République du SénégalUn Peuple – Un But – Une Foi

Ministère de l’Agriculture et de l’Équipement rural

PAIN DOOLÉ

ANNUAIRENATIONALDES BOULANGERIES DU PAIN COMPOSÉ

1re EDITION - 2017

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DIffUSION DE L’INCORPORAtION DES fARINES DE CÉREALES LOCALES

(MIL, MAïS SORGhO) DANS LA PANIfICAtION Et LES vIENNOISERIES

“Le Pain Doolé”

Un projet financé par le FNRAA à travers le programme WAAPP/PPAAO

République du SénégalUn Peuple – Un But – Une Foi

Ministère de l’Agriculture et de l’Équipement rural

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Annuaire national des boulangeries : Panification et viennoiseries

Une publication financée par le FNRAA

En partenariat avec ASPRODEB, FNBS, ITA, ATCL

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SOMMAIRENOTE SUR LE PROJET 6

PRÉFACE PAR LE DIRECTEUR GÉNÉRAL DU FNRAA 7

MOT DU DIRECTEUR GÉNÉRAL DE L’ASPRODEB 9

MOT DU DIRECTEUR GÉNÉRAL DE L’ITA 11

MOT DU PRÉSIDENT DE LA FNBS 13

PRÉSENTATION ET RÔLE DES ACTEURS 14

• ASPRODEB

• ITA

• LA FNBS

• LES PRODUCTEURS

NOTES TECHNIQUES 16

1. CONCERTATION / PLATEFORME DES ACTEURS

2. ACCOMPAGNEMENT / SCIENTIFIQUE ET TECHNIQUE

3. RESPONSABILISATION DES ACTEURS

4. OBJECTIF DU PROJET

5. MOYENS D’ACTION

6. PRONCIPES

7. PREMIERS RÉSULTATS

8. PERSPECTIVES

ANNUAIRE

DAKAR / CENTRE 17

PIKINE 19

GUEDIAWAYE 21

PARCELLES ASSAINIES 23

RUFISQUE 25

THIES 27

LOUGA 29

SAINT-LOUIS 31

TAMBACOUNDA 33

ZIGUINCHOR 35

MBOUR 37

KAOLACK - KAFFRINE - KOUNGHEUL 39

DIOURBEL - TOUBA 42

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Le présent annuaire est élaboré dans le cadre de l’initiative de valorisation des céréales locales par la panification et les viennoiseries.

Ce projet est financé par le Fonds National de Recherches Agricoles et Agro-alimentaires (FNRAA) qui a mobilisé les ressources du Programme de Productivité Agricole en Afrique de l’Ouest (PPAAO) financé par le Gouvernement du Sénégal grâce à un crédit de la Banque Mondiale. Cet appui qui a démarré en Avril 2011 marque le début de la construction de la chaine de valeur céréales locales entre les acteurs des segments, production de céréales, transformation en farine et production de pain.

Cette initiative s’inscrit naturellement dans l’action du Gouvernement inscrite dans le Plan Sénégal Emergent (PSE) et déclinée à travers le Programme d’Accélération de la Cadence de l’Agriculture Sénégalaise (PRACAS).

Le pain est le 2ème poste de dépense des ménages dans les villes du Sénégal. Environ 3 millions de baguettes de pain sont produits chaque jour. Ce pain, entièrement fabriqué avec de la farine de blé, requiert des importations de blé qui ne cessent de croître avec la croissance démographique et l’urbanisation du Sénégal. En considérant que la population du Sénégal serait en moyenne de 16,197 millions d’habitants en 2020 et de 19,541 millions en 2030, la poursuite de la consommation par tête au rythme observé de 2000 à 2010 conduirait à une consommation de 118,6 kg en 2050. Ainsi, la consommation totale de pain serait multipliée par 8,9 d’ici 2050, avec plus de 3 millions de tonnes de blé à importer.

Un tel volume n’est point tenable pour notre balance commerciale et notre balance de paiements. Face à cette situation, le FNRAA a mobilisé, sur les ressources de l’Etat à travers le projet WAAPP/PPAAO, le financement de la valorisation des céréales locales par l’incorporation des farines de mil, maïs et sorgho dans la production de pain et de viennoiseries.

Cet appui qui a débuté en 2011, avec un projet pilote, a permis, en 2016, d’avoir une chaine de valeur fonctionnelle. En effet, la Fédération Nationale des Bou-langers du Sénégal (FNBS) les transformateurs de céréales locales, des or-ganisations de producteurs membres de l’ASPRODEB, ont, avec l’appui de l’Institut de Technologie Alimentaire (ITA), réalisé les conditions techniques et organisationnelles permettant d’assurer l’incorporation des farines de céré-ales locales dans la production de pain. Ils ont pu instaurer le dialogue, la communication et l’apprentissage comme démarche de mise en confiance, de contractualisation et de réalisation d’affaires.

En effet, 174 boulangeries de la FNBS, 12 micro-unités de transformation et 4 OP faitières de producteurs de céréales sont ensemble et permettent une pro-duction quotidienne de 1500 pains contenant 15% de farines de mil ou de maïs dans chacune des boulangeries. Ce pain appelé « Pain Doolé » est apprécié par les consommateurs.

Pour assurer son appropriation par les consommateurs, les acteurs de la chaine de valeur ont, de manière concertée, proposé la réalisation d’un outil qui répertorie les boulangeries impliquées dans la valorisation des céréales locales par la production de « Pain Doolé », les classe par zone géographique et indique leur adresse et téléphone.

Nous avons jugé utile de promouvoir la publication d’un tel document qui, nous l’espérons, sera le premier d’une longue série qui va marquer définitivement l’adoption du pain composé appelé pain « doolé » par les consommateurs Sé-négalais.

PRÉfACE

Dr. Pape Ndièngou SALLDirecteur Général FNRAA

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M. Ousmane NDIAYEDirecteur Général ASPRODEB

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Depuis 2011, l’ASPRODEB anime la chaine de valeur céréales locales pour une généralisation de la production de pain et viennoiseries contenant des farines de céréales dans l’ensemble des boulangeries du Sénégal.

Cette chaine de valeur composée d’acteurs nationaux privés est soutenue par l’état du Sénégal. Cet accompagnement est un facteur clé qui permet une amé-lioration de l’environnement de production au niveau de chaque segment de la chaine de valeur.

La connaissance par les consommateurs des efforts déployés par des acteurs nationaux et l’Etat du Sénégal ainsi que la localisation des boulangeries enga-gées dans la production est un élément clé dans l’appropriation du pain doolé par les populations Sénégalaises.

Pour cette raison, l’ASPRODEB et les producteurs agricoles engagés dans la val-orisation des céréales locales considèrent que l’annuaire proposé par le FNRAA et ses partenaires arrive à point nommé.

L’ASPRODEB espère que sa diffusion tiendra compte de toutes les cibles parmi lesquelles les ruraux qui, au même titre que les citadins, doivent bénéficier des efforts faits par la chaine de valeur et l’Etat du Sénégal pour assurer aux popula-tions une disponibilité quotidienne de pain doolé dont les caractéristiques nutri-tionnelles sont de bonne qualité.

L’ASPRODEB et ses membres s’engagent à contribuer à la diffusion de l’annuaire pour que les ruraux puissent en être informés et profiter ainsi des résultats de la chaine de valeur qui ne seraient obtenus sans un approvisionnement régulier en mil, maïs, sorgho, de qualité.

MOt DU DIRECtEUR GÉNÉRAL DE L’ASPRODEB

VISION

Notre vision est d’être un centre d’excellence fournissant une recherche ciblée pour le développement durable, assurant une formation et l’assurance qualité des aliments pour les secteurs publics et privés au Sénégal et en Afrique sub-saharienne.

PRESENTATION DE L’INSTITUT DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE (ITA)

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L’I.T.A. est un institut de recherche - développement créé en 1963 (loi 63-11 du 5 février 1963) membre du Système National de Recherche Agro-Sylvo-Pastoral (SNRASP).

Il a pour missions, entre autres de valoriser les ressources alimentaires lo-cales. C’est dans ce cadre qu’il a promu la technologie d’incorporation des fa-rines de céréales locales dans la fabrication de produits de panification. Ce taux d’incorporation varie entre 15 et 30% selon qu’il s’agit de la production de pains ou de viennoiseries

Cette innovation est en réalité un paquet composé de trois types de techniques : (i) les techniques de collecte, de battage et de conditionnement des céréales locales afin d’obtenir des grains de qualité (ii) la technique de production d’une farine de céréales locales (maïs et mil) à granulométrie assimilable à celle de la farine de blé suffisamment, (iii) la technique de préparation de la farine mixte (blé – céréale locale) utilisée pour la production des pains et viennoiseries.

Une application de cette technologie par tous les boulangers du Sénégal per-mettrait, au seul taux d’incorporation de 15% d’augmenter 7,5 milliards de francs CFA au revenu annuel des producteurs de céréales locales et d’économiser chaque année au moins 5,2 milliards de francs CFA de devises consacrées aux importations de blé.

Fort de ce postulat, l’ITA a décidé de mettre cette technologie à la disposition des boulangers et autres acteurs de la chaine de valeur céréales locales en travail-lant directement avec l’ASPRODEB, l’ATCL et la FNBS. Cette coalition d’acteurs coordonnée par l’ASPRODEB a convaincu le gouvernement du Sénégal qui, par le biais du FNRAA a bien voulu financer un projet de diffusion à grande échelle de cette technologie.

Aujourd’hui, l’engagement de tous les acteurs et les synergies d’actions ont per-mis la production quotidienne du « pain doolé » dont la consommation est en route pour entrer dans les habitudes alimentaires des sénégalais. Cependant, il faut encore et toujours sensibiliser les consommateurs sur les voies et moyens d’accéder à ce pain pour contribuer à sa promotion.

C’est ce qu’a compris d’ailleurs le FNRAA quand il a proposé aux acteurs du pro-jet de réaliser un annuaire des boulangeries promotrices du « pain doolé ».

En ce qui concerne l’ITA, tous ses canaux d’information et de communication se-ront utilisés pour contribuer à une large diffusion de la première et des éditions à venir de l’annuaire des « boulangeries pain doolé ».

MOt DU DIRECtEUR GÉNÉRAL DE L’ItA

Dr. Mamadou Amadou SECKDirecteur Général ITA

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Amadou GAYEPrésident FNBS

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La conception de cet annuaire des boulangeries du « pain doolé » est une étape fondamentale dans l’évolution de la Fédération Nationale des Boulangers du Sénégal. En effet elle marque définitivement l’ancrage des boulangers dans la valorisation de la production locale qui est un acte de patriotisme économique. Elle est ré-alisée suite à un long processus pendant lequel plusieurs acteurs clés de la chaine de valeur céréales locales, ont chacun en ce qui le con-cerne joué un rôle déterminant pour exécuter avec succès le projet de Productivité Agricole en Afrique de l’Ouest (PPAAO).

Ce soutien a débuté par une phase pilote financé par le FNRAA à hauteur de 500 millions de FCFA, dans la région de Dakar.

Les actions clés de la phase pilote ont reposé sur; (i) l’utilisation des résultats de l’ITA, qui ont abouti à la fabrication d’un pain composé de 85% de farine de blé et 15% de céréales locales, fortement apprécié par les consommateurs, (ii) le rassemblement des acteurs de la chaine de valeur céréales locales pour travailler ensemble à lever les con-traintes.

En prenant en compte les difficultés du passé, nous avons avec la phase pilote, mis l’accent sur la mise en rela-tion et le renforcement des capacités des acteurs que sont les OP (Organisations de Producteurs), les Transfor-mateurs de céréales locales et les Boulangers pour travailler ensemble, d’une manière contractuelle, c’est-à-dire sur la base d’engagements librement consentis, pour mettre sur le marché sénégalais, un pain composé de qualité et à un prix accessible aux consommateurs.

Tirant la leçon du pamiblé en matière de qualité, la phase pilote a soutenu la participation de l’ITA que tous les acteurs ont considéré comme l’arbitre de la qualité, qui doit conseiller, former et accompagner.

Enfin, pour réussir le compagnonnage d’acteurs aussi différents, l’animation de la concertation, le règlement des divergences d’intérêt, la focalisation de tous pour un pain de qualité et à moindre coût ont rendu nécessaire la désignation d’un leadership. De manière consensuelle, les acteurs ont confié ce rôle de boussole à l’ASPRODEB (Association Sénégalaise de Promotion du Développement à la Base).

Ce travail a installé, progressivement la confiance et la solidarité entre tous les acteurs. Le pain composé est devenu une réalité économique (pour les acteurs de la chaîne de valeur panification) et une réalité sociale pour les consommateurs qui ont apprécié la baguette de pain de 150g contenant 15% de céréales et vendu à 100 FCFA l’unité.

Le FNRAA a ainsi financé sur une base compétitive les acteurs de la phase pilote à hauteur de 1,2 milliards de FCFA.

Cette seconde phase revêt un caractère particulier en ce sens qu’elle concerne douze (12) régions, près de 3000 producteurs, quinze (15) unités de transformation, et 200 boulangers membres de la Fédération Nationale des Boulangers. Les boulangers membres de la FNBS, sont dotées de 150 pétrins pour assurer une production quo-tidienne de pain composé de 15% de céréales locales (mil, maïs).

En ma qualité de personne morale de la FNBS, je prends l’engagement au nom de tous les membres à assurer sa mise à jour régulière et sa publication au moins une fois par an. Je prends également l’engagement de travailler en synergie avec les autres acteurs de la chaine de valeur et les partenaires qui seront en mesure de relayer les informations dans leurs interfaces de communication (sites web, page Facebook, etc.)

MOt DU PRÉSIDENt DE LA fNBS

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PRÉSENtAtION Et RôLE DES ACtEURS

L’ASPRODEB

L’Association Sénégalaise pour la Promotion du Développement à la Base (AS-PRODEB) est née le 22 février 1995 dans le but de contribuer à l’amélioration des conditions de vie des populations rurales. Elle regroupe 22 organisations membres. Elle assure la coordination du projet de diffusion à grande échelle de l’incorporation des farines de céréales locales dans la panification et les vien-noiseries. L’ASPRODEB assure la gestion financière du projet, le renforcement des capacités des acteurs en technique de gestion financière, en négociation et management de projet.

ITA

L’Institut de Technologie Alimentaire (ITA) est un Centre de Re-cherche développement à vocation agroalimentaire.

Il a été créé en 1963 avec l’aide de la FAO pour prendre en charge toutes les recherches liées à la valorisation des produits agri-coles locaux (réponse au modèle de consommation du sénégalais extraverti). C’est un EPST qui est sous la tutelle du Ministère de l’industrie et des Mines.

LA FNBS

La FEDERATION NATIONALE DES BOULANGERS DU SENEGAL (FNBS) est un syndicat patronal dans le secteur de la boulange-rie affilié à la C.N.E.S (confédération nationale des employeurs du Sénégal). Créée en avril 2006, elle compte plus de 850 membres répartis sur l’ensemble du territoire national Sénégalais. Les em-plois sont estimés à plus de 33 000 emplois directs et 40 000 em-plois indirects.

Depuis 2006, La FNBS a mené plusieurs actions visant à appuy-er les boulangers dans le cadre des conventions signées avec les partenaires à savoir les institutions financières et les partenaires au développement.

Aujourd’hui, la FNBS joue un rôle de locomotive du développement de la chaine de valeur de la valorisation des céréales locales par la panification.).

LES PRODUCTEURS

Il s’agit de fédérations nationales engagées dans la production de céréales locales comme le Réseau National des Coopératives de Producteurs de Semences (RNCPS), le Cadre de Concertation des Producteurs d’Arachide (CCPA), la Fédération des ONG du Sé-négal (FONGS/action Paysanne), la Société d’Approvisionnement, de Production et de Commercialisation des Produits Agricoles (SAPCA-EGAS) la Fédération des Producteurs de Maïs du Saloum (FEPROMAS). Ces fédérations ont mobilisé au sein de leurs mem-bres 7800 producteurs. Ces producteurs sont chargés de produire de la matière première de qualité tout en respectant les Bonnes Pratiques Agricoles de production. Afin d’obtenir une matière pre-mière indemne d’impuretés, ils utilisent des technologies post-ré-colte de collecte et de conditionnement de céréales locales prom-ues par la recherche.

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N° BOULANGERIE ADRESSE TÉLÉPHONE ZONE

1 DIENE MANKA OUEST FOIRE 77 634 48 95 DAKAR

2 MACHA-ALLAH LIBERTE 6 EXTENSION 77 532 44 99 DAKAR

3 JAUNE SACRE CŒUR 77 642 63 66 DAKAR

4 PAIN MAGIC PALAIS DE JUSTICE 77 638 68 07 DAKAR

5 NAFI GRAND YOFF 77 228 01 89 DAKAR

6 CROISSANT D'OR SACRE CŒUR 3 77 736 86 01 DAKAR

7 JARDIN OUAGOUNIAYE HLM 77 634 36 66 DAKAR

8 KHALIFA SACAT URABM 77 232 31 68 DAKAR

9 DALIFORT DALIFORT 77 640 55 77 DAKAR

10 DIAKLAR GRAND DAKAR 77 504 01 58 DAKAR

11 LAKALE NGOR VILLAGE 77 642 79 13 DAKAR

12 ABABACAR SY OUEST FOIRE 77 412 74 47 DAKAR

13 DIAL DIOP RUE 17 DIAL DIOP DAKAR

14 KEUR BAMBA SCAT URBAM 77647 33 80 DAKAR

15 MME BASSE MARISTE 77 583 41 81 DAKAR

NOtES tEChNIqUESNote technique sur l’approche de la généralisation de l’incorporation des farines de céréales locales dans la production quotidienne de pain et de viennoiseries

La Généralisation de l’incorporation des céréales dans les farines boulangères est basée sur les principes suivants :

1. • UNE CONCERTATION PERMANENTE AUTOUR

DE LA PLATEFORME DES ACTEURS DE LA PANIFICATION :La plateforme d’innovation est mis en place dans le but de motiver et d’impliquer tous les acteurs, de partager la responsabilité de la prise de décision et de tra-vailler en toute transparence. Ainsi, elle assure le pilotage et le suivi de la mise en œuvre de la de la stratégie de généralisation de l’incorporation des farines de céréales locales dans le pain et les viennoiseries. Pour ce faire, elle tient des sessions qui vont permettre de valider et de suivre la mise en œuvre des en-gagements de chaque acteur de la plate forme. Elle accompagne également les acteurs dans la collaboration avec les institutions financières. La plateforme d’innovation des acteurs de la panification est composée de représentants de toutes les parties prenantes et pourra être élargi à des personnes physiques ou des institutions dont les domaines d’intervention permettront de contribuer à la consolidation de l’adoption durable du pain et des viennoiseries composés. Outre les acteurs clés des trois segments de la chaine de valeur, les Ministères de tutelle des différents segments de la chaine de valeur, les institutions finan-cières, et les projets et programmes intervenant dans le secteur sont inclus dans la plateforme. L’ASPRODEB, en raison de son expérience dans la mise en œuvre technique et financière de projets de développement, est responsable de l’animation de la plateforme.