A cura del Prof. Paolo Miccolis

Gastronomia Molecolare

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La gastronomia molecolare è quella disciplina scientifica che insegna a comprendere i meccanismi alla base delle trasformazioni che avvengono negli alimenti durante la loro preparazione.Il nome "gastronomia molecolare" nacque inizialmente come riferimento umoristico alla biologia molecolare sul finire degli anni Ottanta del XX secolo principalmente presso l'INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) e il Collège de France di Parigi a opera Pierre Gilles de Gennes (Premio Nobel per la Fisica nel 1991) e di Hervé This (fisico e gastronomo).

Introduzione

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Studi simili sono stati intrapresi anche da Nicholas Kurti (1908-1998, ricercatore di fisica a Oxfordin Inghilterra) e da Harold McGee (chimico alimentare negli USA).

Nicholas Kurti

Hervé This

Harold McGee

Pierre Gilles de Gennes

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In Italia lo studioso di maggior spicco è Davide Cassi del Dipartimento di Fisica dell'Università di Parma.

Nel 2003 il fisico Davide Cassi e il cuoco Ettore Bocchia hanno redatto il Manifesto della Cucina Molecolare Italiana, il cui intento è preservare i sapori tradizionali italiani.

Davide Cassi Ettore Bocchia Il Grand Hotel Villa Sorbelloni a Bellaggio: qui sono iniziate le prime

sperimentazioni

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Ogni novità deve ampliare, non distruggere, la tradizione gastronomica italiana.

Le nuove tecniche e i nuovi piatti devono valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime di qualità.

Deve essere una cucina attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia, non solo agli aspetti estetici e organolettici.

Manifesto della cucina molecolare italiana

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Il cuoco molecolare realizzerà i suoi scopi creando nuove texture di ingredienti scelti in base ai criteri sopra enunciati. Studierà le proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti e progetterà nuove architetture microscopiche.

Il prof. Cassi versa dell’azoto liquido in un

recipiente

l prof. Cassi e lo chef Bocchia durante una

prova di assaggio insieme ad alcuni

collaboratori

Prove in laboratorio con l'azoto liquido

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La gastronomia molecolare si occupa dello studio della gastronomia con un approccio scientificoe sperimentale e, in particolare, della cucinae della manipolazione degli alimenti dal punto di vista chimico e fisico.

La teoria

Prove di lavorazionein laboratorio

Gelato all'azoto

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La cucina molecolare si propone di fare questo per:

investigare e studiare i detti, i proverbie le conoscenze culinarie popolari;

espandere le ricette classiche e inventarne di nuove;

introdurre nuovi ingredienti, metodi, attrezzie processi in cucina.

Contenitoreper l'azoto liquido

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La gastronomia molecolare ha permesso di sperimentare nuove modalità di: preparazione e cottura; abbinamento e presentazione dei cibi.

La pratica

Esempi: il congelamento attraverso l'azoto liquido,l'uso alimentare del tabacco, la "frittura" nellozucchero, l'uso della lecitina o delle fecoleper ottenere nuove consistenze (texture).

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Ha migliorato la comprensione dei fenomeni alla base delle trasformazioni delle pietanze sottoposte a cottura. Ha contribuito al miglioramento delle tecnichedi preparazione, basandosi per esempio sul pH,sulle Reazioni di Maillard e sulle proprietà fisichee chimiche degli alimenti. Ha confutato alcune credenze popolari sulla gastronomia e ha dimostrato scientificamente la correttezza della regola secondo cui, per preparareun buon brodo, bisogna mettere la carne in acqua fredda prima di portarla all'ebollizione e, viceversa, per fare un buon bollito bisogna metterla nell'acqua già bollente.

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La gastronomia molecolare, intesa come semplice moda, ha esaurito quasi subito il suo potenziale di attrazione e infatti sono molto pochi i ristoranti che propongono menu interamente "molecolari".

Molti chef di alta cucina hanno iniziato a utilizzare strumenti e tecniche che nascono con la gastronomia molecolare: sifoni, cotture sottovuoto, gelatine, schiume e additivi e hanno inserito nei loro menu piatti preparati utilizzando queste tecniche.

Modao strumento utile?

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Il risultato è stato ottenere piatti "normali", dove la scienza è utilizzata, ma non in modo evidente e "ingombrante".La gastronomia molecolare "pura", invece, mira a estremizzare l'inusualità. A questo scopo, propone pietanze il cui gusto, consistenza e temperatura sono fattori in inaspettato contrasto tra loro.Il maggior sostenitore di questa corrente culinariaè Ferran Adrià che opera a Barcellona nel famosissimo ristorante "El Bulli".

Ferran Adrià

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Le interpretazioni più recenti della gastronomia molecolare la intendono come una scienza applicata alla cucina con queste peculiarità:

È utile per comprendere meglio i fenomeni fisico chimici che avvengono durante la preparazionedei piatti e non per inventare un nuovo mododi cucinare.

È utilizzata per spiegare scientificamente i processi che avvengono durante le cotture.

È applicata per migliorare la qualità dei piatti.

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La cottura avviene spesso senza fiamma.

Essa può aprire nuove frontiere per l'alimentazione anche di chi soffre di intolleranze alimentari.

Le possibilità di abbinamento e di trattamento dei cibi diventano molto più numerose di quelle a cui siamo abituati.

Aspetti interessanti

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Concludendo, possiamo dire che, grazie alla gastronomia molecolare, la cucina è divenuta una vera e propria scienza da disciplina prettamente empirica quale era considerata.

Nella prossime videolezioni vedremo:

alcuni esempi di ricette molecolari;

i suggerimenti dalla gastronomia molecolare per realizzare le meringhe.