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A la découverte de produits typiques & uniques
Actions cofinancées par l’AFIDOL, FranceAgrimer, le Ministère de l’Agriculture et COPEXO.
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Il y a 50 000 ans : apparition de l’olivier sauvage dans la région méditerranéenne
4000 ans avant JC : début de la culture de l’olivier (Crête, Est du bassin méditerranéen)
1200 à 500 ans avant JC : extension à travers la Méditerranée au gré des civilisations et des conquêtes
500 ans avant JC : l’olivier est présent dans tout le bassin méditerranéen Ses utilisations se développent : cuisine, soins du corps, éclairage…
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Iran
Angola
Afrique du sud
Pérou
Argentine Chili
Mexique
Uruguay
Etats-Unis
Brésil
Australie
Afghanistan Chine
0 1 000 2 000 3 000 4 000 km
Nombre d’oliviers par pays
Jordanie
Portugal
Malte Liban
Espagne Albanie
Syrie
France
Grèce
Tunisie
Ancienne Yougoslavie
Egypte
Israël
Chypre Irak
Libye
Turquie
Maroc Algérie
Italie
Nombre d'oliviers (000) 23 - 167000
0 225 450 675 900 km
Fonds IGN, conception O. Reymbaut, mise en forme A. Barnouin. 1998. Institut du Monde de l’Olivier.
Nombre d’oliviers par pays
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La production d’huile d’olive des pays de l’UE représente :
2/3 du verger oléicole
75 %de la production mondiale d’huile d’olive.
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Des variétés endémiques aux départements français
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Des variétés uniques Des préparations artisanales
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L’extraction de l’huile d’olive vierge extra
Récolte
Effeuillage
Lavage : élimine les résidus (terre, pesticides…)
Broyage : écrase les olives en une pâte et fait sortir les gouttelettes d’huile
Malaxage : réunit les gouttelettes en gouttes plus grosses
Extraction de l’huile :
par pression
par centrifugation
Séparation des phases : séparation de l’huile et de l’eau
L’huile d’olive vierge extra
est un pur jus de fruit
5 kg d’olives environ = 1 litre d’huile d’olive vierge
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La classification règlementaire
Huile d’olive vierge et vierge extra : huiles d’olive obtenues par des procédés exclusivement mécaniques ou physiques n’entraînant aucune altération du produit
huile d’olive vierge extra taux d’acidité < ou = 0,8 %
qualité irréprochable, aucun défaut
huile d’olive vierge : taux d’acidité < ou = 2 %
qualité supérieure, possibilité d’un défaut gustatif ou olfactif léger
Huile d’olive : huile constituée par un mélange d’huile d’olive vierge et d’huile d’olive raffinée (ayant subi un traitement chimique)
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Les consommations moyennes en Europe en litres par an et par habitant
05
1015202530
Grèce
Italie
Espag
ne
Portugal
France
Belgique
Grande B
retag
ne
Slovénie
Allemag
ne
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L’AOP, c’est un produit
L’AOP, c’est un terroir
L’AOP, c’est un savoir-faire
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La France compte : - 8 huiles d’olive en Appellation d’Origine (AOP/AOC) - 5 olives en Appellation d’Origine (AOP) - 1 pâte d’olive en Appellation d’Origine (AOP)
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Les AOP représente environ 20 à 25 % de la production française d’huile d’olive
125,4 91,7 123 395 656 707 666 622 1041,7 975,6 891,6 951,5 978,5 1332,5
2044,5 1195 1330,5
889,3 1453,3
2538 2307 2477
2694
3608 3820
3160,8 3506
4662,8 4576 4521,3 4404,6
3349
4672
7000
5729,3 6056
3261
5246
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
8000
1994
/95
1995
/96
1996
/97
1997
/98
1998
/99
1999
/00
2000
/01
2001
/02
2002
/03
2003
/04
2004
/05
2005
/06
2006
/07
2007
/08
2008
/200
9
2009
/201
0
2010
/201
1(e
stim
atifs
)
2011
/201
2
2012
/201
3
Evolution de la part d'huile d'olive AOC dans la production française d'huile d'olive (en t., sources INAO/ONIGC/Syndicats, graph. AParis/Afidol)
TOTAL Huile d'olive AOC Total huile d'olive non AOC Production nationale totale d'huile d'olive
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0,0
500,0
1 000,0
1 500,0
2 000,0
2 500,0
3 000,0
3 500,0
1990
/91
1991
/92
1992
/93
1993
/94
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/95
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/96
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/97
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/200
0
2000
/200
1
2001
/200
2
2002
/200
3
2003
/200
4
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/200
5
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/200
6
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/200
7
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/200
8
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/200
9
2009
/201
0
2010
/201
1
2011
/201
2
2012
/201
3 (p
rov.
)
2013
/201
4 (p
rév.
)
Evolution de la production mondiale d'huile d'olive depuis 1990 (en tonnes, source COI, graph. A.Paris/Afidol)
Courbe de
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L’Union européenne = 70 à 75 % de la production
mondiale d’huile d’olive
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La production d’huile d’olive issue d’olives récoltées en France et triturées en France se situe aux environs de 5 à 6 000 tonnes chaque année.
L’huile d’olive produite est à 90 % de l’huile d’olive vierge extra. Les 10 % restant étant de l’huile d’olive vierge. Il s’agit d’huiles de terroir (huiles variétales, huiles AOC…), chacune représentant une micro-production.
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La p
rod
uct
ion
d’h
uile
d’o
live
A.Paris / AFIDOL
3160,8 3506,0
4662,8 4576,0 4521,3 4404,6
3349,0
4678,0
7000,4
5729,3 6056,0
3261,7
5261,0 5000,0
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
8000
2000/2001 2001/2002 2002/2003 2003/2004 2004/2005 2005/2006 2006/2007 2007/2008 2008/2009 2009/2010 2010/2011 2011/2012 2012/2013 2013/2014 (prév.)
Evolution de la production française d'huile d'olive depuis 2001 (en t, source France Agrimer/AFIDOL, Graph Afidol/A.P)
Total France Provence Alpes Cote d'Azur Corse Languedoc Roussillon Rhône Alpes
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Alpes de Haute Provence 338 7%
Alpes Maritimes 383 8%
Bouches du Rhone 1320 28%
Var 732 16%
Vaucluse 506 11%
Corse 78 2%
Aude 116 2%
Pyrénées Orientales 415 9%
Gard 186 4%
Hérault 131 3%
Ardèche 91 2%
Drôme 393 8%
Production Huile d'Olive par département - France 2013/2014 (en tonnes - données France Agrimer - Graph Afidol / AParis)
Production totale : 4 689 tonnes
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LE MARCHÉ DE L’HUILE D’OLIVE
Les huiles les plus
consommées sont :
- l’huile de palme
- l’huile de soja
- l’huile de colza
- et l’huile de tournesol
Huile de coco 3,67 2%
Huile de coton 5,26
3,37% Huile d'olive 3,09
1,98%
Huile de palme 52,38
33,58%
Huile de noix de palme 5,75
3,69%
Huile d'arachide 5,25
3,37%
Huile de colza 23,80
15,26%
Huile de soja 43,35
27,79%
Huile de tournesol
13,42 8,60%
Consommation mondiales des principales huiles végétales (1 000 tonnes, prev. 2012/2013, source USDA, graph. A.Paris/Afidol)
La part de l’huile d’olive
dans la consommation
d’huiles végétale diminue :
3 % en 2007
1,98 % en 2012
Campagne 2011/2012
Consommation mondiale : 3 085 000 tonnes
Union Européenne 1 790 000 t (soit 58 %)
Campagne 2012/2013
Consommation mondiale : 3 041 000 tonnes
Union Européenne 1 690 000 t (soit 55,6 %)
Campagne 2013/2014
Consommation mondiale : 3 056 500 tonnes
Union Européenne 1 758 000 t (soit 57,5 %)
LE MARCHÉ DE L’HUILE D’OLIVE
A.Paris / AFIDOL
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LE MARCHÉ DE L’HUILE D’OLIVE
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Consommation mondiale
Albanie 9,0
0,29%
Algérie 55,5
1,77% Argentine 6,0
0,19% Croatie
6,0 0,19%
Egypte 7,0
0,22%
Iran 10,0
0,32%
Iraq 6,0
0,19%
Israël 17,0
0,54% Jordanie 21,0
0,67%
Liban 20,0
0,64%
Libye 15,0
0,48%
Maroc 85,0
2,71%
Montenegro 0,5
0,02%
Syrie 135,5 4,32%
Tunisie 40,0
1,28%
Turquie 160,0 5,10%
Union Européenne 1 857,0 59,20%
Arabie Saoudite
16,0 0,51%
Australie 42,5
1,35% Brésil 70,0
2,23%
Canada 38,0
1,21%
Chili 10,0
0,32%
Chine 41,0
1,31%
Etats-Unis 294,0 9,37%
Japon 42,0
1,34%
Mexique 11,0
0,35% Norvège 3,0
0,10%
Palestine 13,5
0,43%
Russie 24,0
0,77%
Suisse 13,5
0,43%
Taïwan 5,0
0,16%
Autres pays producteurs producteurs
13,0 0,41%
Autres pays producteurs non
producteurs 50,0
1,59% Autre 226,5 7,22%
Consommation d'huile d'olive par pays (2012/2013, données COI, graph. A.Paris/Afidol)
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LE MARCHÉ DE L’HUILE D’OLIVE
216,5 215,5 223,0
248,0 246,0 256,0 258,0
275,0
294,0 294,0
0,0
50,0
100,0
150,0
200,0
250,0
300,0
350,0
2003/2004 2004/2005 2005/2006 2006/2007 2007/2008 2008/2009 2009/2010 2010/2011 2011/2012 2012/2013
Evolution de consommation des principaux pays consommateurs non producteurs d'huile d'olive (en 1 000 t - données COI - graph. AParis / Afidol)
Australie Brésil Canada Chine Etats-Unis Japon Russie Suisse
0,8 1,4
0,5 1,2
0,8 0,5
0,2 1,6
0,5 25,4
0,6 12,8
0,2 3,8
2 0,6
6,1
15,8 0,6
5 5,6
0,8 0,7
0,4
0 5 10 15 20 25 30
AlgérieAustralieAutricheBelgiqueCanada
DanemarkFinlande
FranceAllemagne
GrèceIrlande
ItalieJapon
JordanieMaroc
Pays-BasPortugalEspagne
SuèdeSyrie
TunisieTurquie
Etats-UnisRoyaume-Uni
Consommation d'huile d'olive par habitant (en l d'huile d'olive par habitant par an - source COI, graph. A.Paris/Afidol)
2011 2002
Consommation
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LE MARCHÉ DE L’HUILE D’OLIVE
Italie 695
37,43%
Espagne 550
29,62%
Grèce 208
11,20%
France 112,5 6,06% Portugal
73,8 3,97%
Allemagne 59
3,18%
Royaume-Uni 57,7
3,11%
Pays-Bas 16,6
0,89%
Autriche 8,7
0,47% Suède
8 0,43%
Chypre 6,3
0,34%
Pologne 8,3
0,45%
Danemark 5,9
0,32%
République Tchèque 5,8
0,31%
Irlande 6,2
0,33%
Roumanie 6,2
0,33%
Slovénie 2,6
0,14% Hongrie
2,5 0,13%
Finlande 2,4
0,13% Malte 0,7
0,04%
Slovaquie 1,9
0,10%
Lettonie 1,5
0,08%
Bulgarie 1,3
0,07%
Estonie 0,5
0,03% Lithuanie
0,9 0,05%
Belgique 13,4
0,72%
Luxembourg 1,2
0,06%
Autre 70,9
3,82%
Part de chaque pays dans la consommation européenne d'huile d'olive (en 1 000 t. - 2012/13 - source IOOC – prévisonnel, graph. A.Paris/Afidol)
Total prévisionnel : 1 856 900 tonnes
Source : C.O.I. / graph. A.Paris / Afidol
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Importations totales : 105 106 t (- 3629 t)
Exportations totales : 4 121 t (- 170 t)
Production française : 5 246 t
Consommation française estimée : 106 231 t (- 1,4 %) / 2ème année de baisse consécutive
LE MARCHÉ DE L’HUILE D’OLIVE EN FRANCE
A.Paris / AFIDOL
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Une consommation qui reste saisonnière pour partie
4 497,2 4 506,5
6 190,5
5 137,7 5 567,5
7 310,0
6 037,1 6 275,4
6 932,3
5 543,0 5 073,7
5 613,4
304 256 338 338 446 357 363 324 284 323 315 318
6 690 7 224
9 564
8 053
10 947
10 115
9 241
10 797 10 887
7 517 7 262
7 662
-
2 000,0
4 000,0
6 000,0
8 000,0
10 000,0
12 000,0
janv.-11 févr.-11 mars-11 avr.-11 mai-11 juin-11 juil.-11 août-11 sept.-11 oct.-11 nov.-11 déc.-11
Evolution mensuelle des importations, exportations et ventes en grande distribution d'huile d'olive
(en tonnes - données douanes - graph. A.Paris / Afidol)
Ventes en grande distribution Exportation Importation
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Le marché de l’huile d’olive en France
2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
% des ventes en grande distribution
60,9 58,1 56,8 57,7 55,5 60,9 65,1
51 417 50 845 52 357 51 335 47992 53901
59 458
15 227 14 420 15 707 15 059 17 512 17 542 16 006
109 467 112 329 119 783
115 050 117 983 117 319 115 998
0
20 000
40 000
60 000
80 000
100 000
120 000
140 000
2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Evolution de la consommation française d'huile d'olive et ventes en grande distribution
(source : douanes / Nielsen & IRI, graph. A.Paris/Afidol)
Ventes HMSM Ventes HD Consommation générale
Ventes d’huiles en grande distribution
Le marché de l’huile d’olive en France
2 923,4 3 348,4 3 924,8 5 708,0 4 595,0 5 370,0
62 342,3 64 358,4 62 180,1 62 976,3
60 834,0 57 922,0
-
10 000,0
20 000,0
30 000,0
40 000,0
50 000,0
60 000,0
70 000,0
80 000,0
2008 2009 2010 2011 2012 2013
Evolution des ventes d'huiles d'olive bio et non bio en grande distribution
(en 1 000 l, données Nielsen, graph. A.Pairs/Afidol)
BIO OLIVE NON BIO OLIVE
en % 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Part de marché de l'huile d'olive bio 4,48 4,95 5,94 8,31 7,02 8,48
Données IRI :
2012 : 221 tonnes en marque propre
2013 : 233 tonnes en marque propre
En augmentation
A rajouter, les ventes d’huiles française sous MDD
Environ 300 tonnes
Total ventes GD : 500 à 600 tonnes
Prix moyen constaté : 22,40 € (21,80 € en 2012)
Les Huiles d’Olive de France en Grande Distribution
Un prix moyen beaucoup plus élevé qu’en vente directe A.Paris / AFIDOL
Les Huiles d’Olive de France
€14,21
€16,46 €16,03
€11,60
€14,04
€12,90
€-
€2,00
€4,00
€6,00
€8,00
€10,00
€12,00
€14,00
€16,00
€18,00
Vente directeHOVE & HOV
Vente directe HOBio
Vente directe HOAOC
Revendeurs HOVE& HOV
Revendeurs HO Bio Revendeurs HOAOC
Prix moyen de vente des Huiles d'Olive du Midi de la France par type et par circuit
(vente directe / vente revendeur, enquête 47 moulins 2011, Afidol, graph. A.Paris)
HOV / HOVE : Mini : 9,87 € / Maxi 22 € HO Bio : 12,80 € / 21 €
HOAOC : 12 € à 20 €
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Le prix ?
Prix moyen Huile d’olive vierge extra vendue en France : 5,70 € / litre 10 à 20 € / litre pour les huiles d’olive en AOP Prix moyen de l’huile de tournesol : 1,50 € / litre
Pourquoi des différences de prix?
Des coûts de production élevés plus élevés dans certaines régions (main d’œuvre importante pour la taille, la récolte, 5 kg d’olives minimum pour 1 litre d’huile…)
Mais un produit unique facilement valorisable :
Un Pur Jus de Fruit
Des savoir-faire spécifiques à chaque territoire
Des variétés particulières et endémiques
Des goûts différents
L’huile d’olive : un pur jus de fruit
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L’olivier s’adapte à son environnement général : type de sol, climat… On peut ainsi trouver différents type de plantation.
On compte environ 1 000 variétés d’oliviers dans le monde, chacune se trouvant sur un territoire particulier.
Zone semi-désertique
Plantations intensives
Zone montagneuse
Banquette avec muret en pierre
Densité de plantation minimale: 20 x 20 m
Densité de plantation minimale:
4 x 4 m
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La récolte
La période de récolte varie en fonction de la variété et de la région de production. Elle se situe entre septembre et juin.
La récolte se fait - à la main
- par gaulage
- au peigne manuel dans des filets
- au peigne électrique dans des filets
- au secoueur dans des filets
- au vibreur dans des filets
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Récolte des olives à bonne maturité (variable selon les variétés et les régions)
Importance d’un fruit frais et sain.
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Une huile d’olive vierge est obtenue à partir d’olives, uniquement par des procédés mécaniques ou par d’autres procédés physiques, dans des conditions thermiques notamment, qui n’entraînent pas d’altérations de l’huile, et n’ayant subi aucun autre traitement que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration.
Pour extraire l’huile de l’olive, deux systèmes coexistent :
- le système par pression
- le système par extraction
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Puis lavées.
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Les olives sont triturées au moyen de meules ou de broyeurs. La pâte est ensuite malaxée pendant 30 minutes environ à une température inférieure à 27°C. La pâte ainsi homogénéisée est placée dans des scourtins qui sont empilés, sur un chariot, intercalés de disques de métal pour augmenter la pression. Le chariot est placée dans d’une presse hydraulique. La pression laisse s’échapper un liquide composé d’huile et d’eau de végétation ou margines qui sont séparées soit par décantation soit par centrifugation.
Tri
Lavage
Trituration
Pression
Décantation
Le système par pression
Capacité moyenne
de production :
300 à 400 kg / h
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Le système par extraction
Les olives sont d’abord triturées par des broyeurs à hélice ou à marteaux en métal.
La pâte est ensuite malaxée pendant 30 minutes environ à une température inférieure à 27°C.
La pâte est dirigée vers un décanteur qui permet de séparer les phases solides et liquides (principe des différences de densité).
La phase liquide est dirigée vers une centrifugeuse qui permet de séparer l’huile de l’eau.
Capacité moyenne
de production :
1,5 t / h
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L’huile est stockée dans des cuves en acier inoxydable puis embouteillée au fur et à mesure des besoins. Avant embouteillage, elle peut être filtrée ou non.
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En fonction de la ou des variétés, des méthodes de culture et d’extraction de l’huile, les rendement en olives et en huile sont différents.
Les huiles d’olive de terroir : des aides culinaires intemporelles !
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Terme générique désignant l’huile d’olive obtenue à partir des olives, uniquement par des procédés mécaniques ou par d’autres procédés physiques, dans des conditions thermiques notamment, qui n’entraînent pas d’altération de l’huile, et n’ayant subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration.
Cette mention désigne également une catégorie d’huile d’olive définit par le règlement CE n° 2568/91 et ainsi sa dénomination commerciale.
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Ces catégories sont définies par le règlement CE n° 2568/91, elles correspondent également à la dénomination commerciale applicable pour chacun de ces produits. Pour chacune, il existe 28 paramètres d'analyses physico-chimiques et organoleptiques regrouper en paramètres de pureté et de qualité.
LES PURS JUS DE FRUITS
Huile d’olive vierge extra ∞ taux d’acidité (AGL) ≤ 0,8 ∞ indice de péroxyde ≤ 20 ∞ goût parfaitement irréprochable
Huile d’olive vierge ∞ taux d’acidité (AGL) ≤ 2 ∞ indice de péroxyde ≤ 20 ∞ goût irréprochable
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LES AUTRES PRODUITS
Huile d’olive – mélange d’huile d’olive raffinée et d’huile d’olive vierge ∞ mélange d’huile d’olive raffinée (raffinée = chauffée à haute température ou traitée
chimiquement) et d’huile d’olive vierge Huile de grignons d’olive ∞ mélange d’huile de grignons d’olive et d’huile d’olive vierge Sur l’étiquette, la dénomination du produit est une mention obligatoire pour toute les denrées alimentaires.
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°
Humer, goûter, ressentir…
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Analyse sensorielle de l’huile d’olive dont l’objectif est la recherche de ses qualités et ses défauts (descripteurs définis à l’avance). Cette analyse peut également rechercher la typicité d’une huile d’olive (arômes, charpente, …).
Utilisations de l’analyse organoleptique :
- Qualification d’une huile d’olive vierge pour l’octroi de sa dénomination commerciale (huile d’olive vierge ou vierge extra) : recherche des qualités et des défauts.
- Agrément A.O.P. : dégustation de chaque lot présentés pour une recherche de typicité. L’agrément n’est donné que si l’huile d’olive correspond bien aux caractéristiques organoleptique de l’Appellation d’origine concernée.
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La dégustation de l’huile d’olive passe par l’odorat (olfaction et rétro-olfaction) et le goût.
Préalable indispensable à toute dégustation : la recherche olfactive des arômes, elle permet de définir certaines des caractéristiques positive ou négative de l’huile d’olive : -Évaluation de l'intensité olfactive du fruité et identification de certains arômes particuliers qui le composent. -Evaluation de la présence éventuelle de certains défauts tel que le rance, le chômé… (on se préparera alors, le cas échéant, à la recherche de ces défauts en bouche).
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Au niveau du goût, pour assurer une analyse la plus fine possible, il est conseillé : - d'absorber l'huile avec une certaine ventilation, l'air absorbé, immédiatement expulsé par voie rétro-nasale, procure de nouvelles informations olfactives avant l'apparition des sensations gustatives. - de poursuivre l’analyse par l'alternance d'aérations fortes, de brassage du mélange salive-huile, et d'aérations légères. Chaque mouvement permet de fixer la recherche sur un caractère particulier : les aérations fortes permettent d'analyser les arômes les plus volatils ainsi que la plupart des défauts ; les aérations légères permettent d'apprécier l'intensité du fruité dans son ensemble (corps), et le fonctionnement de la voie rétro-nasale avec l'aération minimale permet d'étudier les arômes les plus lourds (arômes de fond). La dégustation va permettre d’évaluer l’intensité et la composition du fruité (notes aromatiques simples ou complexes) l’intensité de l’amertume et/ou de l’ardence ou, le cas échéant de celle du ou des défauts présents.
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Descripteurs positifs :
Fruité (odeur & goût de l’olive)
Amer
Piquant ( sensation gustative de picotement)
Descripteurs négatifs (défauts)
Chômé (dû à la fermentation avancée des olives)
Moisi
Vineux/vinaigré/acide/aigre (formation d’acide acétique/fermentation)
Lies (huile récupérée des boues décantées)
Métallique
Rance ( huile auto-oxydée, contact avec l’air et/ou la lumière)
Etc… Les défauts qui peuvent marquer une huile sont généralement liés à une mauvaise matière première (olive sales, moisies…), à du matériel de mise en œuvre mal entretenu (scourtins mal lavés…) ou à un défaut de stockage de l’huile (au moulin, en magasin ou chez soi). Chaque maillon, du producteur au consommateur, est donc responsable à son échelle de la bonne qualité de l’huile d’olive.
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1 - Sentir puis goûter un peu d’huile d’olive
2 – Pour chaque caractéristique (fruité, amertume, ardence) positionner son intensité perçue dans l’huile dégustée sur la flèche entre 0 et 10.
3 – Cocher dans le tableau les caractéristiques aromatiques ressenties en fonction de leur intensité.
4 – Situer le goût de l’huile dans l’étoile.
5 – Imaginer les aliments avec lesquels cette huile peut se marier ou les plats qu’elle peut sublimer.
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°
N° 1
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°
N° 2
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Huile d’olive de type « fruité vert léger » caractérisée par une certaine amertume, un piquant légèrement marqué avec des arômes herbacés et de fruits (rouges, mûrs...).
°
N° 3
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La conservation de l’huile d’olive vierge extra
Très sensible à l’oxydation, l’huile d’olive vierge extra doit être conservée à l’abri
de l’air : récipient bouché
de la lumière : récipient neutre et opaque, ou dans un placard
de la chaleur : stockage à 18° environ
Temps de conservation
bouteille non entamée : environ 18 mois
bouteille entamée : environ 6 mois
Un ingrédient à part entière
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Bien utiliser
L’huile d’olive peut être utilisée aussi bien crue que cuite. Elle supporte très bien la chaleur (point de fumée à 210°C ce qui permet la friture). Elle peut servir à l’assaisonnement des salades, à la cuisson des œufs ou des frites comme à la confection de desserts.
Il est conseillé d’utiliser les huiles d’olive vierge extra de terroir (AOP) en fin de cuisson, afin de conserver toute leur richesse aromatique.
L’huile d’olive vierge extra est un ingrédient à part entière qui permet d’accompagner toutes les cuisines, traditionnelles ou innovantes, régionales ou exotiques… C’est un élément indispensable en cuisine.
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Bien associer pour mieux savourer
Fruité mûr / Goût subtil « léger à moyen »
• douce en bouche • parfois amertume ou piquant très léger • arômes doux et subtils de type fruits secs, fruits mûrs, fleurs, fruits rouges, agrumes …
• poissons fins • volailles (poulet, pintade) • légumes crus (salades vertes, mâche, carottes) • légumes cuits (légumes d’été…) • pâtisseries, desserts, crèmes sucrées
Quelques exemples d’huiles d’olive en fruité mûr / goût subtil « léger à moyen » • France : AOP Nyons, AOP Nice, variété Lucques, variété Tanche, variété Négrette, variété Cailletier, variété Sabine • Espagne : AOP Sierra de Cadix, AOP Gata Hurdes, variété Cornicabra • Grèce : AOP Sitia Lassithi, AOP Chania, • Italie : AOP Umbria, AOP Riviera Ligure, variété Leccino, variété Taggiasca • Portugal : AOP Azeites do Ribajeto, AOP Moura
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Bien associer pour mieux savourer
Fruité mûr / Goût subtil « intense »
• douce en bouche • parfois une amertume ou un piquant léger à moyen • arômes marqués de type fruits mûrs, fruits rouges, fleurs, agrumes, fruits secs…
• poissons • crustacés • viandes blanches (pintade, canard, lapin) et rouges (veau, porc) • légumes crus (tomates, aubergines…) • légumes cuits (légumes d’été et d’hiver) • pommes de terre Desserts, pâtisseries
Quelques exemples d’huiles d’olive en fruité mûr / goût subtil « intense »
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Bien associer pour mieux savourer
Fruité vert / Goût intense « léger à moyen »
• amertume et/ou piquant léger à moyen • arômes végétaux fins et subtils à marqués (artichaut, tomate, plant de tomate, banane verte…) • arômes longs en bouche et bien distingués
•
’ ’
Quelques exemples d’huiles d’olive en fruité vert / goût intense « léger à moyen »
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Bien associer pour mieux savourer
Fruité vert / Goût intense « intense »
• amertume et / ou piquant marqués • arômes végétaux intenses (artichaut, tomate, plant de tomate, banane verte…) • arômes longs en bouche et bien distingués • marque fortement le palais
•••••
Quelques exemples d’huiles d’olive en fruité vert / goût intense « intense »
Actions cofinancées par l’AFIDOL, FranceAgrimer, le Ministère de l’Agriculture et COPEXO.
Bien associer pour mieux savourer
Fruité noir / Goût à l’ancienne « léger à moyen »
• extrêmement douce • absence d’arômes végétaux, sans amertume ni piquant • arômes subtils d’olive noire, de chocolat, de cacao, de fumé, de fruits confits,…
• gibier • abats • crustacés
Quelques exemples d’huiles d’olive en fruité noir / goût à l’ancienne « léger à moyen » • France : AOP Vallée des Baux de Provence, AOP Aix en Provence, AOC Provence (AOP en cours)… Type de fruité proposé par certains moulins (huiles en AOP ou non), le fruité noir ou «olives maturées» ne dépend pas de la variété ou du terroir mais uniquement du savoir-faire (et de sa volonté) du moulinier. Son intensité dépendra du nombre de jour de stockage des olives. Compte tenu de leur particularité gustative, ces huiles d’olive sont classées en « huile d’olive vierge ».
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Bien associer pour mieux savourer
Fruité noir / Goût à l’ancienne « intense »
• extrêmement douce • absence d’arômes végétaux, sans amertume ni piquant • arômes très marqués d’olive noire, de sous-bois, de chocolat, de cacao, de fumé, de fruits confits…
• gibier • abats • crustacés
Quelques exemples d’huiles d’olive en fruité noir / goût à l’ancienne « intense » • France : AOP Vallée des Baux de Provence, AOP Aix en Provence, AOC Provence (AOP en cours)… Type de fruité proposé par certains moulins (huiles en AOP ou non), le fruité noir ou «olives maturées» ne dépend pas de la variété ou du terroir mais uniquement du savoir-faire (et de sa volonté) du moulinier. Son intensité dépendra du nombre de jours de stockage des olives. Compte tenu de leur particularité gustative, ces huiles d’olive sont classées en « huile d’olive vierge ».
Les olives du Midi de la France
A déguster et à cuisiner !
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Annexes
Pour en savoir plus :
www.lhuiledolivealecoledeschefs.com
www.huilesetolives.fr
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Merci de votre attention
