alias Sanjee - fnac-static.com · 2017. 5. 24. · alias Sanjee NAAN & CURRIES Les meilleures recettes indiennes easy ! la cuisine tout en images. 8 EASY_NANetCURRY.indd 8 09/12/16

Sandra Salmandjeealias Sanjee

Sandra Salmandjeealias Sanjee

NAAN&

CURRIESLes meilleures

recettes indiennes

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Les indispensables

Les farines

Les ingrédients frais

L’épicerie

Les épices

Le piment

Les ustensiles

Riz basmati

Pâtes d’ail et de gingembre

Paneer

Ghee

Chutneys

Les pains indiens

Naan

Naan à l’ail

Naan au fromage

Naan à la viande hachée

Chapati

Paratha

Puri

Papadum

Dosa

Idli

Appam

Paratha au beurre de tchaï

masala

Galettes sucrées aux pois

chiches

Les curries végétariens

Curry de pommes de terre,

petits pois, chou-fl eur

et carottes

Épinards au paneer

Curry de tomates et oignons

Curry de fèves, petits pois,

mange-tout et maïs

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Curry de lentilles corail

au lait de coco

Curry de pois chiches,

carottes et épinards

Aubergines confi tes à l’ail

et au tamarin

Paneer sauté au piment

Curry vert d’asperges et

pommes de terre nouvelles

Curry crémeux au fromage

frais

Curry de patates douces

et chou-fl eur

Gombos frits

Soupe acidulée de haricots

verts au tamarin

Les curries de poisson

et crustacés

Brochettes de cabillaud tikka

Curry de gambas à la noix

de coco fraîche

Filets de dorade au four

façon Goa

Moules crémeuses

au garam masala

Filets de merlu,

sauce tomatée à l’ail

Les curries à la viande

Poulet tandoori à l’ail

et au gingembre

Butter chicken

Poulet aux amandes

et au sésame

Curry d’agneau aux petits

pois

Bœuf sauté aux poivrons

Agneau confi t à l’ail

et au garam masala

Agneau sauté aux lentilles

et aux épinards

Sauté de veau au lait de coco

et au citron vert

Poulet crémeux aux noix

Le repas indien

Riz

Boissons

Mes adresses

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Sommaire


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Les naan au fromage sont traditionnellement fourrés

de paneer (voir p. 31) mais ils sont plus couramment

connus en France garnis de Vache qui rit®. Les Indiens

ne mangent absolument pas de naan à la Vache

qui rit® mais ils les réalisent ainsi à la demande

des Occidentaux !

Préparez la pâte à naan (voir p. 40). Avec la pâte, formez

6 boules de la taille d’une mandarine.

Pour garnir les naan de fromage, formez un petit trou

au centre d’une boule de pâte. Déposez-y 1 grosse

cuillerée à soupe de Vache qui rit® et refermez

hermétiquement la pâte autour du fromage pour reformer

une boule.

Abaissez la boule de pâte en un disque d’environ 20 cm

de diamètre, délicatement pour ne pas percer la pâte.

À défaut de four tandoor, réalisez la cuisson dans

une poêle large de type sauteuse munie d’un couvercle.

Une fois la poêle chaude, déposez le naan, couvrez

et retournez le naan au bout de 5 minutes.

Déposez 1 noix de ghee ou de beurre sur le dessus

du naan et renouvelez l’opération avec les autres naan.

Servez aussitôt.

Naan au fromageCheese naan

Ingr

édie

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pou

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rom

age

Préparation : 1 heure

Repos : 1 à 2 heures

Cuisson : 10 minutes

par galette

500 g de farine de blé

8 g de levure

de boulanger fraîche

125 g de yaourt bulgare

ou velouté (1 pot)

9 portions de Vache qui rit®

écrasées à la fourchette

18 cl d’eau

Ghee ou beurre

4 cuillerées à soupe

d’huile végétale

1 cuillerée à café de sucre

1 cuillerée à café de sel


45


52

Ces petits pains frits bien gonfl és sont un en-cas

idéal pour les fringales matinales. En Inde,

on les trouve dans la rue, dans les petites échoppes.

Dans un bol, délayez 1 cuillerée à café de sel avec l’eau

tiède.

Tamisez la farine dans un saladier et mélangez-la

avec l’huile d’olive. Mouillez la pâte avec l’eau salée,

petit à petit. Travaillez la pâte environ 10 minutes, jusqu’à

ce qu’elle soit ferme, puis enveloppez-la dans du fi lm

alimentaire et placez au frais pendant 1 heure.

Au bout d’une heure, divisez la pâte en 10 petites boules.

Étalez les boules en cercles d’environ 2 mm d’épaisseur

et de 7 à 8 cm de diamètre.

Dans une casserole ou une friteuse, faites chauffer l’huile

de friture. Faites frire les pains et remuez-les pour qu’ils

gonfl ent bien. Disposez-les sur du papier absorbant.

Idéal avec un curry végétarien, le puri se déguste aussi au petit déjeuner.

Puri

Pou

r 10

pu

ri Préparation : 15 minutes

Repos : 1 heure

Cuisson : 15 à 20 minutes

300 g de farine de blé

complète (T110)

ou de farine atta

(en magasin spécialisé)

10 cl d’eau tiède

1 l d’huile de friture

au choix


d’huile d’olive

Sel


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Épluchez les pommes de terre et grattez les carottes,

puis coupez des morceaux réguliers d’environ 1,5 cm.

Détaillez les sommités du chou-fl eur et rincez rapidement

tous les légumes.

Dans un grand volume d’eau bouillante salée, ajoutez

le curcuma et les pommes de terre. Laissez cuire

10 minutes, puis ajoutez les carottes et le chou-fl eur.

Laissez cuire encore 10 minutes, puis ajoutez les petits pois

et retirez du feu.

Égouttez les légumes en réservant une louche d’eau

de cuisson.

Émincez fi nement l’oignon.

Dans une sauteuse, faites chauffez le ghee et, à feu modéré,

faites frire 3 minutes les graines de moutarde et de cumin.

Ajoutez l’oignon, puis déglacez avec l’eau de cuisson

des légumes et le concentré de tomate. Délayez bien

et laissez réduire de moitié.

Ajoutez les légumes, enrobez-les bien d’épices, couvrez

et laissez frémir encore 5 minutes à feu doux.

Curry de pommes de terre, petits pois, chou-fl eur et carottes

Ingr

édie

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pou

r 4 p

erso

nn

es Préparation : 20 minutes


250 g de pommes de terre

200 g de chou-fl eur

200 g de carottes

150 g de petits pois frais

1 petit oignon jaune

1 petite boîte de concentré

de tomate

1 cuillerée à café

de graines de moutarde

noires


de graines de cumin

½ cuillerée à café

de curcuma en poudre

1 cuillerée à café de ghee

(12 g environ)

Sel


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Curry de fèves, petits pois, mange-tout et maïsDans une sauteuse à feu modéré, faites chauffer le ghee

puis faites-y frire les graines de moutarde avec la pulpe

de gingembre et le curcuma, pendant 5 minutes.

Ajoutez les légumes verts ainsi que le maïs et faites-les

sauter 5 à 6 minutes à feu modéré. Couvrez d’eau (25 cl

environ), salez puis posez un couvercle sur la sauteuse

et laissez cuire pendant 10 minutes. Ajoutez la noix

de coco et terminez la cuisson 5 minutes à découvert.

Ingréd

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es

Préparation : 15 minutes


200 g de fèves fraîches

dérobées

200 g de petits pois frais

200 g de haricots mange-tout

200 g de maïs

100 g de pulpe de noix

de coco fraîche (ou, à défaut,

de noix de coco séchée)

1 cuillerée à café de pâte

de gingembre (voir p. 28)

1 cuillerée à soupe

de graines de moutarde

½ cuillerée à café de curcuma

1 cuillerée à soupe de ghee

½ cuillerée à café de sel


98

Laissez mariner au frais les gambas crues

dans le jus du citron et ½ cuillerée à café de curcuma.

Réservez.

Mixez la noix de coco avec les amandes et le yaourt

pour obtenir une crème assez lisse. Réservez.

Faites chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile

dans une sauteuse (ou une grande poêle), puis faites-y

revenir, tout en remuant, les pâtes d’ail et de gingembre,

la cardamome et les clous de girofl e pendant 5 minutes

à feu moyen.

Ajoutez la coriandre en poudre, le piment en poudre

et 10 cl d’eau, puis laissez le liquide s’évaporer 10 minutes

à feu moyen.

Ajoutez la purée amandes-coco, couvrez et laissez cuire

15 minutes à feu doux. Ne faites pas bouillir.

Ajoutez les gambas marinées à la sauce, salez et mélangez

bien. Laissez cuire tout doucement pendant 10 minutes.

Ôtez les épices entières et servez parsemé de coriandre

fraîche pour plus de saveur.

Curry de gambas à la noix de coco fraîcheJhinga korma masala

Ingr

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pou

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300 g de queues de gambas

crues décortiquées

1 citron vert

20 g de noix de coco

fraîche râpée ou 10 cl

de crème de coco

20 g d’amandes non salées

émondées

4 à 5 brins de coriandre

fraîche


d’ail (voir recette p. 28)


de gingembre

(voir recette p. 28)


de curcuma


de coriandre en poudre

1 pincée de piment rouge

en poudre

3 gousses de cardamome

verte

2 clous de girofl e

1 yaourt nature velouté

Huile végétale ou ghee

Sucre

Sel


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104

Dans une grande sauteuse, faites frire dans le ghee

bien chaud les graines de cumin et les feuilles

de curry. Quand elles commencent à brunir, ajoutez l’ail

préalablement réduit en purée avec un presse-ail.

Émondez les tomates (ébouillantez-les 3 minutes

puis retirez la peau). Écrasez la pulpe en purée, ajoutez-la

dans la sauteuse, salez, couvrez et laissez cuire 10 minutes

à feu doux. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire.

Déposez les fi lets de poisson sur la sauce et couvrez

à nouveau, mais hors du feu : ainsi, les fi lets de poisson

cuiront au simple contact de la sauce.

Servez aussitôt avec un naan.

Filets de merlu, sauce tomatée à l’ail

Ingr

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4 fi lets de merlu (ou autre

poisson blanc charnu)

4 tomates bien mûres

3 gousses d’ail

4 ou 5 feuilles de curry


de graines de cumin


de sucre non raffi né

de type jaggery


de ghee

Sel


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Dans un grand plat, mélangez le yaourt, l’huile,

la poudre d’amande et la moitié de la pâte d’ail

et gingembre, le paprika, la cannelle et le piment

en poudre. Plongez les morceaux de poulet dans

cette marinade en les enrobant bien. Laissez mariner

1 à 2 heures.

Préchauffez le four à 210 °C (th. 7).

Déposez les morceaux de poulet dans un plat allant

au four. Faites cuire au four pendant 15 à 20 minutes

en les retournant à mi-cuisson.

Pendant ce temps, préparez la sauce au beurre :

dans une sauteuse, faites fondre le beurre à feu doux.

Ajoutez le reste de pâte d’ail et gingembre, les gousses

de cardamome, les clous de girofl e, l’oignon et le piment

vert fi nement hachés. Faites revenir le tout 10 minutes

à feu moyen.

Ajoutez la coriandre en poudre et les feuilles de fenugrec,

puis mélangez bien.

Ajoutez ensuite le concentré de tomate et le coulis, le miel

et 10 cl d’eau. Laissez mijoter 10 minutes à feu doux.

Au moment de servir, pressez un peu de jus de citron

sur la sauce et incorporez la crème.

Servez les morceaux de poulet nappés de la sauce

crémeuse et parsemés de noix de cajou et de coriandre.

Butter chickenMugh makhani

Ingr

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Cuisson : 35 à 40 minutes

450 g de blancs de poulet

1 citron vert

1 piment vert épépiné

1 oignon


de feuilles de fenugrec

réduites en poudre


de pâte d’ail et gingembre


Épices : ½ cuillerée à café

de paprika, ¼ de cuillerée

à café de piment en poudre,


de coriandre en poudre,

¼ de cuillerée à café

de cannelle en poudre,

4 gousses de cardamome,

2 clous de girofl e


de poudre d’amande

Quelques noix de cajou

hachées et grillées

2 petites boîtes de concen-

tré de tomate (140 g)

10 cl de coulis de tomates

Miel liquide

1 yaourt nature au lait

entier

10 cl de crème liquide

30 g de beurre



Sel

Quelques feuilles

de coriandre pour la déco



124

Mixez les amandes et les noix de cajou avec

10 cl d'eau pour obtenir une crème lisse. Réservez.

Détaillez le poulet en cubes de 2 cm environ.

Dans un saladier, mélangez 1 cuillerée à soupe de yaourt

avec le curcuma et le jus du citron vert. Ajoutez le poulet,

mélangez et laissez reposer 1 à 2 heures au frais.

Faites chauffer 1 cuillerée à soupe d'huile

dans une sauteuse. Faites-y dorer les morceaux de poulet

5 minutes à feu vif. Réservez dans un plat.

Dans la même sauteuse, ajoutez 1 cuillerée à soupe d'huile

et faites frire la feuille de laurier, l'étoile de badiane,

les pâtes d'ail et de gingembre, la coriandre en poudre,

la cardamome et le piment pendant 10 minutes à feu vif

tout en remuant. Ajoutez 1 petit verre d'eau ainsi que

la crème amande-noix de cajou, mélangez bien et laissez

frémir 10 minutes à feu doux.

Ajoutez le poulet grillé ainsi que le reste du yaourt, salez,

couvrez et laissez cuire à feu doux pendant encore

10 minutes. N'hésitez pas à ajouter un peu d'eau si la sauce

est trop épaisse.

Pendant ce temps, faites dorer l'oignon rouge émincé

dans 1 cuillerée à soupe de ghee 10 minutes à feu moyen.

Réservez sur du papier absorbant.

Dans une poêle à sec, faites griller quelques amandes

effi lées, des pistaches mondées ou encore des noix

de cajou. Servez le poulet korma parsemé de fruits secs

et d'oignons, avec un riz basmati.

Poulet crémeux aux noixMurgh korma

Ingr

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400 g de blancs de poulet

fermier

1 yaourt nature velouté

½ citron vert

20 g de noix de cajou

non grillées et non salées

20 g d’amandes mondées

non salées

1 petit oignon rouge


d’ail (voir recette p. 28)


de gingembre



de curcuma


de coriandre en poudre

1 pincée de piment rouge

en poudre

1 étoile de badiane

1 feuille de laurier

3 gousses de cardamome

verte


de ghee



Sel

1 petite cuillerée à soupe

de noix de cajou,

d’amandes effi lées,

de pistaches pour décorer



Riz

Riz infusé

à la cardamome

Riz à l’ail frit

et à la grenade


Riz sauté

au ghee

Riz safrané

aux pistaches


Naan & curriesSandra Salmandjee, auteur du blog Bollywood Kitchen, décline

les deux recettes phares de la cuisine indienne, les naan et les

curries, sous toutes leurs formes ! Chaque pain – naan, au fromage,

chapati, paratha, papadum, etc. – se mariera harmonieusement

avec un curry, qu’il soit végétarien, au poisson ou à la viande.

Retrouvez des recettes, toutes les bases, des informations

sur les ingrédients et les ustensiles, les gestes incontournables,

des astuces et des centaines de photos en pas à pas. Cuisiner

indien, c’est easy !

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