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4 legumbre 4 estaciones
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4 légumes4 saisonsrecettes légèresrecettes faciles4 légumes - 4 histoiresde pas en pas
L’aspergeDe début mars à la fin juin, meilleurs mois : avril et mai
un peu d’histoire...
Connue des Egyptiens (comme en témoignent les fresques anciennes), appréciées des Romains, elle
été quelque peu oubliée au Moyen Âge. Ce n’est qu’au XVIIème siècle que l’asperge
commence à être cultivée en France. Louis XIV aimait beaucoup ce légume dont
l’agronome Jean de la Quintinie l’approvisionnait dès le mois de décembre.
Jusqu’au début du XIXème siècle, seuls les plus fortunés pouvaient s’offrir ce légume raffiné et
cher.
Sa culture se répand alors en région parisienne, puis dans le Val de Loire dans les années 1870.
Enfin, elle conquiert le sud de la France
A noter : le savoir-vivre veut que l’on mange les bourgeons à la fourchette et le reste à la main (si
si, c’est permis), voire même tout à la main, mais dans ce cas n’oubliez pas les rince-doigts !
blanche, violette, verte, ou sauvage...
Quelques conseils...
Choisissez l’asperge bien fraîche : droite, avec un bourgeon bien fermé, un talon légèrement brillant et
une tige non abîmée et cassante.
Conservez l’asperge crue pas plus de 3 jours, enveloppée dans du papier journal ou un linge humide, dans le bac à
légumes du réfrigérateur. Elle ne se conserve pas une fois cuite.
Salade d’asperges à la ricotta
1 verre à moutarde de ricotta
1 verre de feta
1 botte d’asperges vertes
huile d’olive
10 feuilles de céleri branche
8 feuilles de bourraches
1 cœur de salade
Pour la sauce
1/2 verre d’amande
2 gousses d’ail
le jus d’1 citron
1/4 de verre de jus de pomme bio
1/4 de verre de vinaigre de vin ou de prune
1/4 de verre de parmesan râpé en copeaux
1/4 de verre d’huile d’olive
Mettez la ricotta et la feta émiettée dans un plat allant au
four. Faites cuire 10 min. en remuant de temps en temps.
Faites frire les asperges pelées dans un wok ou une poêle
avec de l’huile d’olive bien chaude mais pas fumante.
Réservez sur du papier absorbant. Préparez la sauce.
Faites revenir les gousses d’ail emincées dans un filet
d’huile d’olive.
Mélangez intimement tous les ingrédients avec les
amandes toastées.
Dressez chaque assiette avec des feuilles de salade, des
feuilles de céleri, de bourraches, les asperges ajoutez le
mélange de ricotta et feta et assaisonnez de la sauce.
(Rectifiez si besoin l’assaisonnement.)
pour 4 personnes
Préparation 20 min
cuisson 10 min.
Facile
asperges duo d’agrumes
8 asperges
1 citron pressé
1 citron vert pressé
1 c. à c. de moutarde
2 œufs
400 ml d’huile d’olive
500 ml de jus de mandarine ou d’orange
40 g de sucre
sel
Pelez les asperges et coupez les pieds afin qu’elles soient de même
longueur.
Faites-les blanchir 2 min. à l’eau bouillante salée, puis mettez-les à
refroidir dans le bac à glaçons.
Préparez la mayonnaise au citron. Cassez les œufs, séparez les blancs
des jaunes. Montez la mayonnaise avec 1 jaune, la moutarde et l’huile
d’olive. Ajoutez progressivement les jus des citrons à la mayonnaise.
Montez les 2 blancs en neige ferme. Incorporez- les délicatement à la
mayonnaise. Réservez au frais. Mettez le jus de mandarine ou d’orange
dans une casserole avec le sucre. Portez à ébullition, puis baissez à feu
doux et laissez réduire 10 min. environ pour obtenir un caramel.
Laissez refroidir le caramel d’agrumes. Dressez les asperges sur les
assiettes, accompagnées de la mayonnaise au citron et du caramel
d’agrumes.
pour 4 personnes
Préparation 20 min
cuisson 12 min.
Facile
Asperges vertes
aux citrons verts et persil
4 œufs moyens ou 8 œufs de caille
3 c. à s. de jus de citron vert
6 c. à s. d’huile d’olive
600 g de petites asperges vertes
1 branche de persil
Sel et poivre
Faites cuire les œufs durant 2 min. et laissez-les
jusqu’à ce que l’eau soit tiède (1 min. pour les œufs
de caille).
Avec un pinceau trempé dans l’huile d’olive, huilez
légèrement les asperges. Faites cuire les asperges au
barbecue ou sur une plaque électrique ou encore dans
une poêle chaude 3 min. de chaque coté. Les asperges
doivent être tendres mais rester croquantes .
Coupez avec un couteau scie les œufs dans leur
moitié en gardant la coquille. Préparez la sauce en
émulsionnant le jus de citron avec l’huile d’olive. Salez
et poivrez avec du poivre fraîchement moulu.
Servez les asperges dans un plat avec une moitié
d’œuf, le persil ciselé. Arrosez légèrement les
asperges de la sauce.
pour 4 personnes
Préparation 20 min
cuisson 8 min.
Facile
l’Aïoli
4 Gousses d’ail
1 jaune d’œuf à température ambiante
3 c. à s. de jus de citron
1 c. à s. d’eau tiède
sel
Huile olive
Préparation de l’Aïoli : dégermez les gousses d’ail
coupées en deux. Placez–les dans un mortier et
avec un pilon, écrasez-les.
Ajoutez le jaune d’œuf, le sel et le poivre. Versez
doucement l’huile en filet et avec un batteur
électrique ne cessez pas de tourner. Dès que le
mélange devient un peu consistant, détendez-
le avec 1/2 cuillère d’eau tiède et le jus du citron.
Continuez de verser l’huile doucement et fouettez
au batteur.
Si le mélange est trop épais le détendre à nouveau
avec un peu d’eau tiède. La sauce ressemble à une
mayonnaise fluide.
pour 4 personnes
Préparation 20 min
cuisson 15 min.
Facile
Légumes printaniers à l’aïoli
Légumes printaniers
Petits pois (15 min)
Artichauts (12 à 15 min)
Fèves (1 min)
Oignons nouveaux (10 min)
Asperges (7 min)
Fleurs d’ail sauvage
Cuisson des légumes : faites cuire les légumes
individuellement dans de l’eau salée (cuisson à l’anglaise). Ils
doivent être tendres.
Égouttez-les et servez tiède avec l’aïoli, décorez de fleurs
d’ail (facultatif).
2 bottes d’asperges
Sauce gribiche
9 c. à s. d’huile d’olive
3 c. à s. de vinaigre de vin blanc
2 c. à c. de moutarde blanche
1 œuf
3 c. à s. d’herbes mélangées et hachées (cerfeuil, ciboulette, persil)
Sel, poivre
Asperges grillées sauce gribiche
Coupez l’extrémité dure des asperges.
Faites blanchir les asperges durant 2 min. dans de l’eau
bouillante salée. Égouttez-les.
Chauffez le grill (électrique ou au gaz). Dans le même temps
faites cuire dur l’œuf (10 min).
Faites cuire les asperges au gril. Elles doivent rester fermes
mais tendres, vérifiez avec une pointe de couteau.
Lavez, séchez les herbes et hachez-les finement. Préparez la
sauce, délayez d’abord la moutarde avec le vinaigre. Salez,
poivrez et ajoutez l’huile d’olive en tournant légèrement.
Ajoutez les herbes et l’œuf dur coupé en petits morceaux.
Mélangez délicatement et servez sur ou à coté des asperges.
pour 4 personnes
Préparation 10 min
cuisson 12 min.
Facile
un peu d’histoire...
Originaire de l’Inde où on en trouve encore aujourd’hui des variétés de toutes les couleurs, sa culture
européenne a commencé en Italie au 15ème siècle.
Ce n’est que deux siècles plus tard qu’elle s’est diffusée dans le Midi, puis
dans toute la France. On la cultive désormais dans le sud de la France de
mai à octobre.
Le reste de l’année, elle nous parvient des Antilles, d’Israël et du Sénégal.
L’auberginemeilleurs mois : juin, juillet et août
Quelques conseils...
Choisissez-la bien ferme, avec une peau lisse et brillante. Ainsi, elle ne contiendra pas trop de graines, amères. Elle doit avoir une jolie couleur violette, pas trop claire mais pas trop foncée pour autant.
Conservez-la jusqu’à une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Autre possibilité pour les épris de tradition italienne, qui ont du temps devant eux, la conserve en bocal dans de l’huile d’olive avec une bonne dose d’ail et d’épices et du basilic, bien sûr.
Aubergine confite à la petite tomate et au basilic
3-4 aubergines violettes
500 g de petites tomates
1 gousse d’ail nouveau (ou dégermée)
quelques feuilles de basilic
huile d’olive
sel, fleur de sel
Lavez les aubergines, ne les pelez pas. Lavez
les tomates. Coupez l’aubergine en gros dès.
Dans une poêle, faites-les revenir dans l’huile
d’olive, à feu assez vif, pendant 5 min. Mélanger
délicatement pour ne pas abîmer les aubergines.
Réservez sur du papier absorbant.
Coupez les tomates en deux. Dans une poêle,
faites colorer l’ail coupé en rondelles très fines.
Ajoutez les tomates, faites-les revenir à feu
assez vif pendant 3-4 min., en les retournant :
elles doivent être fondantes mais rester entières.
Ajoutez les aubergines, saupoudrez de fleur
de sel, parsemez de basilic ciselé. Mélangez
délicatement. Laissez tiédir avant de déguster.
pour 4 personnes
Préparation 20 min
cuisson 9 min.
attente 15 min.
Facile
Caviar d’aubergine
Caviar d’aubergine
1 kg d’aubergines
2-3 gousses d’ail nouveau (ou dégermé)
1-2 c. à s. de graines de sésame
6 c. à s. d’huile de sésame
2 c. à s. d’huile d’olive
6 c. à s. de jus de citron
sel, fleur de sel, poivre du moulin
Préchauffez le grill du four. Lavez les aubergines, ne
les pelez pas. Coupez-les en deux dans le sens de la
longueur.
Posez-les sur la grille du four recouverte de papier
sulfurisé légèrement huilé, chair en dessous. Piquez la
peau. Enfournez les aubergines pas trop près du grill.
Retournez-les toutes les 10 min. jusqu’à ce que la peau
soit ramollie et la chair tendre. Sortez du four et laissez
tiédir.
Séparez la chair de la peau avec une cuillère, réservez-
la dans un saladier. A l’aide d’un mixer, incorporez les
autres ingrédients à la chair d’aubergine : les deux
huiles, l’ail et le jus de citron. Salez, poivrez, vérifiez
l’assaisonnement. Si nécessaire, ajoutez un peu d’huile
ou du jus de citron : le caviar d’aubergines doit avoir
une consistance « à tartiner ».
Incorporez en dernier les graines de sésame, sans les
mixer. Réservez au réfrigérateur.
Servez le caviar d’aubergines frais. Accompagnez
la dégustation avec du pain chaud ou grillé : pain de
campagne, pitas, pain libanais. Arrosez d’un filet d’huile
d’olive et servez frais.
pour 4 personnes
Préparation 20 min
cuisson 30 min.
Attente 1 h
Facile
Millefeuille d’aubergine, petite mozzarella croquante
Lavez l’aubergine, ne la pelez pas. Lavez les tomates. Coupez l’aubergine en rondelles épaisses 1-1,5 cm (4 rondelles).
Dans une poêle, faites-les revenir dans l’huile d’olive chaude, mais pas fumante, à feu moyen, pendant 4-5 min. de
chaque côté : elles doivent être dorées et fondantes.
Posez-les sur du papier absorbant et laissez-les s’égoutter avant de saler légèrement. Coupez les tomates en rondelles
épaisses 1-1,5 cm. Faites-les revenir à la poêle dans l’huile d’olive, pendant 2-3 min. de chaque côté : elles doivent être
fondantes mais rester entières. Saupoudrez de fleur de sel et réservez sur une feuille de papier sulfurisé.
Au moment de servir, préchauffez le four en position grill. Habillez les petites mozzarella de pâte kadaïf, badigeonnez
d’huile d’olive et faites dorer sous le grill pendant 2-3 minutes : la pâte kadaïf doit colorer et devenir croquante mais la
mozzarella ne doit pas fondre. En même temps, réchauffez au four les rondelles d’aubergine et de tomate.
Dressez les millefeuilles dès la sortie du four : une rondelle d’aubergine, une rondelle de tomate, une feuille de basilic, une
petite mozzarella croquante. Dégustez sans tarder.
pour 4 personnes
Préparation 20 min.
cuisson 20 min.
Facile
320 g d’organetti (ou de fusilli)
3 aubergines violettes
500 g de petites tomates
1 gousse d’ail nouveau (ou dégermée)
quelques feuilles de basilic
huile d’olive
sel, fleur de sel
Organetti à l’aubergine confite, petite tomate et basilicLavez les aubergines, ne les pelez pas. Lavez les
tomates. Coupez l’aubergine en gros dès. Dans une
poêle, faites-les revenir dans l’huile d’olive, à feu assez
vif, pendant 5 min. Mélanger délicatement pour ne pas
abîmer les aubergines.
Réservez-les sur du papier absorbant. Coupez les
tomates en deux. Dans une poêle, faites colorer l’ail
coupé en fines rondelles. Ajoutez les tomates, faites-
les revenir à feu assez vif pendant 3-4 min. en les
retournant : elles doivent être fondantes mais rester
entières.
Ajoutez les aubergines, saupoudrez de fleur de sel,
parsemez de basilic ciselé. Mélangez délicatement.
Réservez.
Faites cuire les pâtes : dans une grande casserole,
avec beaucoup d’eau légèrement salée, portée à
ébullition. Égouttez-les très al dente, faites-les sauter
à la poêle, avec les aubergines et les tomates pendant
1 min. Saupoudrez de basilic ciselé et passez à table
sans tarder.
pour 4 personnes
Préparation 20 min
cuisson 15 min.
Facile
Petits gateaux d’aubergines
1,5 kg aubergine
4 œufs
2 c. à s. de persil haché
2 c. à s. de marjolaine ou d’origan haché
75 g de parmesan râpé
1 gousse d’ail émincée
4 à 5 c. à s. de chapelure de pain rassis
huile d’olive
Sel et poivre
Pour la décoration
2 petites tomates grappes par personne
Sel, poivre et sucre
Enlevez les queues des aubergines, lavez -les. Faites cuire les aubergines dans une eau légèrement salée jusqu’à ce
qu’elles soient molles (environ 15-20 min). Laisser tiédir en les égouttant dans une passoire. Coupez -les morceaux.
Dans un grand bol, mixez les aubergines avec les œufs battus, le parmesan, les herbes, l’ail et ajoutez la chapelure.
Salez et poivrez.Le mélange est assez consistant. Formez des petits gâteaux et faites-les frire dans un peu d’huile
d’olive jusqu’à ce qu’ils soient colorés des deux côtés. Réservez -les au four tiède.
Pour les tomates en décoration: pré-chauffez le four à 200° C. Plongez les tomates dans une casserole d’eau
bouillante pour quelques secondes. Enlevez la peau, mais gardez la tige. Mettez les tomates dans un plat et arrosez
d’un filet d’huile d’olive, salez, poivrez et sucrez légèrement.
Passez au grill en surveillant, les tomates doivent être caramélisées. Servez les petits gâteaux avec une tomate sur
le dessus.
pour 4 personnes
Préparation 20 min
cuisson 30 min.
Facile
la tomatemeilleurs mois : août, septembre et octobre
Quelques conseils...
Choisissez une tomate assez ferme avec une peau bien lisse et de couleur uniforme. Selon les variétés, elles sont plus ou moins charnues et juteuses. Le vrai gage de qualité reste son odeur, très parfumée.
Conservez-la à température ambiante dans une corbeille de fruits ou sur une assiette. Évitez le réfrigérateur qui lui fait perdre de sa saveur mais qui permet toutefois de les garder une dizaine de jours sans risque. Une tomate un peu verte continue à mûrir dans un endroit chaud.
Consommez-la après l’avoir lavée et avoir ôté son pédoncule. Pour retirer aisément sa peau, il suffit de la plonger quelques secondes dans de l’eau bouillante. Elle s’épépine en un tour de main en la pressant doucement dans sa paume une fois coupée en deux. sûr.
un peu d’histoire...
Originaire d’Amérique centrale, la tomate est arrivée en Europe au XVIème siècle.
Fruit de la famille des solanacées, elle a longtemps été suspectée de toxicité : elle est utilisée jusqu’au XVIIIème siècle pour éloigner les moustiques ou comme plante ornementale.
Appelée autrefois «pomme d’amour» et «pomme d’or» (nom d’ailleurs conservé en italien pomodoro), elle a d’abord gagné la confiance des Méditerranéens sous forme de sauces et coulis avant de devenir à partir des années 20 l’emblème des cuisines du Sud.
Lavez les tomates. Coupez-les en petits dés. Dans un bol, préparez l’assaisonnement en
mélangeant délicatement l’huile d’olive, la fleur de sel, l’ail et le basilic ciselé.
Laissez mariner ce mélange à température ambiante pendant 30 min. avant d’en assaisonner
les tomates.
Au moment de servir, faites griller le pain. Déposez 1 c. à s. de tomates assaisonnées sur chaque
tartine. Arrosez d’un filet d’huile d’olive et dégustez sans tarder.
Bruschetta à la tomate
250 g de tomates
10 feuilles de basilic ciselées
1 gousse d’ail hachée
3-4 c. à s. d’huile d’olive
fleur de sel
4 tranches de pain de campagne
huile d’olive
pour 4 personnes
Préparation 20 min
Sans cuisson
Attente 30 min.
Facile
Gelée de tomates, chantilly de ricotta
pour la gélatine d’eau de tomate :
O,5 l de jus de tomate de très bonne qualité
5 g de gélatine
1 pincée de fleur de sel
1 c. à soupe de parmigiano fraîchement râpé
pour l’huile de basilic et pignons :
1 c. à soupe de pignons
quelques feuilles de basilic frais
huile d’olive vierge extra QS
Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide. Préparez la gélatine d’eau de tomate. Faites chauffer le jus de tomate,
sans le faire bouillir. Vérifier l’assaisonnement, si nécessaire ajoutez 1 pincée de fleur de sel.
Hors du feu, incorporez la gélatine essorée. Répartissez le jus dans les verrines (remplissez à un peu plus du tiers),
laissez prendre au réfrigérateur au moins 3 heures. Préparez la chantilly de ricotta.
Montez la fleurette en chantilly ferme et mousseuse avec 1 pincée de sel. Incorporez la ricotta d’un geste circulaire,
en soulevant de haut en bas. Poivrez. Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment du service. Préparez l’huile de
basilic.
Ciselez les feuilles de basilic, réservez-les dans un petit bol, couvrez d’huile d’olive. Juste avant de servir, faites
torréfier les pignons. Au moment de servir, saupoudrez la surface des gélatines de parmigiano. Versez dessus
1 c. à s. d’huile de basilic. A l’aide d’une poche avec douille cannelée, dressez une rosace de chantilly à la ricotta sur
la gélatine de tomate. Décorez avec le basilic et les pignons.
pour la chantilly de ricotta :
150 g de ricotta de vache
15 cl de fleurette entière et froide
1 pincée de sel fin
1 pincée de poivre du moulin
pour 4 personnes
Préparation 20 min
Sans cuisson
Attente 3 h
Facile
Crumble à la tomate et
aux herbes
Préparez la chapelure, mettez dans un mortier ou un mixeur
des tranches de pains rassis frottées avec une gousse
d’ail, ajoutez l’origan et pilez l’ensemble.
Pelez, épépinez les tomates et coupez-les en 4. Disposez-
les dans un plat (en terre de préférence) huilé. Salez et
poivrez.
Parsemez de thym et de romarin ciselés, arrosez d’un filet
d’huile d’olive.
pour 4 personnes
Préparation 40 min
cuisson 1 h 30 min
Attente 1 h
Facile
1,5 kg de tomates
100 g de farine
100 g de beurre salé
75 g de grosse chapelure
75 g de parmesan râpé
30 g de pignons
1 gousse d’ail
1 petite cuil. à café d’origan
5 c. à soupe d’huile d’olive
Thym, romarin
Sel, poivre
Faites cuire au four préchauffé th.4/120°C pendant 1 h. Pendant ce temps, préparez la pâte.
Mélangez rapidement la farine, la chapelure et la moitié du Parmesan avec le beurre fondu.
Ajoutez 1 à 2 c. à s. d’huile d’olive jusqu’à ce que la pâte soit granuleuse comme une pâte à
crumble. Répartissez sur les tomates. Parsemez de pignons, d’un peu de thym et de romarin, du
restant de parmesan et arrosez d’un filet d’huile d’olive.
Faites cuire au four préchauffé th.7/210°C pendant 20 à 30 min. jusqu’à ce que le crumble soit
doré et croquant.
Tartine printanière
4 pers
200 g de fèves écossées
1 grappe de tomates cerise par tartine
4 petits artichauts
4 belles tranches de pain de 1cm environ
1 petit bouquet de basilic
huile d’olive
sel, poivre
Par poignées, jetez les fèves dans l’eau bouillante 1 min. Égouttez-les et déposez-les sur un torchon,
vous pouvez ainsi enlever la petite peau plus facilement.
Incisez la peau au niveau du germe avec l’aide d’un petit couteau et faites sortir la fève de son
enveloppe. Réservez les fèves.
Débarrassez les artichauts des grosses feuilles et coupez-les au 3/4 pour ne garder que le cœur.
Passez un demi citron sur chaque cœur, puis faites les tremper dans de l’eau citronnée.
Faites cuire dans une casserole d’eau bouillante salée et légèrement citronnée pendant 12 à 15 min.
Préchauffez le four à 240°C. Posez les tomates en grappe dans le four très chaud, laissez la peau des
tomates craquer.
Faites griller les tranches de pain. Huilez-les légèrement. Déposez sur le pain les fèves et les cœurs
d’artichauts coupés en morceaux et quelques feuilles de basilic.
Ajoutez les tomates et versez à nouveau un peu d’huile d’olive. Salez et poivrez. Dégustez de suite.
pour 4 personnes
Préparation 20 min
cuisson 20 min
Facile
Gratin de mozzarella aux épinards et tomates cerises
1 kg d’épinards
350 g de mozzarella di buffala
250 g de tomates cerises
2 oignons
2 gousses d’ail
2 branches d’origan et de basilic
Huile d’olive extra vierge
Sel et poivre fraîchement moulu
Dans un grand faitout ou une casserole faites dorer les oignons émincés dans 2 c. à s. soupe
d’huile d’olive, environ 8 min. Réservez.
Faites ensuite revenir dans la casserole, les épinards lavés et égouttés avec l’ail émincé très
finement. Dès que les épinards se sont affaissés, ajoutez le sel et le poivre.
Mélangez puis égouttez en pressant légèrement avec le dos d’une grosse cuillère les épinards.
Commencez le montage du plat avec une couche d’épinards, une couche fine d’oignons, une
couche de mozzarella coupée en tranches, ajoutez des feuilles de basilic et d’origan puis
recommencez l’opération. Terminez avec les tomates cerises entières ou coupées, quelques
feuilles de basilic et d’origan.
Salez et poivrez. Ajoutez un filet d’huile d’olive et faites cuire 20 min à 210°C. Servez chaud
avec du pain de campagne ou du pain à l’huile.
pour 4 personnes
Préparation 20 min
cuisson 30 min
Facile
Le chou, légume de la famille des crucifères, est originaire de l’ouest de l’Europe, où il pousse encore spontanément au bord de l’océan.
C’est dans l’Antiquité qu’il a conquis le bassin méditerra-néen. Les Grecs le servaient en soupe aux jeunes mariés le matin de leur nuit de noces : voilà d’où vient la légende des enfants qui naissent dans les choux. De plus, il était réputé pour chasser les humeurs maussa-des. En conséquence, ils avaient coutume de le déguster avant leurs banquets orgiaques. Il y a 4 000 ans, on com-mença à le cultiver.
Ce sont les Chinois qui mirent au point sa conservation en saumure, qui lui permit de conquérir l’Europe de l’Est, où son succès fut immédiat.
le choumeilleurs mois : novembre, décembre, janvier, février
Quelques conseils...
Choisissez-le bien lourd et dense. Ses feuilles doivent être ser-rées, fermes, brillantes et doivent crisser sous les doigts. Sachez que le chou de Milan possède des feuilles plus tendres, à choisir donc pour être farci. Mais optez plutôt pour un chou très ferme et serré si vous souhaitez le déguster en crudité.
Conservez-le tout simplement dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Pas spécialement fragile, il peut y rester jusqu’à une semaine.
Consommez-le après l’avoir paré et lavé, de la même manière qu’une salade. On retire le trognon, puis on le débarrasse des feuilles abîmées. S’il s’agit d’un chou à feuilles cloquées, il est préférable ensuite de le couper en quatre, pour le blanchir quelques minutes dans une eau bouillante bien salée. Cette opération le rend en effet plus digeste.
Un conseil : il sera d’autant mieux toléré par les intestins si vous avez pris la précaution d’ajouter quelques graines de cumin ou d’anis vert dans l’eau de cuisson.sûr.
1 chou-fleur
3 pommes de terre moyennes
2 échalotes
20 g de beurre
10 cl de crème liquide
1 c. à c. de sucre roux
3 pincées de cumin en poudre
1 pincée de piment
Sel
Crème de chou-fleurDans une cocotte faites fondre le beurre avec le cumin. Faites revenir les échalotes,
ajoutez 3/4 du chou-fleur et les pommes de terre coupées en morceaux.
Mouillez avec de l’eau (1 fois et demie le volume) et faites cuire 30 min à feu vif.
Ajoutez la crème liquide, le sucre et le piment, mixez le tout.
Servez bien chaud avec du chou-fleur râpé cru.
pour 4 personnes
Préparation 10 min
cuisson 35 min
Facile
Velouté au chou vert
1 chou vert
3 têtes d’ail nouveau
3 pommes de terre
40 cl de crème fraîche (ou de tofu soyeux)
huile d’olive
sel, poivre
Lavez le chou et détaillez-le en lanières. Épluchez et hachez l’ail. Faites revenir le tout
à l’huile d’olive.
Recouvrez d’eau. Ajoutez les pommes de terre épluchées et coupées en morceaux.
Laissez cuire 20 min. Mixez le tout et ajoutez la crème. Faites cuire encore 20 min.
Salez.
Servez bien chaud. Poivrez dans l’assiette.
pour 4 personnes
Préparation 10 min
cuisson 40 min
Facile
1 chou vert frisé de 1 kg env.
500 g de broutes de chou
250 g de noix de coco râpée
1 bouquet de coriandre
1 verre de lait
graisse d’oie (ou de canard, ou saindoux)
sel, poivre
Chou et brouts de chou sautés à la noix de coco
Réhydratez la noix de coco râpée avec le lait dans un bol pendant 15 min. Lavez et
égouttez la coriandre.
Lavez le chou. Retirez les côtes blanches trop grosses et trop dures. Hachez le
vert en lanières à l’aide d’un couteau. Lavez les broutes de chou. Retirez les parties
abîmées le cas échéant. Coupez en tronçons.
Dans le bol d’un robot mixer, versez la noix de coco réhydratée avec son lait de
trempage. Ajoutez la coriandre et mixez jusqu’à obtention d’une pâte. Faites fondre
la graisse d’oie dans un wok. Faites d’abord revenir les brouts de chou pendant 5
min. en les tournant de tous côtés à l’aide d’une spatule en bois.
Ajoutez les lanières de chou. Faites revenir 3 min. Salez. Incorporez la pâte noix
de coco-coriandre aux choux. Couvrez et laissez cuire à feu doux. Au bout de
10 min., retirez le couvercle et faites cuire encore 5 min. environ jusqu’à complète
évaporation de l’eau de cuisson.
pour 4 personnesPréparation 20 min
cuisson 25 minFacile
Retirez les grandes feuilles et gardez les pour un potage. Ouvrez délicatement le chou. Coupez en petits dés les
tomates et le soja. Ciselez les herbes. Coupez le lard en fines lamelles. Mélangez le tout ensemble puis ajoutez les
champignons. Répartissez ces ingrédients à l’intérieur de chaque feuille. Arrosez le chou d’un filet d’huile d’olive.
Préchauffez le four à 180 °C. Placez le chou dans une cocotte en fonte avec une c. à s. d’huile d’olive, couvrez sans
fermez hermétiquement et faites cuire 40 min.
Servez directement dans le plat ou dans un plat en le sortant délicatement avec une passoire ou araignée. Rectifiez
l’assaisonnement.
1 chou de petite taille
1 tofu blanc ou fumé de 400 g
1 botte d’enoki ou champignons de paris
2 tomates
150 g de tranches de lard fines,
Quelques feuilles de persil, d’ herbes à curry, de sauge,
d’origan frais, de basilic
Sauce soja
Huile d’olive
Sel et poivre
Chou farci au tofu
pour 4 personnesPréparation 20 mincuisson 40 minFacile
Chou braisé au jambon de pays
1/2 chou vert
1 c. à s. de beurre
2 c. à s. d’huile d’olive
170 g de cubes de jambon de pays
60 g de noix de cajou
Coupez le chou en fines lanières.
Mélangez le beurre et l’huile dans une grande casserole, faites sauter les dés de jambon 2 à 3
min. ajoutez le chou et faites braiser le chou à feu vif.
Le chou doit être tendre et blond. Ajoutez s’il le faut 1 c. à s. d’eau. Faites griller à sec les noix
de cajou dans une poêle 3 à 4 min.
Rectifiez l’assaisonnement, saupoudrez les noix de cajou et servez très chaud, avec des œufs
au plat, ou une salade.
pour 4 personnesPréparation 10 min
cuisson 10 minFacile
asperge
auberginetomate
chou4 légumes - 4 saisons
Aubergine confite à la petite tomate et au basilicCaviar d’aubergine
Millefeuille d’aubergine, petite mozzarella croquanteOrganetti à l’aubergine confite, petite tomate et basilic
Petits gateaux d’aubergines
Bruschetta à la tomateGelée de tomates, chantilly de ricottaCrumble à la tomate et aux herbesTartine printanièreGratin de mozzarella aux épinards et tomates cerises
Salade d’asperges à la ricottaasperges duo d’agrumesAsperges vertes aux citrons verts et persilLégumes printaniers à l’aïoliAsperges grillées sauce gribiche
Crème de chou-fleurVelouté au chou vert
Chou et brouts de chou sautés à la noix de cocoChou farci au tofu
Chou braisé au jambon de pays
