Allergènes alimentaires - francogenie.com · Les allergènes en agro-alimentaire QU’ST-QU’UN ALLRGÈN ? Un allergène est une substance, ... Un Allergène, une réaction allergique,

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Allergènes alimentaires Contexte et réglementation au Canada L’approche industrielle

Denis Laureillard, ing. 27 septembre 2014

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Les allergènes en agro-alimentaire

CONTEXTE ET RÉGLEMENTATION AU CANADA

Un Allergène, une réaction allergique, qu’est ce que c’est ?

Allergies … quelques données

Liste des allergènes alimentaires

La réglementation

MAITRISE DES RISQUES – UN EXEMPLE INDUSTRIEL

Les éléments de maitrise

CONCLUSION

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QU’EST-CE QU’UN ALLERGÈNE ?

Un allergène est une substance, une particule, un corps organique

(molécule, protéine) capable de provoquer une réaction allergique chez

un sujet préalablement sensibilisé lorsqu'il est à son contact (le plus

souvent par contact avec la peau, inhalation, ou ingestion).

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QUIZ ??

QU’EST-CE QU’UNE RÉACTION ALLERGIQUE ?

La réaction allergique est un phénomène pathologique, lié à une

hypersensibilité à une substance habituellement sans danger pour la

santé. C'est la rencontre entre une substance allergène et un individu

génétiquement prédisposé à réagir de façon allergique à cette substance.

C’est une réaction anormale et excessive du système immunitaire.

http://fr.wikipedia.org/wiki/Mol%C3%A9cule

http://fr.wikipedia.org/wiki/Prot%C3%A9ine

http://fr.wikipedia.org/wiki/Allergie

http://fr.wikipedia.org/wiki/Syst%C3%A8me_immunitaire



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ALLERGIES… QUELQUES DONNÉES

Forte croissance dans les pays développés de l’hémisphère nord: 1980: 10% population et en 2000: 30% estimés.

Allergies alimentaires (5% de la population française): Chez les enfants, la fréquence de l’allergie est plus fréquente : elle atteint 5 à 10% de chez l'enfant de moins de 8 ans. Estimée à 3 % chez l'adulte.

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INFORMATION SUR LES ALLERGIES ALIMENTAIRES

Info générale - ACIA: http://www.inspection.gc.ca/aliments/information-pour-les-consommateurs/fiches-de-renseignements/allergenes/fra/1332442914456/1332442980290

Rappels de l’ACIA 498 en rappels alimentaires en 2012, 443 en 2013 et 449 en 2014 au 25/09/2014. La première cause de rappels au Canada correspond aux allergènes (2/3 du total) http://www.inspection.gc.ca/au-sujet-de-l-acia/salle-de-nouvelles/avis-de-rappel-d-aliments/liste-complete/fra/1351519587174/1351519588221

http://www.inspection.gc.ca/aliments/information-pour-les-consommateurs/fiches-de-renseignements/allergenes/fra/1332442914456/1332442980290











http://www.inspection.gc.ca/au-sujet-de-l-acia/salle-de-nouvelles/avis-de-rappel-d-aliments/liste-complete/fra/1351519587174/1351519588221
























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LES ALLERGÈNES ALIMENTAIRES RÉGLEMENTÉS

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CANADA EUROPE USA

Allergènes alimentaires

prioritaires (10)

Arachides

Noix

Sésame

Lait

Œuf

Produits de la mer: poisson,

crustacé, mollusque

Soja

Blé et céréales contenant

du gluten

Sulfites (10 ppm)

Moutarde

Principaux allergènes

alimentaires (14)

Arachides

Noix

Sésame

Lait

Œuf



Soja

Blé et céréales contenant du

gluten

Sulfites (10 ppm)

Moutarde

Céleri

Lupin

Major Food Allergens (8)

Arachides

Noix (inclut noix de coco)

Lait

Œuf



Soja

Blé et céréales contenant du

gluten (inclut le mais)

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LA RÉGLEMENTATION

Obligation réglementaire d’étiquetage des 10 allergènes

prioritaires (« contient » et « peut contenir »)

Si erreur de déclaration (= allergène non déclaré) - recette,

contamination croisée, erreur de produit, analyse chimique -

l’ACIA peut exiger le rappel national du produit.

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Le contexte canadien



CONCLUSION

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ÉLÉMENTS DE MAITRISE

Développement des produits

Sélection des fournisseurs

Gestion de la documentation technique

Formation du personnel

Application des bonnes pratiques

Réception et Entreposage

Contamination accidentelle

Fabrication des produits

Validation des lavages d’équipements

Étiquetage des produits

Allégation allergénique

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1- Développement des produits

Arachides et noix interdits dans les formulations

Choix de fournisseurs sécuritaires

Non utilisation de la mention « peut contenir »

Limitation des allergènes (ou élimination si possible)

Paramétrage des allergènes dans les bases de données et

outils de production (SAP)

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2- Sélection des fournisseurs

Évaluation du risque allergènes chez fournisseur

Garanties exigées: certification qualité, procédure allergène,

documents

Audit des usines – Évaluation de la maitrise du risque

> si insuffisant, fournisseur non accepté

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Note 5

ELEVÉ

Autres allergènes présents sur la même ligne ou présence de noix ou arachide dans

usine/ligne

Note 3

MOYEN

Autres allergènes présents dans la même usine

Note 1

FAIBLE

Pas d'autres allergènes présents sur ligne ou dans l'usine

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3- Gestion de la documentation technique

Quantité importante d’information à gérer:

800 ingrédients – plus de 100 fournisseurs

Questionnaire allergènes

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1 2 3

Allergènes Présent

dans le

produit

Ingrédient

concerné

Présent dans

d'autres produits

fabriqués sur la

même ligne de

production

Présent dans le

même

établissement du

fabricant

(usine et entrepôt)

OUI NON OUI NON OUI NON

ARACHIDE et dérivés ex: protéine, huile, beurre, farine etc..

Les arachides peuvent porter le nom de cacahuètes.

NOIX (*) et dérivés Amandes, noix du Brésil, noix de cajou, noisettes

(avelines), noix de macadamia, pacanes (noix de

pécan), pignons (pignes, pignoles), pistaches et noix de

Grenoble

Préciser la source :

GRAINES DE SÉSAME (*) et dérivés ex: pâte et huile, etc..

LAIT et dérivés ex: caséinate, lactosérum, poudre à yogurt, etc.

ŒUFS et dérivés ex: jaune d'oeuf congelé, le blanc d'œuf en poudre et les

isolats de protéine d'oeuf, etc.

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4- Formation du personnel

Formation initiale obligatoire de tous les employés

d’origines et de cultures très différentes

Mise à jour des connaissances et renforcements périodiques

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5- Application des Bonnes pratiques

de fabrication

Rigueur d’application des BPF = élément clé de la maitrise

des contaminations croisées

Rôle essentiel de l’équipe du contrôle qualité

Inclus:

Lavage des mains , des outils et ustensiles

Séparation des allergènes

Étiquetage des produits à chaque étape

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6- Réception et entreposage

Étiquetage et identification et Ségrégation

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7- Contamination accidentelle

En cas de bris d’équipement,

sac endommagé, incident de nettoyage …

Procédure spécifique pour éviter la dispersion et les risques

de contamination croisée

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8- Fabrication des produits

Planning de fabrication

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9- Validation des lavages

Lavage systématique entre deux séquences de production

incompatibles pour les allergènes

Validation documentée: visuelle et par swabs protéines

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10- Étiquetage des produits

Étiquetage des produits finis sous le contrôle de la R et D

Système complet de contrôle des étiquettes (imprimées/

préimprimées) sur la base de cartables de référence

Changement et mise à jour d’étiquettes définis par une

procédure spécifique (gestion des emballages désuets)

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11- Allégation allergénique - “Sans Gluten”

Modalités supplémentaires visant à renforcer l’innocuité

allergénique alléguée

Test par swab protéines systématique (validation lavage)

Prise en compte du paramètre « peut contenir » des

mélanges

Analyse libératoire du produit fini (test gluten)

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La réglementation



CONCLUSION

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CONCLUSION

Maitriser les risques liés aux allergènes est un processus

souvent complexe dans les usines de transformation

alimentaire

De nombreux aspects sont impliqués dans cette maitrise:

fournisseurs, documentation technique, personnel, bonnes

pratiques, fabrication et sanitation, étiquetage des produits

Tous les maillons de ce processus doivent être maitrisés pour

garantir des produits sécuritaires et éviter tout accident ou

risque de rappel.

Merci et Bonne journée

27 septembre 2014

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