2S52 Cah. Nutr. Diét., 43, Hors-série 2, 2008

sucres et contrôle pondéral

ADDICTION AU GOÛT SUCRÉ : VRAI OU FAUX DÉBAT ?

France Bellisle

Le grand public entend dire parfois que le sucre est susceptible de créer une« addiction ». Cette assertion est plus complexe qu’il n’y paraît. Afin de pouvoirétablir si elle est vraie ou fausse, il faut d’abord définir ce qu’est une « addiction »,puis voir ce que l’on entend par « sucre ». Nous pourrons ensuite voir si ce que l’on appelle « le sucre » dans le langage courant peut induire descomportements représentatifs de « l’addiction ».

Qu’est-ce qu’une addiction ?

Le terme « addiction » est utilisé non seulement par legrand public, mais aussi dans certaines publications scienti-fiques qui la présentent comme une consommationcompulsive irrépressible, malgré ses conséquences désas-treuses pour la santé physique ou mentale. Dans le cas de« drogues dures » comme la cocaïne ou la nicotine, il estfacile de constater que celui qui s’y adonne risque sa santéou même sa vie en toute connaissance de cause, sanspourtant pouvoir s’arrêter. Le jeu est aussi un comporte-ment considéré comme une « addiction », car il met enpéril la vie sociale ou professionnelle et le joueur invétéréest incapable de se passer de sa « drogue », malgré desrépercussions graves (financières, familiales, etc.)Ces comportements ont plusieurs choses en commun. Lescomportements dits « addictifs » ont été décrits commeirresponsables et irrationnels, car ils impliquent des sacri-fices et des risques importants. Depuis quelques années,certains auteurs ont élargi le concept d’addiction pour yinclure un appétit incontrôlable pour les aliments quimettrait en échec les mécanismes physiologiques derégulation nutritionnelle [1, 2]. Les aliments accusés deproduire un tel effet sont souvent désignés : les sucres.Dans ce contexte, si l’on peut excuser le grand public de

s’exprimer par raccourci sémantique, il est important quele discours scientifique utilise les termes avec précision.Quelle est donc la définition médicale de l’addiction ?Dans le Manuel de Diagnostic Statistique des TroublesPsychiatriques (le DSM IV) [3], on ne trouve pas dedéfinition spécifique du concept d’addiction. Le Manueldonne plutôt les critères de diagnostic pour la dépendance,en particulier concernant les drogues comme l’alcool, lanicotine et la caféine. Cette définition inclut parfois, maispas nécessairement, la dépendance physique manifestéepar la « tolérance » et le « sevrage », et elle implique unmode d’utilisation compulsive susceptible d’affecter gravementla santé ou le fonctionnement social ou professionnel.La « tolérance » est constatée lorsqu’il faut augmenter ladose d’une substance pour obtenir l’effet d’intoxicationrecherché, ou lorsque l’effet d’une dose donnée perdprogressivement de son intensité. Quant au sevrage, ilconcerne les effets physiques et comportementaux induitspar l’interruption de la consommation de la substance.Ces effets disparaissent lorsque la consommation de lasubstance reprend. Le DSM IV précise que, même sansdépendance physique, et donc sans tolérance ni sevrage,un comportement compulsif peut entraîner de gravesperturbations de la vie personnelle ou professionnelle, carles obligations sociales sont sacrifiées au profit de ce com-portement. Le terme « addiction » n’apparaît pas dans lanosographie psychiatrique. Il faut donc parler plutôt dedépendance physique ou comportementale et réservercette appellation aux comportements qui induisent destroubles graves et dangereux.

Centre de Recherche en Nutrition Humaine (CRNH-IdF), INSERM U557/INRAU1125/CNAM EA3200/Univ Paris 13 ; Unité de Recherche en ÉpidémiologieNutritionnelle, 74, rue Marcel Cachin, 93017 BobignyAdresse e-mail : f.bellisle@uren.smbh.univ-paris13.fr

Qu’entendons-nous par « sucre » ?

Cette question, qui peut sembler triviale, est cependant, elleaussi, plus complexe qu’il n’y paraît. Il faut bien savoirquelle est cette substance capable de déclencher, peut-être, une dépendance physique ou comportementale. Ceque le grand public appelle le « sucre » est le saccharose,un glucide simple au goût sucré. Il existe d’autres glucidessimples au goût sucré (fructose, glucose) ; il existe d’autressubstances au goût sucré qui ne sont pas des glucides ; et ilexiste des glucides qui n’ont pas de goût sucré. Parmi toutesces substances, lesquelles seraient susceptibles d’induirel’un ou l’autre des signes reflétant une dépendance ?De très nombreuses études ont été consacrées au sucre,aux sucres, et au goût sucré. Il est bien établi que dès lanaissance, la perception d’un stimulus sucré entraîne uneréponse caractéristique d’acceptation chez tout nouveau-néhumain [4]. Ensuite, au cours de la vie, le goût pour lesucré évolue et s’intègre dans la hiérarchie individuelle despréférences alimentaires. Pour presque tout le monde, lesucré demeure une source importante de plaisir alimen-taire sans entraîner aucun signe de dépendance physiqueou psychologique. Des études scientifiques ont établi quele goût pour le sucré tend à diminuer entre l’enfance etl’âge adulte et demeure relativement stable chez l’adulte[5], ce qui contredit la notion de « tolérance » évoquée plushaut.Si un stimulus alimentaire entraîne une hyperphagieincontrôlable, alors cette hyperphagie devrait à son tourinduire une surcharge pondérale. Or, il a été montré quele goût pour le sucré est plutôt moins marqué chez lesobèses que chez les personnes normo-pondérales [6]. Lesobèses ont une forte attirance pour les aliments riches enlipides et, en particulier pour les aliments de forte densiténutritionnelle à la fois gras et sucrés. Dans le cas descompulsions alimentaires violentes caractéristiques de laboulimie nerveuse, les aliments ingérés au cours des crisessont encore une fois des aliments de forte densité énergé-tique, souvent riches en lipides ET en sucre, et qui sontd’ailleurs les aliments préférés, même en dehors des crises[7]. Il faut noter que le DSM IV traite la boulimie commeun trouble alimentaire complètement distinct des syndro-mes de dépendance aux drogues.Donc, s’il est vrai que le sucre et son goût caractéristiquesont très appréciés de la plupart des consommateurs, l’in-gestion de produits sucrés s’intègre le plus souvent dansune alimentation variée exempte de signes de compulsionirrépressible. Les aliments de forte densité énergétique, àla fois gras et sucrés, sont largement appréciés à cause demécanismes physiologiques aussi bien qu’à cause de leurgoût agréable et peuvent facilement induire une hyper-phagie du moins ponctuelle. Si cette hyperphagie entraîneun déséquilibre chronique du bilan d’énergie, le mangeurs’oriente vers l’obésité. Cependant, il est important de bienexpliciter l’enchaînement des causes et des effets : c’estl’excès d’énergie ingérée qui permet l’accumulation desréserves adipeuses corporelles. Dans cet excès, le sucreou le sucré n’ont pas nécessairement un rôle déterminant,même s’ils peuvent y contribuer. Le patient obèse qui sedéclare incapable de se passer de sucre ne se contente pasde satisfaire son goût pour le sucré en mangeant despommes et des cerises. Ce qu’il appelle le « sucré » et dontil a du mal à se passer, c’est bien plus souvent les alimentsriches en lipides qui, en plus, ont un goût sucré : chocolat,biscuits, gâteaux, etc. Ici encore, un raccourci conceptuelfait attribuer au sucre ce qui relève d’un appétit physiolo-

giquement déterminé pour les aliments riches en énergieet donc le plus souvent riches en lipides.

Le sucre, le sucré et le fonctionnementdu cerveau

Plusieurs théories fondées sur l’action de divers neuro-transmetteurs rapprochent le substrat cérébral de l’atti-rance pour le sucré et celui de la dépendance aux drogues.La découverte des endorphines, ces neurotransmetteursdont la structure physico-chimique est proche de celle denombreuses drogues, a inspiré l’idée d’un certain recou-pement entre les mécanismes cérébraux responsables desdépendances et ceux qui sous-tendent la perception duplaisir tiré de la consommation d’aliments sucrés [8-10].Cependant, les aliments sucrés qui procurent ce plaisirsont souvent aussi des aliments gras. Il a d’ailleurs étémontré que des antagonistes des opiacés, comme lanaloxone ou la naltrexone qui contrarient l’action des endor-phines, affectent les préférences alimentaires mais pas seu-lement celles qui concernent les aliments sucrés [11].Les endorphines ne sont pas les seuls neurotransmetteursassociés à l’expérience du plaisir. La dopamine (DA) ycontribue de manière critique [12]. Le manque de DAcérébrale peut être à l’origine de comportements extrêmes :accès de boulimie, jeu compulsif, violence et usage dedrogues. Diverses fonctions cérébrales associées à laperception du plaisir impliquent d’autres substances, dontla leptine, la ghréline, l’adiponectine et les endocanna-binoïdes [13-17]. Il existe donc de multiples liens entre lesmécanismes nerveux impliqués dans l’attirance pour lesaliments et dans l’attirance pour les drogues [15]. Unehypothèse propose que les drogues qui induisent ladépendance utilisent les mécanismes nerveux dont lafonction principale est d’assurer la survie, en particulierceux qui assurent l’attirance pour les substances alimen-taires [18]. La consommation prolongée d’aliments richesen graisses et en sucres peut d’ailleurs induire des chan-gements neurochimiques des sites cérébraux impliquésdans la prise alimentaire et le plaisir [11, 19].Le développement récent des techniques d’imagerie céré-brale a ouvert de nouvelles possibilités d’investigation del’activité du cerveau, en particulier de ses réponses à desstimuli olfactifs ou gustatifs [20]. Dans le cerveau de sujetshumains à jeun, le métabolisme cérébral augmente signi-ficativement lorsqu’on évoque leurs aliments préférés,avec des activations plus marquées dans certaines struc-tures [21]. Une étude utilisant le PET scan fait état de simi-larités des réponses cérébrales chez des patients souffrantd’obésité massive et chez des patients dépendants auxdrogues [22], en l’occurrence une diminution des récep-teurs dopaminergique de type D2. Les auteurs de l’étudeproposent l’hypothèse que dans l’obésité morbide, laconsommation d’aliments pourrait être utilisée pour com-penser la sensibilité diminuée des circuits de récompensedopaminergiques.

Conclusion

L’attirance pour le sucré est innée chez l’homme commechez beaucoup d’autres espèces. Au cours de la vie, cetteattirance est modulée par l’expérience alimentaire propreà chacun. Chez l’adulte, les préférences alimentaires sontrelativement stables, en particulier celles qui concernent

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addiction au goût sucré : vrai ou faux débat ?

les aliments et boissons sucrés. Ce goût pour le sucré, trèsrelatif dans la hiérarchie des préférences alimentaires dela plupart des gens, ne saurait être confondu avec unequelconque « addiction » (pas de « tolérance », pas de« sevrage », pas de comportement extrême présentant undanger), même s’il apparaît certain que le plaisir alimen-taire (tiré d’aliments divers et non pas seulement desaliments sucrés) partage certains mécanismes nerveuxavec les dépendances induites par l’usage de drogues tellesque la nicotine, l’alcool, ou autres. Les aliments agréables,à la fois gras et sucrés, sont certes capables d’induire unehyperphagie plus ou moins fréquente ou prolongée quipeut parfois contribuer à une surcharge pondérale.Lorsqu’un patient craint d’être privé de « sucre » au coursd’un régime amaigrissant, il ne s’inquiète pas en générald’être privé du goût sucré des fruits (goût sucré, faible den-sité énergétique) ; il craint plutôt de devoir réduire saconsommation d’aliments denses en énergie, à la foisriches en graisses et en sucres. Ces aliments sont effecti-vement très attirants (pour des raisons à la fois sensorielleset métaboliques) et c’est ce qui rend le suivi d’un régime sidifficile à long terme. Ceci n’implique en rien une « addic-tion » pour le sucré.

Résumé

Le terme « addiction » est souvent employé par le publicet même par le milieu scientifique et médical. Or, aucunedéfinition formelle n’existe pour ce concept. Le manuelde diagnostic psychiatrique DSM IV décrit un ensemble detroubles associés à l’utilisation de certaines substances. Ladépendance physique est caractérisée par des manifes-tations de tolérance et de sevrage. Avec ou sans dépen-dance physique, un comportement de consommationcompulsive mettant en péril la vie professionnelle, familialeou sociale, peut aussi signaler un trouble relevant de lapsychiatrie. Le sucre (ou le sucré) ne suscite aucun dessignes physiques ou comportementaux caractéristiques dela dépendance à une substance. Des travaux récents ontrévélé une certaine correspondance entre les mécanismescérébraux associés à la perception d’aliments agréables(sucrés ou non) et ceux que déclenche la consommationde certaines drogues. Les développements de moyensd’investigation des réponses du système nerveux central(imagerie cérébrale, par exemple) permettront de mieuxconnaître, et peut-être de mieux différencier, les méca-nismes qui relèvent du plaisir tiré de la consommationd’un aliment agréable et ceux qui découlent de l’actiond’une drogue.

Mots-clés : Sucre – Sucré – Addiction – Dépendance –Sevrage.

AbstractThe term « addiction » is often used by the lay publicand even in the scientific or medical literature.However, there exists no formal scientific definition ofthis concept. The Diagnostic and Statistical Manual ofMental Disorders DSM IV describes a cluster of disor-ders associated with substance abuse. Physical depend-ence is characterised by tolerance and withdrawal.With or without physical dependence, a compulsivemode of intake can severely impair social or profes-sional activities. There is no evidence that sugar (or

sweetness) per se induces the physical or behaviouralsigns of substance abuse. Recent research reveals someoverlap between brain responses to the perception ofpalatable foods (sweet or not) and those triggered bydrugs of abuse. The recent development of tools (e.g.cerebral imaging) allowing the investigation of thenervous substrate of palatability and of the mechanismsaffected by drugs of abuse opens promising avenues forthe mapping of similarities and differences betweenthese two types of responses.

Key-words: Sugar – Sweetness – Addiction – Depen-dence - Withdrawal.

Conflits d’intérêts : L’auteur est membre de plusieurscomités internationaux d’experts conseils auprès d’indus-triels de l’alimentation.

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