en les décollant de la coquille puis les placer sur une plaque de four avec du gros sel en ayant pris soin de récupérer le maximum d’eau de la coquille.Pendant ce temps et dans une casserole, déposer la moitié de la julienne de pomme avec le pommeau et le jus des huîtres que vous aurez récupéré et filtré.Réduire à sec, ajouter la crème fraîche et le quart de camembert coupé en morceaux pour l’aider à fondre.
Réduire de moitié la crème, mixer ensuite et passer au tamis fin cette crème de camembert.Sur les huîtres et, à froid, disposer le restant de la julienne de pomme et une cuillère de crème de camembert par huître, puis les placer sous le grill bien rouge quelques instants et servir aussitôt.
Boisson conseillée : cidre brut.
Ivan Vautier
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36 ans. École hôtelière, compagnon de France, ancien de Michel Guérard à Eugénie-les-Bains, Paineau à Questembert, Marx à Cordeillan-Bages et L’Atlantide nantais au temps de Pierre Lecoutre.
Après plusieurs années à l’étranger, il s’installe à Valmont, près de Fécamp. Il obtient en 2011 le très prestigieux titre de « Meilleur Ouvrier de France ». Pierre Caillet décroche sa deuxième étoile en 2013. Il travaille les produits locaux qu’il participe à faire vivre, voire revivre, comme le canard rouennais.
Pierre Caillet
Haute-Normandie pie de canard de rouen aux pommes et radis noirs
Ingrédients- 250 g de pâte feuilletée- 100 g de farine (pour fleurer)- 1 œuf (dorure)- 2 cuisses de canard de Rouen- 1 pomme type calville rouge- 1 radis violet de Gournay (ou radis noir)- 75 g beurre + 1 cuillère à café de miel- 1 échalote ciselée + 1 gousse d’ail écrasée- 1 bouquet garni- 1 cuillère à café de poivre concassé- 3 dl + 1 dl de fond blanc de volaille- 3 dl de cidre fermier- 1 dl de vinaigre de cidre
PréparationRetirer la peau des cuisses de canard puis les faire revenir dans une Cocotte-Minute avec une noisette de beurre, des deux côtés. Ajouter l’échalote ciselée, l’ail haché et le poivre mignonnette, suer puis déglacer avec le vinaigre de cidre. Réduire à sec. Mouiller avec le cidre et le bouillon de volaille (3 dl), saler légèrement et ajouter le bouquet garni. Fermer la cocotte et laisser mijoter 45 minutes.
Après cuisson effilocher les chairs des cuisses puis filtrer le jus de cuisson.Peler et tailler la pomme en 6 quartiers.Les sauter à la poêle avec une noisette de beurre pour les colorer sur chaque face.Peler et tailler le radis violet en 6 belles lamelles d’environ 2 cm d’épaisseur. Suer avec une noisette de beurre et une cuillère à café de miel. Colorer les deux faces puis ajouter 1 dl de bouillon de volaille. Cuire à frémissement jusqu’à réduction du jus de cuisson et glacer les lamelles de radis.Dans un plat ovale d’environ 28 cm de long, ranger les différents éléments.Commencer en intercalant les quartiers de pommes et les lamelles de radis violet.Déposer ensuite les cuisses effilochées puis arroser le tout avec le jus de cuisson.Étaler la pâte feuilletée. La tendre sur le dessus du plat en collant avec un peu de dorure. Dorer le dessus de la pâte feuilletée, puis faire un petit trou au centre.Enfourner à four chaud, à 200 °C et laisser cuire environ 45 à 50 minutes.
pour 6 personnes
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pour 6 personnes
42 ans. Éric Guérin a une étoile au Michelin et est chevalier de l’ordre national du Mérite depuis 2012. Il fait ses classes à Toulouse et brûle les étapes : à 20 ans, il est cuisinier de Pierre Joxe au ministère de la Défense, puis fait ses preuves dans les plus grandes maisons parisiennes : Taillevent, La Tour d’Argent... À 23 ans, il est premier chef de partie
chez Alain Reix, son mentor, et trouve son « jardin extraordinaire » en 1995 : La Mare aux Oiseaux à Saint-Joachim en Grande Brière. Ses nombreux voyages, particulièrement au Maroc et au Japon, lui ont donné le goût et la connaissance des épices et des associations de saveurs subtiles. Sa cuisine est hédoniste et artistique (il dessine toujours ses plats avant de les réaliser). Depuis, il est à La Baule au restaurant le Season’s et a ouvert un nouvel hôtel-restaurant à Giverny : Le Jardin des Plumes.
sarrasin en risotto, couteaux de nos côtes et copeaux de carottes couleurs, bouillon de carottes et blé noir brûlé
Pays-de-la-Loire
Ingrédients- Couteaux- 9 échalotes- 80 g de beurre- 50 g de beurre demi-sel- 500 g de grains de sarrasin- 250 g de farine de sarrasin- 15 cl de vin blanc- 2 litres de bouillon de volaille- Carottes couleurs (rouges, jaunes, blanches)
avec fanes- 1 bouteille de jus de carottes bio- Graines de fenouil ou d’aneth- 1 cuillère de jus d’huître- Huile d’olive- Graisse de canard- Sel de Guérande, poivre du moulin et piment
d’Espelette- 1 citron vert (facultatif)
PréparationRisotto de sarrasinÉplucher 3 échalotes et les ciseler finement. Faire fondre 80 g de beurre, dans un rondeau, avec les échalotes, et cuire à feu doux. Ajouter 500 g de sarrasin dans le rondeau et mélanger pendant deux minutes, déglacer avec 15 cl de vin blanc, puis mouiller avec 2 litres de bouillon de volaille. Cuire à feu doux en remuant régulièrement, à la façon d’un risotto. Assaisonner avec du sel de Guérande, le poivre du moulin et un peu de piment d’Espelette.Le sarrasin est cuit quand les grains sont à la fois moelleux, tout en conservant un petit peu de croquant. Conserver au frais dans une boite hermétique.
Les couteauxAllumer le four à vapeur à 100 °C. Disposer les couteaux dans une plaque à trous et les cuire à la vapeur pendant deux minutes (tout dépend de la taille). Bien les refroidir. Nettoyer les couteaux, les tailler et les conserver au frais.
éric Guérin
27régions 27chefs 27recettes
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Échalotes confitesCompter 3 échalotes indiennes par personne ou une échalote grise traditionnelle.Éplucher les échalotes et les confire moitié huile d’olive et moitié graisse de canard au four à 80 °C pendant minimum 5 heures.
Tagliatelles de carottesBien laver les carottes couleurs (rouges, jaunes, blanches).Les éplucher et les tailler à la mandoline en fins copeaux. Les conserver dans une boîte en plastique avec un papier humide, et au frais. Conserver également les fanes.
Bouillon carotte et sarrasin Mettre sur une plaque 250 g de farine de sarrasin et laisser torréfier jusqu’à coloration dans un four à 190 °C, puis remuer à l’aide d’une cuillère et recommencer ainsi 4 ou 5 fois de suite. Dans le bol d’un Thermomix rassembler la farine et une bouteille de jus de carottes bio, quelques graines de fenouil ou d’aneth et mixer.
Rectifier l’assaisonnement, ajouter du sel, poivre et une cuillère de jus d’huître. On peut également ajouter un peut d’acidité avec le jus et le zeste d’un citron vert.
FinitionFaire fondre 50 g de beurre demi-sel dans une casserole, ajouter un peu de piment d’Espelette et les échalotes confites, puis ajouter le sarrasin, et détendre légèrement avec un petit peu de bouillon. Quand le mélange est bien chaud, incorporer hors du feu les couteaux et mélanger pour les mettre à température sans les cuire.Rectifier encore une fois l’assaisonnement, puis déposer le mélange dans une assiette creuse.Dans un bol, assaisonner les tagliatelles de carottes avec de l’huile d’olive, un filet de citron vert, de la fleur de sel de Guérande et un peu de poivre, ajouter quelques fanes de carotte, puis rouler les copeaux et les déposer sur le sarrasin chaud de manière graphique.Arroser autour de jus de carotte au sarrasin brûlé chaud et déguster.
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pour 8 personnes
45 ans. Passé par Le Flambard à Lille, puis à Paris chez Jean Delaveyne, Jacques Le Divellec, Joël Robuchon, et enfin Jean-Michel Lorain, il décide d’ouvrir son propre restaurant et reprend, en 2002, L’Aubergade, une auberge de bord de route située
à proximité d’Amiens, dont il va faire un restaurant gastronomique, étoilé au Michelin. Au menu des produits picards : salicorne, oreilles de cochon, et, bien sûr, pommes de terre.
turban de truite saumonée en écailles de pompadour,crème de vitelotte et chou croquant acidulé
Picardie
IngrédientsTartare de truite- 500 g de filet de truite saumonée- 50 g d’échalotes ciselées finement- 50 g de ciboulette ciselée finement- 5 cl de sauce soja- 5 cl d’huile d’olive- Sel, poivre
Turban de pommes de terre Pompadour- 8 pommes de terre Pompadour, gros sel
Assaisonnement des pommes de terre- 1 cuillère à soupe de ketchup- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin- 2 cuillères à café de vin blanc- 2 cuillères à café de sauce soja- 2 cuillères à café d’huile de sésame- 1 gousse d’ail- 2 tranches de gingembre- 2 pincées de sucre- 1 pincée de sel fin
Crème de vitelotte- 200 g de pommes de terre vitelotte- 1 dl de lait - 1 dl de crème- Sel fin, tabasco
Chou croquant acidulé- 150 g de choucroute cru- 1 cuillère à soupe de vinaigrette- Quelques fleurs (facultatif)
PréparationAssaisonnement des pommes de terreRéunir tous les ingrédients dans un récipient, laisser macérer 30 minutes puis passer au chinois et réserver.
Turban de pommes de terreLaver les pommes de terre Pompadour, détailler en très fines lamelles, plonger dans l’eau bouillante salée quelques secondes puis rafraîchir dans une eau glacée, égoutter puis sécher les lamelles de pommes de terre.
éric Boutté
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Mélanger l’assaisonnement aux lamelles de pomme de terre, puis disposer celle-ci harmonieusement dans huit petits moules à savarin, réserver au frais.
La crème de pomme de terre vitelotteCuire les pommes de terre en robe des champs, les peler puis les mixer en ajoutant le lait et la crème, rectifier l’assaisonnement puis réserver au frais.
Le tartare de truiteHacher finement et de préférence au couteau le filet de truite (sans arêtes et sans peau), ajouter les échalotes, l’huile d’olive, la sauce soja, la ciboulette et assaisonner de sel et de poivre, réserver au frais.
Le chou croquantRincer la choucroute crue à l’eau claire, bien égoutter, puis ajouter la vinaigrette.
DressageRemplir les moules à savarin de tartare de truite, démouler puis garnir le centre d’un bouquet de choucroute cru en vinaigrette.Napper le fond de huit assiettes de crème de pomme de terre vitelotte, déposer au centre les turbans de truite.
Finition (facultatif)Décorer les assiettes de quelques fleurs.
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35 ans. Le restaurant de La Rochelle, fondé par son père Richard Coutanceau, il y a une trentaine d’années,
a obtenu sa deuxième étoile en 1986. Repris en 2007 par Christopher, il est une véritable institution régionale tournée vers les produits de l’océan, poissons et crustacés, et les trois enfants Coutanceau travaillent dans la gastronomie. Militant des circuits courts, des produits locaux et du bio, Christopher est passé chez les plus grands, Bardet, Ferran Adria, Guérard.
ChristopherCoutanceau
Poitou-Charentes terrine de raie et tomates confites aux senteursd’herbes fraîches, petite sauce légèrement aciduléeet mesclun
IngrédientsTomates confites- 8 tomates- 1 gousse d’ail- 100 g d’huile d’olive- 1 branche de thym, 1 feuille de laurier- Sel, poivre du moulin- Citron confit, tapenade
Raie- 100 g d’oignons- 100 g de carottes- 1 bouquet garni- Sel, poivre- 4 l d’eau- 250 g de vin blanc- 2,5 kg de raie- 20 g de persil plat ciselé- 20 g d’estragon ciselé
Sauce acidulée- 100 g de mayonnaise- 10 g de vinaigre de Xérès- 100 g de crème montée
- Sel, poivre- 1 bouquet de mesclun, vinaigrette- 1 tranche de 1 cm de terrine de raie- La sauce acidulée, fleur de sel, poivre
du moulin
PréparationTomates confitesÉmonder en les plongeant dans une casserole avec de l’eau bouillante les tomates pendant dix secondes, puis les refroidir dans de l’eau glacée. Leur retirer la peau puis les couper en deux et retirer les pépins.Sur une plaque avec une feuille de cuisson allant au four, badigeonnée avec l’huile d’olive, répartir les tomates, les assaisonner, puis mettre quelques morceaux de feuilles de laurier et de branches de thym et enfin des rondelles d’ail.Mettre au four à 80 °C pendant trois heures.
Préparation de la raieMettre l’eau, le vin blanc, le sel et le poivre, le bouquet garni, les oignons et carottes émincés dans une casserole.
pour 6 personnes
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Porter à ébullition puis mettre la raie dedans et faire cuire pendant 30 minutes à 80 °C.Retirer la raie et la nettoyer, puis retirer les chairs de l’arête. Laisser refroidir à température ambiante. Passer le jus de cuisson et y introduire trois feuilles de gélatine préalablement gonflées à l’eau froide.
Montage de la terrine de raieFilmer l’intérieur d’une terrine, mettre une première couche de raie, puis une couche de tomates confites, puis une couche de raie, une couche du mélange d’herbes ciselées, puis une couche de raie, puis une couche de tomates confites et finir par une couche de raie. Mettre jusqu’à absorption le jus de cuisson gélifié. Laisser prendre au frais.
Sauce aciduléeMélanger la mayonnaise et le vinaigre de xérès, puis incorporer délicatement la crème montée. Rectifier l’assaisonnement.
Montage et finition de l’assietteDans une assiette, mettre un petit bouquet de mesclun assaisonné avec de la vinaigrette, puis une tranche de terrine de raie assaisonnée sur sa tranche avec la fleur de sel et le poivre du moulin. Dans une petite saucière, mettre la crème légère pour accompagner.
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37 ans. Deux étoiles à L’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence, Sylvestre Wahid est né au Pakistan. Il n’arrive en France qu’à l’âge de
neuf ans et ne parle alors pas le français. Formé auprès de Thierry Marx au Cheval Blanc, d’Alain Solivérès au restaurant Les Élysées du Vernet à Paris, il entre ensuite chez Alain Ducasse, pour qui il travaille notamment à New York. Depuis 2005, Sylvestre Wahid est chef de cuisine à L’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence, une institution, où il a été rejoint par son frère Jonathan Wahid qui y est chef pâtissier.
SylvestreWahid
Provence-Alpes-Côte d’Azur
la fleur de courgette de notre jardin, farce, petits pois et menthe poivrée en cappuccino,huile d’olive du moulin castelas
Ingrédients- 12 fleurs de courgette
Farce- 200 g de haricots verts- 400 g de pois gourmands- 400 g de petits pois- 200 g de brocolis- 1 botte de menthe- Une demi-botte de coriandre- Une demi-botte d’aneth- Une demi-botte de basilic- Une demi-botte de ciboulette- 200 g de brousse de chèvre- 100 g de mascarpone- 100 g de crème mi-montée- 200 g de parmesan râpé- 1 cl d’huile d’olive du moulin Castelas- Piment d’Espelette- Fleur de sel- Poivre du moulin
Vierge (sauce)- 50 g d’oignons blancs- 100 g de courgettes
- 100 g d’aubergines- 100 g de poivrons rouges- 100 g de poivrons verts- 100 g de poivrons jaunes- 1 tomate- 10 cl d’huile d’olive des Baux- Une demi-botte de menthe- Thym- 1 gousse d’ail
Émulsion menthe poivrée- 2 bottes de menthe poivrée- 100 g de petits pois- 20 cl de fond blanc- 5 g de lécithine- Fleur de sel
PréparationFleur de courgettePrélever le pistil des fleurs de courgette et ôter les piquants se trouvant sur la partie extérieure de la fleur.Blanchir les fleurs 2 minutes du côté pied et 2 secondes du côté pétales.
pour 6 personnes
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FarceÉmincer les haricots verts, les pois gourmands, les brocolis, éplucher les petits pois.Cuire à l’anglaise séparément chaque variété de légumes et refroidir aussitôt dans un bain d’eau glacée. Égoutter sur un tissu alimentaire.Ciseler la coriandre, la menthe, le basilic, l’aneth et la ciboulette dans une calotte. Mélanger les légumes verts, les herbes finement ciselées, la brousse fraîche de chèvre, la crème mi-montée, le mascarpone et le parmesan râpé.Assaisonner de fleur de sel, d’huile d’olive, de piment d’Espelette et de poivre.Farcir les fleurs de courgette.
Vierge (sauce)Tailler en brunoise les courgettes, les aubergines, les poivrons rouges, verts et jaunes, et la tomate. Faire sauter individuellement chaque légume à l’huile d’olive.Ciseler les oignons et les faire suer à l’huile d’olive. Ajouter le thym, l’ail et tous les autres légumes en brunoise. Assaisonner.Terminer en ajoutant la menthe finement ciselée.
Émulsion menthe poivréeBlanchir la menthe poivrée dans 30 cl d’eau (conserver l’eau de cuisson). Refroidir les feuilles de menthe dans un bain d’eau glacée.Blanchir les petits pois et les refroidir aussitôt. Les mixer puis ajouter les feuilles de menthe poivrée et le fond blanc. Détendre avec l’eau de cuisson de la menthe afin d’obtenir un jus vert de menthe et petits pois.Faire tiédir le jus obtenu, ajouter la lécithine. Émulsionner.
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35 ans. De père créole et de mère indienne, né et formé à La Réunion, Philippe Agesidame est le chef cuisinier de l’hôtel-restaurant LUX à l’Hermitage. Attaché à la diversité culturelle, fruit de la culture réunionnaise, il prône une cuisine
créole métissée. Il fait venir chaque année un chef de métropole afin que celui-ci puisse partager son savoir-faire avec toute l’équipe.
PhilippeAgesidame
La Réunion tarte fine de légumes pays, réduction de tomatesau combava aigre-doux légèrement pimentée
Ingrédients- Pâte feuilletée- 2 oignons- 6 tomates- 1 gros piment- 1 combava- Persil- 1 chouchou- 4 brèdes poc choy- 1 aubergine
PréparationTailler des rectangles de pâte feuilletée (10 cm x 5 cm) et les cuire à blanc.Faire la réduction de tomates avec oignons ciselés en ajoutant le zeste de combava et piment.Tailler le chouchou en morceau et le cuire à la poêle.Tailler l’aubergine en rondelles et la faire griller.Blanchir les poc choy.Monter la tarte fine : pâte feuilletée, réduction de tomates, légumes pays.Passer la tarte fine au four.Décorer et servir.
pour 6 personnes
27régions 27chefs 27recettes
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pour 4 personnes
55 ans. Michel Troisgros perpétue la tradition familiale d’excellence gastronomique établie depuis trois générations maintenant à Roanne. Trois étoiles depuis
1966. Depuis les années 90, il a ouvert de nombreux autres établissements à Roanne, Moscou, Paris ou Tokyo. Il collabore depuis 2008 avec le groupe Casino pour la création de plats cuisinés.
filet de lisette au cassisRhône-Alpes
Ingrédients- 8 lisettes (variété de petits maquereaux)- 24 grains de cassis- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive- Sel
Pour le court-bouillon- 30 cl de vin rouge de la côte roannaise
(ou un gamay)- 15 cl de vinaigre de vin vieux- 8 cl d’eau- 1 cuillère à café de sucre- 1 cuillère à café de concentré de tomates- 1 zeste d’orange- 1 zeste de citron- 1 bouquet garni- 1 cuillère à café de poivre blanc concassé
PréparationRéalisez le court-bouillon : mélangez tous les ingrédients avec l’eau. Portez à frémissements pendant 30 minutes. Laissez refroidir et filtrez au chinois. Réservez au frais dans un bocal.Préparez les lisettes : videz-les, coupez les têtes et levez les filets. Retirez les petites arêtes.Chauffez un filet d’huile dans un plat. Assaisonnez les filets de lisette et déposez-les dans le plat côté peau. Après quelques secondes, retournez-les et éteignez le feu.Versez le court-bouillon bouillant sur les poissons, ajoutez les grains de cassis et aussitôt, fermez hermétiquement avec un film alimentaire.Laissez refroidir sur la table, puis mettez au réfrigérateur.Dégustez bien frais, le lendemain.
MichelTroisgros
Alsace Anne Ernwein Le tajine de Gilerle farci et nem d’orge perlé aux zestes de citron page 4
Aquitaine Michel Guérard Zéphyr de framboises et verveine d’Eugénie, riz à l’impératrice page 6
Auvergne Serge Vieira Vaporeux de pommes de terre à l’huile de noisette, mousseron des prés et vieux cantal page 7
Bourgogne Philippe Augé Le risotto acquerello au vert, cuisses de grenouilles et escargots de Bourgogne, crème d’ail doux page 9
Bretagne Nicolas Adam Burger de maquereau, sarrasinotto, tomme d’Hirel, ketchup de framboises page 11
Centre Bernard Charret Carpe Diem... de carpe et d’oie en Touraine, une histoire de paëlla autour des blés anciens et des saveurs du jardin de la France page 13
Champagne-Ardenne Philippe Mille Assiette de légumes du jardin au safran de la Marne, pétales de saumon comme un gravelax, marinade liée d’un pistou à l’oseille page 15
Corse Thomas d’Arcangelo Côte de veau corse à la « népita », espuma de pommes de terre et girolles, jus au parfum de maquis page 16
Franche-Comté Jean-Paul Jeunet « Strates » de comté, pommes granny, vinaigrette au vin jaune épicée et noix fraîches page 17
Guadeloupe Babette de Rozières Pilons de poulet fermier en colombo, riz créole à la cannelle page 19
Guyane Emmanuel Delmar Filet d’acoupa aux épices à colombo, sauce coco, fondue de papayes vertes et croquette de patates douces page 20
Île-de-France Guillaume Gomez Suprême de volaille, tapenade d’olive noire et croûte de sésame page 21
Languedoc-Roussillon Gilles Goujon Raviolis de petits-gris et moules de pleine mer en crème aïgo boulido page 22
Limousin Pierre Bertranet Soupe de châtaignes limousines au parfum de muscade, dés de foie gras poêlés et langoustines page 23
Lorraine Loïc Villemin Galette du terroir lorrain page 24
Martinique Guy Ferdinand Varé enlé léjim swé page 26
Mayotte Patrick Grondin Mi-cuit de thon mariné au gingembre, crème de mataba, duo de fruit à pain page 27
Midi-Pyrénées Christian Constant Crème de haricots maïs du Béarn, croustillants de pieds de porc et copeaux d’ossau-iraty page 28
Nord - Pas-de-Calais Alexandre Gauthier Saint-pierre, épinards fumés page 29
Basse-Normandie Ivan Vautier Huîtres chaudes d’Isigny, pomme fraîche et camembert d’Isigny Sainte-Mère page 30
Haute-Normandie Pierre Caille Pie de canard de Rouen aux pommes et radis noirs page 31
Pays-de-la-Loire Éric Guérin Sarrasin en risotto, couteaux de nos côtes et copeaux de carottes couleurs, bouillon de carottes et blé noir brûlé page 32
Picardie Éric Boutté Turban de truite saumonée en écailles de pompadour, crème de vitelotte et chou croquant acidulé page 34
Poitou-Charentes Christopher Coutanceau Terrine de raie et tomates confites aux senteurs d’herbes fraîches, petite sauce acidulée et mesclun page 36
Provence-Alpes-Côte-d’Azur Sylvestre Wahid La fleur de courgette de notre jardin, farce, petits pois et menthe poivrée en cappucino, huile d’olive du moulin Castelas page 38
La Réunion Philippe Agesidame Tarte fine de légumes pays, réduction de tomates au combava aigre-doux légèrement pimentée page 40
Rhône-Alpes Michel Troisgros Filet de lisette au cassis page 41
Liste des recettes27 régions 27 chefs 27 recettes
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